หนวยเรยนท 3 การเปลยนแปลงคณภาพของสตวนำำา

3.1 กระบวนการเปลยนแปลงหลงปลาตาย3.1.1 การเปลยนแปลงสารประกอบนวคล

โอไทด การสลายตวของ ATP (Adenosine triphosphate) หลงสตวนำำาตายลง จะแตกตวเปน ADP โดยกระบวนการ dephosphorylation สารอนๆ และเปน IMP (Innosine monophosphate) โดยกระบวนการ deamination

ดชนบงบอกความสดของสตวนำำา คำำนวณปรมำณ HxR และ Hx ตอปรมำณสำรประกอบนวคลโอไทด ในรปของคำ K ดงสมกำรคำ K-value Inosine + Hypoxanthine x 100ATP+ADP+AMP+IMP+Inosine+Hypoxanthine

Adenosine Triphosphate ( ATP)(Autolytically dephosphoryted)

Adenosine Driphosphate ( ADP)(Autolytically dephosphoryted)

Adenosine Monophosphate ( AMP)(Autolytically deaminated)

Inosine Monophosphate ( IMP)(Autolytically and microbially dephosphoryted)

Inosine(HxR)(Autolytically and microbially hydrolyzed)

Hypoxanthine(Hx)(Oxidized)

Xanthine(x)(Oxidized)

Uric Acid

การแตกตวของสารประกอบ Nucleotide

3.1.2 ปฏกรยาทกลามเนำอปลา

เกดจำกกำรหดตว(Contraction) ของโปรตนกลำมเนอ โดยสวนหวของไมโอซนซงเปนเสนใยชนดหนำจบกบสวนกลำงของแอกตน

ระยะกอนการเกรงตว(Pre-rigor mortis) เรมตนตงแตปลำตำยจนกระทงถงระยะเรมแรกท ATP ในกลำมเนอปลำลดปรมำณลง

ระยะการเกรงตว(Rigor mortis) เปนระยะทแอคตนและไมโอซน รวมตวกนอยำงถำวร เนองจำกขำดพลงงำน ATP ในกำรคลำยตวของกลำมเนอ

ระยะสำนสดการเกรงตว(Post rigor mortis)

มดกลามเนำอ (muscle)

เสนใยกลามเนำอ (muscle fibre

เสนใยยอย (myofibril)

เสนใยฝอย (myofilaments)

เสนในฝอยแอคตน

เสนในฝอยไมโอซน

3.1.3 กระบวนการไกลโคไลซส

ไกลโคเจนเปนคำรโบไฮเดรตท รำงกำยสะสมไวทตบและกลำมเนอจะ ถกขบออกมำ ผำนกระบวนกำรสงเครำะหในสภำวะทไมมออกซเจน เกดเปนกรดแลกตกสะสมในกลำมเนอ ทำำใหคำ pH ของกลำมเนอลดตำำลง

การเปลยนแปลงสารประกอบไนโตรเจน

1) การเปลยนแปลงของโปรตน การยอยสลายโปรตน เกดจากการทำางานของเอนไซมโปรตเนส

เอนไซมคาเทปซน(Cathepsin) มผลทำำใหกลำมเนอออนตวลง เอนไซมคาลเพน(Calpain) มผลตอกำรยอยสลำย Z-line เอนไซมคอลลาจเนส(Collagenase) มบทบำทตอกำรออนตวของกลำมเนอสตวนำำ

ซงมผลตอกำรเกด Gaping ในปลำแชเยนทเกบรกษำเปนเวลำนำน

เปนสาเหตสำาคญของการเนาเสยในสตวนำำา ไดแก

การเปลยนแปลงของดางทระเหยได และสารประกอบไนโตรเจนทไมใชโปรตน

การเปลยนแปลงของสารประกอบไตรเมทลเอมนออกไซด (Trimethylamine oxide, TMAO) เปน TMA และ DMA

การเปลยนแปลงของฟอรมลดไฮด โดยเอนไซม TMAOase หรอ Deamethylase

การเปลยนแปลงของสารประกอบเอมนและกรดอะมโนอสระ ไดกลนทไมพงประสงคในสตวนำำา เชน เอมน แอลดไฮด ซลไฟด เมอรแคปแทน

