Formación resumida para Operarios de Almazara

Gustavo Higueras Nieto

Oficial/Técnico en Aceites de Oliva y Vinos

S. C. A. Nuestra Sra. Virgen de la Capilla

Manual de formación resumido para Operarios de Almazara

I.E.S. El Valle. Ciclo F.P.: Aceite de Oliva y Vinos.

Índice:

1º) Motivaciones.

2º) Objetivos.

3º) Olivicultura:

3-1) Picual3-2) Ciclo Fenológico/Fenología del Olivo3-3) Puntos de mejora en la Olivicultura3-4) Tipos de cultivo3-5) Vecería3-6) El fruto, la aceituna3-7) El aceite

4º) Elaiotecnia:

4-1) Producción Integrada en la Almazara: justificación.4-2) Producción Integrada Patio de la Almazara.4-3) Producción Integrada Tolvas de Recepción.4-4) Producción Integrada Cintas de Transporte.4-5) Producción Integrada Limpiadoras/Despalilladoras.4-6) Producción Integrada Lavadoras.4-7) Producción Integrada Pesadoras.4-8) Producción Integrada Tolvas de Almacenaje.4-9) Producción Integrada Molinos de Martillos.4-10) Producción Integrada Batidoras.4-11) Producción Integrada Decanter y Vibro Tamiz.4-12) Producción Integrada Centrífuga Vertical.4-13) Producción Integrada Decantadores4-14) Producción Integrada Filtros4-15) Producción Integrada Bodega4-16) Producción Integrada Envasadora

G. Higueras Producción Integrada en la Almazara Página 1


5º) Conclusiones (Pag. 10).

1º) Motivaciones:

Es fácil que cada semana podamos leer algo nuevo sobre lo que los buenos Aceites de Oliva Vírgenes Extra (AOVEs) aportan a nuestra salud con su consumo diario.

Estos descubrimientos no están pasando desapercibidos para las sociedades médicas, ni para los grupos sociales que más preocupados están por el cuidado de su salud, que además, suelen ser los más pudientes.

Uno de los muchos beneficios demostrados por el AOVE y sobre todo a través de la dieta mediterránea, es que colabora en la reducción y prevención de la obesidad, el principal problema sanitario que se puede encontrar en Estados Unidos, que junto a China, son los principales importadores de aceites de oliva del mundo.

Pero además, se están descubriendo propiedades en la fase minoritaria de los AOVEs, sobre todo en aquellos con mayor contenido en Oleico y Polifenoles, tal y como le ocurre a nuestra Picual, que están haciendo que la comunidad científica y sanitaria se estén fijando en ellos de manera muy especial.

Como nota curiosa, debes saber que con uno de esos componentes, el Oleocanthal, y a través de una gran multinacional farmacéutica, se está investigando en Estados Unidos como sintetizar la molécula para usarla en el tratamiento del cáncer.

2º) Objetivos:

Uno de los retos a los que se enfrentan las empresas productoras de aceites de oliva, es a la necesidad de ir ofreciendo al mercado los AOVEs que se nos van a ir demandando y para ello, deben mejorar todo su proceso de elaboración en búsqueda de la mejor calidad.

Pero este objetivo es imposible de alcanzar sin la plena implicación de todas las personas que intervienen en el proceso de elaboración:



olivicultores, personal de elaboración y comerciales, todos ellos responsables directos del resultado que llegue a los hogares o negocios de nuestros clientes.

No conozco mejor manera de cumplir estos objetivos u otros que nos marquemos, que con una buena formación y con esto me refiero, a la potente sinergia que ofrece la teoría con la experiencia y eso en esta empresa lo tenemos muy bien equilibrado, ofreciendo la experiencia unos y la formación otros y con la implicación de todos, podemos hacer camino por conseguir los ambiciosos objetivos que nuestro Consejo Rector se ha marcado, los cuales y a la larga, repercutirán directamente en nuestros empleos pudiendo ser más estables en el tiempo.

