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presentazione delle caratteristiche nutrizionali dei cereali, cereali minori e pseudocereali
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Cereali e cereali minori nella dieta del
celiaco: aspetti nutrizionali
Convegno 14 novembre 2007 San Lorenzo in Campo
Dottoressa Letizia Saturni – Centro Interdipartimentale di Educazione Sanitaria e Promozione alla Salute – CIESS, Università Politecnica delle Marche
CerealiCereali
Letizia Saturni
frumento mais
riso
orzo
sorgo
avena
miglio
segale
farro
e cereali minorie cereali minori
panico
fonio
teff
teosinte
Eleusine coracana
lacrime di Giobbe
grano saracenograno di Tartariaquinoa - amaranto
Letizia Saturni
Una dieta equilibrata deve prevedere circa
55-60% di carboidrati.
In 2000 Kcal, circa 1100 Kcal
debbono provenire dai
carboidrati, cioè 275 gg
2 Più cereali, legumi, ortaggi e frutta
Linee Guida per una Sana Alimentazione – INRAN 2003
Aspetti nutrizionaliAspetti nutrizionali
Ottima fonte di Ottima fonte di CARBOIDRATICARBOIDRATI
Discreta fonte di Discreta fonte di PROTEINEPROTEINE
Scarsa fonte di Scarsa fonte di LIPIDILIPIDI
endosp
erm
a
germe
Stra
to a
leu
ron
ico
CellulosaMineraliVitamine
CellulosaMinerali
ProteineMineraliEnzimi
AmidoProteine
ProteineLipidiEnzimi Ottima fonte di Ottima fonte di FITOCOMPOSTIFITOCOMPOSTI
(vitamine – minerali – fitoestrogeni e polifenoli)(vitamine – minerali – fitoestrogeni e polifenoli)
Adom KK. et al. Phytochemical profiles and antioxidant activity of wheat varieties. J Agric Food Chem. 2003-51(26):7825-34.Naczk M. et al. Phenolic in cereals, fruits and vegetables:occurrence, extraction and analysis. J Pharm Biomed Analysis 2006-41
Letizia Saturni
PROTEINEPROTEINE
funzionali
GLUTENINAGLIADINA
GLOBULINEALBUMMINE
di riserva
PROLAMMINA GLUTELINA
Microeterogeneità( – – - )
Acido glutammicoProlinaMetioninaTriptofanoLisina
- scarsa quantità nella cariosside
- distribuite nella parte che vieneeliminata quasi titalmnete con lamolitura
Pur avendo elevato valore nutritivo hanno modesta importanza nutrizionale perché:
FrumentoFrumento 12% 12%
FarroFarro 14% 14%
MaisMais 11% 11%
RisoRiso 6,3% 6,3%
Fonio e Tef 60%Fonio e Tef 60%
Pagani A., http://www.distam.unimi.it/info/info19.htm
viscoelasticitàviscoelasticità elasticità elasticità tenacitàtenacità
estensibilità estensibilità viscositàviscosità
PROLAMINE
Letizia Saturni
Letizia Saturni
Il glutine è responsabile di una reazione tossica nell’intestino nota come intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia.
Profonda alterazione delle pareti dello stesso e una conseguente
compromissione dell’assorbimento intestinale.
Ne risulta quindi alterato lo stato nutrizionale del soggetto.
DIETA
CerealiCereali
Letizia Saturni
frumento mais
riso
orzo
miglio
segale
farro
e cereali minorie cereali minori
panico
fonio
teff
teosinte
eleusine coracan
a
kamut
seitanspelta
grano saracenoquinoa - amaranto
Letizia Saturni
CARBOIDRATICARBOIDRATI
Zuccheri solubili
Amido
Zuccheri solubili
(saccarosio, raffinosio)
Fibra
(pentosani, cellulosa, pectine, lignina)
Fonte alimentare Amilosio (%) Amilopectina (%)
Frumento 28 72
Riso 17 83
Mais 28 72
Legumi 30 70
Patate 20 80
FrumentoFrumento 55%55%
FarroFarro 58%58%
MaisMais 65%65%
RisoRiso 77%77%
Fonio e TefFonio e Tef 60%60%
LIPIDILIPIDI
- Durante la conservazione i lipidi possono essere soggetti a IDROLISI
e/o OSSIDAZIONE.
- Durante la macinazione vengono persi
Lipidi acido oleicoacido linoleicoacido linolenico
Lipidi acido linoleicoacido palmitico
• steroli (-sitosterolo e campesterolo) e loro esteri.
Chindemi A. et al. Determination of sitosterol palmitate in different varieties of Triticum aestivum and Triticum durum. Ann Ist Super Sanità 1969;5(5)
FrumentoFrumento 2%2%
FarroFarro 2%2%
MaisMais 4.5%4.5%
RisoRiso 3%3%
Fonio e TefFonio e Tef 1.9%1.9%
Il FarroIl FarroIl FrumentoIl Frumento
Il MaisIl Mais
FITOCOMPOSTIFITOCOMPOSTI
170 mg potassio 165 mg fosforo 1.3 mg ferro 160 mg magnesio 2.90 mg zinco 3.8 mg selenio 0.40 mg rame
135 mg potassio 157 mg fosforo 2.3 mg ferro 84 mg magnesio 1.6 mg zinco 6.7 mg selenio 0.17 mg rame
cobalto magnesio manganeserameselenio
440 mg potassio 420 mg fosforo 0.7 mg ferro 43 mg calcio 18 mg sodio
Vitamine Vitamine gruppo B, gruppo B, vitamina A e Cvitamina A e C
Vitamine Vitamine gruppo B, gruppo B, vitamina Avitamina A
Vitamine Vitamine gruppo B, gruppo B, tocoferoli (tocoferoli (, , , , ))
Vitamine Vitamine gruppo Bgruppo B
Il FonioIl Fonio
1-1.8 mg magnesio fosforo
23-40 mg ferro
calcio
0.1-1.2 mg rame
0.2-0.5 mg zinco
Clottey VA. et al..The potential of fonio (Digitaria exilis, Stapf) as feed for monogastrics. Research for Rural Development. 2007 Volume 18
Letizia Saturni
GlucosilonatiGlucosilonati
CarotenoidiCarotenoidi
PolifenoliPolifenoli
FlavonoidiFlavonoidi
StilbeniStilbeni
IsoflavoniIsoflavoni
FlavoniFlavoni
FlavonoliFlavonoli
AntocianineAntocianine
FlavonoliFlavonoli
FlavononiFlavononi
FITOCOMPOSTIFITOCOMPOSTI
FitoestrogeniFitoestrogeni
Acidi FenoliciAcidi Fenolici
LignaniLignani
acido gallico, caffeico e ferulico
catechina, avenantramidi
enterodiolo, enterolattone
daidzeina, biocaninaA, genisteina
-carotene; luteina; -criptoxantina e zeaxantina
Contenuto in acidi fenolici nel vino e in altri alimenti (mg/100g o100ml)
9,6 74 5,57,5 8
US Department of Agriculture.USDA data base for flavonoid content of selected foods.2003 (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/)
Marja P. Kahkonen et al. Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds. J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 3954-396
0.2-1.3