การเปลยนแปลงของสารประกอบซลเฟอร เกดจาก การเกบสภาวะทไมมอากาศFusobacterium

3.2 การเนาเสยของปลาและสตวนำำา

การยอยสลายตวเอง(Autolysis) เอนไซมทเกบอยในเซลลกลามเนำอ(Endogenous enzyme) ถกปลอยออกมา เมอ ATP ลดตำำลงและไกลโคเจนจนถงจดวกฤตเอนไซมทปลอยออกมำจะยอยโปรตน(Proteolytic enzyme) เปนเปปไตด(Prptide)

(Amino acid) แอมโมเนย(Ammonia) อะมน(Amine)ดชนวดควำมสดทเปนทเชอ ถอ ไดแก คำ K

กำรคำำนวณคำ K K % = (HxR) + (Hx) ×100 (ATP) + (ADP) + (AMP) (IMP) + (HxR) + (Hx)

การเนาเสยเนองจากของแบคทเรย(Bacteria Spoilage)พบทวไปบนพำนผวตวปลา เมอก เหงอก และในอวยวะภายใน กำรวดกำรเนำเสยของปลำโดยปฏกรยำของแบคทเรย คอ- TMA(Trimethylamine) เกดจำกกำรเปลยนแปลงของสำร TMAO พบมำกในปลำทะเล

TVB - N(Total volatile base nitrogen) เปนคำทไดจำก สำรประกอบ และแอมโมเนย รวมกน

3.2.3 การเสอมคณภาพของไขมนในสตวนำำาประกอบดวย 2 กระบวนการ คอ

• กระบวนการไฮโดรไลซส(Hyhrolysis) - เอนไซมฟอสโฟไลเปส(Phospholipase)

เปนเอนไซมทยอยฟอสโฟลพดในกลำมเนอปลำ ทำำใหปรมำณกรดไขมนอสระ

-- เอนไซมไลเปส(Lipase) เปนเอนไซมยอยไตรกลเซอไรดโดยทวไป มกพบเอนไซมไลเปสในกลำมเนอ ทำงเดนอำหำร กระเพำะอำหำรและตบ

การเกดปฏกรยาการเตมออกซเจน(Oxidation)

ปลำมไขมนประเภทไมอมตวมำก (Polyunsaturated fatty acid, PUPA)

การเปลยนแปลงคณภาพทสำาคญในสตวนำำา

• ปลากระดกแขง กำรเนำเสยของปลำกระดกแขงเกดจำกแบคทเรยทยอยโปรตน

ผลจำกกำรยอย พจำรณำจำกปรมำณ Trimethylamineoxide,TMAO ในปลำทะเลสด

สวนในปลำนำำจดพจำรณำจำกปรมำณดำงทระเหยได หรอ Total volatile base

nitrogen,TVB-N แบคทเรยทสำเหต ไดแก Micrococcus,

Achromobactor, Flavobacterium และ Pseudomonas

การเนาเสยทพบในปลากระดกแขงการสรางสารฮสตามน(Histamine) สรางขำนในกลามเนำอปลาทมสคลำำา (Dark meat)

Scombroid ปลาในวงษ Scombridae นำจะมกรดอะมโนฮสทดนอสระ (Free histidine) ในปรมาณสง

Histidine Histidine decarboxylase Histamine

โดย แบคทเรยชอ Achrmobacter histamineum

โดยกระบวนการ Decarboxylation

ปรมำณสง กำรพบฮสตำมนสงกวำ 50 ppm. ชใหเหนวำปลำเสอมคณภำพแลวปรมำณฮสตำมนททำำใหเกดเกดอำกำรแพ อยท 100 ppm.

2) ปลากระดกออน กำรทำำงำนของแบคทเรย ททำำใหปลำกระดกออนเนำเสย มกเปนแบคทเรยทมนำำยอยยรเอส(Urease) อำรจเนส(Arginase) ยอยไดเปน แอมโมเนย แบคทเรยทมกพบในปลำฉลำม คอ Achromobacter ซงมควำมสำมำรถในกำรใชยเรยไดด

3.3.2 การเปลยนแปลงคณภาพในกง

• การเกดสารประกอบอนดอลในกง โดยแบคทเรยยอยโปรตน ชอ Pseudomonas, Moraxella และ Coryneformโดยปฏกรยำ Decarboxylation

ยอยกรดอะมโน Tryptophan ในกง ไดเปน อนดอลเอทธลำมน (Indol ethylamine) หรอจะเกดปฏกรยำ Deamination ไดเปนกรด อนดอลโปรปรโอนก (Indol proprionic) และเปนสำรสกำโตล(Scatol)และ อนดอล (Indol) กงสดตองมปรมำณอนดอลำำไมเกนสงกวำ 25 ไมโครกม/ ตวอยำง 100 กรม