3º) Olivicultura: cultivo del olivo.

3-1) Olivo Picual:

Picual es una variedad cultivada de olivo (Olea europaea) que también se conoce con otras denominaciones, como marteño, nevadillo y lepereño.

Es la principal variedad que se cultiva en España, alcanzando una extensión superior a las 900.000 hectáreas, principalmente en la región de Andalucía, provincias de Jaén, Granada, Córdoba y Sevilla. Debe su nombre a que el fruto o aceituna que produce termina en una pequeña punta o pico.

Es un árbol de gran vigor, con ramas cortas, muy resistente a las heladas, aunque se adapta mal a las sequías prolongadas y los terrenos excesivamente calcáreos.

3-2) Ciclo Fenológico/Fenología del Olivo:

1. Crecimiento vegetativo : se produce durante todo el año.2. Desarrollo yemas : entre febrero y abril.3. Floración: Mayo.4. Cuajado fruto : Mayo a Junio.5. Crecimiento fruto : Junio a Julio.6. Crecimiento posterior: Agosto a Cosecha.7. Acumulación aceite: Julio a Noviembre.



3-3) Puntos de mejora en la Olivicultura:

En el caso de la Olivicultura y desde mi modesta opinión, hay dos puntos de mejora claves:

1. Pasar del cultivo tradicional la Producción Integrada.2. Adelantar las cosechas, siempre que sea posible, para minimizar los

efectos de la vecería.

3-4) Tipos de cultivos :

1. De alta montaña: residual, baja producción, muy costoso de recolectar y que prácticamente queda para el oleoturismo.

2. Ecológico: es el que siempre se ha practicado y con el que no están permitidos productos sintéticos.

3. Biodinámico: ecológico que además intenta adaptarse a los ciclos lunares.

4. Producción Integrada: para mí la mejor opción y además será la exigencia del futuro inmediato y no solo en el campo. Para explicarlo mejor, diré que es un ecológico que permite el uso de fitosanitarios pero solo cuando el olivo los necesita y bajo la prescripción de un especialista, normalmente Ingeniero Agrónomo.

5. Tradicional: Es el que conocemos y que como bien sabemos, hace que cada olivicultor actúe como mejor entiende, está condenado a desaparecer.

6. Intensivo : en resumen, muchos olivos juntos en seto, normalmente aquellos que entran antes en producción (Arbequino es la estrella) pero que necesitan de grandes cantidades de agua y fitosanitarios, tienen dos ventajas: son muy rentables porque apenas necesitan mano de obra y obtienen muy buena calidad, ya que no retrasan las recolección y todo el fruto de cogen del árbol pero, van en contra de lo que la sociedad demanda en cuanto a cuidado del medio ambiente: no crean empleo, usan mucha agua y químicos.

7. Superintensivo : un intensivo pero más bestia.



3-5) Vecería:

Las continuas variaciones de precios que sufren los aceites de oliva es uno de los problemas que presenta su comercialización, siendo el principal, el enorme desconocimiento que los consumidores tienen de estos productos y sobre todo, de nuestros fantásticos AOVEs que luego trataremos.

Evidentemente y todos los sabemos, nada podemos hacer contra la climatología, la cual, interviene de forma directa en cada campaña, afectando tanto a la cantidad como a la calidad de los zumos que se puedan obtener pero ¿qué podemos hacer desde la COOP para minimizar su impacto?

Todos sabemos que es normal convocar una asamblea y que sean muy pocos socios los que asistan, también sabemos que la mayoría suelen estar anclados en las tradiciones y que se resisten a aceptar los cambios pero nosotros, con nuestros conocimientos, que debemos actualizar y a través del contacto y conversaciones que con ellos tenemos en cada uno de nuestros puestos, y sin agobios, debemos lanzar mensajes para que al menos y poco a poco, algunos los tengan en cuenta, otros se los queden para meditarlos y otros, que reaccionaran en contra, pasado un tiempo se lo planteen.

