Sprzedaż wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Lidia Górska ElŜbieta Zakrzewska SprzedaŜ wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii 512[05].Z2.02 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007


1

Recenzenci: mgr inŜ. GraŜyna Holdenmayer mgr Hanna Kawalla Opracowanie redakcyjne: mgr inŜ. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z2.02 SprzedaŜ wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie 4 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Organizacja pracy w punktach małej gastronomii 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 9 4.1.3. Ćwiczenia 9 4.1.4. Sprawdzian postępów 11

4.2. Asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach małej gastronomii 12 4.2.1. Materiał nauczania 12 4.2.2. Pytania sprawdzające 13 4.2.3. Ćwiczenia 14 4.2.4. Sprawdzian postępów 16

4.3. Kalkulacja cen i potraw dla małej gastronomii 17 4.3.1. Materiał nauczania 17 4.3.2. Pytania sprawdzające 22 4.3.3. Ćwiczenia 23 4.3.4. Sprawdzian postępów 25

4.4. Rozmowa sprzedaŜowa z konsumentem 26 4.4.1. Materiał nauczania 26 4.4.2. Pytania sprawdzające 28 4.4.3. Ćwiczenia 28 4.4.4. Sprawdzian postępów 30

4.5. Zasady sporządzania potraw, przygotowanie porcji, podawanie potraw w punktach gastronomicznych 31 4.5.1. Materiał nauczania 31 4.5.2. Pytania sprawdzające 32 4.5.3. Ćwiczenia 32 4.5.4. Sprawdzian postępów 33

4.6. Obsługa urządzeń rejestrujących operacje handlowe 34 4.6.1. Materiał nauczania 34 4.6.2. Pytania sprawdzające 37 4.6.3. Ćwiczenia 38 4.6.4. Sprawdzian postępów 39

4.7. Wystawianie faktur i rachunków 40 4.7.1. Materiał nauczania 40 4.7.2. Pytania sprawdzające 43 4.7.3. Ćwiczenia 44 4.7.4. Sprawdzian postępów 46


3

4.8. Bezpieczeństwo i higiena pracy, ochrona przeciwpoŜarowa oraz ochrona środowiska w punktach małej gastronomii 47 4.8.1. Materiał nauczania 47 4.8.2. Pytania sprawdzające 49 4.8.3. Ćwiczenia 49 4.8.4. Sprawdzian postępów 51

5. Sprawdzian osiągnięć 52 6. Literatura 56


4

1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z zakresu funkcjonowania punktów

małej gastronomii. W poradniku zamieszczono:

− wymagania wstępne czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć juŜ ukształtowane, abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika;

− cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem; − materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia załoŜonych celów

kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej; − zestaw pytań sprawdzających, abyś mógł sprawdzić, czy juŜ opanowałeś określone treści; − ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować

umiejętności praktyczne; − sprawdzian postępów; − sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań testowych, który potwierdzi

opanowanie materiału całej jednostki modułowej; − literaturę uzupełniającą.

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z2 Usługi gastronomiczne

512[05].Z2.01 Nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów

międzyludzkich

512[05].Z2.02 SprzedaŜ wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii

512[05].Z2.03 Prowadzenie działalności gospodarczej


5

2. WYMAGANIA WST ĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu towaroznawstwa i technologii

gastronomicznej, − scharakteryzować posiłki i ich rolę w Ŝywieniu człowieka, − scharakteryzować procesy technologiczne, − wymienić etapy sporządzania półproduktów, − scharakteryzować produkty spoŜywcze jako źródło składników odŜywczych, − posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu towaroznawstwa, technologii

gastronomicznej, organizowania działalności gastronomicznej, − nawiązywać kontakty międzyludzkie, − korzystać z komputera i sieci Internet, − korzystać z róŜnych źródeł informacji, − współpracować w grupie.


6

3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− określić zakres prac w punktach małej gastronomii, − określić sposoby obsługi klientów w punktach małej gastronomii, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − rozróŜnić asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach małej gastronomii, − opracować ofertę potraw i napojów dla punktów małej gastronomii, − dokonać kalkulacji cen potraw i napojów dla punktów małej gastronomii, − przeprowadzić rozmowę sprzedaŜową z klientem, − doradzić klientom w wyborze potraw, − sporządzić potrawę zgodnie z zamówieniem klienta, − przygotować porcje potraw i napojów, − wydać potrawy i napoje klientowi, − obsłuŜyć urządzenia do rejestracji operacji handlowych, − wystawić faktury i rachunki, − przeprowadzić czynności porządkowe w punktach małej gastronomii, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz

ochrony środowiska podczas realizacji zadań.


7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Organizacja pracy w punktach małej gastronomii 4.1.1. Materiał nauczania Proces produkcyjny

Proces produkcyjny to zbiór świadomych czynności zmierzających do przekształcenia surowców roślinnych i zwierzęcych w gotowe wyroby.

Produkcję w zakładach gastronomicznych moŜna podzielić na następujące etapy: − zaopatrywanie, − magazynowanie surowców, − właściwy proces technologiczny, − ekspedycja potraw, − obsługa konsumenta.

Zaopatrywanie ma na celu dostarczenie surowców, towarów i materiałów do zakładu gastronomicznego. MoŜna wyróŜnić takie czynności jak zakup towaru, dostawa do zakładu i jego odbiór. Surowiec po kontroli jakościowej i ilościowej kierowany jest do odpowiednich pomieszczeń magazynowych.

Właściwy proces technologiczny jest najwaŜniejszą częścią procesu produkcyjnego, w wyniku którego następuje zmiana wyglądu, kształtu, smaku, zapachu i składu chemicznego surowców i półproduktów. WyróŜnia się dwa etapy procesu technologicznego: − obróbka wstępna, − obróbka cieplna.

Celem obróbki wstępnej brudnej jest usunięcie z surowców części brudnych i niejadalnych. Celem obróbki wstępnej czystej jest przygotowanie i uformowanie oczyszczonych surowców do obróbki cieplnej. Tabela 1. Procesy przeprowadzane podczas obróbki wstępnej brudnej i czystej (opracowanie własne)

OBRÓBKA WSTĘPNA

BRUDNA CZYSTA

sortowanie rozdrabnianie

mycie mieszanie

oczyszczanie formowanie

płukanie porcjowanie

doczyszczanie wykańczanie powierzchni

Obróbka cieplna to poddanie półproduktów działaniu wysokiej temperatury, a tym

samym przetwarzanie ich w gotowe potrawy. Podstawowe metody obróbki cieplnej to: gotowanie, smaŜenie, pieczenie, duszenie.

Ekspedycja polega na przekazaniu gotowych produktów z pomieszczeń produkcyjnych w celu sprzedaŜy ich konsumentom. Etap ten obejmuje: ekspedycje potraw do sali konsumenckiej, ekspedycje potraw do bufetu i na wynos oraz zmywanie naczyń stołowych.

Obsługa konsumenta w zakładzie gastronomicznym obejmuje: − obsługę konsumenta przez kelnera, − samoobsługę, − samoobsługę w połączeniu z obsługą kelnerską, − inkasowanie naleŜności w kasie,


8

− obsługę konsumenta w bufecie. W celu właściwego realizowania róŜnorodnych usług gastronomicznych naleŜy stosować

zarówno obsługę kelnerską, jak i samoobsługę. Przy wyborze systemu obsługi naleŜy brać pod uwagę:

− szybkość dostarczenia potraw konsumentom, − właściwy dobór asortymentu potraw, napojów i towarów w zaleŜności od rodzaju

zakładu gastronomicznego, − zapewnienie wysokiej jakości potraw, napojów i towarów handlowych. Czynniki wpływaj ące na organizację pracy: − rodzaj i kategoria zakładu, − wyposaŜenie zakładu w sprzęt, urządzenia, materiały, − stan techniczny pomieszczeń, urządzeń i wyposaŜenia, − stopień technizacji, − kwalifikacje pracowników. Organizacja pracy w produkcji gastronomicznej

Organizacja pracy ma na celu taką działalność, która prowadzi do jak najlepszej sprawności człowieka i zmniejsza marnotrawienie ludzkiej energii i czasu. Dobrze zorganizowana praca poprawia wydajność, zmniejsza wysiłek fizyczny, nie powoduje marnotrawstwa surowców, materiałów i środków produkcji, polepsza jakość wytwarzanych potraw.

Czynniki warunkujące dobrą organizację pracy to: 1. dokładne rozplanowanie wszystkich codziennych prac produkcyjnych, przydzielenie

pracownikom określonych zadań i ustalenie czasu potrzebnego do wykonania zaplanowanych czynności, wykonanie niezbędnych obliczeń;

2. wyposaŜenie zakładu w potrzebne narzędzia, maszyny, sprzęt zmechanizowany i dbałość o właściwą ich sprawność;

3. właściwe ułoŜenie narzędzi i przedmiotów na stanowisku pracy: − narzędzia i przedmioty pracy powinny być umieszczone w zasięgu rąk, pracownika

i na takiej wysokości, aby uŜycie ich było moŜliwe w najwygodniejszej pozycji, − narzędzia powinny być ułoŜone w kolejności ich uŜywania po lewej lub prawej

stronie, w zaleŜności od tego, którą ręką będą uŜywane, − narzędzia i przedmioty pracy powinny znajdować się zawsze na tych samych

miejscach, − składniki najczęściej uŜywane naleŜy zgromadzić jak najbliŜej centrum pracy, − surowce potrzebne do produkcji naleŜy tak umieścić, aby wyeliminować szukanie

poszczególnych składników; 4. dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów rąk oraz wzrostu pracownika:

− ramię i przedramię powinny pracować pod kątem 90° lub większym, − pracować naleŜy z wyprostowanym tułowiem, − kierunek ruchów rąk w pracach produkcyjnych powinien przebiegać od strony lewej

do prawej, − odwrotny kierunek naleŜy zachować przy zmywaniu naczyń, − niektóre prace moŜna wykonywać w pozycji siedzącej;

5. warunki pracy: prawidłowe oświetlenie stanowiska pracy – światło powinno padać z lewej strony lub z przodu, zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych, ochrona przed hałasem;

6. utrzymanie porządku na stanowisku pracy: − opakowania po surowcach lub półproduktach naleŜy natychmiast wyrzucać

do śmieci pamiętając o ich segregacji,


9

− odpadki gromadzić w pojemniku, − uŜyte narzędzia odnieść do mycia, − rozlane lub rozsypane produkty sprzątać na bieŜąco;

7. przestrzeganie przepisów bhp, ochrony środowiska i przeciwpoŜarowych; 8. wykonanie prac porządkowych: oczyszczenie narzędzi i sprzętu, rozliczenie materiałów,

zagospodarowanie odpadków, uporządkowanie stanowiska i pomieszczenia. 4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Z jakich etapów składa się proces produkcyjny w zakładach gastronomicznych? 2. Jakie etapy wyróŜniamy w procesie technologicznym? 3. Jaki jest cel obróbki brudnej i czystej? 4. Jakie znasz metody obróbki cieplnej? 5. Co decyduje o dobrej organizacji pracy w zakładzie gastronomicznym? 6. Jaki wpływ na przebieg procesu technologicznego ma właściwa organizacja pracy? 7. W jaki sposób naleŜy zorganizować stanowisko pracy, aby ograniczać do minimum

wysiłek fizyczny i czas? 8. Jakie prace obejmuje obsługa konsumenta? 9. Jakie znasz sposoby obsługi konsumenta? 10. Jakie znasz czynniki wpływające na organizację pracy w zakładzie? 11. Jaki kierunek prac naleŜy zaplanować przy pracy produkcyjnej, a jaki przy zmywaniu

naczyń?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Przygotuj stanowisko pracy przy produkcji surówki z papryki, ogórków i pomidora

z zachowaniem zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, wykonaj surówkę. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) odszukać normatyw surowcowy i sposób wykonania surówki, 3) zaplanować niezbędny sprzęt i narzędzia pracy, 4) zaplanować kolejność wykonania prac, 5) przygotować stanowisko pracy, 6) wykonać surówkę, wyporcjować, 7) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy, 8) dokonać oceny przygotowanego stanowiska pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− narzędzia i sprzęt potrzebne do wykonania ćwiczenia, − naczynia stołowe, − normatyw i sposób wykonania surówki, − tekst przewodni, − materiały piśmiennicze, − poradnik dla ucznia.


10

Ćwiczenie 2 Zaplanuj kolejne prace przy wykonaniu dania zasadniczego składającego się z: kotleta

schabowego, ziemniaków puree i surówki z pora, od pobrania surowców z magazynu do wydania potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) wyszukać receptury wykonania wymienionych potraw, 3) zaplanować kolejność wykonania prac, 4) uzasadnić zaplanowaną kolejność prac, 5) zaplanować niezbędną zastawę stołową, 6) zaprezentować plan pracy na forum grupy.