2) Ammonical type หรอกำรเกดแอมโมเนย เกดกบกงแชนำำแขง ทมกำรเสอมคณภำพชำๆ เกดกำรยอยสลำยตวของโปรตน ไดเปนกลนแอมโมเนย

การเกดจดขาวในกง ซงพบภำยหลงกำรเกบกงรกษำในสภำวะแชเยอกแขง มสำเหตมำจำกผลกของแคลไซด (Calcium carbonate) ซงอยในเมตรกของไคตน ซงประกอบดวยแคลเซยมและคำรบอเนตไอออน เมอกงผำนกำรแชเยอกแขง จะเกดผลกนำำแขง กำรลดกำรเกดจดขำว ทำำโดยแชกงในสำรละลำยฟอสเฟตหรอในสำรละลำยซลไฟดทลเลต

การเกดจดดำาในกง (Black spot) หรอ เมลาโนซส (Melanosis)ซงเกดจำกเอนไซมไทโรซเนส (Tyrosinase) ยอยสลำยกรดอะมโนไทโรซน (Tyrosine)

พบมำกในระบบยอยอำหำรของกง กำรควบคมกำรเกดสดำำ ในอตสำหกรรมกำรแปรรปกง ใชสำรประกอบซลไฟดจมกง ซงสำรซลไฟดตกคำงในกง ไดไมเกน 100 ppm.

3.3.3 การเปลยนแปลงคณภาพในป

การเกดสนำำาเงนในป(Bluing, Blue discoloration) มกพบในปกระปองมกพบบรเวณผวหนำหรอเลอดทตกตะกอน ซงถกปลดปลอยออกจำกกลำมเนอ สำเหตเกดจำกกำรทำำปฏกรยำระหวำงเมดสฮโมไซยำนนและไฮโดรเจนซลไฟด โดยจะเกดเปนตะกอนเมอใหควำมรอน ซงตะกอนดงกลำวจะเปลยนเปนสนำำตำลออน และเปลยนเปนสเขยวปนนำำเงนภำยใน 10 นำท

3.4 การประเมนคณภาพสตวนำำา

การตรวจสอบคณภาพสตวนำำาทางประสาทสมผส(Sensory method) ผประเมนตองไดรบกำรฝกอบรม และจดจำำลกษณะกำรเปลยนแปลงของสตวนำำ

การประเมนคณภาพสตวนำำาโดยวธทางเคม(Chemical methods)

• การตรวจสอบสารทระเหยไดทำงหมด(Total volatile base nitrogen, TVB-N) เกดขนในระหวำงกำรเนำเสยโดยจลนทรย

การตรวจสารไตรเมทลเอมน(Trimethylamine,TMA) TMA เปนผลมำกจำกกำรยอยสลำย TMAO (Trimethylamine oxide) พบมำกในปลำทะเล

3) การตรวจสอบไดเอมน(Dimeyhylamine, DMA)

4) สารประกอบฟอรมาลดไฮด(Formaldehyde, FA)

การตรวจสอบปรมาณสารประกอบนลคลโอไทด(Nucleotide) หรอ ATP

วธกำรตรวจหำนวคลโอไทด เรมตนจำกกำรเตรยมตวอยำงนำำมำสกดโปรตนออก ทำำใหเยนและเปนกลำงทนท นำำตวอยำงไปแชเยนหรอตรวจหำปรมำณสำรประกอบนวคลโปไทด โดยใช HPLC ซงสำมำรถตรวจสอบปรมำณ AMP IMP HxR และ Hx

การตรวจวดปรมาณแอมโมเนย(NH4) ใชเปนดชนบงบอกกำรเสอมเสยทดในปลำกระดกออน ครสตำเซย (กง ป) และปลำหมก

(NH4) เกดจำกกำรยอยสลำยโปรตนหรอสำรประกอบเอมน โดยเอนไซม Urease

ปรมำณแอมโมเนยในผลตภณฑจำกป ทจะสงไปสหรฐอเมรกำยอมไดไมเกน 300 ppm.