La vecería, que como bien sabes viene a significar: “tras una año bueno viene otro malo”, se ha demostrado que no es ni más ni menos que una reacción inteligente del olivo con la que busca dosificar sus esfuerzos en pos de su mejor subsistencia, así es que si detecta que en la campaña que terminó tuvo muchos frutos (“hijos”), determina que para la siguiente no es necesario tener tantos.

¿Qué cómo lo hace? Bueno, podemos decir que si durante su periodo de descanso aún tiene peso en sus ramas, interpreta que durante la campaña que ha terminado su “prole” fue mucha y que por lo tanto para la siguiente, no necesita tener tantos, cosa que no nos conviene ¿cómo puede intervenir el olivicultor? Pues fácil, quitándole el fruto antes de que llegue su periodo de descanso independientemente de los rendimientos de esa campaña, porque, con toda probabilidad, aplicando este criterio



obtendrá cosechas más estables en cantidad y también en calidad y por lo tanto, unos rendimientos y pecios medios acumulados mucho estables.

3-6) El fruto, nuestra aceituna Picual:

Quede claro que estamos hablando de un fruto, concretamente una drupa, que son aquellos que tienen un solo hueso.

Los frutos Picuales, que en condiciones normales son de un tamaño que ronda entre los 2,5 y 3gr de peso, son una de las variedades que mayor contenido graso presentan, siendo su media de un 25%.

Tiene una piel (pericarpio) muy fina y una pulpa (mesocarpio) de consistencia media/baja, lo que representa una dificultad añadida para la obtención de aceites de alta calidad, puesto que en cuanto se “molesta” al fruto, aparece en los aceites elaborados unos matices sensoriales poco aceptables.

Con el conocimiento de estos datos y teniendo en cuenta que la búsqueda de la calidad tiene beneficios colaterales que no son solo son aplicables a la elaboración de AOVEs de alta gama, deberemos implicarnos en realizar todas las operaciones que intervienen en el proceso y durante toda la campaña, desde la recolección, con extremo cuidado.

3-7) El aceite Picual:

Nuestros aceites Picuales son fácilmente identificables de entre en el conjunto de los aceites monovarietales por su personalidad, ya que presenta matices muy definidos: frutado verde intenso, con notas positivas de amargo, picante y astringente.

Además destaca por su equilibrada y potente composición, que se debe conocer si en su comercialización y aquí vendemos todos, se quieren destacar sus propiedades saludables, que haciendo un breve resumen apoyándome en la cata, resaltaré los siguientes:

Ácido Oleico : es una de las variedades que mayor contenido tiene (80%), sino es la que más y lo encontramos en su fracción mayoritaria o insaponificable (que hace jabón) formando parte de su composición grasa, aportando al zumo una gran estabilidad que nos



permite conservarlo mejor y durante más tiempo. Se le atribuyen y así está demostrado, enormes beneficios para la prevención y salud cardiovascular.

Oleuropeina : en este caso no podemos afirmar que sea la que más tiene, pero sí que está entre las que más. La encontramos en su fracción minoritaria o insaponificable (que no hace jabón) y es la responsable del amargor. Se le atribuye un potente efecto antihipertensivo y antioxidante, que evita la muerte prematura de las células y por lo tanto, retrasa su envejecimiento y por lo tanto el nuestro.

Oleocanthal: tampoco podemos afirmar que sea la que mayor contenido tiene pero sí que es de las que más. También lo encontramos en su fracción minoritaria o insaponificable y es el responsable del picor. Se le han descubierto propiedades antiinflamatorias y de prevención para mucho tipo de canceres.

Hay que resaltar que mantener todas estas propiedades en los zumos que pretendemos elaborar, no hay otro camino que respetar al fruto con un alto nivel de exigencia, evitando en todo lo posible una recolección tardía, tirar el fruto al suelo y transportarlo como si de arena se tratase.