− receptury potraw, − tekst przewodni, − materiały piśmiennicze, − poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Na podstawie wycieczki do zakładu samoobsługowego (lub filmu przedstawiającego zakład) przeanalizuj: − układ funkcjonalny, − wyposaŜenie zakładu w sprzęt, − asortyment potraw i napojów, − organizację pracy ze szczególnym uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny

pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) zwiedzić zakład lub obejrzeć film dydaktyczny, 3) przeprowadzić analizę układu funkcjonalnego zakładu, 4) ocenić asortyment potraw i napojów, 5) ocenić organizację pracy w zakładzie, 6) wykonać notatki i wypełnić tekst przewodni, 7) zaproponować ewentualne zmiany, 8) przedstawić wyniki analizy na forum grupy.


− film dydaktyczny, − poradnik dla ucznia, − tekst przewodni, − materiały piśmiennicze, − zeszyt.


11

4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) nazwać kolejne etapy procesu produkcji gastronomicznej? � � 2) wymienić etapy obróbki wstępnej? � � 3) wymienić czynniki wpływające na dobrą organizację pracy? � � 4) wyjaśnić wpływ przestrzegania kolejności prac na efekt końcowy? � � 5) zastosować poznane zasady dobrej organizacji pracy? � � 6) zanalizować organizację pracy w wybranym zakładzie gastronomicznym? � � 7) określić sposoby obsługi klientów? � � 8) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii? � � 9) określić zakres prac w punktach małej gastronomii? � �


12

4.2. Asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach małej gastronomii

4.2.1. Materiał nauczania

Podstawowym źródłem informacji o usługach świadczonych przez zakład jest dla klienta

karta menu. Zawiera ona spisy potraw i napojów oferowanych w zakładzie. W celu zaplanowania menu, naleŜy: − zebrać informacje co do zwyczajów Ŝywieniowych w danym środowisku, − określić poziom i jakość usług świadczonych przez zakład, − ustalić warunki zaopatrzenia w artykuły Ŝywnościowe, − przeanalizować moŜliwości realizacji wybranych propozycji w zaleŜności od kwalifikacji

personelu i wyposaŜenia zakładu. Układ chronologiczny karty menu

Według ogólnie przyjętych zasad potrawy znajdujące się w jadłospisie są grupowane i ułoŜone zgodnie z kolejnością ich spoŜywania. Układ grup potraw i napojów jest następujący: − przekąski zimne; − przekąski gorące; − szef kuchni poleca – pozycja ta moŜe być drukowana jako oddzielna wkładka do karty

menu; − zupy; − dania rybne; − dania z mięsa – cielęcego, wołowego, wieprzowego, baraniego; − dania z drobiu; − dania z dziczyzny; − dania jarskie – z jaj, warzyw i mączne; − dodatki do dań głównych; − desery; − napoje gorące i zimne; − świeŜe owoce i dania dietetyczne. Układ karty menu kawiarni − napoje gorące – kawa, herbata ,mleko oraz dodatki; − przekąski zimne i gorące; − desery – ciastka, kremy, lody, torty; − napoje zimne. Niektóre kawiarnie oferują stałe zestawy śniadaniowe lub kolacyjne. Układ karty win i wódek

Karty win i wódek opracowuje się oddzielnie dla poszczególnych zakładów gastronomicznych. Kartę dzieli się na części: − kartę win i wódek; − kartę napojów chłodzących – wody mineralne, soki owocowe; − kartę piw.

Zakłady małej gastronomii wprowadzają asortyment potraw i napojów w zaleŜności

od kwalifikacji personelu, wyposaŜenia w sprzęt, moŜliwości finansowych.


13

Tabela 2. Przykłady zakąsek zimnych [opracowanie własne] Zakąski z ryb ryby w marynacie, galarecie, po grecku, szproty, sardynki,

śledzie, ryby wędzone, faszerowane Zakąski zimne z mięsa zwierząt rzeźnych

nóŜki wieprzowe w galarecie, schab, polędwica w maladze itp.

Zakąski z jaj jaja w sosach na bazie majonezu, nadziewane szynką, garnirowane itp.

Zakąski z sera koreczki z sera, pasty Sałatki z jarzyn, z drobiu, rybne, śledziowe itp. Kanapki odkryte tzw. popularne, zakryte tzw. sandwicze Dodatki stosowane do przekąsek

marynaty jarzynowe, owocowe, korniszony, papryka, śliwki, grzyby w occie itp.

Tabela 3. Przykłady zakąsek gorących [opracowanie własne] Grzanki zapiekane z pieczywa z dodatkiem sera, grzybów, wędliny itp. Paszteciki smaŜone lub pieczone z ciasta kruchego, półfrancuskiego lub

droŜdŜowego z nadzieniem z mięsa, ryb, grzybów, kapusty Przekąski z jaj jaja faszerowane, w koszulkach, na grzankach, zapiekane,

omlety podawane z jarzynami, grzybami lub szynką Zakąski z podrobów wątróbka, cynaderki, flaki, ozorki, móŜdŜek itp. Tabela 4. Przykłady zup [opracowanie własne] Zupy czyste barszcz, bulion, pomidorowa, rosół, grzybowa Zupy kremy kalafiorowa, szparagowa, brokułowa, cebulowa Zupy podprawiane jarzynowe, krupnik, grochówka, ogórkowa, kartoflanka Chłodniki zupy zimne na bazie kwaśnego mleka, jogurtu, kefiru Tabela 5. Przykłady dań zasadniczych [opracowanie własne] Potrawy z mięs zwierząt rzeźnych

potrawki, sztuka mięsa, kotlety, pulpety, klopsiki, pieczenie, medaliony, sznycle

Potrawy z ryb pulpety w sosach, ryby z wody, ryby smaŜone Potrawy z drobiu potrawki, saute, bryzole, kotlet de volaille, drób pieczony Potrawy z podrobów wątróbka smaŜona, flaczki, cynaderki Potrawy z jarzyn, grzybów i ziemniaków

gotowane w wodzie i na parze, placki ziemniaczane, kotlety z jarzyn, warzywa duszone, pieczone nadziewane itp.

Potrawy mączne naleśniki, pyzy, knedle, pierogi, kluski śląskie itp. Tabela 6. Przykłady deserów [opracowanie własne] Desery ciepłe suflety, kremy, ciasta na gorąco z owocami, budynie, kaszki Desery zimne galaretki, kremy, ciasta, torty, budynie, musy, mleczka MroŜone lody Kompoty kompoty z owoców świeŜych 4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie czynniki naleŜy uwzględnić przy układaniu menu? 2. Jaki jest układ chronologiczny potraw w karcie potraw i napojów? 3. Jaka kolejność potraw i napojów obowiązuje w karcie menu kawiarni? 4. Jakie znasz potrawy zaliczane do grupy zakąsek zimnych i gorących?


14

5. Do jakiej grupy potraw zaliczysz: suflety, budynie? 6. Jakie potrawy zaliczane są do deserów zimnych? 7. Jaki znasz asortyment potraw z mięs zwierząt rzeźnych? 8. Jaki znasz asortyment zup czystych i podprawianych? 9. Jakie znasz potrawy zaliczane do potraw jarskich? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie1

Opracuj ofertę potraw i napojów dla baru sprzedającego potrawy jarskie. Uwzględnij układ chronologiczny potraw i napojów w karcie menu. Pamiętaj, aby w asortymencie wystąpiły tylko potrawy jarskie.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) odszukać asortyment potraw jarskich, 3) zaplanować potrawy i napoje dla baru, 4) pogrupować potrawy i napoje zgodnie z układem w karcie menu, 5) opracować kartę menu dla baru jarskiego, 6) zaprezentować swoją kartę menu na forum grupy, 7) uzasadnić dobór potraw i napojów.


− ksiąŜka kucharska, − poradnik dla ucznia, − tekst przewodni, − arkusze papieru formatu A4, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2

UłóŜ kartę menu korzystając z przedstawionego w materiale nauczania asortymentu potraw i napojów. Spróbuj przyporządkować potrawy i napoje do odpowiednich grup zgodnie z układem chronologicznym karty menu. Przy układaniu propozycji potraw i napojów uwzględnij zasady dobrego odŜywiania.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) pogrupować potrawy do odpowiedniej grupy zgodnie z układem chronologicznym karty

menu, 3) pogrupować napoje do odpowiedniej grupy zgodnie z układem chronologicznym karty

menu, 4) wypełnić arkusz pracy, 5) zaplanować kartę menu, 6) uzasadnić wybór potraw.


15

WyposaŜenie stanowiska pracy: − asortyment potraw i napojów, − arkusz pracy, − materiały piśmiennicze, − poradnik dla ucznia. Ćwiczenie 3

Opracuj kartę menu dla kawiarni, która oferuje równieŜ zestawy śniadaniowe. Zaprojektuj kształt karty, kolorystykę, pamiętaj o estetyce swojej pracy i chronologicznym układzie potraw.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) zaplanować grafikę karty: kształt, kolorystykę, logo kawiarni, 3) opracować zestaw potraw i napojów, 4) zaplanować 2–3 zestawy śniadaniowe, 5) wykonać kartę menu dla kawiarni według swojego projektu, 6) zaprezentować kartę na forum grupy.


− blok techniczny, papier kolorowy, − kredki, noŜyczki, ołówki, klej, − poradnik dla ucznia, − ksiąŜki kucharskie. Ćwiczenie 4

Zaplanuj kartę menu dla gospody, która oferuje potrawy kuchni regionalnej lub polskiej. Skorzystaj z charakterystyki kuchni polskiej lub wybranej kuchni regionalnej.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) odszukać charakterystykę wybranej kuchni regionalnej lub polskiej, 3) wybrać asortyment potraw do karty menu, 4) pogrupować potrawy według grup zgodnie układem chronologicznym karty menu, 5) opracować kartę menu, 6) zaprezentować kartę na forum grupy.


− ksiąŜki kucharskie, − przepisy potraw kuchni polskiej lub kuchni regionalnych, − blok techniczny, papier kolorowy, − kredki, noŜyczki, ołówki, klej, − poradnik dla ucznia.


16


Tak Nie

1) wymienić czynniki uwzględniane przy ustalaniu karty menu dla zakładu gastronomicznego?

� �

2) zdefiniować pojęcie: układ chronologiczny potraw? � � 3) zdefiniować pojęcie: asortyment potraw? � � 4) pogrupować i ułoŜyć potrawy zgodnie z kolejnością ich spoŜywania ? � � 5) przedstawić układ chronologiczny potraw i napojów w kawiarni? � � 6) wymienić potrawy zaliczane do zakąsek zimnych i gorących? � � 7) przedstawić podział zup? � � 8) wymienić potrawy jarskie? � � 9) rozróŜnić asortyment potraw? � �


17

4.3. Kalkulacja cen i potraw dla małej gastronomii 4.3.1. Materiał nauczania

Cena jest niezbędnym elementem transakcji kupna - sprzedaŜy. RozróŜnia się cenę zakupu i cenę sprzedaŜy. W jednej transakcji wysokość tych cen jest identyczna: sprzedawca sprzedaje towar po cenie sprzedaŜy, która dla nabywcy jest ceną zakupu. Ponadto u nabywcy rozróŜnia się jeszcze cenę nabycia, to jest cena zakupu powiększona o koszty zakupu (np. koszty transportu).

Elementem kaŜdej ceny sprzedaŜy powinien być zysk, który jest motorem podejmowania działalności gospodarczej.

CAŁKOWITY KOSZT WŁASNY

ZYSK

MARśA HURTOWA

MARśA DETALICZNA

MARśA GASTRONOMICZNA

CE

NA

GAS

TRO

NO

MIC

ZNA

CE

NA

DE

TALI

CZN

A

CE

NA

HU

RTO

WA

CE

NA

ZBY

TU

Cen

a za

kupu

dla

kon

sum

enta

Cen

a za

kupu

dla

gas

trono

mii

Cen

a za

kupu

dla

det

alu

Cen

a za

kupu

dla

hur

tu

Rys. 2. Struktura kosztów własnych i cen netto [8, s. 197].

Ceny zbytu stosowane są przy sprzedaŜy wyrobów wytwarzanych przez przemysł

i produktów zakupionych w ramach skupu. Na cenę zbytu w przemyśle składa się całkowity koszt własny (koszt wytworzenia i koszt sprzedaŜy) i zysk. Cena zbytu produktów nabytych w ramach skupu składa się z ceny skupu (ceny nabycia) i marŜy handlowej (skupu).

MarŜa handlowa jest elementem ceny sprzedaŜy na róŜnych szczeblach obrotu towarowego. MarŜa w przedsiębiorstwach handlowych pokrywa koszty oraz zapewnia osiąganie zysku. Najczęściej nalicza się ją w formie narzutu procentowego w stosunku do ceny netto (bez podatku VAT) sprzedaŜy lub zakupu.

Cena hurtowa składa się z ceny zakupu (ceny zbytu, ceny skupu) i marŜy hurtowej. Cena detaliczna składa się z ceny hurtowej (ceny zakupu) i marŜy detalicznej. Ceną zakupu dla zakładu gastronomicznego moŜe być cena zbytu, cena hurtowa lub cena

detaliczna. Cenę gastronomiczną brutto na towary sprzedawane w lokalach gastronomicznych ustala

się, doliczając do ceny detalicznej netto (ceny zakupu) marŜę gastronomiczną oraz wysokość podatku VAT. Natomiast cenę gastronomiczną stosowaną przy sprzedaŜy wyrobów gastronomicznych (potraw, napojów, wyrobów gastronomicznych i cukierniczych) ustala się następująco: wartość zuŜycia róŜnych artykułów spoŜywczych, liczoną w cenach detalicznych


18

(cenach zakupu), powiększa się o marŜę gastronomiczną, liczoną od tej wartości. Kupując produkty do wyrobów gastronomicznych i towary do sprzedaŜy w gastronomii po cenach niŜszych niŜ detaliczne moŜna osiągać dodatkowe zyski lub ustalać niŜsze ceny gastronomiczne.

