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TOFU è un nome giapponese, anche se l’alimento ha origini cinesi. Viene ricavato dalla cagliatura del “latte”, ottenuto dai fagioli di soia gialla frullati, poi si filtra e si “caglia” come si fa

per il formaggio che otteniamo dal latte vaccino.

Si può fare il tofu in casa anche dal “latte” (lo chiamerò così per comodità ma, ovviamente, non lo è; passatemi il termine, è solo per capirci) di soia già confezionato. Si possono usare diversi tipi di caglio: l’originale è il nigari,

o il cloruro di magnesio, aceto, limone, ecc. naturalmente i risultati saranno diversi.

Ho fatto tre tentativi partendo dal latte di soia e con caglio

diverso: con cloruro di magnesio mi è venuto amaro; con l’aceto

resta il sapore dell’aceto: in entrambi i casi ne avevo messo troppo. La resa è stata 300/400 grammi di cagliata per 1 litro di

latte, ma il risultato migliore l’ho ottenuto con il limone e per questo ne spiego qui i passaggi.

Mettiamo il latte di soia in una pentola e portiamo a bollore, mescolando: attenzione, si comporta come il latte vaccino, fa la “panna”

sopra e tende a debordare.

Intanto spremiamo un limone

e lo filtriamo: per 1 litro di latte basterà il succo di poco più di

mezzo limone; uno intero è troppo, non esagerate che poi si sente.

Quando il latte bolle, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare finché non fa più fumo: sistema fai-da-te per far arrivare la temperatura del latte a 80/85

gradi. Poi aggiungiamo il succo di limone.

Mescoliamo delicatamente e lasciamo agire, coperto, per almeno un’ora, senza toccarlo più;

Io sono curiosa e impaziente, perciò do’ una sbirciatina ogni tanto. Il latte comincia a cagliare, si

vedono i primi fiocchi in superficie.

Così si presenta la cagliata dopo un’ora circa. Probabilmente incide la temperatura, perciò non preoccupatevi se dopo un’ora non lo vedete così,

vuol dire solo che ci vuole un po’ di più.

Tuttavia, se dopo un paio d’ore non caglia, rimettete la pentola sul fuoco e fate riscaldare senza

mescolare: spegnete al primo “fremito” senza far bollire e lasciate riposare. Vedrete che funzionerà!

La cagliatura è completa quando si separa nettamente dal siero, come vedete qui, al bordo.

Con un mestolo forato tiriamo su il tofu morbido e lo mettiamo a colare su un tovagliolo, poggiato su un passino.

Il siero giallino che resta, ho letto che può essere usato come fertilizzante, o in aggiunta ai cibi per gli animali, perché ricco di

minerali.

Il sapore è leggermente dolce (dipende dal latte utilizzato, meglio se naturale) e leggermente acidulo; a me piace, così.

Se volete, l’acidulo si può eliminare, passando il tutto sotto il rubinetto con un filo d’acqua, mescolando delicatamente con un

cucchiaino e poi lasciandolo scolare regolarmente.

Con la colatura, il preparato assume la consistenza cremosa simile al caprino o alla ricotta.

Basta tirare su per i lati il tovagliolo e spremere ancora tra le mani, poi si rivolta. Io ci ho messo sopra un

piattino e il batticarne e l’ho lasciato “sotto-pressa”.

Man mano che perde siero, ovviamente, diminuisce di volume.

Con l’esperienza imparerò meglio ma ora, ad occhio, direi che può bastare, vado ad

aprire l’involucro.

Avevo ragione: la consistenza è quella del formaggio caprino, bello asciutto e cremoso. Mi dicono che si può aromatizzare, con spezie

varie, sale, pepe, paprica dolce, ecc.

Da 1 litro di latte di soia si ottiene 350/400 grammi di tofu morbido. Il costo del latte dalle mie parti è 2,29€: bisognerebbe

fare un po’ di conti, per sapere quanto costa questo “formaggio”.

Ho provato anche ad estrarre il “latte” dai fagioli di soia gialla, oggetto di una prossima presentazione, e il costo

non supera 1€ per 1 litro! Inoltre la polpa di fagioli rimasta (okara) non si butta: si utilizza in tanti modi.

Decisamente, avendo un po’ di tempo, varrebbe la pena far da sé!

Ma figuriamoci se mi fermo qui! Ne ho prelevato la metà per rimetterlo sotto-pressa e vedere se viene più compatto.

1- ho messo un tovagliolo bagnato e strizzato in una vaschetta quadrata, di vetro, e ci ho messo metà del tofu morbido che avevo;

2- non ho il “fatto apposta” e perciò mi arrangio: la vaschetta è da frigo e con coperchio; la mia “pressa” è il batticar-ne e il coperchietto è il ritaglio di un vassoio di polistirolo: attrezzatura rudimentale ma efficace!

3- ho ripiegato il tovagliolo abba-stanza strettamente, coi lembi in dentro;

4- ci ho messo sopra il pezzo di poli-stirolo e il batticarne; ho lasciato sot-to-pressa per un’ora.

Questo è il risultato: un TOFU compatto esattamente come quello che si trova in commercio, solo decisamente più

buono e fatto fresco in casa! Per di più si conserva in frigo, immerso in una vaschetta con l’acqua (da cambiare

ogni 2 giorni), per una settimana!

Composizione:

Calorie 82,3 kcal Acqua 79,3 Proteine 9,3 Lipidi 5,1 Glucidi 2,6 Calcio 134 mg Fosforo 105 mg Ferro 3,9 mg Vitamina B1 0,02 mg Vitamina B2 0,02 mg Vitamina B3 0,37 mg Sodio 6 mg

(dal web, siti vegan)

Il tofu è un alimento ricco di proteine, pari ai formaggi più comuni, ma tutto vegetale. Questa che segue è la sua

composizione per 100 grammi di prodotto .

Non sono diventata vegetariana ma credo che integrare la mia dieta con proteine vegetali e sperimentare sapori

nuovi non sia affatto male, anzi, ne sono entusiasta!

Realizzazione, testo e foto: zafulla1@yahoo.it