4º) Elaiotecnia: elaboración de aceites de oliva.

4-1) Producción Integrada en la Almazara: justificación.

Te decía que como sistema de cultivo a mí me parece como opción más equilibrada la de Producción Integrada, ya que invita a trabajar desde el sentido común; es decir, dar a olivar lo que necesita, como lo necesita y cuando lo necesita porque ¿tú te tomarías un medicamento sin tener síntomas y si los tienes, no le consultarías antes a un médico para que determinase si lo necesitas o no, el qué, cuanto y cuando tomarlo? Pues con el olivo debe pasar igual.

Pero todos los esfuerzos que los Olivicultores invierten en el buen trato de sus árboles y por ende de sus frutos, no tendría sentido si en la Almazara no se respetasen los mismos criterios de cuidado que la Producción Integrada nos invita a aplicar para la obtención de los mejores zumos. Los



cuales, sin duda alguna, van a ser los más demandados por los consumidores.

Es por ello que debemos ser muy profesionales en cada uno de los puntos que intervienen en el proceso de elaboración e intentar por todos los medios, siempre dándole prioridad a nuestra seguridad, el respeto debido al fruto que nos entregan, a la pasta que de él obtendremos y a los zumos que de ella extraeremos, aplicando siempre que sea posible las técnicas más adecuadas para la extracción.

Por todo ello y apoyándome en la Producción Integrada en la Almazara, que como denominador común tiene la limpieza constante, es necesario que tengamos muy en cuenta cada uno de los siguientes puntos, a los cuales se les puede añadir cualquier mejora que se os ocurra:

4-2) Producción Integrada en el Patio de la Almazara:

Los equipos e instalaciones objeto de las operaciones de mantenimiento son los siguientes:

Suelo. Sumideros. Tolvas.

Las operaciones de mantenimiento se realizan cada vez que se detecte una no conformidad y siguiendo las instrucciones de mantenimiento especifico de las maquinarias:

Principio de campaña:

Cambios que procedan. Revisión del suelo. Revisión de sumideros. Limpieza de suelos.

Siempre que proceda:

Todo lo anterior y limpieza de sumideros.



4-3) Producción Integrada en las Tolvas de Recepción:

Como su nombre indica el principal objetivo de las Tolvas de recepción es la de recoger el fruto descargado de los remolques que lo traen del olivar, para lo cual, deberán tener un diseño que colabore en las maniobras de los vehículos de transporte y que facilite el transito del fruto hacia las cintas de transporte, recomendándose, además, la combinación, según necesidades, de los siguientes sistemas:

Que sus paredes tengan una inclinación adecuada. Por el daño que provocan en el fruto se recomienda evitar las

pértigas o piquetas. Se recomienda que tengan instalado un sistema de vibración, el cual

deberá ser manejado por personal especializado para una mayor eficacia.

Disponer de una compuerta corrediza en la boca de la tolva que facilite la retirada del ramón acumulado, el cual, colapsa la descarga.

Para un menor daño del fruto y una mejor distribución en las cintas de transporte que llevan el fruto a las aventadoras, se recomienda instalar otra, más ancha, corta y lenta, a la salida de la tolva que facilite la distribución del fruto.

Un sistema muy práctico puede ser dividir la tolva en dos partes, una más ancha que permanecerá fija y otra, más estrecha, que penderá de esta de unas cadenas, facilitando su agitación para favorecer el paso de la carga.

4-4) Producción Integrada en las Cintas de Transporte:

La función de las cintas de transporte, por simple, no deja de ser muy importante, ya que de ellas depende el traslado del fruto dentro del patio de la Almazara y por cada uno de los puntos por los que este va a ser tratado, por lo tanto, se recomienda:

Que sea de calidad alimentaria. Engrasar con grasas de calidad alimentaria. No transportar otra cosa que no sea fruto. No dejarlas cargadas con el fruto.