Cena gastronomiczna na towary sprzedawane w oryginalnych opakowaniach ustalana jest poprzez doliczenie narzutu procentowego marŜy gastronomicznej do ceny detalicznej lub zakupu (netto) oraz podatku do towarów i usług. JeŜeli towary są porcjowane, to naleŜy wtedy ustalić cenę sprzedaŜy 1 porcji. W tym celu oblicza się najpierw cenę gastronomiczną całego opakowania, np. butelki, a następnie – przez podzielenie – cenę 1 porcji. Dla przykładu: wina podaje się w lampkach o pojemności 100 ml (100 g lub 0,1 l), wódki i pozostałe alkohole w kieliszkach pojemności 25 ml, 50 ml i 100 ml, piwo w kuflach (pucharach) o pojemności 0,5 l i 0,33 l.

Kalkulacja dotycząca ustalenia ceny gastronomicznej i proporcji ma następujący przebieg: − ceny detaliczne netto (np. butelki alkoholu) naleŜy powiększyć o ustaloną marŜę

gastronomiczną, otrzymując cenę gastronomiczną netto; − do ceny gastronomicznej netto naleŜy dodać 22% podatku od towarów i usług, aby

otrzymać cenę gastronomiczną brutto; − cenę gastronomiczną (np. butelki alkoholu) naleŜy podzielić np. przez pojemność

kieliszka (lampki) i otrzymuje się jego cenę gastronomiczną brutto. Przykład 1 Obliczyć cenę gastronomiczną 1 butelki wódki Premium o pojemności 0,75 l oraz kieliszka o pojemności 0,05 l (co stanowi stosunek 6,67% kieliszka wódki o pojemności 0,05 l do butelki o pojemności 0,75 l), jeŜeli cena detaliczna butelki wynosi 24 zł, a marŜa gastronomiczna 25%. Obliczenia: Cena gastronomiczna netto 1 butelki wódki 0,75 l = 24 zł x 125 / 100 = 30 zł Cena gastronomiczna brutto 1 butelki wódki 0,75 l = 30 zł x 122 / 100 = 36,60 zł Cena gastronomiczna brutto 1 kieliszka wódki 0,05 l = 36,60 zł / 15 = 2,44 zł Cena gastronomiczna brutto w stosunku procentowym kieliszka wódki o pojemności 0,05 l do butelki o pojemności 0,75 l = 36,60 zł x 6,67% = 2,44 zł

Ceny usług róŜnią się od cen na wyroby tym, Ŝe kształtują się w zaleŜności od szczebla obrotu towarowego (nie rozróŜnia się cen usług zbytu, hurtu czy detalu). Cena usługi obejmuje koszty bezpośrednie poniesione przy jej świadczeniu oraz marŜę lub koszty bezpośrednie i pośrednie oraz zysk.

W przypadku naliczenia podatku od towarów i usług rozróŜnia się ceny netto (bez podatku VAT) i ceny brutto (z podatkiem VAT). Do obliczenia (kalkulacji) cen sprzedaŜy bierze się ceny zakupu netto (bez podatku VAT), poniewaŜ podatek naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku naleŜnego, który jest w cenie sprzedaŜy. Odliczenia tego nie mogą stosować podatnicy zwolnieni z podatku od towarów i usług. Przykład 2 Całkowity koszt własny wyrobu wynosi 20 zł, załoŜony zysk 4 zł, marŜa handlowa 25%, a PTU 22%. Ustalić cenę zbytu i cenę detaliczną netto i brutto.


19

Elementy ceny zbytu: − całkowity koszt własny 20,00 zł − zysk 4,00 zł − cena zbytu netto 24,00 zł − PTU 5,28 zł − cena zbytu brutto 29,28 zł Elementy ceny detalicznej: − cena zbytu netto 24,00 zł − marŜa handlowa 8,00 zł − cena detaliczna netto 32,00 zł − PTU 7,04 zł − cena detaliczna brutto 39,04 zł

Kalkulacja cen sprzedaŜy wyrobów, usług i towarów polega na obliczaniu kwot kosztów i innych elementów składowych (marŜy lub zysku oraz podatku) przypadających na jednostkę kalkulacyjną.

Podstawowymi jednostkami kalkulacyjnymi w działalności gastronomiczno-hotelarskiej są: − 10 porcji lub 1 kg produkowanych potraw i innych wyrobów gastronomicznych; − 1 posiłek lub dzienne wyŜywienie korzystającego z usług Ŝywieniowych; − 1 opakowanie (baton, paczka, kartonik, puszka, butelka) lub 1 porcja (np.: kufel,

kieliszek) sprzedawanych towarów; − 1 doba hotelowa (nocleg, pokój, garaŜ) świadczonych usług zakwaterowania; − 1 usługa lub 1 godzina korzystania ze świadczonych odpłatnie usług dodatkowych.

Ustalenie kosztów jednostkowych przypadających na jednostkę kalkulacyjną oraz wysokość marŜy jest w przedsiębiorstwach gastronomiczno-hotelarskich zasadniczą kwestią kalkulacji cen sprzedaŜy. Precyzyjnie moŜna ustalić tylko koszty przypadające na jednostkę kalkulacyjną zuŜycia artykułów spoŜywczych do przyrządzenia wyrobów gastronomicznych i wartość zakupu sprzedawanych towarów.

Koszty nierozliczone bezpośrednio na jednostkę kalkulacyjną muszą znaleźć pokrycie w marŜy.

Narzut marŜy ustalony jest przez przedsiębiorstwo we własnym zakresie. MarŜa powinna zapewnić pokrycie kosztów nierozliczonych na jednostki kalkulacyjne, a ponoszone przez przedsiębiorstwo i zysk przedsiębiorstwa.

Wysokość marŜy zaleŜy przede wszystkim od: − wysokości kosztów nierozliczonych na jednostki kalkulacyjne – im są one większe, tym

narzut marŜy musi być większy; − standardu lokalu i świadczonych usług – co ma wpływ na kategorię zakładu; − wysokości zainwestowanego kapitału przy zakładaniu przedsiębiorstwa, na jego

unowocześnienie i podniesienie standardu; − sytuacji rynkowej, a głównie od popytu i konkurencji – przy duŜym popycie i małej

konkurencji marŜa moŜe być wysoka; − usytuowania przedsiębiorstwa i jego renomy, a w szczególności od akceptacji klientów, − przyjętych determinantów polityki cenowej (w której naleŜy uwzględnić czynniki

kształtujące cenę tj.: pustostany, sezony, weekendy, odbywające się imprezy, status klientów itp.).

Cenę gastronomiczną sprzedaŜy na wyroby ustala się metodą kalkulacji detalicznej, tzn. do kosztów zuŜycia artykułów spoŜywczych na jednostkę kalkulacyjną wyrobów


20

gastronomicznych dolicza się, stosując narzuty procentowe, pozostałe elementy ceny (marŜę, podatek). Oblicza się ją na podstawie: − receptury (przepisu kulinarnego), z której wynika rodzaj, jakość i ilość produktów

potrzebnych do przyrządzenia jednostki kalkulacyjne wyrobu; − cen kalkulacyjnych potrzebnych produktów; − wysokość narzutu procentowego – do 15% na wartość zuŜycia artykułów spoŜywczych

wynikających z receptury lub narzutu wartościowego wynikającego z doświadczenia (ryczałtu) na przyprawy zuŜyte do przyrządzenia wyrobu i przez konsumenta przy stole;

− wartości zwrotów produkcyjnych; − wysokość narzutów procentowych marŜy gastronomicznej oraz podatku od towaru

i usług. Cena kalkulacyjna wynika z ceny detalicznej lub zakupu netto. RóŜni się wtedy, gdy surowce zuŜyte do produkcji, poddawane są wstępnej obróbce, w czasie której otrzymuje się ich róŜne gatunki półproduktów i występują ubytki technologiczne. Na tej podstawie moŜna ustalić cenę kalkulacyjną oraz wydajność surowca i procent strat. Przykład 3 Wstępnej obróbce poddano 5 kg świeŜego kurczaka w cenie detalicznej netto 4,99 zł/kg. Wartość surowca = 5 kg x 4,99 zł = 24,95 zł. Tabela 7. Tabela z danymi wyliczenia cen detalicznych [opracowanie własne].

Wyszczególnienie Ilość kg Cena kalkulacyjna (w zł)

Wartość (w zł)

Udka Skrzydełka, szyja Filet (pierś) Strata porozbiorowa

2,5 0,5 1,8 0,2

4,50 1,48 7,20

–

11,25 0,74 12,96

– Razem 5,0 – 24,95 Strata w % = 0,2 kg x 100 / 5 kg = 4% Wydajność = 100% – 4% = 96% Przykład 4 Wstępnej obróbce poddano 15 kg świeŜego sandacza w cenie detalicznej netto 9,60 zł/kg. Wartość surowca = 15 kg x 9,60 zł = 144,00 zł. Po oczyszczeniu otrzymano 9 kg filetów. Cena kalkulacyjna = 144,00 zł / 9 kg = 16,00 zł. Wydajność surowca = 9 kg x 100 / 15 kg = 60% Strata w % = 100% – 60% = 40% Zwroty poprodukcyjne występują wówczas, gdy część surowca nie moŜe być zuŜyta do przyrządzonej potrawy, ale do innej. Zwroty te wycenia się w cenach kalkulacyjnych i odejmuje od wartości produktów zuŜytych od przyrządzenia potrawy. Etapy kalkulacji są następujące: − ilość kaŜdego produktu zuŜytego do przyrządzania jednostki kalkulacyjnej potrawy

mnoŜy się przez cenę kalkulacyjną; − w przypadku zwrotów poprodukcyjnych wycenia się je w cenach kalkulacyjnych

i odejmuje od wartości zuŜycia;


21

− wartości wszystkich zuŜytych produktów sumuje się, uwzględniając zwroty, otrzymuje się wartość zuŜycia, do której dolicza się narzut na przyprawy;

− w przypadku gdy jednostką kalkulacyjną jest 10 porcji, oblicza się wartość zuŜycia na 1 porcję, dzieląc przez 10;

− doliczając do wartości zuŜycia ustalony procent marŜy gastronomicznej otrzymuje się cenę gastronomiczną netto;

− doliczając do niej podatek od towarów i usług, otrzymuje się cenę gastronomiczną brutto.

Posiłki abonamentowe lub dzienne wyŜywienie dla stałych konsumentów, zarówno w Ŝywieniu otwartym, jak i w zamkniętym wymagają ustalenia ceny przeciętnej na jednostkę kalkulacyjną (posiłek, dzienne wyŜywienie) oraz wyliczania na tej podstawie opłaty za ustalony okres (tydzień, turnus, miesiąc). Cena przeciętna stanowi limit kwotowy na posiłek lub dzienne wyŜywienie, w ramach którego winny się mieścić ceny serwowanych potraw. W Ŝywieniu zamkniętym prowadzonym przez podatników zwolnionych z podatku od towarów i usług do cen nie dolicza się podatku, a do kalkulacji przyjmuje się ceny brutto zakupu. W Ŝywieniu zamkniętym prowadzonym przez zakłady budŜetowe (bursy, internaty) nie dolicza się takŜe marŜy (potrawy kalkulowane są po cenie zakupu surowca (tzw. wsad do kotła). Obliczeń tych dokonuje się na karcie kalkulacyjnej. Nową kartę opracowuje się wyłącznie w przypadku zmiany ceny +/– 10% podstawowego produktu zuŜywanego do przyrządzenia potrawy. Przykład 5 Do sporządzenia 10 porcji jajek sadzonych na szynce zuŜywa się wg receptury 20 szt. Jajek; 0,5 kg szynki gotowanej; 0,25 kg masła oraz przyprawy wartości 15% zuŜytych składników. MarŜa gastronomiczna wynosi 150%, a PTU 7%. Obliczyć cenę gastronomiczną 1 porcji. Tabela 8. Kalkulacja ceny dla zakąski - jaja na szynce [opracowanie własne]. Lp. Wyszczególnienie J.m. Ilość na 10

porcji Cena

kalkulacyjna (zł)

Wartość (zł)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Jajek Szynka gotowana Masło ZuŜycie Przyprawy Razem zuŜycie na 10 porcji ZuŜycie na 1 porcję MarŜa gastronomiczna Cena gastronom. netto PTU Cena gastronom. brutto

szt. kg kg – % – – % – % –

20 0,5 0,25

– 15 – –

150 – 7 –

0,34 19,50 11,50

– – – – – – – –

6,80 9,75 2,87 19,42 2,91 22,33 2,23 3,35 5,58 0,39 5,97

Kalkulacja ceny jajek sadzonych na szynce przedstawiona na karcie kalkulacyjnej w cenie netto wygląda następująco:


22

Tabela 9. Przykładowa karta kalkulacyjna [opracowanie własne].

