Producción Integrada en la Almazara

Gustavo Higueras Nieto

Estudiante del Ciclo de F.P. de Técnico en

Aceite de Oliva y Vinos.

Producción Integrada en la Almazara

I.E.S. El Valle. Ciclo F.P.: Aceite de Oliva y Vinos.

Índice:1º) Introducción y definición (Pag. 2).

2º) Principales motivaciones para la aplicación de la P.I. (Pag. 2).

3º) Producción Integrada en la Olivicultura (Pag. 3).

4º) Producción Integrada en la Almazara (pag. 3 a 10).

4-1) Producción Integrada Patio de la Almazara.4-2) Producción Integrada Tolvas de Recepción.4-3) Producción Integrada Cintas de Transporte.4-4) Producción Integrada Limpiadoras/Despalilladoras.4-5) Producción Integrada Lavadoras.4-6) Producción Integrada Pesadoras.4-7) Producción Integrada Tolvas de Almacenaje.4-8) Producción Integrada Molinos de Martillos.4-9) Producción Integrada Batidoras.4-10) Producción Integrada Decanter y Vibro Tamiz.4-11) Producción Integrada Centrífuga Vertical.

5º) Conclusiones (Pag. 10).

Bibliografía: Temario Ciclo F.P. Técnico de Aceite y

Vinos IES El Valle. Consultas en Google.

1º) Definición e Introducción de Producción Integrada: G. Higueras Producción Integrada en la Almazara Página 1


La Producción Integrada (PI), a veces llamada Agricultura Integrada, es un sistema de producción agraria que utiliza prácticas compatibles con la protección y mejora del medio ambiente, los recursos naturales, la diversidad genética y la conservación del suelo y el paisaje; es decir:

Es un sistema de producción agraria a medio camino entre la agricultura ecológica y la agricultura industrial o convencional.

La Producción Integrada, a diferencia de la Producción Ecológica, permite la utilización de productos agroquímicos de síntesis (abonos, pesticidas., etc), si bien se busca hacer un uso mínimo de los mismos, estando restringidos por las Normas Técnicas específicas de producción para cada cultivo, y sólo permitida si no existen otras alternativas viables.

Es un tipo de producción intermedio entre la agricultura industrial o convencional y la agricultura ecológica.

2º) Principales motivaciones para la aplicación de la P.I.:

Los productos cultivados bajo este sistema responden a las demandas de los consumidores, cada vez más comprometidos con el medio ambiente y más exigentes con la calidad y seguridad alimentaria.

Además de garantizar una calidad tanto interna como externa del producto, cada vez más demandada por la sociedad, con este sistema de producción se consigue una reducción de pesticidas y otras sustancias químicas, un mejor manejo de las distintas labores y el momento adecuado para realizarlas.

3º) Producción Integrada en la Olivicultura:

G. Higueras Producción Integrada en la Almazara Página 2


Tiene su origen en la lucha biológica e integrada de plagas y de ésta, la idea siguió extendiéndose a otras facetas del manejo del cultivo hasta llegar a lo que hoy es conocido como agricultura integrada.

La Organización Internacional de la Lucha Biológica e Integrada (OLIB) define la producción integrada como:

«Un sistema agrícola de producción de alimentos que utiliza al máximo los recursos y los mecanismos de regulación naturales y asegura, a largo plazo, una agricultura viable y sostenible. En ella los métodos biológicos, las técnicas de cultivo y los procesos químicos son escogidos con esmero, buscando un equilibrio entre el medio ambiente, la rentabilidad y las exigencias sociales».

4º) Producción Integrada en la Almazara:

La Producción Integrada ejecutada en el olivar, no tendría sentido si en la Almazara no se respetasen los mismos criterios de Producción Integrada en la extracción y cuidado de la materia prima, en búsqueda de la mayor calidad posible del aceite obtenido y puesto en el mercado, que a fin de cuentas, es lo que demandan los consumidores.

Es por ello que han de ser máximos los cuidados de cada uno de los puntos clave que intervienen en el proceso y el respeto por las técnicas más adecuadas para la extracción; por ello, es necesario tener muy en cuenta cada uno de los siguientes puntos:

4-1) Producción Integrada en el Patio de la Almazara :



Los equipos e instalaciones objeto de las operaciones de mantenimiento son los siguientes:

Suelo. Sumideros. Tolvas.