No utilizar si no está en buenas condiciones. Mantener una periodicidad para las inspecciones. Proteger de las inclemencias atmosféricas.

4-5) Producción Integrada en las Limpiadoras y despalilladoras:

Como cualquier punto que interviene en el tratamiento del fruto en la Almazara, el de la limpieza o aventado es de vital importancia, ya que de él dependerá la eliminación, según la calidad del fruto llegado del olivar, de hojas (aportan mayora amargor al aceite), ramas (aportan mayor astringencia al aceite), tierra (da defecto tierra en el aceite) y piedras (riesgo de averías), motivos por los cuales se recomienda:

Que la caída del fruto sea la menor posible. Vigilancia para que no se acumulen ninguno de los materiales

indeseados que puedan evitar su buen funcionamiento.

4-6) Producción Integrada en las Lavadoras:

La misión del lavado, que se minimizaría si el fruto viene de árbol, es la de separar el fruto de las piedras que no han podido ser eliminadas a través de la limpieza, tomándose como principales medidas:

No usar en frutos procedentes del árbol salvo que se tengan dudas sobre su salubridad (fitosanitarios/químicos).

Proceder a su limpieza en cuanto se observe que las condiciones del agua no son las correctas.

4-7) Producción Integrada en las Pesadoras:

Su función no es otra que la de calcular el peso total del fruto de un lote concreto y la de la toma de muestras una vez lavado o limpiado el fruto, como principales medidas a tomar se tendrán en cuenta las siguientes:

Comprobación de que los cálculos que realiza son los correctos. Retirar a diario los restos que puedan quedar.

4-8) Producción Integrada en las Tolvas de Almacenaje:



Este es uno de los puntos donde más cuidado de deberá mostrar, ya que del respeto que se muestre en su manejo, así evitaremos aportar al aceite extraído defectos indeseados, por lo que, además de aplicarle un sistema de limpieza según el ARCPC, se recomienda:

Que sean de acero inoxidable. Que su contenido no exceda del 50% de su capacidad nominal o

líneas que la alimenten. Que tengan un buen sistema de descarga. Que dispongan de vibradores que faciliten la salida del fruto

almacenado. Que tengan instalados imanes para eliminar objetos metálicos. No usar tolvas de más de 50 Tm de capacidad. No cargar con sistemas irrespetuosos con la integridad del fruto

(palas cargadoras). Que los sinfines que alimentan el molino sean de acero inoxidable.

4-9) Producción Integrada en los Molinos de Martillos:

Aunque habitualmente los molinos se encuentran fuera del cuerpo de fábrica, aquí se inicia el proceso de la extracción de aceite propiamente dicho y en él, las máquinas a utilizar van a entrar en contacto directo con los componentes de la aceituna a tratar: aceite, jamila y orujo, por lo que, aun si cabe, deberemos ser más exigentes con la limpieza y control de temperaturas siguiendo, en el caso de los molinos, las siguientes recomendaciones:

Que sus componentes sean de acero inoxidable. Limpieza permanente exclusivamente con agua caliente a presión. Molturar entre las 24 horas siguientes a partir de la recepción del

fruto. Cargar el molino con las cantidades adecuadas y según las

calidades del fruto a tratar.

4-10) Producción Integrada en las Batidoras:



Con el batido, a través de una agitación continua, se pretende conseguir reunir (coalescencia) las gotas liberadas (vacuolas) en la molienda formando otras más gruesas, llegando incluso a una fase oleosa, y por otro lado a la rotura de la emulsión de aceite/agua, por lo tanto se pueden deducir que las recomendaciones para este punto son:

Que los componentes en contacto con la masa sean de acero inoxidable, de material alimentario en las raederas y engrasando siempre sus mecanismos con grasas y aceites de calidad alimentaria.

Que tengan mecanismos que impidan la formación de corrientes de masa.

