Intruducción química alimentos

GABRIEL PÉREZ LUCAS

Tema 1. Introducción. Química y Bioquímica de los alimentos. Relación con otras ramas de la ciencia. Papel social de los químicos de los alimentos.

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QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.

QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.

TEMA 1. INTRODUCCIÓN

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CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

Es una rama de la ciencia, de carácter interdisciplinar, en la que están implicadas, principalmente, la microbiología, química, biología e ingeniería. La ciencia de los alimentos estudia los problemas físicos, químicos y biológicos de los alimentos relacionados con su estabilidad, coste, calidad, procesado, seguridad, valor nutritivo, inocuidad y facilidad de preparación para el consumo.

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.

Trata de estudiar la composición y propiedades de los alimentos y de los cambios químicos que sufren durante su manipulación, procesado y almacenamiento. La química de los alimentos esta íntimamente relacionada con la química general, bioquímica, química fisiológica, botánica, zoología y biología molecular. Es una ciencia que cada día va adquiriendo mayor importancia puesto que representa la estructura básica del conocimiento en el que se apoyan las tecnologías relacionadas con los alimentos.

Nutrición Humana y Dietética: QyBA Área DepartamentalQuímica Agrícola


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QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS.

El químico de los alimentos se apoya en el conocimiento de las ciencias citadas, para:• Estudiar y controlar eficazmente las sustancias que constituyen las

fuentes de los alimentos humanos, Ej; sustancias biológicas que están muertas o en proceso (de los vegetales recolectados y fisiología muscular post-morten) y de los cambios que sufren cuando se exponen a una gran variedad de condiciones ambientales, como las adecuadas para mantener los procesos vitales residuales, durante el mercadeo de frutas y hortalizas frescas, o aquellas condiciones incompatibles con los procesos vitales si lo que se pretende es conservar el alimento por mucho tiempo.

• Estudiar las propiedades químicas de los tejidos alimenticios desorganizados (harina, zumo de frutas y hortalizas, componentes aislados y modificados, y alimentos manufacturados, etc.

Siempre con el principal requisito de cualquier alimento: SEGURIDAD

En el momento de su consumo, esté libre de cualquier sustancia peligrosa y de todo contaminante microbiano.



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¿En qué consiste y como se realiza ese estudio?

• Consiste, en identificar los compuestos moleculares determinantes de las propiedades de los alimentos, de la reactividad química de sus matrices y de cómo aplicar eficazmente estos conocimientos para mejorar la formulación, el procesado y la estabilidad durante le almacenamiento de los alimentos. Para como último objetivo, establecer las relaciones de causa-efecto y de estructura-función entre las diversas clases de componentes químicos, con el fin de realizar modelos que puedan aplicarse al conocimiento de otros productos alimenticios.

• Se realiza mediante un estudio analítico de los alimentos que consta de cuatro componentes:

1. Determinando las propiedades que constituyen las características importantes de los alimentos inocuos y de gran calidad.

2. Estableciendo y/o identificando las reacciones químicas y bioquímicas que tienen marcada influencia en la pérdida de calidad y/o salubridad de los alimentos.

3. Integrando ambos aspectos anteriores, para que se entienda la influencia de la calidad e inocuidad de las reacciones químicas y bioquímicas clave.

4. Aplicando este conocimiento a las distintas situaciones que encontramos durante la formulación, almacenamiento y procesado de los alimentos.



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PAPEL SOCIAL ¿Por qué de su intervención?

Han tenido el privilegio de recibir una enseñanza superior y de adquirir habilidades científicas especiales que llevan consigo la obligación de una gran responsabilidad.

Sus actividades influyen; En la disponibilidad de un buen aporte alimentario En el bienestar general de la población En el coste de los alimentos En la creación y eliminación de residuos En el uso del agua y la energía En el desarrollo de normas alimentarias.

Puesto que estas materias influyen en el bienestar de las personas, es de justicia que sientan la responsabilidad de orientar estas actividades para beneficio de la sociedad.

Al no intervenir en los asuntos técnico-sociales prevalecerán las opiniones de otros; personas de los medios de comunicación, activistas del consumismo, charlatanes y de fanáticos antitecnológicos. La mayoría de ellos, mucho peor, o nada cualificados para hablar de los asuntos relacionados con los alimentos.

Para resolver las controversias que impactan, o que podrían hacerlo a la opinión publica; en avances de la ciencia como pueden ser; los organismos modificados genéticamente (GMOs), empleo de hormonas de crecimiento en la producción animal, agricultura intensiva o ecológica, etc.




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PAPEL SOCIAL . Tipos intervención

• Participando en las correspondientes sociedades profesionales.

• Actuando en los comités asesores gubernamentales .• Tomando iniciativas personales con carácter de servicio

público.

Los objetivos principales de estos esfuerzos son educar y formar a la población en/para;

El conocimiento de los alimentos y las prácticas dietéticas, para que sepan discernir y evaluar, con sentido común la información que llega sobre ciertos tópicos.

En el uso de aditivos químicos para modificar los alimentos; y evitar que se crea, que estos representen auténticos peligros (“quimicofobia”). Sin embargo, la credibilidad debe basarse en la formación científica, en la experiencia práctica, y en el empeño de ser objetivo (EFSA). Lo que exige, analizar otros puntos de vista alternativos y adquirir todo el conocimiento existente posible, en lugar de quedarnos con interpretaciones que apoyen un solo punto de vista preferido.

Analizar la información, cada vez mas abundante, que aparece en internet, y la credibilidad de mucha de ella, ya que raramente señala a sus autores y por lo tanto carece de credenciales para considerarla una fuente fiable y autorizada. El problema es, que generalmente este tipo de información persigue muchos otros fines.




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PAPEL SOCIAL . Tipos intervención

En resumen, los científicos tienen mayores obligaciones con la sociedad que las personas sin formación científica. Deben aceptar la responsabilidad de asegurar que el conocimiento científico se utilice de modo que produzca el mayor beneficio posible para la sociedad. El cumplimiento de esta obligación exige que los científicos no solamente se esfuercen por conseguir lo mejor en sus actividades profesionales diarias, de acuerdo con las mejores normas éticas, sino que además desarrollen una preocupación, bien asentada, por el bienestar y formación de la población.




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Países subdesarrollados mayoría población dedicada. Obtención de alimentos suficientes es un problema.

Países desarrollados producción alimentos está muy mecanizada y poco porcentaje población dedicada. Disponemos de alimentos en abundancia; se utilizan aditivos químico.

LA QUÍMICA Ha jugado un papel muy importante en el mayor rendimiento

agrícola; proporcionando sustancias químicas que mejoran las cosechas (fertilizantes), supresores de malas hierbas (herbicidas selectivos), protectores de plagas (plaguicidas), etc., ahora el terreno cultivado es mucho menor que hace dos siglos ya que es mucho más productivo, mayores cosechas y estas no se pierden por culpa de las plagas.

Actualmente podemos conservar los alimentos más tiempo y no dependemos, como en el pasado, de un consumo estacional y rápido. Disponemos de sustancias químicas más versátiles y con mejores propiedades para conservar alimentos durante más tiempo. (En la antigüedad ya se conocían maneras de conservar alimentos; salmueras, salazones, ahumados, etc).

Además, la química proporciona productos que cuidan la salud de nuestro ganado y acuicultura, (nuestra principal fuente de proteínas), purifica y potabiliza el agua.

Todas estas sustancias químicas tienen un papel beneficioso para el ser humano si se usan en la dosis adecuada (necesidad de cosecha). Su uso en exceso o inapropiado, puede provocar graves problemas medioambientales.


INTRODUCCIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.


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