Las operaciones de mantenimiento se realizan cada vez que se detecte una no conformidad y siguiendo las instrucciones de mantenimiento especifico de las maquinarias:

Principio de campaña:

Cambios que procedan. Revisión del suelo. Revisión de sumideros. Limpieza de suelos.

Siempre que proceda:

Todo lo anterior y limpieza de sumideros.

4-2) Producción Integrada en las Tolvas de Recepción:

Como su nombre indica, el principal objetivo de las Tolvas de recepción es la de recoger el fruto descargado de los remolques que lo traen del olivar, para lo cual, deberán tener un diseño que colabore en las maniobras de los vehículos de transporte y que facilite el transito del fruto hacia las cintas de transporte, recomendándose, además, la combinación, según necesidades, de los siguientes sistemas:

Que sus paredes tengan una inclinación adecuada. Por el daño que provocan en el fruto, se recomienda evitar

las pértigas o piquetas.



Se recomienda que tengan instalado un sistema de vibración, el cual deberá ser manejado por personal especializado para una mayor eficacia.

Disponer de una compuerta corrediza en la boca de la tolva que facilite la retirada del ramón acumulado, el cual, colapsa la descarga.

Para un menor daño del fruto y una mejor distribución en las cintas de transporte que llevan el fruto a las aventadoras, se recomienda instalar otra, más ancha, corta y lenta, a la salida de la tolva que facilite la distribución del fruto.

Un sistema muy práctico puede ser dividir la tolva en dos partes, una más ancha que permanecerá fija y otra, más estrecha, que penderá de esta de unas cadenas, facilitando su agitación para favorecer el paso de la carga.

4-3) Producción Integrada en las Cintas de Transporte:

La función de las cintas de transporte, por simple, no deja de ser muy importante, ya que de ellas depende el traslado del fruto dentro del patio de la Almazara y por cada uno de los puntos por los que este va a ser tratado, por lo tanto, se recomienda:

Que sea de calidad alimentaria. Engrasar con grasas de calidad alimentaria. No transportar otra cosa que no sea fruto. No dejarlas cargadas con el fruto. No utilizar si no está en buenas condiciones. Mantener una periodicidad para las inspecciones. Proteger de las inclemencias atmosféricas.

4-4) Producción Integrada en las Limpiadoras y despalilladoras:



Como cualquier punto que interviene en el tratamiento del fruto en la Almazara, el de la limpieza o aventado es de vital importancia, ya que de él dependerá la eliminación, según la calidad del fruto llegado del olivar, de hojas, ramas, tierra y piedras, motivos por los cuales se recomienda:

Que la caída del fruto sea la menor posible. Vigilancia para que no se acumulen ninguno de los

materiales indeseados que puedan evitar su buen funcionamiento.

4-5) Producción Integrada en las Lavadoras :

La misión del lavado es la de separar el fruto de las piedras que no han podido ser eliminadas a través de la limpieza y como principal medida a tomar para el cuidado del fruto, se deberá:

No usar en frutos procedentes del árbol salvo que se tengan dudas sobre su salubridad.

Proceder a su limpieza en cuanto se observe que las condiciones del agua no son las correctas.

4-6) Producción Integrada en las Pesadoras :

Su función no es otra que la de calcular el peso total del fruto de un lote concreto y la de la toma de muestras una vez lavado o limpiado el fruto, como principales medidas a tomar se tendrán en cuenta las siguientes:

Comprobación de que los cálculos que realiza son los correctos.

Retirar a diario los restos que puedan quedar.

4-7) Producción Integrada en las Tolvas de Almacenaje:



Este es uno de los puntos donde más cuidado de deberá mostrar, ya que del respeto que se muestre por su manejo, así evitaremos aportar al aceite extraído defectos indeseados, por lo que, además de aplicarle un sistema de limpieza según el ARCPC, se recomienda:

Que sean de acero inoxidable. Que su contenido no exceda del 50% de su capacidad

nominal o líneas que la alimenten. Que tengan un buen sistema de descarga. Que dispongan de vibradores que faciliten la salida del

fruto almacenado. Que tengan instalados imanes para eliminar objetos

metálicos. No usar tolvas de más de 50 Tm de capacidad. No cargar con sistemas irrespetuosos con la integridad del

fruto (palas cargadoras). Que los sinfines que alimentan el molino sean de acero

inoxidable.