Que dispongan de sistemas de protección que impidan la incorporación a la masa, incluso accidental, de materias extrañas.

Control de la temperatura no supere los 30º y que el tiempo de batido no lo haga más allá de los 90 min.

Limpieza permanente de la batidora, e integral en caso de interrupción del proceso de elaboración. Nunca dejar una pasta en ella.

Utilizar solo coadyuvantes autorizados, adicionarlos con dosificadores en las primeras fases del batido y en las dosis recomendadas.

Usar agua potable y de buenas características de calidad. Sistema de descarga total de la batidora en caso de interrupción del

proceso.

4-11) Producción Integrada en los Decanter y vibro-tamiz:

Una vez batida la masa y a través de una bomba esta se llevará al decanter, máquina que a través de una centrifugación horizontal y por su diferencia de densidades, separará las fases de las que se compone la masa por este orden y de dentro afuera: aceite, jamila y orujo, para que una vez separados, la fase resultante, mayoritariamente aceite, pase por el vibro-tamiz con el objetivo de eliminar aquellos finos que aun puedan quedar, debiéndose tener en cuenta las siguientes recomendaciones:



Control de la potabilidad del agua de inyección y adición, no más del 10% del total de la masa, prohibiéndose el uso de aguas de vegetación.

Que la temperatura del agua de inyección no supere los 35º. Limpieza diaria y en continuo del Decanter, permanente del

Vibro-Tamiz, depósitos de aceite y de alpechín y del recinto de elaboración.

Que los estatores de las bombas de inyección de masa y sus mangueras sean de calidad alimentaria.

No usar productos no autorizados para la elaboración de aceite, ni una segunda centrifugación de la masa.

Adecuar los ritmos de inyección de masa a su estado.

4-12) Producción Integrada en la Centrífuga Vertical:

Antes de usar la centrifuga vertical en la elaboración de AOVEs de alta gama, se deberá valorar si merece la pena o no, ya que este tratamiento, aunque levemente, afecta a las características organolépticas del aceite y quizás, sea más interesante conducirlo directamente a los aclaradores o a los depósitos de la bodega, no obstante, sí se hace recomendable su uso durante el resto de la campaña y así, se deberán tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

Que no se acumulen los lodos en sus depósitos más de lo permitido, realizando los disparos pertinentes y mejor de manera automática.

Mantener la máquina y todos sus componentes siempre limpios.

4-13) Producción Integrada Decantadores

Es muy recomendable y casi obligado, que una vez hayamos obtenido los aceites a través de centrifuga vertical o no y antes de pasar a bodega, estos pasen al menos 24h en decantación, debiendo cumplir al menos estos objetivos:

Por supuesto la limpieza es una condición indiscutible y constante. Y no tendría sentido practicar esta técnica sin un trabajo de purga,

que deberá realizarse con un intervalo recomendable de entre 1h o 1:30, ya que aún pueden quedar restos de agua y materia orgánica



que si permanecen en el aceite, puede acelerar su degradación y por lo tanto pérdida de calidad.

4-14) Producción Integrada Bodega

La función de la bodega no es otro que conservar el AOVE obtenido con el objetivo de mantener intactas y durante el máximo tiempo su calidad y propiedades, para lo cual se hace las siguientes recomendaciones

Los depósitos deben estar construidos en material inerte, preferiblemente acero inoxidable, o revestidos con estos materiales y muy importante, con formas que permitan y aseguren un purgado eficaz, dotados de mecanismos de limpieza, llenado por la zona inferior y sistema de muestreo, y a ser posible, con posibilidad de inertización.