4.3.2. Pytania sprawdzające


1. Jak ustala się cenę gastronomiczną na towary sprzedawane w lokalach gastronomicznych?

2. Czym róŜni się cena usług od cen na wyroby? 3. Co to jest cena brutto? 4. Jaką cenę bierze się do obliczenia ceny sprzedaŜy? 5. Jakie elementy wlicza się do ceny zbytu? 6. Jakie elementy wlicza się do ceny detalicznej? 7. Na czym polega kalkulacja ceny sprzedaŜy? 8. Jaki są podstawowe jednostki kalkulacyjne w działalności gastronomicznej? 9. Co pokrywa wysokość marŜy? 10. Jak ustala się cenę gastronomiczną sprzedaŜy na wyroby? 11. Z czego wynika cena kalkulacji i dlaczego? 12. Kiedy występują zwroty poprodukcyjne? 13. Jaką cenę przyjmuje się do kalkulacji w Ŝywieniu zamkniętym?


23

4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Do sporządzenia 5 porcji naleśników biszkoptowych zuŜyto wg receptury własnej: mąka pszenna 160 g, mleko 250 cm3, jaja 4 szt., cukier 10 g, słonina 10 g, sól do smaku, woda 120 cm3. MarŜa gastronomiczna wynosi 50%, a PTU 7%. Korzystając z arkusza kalkulacyjnego programu Microsoft Exel sporządź poniŜszy wzór tabeli kalkulacyjnej i oblicz cenę gastronomiczną 1 porcji potrawy. Wyniki kalkulacji przenieś na kartę kalkulacyjną. Lp. Wyszczególnienie J.m. Ilość na 10

porcji Cena

kalkulacyjna (zł)

Wartość (zł)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Mąka pszenna Mleko Jaja Cukier Słonina Sól do smaku Razem zuŜycie na 10 porcji ZuŜycie na 1 porcję MarŜa gastronomiczna Cena gastronom. netto PTU Cena gastronom. brutto

kg l

szt. kg kg % – – % – % –

3

50 7


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia, 3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 4) zaplanować tok postępowania, 5) dokonać wyliczeń samodzielnie lub komputerowo, 6) zapisać wyliczenia w tabeli i na karcie kalkulacyjnej, 7) dokonać analizy ćwiczenia, 8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.


− arkusz papieru formatu A4, − przybory do pisania i liczenia (kalkulator), − przybory kreślarskie: linijka, ołówek, − wzór tabeli i karty kalkulacyjnej, − załącznik z przykładowymi cenami kalkulacyjnymi, − komputer.


24


25

Ćwiczenie 2 Z ksiąŜki „Kuchnia Polska” wybierz recepturę gastronomiczną na:

− zupę pieczarkową, − likier malinowy.

Na podstawie podanych receptur przygotuj karty kalkulacyjne. MoŜesz dokonać lekkiej modyfikacji (w miarę potrzeby) dla napoju – likieru malinowego.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia, 3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 4) zaplanować tok postępowania, 5) dokonać wyliczeń, 6) zapisać wyliczenia na kartach kalkulacyjnych, 7) dokonać analizy ćwiczenia, 8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − tekst przewodni, − arkusz papieru formatu A4, − przybory do pisania i liczenia (kalkulator), − przybory kreślarskie: linijka, ołówek, − wzór dwóch kart kalkulacyjnych, − załącznik z przykładowymi cenami kalkulacyjnymi (dla wyznaczonych receptur), − komputer. 4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) skalkulować cenę napojów alkoholowych występujących w ofercie handlowej zakładu gastronomicznego?

� �

2) skalkulować cenę potraw garmaŜeryjnych występujących w ofercie handlowej zakładu?

� �

3 przedstawić strukturę ceny netto? � � 4) wymienić informacje zawarte w karcie kalkulacyjnej? � � 5) wyjaśnić skrót PTU? � �


26

4.4. Rozmowa sprzedaŜowa z konsumentem 4.4.1. Materiał nauczania

Praca w zakładzie gastronomicznym polega w znacznej mierze na kontaktach z ludźmi. Ostateczny efekt i jakość obsługi konsumenta zaleŜy od kształtowania relacji konsument- pracownik. Konsumenci są bardzo róŜni, róŜnie postępują i reagują. Reakcje człowieka są zmienne i zaleŜą od nastroju, czasu, okoliczności, wieku, zdrowia, a czasami równieŜ od pogody. DuŜy wpływ na zachowanie człowieka ma jego temperament. WyróŜnia się cztery typy temperamentu:

Choleryk - charakteryzuje go szybkość powstawania i przemijania uczuć, skłonność do niezadowolenia, podniecenia, agresji, jest mocno przywiązany do swoich zasad i nie znosi odmiennego zdania, w związku z czym popada w konflikty z otoczeniem, najłatwiej moŜna uniknąć sytuacji draŜliwych ustępując mu i unikając sporów.

Sangwinik - jest człowiekiem o Ŝywym i zmiennym usposobieniu, jest skory zarówno do śmiechu, jak i smutku, do gniewu i zachwytu, jeŜeli bywa smutny, to stan ten szybko mija, w stosunkach towarzyskich jest bardzo lubiany, skory do działania, ale brak mu wytrwałości.

Melancholik - człowiek o małej zmienności przeŜyć uczuciowych, reakcje na bodźce zewnętrzne są zwolnione, ale dość silne i trwale narastające, jest bardzo wraŜliwy, jego przeŜycia są bardzo głębokie, jest człowiekiem mało towarzyskim i zamkniętym w sobie, mało odporny na sytuacje konfliktowe.

Flegmatyk – człowiek powolny w działaniu, zrównowaŜony, prawie nie uzewnętrznia swoich uczuć, cechuje go konsekwencja w działaniu i upór, nie jest impulsywny, nie okazuje większych namiętności, co ułatwia mu panowanie nad sobą, trudno go czymś zrazić.

Tabela 10. Charakterystyka grup konsumentów [ 4 ] grupa I zdecydowani w wyborze

potraw i napojów bez pomocy sprzedającego lub kelnera

konsumentów tej grupy najłatwiej obsłuŜyć, wiedzą czego chcą, trudno ich namówić do zamówienia potraw i napojów niezgodnych z ich Ŝyczeniem

grupa II decydują się szybko na wybór potraw i napojów po uzyskaniu informacji od kelnera

chętnie zamawiają potrawy i napoje po uzyskaniu pełnej informacji od sprzedającego, wobec tych klientów naleŜy wykazać się duŜą aktywnością

grupa III niezdecydowani konsumenci tej grupy wymagają najwięcej inicjatywy ze strony obsługi, trzeba się nimi zajmować dłuŜej

Podstawowe elementy obsługi klienta

− powitanie klienta, − przyjazne zaproszenie, − pomoc w podjęciu decyzji, który z produktów będzie najlepszy dla danego klienta, − przyjęcie zamówienia, − przygotowanie i wydanie wybranej potrawy, − poŜegnanie klienta.


27

Komunikowanie się z klientem Mowa ciała: − utrzymywanie kontaktu wzrokowego, pozwala na okazanie innej osobie szacunku

i zainteresowania tym co ma do powiedzenia; − wyprostowana postawa ciała, zwrócenie się w kierunku klienta informuje, Ŝe klient jest

przez nas osoba lubianą, wzbudza nasze zainteresowanie; − uśmiech wzbudza zaufanie, wprowadza miłą atmosferę. Zwroty grzecznościowe − dzień dobry, miło nam Panią gościć; − witam, w czym mogę pomóc; − witam, cieszę się, Ŝe Pan nas znowu odwiedził; − oczywiście, juŜ przygotowujemy; − oczywiście, moŜemy przyjąć to zamówienie; − dziękuję, Ŝe Państwu smakowało; − dziękujemy za wizytę, do zobaczenia; − mogę Panu polecić...; − do widzenia, zapraszamy ponownie. Trudny klient

Istnieje wielu, róŜnych trudnych klientów. Są tacy, którzy mają zły humor lub są zdenerwowani oraz tacy, którzy czują się zmęczeni, sfrustrowani i tacy, którzy czują się zagubieni, oszołomieni. Niektórzy mogą znajdować się pod wpływem alkoholu lub narkotyków. Inni mogą się czuć oszukani przez nas, mogą się spieszyć lub mogą to być obcokrajowcy, którzy nie mówią dobrze po polsku. Jak sobie radzić z trudnym klientem: − okaŜ klientowi szacunek - w odróŜnieniu od klienta Ty musisz panować nad sobą; − niewaŜne co by się działo, zawsze musisz szanować klienta; − słuchaj uwaŜnie – spróbuj postawić się w sytuacji klienta i spojrzeć na sprawę z innej

perspektywy, nie osądzaj, nie przerywaj ponagleniem, aby się uspokoił; − zidentyfikuj problem – czasami przydatne jest zadanie kilku pytań, aby poznać szczegóły

problemu, Twoim zadaniem jest pozwolenie na wyładowanie się i uwaŜnym wysłuchaniu w celu poznania źródła frustracji;

− nie obwiniaj kogokolwiek – ani klienta, ani swojej firmy, jeŜeli wiesz, Ŝe wystąpiła pomyłka, przyznaj się do tego i przeproś. ,, Szanowny Panie , mamy problem z naszym produktem, oczywiście zaraz go wymienię, taka sytuacja juŜ nigdy się nie powtórzy, mam nadzieję, Ŝe jeszcze raz Pan nas odwiedzi”;

− rozwiąŜ problem – wymień produkt, zapytaj klienta czy moŜesz w inny sposób rozwiązać problem, daj znać klientowi, Ŝe jest dla Ciebie waŜny, Ŝe rozumiesz jego frustrację, i będziesz pracował nad tym, aby naprawić zaistniałą sytuację.

Przyjmowanie zamówienia W trakcie przyjmowania zamówienia naleŜy pamiętać o następujących zasadach:

− słuchaj uwaŜnie – zrozum potrzebę klienta; − udziel wyczerpujących informacji na temat produktu; − zaproponuj pozycję z menu klientowi, który nie jest zdecydowany na konkretny towar; − poinformuj o specjalnych ofertach, nowych wprowadzonych towarach; − zwróć uwagę czy klient się spieszy, wtedy naleŜy poinformować, o moŜliwości zabrania

zamówienia na wynos.


28

Przykład rozmowy w cukierni Kasjer: „Dzień dobry” ( kasjer uśmiecha się, a klient podchodzi do kasy) Klient: „Dzień dobry, czy mogę zamówić?...(klient przerywa) Kasjer: „W czym mogę pomóc? Czy jest Pan zainteresowany jedną z naszych

popularnych specjalności?” Klient: „Którą z Waszych specjalności mógłby Pan mi polecić?” Kasjer: „Woli Pan coś bardziej lub mniej słodkiego?” Klient: ,,Lubię bardziej słodkie” Kasjer: „Polecam naszą kawę karmelową lub naszą specjalność ,,Kawowy Raj”,

do kawy proponuję wyśmienite ciasto Fale Dunaju. Klient: „Spróbuję kawę karmelową i poproszę o ciasto” Kasjer: „Czy jeszcze coś podać?” Klient: „Nie dziękuję, to będzie wszystko” Kasjer: „NaleŜność wynosi ... zł.” Klient: (klient podaje pieniądze, aby zapłacić) ,,Proszę” Kasjer: ( kasjer wydaje resztę) ,,Proszę bardzo, miłego dnia i zapraszamy ponownie” 4.4.2. Pytania sprawdzające


1. Jakie są podstawowe typy temperamentu? 2. Jakie cechy charakteryzują choleryka, a jakie flegmatyka? 3. Jakie cechy charakteryzują sangwinika, a jakie melancholika? 4. Jakie wyróŜniamy grupy klientów? 5. Jak postępować z klientem niezdecydowanym? 6. Co charakteryzuje dobrego sprzedawcę? 7. Jak rozumiesz pojęcie „mowa ciała”? 8. Których klientów moŜemy zaliczyć do trudnych? 9. Jak postępować z trudnym klientem? 10. Jakie zasady obowiązują przy przyjmowaniu zamówienia? 11. Jakie znasz zwroty grzecznościowe obowiązujące przy sprzedaŜy?

4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Korzystając z charakterystyki czterech typów temperamentu, wypisz swoje cechy i cechy drugiej osoby z grupy. Przeprowadź analizę zachowania, spróbuj określić Wasze typy charakteru. (Pamiętaj, Ŝe nie ma typów „czystych”, większość z nas ma ,,mieszankę” cech.) Zastanów się, jakie cechy Twojego charakteru utrudniają lub ułatwiają kontakty między ludźmi?


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) odszukać opisy cech charakteru, 3) wypisać cechy charakteru typowe dla Ciebie i drugiej osoby z grupy, 4) przeanalizować Wasze cechy, 5) określić typ temperamentu, 6) wymienić cechy Twojego charakteru, które utrudniają Ci kontakty międzyludzkie

i uzasadnić swój wybór, 7) wymienić cechy charakteru ułatwiające kontakty między ludźmi.