4-8) Producción Integrada en los Molinos de Martillos:

Aunque habitualmente los molinos se encuentran fuera del cuerpo de fábrica, entramos en la parte del proceso de la extracción de aceite propiamente dicho y en él, las máquinas a utilizar van a entrar en contacto directo con los componentes de la aceituna a tratar: aceite, jamila y orujo, por lo que, aun si cabe, deberemos ser más exigentes con la limpieza y control de temperaturas siguiendo, en el caso de los molinos, las siguientes recomendaciones:

Que sus componentes sean de acero inoxidable.



Limpieza permanente exclusivamente con agua caliente a presión.

Molturar entre las 24 horas siguientes a partir de la recepción del fruto.

Cargar el molino con las cantidades adecuadas y según las calidades del fruto a tratar.

4-9) Producción Integrada en las Batidoras:

Con el batido, a través de una agitación continua, se pretende conseguir reunir las gotas liberadas en la molienda formando otras más gruesas llegando incluso a una fase oleosa y por otro lado, a la rotura de la emulsión de aceite/agua, por lo tanto se pueden deducir que las recomendaciones para este punto son:

Que los componentes en contacto con la masa sean de acero inoxidable, de material alimentario en las raederas y uso de grasas y aceites de calidad alimentaria en sus mecanismos.

Que tengan mecanismos que impidan la formación de corrientes de masa.

Que dispongan de sistemas de protección que impidan la incorporación a la masa, incluso accidental, de materias extrañas.

Control de la temperatura no supere los 30º y el tiempo de batido no lo haga más allá de los 90 min.

Limpieza permanente de la batidora, e integral en caso de interrupción del proceso de elaboración.

Utilizar solo coadyuvantes autorizados, adicionarlos con dosificadores en las primeras fases del batido y en las dosis recomendadas.

Usar agua potable y de buenas características de calidad.



Sistema de descarga total de la batidora en caso de interrupción del proceso.

4-10) Producción Integrada en los Decanter y vibro-tamiz:

Una vez batida la masa y a través de una bomba, llegará al Decanter con el objetivo de separar las fases de que se compone: aceite, jamila y orujo para que una vez separados, el aceite pase por el vibro-tamiz con el objetivo de eliminar aquellos finos que aun hayan podido quedar antes de pasar éste por la Centrifuga vertical, debiéndose tener en cuenta en esta fase las siguientes recomendaciones:

Control de la potabilidad del agua de inyección y adición, no más del 10% del total de la masa, prohibiéndose el uso de aguas de vegetación.

Que la temperatura del agua de inyección no supere los 35º.

Limpieza diaria y en continuo del Decanter y permanente del Vibro-Tamiz, depósitos de aceite y de alpechín, y del recinto de elaboración.

Que los estatores de las bombas de inyección de masa y sus mangueras sean de calidad alimentaria.

No usar productos no autorizados para la elaboración de aceite, ni una segunda centrifugación de la masa.

Adecuar los ritmos de inyección de masa a su estado.

4-11) Producción Integrada en la Centrífuga Vertical:

Antes de usar la centrifuga vertical se deberá valorar si merece la pena, ya que este tratamiento, aunque levemente, afecta a las características organolépticas del aceite y quizás, sea más interesante conducirlo directamente a los Aclaradores o a los



depósitos de la Bodega, no obstante se deberán tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

Que no se acumulen los lodos en sus depósitos más de lo permitido, realizando los disparos pertinentes y mejor de manera automática.

Mantener la máquina y todos sus componentes siempre limpios.

5º) Conclusiones:

Los consumidores son cada vez más conscientes de la importancia que se debe tener por la conservación del medio ambiente y para ello, reclaman a los productores agrícolas el uso de técnicas respetuosas y en equilibrio con la naturaleza; pero además, ese nivel de exigencia también es requerida a todos los productores, o en nuestro caso, extractores de alimentos, motivo por el cual, quien quiera ser competitivo y permanecer en el mercado, no tendrá más remedio que colaborar con la agricultura en la difusión e implantación de la Producción Integrada y a su vez continuar con este sistema en todo el proceso productivo o de, como en nuestro caso, de extracción, teniendo en cuenta además, que este puede ser un magnífico argumento de venta a usar en las campañas de marketing offline online.


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