Los aceites se almacenarán en depósitos separados según calidades. Los depósitos se usarán exclusivamente para este fin. No usar la bodega para otros productos distintos al aceite. Limpiar los depósitos y conducciones con productos homologados

para este fin. Limpieza sistemática de conducciones y depósitos, y permanente de

la bodega. El tamaño de los depósitos será el adecuado a las necesidades de

clasificación, no sobrepasando las 50 Tm. Se recomienda que la bodega tenga una temperatura constante

entre 18–20ºC. También el borboteo de gas inerte para la homogeneización de los aceites y de inertizantes para su conservación

4-15) Producción Integrada Filtros:

Es muy probable que llegados a este punto estemos en la fase previa al envasado y si hemos respetado todo el proceso, probablemente nos encontraremos con aceites limpios de materia sólida y aún más, si por ejemplo, antes de llevar el aceite a decantación, le hemos hecho un desbastado a través de un filtro de tierras; no obstante, es muy posible que aun queden restos, pocos, de agua y por eso, se hace recomendable pasar al aceite por un filtro de placas de celulosa, los cuales dan el toque



final al producto antes de ser envasado, permitiendo al consumidor disfrutar de un producto totalmente limpio y duradero.

Pero en este caso y al igual que en todo el proceso, se hace imprescindible:

En el de tierras, cambiar la torta en cada nueva filtración e ir añadiendo tierras si estamos en continuo.

En el de placas, cambiar las placas en cada nueva filtración y en caso de trabajar en continuo, estar atento a su saturación.

Y por supuesto, nunca dejar aceite entre sus conductos una vez finalizado el trabajo.

4-16) Producción Integrada Envasadora:

Estamos en el punto final de lo que en la almazara podemos hacer para preservar la calidad del producto pero no por ello podemos relajarnos, ya que en cualquier fase del proceso de elaboración y puesta en el mercado de nuestros productos envasados, podemos influir en acelerar el proceso de descomposición de nuestros AOVEs, que a diferencia de otros productos, como por ejemplo el vino, que sí se pueden utilizar productos que les ayudan a su conservación, nuestros AOVEs y desde que se recolectan los frutos, están condenados a ir perdiendo propiedades y calidad, por eso, además de esmerarnos en su obtención desde el campo, debemos educar a los consumidores para que aprendan a elegir, a consumir dándoles el mejor uso y por supuesto, a cómo deben conservarlos en casa o sus negocios.

Por todo ello en la envasadora se mantendrá una limpieza absoluta, se evitará en todo lo posible el contacto con la luz, el aire y una temperatura alta, haciendo lo mismo en el almacén de producto envasado.

5º) Conclusiones:

Los consumidores somos cada vez más conscientes de los grandes problemas que el medio ambiente sufre y por ello, somos cada vez más exigentes con la calidad y los métodos con los que se obtienen los productos que compramos, por ello, adelantarse o mejor dicho, adaptarse



a los nuevos tiempos, puede suponer una estrategia comercial que aporte estabilidad a las empresas que tomen nota.

Y nosotros, como todo el sector oleícola y por muchos motivos, estamos siendo muy observados por el mercado y las instituciones y opino que aquellos productores que sepan, lo cual no es fácil, adaptarse a un sistema de Producción Integrada, certificarse y venderlo como se debe, no solo tendrán el futuro garantizado, si no que “tendrán control” sobre sus producciones, calidad y muy importante, los precios.

Y Además, no solo podrán presumir de respetar el medio ambiente y de ofrecer productos de alta calidad y a buen precio, sino que y con lo que hoy en día supone, también podrán presumir de crear empleo.

Este trabajo se lo quiero dedicar a mis profesores del Ciclo. de F.P. de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos del I.E.S. El Valle de Jaén, ya que ahora y con perspectiva, soy consciente del amor que me han transmitido por esta maravilla de cultura, que no es otra que la del olivar, los aceites de oliva y la dieta mediterránea.

Bibliografía:

Temario del Ciclo de F.P. de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos del I.E.S. El Valle de Jaén.

Junta de Andalucia API Alcala – Sierra de Frailes ATPIO Olivar-org Otros.


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Formación resumida para Operarios de Almazara