29

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − arkusze papieru formatu A4, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2

Przedstaw w formie dialogu kelnera i klienta, dwie sytuacje. Jedną, gdy klient jest zdecydowany i pewny zamówienia, drugą, gdy klient nie wie co zamówić w Twoim zakładzie gastronomicznym.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) dokonać wyboru kategorii zakładu gastronomicznego, 3) dokonać wyboru produktu do sprzedaŜy, 4) ułoŜyć dialogi do dwóch sytuacji: zdecydowanego klienta i klienta niezdecydowanego, 5) zaprezentować scenki na forum grupy, 6) dokonać wspólnej oceny reakcji osób wcielających się w rolę kelnera.


− poradnik dla ucznia, − arkusze papieru formatu A4, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 3

Przedstaw w formie scenki, sytuacje, które mogą mieć miejsce podczas rozmowy kelnera z trudnym klientem. Ustal, którą rolę będziesz odgrywał, a którą druga osoba z grupy. Zastanów się, jak postąpić, aby uniknąć ostrej wymiany zdań. Zapisz propozycje rozwiązań.


1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i opisy sytuacji, 2) wybrać sytuacje jakie zostaną zapisane w formie scenki, 3) napisać dialogi do scenki, 4) ustalić role, 5) przeczytać scenki z podziałem na role, 6) przeanalizować zaistniałe sytuacje i odpowiedzi kelnera, 7) zaproponować właściwe postępowanie z klientem, 8) zapisać proponowane rozwiązania w arkuszu.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − opisy sytuacji, − arkusze papieru formatu A4, − materiały piśmiennicze.


30

Ćwiczenie 4 Napisz przykład rozmowy z klientem, któremu masz doradzić wybór potrawy, będącej

specjalnością Twojego zakładu gastronomicznego. Klient nie zna tej potrawy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) ustalić nazwę potrawy, 3) odszukać dane dotyczące tej potrawy (wartość odŜywcza, skład, itp.), 4) napisać rozmowę dotyczącą sprzedaŜy potrawy, 5) zaprezentować rozmowę na forum grupy, 6) ocenić prawidłowość przeprowadzonej rozmowy jako reklamującej specjalność zakładu.


− poradnik dla ucznia, − ksiąŜka kucharska, − arkusze papieru formatu A4, − materiały piśmiennicze. 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić cztery typy temperamentu? � � 2) określić cechy charakteru: choleryka, melancholika? � � 3) rozróŜnić grupy klientów? � � 4) zastosować zwroty grzecznościowe w rozmowie? � � 5) scharakteryzować trudnego klienta? � � 6) wyjaśnić pojęcie ,,mowa ciała”? � � 7) scharakteryzować cechy dobrego sprzedawcy? � � 8) doradzić klientom w wyborze produktu? � � 9) przeprowadzić rozmowę sprzedaŜową z klientem? � � 10) zareklamować sprzedawany produkt? � � 11) wyjaśnić zalety wybranej potrawy? � �


31

4.5. Zasady sporządzania potraw, przygotowanie porcji, podawanie potraw w punktach gastronomicznych


Punkty gastronomiczne świadczą usługi gastronomiczne w ograniczonym zakresie. Podstawowym celem działalności punktów gastronomicznych jest uzupełnianie usług świadczonych przez stałą sieć zakładów gastronomicznych. Punktem gastronomicznym sieci otwartej jest wyodrębniona organizacyjnie i ewidencyjnie ogólnie dostępna dla konsumentów jednostka gospodarcza. Punkt gastronomiczny prowadzi swoją działalność w oparciu o kooperację z innymi zakładami wytwarzającymi półprodukty i fabrykaty gastronomiczne. Potrawy i napoje często serwowane są w naczyniach jednorazowych.

Do punktów gastronomicznych naleŜą bufety, smaŜalnie, bufety turystyczne i wagonowe, pijalnie, lodziarnie, pawilony gastronomiczne i inne. Punkty gastronomiczne w swojej ofercie handlowej posiadają zakąski zimne i gorące, dania z mięsa drobiu, ryb, zwierząt rzeźnych i dodatki do nich, popularne potrawy smaŜone np. placki ziemniaczane, frytki, ryby, wyroby ciastkarskie, napoje zimne i gorące. SprzedaŜ odbywa się w formie samoobsługowej. Działalność ich moŜe być prowadzona stale, sezonowo lub cyklicznie. Zlokalizowane są często wzdłuŜ ciągów pieszych. Ze względu na wąski asortyment potraw punkty gastronomiczne posiadają zmniejszoną powierzchnię zaplecza produkcyjnego. W punktach małej gastronomii moŜna wyodrębnić część produkcyjną wraz z magazynami, której powierzchnia stanowi około 40% całkowitej powierzchni, część przeznaczoną do ekspedycji i konsumpcji – równieŜ 40% i zaplecze administracyjno-socjalne około 20%. KaŜda z tych części wymaga specjalistycznego opracowania projektowego oraz odpowiedniego wyposaŜenia w maszyny i urządzenia, sprzęt technologiczny oraz odpowiednie meble i zastawę stołową dla konsumenta.

Ekspedycja oddziela część produkcyjną od części handlowej. Część ekspedycyjna musi umoŜliwi ć dogodne poruszanie się pracownikom zatrudnionym przy sprzedaŜy potraw i napojów oraz zapewnić dobrą współpracę z personelem produkcyjnym. Zdarza się, Ŝe w punkcie zatrudniona jest tylko jedna osoba. Do jej obowiązków naleŜy przyjęcie zamówienia, przygotowanie prostych potraw z półproduktów lub napojów oraz ich ekspedycja, następnie pobranie naleŜności od klienta, a takŜe zapewnienie odpowiedniego stanu sanitarnego w miejscu pracy.

Dział produkcyjny lub ciąg produkcyjny to miejsce gdzie przeprowadza się szereg procesów technologicznych: − odwaŜanie półproduktów i wyrobów gotowych; − składowanie surowców i półproduktów oraz wyrobów gotowych; − przeprowadzenie obróbki brudnej warzyw i owoców (w ograniczonym zakresie); − przygotowanie półproduktów mięsnych, rybnych, drobiowych; − przeprowadzenie róŜnorodnych procesów obróbki cieplnej; − przygotowanie półproduktów i wyrobów mącznych; − przygotowanie potraw z warzyw i ziemniaków.

W skład wyposaŜenia części produkcyjnej (lub ciągu produkcyjnego)wchodzą: miksery,

płyty elektryczne, kuchenki mikrofalowe, frytownice, grille, patelnie elektryczne, lady podgrzewcze, zlewy, stoły robocze, chłodziarki i zamraŜarki, wagi, regały.

W części ekspedycyjnej znajdują się stoły, lady bemarowe, chłodziarki zestawione są w jednej ciągłej linii. Potrawy eksponowane są w witrynach chłodniczych lub grzewczych. Konsument przesuwa się wzdłuŜ ciągu ekspedycyjnego i ma moŜliwość zapoznania się


32

z ofertą. Jeśli zamawia potrawy, to są one przygotowywane przy konsumencie lub podgrzewane w stosownych urządzeniach. Do sprzedaŜy wykorzystuje się równieŜ automaty. W skład wyposaŜenia części ekspedycyjnej i handlowej wchodzą stoły, lady ekspedycyjne, bemary, witryny chłodnicze, lada ekspedycyjna z podgrzewaniem, grill, roŜno, frytkownica, kuchenki elektryczne, wagi, miksery, maszyna do ubijania śmietany, ekspresy do kawy, zlew, kasa fiskalna.



1. Jakie znasz placówki gastronomiczne określane jako punkty gastronomiczne? 2. W jakim zakresie świadczą usługi punkty gastronomiczne ? 3. Jakie potrawy i napoje znajdują się w ofercie punktów gastronomicznych? 4. Jakie rodzaje naczyń i zastawy stołowej są wykorzystywane do spoŜywania potraw? 5. Jaki system obsługi konsumenta stosuje się w punktach małej gastronomii? 6. Jakie urządzenia stanowią wyposaŜenie punktów małej gastronomii? 4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W sezonie letnim przy plaŜy w nadmorskiej miejscowości prowadzi działalność gospodarczą smaŜalnia ryb morskich. W karcie menu występują następujące dania:

Jakie urządzenia powinny stanowić wyposaŜenie baru? Skorzystaj z oferty zamieszczonej

w katalogach firm producentów urządzeń gastronomicznych i wybierz te, które stworzą ciąg produkcyjny.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) wypisać wszystkie procesy obróbki wstępnej i cieplnej przeprowadzane w zakładzie, 3) dobrać odpowiednie urządzenia do prowadzenia tych procesów, 4) narysować schemat ciągu produkcyjnego, 5) opisać wszystkie urządzenia i wskazać ich przeznaczenie.


− poradnik dla ucznia, − katalogi urządzeń gastronomicznych, − arkusze papieru formatu A4, − przybory rysunkowe.

Flądra smaŜona saute Kawa Dorsz smaŜony panierowany Herbata Halibut w cieście Pepsi cola Dorsz po grecku Fanta Frytki Soki owocowe Surówka z marchwi Lody Nestle Surówka z białej kapusty DroŜdŜówki Ogórki małosolne Pączki


33

Ćwiczenie 2 Na dworcu autobusowym prowadzi działalność naleśnikarnia. Oferuje klientom bogaty

wybór naleśników z róŜnymi rodzajami nadzień np. z mięsem, serem, owocami, szpinakiem, torty naleśnikowe, krokiety i itp. Opracuj listę wyposaŜenia ciągu produkcyjnego. Na rysunku przedstaw kolejność urządzeń w ciągu, uwzględniając wymiary baru 4 m x 3 m. Zaznacz na rysunku równieŜ ciąg handlowy (ekspedycyjny).


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) wypisać procesy technologiczne przeprowadzane w barze, 3) wyszukać w katalogach sprzętu i wyposaŜenia gastronomicznego urządzenia niezbędne

do przechowywania surowców i półproduktów, 4) wyszukać w katalogach sprzętu i wyposaŜenia gastronomicznego urządzenia niezbędne

do przeprowadzania procesów cieplnych, 5) ustalić kolejne etapy produkcji dań, 6) na szkicu przedstawić lokal o wymiarach 4 m x 3 m, 7) zaznaczyć na rysunku ustawienie w ciągu produkcyjnym zaplanowanych urządzeń, 8) wybrać urządzenia występujące w ciągu ekspedycyjnym, 9) zaznaczyć na szkicu ustawienie urządzeń do ekspedycji potraw, 10) zaprezentować i wyjaśnić na forum grupy przyjęte rozwiązanie.


− poradnik dla ucznia, − tekst przewodni, − katalogi sprzętu gastronomicznego, − arkusze papieru formatu A4, − przybory rysunkowe. 4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) określić cel prowadzenia działalności w punktach gastronomicznych? � � 2) wymienić przykłady placówek określanych jako punkty małej gastronomii? � � 3) wymienić kilka przykładów potraw występujących w ofercie punktów małej

gastronomii? � �

4) wskazać działające w pobliŜu szkoły punkty małej gastronomii? � � 5) wymienić urządzenia gastronomiczne do produkcji w punktach małej

gastronomii? � �

6) wymienić urządzenia gastronomiczne do ekspedycji w punktach małej gastronomii?

� �


34

4.6. Obsługa urządzeń rejestrujących operacje handlowe 4.6.1. Materiał nauczania SprzedaŜ wyrobów, usług i towarów w przedsiębiorstwach gastronomiczno-hotelarskich odbywa się w róŜnych zorganizowanych miejscach, takich jak: sale konsumpcyjne, bufety, bary, kasy, recepcje, punkty świadczenia usług itd. sprzedaŜ w lokalach gastronomicznych moŜe być z obsługą kelnerską lub samoobsługowa. MoŜna wyróŜnić następujących klientów (konsumentów): − indywidualni sporadyczni; − indywidualni stali; − zbiorowi. Współcześnie obserwuje się istotny postęp w systemie sprzedaŜy w przedsiębiorstwach gastronomiczno-hotelarskich. Ze względu na wymogi systemu podatkowego sprzedaŜ konsumentom indywidualnym musi być ewidencjonowana za pomocą kasy rejestrującej (fiskalnej), a konsumentom zbiorowym musi być dokumentowana fakturami VAT. Kasa rejestrująca (fiskalna) jest urządzeniem, które rejestruje sprzedaŜ, naleŜności i kwoty naleŜnego podatku VAT (PTU) oraz moŜe wykonywać szereg innych funkcji. Dla potrzeb gastronomii najbardziej przydatna jest kasa rejestrująca, która: − moŜe obsługiwać równocześnie wielu klientów, rozliczając indywidualnie kaŜdego, − umoŜliwia otwarcie przez kaŜdego kelnera dokumentu rachunku dla obsługiwanych

klientów ze swego rewiru, − drukuje bony zamówień oddzielnie dla kuchni bufetu, − wyposaŜona jest w drukarkę, wystawiającą rachunki fiskalne (kelnerskie) zamiast

paragonów fiskalnych, − inkasuje naleŜności w wielu formach. Kasa rejestrująca winna być zaprogramowana indywidualnie, stosownie do potrzeb zakładu gastronomicznego i hotelu, a takŜe z uwzględnieniem potrzeb kelnerów i barmanów (m.in. kelnerzy powinni wręczać klientom rachunki fiskalne – kelnerskie, barmani wręczają paragony fiskalne). Stawki podatku VAT na rachunkach i paragonach fiskalnych oznaczone są następująco: A – dla stawki 22%; B – dla stawki 7%; C – dla 0%; D – dla 3%; E – dla artykułów zwolnionych z podatku VAT. Rachunek i paragon fiskalny zawierają następujące dane: − nazwisko lub nazwę (firmę) podatnika, jego adres i numer identyfikacji podatkowej; − numer kelnera (barmana) lub recepcjonisty i jego nazwisko; − numer unikatowy kasy i jej oznaczenia w systemie kasowym; − kolejny numer paragonu (rachunku); − datę i czas sprzedaŜy; − nazwę artykułu (usługi), jego ilość, cenę i wartość oraz stawkę i kwotę podatku; − kwotę podatku łącznie; − kwotę naleŜności. Kasa rejestrująca kontroluje na bieŜąco sprzedaŜ dokonaną przez poszczególnych kelnerów i inne punkty sprzedaŜy (bufet, bar, recepcję, moŜe takŜe naliczać prowizje uzaleŜnione od wysokości obrotów ze sprzedaŜy.