การตรวจสอบปรมาณอนดอล(Indole) ใชเปนดชนบงบอกคณภำพในกงดบทมกำรขนสงและเกบรกษำไมเหมำะสม เกดจำกกำรสลำยตวของกรดอะมโนทรปโตเฟน โดยของแบคทเรยแกรมลบ ทำำใหเกดกลนทไมพงประสงค

ไดกำำหนดมำตรฐำนกงทจะนำำเขำประเทศ จะตองมอนดอลไมเกน 25 ppm.

10. การตรวจสอบการหนเนองจากปฏกรยาออกซเดชนไขมนในสตวนำำสำมำรถเกดปฏกรยำออกซเดชนไดงำย เนองจำกประกอบดวยกรดไขมนชนดไมอมตวสง

10.2) คา Peroxide value

10.1) คา Anisidine (AnV)

10.3) คา Thiobarbituric acid (TBA)

10.4) ปรมาณ Malonaldehyde

10.5) Total value

10.6) สารเรองแสง

10.7) การใช Headspace analysis

3.4.3 การตรวจวดคณภาพดวยวธทางกายภาพ(Physiological methods)

1) การวดสมบตการนำาไฟฟา(Electrical properties)หรอ RT Freshness grader วดทผวหนงปลำประมำณ 200 ครง ในเวลำ 1 นำท

การวดคาความเปนกรด – เบส (pH) เอสของปลำ จะเพมขนจำกกำรสลำยตวของโปรตนในเนอปลำไดเปนแอมโมเนยและ

สำรประกอบอน ทำำให pH ของเนอปลำเพมขน ในกงแชนำำแขง พบวำ pH เพมจำก 7.19 เปน 8.05 ในวนท 5

3) การวดความแนนเนำอ(Texture anlyzer) เชน Punchture test เปนการวดแรงทใชในการเจาะทะลตว โดยใชหววดรปทรงกระบอก เครองมอทใช เชน Instron ,Ottawa texture, TA-XT2 Texture Analyzer

4) การวดส (Colorimeter) วดคาส ความสวาง หรอทบแสง (L*)คาความเปนสแดง สเขยว (a*) หรอคาความเปนสเหลองหรอนำำาเงน (b*) ของเนำอสตวนำำาหรอผวหนง เปนตน

5) การวดรปราง ของสตวนำำา (Shape) เชน รปรางของป ในระยะการเกรงตว และหลงการเกรงตว เปนตน

6) การตรวจวดสมบตในการอมนำำา(Water holding capacity) สตวนำำทมสมบตกำรอมนำำสงเนอสมผสจะนม เปนทยอมรบของผบรโภค ทดสอบโดยกำรใชแรงเหวยงหรอบบอดกอนเนอ

การประเมนคณภาพสตวนำำาทางจลนทรย(Microorganism method)

•Total plate count •Escherichia coli •Staphylococcus •Salmonella spp•Vibrio cholerae • Listeria monocytogenes •Clostridium perfringens

ปจจยทผลตอการเสอมคณภาพในปลาสด

1. ความแตกตางในดานชววทยาของปลา ไดแก ชนดของปลา องคประกอบทางเคมของปลา ขนาดของปลาสภาวะในการจบสตวนำำา ไดแก วธการจบสตวนำำา การใหความเยน วธการละลายนำำาแขง การขนสงขำนฝง ระยะเวลาทขนสงสตวนำำา และสภาวะการเกบทมอากาศการปฏบตหลงการจบสตวนำำา

หลกการทำาใหสตวนำำาเสอมคณภาพชาลง

กำรทำำควำมสะอำด ควรลำงวตถดบดวยนำำสะอำดเพอลดปรมำณแบคทเรยท

กำรใหควำมเยน ทอณหภมใกลเคยง 0 °ซ โดยใสนำำแขงทสะอำดอยำงเพยงพอ

การปองกนไมใหปลาเสยหายระหวางการดแลรกษา

1. ใสนำำาแขงเปนชำน ๆ ในภาชนะทสะอาดและเหมาะสม ทำาความสะอาดไดงาย เรยงซอนกนไดงายโดยไมทำาใหสตวนำำาเสยหาย ควรใชภาชนะทเปนพลาสตก ไมควรใชภาชนะททำาดวยไมไผ กลองโฟมทใชไมควรนำามาใชซำำา2. ไมเหยยบบนตวปลา3. ไมใชวตถแหลมคมทมบนตวปลาขณะยกหรอขนยาย4. ไมโยนปลา ทำงปลาสด ปลาแชเยน และปลาแชแขง5. ไมทำงปลาสด หรอปลาแชแขงไวทอณหภมหองเปนเวลานาน ๆ