35

Obrót gotówkowy w ograniczonym zakresie dokonywany jest w kaŜdym przedsiębiorstwie, a w duŜym zakresie w przedsiębiorstwach handlu detalicznego, gastronomicznych i usługowych stosujących utarg gotówkowych. Obrót gotówkowy w działalności przedsiębiorstw obejmuje pobieranie naleŜności pienięŜnych (inkaso) za prowadzoną na rzecz klientów sprzedaŜ produktów. Podstawowe rozliczenia gotówkowe dotyczą utargu ze sprzedaŜy tytułu prowadzonej działalności gospodarczej. Ze względu na pobierany od tej działalności podatek od towarów i usług (VAT) przepisy podatkowe przewidują szczegółową ich ewidencję m.in. za pomocą kas rejestrujących (fiskalnych). Kasa rejestrująca (fiskalna) jest urządzeniem spełniającym następujące podstawowe funkcje: − ustala sumę indywidualnej naleŜności od towarów klienta i kwotę naleŜnego od niej

podatku VAT; − wystawia paragon fiskalny lub fakturę VAT; − sporządza dobowe i miesięczne raporty fiskalne, wykazujące przychody i naleŜny do nich

podatek VAT. Zdecydowana większość towarów z utargów rejestrowanych przez kasy rejestracyjne (fiskalne) regulowana jest gotówką. Część jednak utargu moŜe być regulowana w formie bezgotówkowej.

Rys. 3. Paragon fiskalny [6, s. 94].

Paragon fiskalny jest dokumentem drukowanym przez drukarkę kasy rejestrującej

(fiskalnej) w momencie dokonania sprzedaŜy detalicznej towarów lub usług.


36

SprzedaŜ produktów z podziałem na opodatkowaną w poszczególnych stawkach PTU oraz zwolnioną jest oznaczona następująco duŜymi literami od A do D, a litery od E do G zarezerwowane są dla nowych stawek PTU lub wprowadzanych czasowo oraz dla sprzedaŜy zwolnionej (ZW) z PTU.

Rys. 4. Raport fiskalny [6, s. 95].

Raport fiskalny jest dokumentem drukowanym przez drukarkę kasy rejestracyjnej,

zawierającym dane na koniec dnia pracy lub za ustalony okres.

W sprzedaŜy detalicznej stosuje się następujące formy zapłaty: − gotówką w walucie polskiej;


37

− czekiem; − kartą płatniczą; − talonem; − kredytem; − walutą obcą.

Wszystkie te formy są równieŜ moŜliwe, jeŜeli rejestrację utargu prowadzi się za pomocą kasy rejestrującej.

Dobra organizacja i technika obsługi kasowej musi opierać się na przestrzeganiu następujących wskazań: − kasy fiskalne obsługują osoby przeszkolone w tym zakresie; − ilość czynnych stanowisk kasowych jest dostosowana do nasilenia ruchu nabywców; − przed rozpoczęciem pracy kasjer pobiera gotówkę, którą rejestruje jako pierwszą pozycję

przychodu; − kasjer tak gospodaruje gotówką, aby nie było problemu z wydaniem reszty; − kaŜda kwota pobrana od nabywcy zostaje zarejestrowana; − kasjer ma obowiązek wręczyć nabywcy paragon fiskalny lub fakturę VAT; − obowiązuje ostroŜność w przyjmowaniu pieniędzy i w razie potrzeby sprawdzenie

banknotów przy uŜyciu testera. JeŜeli utarg prowadzony jest bez kasy rejestrującej, to naleŜy wystawić paragon

z prowadzeniem kontrolki sprzedaŜy (zestawienie sprzedaŜy detalicznej). Dokładne zapisywane i rejestrowanie wpłat i wypłat wykorzystuje się w prowadzeniu

odpowiedniej do wymagań przepisów prawa finansowego (podatkowego) ewidencji księgowej i do kontroli stanu gotówki w kasie. Kontrola ta polega na porównaniu stanu gotówki w kasie ze stanem zarejestrowanym przez mechanizm kasy rejestrującej. Kasjer rozlicza się z obsługiwanej kasy po zakończeniu pracy na swojej zmianie bądź po zakończeniu dnia pracy (po zamknięciu zakładu gastronomicznego). Czynności te wykonuje bez względu na to, czy inkaso naleŜności odbywa się z udziałem kasy rejestrującej, czy bez niej, a utargi są zapisywane na kontrolce utargów.

Odprowadzenie utargów powinno odbywać się kaŜdego dnia po zakończeniu pracy. Tryb przekazywania utargów, kaŜdy przedsiębiorca ustala indywidualnie. Gotówkę stanowiącą utarg moŜna odprowadzić na konto bankowe poprzez:

− przekazanie jej inkasentom bankowym, którzy codziennie o określonej godzinie dokonują objazdów klientów banku i odbierają paczkę z przygotowanym utargiem, potwierdzając odbiór na bankowym dowodzie wpłat;

− wpłacenie do kasy właściwego banku; − wpłacenie na konto do banku za pośrednictwem poczty. 4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Do czego słuŜy kasa fiskalna? 2. Jakie stawki VAT występują na rachunkach i paragonach fiskalnych? 3. Jakie dane zawiera rachunek i paragon fiskalny? 4. Jakie funkcje spełnia kasa rejestrująca? 5. Do czego słuŜy paragon fiskalny? 6. Jakie formy zapłaty stosuje się w sprzedaŜy detalicznej? 7. Jakie są wskazówki dotyczące dobrej organizacji i obsługi kasy fiskalnej? 8. Na czym polega kontrola kasy rejestrującej? 9. Jakie czynności dokonuje kasjer z utargiem?


38

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Na podstawie następujących paragonów fiskalnych sporządź rozliczenie dzienne oraz

uzupełnij dzienny raport sprzedaŜy.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia, 3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 4) zaplanować tok postępowania, 5) dokonać wyliczeń w brudnopisie, 6) zapisać wyliczenia w raporcie dziennym, 7) dokonać analizy ćwiczenia, 8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − tekst przewodni, − arkusz papieru formatu A4, − przybory do pisania i liczenia (kalkulator),


39

− przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka, − wzór raportu fiskalnego (do uzupełnienia).


Tak Nie

1) wymienić rodzaje czynności wykonywanych przez kasę fiskalną? � � 2) wymienić informacje zawarte na paragonie fiskalnym? � � 3) zasady zapłaty w obrocie bezgotówkowym? � � 4) wymienić obowiązki kasjera obsługującego kasę fiskalną? � � 5) wyjaśnić znaczenie skrótów PTU A, PTU B…? � �


40

4.7. Wystawianie faktur i rachunków 4.7.1. Materiał nauczania Na Ŝyczenie klienta sprzedaŜ towarów bądź usług musi być udokumentowana. Najczęściej stosowanymi dokumentami jest rachunek i faktura VAT. Podatnicy VAT obowiązani są do wystawiania faktur VAT. Minimalny zakres informacji, jaki musi być zamieszczany w fakturze VAT określony został przepisami wydanymi przez Ministra Finansów. Zakres tych informacji jest następujący: − imiona i nazwiska lub nazwy bądź nazwy skrócone sprzedawcy i nabywcy oraz ich

adresy; − numer identyfikacji podatkowej (NIP) sprzedawcy i nabywcy; − data wystawienia i numer kolejny faktury, która musi być oznaczona dopiskiem VAT; − data sprzedaŜy (dzień, miesiąc i rok) lub miesiąc i rok dokonania sprzedaŜy lub

otrzymania zaliczki; − nazwa towaru lub rodzaj wykonywanej usługi; − jednostka miary i ilości sprzedawanych towarów lub usług; − ceny jednostkowe produktów bez kwoty podatku (ceny netto); − wartość sprzedawanych towarów lub wykonywanych usług bez kwoty podatku (wartość

netto); − stawki podatku; − suma wartości netto sprzedaŜy towarów lub wykonywanych usług wraz z podziałem na

poszczególne stawki podatkowe i zwolnione od podatku; − kwota podatku od sumy wartości sprzedaŜy netto towarów (usług) z podziałem na kwoty

dotyczące poszczególnych stawek podatkowych; − kwota naleŜności ogółem (wartości sprzedaŜy brutto) z podziałem na kwoty dotyczące

poszczególnych stawek podatkowych lub zwolnionych od podatku. NaleŜność powinna być określona liczbowo i słownie;

− czytelne podpisy osób uprawnionych do wystawiania faktur VAT. Faktury VAT wystawiane są co najmniej w dwóch egzemplarzach, przy czym oryginał otrzymuje nabywca, a kopię zatrzymuje sprzedawca i przechowuje ją przez pięć lat, licząc od końca roku, w który ją wystawiono. Faktury VAT muszą być numerowane w taki sposób, aby kaŜda miała jeden niepowtarzalny numer. Oryginał faktur VAT musi zawierać wyrazy „ORYGINAŁ”, a kopia faktur słowo „KOPIA”. W sytuacji gdy klient zgubił lub zniszczył otrzymaną fakturę VAT, sprzedawca moŜe ponownie ją wystawić na podstawie posiadania kopii, dopisując na nowo wystawionym dokumencie wyraz „DUPLIKAT”.


41

Rys. 5. Przykład faktury VAT [opracowanie własne]. Obok faktury VAT stosuje się faktury korygujące VAT. Wystawia się je przede wszystkim w sytuacji, gdy: − konsument dokonuje zwrotu zakupionych towarów, na które została wystawiona faktura; − po pewnym czasie od wystawienia faktury stwierdza się wystąpienie pomyłki w cenie,

stawce czy w kwocie podatku od towarów i usług. Zakres informacji zamieszczonych na fakturach korygujących VAT jest następujący:

− wyraz „KOREKTA” lub wyraz „FAKTURA KORYGUJĄCA” w tytule; − numer kolejny i data jej wystawienia; − wszystkie dane z faktury VAT, do której wystawiona jest faktura korygująca VAT; − kwota podwyŜszona lub obniŜona ceny bez podatku; − kwota podwyŜszona lub obniŜona podatku VAT; − czytelny podpis osoby upowaŜnionej do wystawienia faktury korygującej lub podpis oraz

imię i nazwisko tej osoby. Wystawca faktury, a więc sprzedawca musi uzyskać podpis nabywcy (czytelny podpis lub imię i nazwisko oraz nieczytelny podpis) na fakturze korygującej VAT, nie jest moŜliwe zastąpienie podpisu upowaŜnieniem do wystawienia faktury. Obowiązek wystawienia faktury korygującej jest w momencie zwrotu zakupionego przez konsumenta towaru. Zwrot towaru następuje wtedy najczęściej po okazaniu dowodu sprzedaŜy, a więc paragonu lub faktury VAT. Przy czym waŜne jest, aby klient otrzymał tylko jeden dowód sprzedaŜy – a więc klient, który otrzymał fakturę VAT nie otrzymał juŜ paragonu fiskalnego, paragonu, itp.


42

Rys. 6. Faktura korygująca [opracowanie własne]. Podatnicy korzystający ze zezwolenia od podatku VAT wystawiają rachunki. Rachunek wystawiany jest w dwóch egzemplarzach, z których oryginał otrzymuje kupujący, a kopia pozostaje w aktach sprzedawcy przez 5 lat. KaŜdy rachunek, podobnie jak faktura VAT, musi mieć swój własny niepowtarzalny numer. Zakres informacji, jakie musi zawierać rachunek, jest następujący: − imiona i nazwiska (nazwa albo firma) oraz adresy sprzedawcy i kupującego bądź

wykonawcy i odbiorcy usługi; − data wystawienia i numer kolejny rachunku; − określenie rodzaju i ilości towarów lub wykonywanych usług oraz ich ceny jednostkowe; − ogólna suma naleŜności wyraŜona liczbowo i słownie; − czytelny podpis wystawcy rachunku oraz odcisk pieczęci wystawcy rachunku, jeŜeli się

nią posługuje.


43

Rys. 7. Przykład rachunku [opracowanie własne].

W momencie rejestrowania sprzedaŜy przez kasę rejestrującą (fiskalną) drukowany jest paragon fiskalny. Paragon taki musi zawierać następujące informacje: − nazwisko (nazwę) podatnika i jego adres (siedzibę); − numer identyfikacji podatkowej podatnika wystawiającego paragon; − kolejny numer paragonu; − datę i czas (godzinę) sprzedaŜy; − nazwy towarów (usług); − ceny jednostkowe towarów i usług; − wartość sprzedaŜy oraz stawki i kwoty podatku od towarów i usług; − łączną kwotę podatku; − kwotą naleŜności; − logo i numer pamięci fiskalnej kasy. Sprzedający obowiązani są po zakończeniu sprzedaŜy do wręczenia paragonu fiskalnego kaŜdego kupującemu. Kiedy klient po wystawieniu paragonu fiskalnego poprosi o fakturę VAT, to sprzedawca wystawia taki dokument, pod warunkiem zwrócenia przez klienta paragonu fiskalnego, który dołączany jest do kopii faktury VAT. 4.7.2. Pytania sprawdzające


1. Jakie dane muszą wystąpić na fakturze VAT? 2. W ilu egzemplarzach naleŜy wystawić fakturę VAT? 3. Jaką naleŜy wystawić fakturę VAT jak klient zgubił oryginalną fakturę VAT? 4. Czy podatnik nie będący podatnikiem VAT moŜe wystawić fakturę?


44

5. W jakim momencie wystawia się fakturę korygującą VAT? 6. Jakie informacje zamieszczone są w fakturze korygującej VAT? 7. Jakie informacje zawiera paragon? 8. Czy przedsiębiorca moŜe wystawić klientowi paragon i fakturę VAT do tej samej

transakcji? 4.7.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Restauracja „BRZUSZEK” w Warszawie (05–920, ul. Klonowa 3, NIP: 529–236–39–00) zrealizowała zamówienie p. Anny Kot dotyczące zamówienia następujących dań na wynos: − ziemniaki w ziołach 3 kg w cenie 6,00 zł/kg; − kotlet poznański z cebulką 15 szt. w cenie 5,40 zł/szt.; − surówka wiosenna 1 kg w cenie 3,50 zł/kg; − surówka z kapusty czerwonej i jabłka 1 kg w cenie 2,30 zł/kg; − sałatka pieczarkowa 1,80 kg w cenie 6,80 zł/kg; − sałatka grecka 0,90 kg w cenie 3,60 zł/kg; − 2 x półmisek wędlin 15,00 zł/półmisek; − woda mineralna 330 ml ă 30 szt. w cenie 1,80 zł/szt.

Podane ceny nie obejmują VAT, który wynosi 7% na wyroby garmaŜeryjne i dania gastronomiczne oraz z 22% VAT na wodę mineralną.

Pani Anna Kot dokonała zamówienia powyŜszego asortymentu na 15.03.2007 roku z transportem do miejsca zamieszkania p. Anny Kot. Płatności za zamówienie dokona na podstawie wystawionej faktury VAT na adres: 00–980 Warszawa, ul. Polna 23/25 m 15.

Na podstawie powyŜszych danych sporządź fakturę VAT . Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia, 3) dokonać obliczeń VAT naleŜnego wg odpowiednich stawek podatkowych, 4) ustalić sprzedającego i kupującego, 5) dokonać odpowiednich zapisów na druku faktury VAT, 6) zsumować i wypisać wszystkie pozycje faktury, 7) zaprezentować gotową fakturę na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − tekst przewodni, − arkusz papieru formatu A4, − przybory do pisania i liczenia (kalkulator), − przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka, − blankiet faktury VAT.


45

Ćwiczenie 2 Restauracja „Wierzejka” wystawiła fakturę VAT o następującej treści:

Dział księgowy zauwaŜył błąd w stawce VAT (zamiast 22% – winno być 7%).

Na podstawie wystawionej faktury VAT oraz informacji z działu księgowego sporządź fakturę korygującą, dokonując poprawnych wyliczeń stawek VAT oraz wykaŜ powstałą róŜnicę.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia, 3) dokonać obliczeń VAT naleŜnego wg odpowiednich stawek podatkowych, 4) ustalić sprzedającego i kupującego, 5) dokonać odpowiednich zapisów na druku faktury korygującej VAT, 6) zsumować i wypisać wszystkie pozycje faktury, 7) wykazać róŜnicę podlegającą korekcie, 8) zaprezentować i omówić gotową fakturę na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − tekst przewodni, − arkusz papieru formatu A4, − przybory do pisania i liczenia (kalkulator), linijka, ołówek, gumka, − blankiet faktury korygującej VAT.


46

Ćwiczenie 3 W punkcie gastronomicznym „Food Serwis” (nie będącym podatnikiem podatku VAT)

zamówiony został następujący asortyment: − frytki (200 g) 15 por. x 4,00 zł, − ketchup (3 g) 30szt. x 0,68 zł, − ryba zapiekana w ziołach 2,50 kg x 24,00 zł, − sok pomarańczowy (330 g) 10 but. x 2,50 zł.

Na podstawie powyŜszych danych sporządź rachunek z uwzględnieniem następujących danych adresowych:

Bar „Food Serwis” s.c. Stefan i Marian Złoto ul. Podwawelska 15 06-680 Wrocław NIP: 100–290–24–22 Sklep papierniczy „Brystol” ul. Kwiatowa 26 m 15 06-680 Wrocław NIP: 200–122–11–11 zamawiający: Ewa Tyska


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia, 3) dokonać obliczeń wartości zamówionego asortymentu, 4) ustalić sprzedającego i kupującego, 5) dokonać odpowiednich zapisów na druku rachunku, 6) zaprezentować i omówić gotowy rachunek na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − tekst przewodni, − arkusz papieru formatu A4, − przybory do pisania i liczenia (kalkulator), − przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka, − blankiet rachunku. 4.7.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić informacje występujące w fakturze VAT? � � 2) wskazać sytuacje, w których wystawiane są faktury VAT? � � 3) określić kto otrzymuje oryginał faktury VAT? � � 4) nazwać urządzenia rejestrujące sprzedaŜ? � � 5) nazwać dokumenty potwierdzające transakcje sprzedaŜy? � �


47

4.8. Bezpieczeństwo i higiena pracy, ochrona przeciwpoŜarowa oraz ochrona środowiska w punktach małej gastronomii


Działalność produkcyjna zakładów gastronomicznych wymaga odpowiednich warunków higieniczno-sanitarnych, które zapewniają konsumentom pełnowartościowy i zdrowy posiłek, a pracownikom zakładu odpowiednie higieniczne i bezpieczne warunki pracy. Higiena osobista personelu

Pracownicy zobowiązani są do przestrzegania następujących zasad: − posiadanie aktualnej ksiąŜeczki zdrowia i zgłaszania się na badania okresowe; − osoby chore muszą być odsunięte od prac; − pracownik musi dbać o higienę ciała i ubioru; − przestrzegać zasad dotyczących mycia rąk i korzystania z toalety; − w czasie pracy nie wolno jeść, pić, Ŝuć gumy, palić tytoniu; − w czasie pracy nie powinno się dotykać nosa, ust i uszu – jeśli to zrobimy naleŜy umyć ręce. Higiena produkcji Ŝywności: − poszczególne czynności powinny być wykonywane na wydzielonych stanowiskach pracy

przy uŜyciu wydzielonego sprzętu; − nie wolno uŜywać tego samego sprzętu do róŜnych produktów, np. warzyw, mięsa; − naleŜy uŜywać narzędzi wykonanych z materiałów spełniających wymogi HACCP; − wszystkie powierzchnie robocze i sprzęt uŜywany podczas obróbki drobiu, mięsa naleŜy

umyć w gorącej wodzie, aby uniknąć Salmonelli; − rozmraŜanie produktów przeprowadzać według obowiązujących zasad, produkty

rozmroŜone natychmiast zuŜyć; − naleŜy przestrzegać podanych parametrów obróbki cieplnej; − nie wolno próbować potraw palcem lub kilka razy tą samą łyŜeczką; − odpadki organiczne i opakowania naleŜy segregować zgodnie z przepisami oraz

regularnie usuwać poza teren zakładu; − potrawy naleŜy przyrządzać bezpośrednio przed ich podaniem; − nadprodukcja powinna być jak najszybciej schłodzona. Zasady przechowywania potraw: − potrawy przeznaczone do przechowywania, naleŜy jak najszybciej schłodzić, oznakować

i umieścić w warunkach chłodniczych; − potrawy przygotowane z kilkugodzinnym wyprzedzeniem, najlepiej przechowywać

w systemie cook-chill; − oddzielnie naleŜy przechowywać potrawy, świeŜe mięso, warzywa, owoce; − gotowe produkty i półprodukty naleŜy przechowywać w czasie nie dłuŜszym niŜ 72 h,

jeŜeli były poddane obróbce cieplnej i 36 h nie poddane obróbce cieplnej; − potrawy schłodzone powinny być wyjęte bezpośrednio przed podaniem; − gotowe dania cieplne naleŜy wydać w ciągu 3–4 godzin od momentu produkcji, a przy

przechowywaniu zachować ciągłość łańcucha ciepłego powyŜej 65ºC np. bemarach. Higiena pomieszczeń, urządzeń i sprzętu

Pomieszczenia, związane z produkcją Ŝywności, powinny spełniać wymagania sanitarno- higieniczne dotyczące: − właściwego rozplanowania pomieszczeń lub stanowisk pracy; − materiałów konstrukcyjnych, stosowanych w zakładzie; − rodzaju powierzchni ścian, posadzek;


48

− instalacji elektrycznej, wodnej kanalizacyjnej i wentylacji; − oświetlenia; − ochrony środowiska; − usuwania odpadków; − dojazdu do zakładu; − utrzymania czystości.

Urządzenia i sprzęt powinny być tak zaprojektowane, aby zapewniały: wysoką jakość powierzchni stykających się z Ŝywnością, odpowiedni sposób ustawienia i mocowania, łatwość mycia oraz dobór właściwych połączeń i uszczelnień. Sprzątanie pomieszczeń: − sprzątanie doraźne: porządkowanie stanowisk pracy i pomieszczeń, zabrudzonych

podczas czynności produkcyjnych oraz magazynów w czasie przyjmowania lub wydawania produktów;

− sprzątanie codzienne: obejmuje czynności porządkowe wykonane pod koniec dnia pracy i po kaŜdej zmianie;

− sprzątanie okresowe co 7–10 dni obejmuje: mycie zmywalnych ścian, drzwi, okien, lamp, odkurzanie ścian, sufitów, czyszczenie sprzętu chłodniczego, dezynfekcje syfonów w zlewach, kratek ściekowych.

Ochrona przeciwpoŜarowa Bezpieczeństwo poŜarowe to stan eliminujący zagroŜenia dla Ŝycia lub zdrowia ludzi,

uzyskiwany przez funkcjonowanie spójnego systemu łączącego normy prawne, techniczne środki zabezpieczenia poŜarowego oraz prowadzone działania zapobiegawcze i organizacyjne. WyróŜniamy kilka rodzajów poŜarów w zaleŜności od materiału, jaki ulega spalaniu: − typ A, w którym występuje spalanie Ŝarowe np. drewna, papieru; − typ B, palenie się cieczy palnych, substancji stałych, topiących się; − typ C, palenie się gazów palnych; − typ E, palenie się urządzeń elektrycznych pod napięciem lub materiałów znajdujących się

w pobliŜu tych urządzeń. Najczęstszymi przyczynami powstawania poŜarów są:

− nieostroŜność lub zaniedbanie podstawowych obowiązków z zakresu ochrony przeciwpoŜarowej;

− eksploatowanie niesprawnych urządzeń gastronomicznych oraz nieprzestrzeganie wymagań procesu technologicznego;

− wady urządzeń i instalacji elektrycznej; − wady, zły stan techniczny lub nieprawidłowa eksploatacja urządzeń grzewczych na

paliwo ciekłe i gazowe; − podpalenia.

W podstawowych aktach prawnych dotyczących ochrony przeciwpoŜarowej (np. ustawa z dnia 24 sierpnia 1991 r. o ochronie przeciwpoŜarowej i inne) przedstawiono wymagania jakim powinny odpowiadać obiekty szczególnie naraŜone na występowanie poŜarów. NaleŜą do nich: − właściwe usytuowanie w stosunku do innych obiektów, co ograniczy moŜliwość

ewentualnego przeniesienia się ognia na inny budynek; − odpowiednie przygotowanie dróg i wyjść ewakuacyjnych; − oznakowanie znakami bezpieczeństwa dróg ewakuacyjnych, miejsc usytuowania

urządzeń przeciwpoŜarowych itp.; − uŜycie do budowy materiałów o odpowiedniej odporności ogniowej, a do wykończenia

wnętrza materiałów trudno zapalnych;


49

− zapewnienie dojazdu poŜarowego; − prowadzenie okresowych szkoleń przeciwpoŜarowych połączonych z praktycznym

uŜyciem sprzętu gaśniczego; − opracowanie instrukcji bezpieczeństwa poŜarowego, która powinna być poddawana

okresowej aktualizacji, co najmniej raz na dwa lata; − instalowanie urządzeń wykrywających pierwsze oznaki poŜaru tzw. czujki; − instalowanie urządzeń likwidujących poŜar – urządzenia gaśnicze, hydranty; − opracowanie procedur postępowania na wypadek zagroŜenia poŜarowego.

Zapewnienie bezpieczeństwa poŜarowego jest spełnieniem podstawowej potrzeby człowieka, jaką jest bezpieczeństwo. Spełnienie tych wymagań ciąŜy na osobach odpowiedzialnych za prowadzenie działalności i one teŜ powinny dołoŜyć wszelkich starań, aby placówki gastronomiczne były odpowiednio przygotowane, a personel zakładu przeszkolony.



1. Jakie są placówki gastronomiczne określane jako punkty gastronomiczne? 2. Jakie wymagania sanitarne stawia się pracownikom zakładów i punktów

gastronomicznych? 3. W jakim zakresie świadczą usługi punkty gastronomiczne ? 4. Jakie potrawy i napoje znajdują się w ofercie punktów gastronomicznych? 5. Jakie rodzaje naczyń i zastawy stołowej są wykorzystywane do spoŜywania potraw? 6. Jaki system obsługi konsumenta stosuje się w punktach małej gastronomii? 7. Jakie urządzenia stanowią wyposaŜenie punktów małej gastronomii? 8. Jakie są najczęstsze przyczyny poŜarów? 9. W jaki sposób organizowane są prace porządkowe w punktach gastronomicznych? 4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W punkcie małej gastronomii opracowano harmonogram prac porządkowych. Niestety, do opracowania wkradły się błędy. Skoryguj je tak, aby prace porządkowe przeprowadzane były zgodnie z zaleceniami słuŜb sanitarnych.

URZĄDZENIA CZĘSTOTLIWOŚĆ PRAC PORZĄDKOWYCH Zlewy Na bieŜąco po kaŜdym uŜyciu i zabrudzeniu zlewu

Raz dziennie po zakończeniu pracy Kuchenki elektryczne Dokładne mycie kuchenek codziennie po zakończeniu pracy

Urządzenia odłączone od źródła prądu Podgrzewacze Mycie przeprowadza firma świadcząca serwis na wezwanie

ZamraŜarki Raz w miesiącu dokładne mycie

Na bieŜąco w miarę potrzeb Chłodnie Na bieŜąco w miarę potrzeby

Nie rzadziej niŜ raz w tygodniu dokładne mycie Naczynia kuchenne Wszystkie naczynia raz dziennie po zakończeniu pracy

Ściany pokryte glazurą Raz w miesiącu


50


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) przypomnieć sobie jakie jest przeznaczenie wymienionych w tabeli urządzeń, 3) wskazać na jakie zabrudzenia naraŜone są wymienione urządzenia i sprzęt, 4) sporządzić nowy harmonogram z poprawnie zaplanowanymi pracami porządkowymi, 5) zaprezentować harmonogram na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − tekst przewodni, − katalogi urządzeń gastronomicznych, − arkusze papieru formatu A4, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2

KaŜdy punkt małej gastronomii powinien zapewnić bezpieczeństwo sanitarne i poŜarowe pracownikom i gościom. PoniŜej zamieszczono fragment tekstu regulaminu pracy. Zapoznaj się z jego treścią. JeŜeli zauwaŜysz uchybienia wnieś poprawki. Fragment regulaminu pracy 2.1. InstruktaŜ ogólny w zakresie bhp i ppoŜ. Przeprowadzany jest przez specjalistę ds. BHP.

Po zakończonym szkoleniu pracownik podpisem na karcie kontrolnej szkoleń bhp i ppoŜ potwierdza, Ŝe został:

− przeszkolony wstępnie w zakresie bhp oraz zapoznany z ryzykiem zawodowym, − zapoznany z zagroŜeniem poŜarowym, − obowiązkami w zakresie zapobiegania poŜaru, − zasadami postępowania na wypadek poŜaru, − zasadami uŜycia podręcznego sprzętu gaśniczego. 2.2. InstruktaŜ stanowiskowy w zakresie bhp przeprowadzany jest przez właściwego

bezpośredniego przełoŜonego. 2.3. Bezpośredni przełoŜeni są odpowiedzialni za dopuszczenie pracownika do wykonywania

pracy pod warunkiem uczestniczenia w instruktaŜu ogólnym i stanowiskowym. 2.4. InstruktaŜ ogólny przeprowadzany jest przed dopuszczeniem pracownika do pracy. 2.5. InstruktaŜ stanowiskowy przeprowadzany jest w ciągu 14 dni po dopuszczeniem

pracownika do pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przeczytać treść fragmentu regulaminu, 3) wypisać tematykę instruktaŜu ogólnego, 4) określić zakres tematyki instruktaŜu stanowiskowego, 5) wypisać prawidłowe terminy przeprowadzania szkoleń, 6) wskazać osoby odpowiedzialne za przeprowadzenie szkolenia, 7) porównać analizowany fragment z prawidłowymi zapisami, 8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.


51

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − tekst przewodni, − arkusze papieru formatu A4, − materiały piśmiennicze. 4.8.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić badania lekarskie, jakie musi wykonać pracownik przed rozpoczęciem pracy?

� �

2) określić nazwy materiałów, z których wykonuje się narzędzia pracy stosowane w gastronomii?

� �

3) wymienić zalecenia, jakich naleŜy przestrzegać przy postępowaniu z produktami mroŜonymi?

� �

4) segregować odpadki organiczne i opakowania? � � 5) wymienić zasady przechowywania potraw w zakładach i punktach

gastronomicznych? � �

6) rozpoznać oznakowanie dróg ewakuacyjnych? � � 7) wskazać właściwe miejsce do zainstalowania gaśnicy przeciwpoŜarowej

w punkcie gastronomicznym? � �


52

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj dokładnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań tekstowych. 4. Test zawiera 20 zadań. Do kaŜdego zadania dołączone są 4 moŜliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce znak X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie zakreślić prawidłową odpowiedź.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Jeśli udzielanie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia! ZESTAW ZADA Ń TESTOWYCH 1. Proces technologiczny składa się z etapów:

a) zaopatrzenie, ekspedycja potraw. b) obróbka wstępna, obróbka cieplna. c) ekspedycja potraw, obsługi konsumenta. d) obróbka czysta, obróbka brudna.

2. Przy produkcji potrawy, praca przebiega a) ze strony lewej do prawej. b) od strony prawej do lewej. c) niezaleŜnie od organizacji pracy. d) kierunek nie ma znaczenia.

3. Stanowisko pracy naleŜy dostosować do a) wzrostu pracownika i kierunku ruchu. b) płci pracownika. c) moŜliwości finansowych zakładu. d) wykształcenia pracownika.

4. Ekspedycja polega na a) obsługę konsumenta przez kelnera. b) wyporcjowaniu potrawy. c) przekazaniu potrawy do sprzedaŜy. d) inkasowaniu naleŜności.

5. Prawidłowym kierunkiem przy panierowaniu mięsa jest praca a) od strony prawej do lewej. b) od strony lewej do prawej. c) zaleŜnie od rodzaju naczyń i sprzętu. d) zaleŜnie od organizacji stanowiska.


53

6. Kolejność występowania potraw w karcie menu, uwzględnia a) zwyczaje Ŝywieniowe danego regionu. b) wartość odŜywczą. c) grupy rodzajowe potraw. d) temperaturę podawania potraw.

7. Zakąski gorące to a) sałatka jarzynowa, koreczki, grzanki zapiekane. b) sałatka jarzynowa, kanapka, jaja w koszulkach. c) jaja faszerowane, paszteciki smaŜone, pasta z sera. d) omlet z grzybami, grzanka zapiekana, jaja w koszulkach.

8. Do zup czystych nie naleŜy a) pomidorowa. b) krupnik. c) rosół. d) bulion.

9. Pracownik kawiarni widząc wchodzącego klienta a) wpatruje się w niego i nic nie mówi. b) patrzy na klienta i wraca do swojej pracy. c) przerywa swoją pracę, uśmiecha się i wita klienta. d) przerywa swoja pracę i uśmiecha się.

10. W czasie rozmowy z klientem nagle dzwoni Twoja komórka, wówczas a) przerywasz rozmowę, odbierasz komórkę. b) wyłączasz komórkę, kontynuujesz rozmowę z klientem. c) odbierasz telefon i jednocześnie rozmawiasz z klientem. d) mówisz klientowi, Ŝe teraz jesteś zajęty.

11. Gdy klient nie jest zdecydowany, jaką wybrać potrawę a) proponujesz specjalność zakładu, podkreślając, Ŝe wszystkim smakuje. b) mówisz, aby się zastanowił i nie blokował kolejki. c) patrzysz niecierpliwie na klienta. d) odwracasz się i wykonujesz prace porządkowe.

12. Na cenę detaliczną na sprzedawane produkty gastronomiczne składa się cena zakupu dla a) gastronomii wraz z marŜą detaliczną. b) konsumenta wraz z marŜą gastronomiczną. c) hurtu wraz z marŜą gastronomiczną. d) detalu wraz z marŜą hurtową.

13. Aby ustalić cenę gastronomiczną za towary naleŜy doliczyć do a) ceny hurtowej marŜę detaliczną. b) ceny zakupu marŜę hurtową. c) ceny detalicznej marŜę gastronomiczną. d) ceny zbytu marŜę hurtową.


54

14. Do kalkulacji ceny sprzedaŜy bierze się ceny zakupu netto, poniewaŜ a) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku naleŜnego, którego

nie ma w cenie sprzedaŜy. b) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku naleŜnego, który jest

w cenie sprzedaŜy. c) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku naliczonego, który

jest w cenie sprzedaŜy. d) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku naliczonego, którego

nie ma w cenie sprzedaŜy.

15. Punkty gastronomiczne to placówki a) świadczące pełen zakres usług gastronomicznych. b) świadczą jedynie usługi cateringowe. c) z obsługą kelnerską. d) świadczące usługi uzupełniające.

16. Wysokość stawek podatku od towarów i usług wynosi: a) 22%, 7%, 0%. b) 22%, 7%, 5%, 0%. c) 22%, 12%, 7%, 3%. d) 22%, 7%, 3%, 0%.

17. Rachunek i paragon fiskalny wystawiony w punkcie gastronomicznym nie zawiera a) daty i czasu sprzedaŜy. b) nazwiska lub nazwy (firmy) klienta, jego adresu i numeru identyfikacji podatkowej. c) numeru unikatowego kasy i jej oznaczenia w systemie kasowym. d) jego kolejnego numeru oznaczenia.

18. W skład wyposaŜenia ciągu produkcyjnego w punktach gastronomicznych wchodzi a) pomocnik kelnerski. b) kocioł warzelny. c) kuchenka mikrofalowa. d) maszyna uniwersalna.

19. Celem zapewnienia bezpieczeństwa poŜarowego w punktach gastronomicznych naleŜy a) codziennie po zakończeniu pracy usuwać odpadki. b) utrzymywać czystość wokół placówki. c) przeprowadzać okresowe szkolenia sanitarne. d) instalować urządzenia likwidujące poŜar.

20. Na fakturze korygującej VAT znajdują się a) kwota podwyŜszona lub obniŜona ceny bez podatku oraz wysokość podatku VAT. b) tylko podpis osoby upowaŜnionej do odebrania faktury korygującej. c) tylko te dane z faktury VAT, do której wystawiona jest faktura korygująca VAT. d) wszystkie z powyŜszych.


55

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko .....................................................................................................................

SprzedaŜ wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedzi

Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

Razem:


56

6. LITERATURA

1. Akty prawne: Ustawa z dnia 24 sierpnia 1991 r. o ochronie przeciwpoŜarowej Dz. U. z 2002r. Nr 147 poz. 1229 i Dz. U. z 2003r. Nr 52 poz. 452

2. Berger St., Janik K.: Kuchnia polska. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne; Warszawa 2003

3. Błądek Z.: WyposaŜenie obiektów hotelarskich. Zrzeszenie Polskich Hoteli Turystycznych; Warszawa 1993

4. Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych. WSiP; Warszawa 1992 5. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. WSiP; Warszawa 2000 6. Musiałkiewicz J.: Podstawy przedsiębiorczości. Ekonomik; Warszawa 2003 7. Pietraszewski M.: Ekonomika przedsiębiorstw część 2. eMPi2; Poznań 2003 8. Tkaczyk-Mazurek M.(red.): Rachunkowość przedsiębiorstw gastronomiczno-

hotelarskich. eMPi2; Poznań 2000 9. Wądołowska L., Cichoń R.: Ocena sposobu Ŝywienia – ankiety do badania zwyczajów

i upodobań Ŝywieniowych. Art.; Olsztyn 1995 10. Komosa A.: Ekonomika handlu. Ekonomik; Radom 2003 11. śabicki W., Kulik Z.: Podstawowe wymagania higieny w produkcji, przechowywaniu

i obrocie środkami spoŜywczymi. Krajowy Związek Rewizyjny Spółdzielni S.Ch; Warszawa 1994

Education

Sprzedaż wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii