تخزين

المأكوالت

دكتور

عاطف هاني2014

المأكوالت تخزين

مقدمةعنها االستغناء يمكن ال التي األشياء من المخزون

المؤسسات معظم بمخزون في تحتفظ الصناعية فالشركات

لبعض تحتاج الخدمية والمؤسسات اإلنتاج ومستلزمات الخام للمواد

و للفنادق األطعمة مثل الخدمات هذه في المستخدمة المواد

. االهتمام يلقى ال قد المخزون في التحكم ولكن وهكذا المطاعم

. فزيادة المؤسسة أداء على ذلك تأثير من الرغم على المناسب

. أخرى مشكلة يشكل المخزون ونقصان مشكلة تشكل المخزون

تعني المخزون زيادة بينما اإلنتاج تعطل إلى يؤدي المخزون فنقصان

بدون تخزينية مساحة واستغالل الزائد المخزون قيمة استثمار عدم

المثلى. المخزون قيمة تحديد مشكلة دائما نواجه فإننا لذلك فائدة

لكل المثلى والكمية للموردين لتوريد أمر إلصدار المناسب والوقت

توريد .أمر

بالمؤسسات والمشروبات االغذية خدمة الهمية ونظرا

هذه عليها تعتمد التي الغذائية الخامات طبيعة الن ونظرا الفندقية

التخزين فان العالية وتكلفتها تلفها وسرعة بحساسيتها تتميز الخدمة

ومتوفرة متاحة وجعلها الخامات هذه تنظيم في هاما دورا يلعب

الغذاء حفظ اهمية تظهر هنا ومن عالية، وبجودة الموسم طوال

التلف اسباب على والتعرف صحيحة علمية اسس على وتخزينه

. والتخزين الحفظ طرق ابتكار وبالتالي2

مقدمةمقدمة

المأكوالت تخزين

وتخزينها المأكوالت تصنيف الكتاب هذا في نستعرض لذا

المخصصة المسطحات في توافرها الواجب الشروط و

المخازن ادارة وكيفية واهمية المأكوالت لتخزين

والمخزون.

التوفيق ,,,,,, ولي والله

الصفحالموضوعالفهرسة

الباباالول

المأكوالت تصنيف وأنواعه الغذاء 6حقيقة اإلنسان جسم حاجة باعتبار 6الغذاء وتخزينه حفظه باعتبار 7الغذاء والتعديل الوراثية الهندسة باعتبار الغذاء

الجيني8

الصحة باعتبار 9الغذاء للمخاطر عرضة األكثر 10األطعمة الغذائى والتسمم االغذية 11فساد

البابالثاني

المأكوالت تخزين أهمية29التخزين التخزين 30وظيفة التخزين 31أهداف التخزين 32أهمية34المخزون أنواع34بالمخزون مرتبطة تكاليف37تنافسية كميزة المخزون في التحكم38االقتصادي الطالبية حجم الفندقى المخزن 43مراقبة الصنف 47كارت

3

المحتويات

المأكوالت تخزين

األغذية حفظ 49 طرق الباب

الثالثفي توافره الواجب الشروط

للتخزين المخصصة المسطحات المخازن في توافرها الواجب 54الشروط المخازن إنشاء لسالمة العامة 55االشتراطات :بالمخازن توافرها الواجب الشروط أوال

الرئيسية57

: بالمخازن توافرها الواجب الشروط ثانياالفرعية

58

بها والعناية األصناف وحفظ التخزين 58طريقة وتجهيزاتها 59المستودعات المخزن 62تصميم للمخزن الداخلى 64التخطيط ومستلزماتها المخزنية 66األوعية

البابالرابع

قابليتها لمستوي تبعا المأكوالت تصنيفللتخزين

للفساد قابليتها حيث من األغذية 69تصنف الغذاء 70تخزين لحفظ العامة واالسس الصحية القواعد

االغذية73

الجاف 82التخزين البارد 84التخزين التجميد غرفة في األغذية 90تخزين باالشعاع 101الحفظ المخزون ودوران المخزنية 105الدورة التخزين لمناطق عامة 107قواعد

البابالخامس

المخازن إدارة المخازن إدارة 111مفهوم التخزين وظيفة 112أهمية التخزين لوظيفة الرئيسة 113األهداف إدارة أهداف لتحقيق الالزمة الشروط

المستودعات 114

المخازن 115أنواع

4

المأكوالت تخزين

الجيد المخزن 120مواصفات الفندقية المخازن لوحدة الداخلي 122التنظيم المخزنية 125الفائدة الفندقية المخازن 128اشكال المستودعات إلدارة اإلداري 131التنظيم المخزون 137مراقبة المخزون على الرقابية 149 األساليب األداء وتطوير االنحرافات 155معالجة الفندقية المخازن 159جرد المخزون مراقبة 167أهداف مجال في اآللي الحاسب استخدام أهمية

المخزون مراقبة169

المخازن 171تقارير الباب

السادسوالخاصة العامة التعاريف

العامة 179التعاريف الهاسب نظام 182تعريفات184الخاصة التعاريف

المأكوالت تصنيف

وأنواعه الغذاء حقيقة5

االول الباب

الباب األول

المأكوالت تخزين

اإلنسان جسم حاجة باعتبار الغذاء وتخزينه حفظه باعتبار الغذاء والتعديل الوراثية الهندسة باعتبار الغذاء

الجيني الصحة باعتبار الغذاء للمخاطر عرضة األكثر األطعمة الغذائى والتسمم االغذية فساد

: الغذاء: حقيقة أوال

نماء به يكون ما وهو والشراب الطعام من به يغتذى ما الغذاء

وهو وقوامه، الجسم

: ( وغذوته الصبي، الطعام غذا تقول غذوا، يغذوه غذا من مشتق

فاغتذى ) اللبن

: الغذاء: أنواع ثانيا6

الغذاء حقيقةوأنواعه

ل

المأكوالت تخزين

المختلفة، االعتبارات حسب وذلك عديدة؛ أنواع إلى الغذاء ينقسم

-: يلي كما بيانها يمكن التي

1- : اإلنسان جسم حاجة باعتبار الغذاء

: أنواع عدة إلى االعتبار بهذا الغذاء ينقسم

-: والبناء النمو بناء أغذية األساسفي تشكل التي األغذية وهي

وبعد الجنين تكوين بدء منذ ونموه وتكوينه وفي الجسم والدته

الجسم خاليا كل تكوين في تدخل وهي المختلفة، النمو مراحل

وتشمل خالياه، والغنية: وتجديد والدهنية البروتينية األغذية

. المعدنية باألمالح

-: والمجهود الطاقة يحتاجه أغذية بما الجسم تزود أغذية وهي

الكربوهيدراتية األغذية وهي الحرارية، الطاقة كالنشويات من

. والدهون والسكريات

-: للجسم الطبيعية الوقاية لحيوية أغذية ضرورية أغذية وهي

الطاقة؛ توليد أو األنسجة بناء في تدخل وال الجسم، وسالمة

شدتها في تختلف مرضية أعراض ظهور إلى يؤدي نقصها ولكن

وتلك النقص، ذلك بالفيتامينات حسب غنية تكون عادة األغذية

. المعدنية واألمالح

7

المأكوالت تخزين

سبق ما كل إلى (ويضاف ال الماء) حيث الحياة، أساس هو الذي

ويعتبر الماء، غير من يعيش أن حي كائن والأي اإلنسان يستطيع

. اإلنسان جسم تركيب في أساسيا جزءا الماء

وتخزينه -2 حفظه باعتبار :الغذاء

إلى االعتبار بهذا الغذاء :ينقسم أنواع ثالثة

الطازجة - في :األغذية تؤكل التي األغذية عن عبارة هي

أغذية وهي وصولها، يوم نفس أو تدخل موسمها، لم طبيعية

. تجفيف أو تصنيع عمليات أية عليها

-: المحفوظة أو المعلبة أضيفت األغذية أغذية عن عبارة هي

عمر إطالة بقصد منكهة مواد أو ملونة مواد أو حافظة مواد لها

األغذية.-: المجففة لرفع األغذية رطوبتها؛ خفض يتم التي األغذية هي

مع الفساد عوامل لتثبيط الكافي؛ بالقدر الصلبة المواد تركيز

من ممكن قدر أكبر على الطبيعية المحافظة المادة خصائص

بالتجفيف إما الرطوبة خفض يكون وقد الحيوية، والكيميائية

. ) الصناعي ) بالتجفيف وإما ، الشمسي الطبيعي

8

المأكوالت تخزين

والتعديل -3 الوراثية الهندسة باعتبار الغذاء

الجيني:

: هما نوعين إلى االعتبار بهذا الغذاء ينقسم

-: الطبيعية أو العضوية األغذية

المبيدات استخدام دون طبيعية بوسائل المنتجة األغذية هي

في وتزرع النمو، تزيد التي الكيميائية واألسمدة المواد أو الحشرية،

. ملوثة مياه مصادر أو للتلوث، معرضة أراضغير

-: وراثيا المعدلة األغذية

علم أدوات باستخدام تطويرها ثم انتاجها يتم التي األغذية هي

يتم حيوانات أو نباتات من المنتجة األغذية هي أو الحيوية؛ التقنية

) ( إلى آخر حي كائن من أكثر أو جين وراثية عوامل إدخال فيها

( أو صفة إلنتاج وراثيا؛ تحسينية المراد للكائن الوراثي التركيب

. األخير لهذا مفيدة جديدة وراثية صفات

9

المأكوالت تخزين

4-: الصحة باعتبار الغذاء

: هما نوعين إلى االعتبار بهذا الغذاء ينقسم

-: الصحية األغذية

على والمحافظة الالزمة بالطاقة الجسم تزود التي األغذية هي

بقاؤه يضمن بما صحته

الكافية, الكميات على تحتوي التي األغذية هي أو واستمراره

للنمو والضرورية

-: الصحية غير األغذية

بصحة تلحق ومضار مفاسد تناولها على تترتب التي األغذية وهي

. ضمن تندرج األغذية وهذه المختلفة األمراض له فتسبب اإلنسان؛

أم الشرعي بالنص ذلك أثبتت سواء شرعا المحرمة األغذية

بالقياس.

10

المأكوالت تخزين

للمخاطر عرضة األكثر األطعمة

في طبيعي بشكل موجودة الغذائي التسمم بكتيريا تكون ما غالبا

واحدة بكتيريا تتحول قد لها، المالئمة الشروط توافرت وإذا األطعمة

مجرد خالل البكتيريا من مليونين من أكثر لتصبح وتتضاعف منفردة

. بعض في أعظم بسهولة البكتيريا وتتضاعف وتنمو ساعات سبع

. األطعمة أنواع

: فتشمل للتكاثر البكتيريا تفضلها التي األطعمة أنواع أما

اللحوم•الدجاج•األلبان • منتجاتالبيض•الخنزير • ولحم كالسالمي والمعالجة المقددة اللحومالبحرية • األطعمةالمطبوخ • األرزالمطبوخة • الباستاالكولزلو، • مثل التحضير مسبقة السلطاتاألرز • وسلطات الباستا، سلطاتالتحضير • مسبقة الفواكه سلطات

لألكل الجاهزة األطعمة

11

المأكوالت تخزين

دون تناولها يمكن التي تلك هي لألكل الجاهزة األطعمة إن

واألطعمة التحضير مسبقة كالسلطات طهي أو إضافية تحضيرات

.take-awaysالجاهزة ) الجاهزة( والسندويتشات

الغذائى والتسمم االغذية فساد

االغذية: فساد اوالبحيث الغذاء خواص من أكثر او خاصية في تغير أي هو االغذية فساد

أي عن النظر بغض وذلك للمستهلك مقبولة غير حالة في يجعله

. الغذائية قيمته أو الغذاء مظهر في تغيرللفساد بأخرى او بطريقة معرضة تكون االغذية كل فان عموما

من مجموعة هناك ولكن لالنسان، أضرار تسبب ان يمكن وبالتالي

يستخدم لم ان الميكروبات لنمو جيد وسط تعتبر والتي االغذية

للفساد Refrigerationالتبريد بسرعة معرضة تكون حفظها، في

مثل اللبنية المنتجات بعض ذلك Buddingsوالبودنج Custardsومثال

المايونيز واالسماك food dressingsو mayonnaiseوكذلك واللحوم

. االخرى الغذائية المنتجات من والعديدغذاء كل ولكن االنسان صحة على ضار يكون ال قد الفاسد الغذاء

يفضلون االشخاص بعض فمثال فاسد غذاء يعتبر االنسان بصحة ضار

لدرجة" " التغيرات من مجموعة به تحدث غذائي منتج وهو الفسيخ

غذاءا الغذائي الناتج هذا االشخاص من العديد يعتبر بينما معينة

فاسدا.

12

المأكوالت تخزين

صفات فيه تتوفر ان يجب لالكل صالح الغذاء ليكون

محددة: الكامل -1 النضج لدرجة وصل قد الغذاء يكون اناو -2 الميكروبات بتاثير تغيرات أي من خالي يكون ان

غير وجعله وطبيعته الغذاء صفات لتغيير تؤدي االنزيمات

مقبول اخرى -3 ملوثات أي او القاذورات من خالي الغذاء يكون ان

السليمة الشروط اتباع عدم الي وفسادها االغذية تلف يرجع

الغذاء . وتخزين وتصنيع ونقل وتداول حصاد اثناء والصحية

اقسام - ثالثة الي الغذائي الفساد انواع تقسيم ويمكن

رئيسية: الكيماوي- 1 الحيوي- 2الفساد الفيزيقي- 3الفساد الفساد

: الكيماوي: الفساد اواللبعض الكيماوية التفاعالت نتيجة بالغذاء يحدث الذي الفساد هو

تفاعالت بطبيعتها تكون التفاعالت هذه الغذائية، المادة مكونات

على تؤثر التي العوامل أهم ومن بالميكروبات لها عالقة ال تلقائية

: يلي ما االغذية في الكيماوي الفساد حدوث

1 : الحرارة- درجةلزيادة ذلك أدى كلما الحرارة درجة زادت كلما أنه المعروف من

الفساد ظهور سرعة على يؤثر مما الكيماوي التفاعل حدوث معدل

. الغذاء في الكيماوي

13

المأكوالت تخزين

2 : الضوء- بتحفيز مثال الضوء فيقوم الكيماوية التغيرات من العديد الضوء يحفز

. الغذائية المنتجات في الالانزيمي البني والتلون االكسدة تفاعالت

3 : االكسجيـن- . الغذائية المواد في االكسدة تفاعالت بتحفيز أيضا االكسجين يقوم

4 : الحموضة- رقمالتلون حدوث في والمؤثرة الهامة العوامل من الحموضة رقم يعتبر

الحموضة رقم زاد كلما انه وجد حيث الغذاء في الالانزيمي البني

. الالانزيمي البني التلون حدوث معدل لزيادة ذلك ادى كلما

5 : الرطوبة- محتوىالدهون أكسدة على لبعضاالغذية الرطوبة محتوى زيادة يساعد

6 : الغذائية- للمادة الكيماوي التركيبالكيماوي الفساد حدوث سرعة على للغذاء الكيماوي التركيب يؤثر

دهنية أحماض على تركيبها في الغذائية المادة احتوت اذا فمثال فيه،

الفساد لحدوث معرضة تكون الكربونية السلسلة طويلة مشبعة غير

االحماض هذه تركيبها في تحتوي ال التي الغذائية المادة من أسرع

الدهنية.

14

المأكوالت تخزين

7: المعـادن- على الغذاء في والنحاس كالحديد المعادن بعض وجود يؤدي

حدوث وسرعة فيه الكيماوية التفاعالت حدوث في المساعدة

الغذائية المادة في طبيعيا المعادن هذه تتواجد وقد الكيماوي الفساد

نفسه الغذاء أو الغذائية المنتجات رش نتيجة وجودها يكون او

وحدات من الغذائية للمادة تنتقل قد او المختلفة بانواعها بالمبيدات

اثناء او الغذائية المادة بها تمر التي التصنيعية العمليات اثناء االعداد

التخزين.

تحدث التي الكيماوية التفاعالت لبعض امثلة يلي وفيما

بالغذاء: االغذية -1 في االسكوربيك لحمض االكسدة حدوث معدل يتأثر

( : النحاس المعادن الحموضة، رقم منها عوامل بعدة

التفاعل، ( حرارة ودرجة زمن االكسجين، االنزيمات، ، والحديد

المادة لون يتغير االسكوربيك لحمض االكسدة حدوث نتيجة

تقبل لعدم ذلك يؤدي مما االسود البني اللون الي الغذائية

. للغذاء الغذائية القيمة في فقد حدوث جانب الي الغذاءمشبعة -2 غير دهنية أحماض على والدهون الزيوت تحتوي

المعادن وبعض االكسجين وجود وفي مشبعة دهنية واحماض

غير الدهنية لالحماض أكسدة يحدث الحديد او النحاس مثل

تتحلل التي البيروكسيد مركبات لتكوين ذلك ويؤدي المشبعة

مما المرغوبة غير النكهة ذات المركبات لبعض منتجة بدورها

. الدهن او الزيت تقبل لعدم يؤدي

15

المأكوالت تخزين

الزيوت أو بالدهون التأكسدي التزنخ حدوث سرعة وتتوقف هذا

واكاسيدها، المعادن، الرطوبة، الضوء، أهمها عوامل عدة على

صبغات مثل عضوية كيماوية حافزة عوامل وأي االكسجين الحرارة،

الروابط على الدهن احتواء مدى فان العوامل هذه جانب والي الهيم

أيضا يحدد الزيت في لالكسدة المانعة المواد ووجود المزدوجة

في – طبيعيا تحتوي فالزيوت التأكسدي التزنخ عملية حدوث سرعة

مثل لالكسدة المانعة المواد من جدا منخفضة تركيزات على تركيبها

هذا مثل حدوث منع او تقليل يمكن ولكن التوكوفيرول مركبات

. لالكسدة المضادة المواد بعض باضافة التزنخ من النوع3- : أنزيمي الال البني التفاعل

البني التفاعل حدوث على تؤثر التي العوامل من العديد وهناك

الماء، نشاط الحموضة، رقم الحرارة، درجة مثل الالأنزيمي

ارتفعت كلما وعموما الخام، المادة طبيعة جانب الي االكسجين

معدل أن وجد حيث البني اللون تكون معدل زاد كلما الحرارة درجة

الحرارة درجة ارتفعت ما اذا يتضاعف كذلك 10التلون مئوية درجات

الال التفاعل حدوث سرعة زادت كلما الحموضة رقم زاد كلما

أنزيمي.

: الحيوي: الفسـاد ثانيا : اقسام عدة الي الفساد من النوع هذا ينقسم

االنزيمي( الفساد ( أ الفساد ب

الميكروبي

16

المأكوالت تخزين

والحشرات( القوار وجود نتيجة الفساد ج : االقسام هذه من قسم لكل عرض يلي وفيما

1 : االنزيمي( الفسادفي طبيعيا الموجودة لالنزيمات نتيجة االنزيمي الفساد يحدث

الملوثة الميكروبات تفرزها التي لالنزيمات نتيجة او الغذائية المادة

يعرضها الغذائية المادة خواص في تغير يحدث لذلك ونتيجة للغذاء

. للمستهلك مقبولة غير ويجعلها للفسادمن للعديد المساعد العامل بدور تقوم عموما واالنزيمات

من وتسرع تنشط حيث الحية الخاليا في الكيموحيوية التفاعالت

. بالجسم التفاعالت هذه حدوث معدل

: االغذية في االنزيمي الفساد على أمثلة يلي وفيما1 : الغذائية- للمادة االنزيمي البني التلون

الخضروات من للعديد يحدث االنزيمي الفساد من النوع هذا

الموز، التفاح، الجزر، الباذنجان، البطاطا، البطاطس، مثل والفاكهة

النقل عمليات اثناء االنسجة تجريح عند وذلك والخوخ الكمثري،

العمليات اثناء التقطيع او التقشير عند او والتعبئة والتداول

ذلك وسبب للهواء تعرضها عند بني لون لتكون يؤدي مما التصنيعية

الفينوالز يؤدي peroxidesوالبيروكسيديز phenolaseانزيمات مما

. للمستهلك مقبول غير ويجعله جودته وتقليل الغذاء خواص لتغيرالتصنيعية العمليات اثناء خاصة اهمية له البيروكسيديز انزيم ويعتبر

القضاء يجب انه حيث والفواكه الخضروات من للعديد المختلفة

مما البني باللون الغذائية المنتجات لتلون ذلك ادى واال وتثبيطه عليه

. المستهلك بواسطة وقبولها جودتها من يقلل

17

المأكوالت تخزين

2 : الغذائية- المادة اكسدة

انزيمات هي الغذائية للمادة اكسدة تسبب التي االنزيمات أمثلة من

والفواكه catalaseالكتاليز الخضروات من العديد في تتواجد والتي

مع ماء الي باختزاله وتقوم االيدروجين أكسيد فوق مادة على وتعمل

للمواد اكسدة الحداث يؤدي الذي الجزئيي االكسجين انطالق

الغذائية.

التفاعل حدوث سرعة على تؤثر التي العوامل تتلخص

: يلي فيما الغذائية المادة في االنزيمي1 : الحرارة- درجة

لالغذية االنزيمي الفساد حدوث على المؤثرة العوامل من تعتبر

الي االنزيمي التفاعل سرعة من يزيد الحرارة درجة ارتفاع ان حيث

" " لبروتين دنترة بعدها يحدث المثلى الحرارة درجة معينة درجة

فاعلية لخفض يؤدي مما الحرارة درجة وزيادة الرتفاع نتيجة االنزيم

. االنزيمي التفاعل سرعة تقل وبالتالي االنزيم

2 : الحموضة- رقمفاعلية درجة له تكون انزيم كل أن الي الحموضة رقم اهمية ترجع

وهو األمثل الحموضة رقم باسم يعرف معين حموضة رقم عند مثلى

. آلخر إنزيم من يختلف

3 : االنزيم- تركيزاالنزيم تركيز مع طرديا تناسب االنزيمي التفاعل سرعة تتناسب

. االنزيم لنشاط المثلى الظروف تحت وذلك

18

المأكوالت تخزين

4 : والمثبطات- المنشطات وجودالمنشطات بعض وجود الكالسيوم، activatorsيؤثر الصوديوم، مثل

سرعة من تزيد وبالتالي االنزيمات بعض فاعلية زيادة الي النيكل او

– المثبطات بعض وجود اما االنزيمي مثل inhibitorsالتفاعل

. االنزيمي التفاعل تثبط او تقلل فهي السلفايد السيانيد،

الفساد في للتحكم استخدامها يمكن التي الطرق

: هي االنزيمي1 : الحرارية( المعاملة

الـ انزيمات ان درجة phenolasesمعروف على ثثبيط لها يحدث

لمدة 90حرارة وقف 8م الي يؤدي الخضروات سلق كذلك ، ثواني

الـ انزيمات المعاملة catalaseنشاط الن وذلك والبيروكسيداز،

يتخذ ما وعادة لالنزيم، البروتيني الجزء دنترة الي تؤدي الحرارية

على للحكم كوسيلة والبيروكسيدز الكتاليز إنزيم من كل تثبيط

. السلق عملية كفاءة

2 : الكبريت- اكسيد ثاني استخدامبعض تعليب في وكذلك التجفيف صناعة في بكثرة يستخدم وهذا

: هو المركبات هذه تلعبه الذي الدور والخوخ كالتفاح الفواكهالتلون .ا( عن المسئولة االنزيمات تثبيط

19

المأكوالت تخزين

او ب( التلون حدوث عن المسئولة الكينون مركبات مع التفاعل

لونها ازالةفي ج( الموجودة والكيتونية االلدهيدية المجاميه مع التفاعل

فعالة غير تصبح بحيث الحرة السكرياتضد حافظ فعل لها المركبات هذه أن الي باالضافة هذا

. ) االكسدة ) من ج فيتامين على وتحافظ الميكروبات

3 : االكسجـين- حجبمن يقلل الماء في تقشيرهما بعد والباذنجان البطاطس قطع وضع

التلون حدوث من ويمنع النباتية االنسجة الي يصل الذي االكسجين

االنزيمي.

4 : االحماض- استخدامكحمض األحماض بعض في والخضروات الفواكه شرائح نقع

يؤدي ألنه التفاعالت هذه حدوث من يمنع الستريك او االسكوربيك

أن الي باالضافة االنزيم، لفعل االمثل الحموضة رقم تغيير الي

انزيم لعمل الالزم النحاس أليون خلب على يساعد الستريك حمض

" phenolasesالـ على " ايضا يعمل ج فيتامين االسكوربيك حامض اما

الكيتون مركبات ويزيد quinoneتحويل ملونة غير مواد الي الملونة

. للغذاء الغذائية القيمة من

2 : الميكـروبي- الفسادفي مكان، كل في االغذية فساد تسبب التي الميكروبات تتواجد

جانب الي الطيور وريش الماشية جلود في الهواء، الماء، في التربة،

20

المأكوالت تخزين

للفواكه الخارجية القشرة وعلى الحيوان جسم امعاء في وجودها

التي الغذائي التصنيع وحدات جميع على تتواجد وكذلك والخضروات

القائمين ومالبس والجلد االيدي وعلى لها تعقيم اجراء يتم لم

بالتصنيع. أو الطبيعية المصادر طريق عن لألغذية الميكروبي الفساد يحدث

واألواني األدوات من او الغذائي بالتصنيع العاملين طريق عن

نمو يحدث ذلك ونتيجة الغذاء إعداد و تصنيع خالل المستخدمة

لحدوث يؤدي مما الغذائي المنتج او الغذاء على للميكروبات وتكاثر

الميكروب نوع على كبير لحد تتوقف فيه مرغوبة غير تغيرات

المحيطة والظروف الغذاء وتركيب طبيعة وكذلك للفساد المسبب

. الغذائية بالمادة

البكتيريا لالغذية فساد تسبب التي الدقيقة الكائنات bacteriaواهم

. moldsوالفطر yeastsالخميرة

. لبعضاالغذية الميكروبي الفساد انواع لبعض امثلة يلي وفيماالفســـاد الغذاء الميكروبات نوع اجناس

للفساد المسببةاللحوم -1اللحوم سطح على لزجة مواد تكوين

واالسماك.

االصفر -2 باللون اللحوم تلونسطحاالزرق -3 باللون اللحوم تلونسطح

Achromobacte , micro coccus pseudomonas

MicrococcusPseudomonas

الطماطم

نقط به المظهر قطني ابيض فطري نمو ظهورسوداء

Rhizopus

أخضر البرتقال لونه الثمرة سطح على فطري نمو Penicillium ظهور

21

المأكوالت تخزين

مزرق مزرق الخبـز اخضر لونه الخبز على فطري نمو Penicilliumظهور

المخلالت

المخلالت -1 األبيضعلىسطح الريم ظهورالخيار -2 خاصة المخلالت بعض أنسجة ليونة

Mycoderma Bacillus

بالبياضمع البيض واختالطه وتحلله الصفار لون او إسودادتعفنية رائحة ظهور

proteus

: لالغذية الميكروبي الفساد في المؤثرة العواملالرطوبة- 1 للغذاء- 2 محتوى الكيماوي التركيبالحموضة- 3 الحرارة- 4رقم درجةاالكسجين- 5

: الرطوبة: محتوى اواللمحتواها تبعا رئيسية اقسام ثالث الي االغذية تقسيم يمكن

: الرطوبة من1 : السريع- للتلف معرضة غير اغذية

22

المأكوالت تخزين

لالستهالك صالحة البقاء على القدرة لها التي االغذية وهي

الجافة والبقول الحبوب مثل تلف لها يحدث ان دون طويلة لفترات

من محتواها بانخفاض االغذية هذه مثل وتتميز الطعام وملح والسكر

اساليب فيها تتوفر التهوية جيدة مخازن في خزنت ما فاذا الرطوبة

عدة من تتراوح لمدة حفظها يمكن فانه الحشرات من الوقاية

. سنوات عدة الي شهور2 : للتلف- التعرض متوسطة اغذية

البطاطس مثل شهور لعدة تخزينها يمكن التي االغذية وهي

الجوز ) (. اللوز، البندق، والمكسرات والبيض3 : السريع- للتلف معرضة اغذية

او أيام من ألكثر تخزينها يمكن وال التلف سريعة االغذية وهي

الحتوائها واألسماك واللحوم والخضروات الفواكه مثل قليلة أسابيع

. الرطوبة من مرتفعة نسبة علىأهم من ويعتبر والمشروبات االغذية في الماء ويتواجد هذا

ويتواجد الحر، الماء اسم عليه ويطلق تركيبها في الداخلة المكونات

المادة في الموجود الماء ومعظم مرتبط ماء صورة في أيضا

البخاري الضغط حيث من العادي الماء خواص نفس له الغذائية

ثم اوال الحر الماء تفقد فانها للحرارة الغذائية المادة تعرض وعند

الظروف تحديد الصعب ومن هذا ، المرتبط للماء تدريجي فقد يتبعه

بالمادة الموجودة الرطوبة من الكلي التخلص بها يحدث التي

فان عموما االخرى المكونات لبعض فقد حدوث بدون الغذائية

من الغذائية المادة ثبات على يؤثر الذي المحدد المقياس أو العامل

مدى هو بالمادة الفساد الموجود الماء ونشاط فاعلية

لها الرطوبي المحتوى وليس الماء الغذائية نشاط ويعتبر ،

23

المأكوالت تخزين

على ويؤثر يتحكم والذي الحر للماء مقياس هو الكمية الناحية من

لفساد تؤدي والتي والميكروبيولوجية الكيماوية التفاعالت من العديد

تختلف ولكن الرطوبي محتواهما في مادتين تتساوى فقد الغذاء،

الماء نشاط يختلف أي كالهما في الرطوبة عليها تتواجد التي الصور

. منهما لكل الحفظ مدة في يختلفان وبالتالي منهما كل فيبمحتواها فقط يتاثر ال الغذائية المادة في الماء نشاط

الغذائية بالمادة المحيط الجو في النسبية بالرطوبة ولكن الرطوبي

النسبية هذا– الرطوبة الماء وتعرف بخار ضغط نسبة بانها

درجة نفس على النقي للماء البخاري الضغط الي بالهواء الموجود

الحرارة. المحيط الجو مع رطوبي توازن حالة في الغذاء يكون وعندما

للرطوبة مساو يكون الغذائية المادة هذه في الماء نشاط فان

رقم على مقسوما المحيط الجو لهذا . 100النسبية

نشاط لقيمة بالنسبة بينهما فيما الغذائية المواد وتختلف هذا

: التالي للجدول تبعا فيها الماءالغذاء الماء نوع نشاط مدى

الطازجة االغذيةاللحوم

المملحة االغذيةالجافة الفواكه

والحبوب البقولياتالمجففة االغذية

الجبن

0.93 – 1 0.93 – 0.96 0.72 – 0.870.60 – 0.660.80 – 0.87 0.60 0.86 – 0.93

: للغذاء: الكيماوي التركيب ثانيا

24

المأكوالت تخزين

تشجع التي الهامة الغذائية العناصر من عدد من الغذاء يتركب

: اآلتي في تتمثل الغذائية العناصر هذه الميكروبات نمو على : الطـاقة( مصادر أ

من كل الغذائية بالمادة الموجود الطاقة مصادر تشمل

االخرى الكربونية والمركبات الدهن، والبكتين، النشا، السكريات،

ولنمو للطاقة جيد مصدر تعتبر وهذه والكحوالت االسترات مثل

التركيزات على النمو يمكنها الفطريات ان وجد وقد الميكروبات

. البكتيريا ثم الخمائر الترتيب في يليها السكر من العالية

: النمـو( مصادر بمن كل الغذائية بالمواد الموجودة النمو مصادر تشمل

وتختلف هذا االمينية واالحماض النيتروجينية المواد البروتين،

. المواد هذه من االستفادة على مقدرتها في الميكروبات

: المساعدة( الغذائية المواد جالفيتامينات، من كل المساعدة الغذائية المواد امثلة من

. الميكروبات نمو منها العديد يشجع والتي المعادن

25

المأكوالت تخزين

: الحموضــة: رقم ثالثاعليه تنمو أن يمكن التي الميكروبات نوع الغذائية المادة الحموضة رقم يحدد

: هي رئيسية اقسام أربعة الي الحموضة لرقم تبعا االغذية وتقسم هذا فساده وتسبب

الغذاء رقم نوع مدى

الحموضةامثلـــة

منخفضة اغذية

الحموضة متوسطة اغذية

الحموضة حامضية اغذية

الحموضة مرتفعة اغذية

من 5.3اعلى

4.5 – 5.3

3.7 – 4.5

من 3.7اقل

االسماك، اللحم، البسلة،

الفول القرع البنجر، السبانخ،

الطماطم الفواكه، عصائرالموالح، المربات،

المخلالترقم لها التي الغذائية المواد على النمو تفضل البكتيريا معظم

الحامضي الوسط في الخمائر وتنمو التعادل من قريب حموضة

الكائنات نوع يحدد الغذائية المادة حموضة رقم أن نجد ذلك وعلى

. عليه تنمو التي الدقيقة

: الحـرارة: درجة رابعاونشاط نمو معدل جزئيا تحدد الحرارة درجة ان وجد عموما

اقسام لثالث الدقيقة الكائنات تقسيم يمكن ولذلك الدقيقة الكائنات

: هي الحرارة لدرجة تبعا رئيسية : للحرارة( المحبة البكتريا أ

أعلى ) المرتفعة الحرارة لدرجة المحبة الدقيقة الكائنات هي

بين ( 45من تكون عادة م 55-45م : المتوسطة( للحرارة المحبة البكتريا ب

26

المأكوالت تخزين

التي المتوسطة الحرارة لدرجة المحبة الدقيقة الكائنات هي

بين م. 45-20تتراوح : للبرودة( المحبة البكتريا ج

المنخفضة الحرارة لدرجة المحبة الدقيقة الكائنات هي

من أقل لها المثلى الحرارة .20ودرجة م

: االكسجيـن: خامسااحتياجها ومدى الدقيقة الكائنات في التنفس لميكانيكة تبعا

: هي اقسام أربعة الي الميكروبات تقسيم يمكن لالكسجين : الجوي( االكسجين وجود في تنمو هوائية ميكروبات أ

االكسجين وجود في وتتكاثر تنمو التي الدقيقة الكائنات هي

. والبكتريا الخمائر بعض الفطريات مثل : الجوي( االكسجين غياب في تنمو هوائية ال ميكروبات ب

جنس من العديد مثل االكسجين وجود عدم في تنمو التي هي

clostridium.

: اختياريا( هوائية ال ميكروبات جوجود عدم او وجود في النمو على القدرة لها التي هي

. والبكتريا الخمائر من العديد مثل االكسجين : لالكسجين( االحتياج قليلة ميكروبات د

من ضئيلة تركيزات وجود في النمو تفضل التي هي

االكسجين 3 : والحشرات- القوارض بواسطة االغذية فساد

للعيوب الجوهرية المسببات من والحشرات القوارض تعتبر

المواد من نوع وكل الغذائية، المواد من وغيرها والفاكهة الخضر في

27

المأكوالت تخزين

منها كل الحشرات من مختلفة أنواع من كبير عدد يهاجمه الغذائية

لنشاط نتيجة مباشرا الناتج الضرر فيكون معينا، ضررا يسبب

. لالمراض لنقلها نتيجة مباشر غير او نفسها الحشراتهو والقوارض الحشرات تخلفها التي الواضحة العيوب ومن

هذه مثل ووجود الحشرات فضالت وجود وكذلك الثقوب وجود

. الغذاء تقبل لعدم تؤدي العيوب

: اآلتي باتباع الفساد من النوع هذا في التحكم ويمكنللغذاء- 1 الجيد الغذاء- 2التخزين تعبئةال- 3 بحيث بها المسموح الحدود في الحشرية المبيدات استخدام

. االنسان بصحة ضارة تكونالغذاء- 4 واعداد وتداول ونقل حصاد عند الصحية الشروط اتباع

: الفيزيقي: الفساد ثالثاعلى يؤثر مما الغذاء مظهر في يحدث الذي التغير به يقصد

: الي ويرجع المستهلك بواسطة تقبله ودرجة الغذاء جودة

1 : وراثية- فسيولوجية عيوب : الي اسبابها ترجع

. أ( والوراثية الطبيعية الصفات في تغيرونضج ب( نمو عمليات خالل مناسبة عير مناخية لظروف التعرض

الغذاء

28

المأكوالت تخزين

في د( خلل يسب مما النبات نمو اثناء الغذائية العناصر نقصفي

. الميتابوليزمية العملياتفي تشوهات صورة على الغذائية بالمواد تظهر العيوب وهذه

. وطراوته الخيار انحناء زيادة مثل الغذاء وقوام وحجم شكل

2 : ميكانيكية- عيوبللمادة ميكانيكي جريح او خدش أو هرس حدوث نتيجة ينتج

وهذه والتعبئة والتداول، والنقل، الحصاد، عمليات خالل الغذائية

. الغذائية للمواد والكيماوي الحيوي الفساد حدوث من تشجع : بالصحة: ضارة الغذائية المادة فيها تعتبر اخرى حاالت رابعا

: الغريبة الموادوالزلط، الرمل، مثال الغذاء عن الغريبة بالمواد والمقصود

..... عدم نتيجة تنتج وهذه الخ النبات سيقان قطع والورق، وااللياف،

فصلها يتم ما وعادة الغذاء، وتصنيع تعبأة عند الصحية الشروط اتباع

حالة في كما والنخل الغربلة عمليات استخدام طريق عن اما

كثافة االقل الشوائب حالة في الطفو طريقة استخدام او الحبوب

. الغذاء من : طريق عن العيوب من النوع هذا تالفي ويمكن

المزروعة - االصناف وصالحية سالمة من التأكدالزراعية - العمليات واستخدام المناسبة الظروف مراعاة

الغذائية المحاصيل زراعة اثناء السليمة

29

المأكوالت تخزين

الغذاء - واعداد وتعبأة الحصاد الجهزة االمثل االستخدامالغذاء - اعداد عند الصحية الشروط اتباع

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

30

المأكوالت تخزين

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

المأكوالت تخزين أهميةالتخزين التخزين وظيفة التخزين أهداف التخزين أهمية

31

الثاني الباب

الباب األول

المأكوالت تخزين

المخزون أنواعبالمخزون مرتبطة تكاليفتنافسية كميزة المخزون في التحكماالقتصادي الطلبية حجم الفندقى المخزن مراقبة الصنف كارت األغذية حفظ طرق

التخزين

تخزين هو منها الغرض بمخازن، المختلفة والمنشآت الفنادق تزود

عليها المتفق واألمور للتسويق، الجاهزة المنتجات أو الخام المواد

اإلنتاج، ومستلزمات لمواد السليم التخزين هو الشأن هذا في

والمنتجات الخام، المواد وتداول ونقل المخازن، تأمين وإجراءات

كلها للتسويق، والجاهزة التصنيع التامة والمنتجات المصنعة، نصف

. العاملين وسالمة اإلنتاج جودة إلى تؤدي التي الهامة األمور من

والنظافة والتنظيم والضرورية الترتيب المستحبة األمور من

حدوث إلى ويؤدي العمل، يتعثر وبدونها المخازن، أعمال في

فاقد على ينعكس الذي والجهد، الوقت وضياع واألضرار اإلصابات

ال الثالثة العناصر من عنصر غياب فإن لذلك اإلنتاجية، العملية في

32

المأكوالت تخزين

غير سلوكيات أحداث إلى باإلضافة هذا السليم، األداء إلى يؤدي

. األداء في وارتباكات مستحبة

سياسة عن عبارة هو المواد والتخزين وتأمين ضمان

بالشروط لإلنتاج، إليها الحاجة عند واستردادها

والزمان والكمية النوع حيث من المطلوبة والمواصفات

كما والمكان الجهد ، توفير هو التخزين أغراض أهم أن

. ممكنة فائدة ألكبر تحقيقا والوقت

التخزين وظيفة

مناسبة بكميات بالموجودات االحتفاظ عن المسئولة الوظيفة هى

االستخدام جهة من قريبة مستودعات أو مخازن فى طلبها لحين

للمواد المناسب التخزين أسلوب المخازن هذه فى يتوافر أن على

المخزنة.

1-. أنواعها باختالف بالموجودات االحتفاظ مهمتها الوظيفة2-: ألنه األصناف من مناسبة بكميات االحتفاظ يتم

33

المأكوالت تخزين

إلى المستخدم تعرض يجب مما اقل الكميات كانت إن

التوقف تكلفة وزادت المخزون ارتفع يجب مما أكبر الكميات كانت إن

التالف أرقام وارتفعت التخزينللتلف -3 المخزون تعرض عدم أى بحالتها بالموجودات االحتفاظ

المخزنى المكان بتوفير وذلك الزمن مع المواصفات تغير أو

. المخزنة للمادة المناسبالحاجة -4 حسب تقصر أو تطول زمنية لفترة يتم التخزين إن

. المخزنة المواد هذه إلىلتفادى -5 االستخدام جهة من قريبة أماكن فى يتم التخزين إن

. االنتظار مخاطرتهوية، -6 إضاءة، من للتخزين المناسبة الشروط توفر من البد

طبيعة مع المخزنى المكان تناسب مناسبين، عاملين إنارة،

. المخزنيه المناولة وسائل المخزن، الصنفاستالم، -7 عمليات من مناسب بأسلوب التخزين يتم أن البد

. رقابه تخطيط، مناوله، صرف، تكويد، فحص،كارت -8 من سليمة معلومات نظم على المخزنى األسلوب يبنى

توفر مستنديه ودورة صنف كل حركة به دفتر صنف، لكل

. المخزون عن ومالية حقيقية بيانات

التخزين أهداف

اآلتي إلى للمواد التخزين عمليات -تهدف

34

المأكوالت تخزين

1. طبقا لإلنتاج إليها الحاجة عند المواد وجود وتأمين ضمان

والكمية النوع حيث من المطلوبة، المواصفات أو للشروط

من بحاجتها األسواق أو المنتجة الجهات أو األقسام وتزود

أقصر وفي تكلفة بأقل الطلب عند المصنوعات أو المواد

وقت.تضمن .2 ومأمونة سليمة بطريقة المنتجات أو الخامات حفظ

. مناولتها سهولة إلى باإلضافة طبيعتها، تغيير أو تلفها عدمانسياب .3 الستمرار اإلنتاج عمليات مع التخزين عمليات تنسق

. اإلنتاجية الكفاية لتحقيق اإلنتاجلالستخدام .4 وصالحة سليمة حالة فى النهائية المنتجات تخزين

. المطلوبة وبالكميات5. : وبرامج اإلنتاج برامج بين للتنسيق الالزمة البيانات توفير

. المتاحة التخزين ونظم وإمكانيات التسويق وخطط الشراءمراحل .6 على وتحميلها والمستلزمات الخامات تكلفة لحساب

االنتاج.رأس. .1 حجم وتقليل التخزين تكلفة تخفيض على العمل د

ممكن حد أقل إلى المخزنية الموجودات فى المستثمر المال

المناسب الحد عن المخزون انخفاض عدم مراعاة مع

. المنشأة الحتياجاتمن. .2 المختلفة األصناف سرقة أو تلف أو ضياع عدم ضمان هـ

المواد وصرف واالحتفاظ لالستالم دقيق نظام وضع خالل

المخزونة

35 أهمية التخزين

المأكوالت تخزين

بالمخزون نحتفظ لماذا

: المؤسسات• معظم منتجاتنا على المحتمل الطلب لمواجهة

النهائية المنتجات من بكمية . تحتفظ كذلك العمالء طلبات لمواجهة

الطلبات لمواجهة بمخزون يحتفظون والتجزئة الجملة بائعي فإن

العمالء من المتوقعة

: أن• الصعب من يكون قد الموسمية أو الفجائية الطلبات لمواجهة

- أن - مثال الصيف بموسم مرتبطة منتجات تنتج التي المؤسسة تقوم

. إلى المنتجات هذه تلجأ لذلك فقط الصيف في بتصنيعها تقوم

في المنتج من مخزونا هناك يكون وبالتالي العام طوال التصنيع

. الشتاء فصل

: مخزونا• لدينا يكون عندما ببعضها اإلنتاجية المراحل تتأثر ال لكي

المرحلة في مشكلة أي فإن مصنعة النصف المنتجات من كبيرا

مخزونا هناك ألن التالية المرحلة على تؤثر لن السابقة اإلنتاجية

. تقليل سياسة أن الحظ طويلة لفترة التالية المرحلة لتشغيل يكفي

على اإلنتاجية المراحل اعتماد لزيادة المخزون هذا بتقليل الفاقد

. اإلنتاج مشاكل حل على العاملين يحفز مما بعضها

: من• كبيرة كمية نشتري عندما الحجم وفورات من لالستفادة

. السعر في تخفيض على الحصول من نتمكن فقد الخام المواد

نتمتع فإننا المنتج نفس من كبيرة كمية ننتج عندما الحال كذلك

. من كبيرة كمية لشراء تلجأ المؤسسات فإن لذلك الحجم بوفورات

. سياسة أن الحظ المنتج نفس من كبيرة كميات وتصنيع الخام المواد

36

المأكوالت تخزين

المخزون لزيادة يؤدي ألنه مفيد غير تصرفا هذا تعتبر الفاقد تقليل

. اإلنتاجية المشاكل إلهمال تؤدي التي

: زيادة• احتمالية المؤسسات تتوقع عندما متوقعة أمورا لمواجهة

. المواد هذه من مخزونها زيادة تفضل فإنها الخام المواد أسعار

فإن الخام المواد إمداد لتوقف احتمالية هناك تكون عندما كذلك

. الخام المواد من ما قدر تخزين تحاول المؤسسات

: وبالتالي• وقتا تستغرق اإلنتاجية العمليات اإلنتاجية العملية لطبيعة

المراحل في التصنيع تحت مواد لدينا ستكون األحوال جميع في فإنه

اإلنتاجية

: المورد• من النهائي المنتج نقل الن نظرا النقل عمليات لطبيعة

ضمن من يكون الوقت هذا في فإنه وقتا يستغرق العميل إلى

. المنتج تسليم اتفاقيات حسب المورد أو العميل مخزون

: خام• مواد شراء من نتمكن لكي وقتا تستغرق الشراء عملية ألن

. بمخزون نحتفظ فإننا لذلك التوريد يتم حتى الوقت بعض ننتظر فإننا

تجعلنا األسباب هذه هل المواد من أخرى كمية تصلنا حتى يكفينا

بالمخزون نحتفظ أن فعلينا ال بالطبع هائل؟ بمخزون نحتفظ

. يمكننا األسباب هذه كل أن نالحظ أن المهم من فقط الضروري

. السوق دراسة أمكننا لو فمثال المخزون زيادة على تأثيرها تقليل

بالمخزون االحتفاظ نستطيع فإننا جيد بشكل العمالء طلبات وتوقع

. المواد توريد فترة تقليل أمكننا لو فقط الطلبات هذه يكفي الذي

المعلومات تكنولوجيا واستخدام الشراء عملية تيسير طريق عن

مضطرين نكون فلن الموردين مع األجل طويلة عالقات وبناء

37

المأكوالت تخزين

. أداء بتحسين قمنا لو طويلة لفترات يكفينا بمخزون لالحتفاظ

بمنتجات نحتفظ فلن مشاكلها على والتغلب اإلنتاجية العمليات

لوقت يكفي مخزونا سيكفينا بل شهور لعدة تكفي مصنعة نصف

فإننا. جديد منتج إلنتاج الماكينات تضبيط وقت بتقليل قمنا لو بسيط

. تقليل استطعنا لو الحال كذلك الحجم وفورات بأمر كثيرا نهتم لن

. هذه كل األجل طويلة العقود طريق عن توريد أمر إصدار تكلفة

مع الجيد التعامل طريق عن المخزون تقليل نستطيع تجعلنا االمور

األسباب هذه

المخزون أنواع

إنتاج ومستلزمات خام موادRaw Material

التشغيل تحت مواد أو مصنعة نصف مواد Work in Process

النهائية المنتجات أي مصنعة منتجات Finished Goods

للمعدات واإلصالح الصيانة لعمليات غيار قطعSpare Parts

بالمخزون مرتبطة تكاليف

ولذلك لإلنتاج مساعدة وسيلة هو المخزون أن االبعض يتصور قد

التفكير . المخزون من قدر أكبر توفير فينبغي الحقيقة يلمس ال هذا

تكلفة تشمل التكاليف هذه. بالمخزون مرتبطة كثيرة تكاليف فهناك

وتكلفة حفظ رأس استثمار عدم وتكلفة التوريد أوامر المخزون

38

المأكوالت تخزين

التكاليف دراسة من البد. وغيرها المخزون نقصان وتكلفة المال هذه

ووقت الكمية حيث من المخزون مع التعامل كيفية لمعرفة بعناية

التوريد

:التوريد تكلفة: أوال

التكاليف بعض نتحمل فإننا توريد أمر إصدار عند:Orderign Costتوريد أمر إصدار تكلفة

هذه. نشتريها التي البضاعة ثمن خالف التوريد بأمر الخاصة

أيام او ساعات لعدة تعمل التي العمالة تكاليف تشمل التكاليف

وما الموردين ومراسلة ودراستها مناقصة وطرح المواصفات لتحديد

وتكاليف التأمين وتكاليف النقل تكاليف نتحمل قد كذلك. ذلك إلى

الفحص

: Carrying Costالمخزون حفظ تكلفة: ثانيا تكلفة أي متجمدة أموال هي المخزون بها نشتري التي األموال

مخزون لدينا يكون فعندما مستثمرة غير المال رأس تجميد

آالف لدينا أن يعني هذا فإن جنيه آالف عشرة حوالي قيمته عشرة

المخزون هذا أن ذلك إلى أضف. ربحا تدر ال أي مستثمرة غير جنيه

المتاح تقليل في السبب هو هذه. المخزون قيمة يساوي بما النقد

لكي قيمة زيادة مع تزيد التكلفة الغيار قطع بتخزين نقوم المخزون

النهائية المنتجات او الخام المواد أو

تشمل التكلفة هذه. التخزين تكلفة نتكبد فإننا التخزين تكلفة

وتكلفة على المشرفة العمالة وتكلفة المخازن إيجار التخزين

39

المأكوالت تخزين

على الحفاظ ومصاريف المخازن داخل النقل وووسائل اإلضاءة

تدفئة جيدة حالة في المخزون التكلفة هذه. شابه ما أو تبريد أو من

المخزون زيادة مع تزيدالتلف قد المخزون وقد التخزين سوء أو التخزين طول من يعاني

.القيمة عديم يجعله بما قديما المخزون يصبح

تقادمه أو المخزون هالك تكلفةقديما المخزون يصبح وقد التخزين سوء أو التخزين طول من التلف

أنواع . بعض في عالية تكون التكلفة هذه هذه القيمة عديم يجعله بما

Riskالمخزون Cost .مثل النخاطرة تكلفة أحيانا تسمى التكلفة

سريع تكنولوجي بتطور المرتبطة والمنتجات الغذائية المواد

األذواق في سريع بتغير المرتبطة والمنتجات

:Stockout costالمخزون نفاد تكلفة: ثالثايطلب نفاد بسبب طلبه تلبية نستطيع وال ما منتج العميل عندما

بعض أو النهائي المنتج مخزون في فإننا الخام المواد مخزون

ذلك إلى باإلضافة تحقيقها. يمكننا كان التي األرباح نخسر الحقيقة

عدم المنافسين من لغيرنا يتجه العميل يجعل قد المنتج توفر فإن

.معنا التعامل يعاود وال الحاالت في طلب تلبية من نتمكن قد بعض

وهذا طلبه توفير يتم ريثما لالنتظار يضطر العميل ولكن العميل

سمعتنا على يؤثر ما وهو خدماتنا عن العميل رضاء عدم في يتسبب

بعض . المستقبلية المبيعات وعلى لدفع نضطر قد الحاالت في

عاجل بشكل الخام المواد بعض لتوريد نلجأ وقد للعميل تأخير غرامة

40

المأكوالت تخزين

زاد كلما تزداد التكاليف هذه. أعلى لتكلفة تحملنا في يتسبب مما

طلباتهم نستطيع ال الذين العمالء عدد تلبية في نتأخر الذين أو تلبية

طلباتهم.

:اإلنتاجية العملية كفاءة عدم تكلفة: رابعا العملية في األخطاء عن التغاضي في يتسبب المخزون توفر

للقضاء المشاكل تحليل وعدم اإلنتاجية فعندما جذورها. على بجدية

يتم األخطاء هذه فإن العميل طلبات تلبية تأخير في األخطاء تتسبب

من الكثير لدينا يكون عندما أما. عليها القضاء ومحاولة بها االهتمام

نصف الخام المواد مخزون النهائية والمنتجات المصنعة والمنتجات

فواقد تكون ألنها السطح على تظهر ال اإلنتاج مشكالت فإن مجرد

يحدث االمر هذا. العميل طلبات تلبية تأخير في تتسبب ال ولكنها

فعندما مشكالت في كذلك ويكون وتتكرر مشكلة تحدث الصيانة

المتكررة المشكلة هذه لمواجهة الغيار قطع من كبير مخزون لدينا

لم اإلنتاجية العملية ألن الكافي االهتمام تلقى ال المشكلة فإن

المخزون عندما أما . تتوقف اهتماما تلقى مشكلة أي فإن قليال يكون

العاملين كذلك. اإلنتاج توقف في ستسبب مشكلة أي ألن كبيرا فإن

لديهم الذي المخزون أن يعلمون عندما أكبر حرص لديهم يكون

التكلفة تقليل سياسة أركان هذه. محدودا حجم زاد كلما تزداد الفاقد

كما الحجم عن المخزون عن المخزون زيادة فإن ترى الضروري

تؤدي وقد المخزون حفظ تكلفة زيادة في تتسبب الضروري الحد

التساهل نقصان فإن كذلك اإلنتاجية. العمليات في األخطاء في إلى

جزء إلى يؤدي الضروري الحد عن المخزون المبيعات من فقد

التوريد أوامر عدد زيادة أما المؤسسة. سمعة على سلبا والتأثير

41

المأكوالت تخزين

التوريد لزيادة يؤدي فإنه يؤدي التوريد أوامر عدد قلة بينما تكلفة

.توريد امر كل في كبيرة كميات لتوريد نظرا المخزون زيادة إلى

لكام المخزنة البنود وحجم عدد زاد كلما فإنه األحوال جميع وفي

وإلى معقدة ألنظمة الحاجة في ذلك تسبب مساحات للتخزين

لكي بحرص المخزون مع التعامل يتم أن يجب لذلك. كبيرة تخزينية

. عن يقل وال يزيد ال المناسب الحد

تنافسية كميزة المخزون في التحكم

المؤسسات بعض أن المخزون في التحكم أهمية من بلغ لقد

استهدفت فشركة. تنافسية كميزة ذلك استخدمت تقليل تويوتا

تقليل سياسة اخترعت والتي JIT والذي أنواعه بكافة المخزون

أدى TOYOTA الفواقد وقلل اإلنتاجية العملية تحسين إلى اليابانية

األمريكية الشركات تحاول مثال تويوتا وأصبحت المخزون تكلفة من

االقتداء واألوروبية DELL كميزة المخزون في التحكم استخدمت

تنافسية ديل شركة فإن كذلك. به انتهجت بأنها وذلك للكومبيوتر

تصنيع وعدم العميل رغبات حسب على الحاسوب تفصيل سياسية

وتخزينها العميل يقوم عندما الحاسوب بتجميع تقوم وإنما حواسيب

عن تكلفة انخفاض إلى أدى األمر هذا .بالتعاقد الشركات الحاسوب

.تنتجها التي الحواسيب من كبيرة كمية بتخزين تقوم التي األخرى

تلجأ المطاعم بعض فإن كذلك تقدمها التي األصناف عدد لتقليل قد

الجانب وعلى. للتلف يتعرض الذي المخزون حجم من يقلل هذا ألن

والتضحية األطعمة من كثيرة أنواع لتوفير اخرى مطاعم تلجأ اآلخر

42

المأكوالت تخزين

على مقابل في المخزون في بالفاقد من أعلى مقابل الحصول

األمر وأن المخزون في التحكم أهمية لك توضح األمثلة هذه .العمالء

هو هامشيا ليس وله المؤسسة أداء في واضح بشكل يؤثر أمر بل

.تنافسية ميزات بخلق مباشرة عالقة

وتحليلها بيانات تجميع يتطلب جيد بشكل المخزون في التحكم

متميزة وبناء الحسابية العمليات بعض وإجراء الموردين مع عالقات

من البد المخزون في فللتحكم.المعلومات تكنولوجيا واستخدام

السوق جيد توفع وجود من والبد المقبلة الفترة في الحتياجات

.التوريد ووقت التوريد كمية لتحديد مناسبة رياضية نماذج استخدام

كذلك المخزون حركة لمتابعة للمعلومات نظام وجود األمر يستلزم

ارتباطا األمور ومن. االحتياجات وتحديد بالتحكم شديدا المرتبطة

. وتقييمهم واختيارهم الموردين مع العالقة المخزون في

االقتصادي الطلبية حجم

أهمية الالزم عن تزيد ال بحيث المخزون مستوى على الحفاظ نظرا

الضروري عن تقل وال للتوريد تكاليف من ذلك يصاحب وما الحد

بحاجة المناسبة المخزون قيمة ولتحديد. المخزون ولحفظ فإننا

أنواع لكل تصلح الطرق كل فليست لذلك المناسب األسلوب الختيار

يتوقف الطريقة اختيار. المخزون لطبيعة خصائص على المناسبة

مثل العمل وطبيعة المخزون

43

المأكوالت تخزين

أو شهريا وثابت محدد المخزون على الطلب هل: أوال

المنتجات المواد بعض. محدد وغير متغير أنه ام سنويا قد أو

بشكل وتحديده توقعه ويمكن وسنويا شهريا ثابت طلبها يكون

اآلخر بينما الصحة من يقترب ثابت غير عليه الطلب يكون قد البعض

تناسب رياضية ونماذج طرق هناك. بدقة تحديده ويصعب موسمي أو

الحاالت هذه من كال

يعتمد المخزون هل أي تابع ام مستقل المخزون هل: ثانيا

المواد علىبعض الطلب. النهائي المنتج عى الطلب حجم على

المنتج مثل السوق احتياجات على مباشرة معتمدة تكون قد

الطلب اآلخرقد البعض بينما النهائي، الحاجة من نابعا عليه يكون

أخرى لتصنيع من نابعا لها الطلب يكون األجهزة مكونات فمثال أجزاء

المنتج تصنيعها او شرائها أوقات تحديد يتم فغنه ولذلك النهائي طلب

طول مثل كثيرة أخرى أمورا وهناك .النهائي للمنتج الحاجة على بناء

إمكانية ومدى التوريد مدة ثبات ومدى التوريد مدة قصر أو

وإمكانية األوقات بعض في المخزون في نقص السماحبوجود

من العديد هناك .كبيرة كميات شراء عند تخفيضات على الحصول

.المخزون انواع من نوع لكل المناسبة والسياسات الرياضية النماذج

) الطلبية حجم EOQ )Economicاالقتصادي Order

Quantity

أو Economic Order Quantity االقتصادي الطلبية حجم نموذج يعتبر

من التوريد حجم تحديد في المستخدمة النماذج أشهر االقتصادي

التكلفة تقل بحيث للتوريد مرة كل في توريدها ينبغي التي الكمية

44

المأكوالت تخزين

هذا . الكلية األساسية االفتراضات بعض على ينبني النموذج ولكن

ثابت أو البوم في كجم 200 أو الشهر في وحدة 55 مثل ومحدد وهي

وهو في Demand الطلب معدل متر 340 وقت من الزمن األسبوع

Lead وثابت محدد( المطلوبة المواد وصول حين إلى الطلب

Time(مثل زمن 25 أو أيام 10 البند لهذا التقدم زمن يكون ان التقدم

يوما. 70 او يوما

بتغير تتغير ال التخزين وتكلفة المطلوبة المواد من الوحدة سعر

المورد بمعنى توريدها يتم التي الكمية في تخفيض يمنحنا لن أن

لدينا التخزين تكاليف فإن وكذلك أكبر كمية شراء حالة في السعر

وحدة هو المخزنة الكمية كانت إذا تقل لن لكل غير امر كبيرة

• Shortage ان نتقبل ال أننا بمعنى األحوال جميع في مقبول نفاد

نعاني هذه مخزون بعض في المادة هذه توفر عدم من المادة

وسمعتها المؤسسة أداء على تأثير من لذلك لما األوقات

أنواع لجميع مناسب االقتصادي الطلبية حجم نموذج هل

المخزون؟

فيها التي للمواد مناسب النموذج هذا فإذا. أعاله االفتراضات تتحقق

.يصلح ال النموذج هذا فإن معلوم غير أو متغيرا الطلب حجم كان

زمن إذا كذلك ال فإننا ألخرى مرة من كبير بشكل يتغير التقدم كانتخفيض وجود حالة في. النموذج هذا استخدام نستطيع

.آخر رياضي نموذج ايتخدام فيمكننا الكمية زيادة مقابل السعر في

المخزون أن قبول جالة في الحالة كذلك األوقات بعض في ينفد

45

المأكوالت تخزين

التطبيق؟ محدود النموذج هذا أن ذلك يعني أال

عليها يكون التي المواد في النموذج هذا استخدام يمكننا. ال الطلب

تغيرا متغيرا التقدم زمن ويكون كبير بشكل متغير وغير مستمرا

حجم يمكننا الحالة هذه ففي. طفيفا وزمن المتوسط الطلب تحديد

المثلى الطلبية كمية على نحصل الطريقة بهذه. المتوسط التقدم

المعلومات في استخدام أن دائما نتذكر أن يجب. لدينا المتاحة حدود

هناك ولو المطلوبة الكمية لتحديد رياضية طريقة الخطأ بعض كان

.المحض التخمين على االعتماد من أفضل

يكون األحيان بعض ففي جدا متغيرا عليها الطلب يكون مواد هناك

كثيرا أخرى أوقات وفي عاليا الطلب هذا لها يصلح ال فهذه يقل

عليها الطلب يكون التي المواد من الكثير هناك ولكن. النموذج

متغيرا وإن مستمرا الشهري الطلب يكون أن مثل طفيفا تغيرا كان

النموذج له يصلح النوع فهذا قطعة 1200 و 1000 بين يشترط فال. هذا

يكون وأال مستمرا يكون أن ينبغي ولكن تماما ثابتا الطلب يكون أن

المواد. كبيرا تغيره استخدامها يتم التي الخام المواد تشمل النموذج هذا يناسيها التي

باستمرار التي واألشياء والمواد باستمرار التجزئة لتجار بالنسبة تباع

التي المواد وكذلك ذلك، وغير واأللبان والفواكه الخضروات مثل

بشكل وأدوات التصوير أوراق مثل ما مؤسسة في مستمر تستخدم

قطع إلى باإلضافة اإلنتاج، ومستلزمات التنظيف الغيار بعض

تقليل إلى يهدف النموذج هذا .شهريا ثابت بمعدل المستخدمة

التخزين. وتكلفة التوريد تكلفة وهي الكلية التكلفة

46

المأكوالت تخزين

EOQاألمثل الطلبية حجم نموذج حول مالحظات

تخزين صعوبة االعتبار في يأخذ ال النموذج هذا ان الحظ: أوال

لحساب هذا استخدام فعند المواد بعض الطلبية حجم النموذج

تفسد أن يمكن بحيث كبيرا الطلبية حجم أن تجد فقد المثلى

يجب فهذا. بيعها قبل المادة عند االعتبار في أنت تأخذه أن االمر

.النموذج هذا استخدام

ثانيا: المستخدمة المدخالت دقة على النموذج هذا دقة تعتمد

فمن غيرصحيحة المدخالت هذه كانت فإذا الحسابات في

بعض بذل ينبغي لذلك. صحيحة غير النتائج تكون أن الطبيعي

مناسبة المدخالت لتقدير المجهود .بدقة

النموذج هذا مع متعارضة تبدو قد الفاقد تقليل سياسة: ثالثا

EOQ المخزون على تعتمد الفاقد تقليل سياسة ألن تقليل

هذا نتيجة مع يتعارض قد ما وهو الطلبية حجم تقليل وبالتالي

ليس أن أظن ولكنني النموذج. الناحية هذه من كبيرا التعارض

الطلبية تكلفة تقليل على أساسا تعتمد الفاقد تقليل سياسة ألن

. باستخدام الواحدة متعددة الطلبية تكلفة قلت فإذا طرق

سيعطي هذا فإن الواحدة طلبية لكل صغيرا حجم النموذج

يأخذ ال النموذج هذا ولكن . الناحية هذه من تعارض فال وبالتالي

أمورا في تأثير مثل الفاقد تقليل سياسة عليها ترتكز االعتبار

47

المأكوالت تخزين

مشاكل ومعالجة اإلنتاجية العملية أداء على المخزون زيادة

المخزون حجم زيادة أن إلى باإلضافة وغيرها والمعدات الجودة

فيه معقدة أنظمة إلى االحتياج إلى يؤدي تقليل فسياسة. للتحكم

تفضل الفاقد من عليه نحصل الذي ذلك من أقل طلبية حجم قد

. النموذج هذا

تناسب والتي النموذج هذا من المعدلة النماذج بعض توجد :رابعا

كميات عند السعر في تخفيضات وجود وعملية كبيرة شراء

وغيرها. التدريجية التوريد

الحسابات يجعل التقد زمن ثبات أن تالحظ أن يمكنك: خامسا

البعض قد. يسيرا المخزون في والتحكم بسيطة ثبات أن يتصور

من وأنه المستحيلة األمور من هو التوريد زمن أو التقدم زمن

متغيرا ان األمور طبيعة يمكننا فإنه الحقيقة في ولكن. يكون

اختيار في المجهود ببعض وتقليله بل التقدم زمن تثبيت

عالقات الموردين هذا على والتركيز معهم األمد طويلة وبناء

يختلف أال التقدم زمن ثبات معنى ليس بالطبع. المطلب

.فقط % 10 أو% 5 مثل بسيط بمقدار يتغير قد أبداولكنه

48

المأكوالت تخزين

الفندقى المخزن مراقبة

المخزون: مراقبة طبيعة اوالاالهداف تحقيق من للتاكد االداء وتصحيح قياس هي الرقابة

هو فعال يتم ما ان من التحقق هو الرقابة وغرض للمنظمة المقررة

. االجراء واتخاذ الخطأ حدوث منع الى تهدف وهي اصال المقصود

خطة وجود على الرقابة تعتمد ولذلك الضرر، وقوع لتفادي المناسب

. الرقابة تتعذر الخطة وبدون مقررة،تحت تكون المواد او السلع من كمية بأنه، يعرف والمخزون

انتظارا وذلك الزمن، من لفترة وبحوزتها الفندقية المنظمة سيطرة

. لها المخصص الغرض في الستخدامها: المخزون مراقبة تعريف

متعددة تعريفات المخزون هناك اليها لمراقبة ينظر فقد ،

او " المصنوعة نصف البضاعة او االولية المواد كمية تحديد انها على

او التشغيل احتياجات مواجهة تتضمن التي الصنع كاملة المنتجات

هذه كانت سواء فيها، تظهر التي المواعيد في العمالء طلبات

ظروف مع يتفق بما وذلك متوقعة، غير او متوقعة االحتياجات

." ممكنة تكلفة وباقل التشغيلتعرف قد المخزون كما الطرق " مراقبة تصميم عملية بأنها

الحصول في االدارة تصرفات ان من التحقق تكفل التي والوسائل

49

المأكوالت تخزين

غير او مباشر بطريق التحول عملية في المستخدمة المواد على

المنظمة، بموارد االنتفاع مستهدفة موضوعة لخطة وفقا تتم مباشر

. االنتاج عملية استمرار يضمن وبما ممكن حد القصىبان القول يمكن السابقة التعريفات المخزون ومن مراقبة

عند بالمنظمة المخزون ان من التاكد بمقتضاه يتم نظام عن عبارة

وفي الالزم من اكثر بمخزون االحتفاظ يتم ال بحيث المطلوب، الحد

االضرار منع يمكن حتى الالزم، من اقل بمخزون يتم ال الوقت نفس

." الالزم من اقل او الالزم من أكثر بمخزون االحتفاظ عن تنشأ التي: الالزم من اكثر بمخزون االحتفاظ اضرار

. مفيدة- اخرى نشاطات في استثماره يمكن معطل رأسمال وجود. التكاليف- زيادة وبالتالي الالزم من أكثر مخزنية مساحات شغل

. المستودعات- بداخل والمناولة النقل عمليات تكاليف زيادة. بعضها- أسعار وهبوط بعضاالصناف، وتقادم تلف فرص زيادة

. بالمستودعات- االدارية والمصروفات واألجور المرتبات في الزيادة. سيئة- اثار من له وما بالمستودعات الراكد المخزون ظهور

: الالزم من اقل بمخزون االحتفاظ اضرارتوقف- او خدماتها تقدم التي االجهزة بعض في العمل سير تعطيل

االنتاج.. صغيرة- بكميات الشراء نتيجة كمية خصم على الحصول عدمادارة- في العمل يربك مما عاجلة بطريقة االصناف طلب كثرة

. والمخازن المشترياتبكميات- الشراء اجراءات تكرار بسبب المكتبي العمل زيادة

صغيرة.

50

المأكوالت تخزين

الكاملة- الحمولة من االستفادة لعدم بالنقل الخاصة التكاليف زيادة

. النقل لوسيلةالى االضرار تلك المخزون مراقبة نظام يقلل أوضحنا ان سبق وكما

في المخازن إدارة مع المشتريات إدارة تعاون بشرط حد أدنى

. النظام ذلك تطبيقالمخزون مراقبة نظام واجبات

المنظمات في المستخدمة المخزون مراقبة نظم تتعدد

االحوال جميع في انه اال آلى، واالخر يدوي منها فالبعض الفندقية،

المخزون مراقبة نظام يؤدي ان على يجب التالية الواجبات

االقل:1. وقت- أي في ورصيده بالمستودعات صنف كل موقع معرفة2. متجانسة- مجموعات الى المخزون تقسيم3. دورية- بصفة مراجعتها يتم صنف لكل تخزين مستويات تحديد4. صنف- كل بها يطلب أن يجب التي االقتصادية الكمية تحديداعادة- 5 لنقطة صنف أي وصول عند المسئولة الجهات اخطار

تجاوزت او االدنى الحد عن قلت التي االصناف وكذلك الطلب

. االقصى الحدمستهلكة- 6 االصناف كانت سواء والصرف، االستالم عمليات اثبات

. مستديمة او7. المشتريات- وحدة مع بالتعاون الشراء وأوامر طلبات متابعة8. الراكد- المخزون تحديد يمكن حتى صنف كل دوران معدل معرفة9. المفاجئ- أو المستمر أو الدوري الكلي الجرد اجراء

10. حده- على صنف كل من للمخزون االجمالية القيمة معرفة11. المخزون- عن تحتاجها بيانات بأي العليا االدارة تزويد

51

المأكوالت تخزين

المخزون على الرقابة انواعناحية او الكمية ناحية من المخزون على الرقابة يمكن

كفاية ضمان يمكن حتى النوعين ممارسة المفضل ومن القيمة،

. النتائج افضل على والحصول الرقابة

الكمية- 1 ناحية من الرقابةمستويات مالحظة المخزون على الكمية بالرقابة يقصد

هناك يكون ال بحيث حده، صنف لكل ولكن عام بوجه ليس التخزين،

تعاونا ذلك ويستلزم الالزم، من اقل او اكثر ما صنف من مخزون

بين الوثيقة للصلة نظرا المخازن، ووحدة المشتريات وحدة بين تاما

. الفندقية المنظمة في التخزين اعمال و الشراء اعمالمالحظة يجب المخزون على الكمية للرقابة نظام وضع وعند

: مثل الحسبان، في النظام يأخذها ان يجب التي العوامل بعض1. تذبذبه- ومدى الصنف من االستهالك معدل2. الفندقية- بالمنظمة العمل سير لحسن الصنف اهمية مدى3. الفندقية- بالمنظمة المالية واالعتبارات الصنف قيمة4. استيراده- يتم كان اذا خاصة للصنف، التوريد ظروفقابليته- 5 بدائل، له يتوافر موسميا، كونه حيث من الصنف طبيعة

. الخ... للتلف6. للموردين- او للمنظمة المتاحة النقل وسائلناحية- 7 من والتخزين الشراء مجال في العاملية البشرية االمكانات

. والكيف الكم

52

المأكوالت تخزين

يجب بل جامدا، المخزون على الرقابة نظام يكون اال ويجب

يجب كما تغيرات، أي احتواء يستطيع لكي بالمرونة يتصف ان

حتى به ضعف نقاط أي الكتشاف الخر وقت من النظام ذلك مراجعة

. عالجها يمكن2: القيمة- ناحية من الرقابة

يصل قد المستودعات معظم في المخزونة االصناف عدد ان

. التفصيلي المخزون مراقبة ونظام االالف عشرات او آالالف الى

لها يتوافر ال المستودعات بعض ان بل عالية، ونفقة جهدا يتطلب

الروتينية، المستودعية باالعمال للقيام العاملين من الكافي العدد

اختيار في التطبيق واجبة االهم على التركيز فكرة فان لذلك

الرتفاع نظرا االهتمام، من االولى الدرجة تعطي التي االصناف

قيمتها.القيمة ناحية من المخزون على للرقابة شائعة طريقة وهناك

" طريقة أو الثالثي التصنيف طريقة باسم وهي" "A.B.Cتعرف ،

تزيد التي االصناف على االهتمام لتركيز يستخدم اداري اسلوب

. للمطبخ بالنسبة والجمبري اللحوم مثل غيرها، على اهميتهاالطريقة ثالث وتتلخص الى المخزونة االصناف تقسيم في

والرقابة للتخزين سياسيات وتوضع الصنف، قيمة بحسب مجموعات

تستحقه ما مع وتتناسب الخرى، مجموعة من تختلف المخزون على

. اهتمام من مجموعة كلاالصناف في شائعة ظاهرة أساس على الطريقة وتقوم

قليل عددها أصناف ان نجد حيث عام، بوجه بالمخازن الموجودة

مرتفعة االجمالية قيمتها ولكن االصناف عدد لمجموع بالنسبة

جدا كبيرا عددا ان كذلك ونجد للمخزون، االجمالية للقيمة بالنسبة

53

المأكوالت تخزين

من سنويا يستخدم ما قيمة من ضئيلة نسبة يمثل االصناف من

االصناف.: الفندقية: المنظمة في الشراء طلبيات حجم تحديد ثانيا

ووحدة المشتريات وحدة بين تام تعاون هناك يكون ان يجب

من الواحدة المرة في شراؤها يتم التي الكمية تحديد عند المخازن

اقل تحقق التي االقتصادية بالكمية الشراء يتم بحيث الصنف،

وتكاليف الطلب تكاليف هي التكاليف وهذه ممكنة، كلية تكاليف

تكاليف مع الطلب تكاليف تتعادل الكمية هذه وعند التخزين،

التخزين.الطلب بتكاليف تتحملها ويقصد التي التكاليف تلك ،

من المستودعات احتياجات لتلبية التوريد اوامر اصدار في االدارة

تكاليف تنشأ المواد فيها تطلب مرة كل ففي المختلفة، االصناف

فيها تطلب التي المرات عدد تقليل المفضل من تجعل معينة

من بدال مرة، كل في المطلوبة الكمية ويادة وبالتالي االصناف،

. متقاربة فترات في نسبيا صغيرة كميات طلبالتكاليف هذه وتكاليف: وتشمل المشتريات وحدة تكليف

ادارة تكاليف من الوحدة ونصيب والفحص االستالم وحدة

التي التكاليف جميع عن عبارة الطلب تكاليف ان أي الحسابات،

بضرب تحسب السنوية والتكاليف التوريد، امر اصدار بسبب تنشا

الواحد امر .Xتكلفة العام خالل في تصدر التي االوامر عددالتخزين تكاليف عنصرا اما يمثل بالمواد االحتفاظ فان

من معطال جزءا تمثل المخزونة المواد الن نتيجة التكاليف من هاما

المخزون، لكمية تبعا ونقصا زيادة تتأثر وهي استثمار، دون االموال

االستعدادات حيث من تكاليفه له مكانا يشغل المخزون ان كما

54

المأكوالت تخزين

والتهوية االضاءة ومصروفات المباني، وصيانة واستهالك الالزمة

.. بالمخازن الموجودة االصناف وتقادم تلف واحتماالت والحراسة

. المصروفات من ذلك غير الىللتخزين السنوية التكاليف من وتحسب مئوية كنسبة

بسبب باستمرار يتغير المخزون الن وذلك المخزون، قيمة متوسط

. العام خالل في االستخدامالصنف كارت

صنف كارت المخزنة االصناف من صنف لكل ويوجد

صرف او استالم سواء الصنف تحركات جميع ليوضح

الطلب عملية يسهل حتي الموجودة الكمية ليوضح وايضا

تكدس عدم وكذلك المناسب الحد الي الوصول عند

الصالحية . انتهاء مرحلة في دخوله وعدم الصنف

صنف بطاقة

الصنف : :.......................................اسم الصنف ......................كود

الصنف : ......................................... وصف

التارالرصيدالمنصرفالوارديخ

الكمية

تكل فةالوحدة

القيمة

الكمية

تكل فةالوحدة

القيمة

الكمية

تكلف ةالوحدة

القيمة

55

المأكوالت تخزين

المرجح المتوسط أساس على الوحدة تكلفة إحتسـاب يتم

المتحرك

األغذية حفظ طرق

مستديمة حفظ Permanent Methods طرق

التجميد -التعقيم-التعليب-التجفيف-

مؤقتة حفظ Temporary Methods طرق

البسترة - - التبريدالتدخين - - الكيميائية الحافظة الموادالتخليل - - التمليحبالتركيز - - الحفظ الحيوية المضادات استعمال

56

المأكوالت تخزين

األغذية حفظ لطرق :امثلة  

والتجميد- التبريد :أوال ) ( منخفضة حرارة درجات استعمال

يساعد اذ التلف من عليها للحفاظ وذلك بالتبريد األغذية تحفظ

طبيعي بشكل الموجودة األنزيمات عمل سرعة تقليل على التبريد

. الكيمياوي والتفاعل الميكروبي النشاط ويقلل المنتجات هذه في

ودرجة الغذاء نوع على تعتمد المستعملة التبريد حرارة درجة وان

( ) ( : له المثلى الدرجة الناضج غير الموزاالخضر مثال –12نضجه

14 ) من لفترة مئوية – 10درجة 20) ( . الناضج األصفر الموز يوم

( له المثلى – 15الدرجة 17 ) من لفترة مئوية –7درجة يوم 10

لها ) المثلى الدرجة من ( 10 – 5البطاطا لفترة مئوية 200 –90درجة

يوم.من لفترة مئوية درجة صفر له المثلى الدرجة يوم .20 – 7البرتقال

من لفترة مئوية درجة صفر لها المثلى الدرجة يوم .10 –6اللحوم

بدر يتجمد النقي الماء فان للتجميد بالنسبة صفر اما جة

بدرجة ) - فتتجمد األغذية اما واغلب ( 2مئوي دون فما مئوية درجة

حرارة بدرجة كبيرة بسرعة تنمو للتلف المسببة المجهرية األحياء

من ) من 10أكثر أي مئوية ( 43 – 15درجة بدرجة وتنمو مئوية درجة

للبرودة المحبة األحياء اما ، الماء انجماد درجة عند ضئيلة

Psychrophilies حرارة بدرجة ببطيء مئوية .4 – 1.4تنمو درجة

الغذاء في والماء القلوي السائل تحويل هو بالتجميد الحفظ وأساس

والنشاط المجهرية األحياء نمو يصعب وبذلك الصلبة حالته الى

( بدرجة الغذاء حفظ وان هذا الكيماوي والتفاعل درجة5األنزيمي

57

المأكوالت تخزين

خفضت ( اذا اما قصيرة لفترة عليه الحفاظ يمكن التبريد أي مئوية

الى ) - الحرارة المجهرية ( 10درجة األحياء نشاط يشل مئوية درجة

. األنزيمي والنشاط

هي التجميد من نوعان   :وهنالك

البطيء - 1 )- التجميد : فيه الحرارة درجة مئوية 18تكون درجة

من تتراوح كبيرة ( 72 -3لفترة ثلجية بلورات النوع بهذا تتكون ساعة

ويسبب الغذائية األنسجة تمزق يكون وبذلك العدد وقليلة الحجم

التجميد من أطول يكون هنا الوقت ، اإلذابة أثناء العصارة خروج

. الميكروبي النمو إليقاف أكثر وقت الى يحتاج وبذلك السريع

المذابة المواد نفاذ فيكون للتجميد هذه الطويلة الفترة وبسبب

تجميدها . وحالة الطبيعية المادة حالة تشابه وعدم أكثر الخاليا خارج

السريع - 2 منخفضة : ) -التجميد حرارة درجة وأحيانا -29تستخدمالى -83 تصل قد السائل ( 160او النيتروجين باستخدام مئوية درجة

التعريض او المباشر بالغمر يكون اما فقط ساعة نصف ولفترة

الحجم . صغيرة ثلجية بلورات تتكون أخرى طرق او مباشرة للهواء

األغذية خاليا وتمزق تلف يكون وبذلك الخاليا داخل العدد وكثيرة

. النمو يوقف التذويب أثناء العصارة تقليل الى فيؤدي اقل ميكانيكيا

التجميد فترة قصر بسبب أسرع األنزيمي والنشاط الميكروبي

التجميد . قبل الطبيعية لحالتها مشابهة بحالة تكون  واألغذية

58

المأكوالت تخزين

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

59

المأكوالت تخزين

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

60

الثالث الباب

الباب األول

المأكوالت تخزين

المسطحات في توافرها الواجب الشروط

المأكوالت لتخزين المخصصة

المخازن في توافرها الواجب الشروط المخازن إنشاء لسالمة العامة االشتراطات :الرئيسية بالمخازن توافرها الواجب الشروط أوال : الفرعية بالمخازن توافرها الواجب الشروط ثانيا  بها والعناية األصناف وحفظ التخزين طريقة وتجهيزاتها المستودعات المخزن تصميم للمخزن الداخلى التخطيط ومستلزماتها المخزنية األوعية

المخازن في توافرها الواجب الشروط

سواء -1 المخزونة، والمنتجات للمواد الكافية الكلية المساحة تحديد

) ( إلى واستغاللها ، طوابق رأسية أو أفقية المساحة هذه كانت

. المأمونة الحدود أقصىواألنواع -2 المواد مع تتناسب التي األرضيات لنوع السليم االختيار

. والنقل التخزين ومعدات المخزونة،61

المأكوالت تخزين

المراد -3 المختلفة لألنواع الكلية، للمساحة المناسب التوزيع

- اآلتي مراعاة مع تخزينها،. والرفع النقل لمعدات مناسبة ممرات توفير نشوب حالة في للخروج الستخدامها للطواريء، أبواب توفير

حريق.والمنتجات -4 الخامات لخواص المناسبة المخازن بناء مواد اختيار

أو المسلحة الخرسانة من كانت سواء بالمبنى، تخزينها المراد

. المعدنية التركيبات منالمناسبة، -5 والصناعية الطبيعية واإلضاءة التهوية وسائل توفير

. المخزونة المواد وخواص ونوع تتفق والتيوالدخان -6 الكريهة الروائح عن بعيدا الموقع يكون أن يجب

وال بالماء لالنغمار معرضة وغير األخرى والملوثات واألتربة

للمجاورين . إزعاجا يسببتعرضها -7 عدم يراعي المستودع داخل ثالجات وجود حالة في

المباشرة . الشمس ألشعة8-- مثل المبنى بسالمة الخاصة والقوانين الشروط توفر يجب

) مخاطر) عن للتنبيه والصوتية، الضوئية اإلنزار أجهزة توفير أ‌

. اشتعال أو أدخنة أي ظهور عند أو الكيميائية التفاعالت

) المخزونة) المواد لنوع المناسبة اإلطفاء وأجهزة أدوات توفير .ب‌

المخازن إنشاء لسالمة العامة االشتراطات

62

المأكوالت تخزين

قابلة .1 غير مواد من المخازن منشآت كافة إقامة يجب

واحد مخرج من أكثر للمخزن يكون وأن .لالشتعال،

مـع .2 المناسبة الطبيعية والتهوية اإلضاءة فتحات توفير

أي إلقاء لمنع النسيج ضيق مزدوج صلب بسلك تزويـدها

فتحات هناك تكون أن ويجب المخزن داخل غريبة أجسام

مستوى أعلى سفلية تهوية فتحات وأيضا باألسقف للتهوية

عند ويجب للهواء، األمثل التجديد لضمان األرضي الحاجز

جميع تكون أن الصناعية والتهوية اإلضاءة استخدام

في سببا تكون ال بحيث المأمونة األنواع من التجهيزات

المخازن داخل انفجار أو حريق .إحداث

داخل .3 الكهربائية والتجهيزات التوصيالت جميع تكون أن يجب

تضمن التي الفنية والمواصفات األصول وفق مركبة المخازن

أي بأجـراء يسمح وال الحريق خطـر من المخازن سالمة

الكهرباء عن المسئولين أشراف تحت إال إضافات أو .تعديالت

الكهربائي .4 التيار لفصل خارجية بسكينة مخزن كل تزويد يجب

الطوارئ حاالت في أو الدوام انتهاء .عند

تتناسب .5 التي اإلطفاء ومعـدات بأجهزة المخــازن تجهيز يجب

سيتم التي المواد ونوعية لها المخصصة المساحات مع

الكيماوية المواد مخازن تجهيز ويراعى ، بالمخازن تخزينها

عالية خطورة درجة لها الن نظرا التلقائي لإلطفاء .بنظام

بغرفة .6 وتوصيلها الحريق إلنذار بوسيلة المخـازن تجهيز يجب

الفرق أعالم لضمان والحريق المدني بالدفاع المراقبة

انتقالها يضمن مما الحريق بمكان المدني بالدفاع المتخصصة

الحريق إلخماد .بسرعة

63

المأكوالت تخزين

من .7 بالفواصـل الموجودة والفتحـات األبواب تكون أن يجب

أو دائمة بصفة مغلقة تظل أن ويجب للنيران المقاومة األنواع

حتى حريق حدوث عند تلقائيا تغلق التي األنواع من تكون أن

منها النيران لنفاذ وسيلة تكون .ال

باالرتفاع .8 بالمخازن المحيطة الخارجية األسوار تكون أن يجب

للحارس غرفة بناء وكذلك تسلقها عدم يضمن الذي المناسب

السالمة بمعدات وتجهيزها للمخازن الرئيسية البوابة عند

التلفزيونية للمراقبة ونظام الرئيسية الحريق إنذار ولوحة

السرقة أو الحريق ضد المخازن للحارسمراقبة يتسنى .حتى

المعدات .9 لطبيعة مناسبة األرضيات تكون أن يجب

المخازن داخل المواد وتخزين نقل في .المستخدمة

وحدات .10 إلى الكبيرة المساحات ذات المخازن تقسيم يجب

بحيث للنيران مقاومة مواد من فواصل بإقامة وذلك صغيرة

داخل الحريق حصر يمكن وبذلك منها الحريق نفاذ يصعب

المبنى باقي إلى االنتشار دون المحدود .الحيز

64

المأكوالت تخزين

بالمخازن: توافرها الواجب الشروط أوال

الرئيسية

الشروط من األدنى الحد الشركة مخازن جميع في تتوافر أن يجب

أنشأت التي وظيفتها أداء من تمكنها التي الرقابية و اإلدارية و الفنية

الشروط هذه أهم من و اجلها :من

من بة يحيط وما ومستوياتة حدوده و الموقع مناسبة

المخزون لطبيعة وفقا وذلك .إنشاءات

المهمات لطبيعة مالءمتة و الداخلي التصميم .مناسبة

وتجهيزاتها الحفظ أماكن .توافر

المخازن داخل الحركة لسهولة مساحات .توافر

الرطوبة مستوى و التهوية و اإلضاءة .مناسبة

اإلنذار و الحرائق مقاومة معدات .توافر

خارجيا و داخليا االتصال وسائل .توافر

. الصناعي باألمن الخاصة الملزمة الشروط

65

المأكوالت تخزين

الفرعية : بالمخازن توافرها الواجب الشروط ثانيا

 تعد بالمواقع المشروعات ومخازن الفرعية المخازن أن حيث

, , علي فيجب المشاريع بانتهاء منها الغرض ينتهي مؤقتة مخازن

وإدارة المهنة السالمة الصحة إدارة مع بالتعاون المهمات إدارة

ولكن التكاليف بأقل المخازن إعداد علي العمل المشروعات

يلي مما األدنى بالحد :االلتزام

الضرورية المهنية والسالمة الصحة مقومات .توافر

ووسائل المعدات من كل في العالية بالجودة االلتزام

التخزين.

بها والعناية األصناف وحفظ التخزين طريقة

الشروط مراعاة المخازن وامناء ومشرفي مسئولي علي

األصناف تخزين في  التالية

66

المأكوالت تخزين

مجموعاتها لتصنيف طبقا بالمخزن األصناف حفظ

المعتمدة للقواعد وفقا منها والسحب تخزينها وطرق

المهمات عام مدير من  .كتابيا

مسافات ترك مع المخزن داخل األصناف ترتيب

االلتزام مع الالزمة المرور حركة تسهل داخلية

عام مدير من كتابيا المعتمد الداخلي الموقع بخريطة

المهمات. ) ( بحيث وحدتها حسب نوعية كل األصناف ترتيب

عليها والرقابة وعدها حصرها .يسهل

اسمه توضح بطاقة صنف لكل يخصص أن يجب

) ( القلم باستخدام يسمح وال الرف بطاقة ورقمه

مطابقة الرف بطاقة وضع مع للتدوين الرصاص

.للصنف

في المهنية والسالمة الصحة بشروط االلتزام

القابلة المواد وتداول والرص والتفريغ التحميل

.لالشتعال

وتجهيزاتها المستودعات

67

المأكوالت تخزين

التالية : االشتراطات فيه تتوفر أن يجب المبني :اوال

وسهلة .1 ومالئمة جيدة صماء مواد من المستودع بناء يكون أن

المسلح . واألسمنت الطوب ويفضل التنظيفوسهلة .2 مناسبة مواد من المستودع وجدران أرضية تكون أن

التنظيف .تبريد .3 بأجهزة والتجميد التبريد مستودعات غرف تزود أن

في البديل لتوفر واحدة من وبأكثر عالية كفاءة ذات وتجميد

مع الحرارة لدرجة قياس بأجهزة تزود وان أحدها تعطل حالة

الغرفة . خارج من النتائج قراءة إمكانيةمنصات .4 لممرات التخزين غرف أرضية علي عالمات توضع أن

التحميل.فيها .5 يرتفع والتي المناسبة الكافية باألرفف المستودع يزود أن

بمقدار األرضية عن األقل .20اخفضرف علي سمدخول .6 تمنع الغلق محكمة بطريقة المخزن تصميم يكون أن

والقوارض . الحشرات7.. ) مالئمة ) تهوية شفط بمراوح يزود أنمالئمة ..8 بإضاءة يزود أنالمدني ..9 الدفاع ألنظمة طبقا السالمة وسائل توفير مراعاة

الطعام ..10 تحضير أو للنوم المستودع استخدام يمنعنوعية .11 فيها توضح المستودع باب علي قائمة توضع أن يجب

انتهائها . وتاريخ المخزنة الغذائية الموادالمستودع ..12 وحدات جميع في التامة بالنظافة االلتزام

68

المأكوالت تخزين

التخزين ثانيا

لها .1 المالئمة الحرارة درجة في غذائية مادة كل تخزن أن يجب

( المبردة أو الغرفة حرارة درجة علي المجمدة( 44سواء أو م

م( .188)-المناسبة .2 بالطريقة المخزن في غذائية مادة كل توضع أن

. ) المبردة) أو المجمدة الذبائح كتعليقالحشرية .3 والمبيدات المنزلية المنظفات تخزين باتا منعا يمنع

األغذية . مخازن فيمنظمة .4 بطريقة المستودع في الغذائية المواد تخزين يجب

( صفوف في أجزائه جميع إلي الوصول عملية تسهل بحيث

الوصول لتسهيل مناسبة وبارتفاعات مكدسة غير منتظمة

إليها( .الهواء .5 لسريان كافية العبوات بين مسافة هناك تكون أن

ممكنة . مساحة أكبر علي يمر بحيثمخصصة .6 أماكن في النفاذة الروائح ذات المنتجات تخزن أن

لها .للتخزين ..7 الممرات استخدام يمنعتوضع .8 بل المستودع أرضية علي مباشرة المنتجات توضع أال

عن يقل ال بارتفاع األرض علي حديدية لرص 30قضبان سم

. عليها شابههما وما واألرز الدقيق أكياساآلخر .9 البعض علي بعضها خواص تؤثر التي المواد إبعاد يجب

التوابل . عن بعيدا الشاي حفظ يتم أن مثلالمخزن ..10 وجدران الغذائية المواد بين تماس هناك يكون ال أن

69

المأكوالت تخزين

قراءة .11 يسهل بطريقة الغذائية المواد عبوات ترص أن يجب

عليها . البطاقة بياناتاألقدم .12 سحب عملية تسهل بطريقة العبوات ترص أن

فاألحدث .المواد .13 لنقل متحركة ميكانيكية ناقالت استخدام حالة في

ال أن فيجب داخله التحميل أو المستودع داخل إلي الغذائية

. كوقود الديزل تستخدم التي األنواع من تكونالغذائية .14 المواد مستودعات في العاملين جميع يكون أن يجب

خلوهم تثبت المفعول سارية صحية شهادات علي حاصلين

االشتراطات الئحة في ورد لما طبقا المعدية األمراض من

والمطابخ المطاعم في توافرها الواجب الصحيةالعاملين ..15 جميع بنظافة التامة العنايةالمستودعات ..16 داخل والشرب األكل تناول عدمالمستودعات ..17 في النوم منع18. واقيا ويكون العمل وقت نظيفا موحدا زيا العمال ارتداء يجب

وأحذية التجميد لمستودعات الدخول حالة في البرودة من

وتحفظ المستودعات في بها للدخول ومطهرة نظيفة خاصة

باألحذية الدخول باتا منعا ويمنع خاصة دواليب في األحذية

العادية .في .19 تظهر أو مرضية أعراض عليه تظهر عامل أي إبعاد يجب

مخالطته يتضح أو جلدية تقرحات أو جروح أو بثور يديه

عن المسئول علي ويجب معدي بمرض مصاب لمريض

ظهور حالة في المختصة الصحية الجهات إبالغ المستودعات

لديه . العاملين من عامل ألي المعدية األمراض من أي

70

المأكوالت تخزين

المستودع ..20 داخل باتا منعا التدخين يمنع

المخزن تصميم

المخزن: تصميم على المؤثرة العوامل أوال

. مستديم. أم مؤقت التخزين وهل التخزين نوعية أ

. تخزينها. المطلوب المواد وخصائص مواصفات ب

ارض. أم مبانى كانت سواء المواد لتخزين الالزمة المساحات ج

فضاء.

. الالزمة. والمناولة والرفع النقل معدات د

. اصناف. مجموعة أو صنف لكل الالزمة التخزين طرق هـ

. اصناف. مجموعة لكل والتداول والصرف االستالم طرق و

المخازن. مواقع ز

تخزينها: المراد المواد طبيعة ثانيا

تطلب. التى والكمية الصنف من المتداولة الوحدة ووزن حجم أ

الطلب ومعدل عادة

الصنف. من للمخزون األقصى الحد ب71

المأكوالت تخزين

والمناولة. للتخزين الالزمة المساحة ج

كالحرارة. المواد بنوعية الخاصة واالحتياطات الوقاية اشتراطات د

... التهوية أو التبريد أو

المخزن: تصميم فى المرجوة ف األهدا ثالثا

. التخزين. وأغراض الكلية المخازن كفاية تحقيق أ

االسقف. ارتفاعات كفاية ب

. والمناولة. النقل لمعدات المناسبة األرضيات اختيار ج

االنتاج. أقسام من قربها ومراعاة للمساحات السليم التوزيع د

.. الحريق. ضد والوقاية المبانى تنظيم قوانين مراعاة هـ

) .. / ( الخ. معدنية جمالونات مبانى المناسبة المنشات أنواع اختيار و

. المواد ولحفظ للعمل مناسبة ظروف وتهيئة األمن يحقق بما

المساحات. ترك مع والفراغات للمساحات األمثل االستغالل ز

. واألفراد المستخدمة النقل معدات لمرور الالزمة

للمخزن الداخلى التخطيط

للمخزن الداخلى التخطيط عند مراعاتها الواجب العوامل

الواردة .1 األصناف استقبال .سهولة

72

المأكوالت تخزين

لذلك .2 المخصص البلوك فى الوارد الصنف وضع .سهولة

البلوك .3 من الصنف سحب .سهولة

الخارج .4 إلى األصناف صرف .سهولة

والمساحة .5 لألرضيات األمثل .االستخدام

العلوية .6 للفراغات األمثل .االستخدام

ووسائل .7 للعمالة، أنواعها بجميع الممرات استخدام سهولة

.المناولة

الداخلية .8 المناولة وسائل مرور .سهولة

والتالف .9 الراكد من المواد .وقاية

المناولة .10 أو النقل أثناء العمل حوادث .منع

المخزون .11 جرد سهولةلألصناف .12 المخزنى والترميز التكويد أساليب .استغالل

المخزن .13 مراقبة أعمال .سهولة

تهوية .14 من المخزون على المحافظة وسائل استخدام سهولة

. الخ وثالجات وتكييف .وإنارة

منعها .15 على والعمل والضياع السرقة حاالت اكتشاف .سهولة

منعا .16 الصنف أبعاد مضاعفات تكون التخزين مساحات أبعاد

للتخزين الصالحة غير المساحات بواقي فى لإلسرافوذلك .17 الممرات على لالرفف القصيرة األبعاد تكون أن يجب

الممرات الى التخزين مساحة نسبة لزيادة18. ) ( نقطة من غالبا اى كله المخزن بطول الرئيسى الممر

- بعرض الصرف نقطة الى تفرض 3 - 1.5التسليم لم ما متر

آخر عرضا .المعدات

73

المأكوالت تخزين

للممر .19 موازية صغرى ممرات الى الكبرى المخازن تحتاج

وبعرض منه امتار ستة حوالي مسافات على وتتكرر الرئيسي

متر 1-1.5الى .20 للتوصيل الممرات هذه على العمودية الفرعية الممرات

فيتوقف المختلفة الرصات بين وللفصل والحوامل االرفف

. هذه وفى للمعدات أو فقط لالفراد كونها على عرضها

واحد اتجاه فى للمعدات بالمرور يكتفى الفرعية الممرات

تكون أن عموما ويراعى االساس هذا على عرضها ويحسب

عند حادة تكون أن دون وصالحة مستقيمة الممرات

مساحات تخدم أن ويجب واالركان والتقاطعات المنحنيات

واالنتظار والتحميل الصرف .التفريغ

لمكان .21 مجاورا المخزن أمين مكتب يكون أن يستحسن

تحت يكون حتى منفصلة غرفة فى لفصله داعى وال الصرف

.نظره

والوزن .22 والتجربة للتفتيش الصرف بنك بجوار بنوك توفر يجب

... الخ واالعداد والفرزألغراض .23 الواردة والمواد للعبوات خالية مساحات توفر يجب

لحين المؤقت والتخزين والتفتيش والفرز واالستالم التفريغ

والتنظيم .الرص

دون .24 للصرف جاهزة المخزونة األصناف تكون أن يراعى

مباشرة اإلنتاج أماكن الى لنقلها الطلب عند .عوائق

بالنظر .25 وعده وحصره المخزون مراقبة سهولة توفير .ينبغي

74

المأكوالت تخزين

بأقل. .26 المستقبل فى التغيير إمكانية الحسبان فى يوضع

شراء قبل معدات أو منشآت كانت سواء وتكاليف مجهود

جديدة .معدات

كانت .27 سواء بالمخزن المتاحة باإلمكانيات االستفادة مراعاة

جديدة معدات شراء قبل معدات أو .منشآت

تبين .28 مخزن لكل شاملة خريطة وعمل األرفف ترقيم مراعاة

وأرقامها التخزين ومساحات الرفوف ومجموعات ممراته

الصنف رقم به ويوضع منها كل بجوار خال مكان وبوضع

الصنف تغيير عند بسهولة تغييره ليمكن الرصاص .بالقلم

ومستلزماتها المخزنية األوعية

المختلفة ومجموعاتها واألوعية واألدراج والصناديق األرفف

. واألنواع األشكال والكمر واألسياخ المواسير وحوامل المعدنية الهياكل المرتفعة االصناف الى للوصول الساللم والمقاييس الموازين من الشوكة برافع نقلها يمكن التى والحوامل التحميل لوحات

. آلخر مكان السوائل لتخزين المختلفة والبراميل والخزانات الصهاريج

. األطنان آالف لتخزين الضخامة بالغ هو ما ومنها

75

المأكوالت تخزين

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

76

المأكوالت تخزين

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

تبعا المأكوالت تصنيف

قابليتها للتخزينلمستوي

للفساد قابليتها حيث من األغذية تصنف الغذاء تخزين االغذية لحفظ العامة واالسس الصحية القواعد الجاف التخزين البارد التخزين

77

الرابع الباب

الباب األول

المأكوالت تخزين

التجميد غرفة في األغذية تخزين باالشعاع الحفظ المخزون دوران التخزين لمناطق عامة قواعد

للفساد قابليتها حيث من األغذية تصنف

للفساد ت قابليتها حيث من األغذية حفظ صنف مدة تقصر أو وتطول

المادة ونوع المستخدمة الحفظ طريقة حسب الغذائية المادة

. حيث من الغذائية المواد وتقسم والتخزين التعبئة وظروف الغذائية

التالي المجموعات إلى للفساد :ةقابليتها

للتلف -1 قابله غير Shelf: مواد stable foods )Non-

perishable foods(

قابليتها وبالتالى المختلفة الفساد لعوامل بمقاومتها وتتميز

طويل مدة تحت ) ( ةللحفظ سنين وعدة أشهر عدة بين تتراوح نسبيا

. والدقيق والحبوب السكر المواد هذه ومن العادية التخزين ظروف

سنه من أكثر حفظها يمكن حيث والتوابل الجافة واألغذية والبقول

المحافظ . ةعند وذلك والقوارض والحشرات الرطوبة من عليها

لعوامل صالحه غير بيئة تصبح أنها لدرجة المائى محتواها النخفاض

الفساد.

للتلف -2 القابلية متوسطة -Semi-)Moderately مواد

perishable(:

78

المأكوالت تخزين

تحت حفظها يمكن التى الغذائية المواد مجموعه وهى

أسابيع بضعة بين تتراوح مدد إلى العادية والتخزين الحفظ ظروف

أو التشريحى التركيب فى الخاصة المميزات بسبب قليلة وأشهر

لألنسج الكيميائى أو إلى ةالفسيولوجى تؤدى حيث تكونها التى

المجموع من أقل لمدد المختلفة الفساد عوامل تأثير ةإعاقةأقل- ةالسابق يجعلها مما الثمار أنسجة الواقية القشور تحمى كأن

لل التفاح ةصابإتعرضا أصناف بعض ثمار فى كما الدقيقة باألحياء

والبرتقال.

التلف -3 سريعة ( Highly perishable: )مواد

ال مواد من وهى أكثر العادية الظروف تحت حفظها يمكن

واللحوم واألسماك القشريات مثل قليلة أيام إلى ساعات بضع

والفاكه الخضر أنواع الشليك ةوبعض ذلك( ةالفراول) مثل ويرجع

وخواصها التشريحى وتكوينها المواد هذه تركيب طبيعة إلى

عن فضال الدقيقة باألحياء للتلوث وقابليتها والكيميائية الفسيولوجية

عالي نسبة على واحتوائها لنموها مناسبة بيئة الماء ةكونها من

الم غير التغيرات حدوث سرعة إلى يؤدى مما غوبةرواألنزيمات

قصير فترة خالل الفساد .ةوظهور

: هى الفساد مسببات أن المعلوم ومن: داخلية- عوامل أ

1. فطر- ) - - خميره بكتريا الدقيقة األحياء2. األغذية- فى طبيعيا الموجودة األنزيمات

: خارجية- عوامل ب

79

المأكوالت تخزين

بعض- 1 بين والتفاعل والتحلل كاألكسدة الكيماوية التفاعالت

بعض بين أو الغذائية المادة الغذائية مكونات المادة مكونات

. التعبئة ومادة

2 . الرطوبة- وامتصاص والذبول كالجفاف الفيزيائية التغيرات3. والقوارض- الحشرات

الغذاء تخزين

الغذاء سالمة لضمان ضروري للغذاء واآلمن الصحيح .التخزين

التخزين مناطق ثالث من واحدة في عموما المنتجات توضع

( الرئيسية: ( أو ، الثالجات المبردة والتخزين الجاف التخزين

المجمدة .تخزين

المستودعات الحال مقتضى وحسب الطعام تداول منشآت في يتوفر أن يجب

لكل أدناه المحددة االشتراطات تتوفر أن على التالية المستودعات

. أخرى تعليمات في نصعليه ما عدا فيما منها

والطازجة .1 الجافة األغذية األغذية مستودع فيه وتخزن

. خاصة حفظ وسائل إلى تحتاج ال التي

80

المأكوالت تخزين

المبرد .2 حرارة المستودع درجة تؤمن ثالجة عن عبارة وهو

واللحوم والفواكه الخضار مثل الطازجة األغذية وتخزين تبريد

( عن فيها الحرارة درجة تزيد وال والدواجن (4واألسماك

فواكه ) , التوالي على فيها المواد ترتيب يتم وان مئوية درجات

) , , التخزين, كان حال في اسماك دواجن لحوم خضار

ثالجات وجود يجب كبير العمل حجم كان حال وفي عاموديا،

. نوع بكل خاصة تبريد

التجميد .3 حرارة ثالجة درجة تؤمن ثالجة عن عبارة وهي

-( عن تزيد ال حرارة درجة على األغذية لحفظ درجة(18تجميد

مئوية.

النظيفة .4 األواني األدوات مستودع تخزين فيه ويتم

محكمة خزائن في وتجفيفها غسلها بعد واألواني والمعدات

ال معدن من مصنوعة بأرفف المستودع يزود أن على الغلق

. عليها النظيفة األواني لتخزين يصدأ

الوقود .5 ومواد والحطب الفحم لتخزين مستودع

المواد األخرى، لتخزين منة مستقل جزء يخصص أن على

التنظيف ومواد الحشرية المبيدات مثل والكيميائية السامة

محكمة, خزانة داخل المواد هذه تخزين ويراعى والتطهير

. الغرض لهذا آخر مكان وجود عدم حالة في الغلق

81

المأكوالت تخزين

والتغليف .6 التعبئة مواد لتخزين أن. مستودع حال في

فيجب معارضها خارج ومغلفة معبئة منتجاتها توزع المنشأة

للتوزيع المعدة النهائية المنتجات لتخزين مخصص مكان توفير

اإلضاءة جيد ويكون للتخزين بأرفف القسم هذا يجهز أن على

. المخزن المنتج نوع مع تتناسب الحرارة ودرجة والتهوية

: التالية الشروط المستودع في تتوفر أن يجب. فيه المخزنة الغذائية المواد كمية مع مساحته تتناسب أن ال معدن من المصنوعة األرفف من الكافي بالعدد يزود أن

أن على المواصفات، نفس تحقق أخرى مادة أي من أو يصدأ

( بمقدار األرض سطح عن مرتفعا السفلي الرف يكون30. األقل ( على سم

داخل الهواء بدوران تسمح بطريقة التخزين يتم أن

المستودع.. المياه كصنابير المستودع داخل للرطوبة مصادر وجود يمنع. / الكافية والصناعية و الطبيعية اإلضاءة تتوفر أن. المستودع مساحة مع تتناسب التي الجيدة التهوية تتوفر أن. والقوارض الحشرات لمكافحة الالزمة الوسائل تتوفر أن أشعة مثل الجوية للعوامل المنتجات تعرض عدم يجب

المختلفة البيئية الملوثات أو األمطار أو المباشرة الشمس

. والقوارض والحشرات واألتربة الدخان مثل. المستودعات داخل إلى السيارات بدخول السماح عدم

82

المأكوالت تخزين

االغذية لحفظ العامة واالسس الصحية القواعد

الطعام بتخزين الخاصة الصحية القواعدبكتريا على تحتوى عموما على أال وبعض ،األغذية تحتوى طعمة

بالمرض . اإلصابة تسبب أن يمكن والتي الغذائي التسمم بكترياف ، سليمة بطريقة ويتداول الطعام يحفظ لم البكتريا إوإذا هذه ن

وتتكاثر ، بتنمو جدا خطيرة الحتمية وإدرجة النتيجة فإن ذلك حدث ذا

المتناولة األشخاص من لكل خطير شيء وهذا الغذائي التسمم هي

وللع نفسه اللغذاء . ،مل وهناك الغلق هو المكان مصير يكون حيث

منها : األغذية حفظ عند مراعاتها يجب التي العوامل من العديدالخطرة - 1 الحرارة Temperature danger zone منطقة

درجات تحمل البكتيريا أنواع بعض وبعضها تستطيع منخفضة، حرارة

عام ت بشكل ولكن عالية، حرارة درجات أنواع يتحمل معظم فضل

، بالبروتين وغنية دافئة، حرارتها درجة بيئة في العيش البكتيريا

إلى . ومعتدلة أنواع فبعض استثناءات هناك وبالطبع الحموضة قليلة

ظروف تحمل تستطيع درجات البكتيريا تحمل مثل جدا قاسية

عالية بيئة في النمو أو جدا، المنخفضة أو العالية الحموضة الحرارة

. البكتيريا أنواع معظم إن ونقول نعمم أن يمكن ولكن الملوحة أو

النمو بين تستطيع تتراوح حرارة درجات ضمن أسرع إلى 5بشكل

درجات 60 من المنطقة وهذه مئوية، تسمى درجة الحرارة

الخطرة (TDZ. )بالمنطقة

83

المأكوالت تخزين

المخاطر -2 عالية األطعمة

بيئ وسيطا تعتبر األطعمة تسمى اجيد يابعض ولهذا ، البكتريا لنمو

. هي المخاطر العالية األطعمة أهم ومن المخاطر عالية باألطعمة

لحوم منتجات على تحتوى التي و ،تلك ، ألبان ، سماك.أدواجن

هذا فى ،وعلى المخاطر عالية األطعمة جميع حفظ مراعاة يجب

من أقل حرارة وفى 55درجة التلوث أم نقل لتجنب منفصلة كياس

األخرى المخاطر أو لألطعمة القليلة باألطعمة يعرف األغذية وما هي

درجة في ومعبأة حراريا المعالجة األخرى واألطعمة المعبأة الجافة

درجة على تصبح األخرى هي األطعمة هذه ولكن ، التعقيم من عالية

الجوية للعوامل وتعرضها األطعمة هذه فتح بمجرد الخطورة من

وللملوثات .

الوقت- :3 عامل . ولهذا البكتريا نمو على تساعد التي العوامل إعداد يأحد فضل

وتداولها واستخدامها ذلك أمكن كلما الطازجة الخامات من األطعمة

يعرضها مما الوقت من طويلة فترة تركها دون مباشرة اإلعداد بعد

للتلف .

الطعام وتخزين حفظ أسس

84

المأكوالت تخزين

مثل- ، لذلك خصيصا معدة أماكن في األطعمة تخزن أن يجب

الطعام .،الثالجات تخزين وحجرات التبريد حجراتيعرضها- ذلك ألن مباشرة األرضيات على الطعام يخزن ال أن يجب

األماكن . هذه تنظيف الصعوبة من ويجعل والقوارض للحشراتالحرارة- . لدرجة بمقياس التبريد وحجرات الثالجات تزويد يجب

والمالبس- النظافة في المستخدمة واألدوات الكيماويات

تخزين أماكن في نهائيا وجودها يمنع لإلفراد الشخصية واالحتياجات

األطعمة.تكون- أن يجب ، األطعمة لحفظ حاويات استخدام من البد كان إذا

حفظ في استخدامها وسبق جيدا مصانة تكون األقل على أو جديدة

آخر . شيء أي وليسفي فقط األغذية - جيدا األطعمة بها المحفوظ واالوانى الحاويات غلق إحكام يجب

بها . غريبة أشياء أي تجنبسقوط وكذلك جفافها لتجنبفتح- األطعمة ىحدإبمجرد بواقي من التخلص يجب ، المعلبات

به كانت العلبة االتي إلى إعادتها عدم مع أخرى آنية إلى نقلها أو

أخرى . مرة بها كانت التيطويلة .ال- لفترات األطعمة تخزين عدم من تأكد

التى والعوامل توضيحها، السابق األغذية فساد مسببات بدراسة

تساعد التى الوسائل استنتاج يمكن فأنه نشاطها، معدالت على تؤثر

حتى أو الحفظ فترة اطالة أى الفساد، عالمات ظهور تأجيل على

. االقتصادية التكلفة جانب إهمال عدم مع وذلك كلية الفساد منعلحفظ بدائية وسائل التاريخ قبل ما عصور منذ اإلنسان عرف وقد

والتبريد والتدخين والتمليح التجفيف مثل متفاوتة، لفترات األغذية

85

المأكوالت تخزين

) المختلفة ) العلوم بتقدم أنه إال ، الباردة المناطق فى خاصة والتجميد

العلمية األسس معرفة أمكن والفيزياء والبيولوجية الكيمياء مثل

وابتكار الطرق، هذه تطوير وأمكن الطرق، هذه عليها تعتمد التى

. جديدة طرق

: الحفظ طرق تقسيمرئيسيين قسمين إلى األغذية حفظ طرق تقسم عامة، بصفة

هما:1-: المؤقت الحفظ طرق

الكيمائية الحافظة والمواد والبسترة بالتبريد الحفظ مثل

والحفظ الحيوية، بالمضادات والحفظ والتخليل والتمليح والتدخين

. السكر من المرتفع بالتركيز2-: المستديم الحفظ طرق

. والتجفيف والتعليب والتعقيم بالتجميد الحفظ مثلالنحو على السابقة بالطرق للحفظ العلمية األسس توضيح ويمكن

التالى:المؤقت: الحفظ لطرق العلمى األساس أوال

1-: بالتبريد الحفظنشاط درجة إبطاء إلى الحرارة درجة انخفاض يؤدى

سرعة معدل ابطاء وكذلك الدقيقة، الحية والكائنات األنزيمات

86

المأكوالت تخزين

. تحدث التى التفاعالت مثل األخرى الحيوية الكيميائية التفاعالت

. والبيض والخضر الفاكهة حالة التنفسفى أثناء2-: بالبسترة الحفظ

) ( إلى عادة السائلة الغذائية المواد تعريض بالبسترة يقصد

تبريدها ثم المرضية الميكروبات على للقضاء الكافية الحرارة درجة

درجة إلى ذلك بعد حرارة 5بسرعة درجة على وحفظها م درجة

. اإلمكان بقدد تلوثها تجدد عدم مالحظة مع منخفضة،: نوعان والبسترة

حرارة أ- درجة على بطيئة لمدة 62.8بستره .30 م دقيقة حرارة ب- درجة على سريعه لمدة 71.7بستره م 15. ثانية

إلى تؤدى البسترة عملية أن نجد التعريف هذا إلى وبالنظر

ال لنسبة أيضا قتل ذلك أثناء ويحدث المرضية، الميكروبات كل قتل

مقدار يقل وبالتالى الموجودة الميكروبية الفلورا من بها بأس

الكلى العدد فى الخفض هذا بين ربطنا ما فإذا االبتدائى، التلوث

بعد مبردا الغذاء وحفظ السريع التبريد شرط وبين للميكروبات

أمكن اإلمكان، قدر تلوثه تجدد عدم مالحظة مع حراريا، معاملته

الغذاء لهذا اآلدمى لالستهالك والصالحية الحفظ فترة زيادة تفسير

على محفوظا كان ولو حتى المبستر بغير قورن ما إذا المبستر،

. المنخفضة الحرارة نفسدرجة: الكيمائية الحافظة بالمواد الحفظ

التى الكيميائية المواد بأنها الكيميائية الحافظة المواد تعرف

إلى أو منعه أو الفساد عالمات ظهور تأجيل إلى استخدامها يؤدى

. األغذية فى المرغوبة غير التغيرات إخفاء

87

المأكوالت تخزين

فعلها يكون قد الحافظة المواد بعض أن نجد التعريف هذا من

بنزوات مثل قتلها، أو الدقيقة األحياء نمو إعاقة على قاصرا

والبوتاسيوم، الصوديوم وبروبيونات السورييك وحامض الصوديوم

صور حدوث تأجيل أو منع فى مفيدا يكون اآلخر بعضها أن كما

. األنزيمى التحلل أو كاألكسدة األخرى، الفسادواألدوية األغذية هيئة أن إلى نشير المجال، هذا وفى

تعرف بأنها البريطانية الحافظة منع بالمواد على قادرة مادة أى

فى آخر انحالل أى أو حامض إنتاج أو التخمر ايقاف أو تأخير أو

معادلة أو الغذاء فى الظواهر هذه من ظاهرة أى إخفاء أو الطعام

ملح ذلك فى يدخل وال التغيرات، هذه من أى من المتكون الحامض

والتوابل والكحول، والخل البوتاسيوم ونترات والسكر الطعام

. الطيارة والزيوتالنظم بعض اعاقة إما هو المواد، هذه فعل أساس ويكون

هى كما للغذاءة، الملوثة الدقيقة الحية الكائنات خاليا فى األنزيمية

الديهيدروجينيز انزيمات مع يرتبط الذى السوربيك حامض مع الحال

الميكروبات هذه خاليا فى الحيوية التفاعالت حلقة تكتمل ال وبالتالى

المواد حالة فى واضح كمثال وذلك تموت، أو النشاط عن فتتوقف

من كانت إذا الكيمائية المادة أن أو الميكروبات، لنشاط المضادة

من فإن كاألكسدة، األخرى الفساد صور تؤجل التى المواد نوع

مضادات باسم المعروفة المركبات فعل هو جدا الواضحة األمثلة

تكوين تأجيل على المقدرة المركبات لهذه أن حيث األكسدة

الحرة .Free radicalsالشقوق األكاسيد فوق تكوين على تساعد التى

3-: بالتدخين األغذية حفظ

88

المأكوالت تخزين

مثل الغذائية المواد بعض تعريض الطريقة بهذه ويقصد

من معينة أنواع احتراق عن الناتجة الغازات إلى واألسماك اللحوم

الغذائى، للمنتج جزئى تجفيف العملية هذه أثناء فيحدث األخشاب،

مثل االحتراق، ناتجات من تحتويه بما األبخرة، تتخلل كما

. فى ويحدث اللحم أنسجة داخل وغيرها، والفينوالت الفورمالدهيد

لقطع السطحية للطبقة دبغ التدخين عملية من المتقدمة المراحل

. عن ناتجا للحفظ األساسى الفعل ويكون لها المعرضة األغذية

غير االحتراق عن والناتجة األنسجة تتخلل التى الكيميائية المواد

عامالن والدبغ الجزئى التجفيف يكون بينما للخشب الكامل

مساعدان.4-: بالتمليح األغذية حفظ

يمكنها التى البكتريا أنواع يحدد األغذية فى الطعام ملح وجود

تتحمل أن يمكنها األنواع بعض أن نجد حيث فيها، وتتكاثر تنمو أن

هذه نفس عند األخرى تموت بينما منه المنخفضة التركيزات

التركيزات تحمل يمكنها أخرى دقيقة أحياء هناك أن كما التركيزات،

. الطعام ملح من المرتفعةالطعام ملح بواسطة للحفظ العلمى األساس ويفسر

: يلى كما مختلفة بنظرياتنمو -1 تعوق الصوديوم، أيون ومنها المعدنية، األيونات بعض

هذا أن هذا ويعنى معينة بتركيزات وجدت إذا البكتريا

أليونات فإن كذلك البكتريا على سام فعل له األيون

. مؤكسد فعل الكلورهو -2 معيشتها فى منه االستفادة للبكتريا يمكن الذى الماء

أنه الصوديوم كلوريد وجود عند ويحدث فقط، الحر الماء

89

المأكوالت تخزين

أيونات حول الحر الماء من جزئيات وتتجمع يتأين

كلوريد تركيز زاد وكلما الكلور، وأيونات الصوديوم

األيونات حول المتجمعة الماء كمية زادت الصوديوم

عن تقل الحر الماء نسبة أن بمعنى األذابة، عن الناتجة

عن فتتوقف منه االستفادة للبكتريا يمكن الذى الحد

النشاط.لبروتوبالزم -3 جزئيا تجفيفا يعمل الصوديوم كلوريد أن يعتقد

الخاليا. قابلية -4 زيادة خاصية الصوديوم لكلوريد أن أيضا يعتقد

زاد وكلما خارجها، إلى الماء إلنفاذ الميكروبية الخلية

ملح تركيز بزيادة البكتيرية الخلية خارج االسموزى الضغط

. الخارج إلى الماء نفاذ زاد كلما البيئة، فى الطعام5-: التخمرات أو بالتخليل األغذية حفظ

توجد التى العضوية المواد بهدم الدقيقة الحية الكائنات تقوم

بهذه حفظه المراد الغذائى النسيج داخل من تتسرب أو البيئة فى

) ( الطاقة على للحصول وذلك أسماك أو فاكهة أو خضر الطريقة

. الحيوى نشاطها فى تستعملها التىفى األهمية ذات المواد بعض الهدم، هذا نواتج ضمن وينتج،

. والكحول الخليك وحمض الالكتيك حمض مثل األغذية حفظأنواع على تحتوى الميكروبية الفلورا فإن الحال وبطبيعة

ينتج ما ومنها الغرض، هذا فى مفيدة هدم ناتجات ينتج ما منها عديدة

يجب فإنه وبالتالى الغذاء، صفات على ضارا تأثيرا تؤثر ناتجات

وإعاقة المفيدة األنواع تنشيط على تعمل التى العوامل فى التحكم

. النتائج أفضل على للحصول الضارة األنواع

90

المأكوالت تخزين

6-: الحيوية بالمضادات األغذية حفظوخاصة التتراسيكلين مركبات مثل الحيوية، المضادات بعض

لها الواسع الفاعلية مجال ذات المضادات باسم المعروفة تلك

فى العلمى واألساس الدقيقة، الحية الكائنات نشاط إيقاف خاصية

معينة لفترة النشاط يوقف أي بكتريوستاتيكى، تأثيرها أن هو ذلك

فى يشترك أن يجب لذلك فيها، األنزيمية النظم بعض إعاقة نتيجة

له، المكملة األخرى الطرق إحدى الطريقة بهذه الحافظ الفعل

. النتائج أفضل على للحصول وذلك مثال، كالتبريدكعامل النيسين مثل الحيوية، المضادات بعض تستعمل وقد

الالزمة الحرارية المعاملة لتقليل المعلبة األغذية تحضير فى مساعد

. صفاتها على للمحافظة المنتجات هذه لمثل7-: السكر من المرتفعة بالتركيزات الحفظ

( مرتفعة بتركيزات وجوده عند السكر أو% 68-65يساعد

وال( المسكرة، والفاكهة والجيلى والمرمالد المربات حفظ فى أكثر

أية وجود عدم تسبب الغذاء فى السكر من النسبة هذه أن هذا يعنى

تركيز فى يتجمد أن يستطيع بعضها أن بل فيه، حية دقيقة كائنات

تركيزات% 80 وجود فى النمو يمكنها أيضا الفطريات بعض أن كما

. السكر من مرتفعةالسكر وجود أن هو الطريقة بهذه للحفظ العلمى واألساس

أكثر الخاليا خارج االسموزى الضغط زيادة على يعمل مرتفع بتركيز

إلى الدقيقة األحياء خاليا داخل من الرطوبة فتنتقل بداخلها منه

خارجها.. تموت أو النشاط عن الخاليا فتتوقف بالبلزمة، يعرف ما وهو

91

المأكوالت تخزين

: المستديم: الحفظ لطرق العلمى األساس ثانيا1-: بالتجميد الحفظ

تلك عن تقل منخفضة حرارة درجة إلى األغذية تعريض هو

وتركه الغذائية، المادة أنسجة من الخلوى العصير عندها يتجمد التى

الغذاء تخزين ثم التجمد، لحدوث كافية لمدة الدرجة هذه عند

( أكثر غالبا تكون قد ولكنها منخفضة حرارة درجة على المجمد

) حالتها على تحافظ بحيث التجميد عندها يتم التى تلك من ارتفاعا

المتجمدة.الحدود هذه إلى الحرارة درجة انخفاض فإن الحال، وبطبيعة

معدل إبطاء أو الفساد، عوامل من الكثير نشاط إيقاف إلى يؤدى

الغذاء صالحية فترة إطالة على يعمل مما كبيرة، لدرجة نشاطها

. عالية جودة بدرجة طويلة لفترات اآلدمى لالستهالك2-: بالتعليب الحفظ

فى الحياة صور كل على القضاء هو العلمى بمعناه التعقيم

. اإلنزيمات كل وإتالف الميكروبات كل قتل مثل الغذائية المادةاألغذية، لحفظ الوسيلة لهذه الدقيق المعنى تطبيق اتبعنا ما وإذا

هذه بمثل المعامل الغذاء صفات اتالف إلى يؤدى سوف ذلك فإن

نكهة يكتشف وقد اللون، ويتأثر كلية القوام يتلف حيث المعاملة،

. المحروقة النكهة باسم تعرف مستحبة غيراألغذية حفظ مجال فى المعاملة هذه تستبدل ذلك وعلى

النتاج وذلك التجارى التعقيم باسم تعرف تشبهها أخرى بمعاملة

. المعلبة األغذية باسم المعروفة المصنعة األغذية

92

المأكوالت تخزين

بمعامالت معاملته بعد الغذاء تعبئة فى الطريقة وتتلخص

يمنع بحيث قفلها يجرى مناسبة عبوات داخل خاصة تكنولوجية

. القفل المحكمة المعبأة العلب معاملة ثم والسوائل الغازات تسرب

حرارة درجة لمدة 100إلى أو 30 م الحمضية األغذية حالة فى دقيقة

لمدة 115.5لدرجة ثم 60إلى 40 الحمضية غير األغذية فى دقيقة

إلى الحرارة لدرجة خفضسريعة عملية ذلك م.35يلىالحرارية المعاملة هو الطريقة، هذه فى العلمى واألساس

األنزيمات، كل وتتلف الخضرية، الخاليا كل تقتل التى المرتفعة

المتجرثمة، الميكروبات جراثيم من األكبر الجزء على تقضى وكذلك

للحرارة المحبة الميكروبات جراثيم بعض سوى يتبقى ال وبحيث

التخزين حرارة درجة كانت طالما متجرثمة تبقى وهذه المرتفعة،

يبقى والتالى الخضرية، الصورة إلى وتحولها النباتها مالئمة غير

. اعداد عند فأنه كذلك طويلة لفترة اآلدمى لالستهالك صالحا الغذاء

إلى تؤدى خاصة تكنولوجية معامالت عليه تجرى للتعليب الغذاء

. السلق مثل األنزيمات نشاط تثبيطالتجفيف:-3

المحتوى تقليل هو الطريقة، بهذه للحفظ العلمى األساس

المادة صفات على اإلمكان قدر المحافظة مع لألغذية، الرطوبى

معه تستطيع ال الذى الحد إلى الرطوبة نسبة تصل وبحيث الغذائية،

وجود لعدم أما نشاطها، تزاول أن للفساد المسببة الدقيقة األحياء

) يكون ) المتبقى الماء ألن أو ، األغذية تجفيف حالة فى كما كلية الماء

. األخرى الغذاء بمكونات مرتبطا

93

المأكوالت تخزين

. عليه تجرى ما عادة للتجفيف الغذاء إعداد أثناء فأنه كذلك

نشاط تثبيط على تعمل التى التكنولوجية المعامالت بعض

. خالياه بين الممتص الهواء وطرد األنزيمات،قد للحفظ أخرى طرقا هناك فإن سبق، ما كل إلى وباإلضافة

استعمال طريقة مثل التجارى، للتطبيق طريقها تعرف بدأت

مؤقتة حفظ طريقة تكون قد وهذه األغذية، حفظ فى االشعاعات

تتبع ما وعادة اإلشعاعات، هذه من منخفضة جرعات استعمال عند

أو الباردة، البسترة باسم تعرف وأحيانا للتبريد، مساعدة كوسيلة

عند البارد التعقيم باسم وتعرف المستديم، للحفظ طريقة تكون

الدجاج حفظ أمكن حيث األشعة، من المرتفعة الجرعات استعمال

دون الغرفة حرارة درجة فى خاصة عبوات داخل المنظف المذبوح

الفصل . نهاية في شرحها وسيتم سنوات لعدة يتلف أن

الجاف التخزين

. التجميد أو التبريد تتطلب ال التي لألغذية الجاف التخزين يستخدم

تشمل الجاف التخزين منطقة في عام بشكل المخزنة األطعمة

. والحبوب واألرز، والسكر، والطحين، المعلبة السلع مثل األطعمة

الموز مثل والخضروات، الفواكه بعض تخزين يتم أن أيضا ويمكن

. الجاف التخزين منطقة في والبطاطس، التخزينوالبصل،

94

المأكوالت تخزين

ال التي المطبوخة غير األطعمة أجل من فقط هو الجاف

. التبريد تتطلبهذا في المخزنة األطعمة أن ضمان في تساعد التالية واإلرشادات

وآمنها جودتها على الحفاظ :المجال

بين .1 الغرفة حرارة درجة على الجاف التخزين على 50الحفاظ

.F ° F ° 70و

زمني .2 جدول وجود خالل من وجافة نظيفة المنطقة إبقاء

ومصابيح والرفوف، والجدران، األرضيات .لتنظيف

التنظيف، .3 وسهلة قوية، رفوف على الغذاء تخزين يجب

لضمان 6ومرتفعة األرض سطح فوق األقل على بوصة

. التنظيف يسهل وحتى المناسبة التهويةالتخزين .4 منطقة الي االفات بدخول السماح عدم يجبعند .5 الغذائية بالمواد الخاصة البنود وكل التاريخ يوضع أن ينبغي

.التخزين

من .6 إزالتها عند الطحين، أو األرز مثل الغذائية المواد تحفظ

لتخزين مصنوعة الغلق محكمة حاويات في األصلية الحاوية

وتاريخ محتويات مع المسمى عليها موضح الغذائية المواد

التخزين في .وضعها

يتم ( FIFOقاعدة ) استخدام.7 بحيث اوال يصرف أوال مايرد اي

أوال األقدم العناصر .استخدام

المواد .8 من منفصلة منطقة في الكيميائية المواد تخزين

. باألغذية الصلة وذات الغذائية

95

المأكوالت تخزين

متناول .9 عن بعيدا الكيميائية المواد تخزين يتم أن يجب

لهم مرخص غير أفراد قبل من تستخدم أال وينبغي األطفال،

والزوار. 10. . الغذاء سالمة من يطمئن لألغذية السليم التخزينأن .11 ينبغي الغذائية المادة سالمة حول شك أي هناك كان إذا

النزالء. بصحة للمجازفة سبب من هناك ليس تعدم

والموظفين .الغذائية .12 المواد تخزين حرارة درجات ومتابعة .تسجيل

على .13 مباشرة الجافة البضائع تخزين يتم أن أبدا ينبغي ال

األرض.لسهولة .14 واضحة تسميات توضع و المخزن انيقسم يجب

. الغذائية المواد تحديد

البارد التخزين

: بالتبريد األغذية حفظبها استعان التى الطرق أول من بالتبريد الحفظ طريقة تعتبر

كان الذى بالجليد محاطا الغذاء بوضع وذلك غذائه لحفظ اإلنسان

. الجبال قمم من عليه يتحصلالثلج صناعة طريقة اإلنسان عرف اإلنسانية، المعارف وبتطور

استعمال أن ذلك بعد الحظ ثم الطبيعى، الجليد من بدال فاستعمله

بنسبة والملح الثلج من الحرارة 1: 3مخلوط درجة خفض إلى يؤدى

- الغذاء 33.3إلى بقاء فترة وإطالة الثلج انصهار تأجيل وبالتالى

للحصول المبردة المخاليط ذلك بعد ابتكرت ثم لالستهالك، صالحا

96

المأكوالت تخزين

. فى خاصة اآلن حتى مستعمال بعضها زال وما أكثر برودة على

. البحوث معاملأدت والتى الميكانيكى، التبريد طريقة ذلك، بعد اإلنسان، عرف ثم

األغذية حفظ فى وهامة رئيسية كطريقة التبريد طريقة انتشار إلى

مستوى يعتبر الراهن الوقت فى أنه حتى العالم، أنحاء جميع فى

تصنيعها حيث من األغذية، وتجميد تبريد لصناعة التكنولوجي التقدم

المجتمع هذا تقدم على دليال عرضها، ووسائل وتخزينها وتعبئتها

ورقيه.بالتبريد األغذية بحفظ حرارة ويقصد درجات استعمال ،

من مدى فى تكون ما عادة ولكنها التجمد، درجة فوق منخفضة،

15.5- إلى م القول، 1.7 سبق وكما الغذائية، المادة نوع حسب م

نشاط درجة ابطاء إلى ترجع لالستهالك الصالحية فترة اطالة فإن

. كيميائية أو حيوية كانت سواء المختلفة الفساد عوامل

: الميكانيكى التبريدظاهرة على للتبريد الحديثة الميكانيكية الطريقة تعتمد

. تتبخر بهاكى المحيط الوسط من للحرارة السوائل امتصاصسوائل باسم تعرف خاصة سواء الطريقة هذه فى وتستعمل

هذه أن ويالحظ المختلفة، الفريون وغازات األمونيا مثل التبريد

وفى التبريدية سعتها فى البعض بعضها عن تختلف السوائل

التجارية األغراض ألداء صالحيتها حيث من األخرى، خصائصها

المختلفة.

97

المأكوالت تخزين

عامة اشتراطات التبريد سوائل فى يتوفر أن ويجب

مثل:استعمال -1 يمكن حتى وذلك كبيرة لتبخرها الكامنة الحرارة

. المطلوب التبريد على للحصول نسبيا أقل ضغطضغط -2 باستخدام سوائل إلى غازات من للتحول قابلة تكون

. مرتفعة غير حرارة درجات وعند متوسط3-. نسبيا منخفضة غليانها درجة تكون4-. لالنفجار أو لالشتعال قابلة غيرإليها -5 الوصول يمكن درجة أقل من بكثير أقل تجمدها درجة

. التجميد أجهزة أو التجميد غرف داخل6-. التبريد دورة أجزاء منها المصنوعة المعادن مع تتفاعل الاإلنسان -7 جسم فى أغشية ألية تهيجا تسبب وال سامة غير

. الجلد أو األنف أو كالعين8-. المقبولة غير أو النفاذة الروائح من خاليةثقب -9 حدوث حالة فى تسربها موقع عن الكشف السهل من

. الدورة أجزاء من جزء أى فى أحكام عدم أو10-. السنة مدار على عليها الحصول السهل منخفضومن سعرها

تبريد سائل على الحصول الصعب من فأنه الحال، وبطبيعة

فأنه ذلك، وعلى واحد، وقت فى االشتراطات هذه كل بتوفر يتميز

يمكن االشتراطات هذه بعض فيه تتوفر سائال أن نجد ما غالبا

فى لالستعمال آخر سائل عنه يفضل بينما غرض فى استعماله

. آخر غرضالتبريد سوائل خصائص ألهم موجز عرض يلى وفيما

. تجارى نطاق على المستعملة

98

المأكوالت تخزين

األمونيا:ا-التجارى االسم عليها سوائل R.717ويطلق أرخص من وتعتبر ،

. عامة التبريد:ب- الكربون أكسيد ثانى

التجارى فى R.44ورمزه المستعملة المواد أكثر من ويعتبر

. أمانا التبريد:ج- الفريون مركبات

الهامه التبريد سوائل من حديثة مجموعة المركبات هذه تمثل

. لها الكيماوى التركيز تختلفحسب تجاريه برموز عادة لها ويرمزما إذا سعرها ارتفاع التبريد سوائل من المجموعة هذه ويعيب

عند وزنا أثقل بكميات التبريد دورة شحن يلزم كما باألمونيا، قورنت

. البرودة من الدرجة نفس لتحقيق الالزمة األمونيا بكمية مقارنتها: الميكانيكى التبريد دورة

صمام أن نجد الشكل، فى كما التبريد دورة مسار ولشرح

من ينتقل الذى التبريد، سائل من محددة كمية بمرور يسمح التمدد

مواسير فى المنخفض الضغط منطقة إلى العالى الضغط منطقة

المبخر.حيز وهو جيدا، ومعزول مغلق حيز فى المبخر مواسير وتمر

) جو ) من لتبخيره الالزمة الحرارة يمتص حيث ، الثالجة التبريد غرفة

درجة تنخفض وبالتالى الغازية الصورة إلى ليتحول الغرفة هذه

. التبريد غرفة حرارةثانية ليتحول ضغطه أو وكبسه الغاز بسحب المكبس يقوم ثم

( وهى الحرارة من كمية هناك تتكون وبالتالى السائلة، الصورة إلى

) المنخفض الضغط منطقة أو المبخر مواسير خالل من امتصها التى

99

المأكوالت تخزين

. طريقة أنسب فإن األمونيا، استعمال حالة ففى منها التخلص يلزم

المكثف مواسير على مائى تيار امرار هى الحرارة هذه من للتخلص

الحرارة انتقال فيتم المكبس، فى كبسه بعد السائل على المحتوى

. الفريون، مركبات استعمال حالة فى أنه نجد بينما الماء إلى الزائدة

أو العادى الجوى للهواء المكثف مواسير بتعريض االكتفاء يمكن

. مروحة بواسطة هوائى تيار بامرارلدورة استعدادا الخزان فى ليحفظ التبريد سائل ينتقل ثم

بواسطته يمكن األخير وهذا التمدد، صمام خالل من ثانية مرور

. المطلوبة التبريد درجة حسب السائل مرور معدل فى التحكم: يلى ما مراعاة يلزم فأنه التبريد عملية ولنجاح

1-. المالئم التبريد سائل استعمالالكميات -2 زيادة وعدم التبريدية للسعة الدقيقة المعرفة

. طاقتها عن بها المخزنةثالجة -3 فى الغذائية المواد من مختلفة أصناف تخزين عدم

البرتقال مثل روائح بعضها من تنبعث كانت إذا خاصة واحدة

والبصل.الدرجة -4 عند التبريد غرفة حرارة درجة تثبيت محاولة

الحرارة درجة تذبذب وتالفى للتخزين والمناسبة المطلوبة

. مرات تقليل يراعى ذلك تحقيق على وللعمل اإلمكان قدر

. لذلك داع دون مشتعلة الضوء لمبات ترك وعدم األبواب فتح

بدخول السماح عدم وكذلك الغرف، داخل حرارة تشع ال حتى

. فعال للعمل تواجدهم المطلوب من أكثر عمال5-. جيدا األبواب وأحكام الثالجة جدران عزل مراعاة

100

المأكوالت تخزين

السابقة التبريد دورة على أيضا التبريد ويطلق دورة اسم

المطلوب المباشر الحيز فى مباشرة تمر المبخر أنابيب أن حيث ،

تبريده.يعرف آخر نظام المباشر ويوجد غير التبريد وتمر باسم ،

. هذا تبريد وبعد التبريد محلول بها أحواض داخل المبخر أنابيب فيه

مواسير فى ليمر خاصة طلمبات بواسطة دفعه يتم األخير، المحلول

. تبريده المطلوب الحيز تبطن الجدران مزدوجة ألواح أواألغراض فى المستعملة العزل مواد أهم ومن

: يلى ما التجارية . - - يلجأ- وقد الزجاجى الصوف السيلوتكس الخشب الفلين

أو عازلة، كمادة بالهواء الثالجة جدران بين الفراغ ملء إلى البعض

كطبقة التفريغ هذا ليعمل الجدارين هذين بين الموجود الجو تفريغ

فى. تتوافر أن يجب عامة، وبصفة العازلة عازلة المواد

: التالية االشتراطاتالسهل -1 ومن األسواق، فى ومتوفرة الثمن، رخيصة تكون

. األركان أو المواسير عزل عند خاصة وتشكيلها، معها التعامل2-. للحرارة التوصيل رديئةقد -3 بها خاصة روائح وجود أن حيث الرائحة، عديمة تكون

. المخزنة الغذائية المادة إلى منها تتسربصفتها -4 تفقد ال حتى الرطوبة المتصاص قابلية لها تكون ال

توصيال أكثر تكون ما عادة الرطبة المواد أن إذ عازلة، كمادة

. الجافة المواد من للحرارة

101

المأكوالت تخزين

أن -5 يمكن حتى منخفضة كثافة ذات أى الوزن، خفيفة تكون

فوق تتراكم وال الجدران بين الفراغات كل فى منتشرة تظل

. البعض بعضها. اإلمكان والقوارضقدر للحشرات مقاومة تكون

خطر من للحد وسيلة أفضل هو الباردة األغذية حفظ

الغذاء حياة وتمديد الغذائي النصائح .التسمم بعض وهنا

الثالجة في اغذية لتخزين :العامة

أو .1 باردة غرفة في الخطرة األطعمة جميع تخزين يتم أن يجب

الثالجةويتم .2 بدقة يعمل الحرارة وترمومتر باردة الغرفة ان من تحقق

درجة ضمان لتحقيق الحرارة بترمومتر بانتظام الغذاء فحص

في الغذاء .5حرارة برودة أكثر أو مئوية درجةعلى .3 العفن حافظ من وخالية نظيفة الثالجاتالغذاء .4 على تقطر ال والتكثيف المياه أن من تأكدالغرفة .5 أرضية على الغذاء تخزين عدمبين .6 عموما الثالجة حرارة درجة على الحفاظ 2و 0ينبغي

.36و 32اي 32مئوية فهرنهيتي من .7 الحرارة إزالة طريق عن الواقع في الثالجات تعمل

" " الغذائية المواد صنع من بدال داخلها، الموجوده المحتويات

.الباردة

التنظيف .8 سهلة تكون أن ينبغي الثالجات9.. األرض عن بوصات ستة األقل على ترتفع الرفوف

102

المأكوالت تخزين

الهواء .10 لتدوير للسماح الغذائية المنتجات بين مساحة توفير

. جيدة بطريقة11. . لفتور بحرية التنقل على بارد للهواء السماح الثالجة تكدس ال

ممكن وقت بأسرع .األطعمة

األطعمة .12 جميع وتاريخ .التسمية

في .13 الوقت وتقليل الساخنة األطعمة من التبريد سرعة

الخطر الحرارة درجة .منطقة

او .14 منفصة تالجات في المطبوخة غير أو النيئة األطعمة تخزن

المتبادل التلوث لمنع لألكل الجاهزة .تحت

الحاجة .15 وحسب بإستمرار الثالجات .تنظيف

وعدم : .16 المالئمة الحرارة نختار ان يجب الحرارة درجة تنظيم

حرارة . تتولد ال البعضلكي بعضها فوق تكديساألغذية17. : الهواء حركة ان اذ الرطوبة على والسيطرة الهواء تحريك

استمرار عدم مراعاة مع والرطوبة الحرارة ارتفاع تمنع

الرطوبة وان والجفاف الذبول الى يؤدي ألنه الهواء تحريك

هي ) والخضروات الفواكه ألغلب كما % ( 90المثلى أكثر او

. ... الجافة األغذية اما الخ والقرنابيط والخس الطماطة في

جافة . أماكن في تخزن ان فيجبأثناء : .18 التفاح مثل الثمار بعض المخازن او الغرفة هواء تعديل

األوكسجين نسبة تكون ان يفضل اوكسيد% 3خزنها وثاني

تلف% .3الكاربون دون أشهر ستة لمدة حفظه فيمكنمثل .19 النفاذة الرائحة ذات الغذائية المواد خزن عدم مراعاة

تلك فتكسبها أخرى أغذية مع الثوم او البصل او السمك

النكهات .

103

المأكوالت تخزين

في .20 كما الغذائية الصفات بعض تحسين على التبريد يساعد

منخفضة . حرارة درجات في خزنها عند اللحوم تطريةاستخالصها .21 المراد النكهات على الحفاظ على التبريد يساعد

. الفواكه بعض من

التجميد غرفة في األغذية تخزين

بالتجميد األغذية حفظالمادة حرارة درجة خفض بالتجميد األغذية بحفظ يقصد

حرارة درجة على حفظها ثم تجمدها درجة دون ما إلى الغذائية

أن بعد وذلك المتجمدة الحالة على ببقائها تسمح بحيث منخفضة

. المناسبة التكنولوجية االعداد عمليات عليها أجريت قد تكونالمنخفضة الدرجات هذه إلى الغذائية المادة تعرض ويؤدى

) إلى) المجمد الغذاء تخزين أثناء أو نفسها التجميد عملية خالل سواء

بعض تستمر بينما النشاط، عن الفساد عوامل من كثير توقف

. شديد ببطء األكسدة وتفاعالت األنزيمية التفاعالتببطء تعمل التى الفساد عوامل تحدثها التى اآلثار ولتالفى

فأنه المنخفضة الحرارة فعل تقاوم عمليات والتى تجرى عادة

الغذائية المادة العمليات إعداد هذه وتختلف تجميدها، قبل

السلق عمليات مثل نفسها الغذائية المادة ونوعية طبيعة حسب

. وعمل األنزيمات نشاط لتثبيط كذلك مناسبة عبوات فى والتعبئة

الهواء أكسجين وبين المجمدة الغذائية المادة بين فاصل أو حاجز

104

المأكوالت تخزين

حرق حدوث أو السطحى الجفاف حدوث تقليل أو لمنع وكذلك

تجميدها قبل الغذائية المادة وطهى اعداد حاليا يجرى كذلك التجميد

درجة على بتركها أنصهارها بمجرد لالستهالك معدة تكون وبحيث

. مضادات بعض تضاف وقد الفرن فى تسخينها أو الغرفة حرارة

األشعة أو الحيوية المضادات ببعض األغذية تعامل أو األكسدة،

مدة ألطول المجمد التخزين فترة إطالة بغرض تجميدها قبل الذرية

. الغذاء صفات على اإلمكان قدر المحافظة مع ممكنةيمكنه تكنولوجيا، الصحيحة بالطريقة المجمد الغذاء أن وحيث

مخزنا كان طالما سنوات عدة تبلغ طويلة لفترات بصفاته يحتفظ أن

الصورة، هذه على ببقائه تسمح حرارة درجة التجميد عند فإن

. المستديم الحفظ طرق من يعتبرالطعم مكونات على بالمحافظة بالتجميد األغذية حفظ ويمتاز

الحفظ طرق من أكبر بدرجة الغذائية والقيمة والنكهة والرائحة

فيما وذلك األخرى، قليلة المستديم حاالت معها عدا يصلح ال

حيث الخس تجميد أو الخيار، تجميد مثل للحفظ كطريقة التجميد

. مقبول غير االنصهار عملية اجراء بعد القوام يكونجودة وبين الحرارة درجة انخفاض مقدار بين عالقة وهناك

انخفاضا، أكثر التجميد عملية حرارة درجة كانت فإذا الغذائية، المادة

الغذائية المادة تخزين درجة كانت وكلما أقل وقت فى الغذاء تجميد

أطول لفترات الغذاء تخزين أمكن كلما انخفاضا، أكثر المجمدة

. أفضل جودة وبدرجة

المجمد للغذاء جودة درجة أعلى على وللحصول

: يلى ما مراعاة يجب

105

المأكوالت تخزين

تبدأ -1 ولم عالية أولية جودة درجة ذات الغذائية المادة تكون

. تجميدها قبل الفساد عوامل من أى فيهاعند -2 المناسبة التكنولوجية بالمعامالت الغذائية المادة معاملة

. المناسبة العبوات فى تعبئتها وكذلك للتجمد اعدادها3-. مباشرة التجهيز عقب التجميد اجراءأقصى -4 استعمال يفضل المناسبة، التجميد طريقة استعمال

. التجميد فترة خالل الحرارة درجة فى انخفاضممكنوالتى -5 لذلك المجهزة التخزين غرف فى المجمد الغذاء تخزين

. المجمدة الصورة فى عليه تحافظالتخزين -6 حرارة درجة فى تذبذب حدوث تقليل منع محاولة

. تختلف حرارة درجات على األغذية تجميد ويتم اإلمكان قدر

. . الرطوبة نسبة انخفضت فكلما فيها الرطوبة نسبة حسب

. فى الدهون لنسبة أن كما التجمد درجة بالتالى انخفضت

. زادت كلما إذ تجمدها درجة على واضح أثر الغذائية المادة

. وجود أن لوحظ كما التجمد درجة انخفضت كلما الدهن نسبة

درجة فى انخفاضا تسبب ذائبة غازات أو هوائية جيوب

التجمد.

: التجمد سرعة على الحرارة درجات تأثيرتختلف التجارى النطاق على األغذية لتجميد طرق عدة توجد

المتبع النظام وفى التجميد اجراء سرعة فى البعض بعضها عن

. الحرارة لخفضدرجات

106

المأكوالت تخزين

الحرارة درجات على اعتمادا التجميد طرق تقسيم ويمكن

: اآلتية الطرق إلى التجميد عملية فى المستعملة1-. البطىء التجميد طرق2-. السريع التجميد طرق3-. السائلة للغازات بالمالمسة جدا السريع التجميد طرق

: البطىء التجميد طرقأن ينبغى فأنه الطرق، هذه فى الغذائية المادة تجمد يتم لكى

بين المحصورة حرارتها درجة انخفاض إلى تؤدى لبرودة تتعرض

- و م صــفر حـرارة قدره 3.9درجتى زمن فى م ساعة، 12-24

يتم حتى أقل أو المنخفضة الدرجات لهذه الغذاء تعرض ويستمر

إلى ذلك يحتاج وقد الحرارة 40-24تجمدها، درجة تكون وفيه ساعة

- ) ( التبريد جهاز حرارة درجة الغذائية بالمادة –23.3المحيطة إلى

م.28.91

: السريع التجميد طرقمن أكثر بسرعة للمادة الحرارة درجة خفض يكون وفيها

بين المدى الحرجة المنطقة األغذية تجتاز وبحيث السابقة الطرق

– إلى م خالل 3.9صفر م الطرق 30 فإن ذلك، ولتحقيق دقيقة

تكون حيث أكبر، التبريدية قدرتها تكون األساس هذا على المعتمدة

– التجميد جهاز حرارة بهذه 40درجة للغذاء الكامل التجميد ويتم

خالل درجة 2-1الطريقة نسبة تجمد الحرارة انخفاض وعند ساعة

. الحرارة االنخفاضفى درجة مع تتناسب الخاليا سوائل: السائلة للغازات بالمالمسة جدا السريع التجميد

107

المأكوالت تخزين

غليانها بانخفاضدرجة تتميز التى الغازات بعض تستعمل وفيه

– غليانه ودرجة السائل النيتروجين أكسيد 195.5مثل وثانى م

غليانه – ودرجة سائل ما 78.9الكربون الطريقة هذه مزايا ومن م

يلى:عند -1 المسال الغاز يسببها التى الشديدة البرودة درجة

التبريد عن االستغناء على تساعد عليه الواقع الضغط تخفيف

. التجميد إجراء قبل المبدئىتكون -2 ما عادة الطريقة هذه فى المستعملة المسالة الغازات

قطع بين وتنتشر الغذاء مكونات مع تتفاعل وال سامة غير

الوقت نفس فى فتتجمد الشكل فى المتماثلة غير الغذاء

تقريبا.كل -3 بطرد الغازية للصورة تحوله عند المسال الغاز يقوم

وبالتالى محله، ويحل الغذائية المادة حول الموجود الهواء

. الجوى الهواء بأكسجين التأكسد حدوث فرصة تقلأفضل -4 الطريقة بهذه المجمدة األغذية جودة درجة تكون

. الغذائية المادة حجم كبر عند خاصة األخرى الطرق من كثيرا ـنـسـبـيـا ـاـلـتـكـاـلـيـف ـاـرـتـفـاـع ـهـو ـاـلـطـرـيـقـة ـلـهـذـه ـاـلـوـحـيـد ـوـاـلـعـيـب

. ـاـلـمـسـاـل ـاـلـغـاـز ـلـثـمـن ـبـاـلـنـسـبـةالغاز عن الناتجة المنخفضة للدرجة الغذاء بتعرض أنه ويالحظ

– نحو إلى وتصل تنخفض نفسه للغذاء الحرارة درجة فإن المسال

للبرودة 45.6 المستحبة غير اآلثار بعض تحاشى يمكن وبذلك م

األسماك، مثل األغذية، بعض فى تحدث التى المفاجئة الشديدة

الزجاج كسر يشبه الخارجية الجلد طبقة فى تشقق فيها يحدث حيث

108

المأكوالت تخزين

الكربون أكسيد ثانى أو المسال بالنتروجين بالمالمسة تجميدها عند

المسال.: الثلجية البللورات حجم على التجميد تأثير

واألسماك كاللحم المختلفة لألغذية الخلوى التركيب يتميز

أو خلوية بجدر محاطة خاليا من يتكون بأنه والخضروات والفواكه

بداخلها أما الماء على الخاليا هذه وتحتوى صلبة، غير خلوية أغشية

. البعض وبعضها الخاليا بين أودقيقة ثلجية بللورات يكون فأنه سريعا الماء يتجمد وعندما

الحجم لكبر أو للتبلور أما الكافى الوقت اعطائه لعدم نظرا الحجم

. تجمعات شكل فى انتظامها أو للبلوراتلتكون مواتية تكون الظروف فإن ببطء التجميد إجراء عند أما

بعضها مع البللورات من أعداد وتتجمع بل حجما، أكبر ثلجية بللورات

. أيضا حجما أكبر تجمعات صورة البعضفىالمتكون الماء من حجما أكبر يكون ما عادة الثلج ألن ونظرا

تمزق إلى تؤدى البطيئة الطريقة فى المتكونة البللورات فإن منه،

مكونات بصفات اضرارا يسبب الماء تجمد أن كما الخاليا، جدر

وجود عند االستحالب صفة كذلك البروتينات، مثل الطبيعية الغذاء

. الغذائية المواد فى الدهون من مرتفعة نسبة

بالطريقة المجمد للغذاء االنصهار عملية اجراء وعند

للتمزق البطيئة مباشرة كنتيجة لالستهالك، المجمد الغذاء العداد

أنسجة من يخرج الخلوى العصير من جزءا فإن الخاليا، جدر فى

الجزء هذا ويعرف الخلوى، التركيب خارج ويفقد الغذائية المادة

109

المأكوالت تخزين

السائل كمية باسم على يحتوى الخلوى السائل وهذا المنفصل

. الغذائية العناصر بعض وكذلك واللون الطعم مكونات منبللورات شكل فى الماء تجمد فإن سبق، ما إلى وباإلضافة

كما األغذية، بعض فى الهواء مزج صفة اتالف إلى أيضا يؤدى كبيرة

البودنج مخاليط حالة فى كما الجل، قوام واتالف كريم، اآليس فى

. الفطائر وحشو

السيئة اآلثار هذه التجميد ولتقليل اجراء حالة فى حتى ،

وذلك بسرعة، االنصهار عملية باجراء ينصح فأنه البطيئة، بالطريقة

من كبيرة كمية لخروج فرصة يعطى ببطء االنصهار اجراء ألن

لتنمو الميكروبات لبعض فرصة أيضا ويعطى كما المنفصل، السائل

. انخفاض من ذلك يصاحب وما االنصهار فترة أثناء العدد فى وتتكاثر

. الجودة درجة فى: التجميد طرق

عن تختلف التجارى النطاق على للتجميد طرق عدة توجد

الخفض ذلك إجراء وطريقة الحرارة درجة خفض سرعة فى بعضها

: يلى ما الطرق هذه ومن

1-: الهواء فى التجميد

: هما الهواء فى للتجميد طريقتان هناكالساكن . أ- الهواء فى التجميدالمتحرك . ب- الهواء فى التجميد

110

المأكوالت تخزين

المغلفة الغذائية المادة بوضع يتم الساكن الهواء فى والتجميد

يتم حتى التجميد أجهزة فى أو التجميد غرف فى المغلفة غير أو

غرفة هواء حرارة درجة على للتجميد الالزم الوقت ويتوقف تجمدها

حرارته ودرجة الغذاء نوع على وكذلك التجميد جهاز قدرة أو التجميد

. أبطأ الساكن الهواء طريقة وتعتبر العبوة وشكل وحجم الدخول عند

. األغذية تجميد وأرخصطرقفى الغذائية المادة ترتيب لطريقة فأن سبق ما إلى وباإلضافة

- وضع فعند التجميد التمام الالزم الوقت على تأثير التجميد غرفة

لتجمدها يلزم فأنه واحدة طبقة هيئة على صوانى على مثال الفراولة

درجة – 5 عند سعة 31.5ساعات برميل فى الموضوعة تلك أما 55 م

وبنفس الدرجة نفس عند لتتجمد أيام عدة إلى تحتاج فأنها جالون

. الساكن الهواء وهى التجميد طريقةفإن التجميد غرفة داخل متحرك هواء تيار استعمال عند أما

بالهواء التجميد استعمال حالة فى عنه كثيرا يقل الالزم الوقت

. التجميد سرعة زادت الهواء سرعة زادت وكلما الساكن

1-: التبريد لسائل المباشرة غير بالمالمسة التجميد

فى متماثلة عبوات فى الغذاء بوضع ذلك تحقيق ويمكن

معدنية ألواح سطح الجهتين من تالمس وبحيث والحجم الشكل

أو متحركة األلواح هذه تكون وقد داخلها فى التبريد بسائل مبردة

ثابتة.هذا علي تعتمد والتي تجاريا االنتشار الشائعة األجهزة ومن

اللحم أو السمك قطع تجميد ويتم بيردآزي جهاز التجميد في النظام

111

المأكوالت تخزين

النظام 6بسمك هذا استعمال عند فقط ونصف ساعة خالل في سم

. التجميد في

2- : التبريد سائل في المباشر بالغمس التجميد

التبريد سوائل في الغذائية للمواد المباشر بالغمس التجميد

أو سكري محلول في الغذاء غمر مثل التجميد طرق أسرع هو

من أسرع الحالة هذه في التجميد سرعة تكون حيث ملحي محلول

تستعمل كذلك المتحرك، أو الساكن الهواء في الغذائية المادة ترك

الفريون أو المسال النتروجين غاز مباشرة بها الغذاء يالمس أجهزة

لتبريد مادة ترش وقد كما المسال الكربون أكسد ثاني أو المسال

هذه وفي الغذائية، المادة على ضباب أو رذاذ شكل على السائل

مع تتناسب قصيرة أوقات في الغذائية المادة تجمد يتم الطريقة

. المستعمل التبريد سائل غليان درجة: بالتجميد للحفظ األغذية إعداد

إلعدادها خطوات عدة في المختلفة الغذائية المواد تمر

أنها إال ، الغذائية المادة لطبيعة تبعا الخطوات هذه وتختلف ، للتجميد

ويمكن الحفظ طرق لكل األولية األعداد خطوات عن تخرج ال

: يلي فيما بالتجميد للحفظ األغذية إعداد خطوات تلخيصأهم . الغذائية* المادة الفرز* استالم

التدريج* الغسيل* أو* التقشير* البذور وإزالة التقطيع

النوي التعبئة* السلق* التخزين* التجميد*

112

المأكوالت تخزين

معامالت لها تضاف أو المعامالت هذه بعض تستبعد وقد

الغذاء طبيعة حسب وذلك التصفية أو العصير استخالص مثل أخري

. بالتجميد حفظه المطلوب : المجمدة األغذية في تحدث التي التغييرات أهم

1 . الجفاف. أو الرطوبة فقدعلى تخزينها أثناء أو تجميدها أثناء الغذائية المواد جفاف يعتبر

الناتج جودة درجة تحدد التي التغيرات أهم من المجمدة الحالة

هذا ويحدث والوزن الخارجي المظهر ناحية من خاصة وبصفة

غير المجمدة الصورة على المخزنة األغذية في عادة الجفاف

المبخر أنابيب أو ألواح سطح على عادة يشاهد الذى فالثلج المعبأة

هذه هواء في الموجود الماء بخار هو مصدره يكون التبريد غرف في

برودة – األكثر األسطح على للتكثف دائما الماء بخار ويتجه الغرف

) المادة ) كانت ولما النسبية الرطوبة الجو في الماء بخار نسبة فتقل

بخار من نسبة فإن مرتفعة رطوبة على تحتوي ما عادة الغذائية

سطح على تجمدت التي تلك لتعوض الغذائية المادة من تخرج الماء

ورطوبة الغذاء رطوبة بين إتزان حالة إلى للوصول وذلك المبخر

- أو الجهاز جو من الماء بخار من كمية تجمدت وكلما به المحيط

من تخرج مماثلة كمية فإن المبخر أنابيب أو ألواح على الغرفة

غير األجزاء أو الغذاء سطح يجف وهكذا المخزنة الغذائية المادة

- غرف في الماء بخار دور بأسم الدور هذه وتعرف منه المغطاة

التبريد.الغذاء وزن فى نقص إلى يؤدى الجفاف هذا وحدوث

" والذى المرغوب غير التغير من نوع ظهور إلى باالضافة المخزن

" باسم يعرف المجمد الغذاء صفات فى فسادا اعتباره حرق يمكن

113

المأكوالت تخزين

الطوبى التجميد األحمر اللون أو البنى باللون تلون شكل على

ذلك ويصاحب اللحوم أو الدجاج مثل المكشوفة األجزاء سطح على

وحدوث األجزاء هذه طعم فى وتغير شديد جفاف عادة التلون

. الغذائية المكونات بعض فى أكسدةحرق وعلى المجمدة األغذية جفاف على التغلب ويمكن

. المناسبة العبوات فى األغذية هذه بتغليف التجميد: المجمدة األغذية عبوات فى توافرها الواجب الشروط

حجم -1 وزيادة للتجمد تعرضها عند التمزق سهلة تكون أال

. المجمدة المواد2-. أخرى مرة استعمالها اعادة امكان يفضل3-. عليها والطبع الكتابة السهل من تكون أنبنفاذية -4 تسمح وال داخلها تفريغ حالة إلى الوصول السهل من

. اإلمكان قدر الماء بخار5-. الثمن رخيصة6-. والغازات للهواء عازلة تكونالمنفصل -7 السائل تسرب لمنع وذلك ثقوب بها وليس ترشح ال

Drip. االنصهار عند8-. االمكان قدر للضوء منفذة غير

من المجمدة األغذية لوقاية أخرى طريقة هناك فإن كذلك

األسماك مع وتجرى بالثلج التغطية وهى التغليف خالف العيوب هذه

بالماء مملوءة مناسب حجم ذات أحواض فى تجمد حيث والجمبرى

" " مضادة أخرى مادة أى أو جـ فيتامين له المضاف الماء أو

المحددة الكمية بداخله ثلج لوح شكل على الماء فيتجمد ، لألكسدة

على البارد الماء من رذاذ يرش قد كذلك ، الجمبرى أو األسماك من

114

المأكوالت تخزين

الغذائية بالمادة محيطة الثلج طبقة فتتكون تجمده بعد الغذاء سطح

يكون الرطوبة فى الفقد أن حيث الغذاء حماية على تعمل المجمدة

الغذاء رطوبة من وليس تجديده الممكن المتجمد الماء هذا من

عملية باسم الطريقة هذه وتعرف ، .التزجيجنفسه

2: البروتينات- على التجميد تأثير - قد ولكن بالتجميد الغذاء فى للبروتين الحيوية القيمة تتأثر ال

( أى الدنترة لحدوث مسببة الطبيعية خواصه بعض فى تغيير يحدث

) ومثل الجزيئى الوزن عدا فيما البروتين صفات من صفة ألى تغير

. جودته درجة فى وبالتالى الغذاء مظهر على يؤثر قد التغيير هذاوذلك اإلنزيمات بفعل للبروتين بطىء تحلل يحدث وقد كما

نشاط لتثبيط المناسبة التكنولوجية المعاملة إجراء عدم حالة فى

على قادرة تبقى األنزيمات بعض أن لوحظ قد حيث األنزيمات

درجة – حتى البرودة درجة فعل ف.100مقاومة1-: الدهون على التجميد تأثير

إلى الليبدات نسبة فى المرتفعة المجمدة األغذية تتعرض

من أكثر البقرى اللحم حالة فى تبلغ فترة مرور بعد بها التزنخ حدوث

- درجة على تخزينه عند - 12.8عامين التخزين فإن ذلك وعلى

– بين تتراوح درجة عند به ينصح والذى المجمدة لألغذية المثالى

إلى 29ـ، - 23.3 باإلضافة وذلك التزنخ حدوث تأجيل على تعمل م

لألكسدة المضادة المواد وإضافة المناسبة العبوات فى التعبئة

. به التزنخ حدوث ومنع الغذاء صفات على للمحافظة2-: الفيتامينات على التجميد تأثير

على ضارا تأثيرا بالتجميد األغذية حفظ طريقة تؤثر ال

الحفظ طرق تحدثه الذى ذلك مثل لألغذية الفيتامينى المحتوى

115

المأكوالت تخزين

ناتجا يكو الفيتامينى المحتوى على األثر من األكبر والجزء ، األخرى

والتقطيع التقشير مثل بالتجميد للحفظ الغذاء اعداد خطوات عن

عملية من أو نفسها التجميد عملية من أكبر بدرجة وذلك والسلق

. للتجميد التابعة التخزين

ملحوظة*

من يقلل ما عادة ولكن الدقيقة الحية الكائنات يقتل ال الغذاء تجميد

يمكن الذي المستوى إلى التكاثر من يحد مما البكتريا نمو سرعة

. لألغذية المنقولة االمراض يمنع ال والتجميد األمراض يسبب أن

. بانتظام وتسجيلها الحرارة درجة رصد وينبغي

هو - • الفريزر الحرارة مقياس من أكثر 15تحقق أو مئوية درجة

الغذاء أن تجميد ويتم بدقة والعمل برودة،اذابتها • تم التي لالطعمة التجميد اعادة عدمبانتظام • المجمدات إذابة من التأكدأنحاء • جميع في يعمم أن البارد للهواء للسماح األطعمة ترتيب

.الغذاء

نوعية • على للحفاظ حاويات في المجمدة األطعمة تخزين

.الغذاء

في والفريزر الثالجة في االغذية وضع في السبب ما

اإلغالق محكمة ؟حاويات

116

المأكوالت تخزين

والسالمة • الجودة من كل على األطعمة تخزين المواد .يؤثر

تلف إلى يؤدي أن يمكن صحيح غير بشكل المخزنة الغذائية

. والمرض الغذائية الموادسالمة • علي للحفاظ المناسبة التخزين ظروف على الحفاظ

الغذاء. • . يشمل وهذا األوقات جميع في الغذاء سالمة على الحفاظ

يتم الوقت من الغذاء بها يمر التي والمراحل الخطوات جميع

وخدمتها طهيها يتم وقت إلى .شراؤه

باالشعاع Radiationsالحفظ

يستخدم التى المهمة المجاالت أحد تعتبر باإلشعاع األغذية معاملة

والكيميائية الفيزيقية التغيرات بعض على التأثير بهدف اإلشعاع فيها

. الغذائية المواد فى والبيولوجيةاألغذية حفظ فى المستخدمة اإلشعاعات أنواع

اإلشعاعات من نوعان يوجد باإلشعاع األغذية حفظ مجال فى

: هما واسع نطاق على يستخدمانالمؤينه -1 أشعة: Ionizing Radiationاألشعة جاما، أشعة وخاصة

X. إلكترومغناطيسية إشعاعات وهىالطاقة -2 عالية اإللكترونات High energy electron beamحزم

: المؤينه: األشعة أوال117

المأكوالت تخزين

فترة فى األغذية حفظ األغذية حفظ مجال فى استخدامها بدأ

اختراقها عند اإلشعاعات هذه مثل ألن بذلك وسميت األربعينات،

تأين حدوث تسبب الغذائية ) Ionizationللمادة الشحنات فصل

) احداث إلى يؤدى وهذا مكوناتها، لبعض السالبة عن الموجبة

كما الفساد، تسبب التى الدقيقة الحية الكائنات فى كيماوية تغيرات

ويتطلب نشطة، غير حالة فى الغذائية المادة إنزيمات تجعل أنها

. التلوث من الكافية الحماية توفر مناسبة عبوات وجود ذلك:Xأشعة

. أشعة وطاقة جاما أشعة من انتقال Xتتولد من تنتج

. األصلية الحالة فى الذرة ولكن آخر مدار إلى مدار من اإلليكترون

أشعة من نوعين :Xوهناك هما 1-ray X Soft. : جدا بسيطة اختراقها قوة وهذه2-High/Hard X-ray. مرتفعة: اختراقها قوة وهذه

: على القدرة لها ليس ألفا أشعة هناك ذلك من النقيض وعلى

والـ المعاجلة اإللكترونات مثل مثلها تستخدم UVاالختراق ثم ومن ،

. السطحى التعقيم فى

: الطاقة: عالية اإللكترونات حزم ثانياتعجيل ميكانات تسمى خاصة أجهزة بواسطة تنتج

. عالى كهربى وجهد تفريغ تحت تعمل التى اإللكتروناتتعريض أن أوضحت قد العالمية الهيئات أن بالذكر وجدير

عن تزيد ال بجرعات لإلشعاع .K Gry 10الغذاء خطورة أدنى تمثل ال : باإلشعاع األغذية معاملة :Purpose of Food Irradiationأهداف

118

المأكوالت تخزين

إبادة -1 طريق عن الصحية الناحية من آمن الغذاء جعل

الممرضة الدقيقة الحية Pathogenicالكائنات Organisms

كالسالمونيال.الغذاء -2 صالحية مدة أو التخزينى العمر -Shelfإطالة Life

الدقيقة الحية الكائنات قتل طريق عن األدمى لالستهالك

الغذاء تدهور تسبب Foodالتى Deterioration وكذا

. الحية البكتيرية الخضرية والخاليا واآلفات الطفيلياتحفظ -3 فى ضارة كيماوية مركبات استخدام تفادى أو منع

اإليثلين أكسيد مثل األغذية المستخدم Ethylene Oxideبعض

اصابة منع فى والتوابل Disinfestationبكثرة األعشاب

الميثيل بروميد وكذلك الضارة، الدقيقة Methylباألحياء

bromide كـ بكثرة االصابة Fumigantالمستخدم منع فى

بالحشرات .االنضاج -4 من كال حدوث التزريع Ripeningتأخير وتثبيط

Sprouting ( تزريع مثال والخضروات للفواكه يحدث الذى

) عيش فطر مثل والفطريات البطاطس وتبرعم البصل

الغراب.العضوية -5 بالخواص المتعلقة الجودة خواص على المحافظة

الحسية.: باإلشعاع الغذاء معاملة وعيوب مزايا

: المزايا: أوال1-. المرضية البكتيرية للخاليا تثبيط حدوث2-: مثل المواد لبعض الغذائية القيمة تحسين

-. اللحوم تطرية

119

المأكوالت تخزين

مثل - االبذور أنواع لبعض التحميص احتياجات من يقلل

. القهوة بذورالمجففة - لألغذية التشرب إعادة خاصية من يحسن

. جيدة نكهة وإعطاءحرارة -1 درجة على باإلشعاع إلى 75-70المعاملة تؤدى م

بالمادة الموجودة اإلنزيمات كل يكن لم إن معظم تثبيط

الغذائية.بمقدار -2 أقل باإلشعاع تعقيم لحدوث الالزمة مرة 50الطاقة

يسمى لذا بالحرارة التعقيم إلحداث الالزمة الطاقة عن

البارد التعقيم باإلشعاع .Cold Sterilizationالتعقيم

تتم -3 الوقت نفس وفى حرارة، عنها يتولد ال باإلشعاع المعاملة

. منخفضة حرارة درجات على: العيوب: ثانيا

اللحوم -1 نكهة فى المرغوب غير التغيرات بعض إلى تؤدى قد

. عموما األغذية أوالنشا -2 لجزئيات تكسير أو تغيرات حدوث إلى تؤدى قد

. لألكسدة المضادة المواد وتحطيم والسيليلوز والبكتينمن -3 تغير قد وبالتالى البلمرة تفاعالت حدوث من يشجع قد

. العبوات صناعة فى المستخدم البالستيك وخواص صفاتأثناء -4 الغذائية المادة وقوام ولون نكهة فى التغيرات تمتد قد

التخزين.

120

المأكوالت تخزين

: باالشعاع التعقيمعلى يعتمد فيه األساس لألغذية الحراري تعقيم أن معروف

الـ بكتريا على عنها Clostridium botuliniumالقضاء الناتج والسم

وأشدها الحرارية للمعاملة مقاومة السموم أكثر من ألنه نظرا

. الصحة على خطورةبالميكروبات مقارنة لإلشعاع أكبر مقاومة ذو ألنه ونظرا

المتعلقة بالمعلومات االستعانة يمكن فأنه للفساد المسببة األخرى

. للتعقيم المطلوبة اإلشعاع جرعة تحديد في الحراري بالتعقيم

الميكروبات أكثر هي ليست البكتريا هذه أن إلى هنا اإلشارة وتجدر

وأكثر بالصحة ضارة سموم تنتج ألنها بها نهتم ولكننا للحرارة مقاومة

األحياء. باقي علي مباشر غير بطريق قضينا قد نكون فقد مقاومة

. لإلشعاع أو للحرارة سواء مقاومة األقل الموجودة الدقيقة: نستخدم اإلشعاع من المطلوبة الجرعة ولتحديد

1)D- Value :الكائنات عدد لتقليل الالزمة اإلشعاع جرعة هى

بمقدار الدقيقة %.90الحية

2)LD- 99 الحية الكائنات عدد لتقليل الالزمة اإلشعاع جرعة هى

بمقدار %.99الدقيقة

= تعادل قيمه الحراري التعقيم : 12Dويستخدم تقليل وتعنى

لميكروب األولى (.1إلى( )12 ×1من )Clostridium botuliniumالعدد

قيمة -1 ذات من PH األغذية : 4.5 أعلى

مقدارها إشعاعية جرعة إلى على rad 40000تحتاج للقضاء

)Clostridium botuliniumبكتريا بمقدار العدد وعلى%( 90وتقليل

درجة ولضمان التعقيم عملية سالمة لضمان فأنه األساس هذا

121

المأكوالت تخزين

( نجرى لها ( 12األمان الرقم ضعف الجرعة 400000مرة أن أي

تكون:12 x 400000 = 4.8 x 10 6 rad

=4.8 M rad )M rad= Mega rad = 10 6 rad(

قيمة -2 ذات من PH األغذية : 4.5 أقل

الجرعة من أقل بالطبع تكون اإلشعاع من جرعة إلى تحتاج

: وتساوي السابقةM rad 2.5 = 2.5 x 10 6 rad

المخزون ودوران المخزنية الدورة

: المخزنية الدورة: هي مراحل بثالث التخزين عملية تمر

االستالم: : Receivingاوال الصرف. .Issuingثالثا

التخزين: .Storageثانيا

االستالم: :Receivingاوال

. المرحلة بهذه أنواعها اختالف على المشتراه االصناف تمر

بكل الفندق باخطار الموردون يقوم بان العملية هذه وتبدأ

وكيفية تواريخ وكذلك توريدها المزمع باالصناف المتعلقة المعلومات

. في ايضا وتتسلم المواد هذه الستقبال الفندق يستعد لكي شحنها

122

المأكوالت تخزين

او اخطارات وأية المشتريات، وحدة من التوريد أوامر المرحلة هذه

من او الموردين من سواء االصناف وصول على دالة مستندات

. النقل وسائطبمراجعة االستقبال مراكز تقوم االصناف وصول وعند

تحت مبدئيا استالما تستلمها ثم ظاهريا وفحصها كليا االصناف

أو االصناف قبول الفحص هذا نتيجة ضوء على يتقرر والذي الفحص،

كال. لها المخصصة المخازن الى توجه قبولها تم ما فاذا رفضها

. المرحلة وهذه الموردين الى أعيدت رفضها تم ما واذا نوعها، حسب

االصناف تتلف ال حتى خاصة عناية الى وتحتاج المراحل أدق من

. الالزم من أطول وقتا الفحصوتستغرق عملية تتعطل ال وحتى

التخزين: :Storageثانيا

مخازنها الى قبولها تم التي االصناف توجه المرحلة هذه في

على بناء الحجم، صغيرة المنظمات في العام المخزن أو النوعية

ووثيقة التوريد وأمر ورقم االصناف كمية فيها يثبت استالم مذكرة

. المؤقت االستالم ومستند الصنف واسعار الشحنسهولة تكفل بطريقة المخزن داخل االصناف ترتيب ويتم

ونوعية تتناسب تخزين طريقة اتباع مع قصير وقت في صرفها

. ومستندات بطاقات وجود من والبد تتقادم او تتلف ال حتى السلعة

الجهة. يوضح مواد صرف طلب خالل من يتم الصرف وعند حفظ

. المطلوبة االصناف عن وبيانات الطالبة

الصرف: :Issuingثالثا

123

المأكوالت تخزين

انواع بعض مثل الفندق في تصنيعها يتم التي المنتجات بعض هناك

يتم التي الماكوالت وبعض والجاتوهات تورتات مثل الحلويات

. والمؤتمرات الحفالت مثل خاصة مناسبات طلبات لتلبية تنفيذها

المواد .1 تخزين يتم أن ويجب التخزين، نوع عن النظر بغض

الترتيب بعض في بدقة الصلة ذات والمنتجات الغذائية

.المنطقي

التخزين .2 فترة بطول تقل المنتج .جودة

التخزين .3 في بينما المنتج جودة لضمان الرئيسية الوسيلة إن

من عالية ومستويات المنتجات تناوب خالل من السليم

مخزن الصحي .الصرف

وبعض .4 للحشرات، ممتازة خصبة أرض هي التخزين مناطق

. المخاطر هذه من للحماية القوارض وكذلك البكتيريا،

التنظيف على تصر أن يجب ضارة، تكون أن المحتمل

التخزين مناطق للجميع .المنتظم

الغذائية .5 القابضة والوحدات الثالجات من كل تبقى أن يجب

للسماح الجدران من بوصات عشرة إلى ستة من المجمدة

التشغيل وحدة وكفاءة حولها، الهواء حركة .لحرية

المنتجات .6 مخزون تأمين في جيدة عادات على .الحفاظ

التخزين لمناطق عامة قواعد

124

المأكوالت تخزين

تطبيق الغذائية المواد تخزين مناطق جميع علي يجب

التالية :القواعد

الحية .1 الكائنات ونمو تلوث من تقلل لألغذية السليم التخزين

. بحيث جدا صغيرة هي الدقيقة الحية الكائنات المحتملة الدقيقة

- - . والماء والتربة الهواء في مكان كل في وتوجد رؤيتها يمكن ال

أو والقوارض الحيوانات قبل من الطعام إلى تنتقل أن ويمكن

البشر. حرارة .2 درجات في أكبر بسرعة تنمو الدقيقة الحية الكائنات

بين و 40تتراوح فهرنهايت يسمى . F ° 140درجة ما نطاقوهذا

الخطر منطقة حرارة . درجة وينبغي الحرارة درجة في

منطقة في الغذاء الوقت مقدار أن حتى الطعام مع التعامل

ممكن حد أدنى إلى االحتفاظ يتم الحرارة درجة .الخطر

3.. لألكل الجاهزة األطعمة عن منفصلة النيئة اللحوم إبقاءالبقالة .4 مخزن من الباردة األطعمة لنقل معزولة حاوية استخدام

. االستحدام مكان إلى أو5.. االستالم بمجرد والمجمدة المبردة األطعمة تخزيننظيفة .6 المنطقة إبقاءالمنطقة .7 ازدحام عدماألرض .8 على الطبخ أو الغذائية المعدات تخزين عدمأغطية .9 مع أو مغطاة أو نظيفة حاويات في الغذائية المواد تخزين

واقيةالتصنيع .10 لتعليمات وفقا الغذائية المواد تخزنفعالة .11 بطريقة اآلفات مكافحة ضمان

للتخزين األخرى االحتياجات125

المأكوالت تخزين

والثالجات .1 المجمدة الغذائية المواد ووحدات المثالية، الناحية من

سواء الخارج، من مرئية الداخلية الحرارة درجة تكون أن ينبغي

درجة مقاييس أو الرقمية، العرض أجهزة طريق عن قراءة كانت

التقليدية .الحرارة

واضحة .2 الممرات تبقى أن يجب الكبيرة، التخزين مناطق في

. التخزين مواد من وخاليةقيمتها .3 وتحديد لحساب سهلة بطريقة المخزون على الحفاظ

. اإلدارة قبل من المحدد الشخص عاتق على تقع النقديةالخاصة .4 الفعلية الغذائية الحسابات تعرف أن الممكن من وليس

دقيق جرد إجراء دون .بالفندق

التي .5 الغذائية المواد تكلفة من المطبخ من التحويالت طرح يتم

الغذائية المواد تكلفة إلى تضاف المطبخ إلى في والتحويالت تباع

تباع .التي

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

126

المأكوالت تخزين

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

المخازن ادارة

المخازن إدارة مفهوم التخزين وظيفة أهمية التخزين لوظيفة الرئيسة األهداف

127

الخامس الباب

الباب األول

المأكوالت تخزين

إدارة أهداف لتحقيق الالزمة الشروطالمستودعات

المخازن أنواع المخزن الجيد مواصفات الفندقية المخازن لوحدة الداخلي التنظيم المخزنية الفائدة الفندقية المخازن اشكال المستودعات إلدارة اإلداري التنظيم المخزون مراقبة إلى المخزون على الرقابية األساليب األداء وتطوير االنحرافات معالجة الفندقية المخازن جرد المخزون مراقبة أهداف مجال في اآللي الحاسب استخدام أهمية

المخزون مراقبة المخازن تقارير

المخازن إدارة مفهوم

منذ اإلنسان مارسها التي الوظائف أقدم من التخزين وظيفة تعد

واله عندما السالم عليه يوسف سيدنا مارسها فقد العصور، أقدم

" خزائن على اجعلني قال تعالى قال األرض، خزائن مصر عزيز

" العصور عبر التخزين أهمية تنامت وقد عليم حفيظ إني األرض

زراعية نتيجة كانت سواء إنتاجها يتم التي المواد تخزين إلى الحاجة

ببيعها القيام لحين صناعية .أو منها المستفيدين على توزيعها أو

128

المأكوالت تخزين

التي الوظيفة هو والسلع يفالتخزين المواد حفظ خاللها من منذ ،تم

التي الجهات قبل من طلبها أو صرفها يتم وحتى شرائها أو تصنيعها

. المكتبية المواد تخزين يتم فمثال محدد غرض أو احتياج لسد تحتاجها

أو األقالم من موظفيها احتياجات لسد حكومي جهاز أو ما شركة في

لتوفيره الغذاء تخزين يتم الفنادق وفي المكتبي، األثاث أو األوراق

. ... األولية المواد تخزين ويتم الخ والعاملين العمالء احتياجات لتلبية

اإلنتاج لوحدات صرفها يتم حتى المصنعة وشبه الخام المواد أو

حتى المعدة المواد تخزين يتم الثانية المرحلة وفي بتصنيعها، للقيام

. المواد تلك من الفندق عمالء احتياجات لتلبية خدمتها يتم

عمليات وتنظيم تخطيط بأنها أيضا التخزين وظيفة تعرف كما

الجهات وإمداد عليها والمحافظة والمستلزمات المواد استالم

. المناسب الوقت في باحتياجاتها الطالبة

اإلدارة فهي المستودعات أو المخازن إدارة باالحتفاظ المعنيةأما

عليه، بالمخزون ورقابة والمحافظة وتنفيذ وتنظيم وتخطيط

التخزين والنوعيات ،إجراءات الكميات حسب المخزون وصرف

. المخزون لمواد والمستخدمة الطالبة واألقسام لإلدارات المقررة

تؤدي المستودعات إدارة أن السابق التعريف من ويتضح

: هما رئيستين مهمتين

129

المأكوالت تخزين

: يتم بحيث ذاتها المواد تخزين عملية وهي بالمواد االحتفاظ

للمستودع دخولها حين من المستودعات في وترتيبها تخزينها

. الطالبة للجهات صرفها حين إلى : عملية وهي المواد على الموادعلى المحافظةالمحافظة

لالستخدام صالحة وبقائها سالمتها وضمان التلف من المخزنة

. الطالبة للجهات صرفها حين إلى للمستودع دخولها حين من

: التخزين وظيفة أهمية

المؤسسات في المساندة الوظائف أهم من التخزين وظيفة تعد

تخزين فإضافة ،والشركات عمليات وتنظيم بتخطيط تقوم لكونها

ا أو العمالء وإمداد عليها والمحافظة داخل إلالمواد الرئيسة دارات

عملها استمرار يضمن وبما المناسب الوقت في باحتياجاتها الشركة

: . فيمايلي التخزين وظيفة أهمية وتتخلص انقطاع ودون بكفاءة1-. واالقتصادية العملية األهمية2-. والتنظيمية التخطيطية األهمية3-. التنفيذية األهمية

: واالقتصادية العملية األهميةيعمل أن مطعم او فندق او شركة أو مؤسسة ألي يمكن ال

المخا أو للمستودعات إدارة وجود يتناسب زبدون وبشكل ن

سوف إدارة أي أعمال في الداخله فالمواد بها، تقوم التي واألنشطة

لذلك المحتاجة اإلدارة من طلبها حين إلى المخازن في تخزينها ؛يتم

130

المأكوالت تخزين

فمن ومنتجاتها سلعها وبيع المؤسسة أعمال سير على وللمحافظة

فإن االقتصادية لألهمية وبالنسبة بذلك، تهتم إدارة وجود الضروري

من ويقلل المواد على يحافظ االقتصادية للكمية وفقا التخزين

. المخزون في المستثمرة األموال

: والتنظيمية التخطيطية األهميةالمخزون تخطيط عن مسؤولة جهة هناك تكون أن المهم من

أو الشركة إمكانيات حسب والدنيا العليا مستوياته وتحديد

التنظيمية نأكما المؤسسة. وجود لها األهمية ضرورة في تتركز

وصرفها المواد تخزين أعمال عن كاملة مسؤولية مسؤولة إدارة

. الشركة داخل واألقسام اإلدارات جميع مع بالتنسيق

: التنفيذية األهميةفي والمؤسسة الشركة داخل واألقسام اإلدارات استمرار لضمان

من اإلدارات تلك متطلبات تأمين الضروري فمن بكفاءة مهامها

بعمليات تقوم أن يمكنها ال لالنتاج كإدارة فالمطبخ واألصناف، المواد

الوقت في الالزمة المواد تتوفر لم ما والتجهيز والطهي التصنيع

. اإلدارات لبقية بالنسبة وهكذا المناسبة وبالكميات المناسب

: التخزين لوظيفة الرئيسة األهداف

يضمن -1 وبما بدقة تخزينها المطلوب والمنتجات المواد استالم

سالمتها.

131

المأكوالت تخزين

في -2 المستفيدة للجهات المخزنة والمنتجات المواد تدفق ضمان

. المناسب الوقت3-. والفقد والضياع التلف من المخزون على المحافظة4-. ممكن حد أقصى إلى التخزين تكاليف تقليليضمن -5 بما المستودعات في المتاحة المساحات استخدام

. بكفاءة المخزنة المواد تداول انسيابيةللشراء -6 المناسبة الكميات تحديد في المشتريات إدارة مساعدة

. واألصناف المواد من

: المستودعات إدارة أهداف لتحقيق الالزمة الشروط

المخزون -1 من مستوى بأقل تكاليف ؛االحتفاظ لتقليل وذلك

. المخزون في المستثمر المال ورأس التخزينالتصنيف -2 ووضع األصناف تعريف طريق عن المخزون تمييز

. منها لكل المناسب والترميزالموا -3 يضمن دفحص بما للمستودعات إدخالها قبل المستلمة

وصالحيتها والجودة الكمية حيث من المخزنة المواد سالمة

لالستخدام.يضمن -4 بما لها المخصصة األماكن في المخزنة األصناف وضع

. تخزينها وسالمة عليها الحصول سهولةللضوابط -5 وفقا الطالبة للجهات الصرف بإجراءات القيام

صرفها المطلوب المواد ونقل وتغليف تعبئة ذلك بما المناسبة

. ودقيق سليم بشكل

132

المأكوالت تخزين

وتحديد -6 والمصروفة المستلمة المخزنة المواد حركة تسجيل

. لها المالية والقيمة المخازن أرصدةمن -7 المناسبة بالكميات االحتفاظ من للتأكد المخزون مراقبة

تكاليف وتقليل دوري بشكل االحتياجات لمواجهة المواد

. ممكن حد أقصى إلى التخزينالمواد -8 صرف بعمليات المتعلقة التخزين بسجالت االحتفاظ

. وأرصدتها واستالمها9-. المستودعات في والسالمة األمن إجراءات تطبيق

إنجازه- 10 تم وما المستودعات حالة عن الدورية التقارير رفع

. المسؤولة لإلدارة أعمال من

: بالمخازن االهتمام عدم على المترتبة السلبية اآلثارتمكنها التي الوسائل وتوفير المخازن بإدارة االهتمام عدم إن

المشكالت عنه تنتج أن يمكن مناسب بشكل مهامها ممارسة من

التالية:1- : المؤسسة أو الشركة و الفندق يكلف مما المخزون تلف

أصناف تأمين أو تنفيذ في استثمارها يمكن كان كبيرة مبالغ

أخرى.2- : اإلنتاج األصناف كتوقف تأمين عدم أو المخزون النتهاء نتيجة

. المناسب الوقت في3- : لقياس مستمرة دراسات وجود عدم إن الراكدة المواد زيادة

زيادة إلى يؤدي المخزنة المواد وأنواع المخزون مستويات

. الراكدة والمواد األصناف

133

المأكوالت تخزين

اهتمام عدم عن ناتجة سابقا ذكرها تم التي المشكالت جميع إن

بالمخازن أو ،اإلدارة الشركة تكليف إلى منها أي ظهور يؤدي وقد

تالفيها يمكن كان كبيرة مالية مبالغ االهتمام فيما المؤسسة تم لو

. المخازن بإدارة

المخازن أنواع

من جوانب عدة من المستودعات أنواع تحديد يمكن

أهمها:ال -1 حسب وتشمل ممخازن لكية

.أ. الشركة او الفندق لنفس مملوكة مخازن

الخاص ب. القطاع أو الدولة من سواء مستأجرة مخازن

قبله من ا.موتدار

2-: الموقع حسب مستودعات أو مخازن.أ. السوق من قريبة مخازن.ب. المورد من قريبة مخازن.ت. المؤسسة أو الفندق في مخازن

ومدة -3 العمل في االستمرار حسب مخازن

: ومنها االستخدام.أ. العام مدار على تستخدم دائمة مخازن

134

المأكوالت تخزين

أو ب. فصل في معين احتياج لسد تستخدم مؤقتة مخازن

. معينة ظروف

4-: المخزنة المواد نوع حسب مخازن.أ. الغيار وقطع العدد مخازن.ب. الوقود مخازن(.ت. الصنع ) تامة الجاهزة السلع مخازن.ث. الصناعية المخلفات مخازن.ج. األولية المواد مخازنا ح. أو المتفرقة المواد لوازم.لمخازن.خ. والتعبئة التغليف مواد مخازن

أهداف/ -5 أو وظائف حسب مستودعات مخازن

: المالكة الشركة او الفندق.أ. المبردة المستودعات.ب. فيها متحكم حرارة درجات في التخزين مستودعات.ت. الجمركية المستودعات.ث. السجالت مستودعات

له للمستودعات السابقة األنواع من نوع كل أن إلى ونشير

قد والمؤسسات الشركات بعض أن كما معينة، ووظائف خصائص

المهام حسب المستودعات أنواع من نوع من أكثر لديها يكون

من نوع من أكثر هناك يكون أن يمكن كما بها، تقوم التي واألعمال

المساحات حجم كبر حسب واحد مكان في المستودعات هذه

135

المأكوالت تخزين

للمستودعات المخزنة ،المخصصة المواد طبيعة يلي ،وكذلك وفيما

. آنفا المذكورة المستودعات أنواع من بعضا سنستعرض

: المبردة المستودعاتالتي المشاريع في المخازن من النوع هذا يستخدم ما عادة

تخزين درجات إلى تحتاج التي الغذائية المواد تخزين على تقوم

للغاية، تكون منخفضة ما المستودعات وعادة هذه حرارة درجة

(. تتراوح وهي ) الصفر تحت درجات وخمس صفر الحرارة درجة بين

أو المواد تجميد سرعة على تعمل حافظات أو بثالجات مجهزة

. المناسبة التخزين درجة إلى ببطء تصل جعلها أو الواردة األطعمة

بأن من علما تخزين العديد حرارة درجات إلى تحتاج األطعمة

وم طبيعتها حسب وناتها.كمختلفة

: فيها متحكم حرارة درجات في التخزين مستودعاتأنواع من النوع هذا يمكن يعتبر التي المستودعات

فيها يتم التي المستودعات أنواع أهم من حرارتها درجة في التحكم

حيث الغذائية المواد وبعض الطبية والمستلزمات األدوية حفظ

) حيث ) مئوية درجة عشرة وخمس خمس بين حرارتها درجة تترواح

للحفظ مناسبة بيئة تحقيق ميزة المستودعات من النوع هذا يوفر

الحرارة ودرجة الرطوبة درجة في التحكم حيث بقاء ؛من يضمن مما

لالست وصالحة سليمة المخزنة مدة عماالمواد انتهاء حين إلى ل

صالحيتها.

136

المأكوالت تخزين

( دفع الستيقاء المحتجزة للبضائع الجمركية المستودعات

:) الجمركية رسومهاما الموانىء عادة في المستودعات من النوع هذا يستخدم

دفع حين إلى المستوردة البضائع حفظ فيها يتم التي والمطارات

للشركة السماح ثم ومن عليها المتعلقة الجمركية الرسوم

بإدخال تختلف هذه المستوردة ال المستودعات وهذه للدولة، المواد

األخرى المستودعات وبالجهة ،عن بالموقع مرتبط اسمها أن إال

. الجمارك كمصلحة عنها المسؤولة

: السجالت مستودعاتالسجالت لحفظ عادة المستودعات من النوع هذا يستخدم

خاصة أو عامة كانت سواء الشركة أو بالجهاز الخاصة ،والوثائقالحفظ عادة مستودعات عليها المسح ،ويطلق تقنيات ظهور أن إال

البرامج من العديد واستخدام للوثائق اإللكتروني والحفظ الضوئي

من النوع هذا عن تستغني المؤسسات من كثيرا جعل اآللية

. الضوئي الحفظ لتكنولوجيا التام بالتوجه المستودعات

ضروري المستودعات من النوع هذا وجود فإن عام وبشكل

الكبيرة المالية والمؤسسات كالبنوك المالية ال التي ،للشركاتمنها يتعلق ما وخصوصا المحفوظة الوثائق عن االستغناء تستطيع

فإن لذلك حفظها، تاريخ من سنوات عشر مرور بعد إال باألعمال

المستودعات هذه تكون أن على تحرص الشركات من الكثير

. عالية بدرجة والسالمة األمن بوسائل مجهزة

137

المأكوالت تخزين

: المخزنة المواد وأنواع أصنافالتي الصنع تامة والسلع والبضائع المواد المخزون يتضمن

والساحات، المخازن في المصنع أو أوالشركة الفندق بها يحتفظ

التي والمهام المؤسسة أو الفندق باختالف المخزون أنواع وتختلف

شركة في األصناف جميع وجود الضروري من فليس بها، تقوم

: يلي ما األنواع تلك ومن واحد فندق أو واحدة1-. : الصنع تام صنفا أو جزءا تصبح التي المواد وهي الخام المواد2-. مصنعة أو مشتراة تكون وقد والمولدات المحركاتالصنع -3 تامة أو السلع بيعها يتم حتى بها االحتفاظ ويتم

استخدامها.والتجهيز -4 التصنيع عمليات .مخلفات

تغليف -5 في تستخدم التي المواد جميع وتشمل التغليف، مواد

. والمنتجات السلع وحزم6-. الغيار قطع7-. والنقل والقياس بالوزن الخاصة التجهيزاتوأدوات -8 والقرطاسية المكتبية األدوات مثل متنوعة، مواد

. الخ ... التنظيف

: بالفندق المخازن انواع1. التبريد- مخازن2. التجميد- مخازن3. الجافة- االغذية مخازن4. كحولية- الغير المشروبات مخازن

138

المأكوالت تخزين

5. الكحولية- المشروبات مخازن6. الفندقية- التجهيزات مخزن7. النظافة- وأدوات المنظفات مخزن8. المعدات- و االجهزة مخزن9. الوقود- مخزن

10. المخلفات- مخازن11. الصيانة- ومعدات الغيار قطع مخزن

: الجيد المخزن مواصفات

الشمال( 1 اتجاه في فتحاته وتكون باردا المخزن يكون أن يجب

. اليه الشمس أشعة دخول من تقلل حتىالطيور( 2 لدخول ومانع التهوية جيد المخزن يكون أن يجب

المخازن في الرطوبة وجود الن الرطوبة من وخالي والحشرات

نمو الى يؤدي الجافة الخام الغذائية المواد لحفظ تستخدم التي

. والفطريات البكتريالعمليات( 3 مناسب الفندق داخل مخزن أي موقع يكون أن يجب

يكون أن يجب وكذلك الموردين من الخام الغذائية المواد استالم

الى وغيرها الخام الغذائية المواد أصناف لخروج مناسب المخزن

. بالفندق المختلفة االقساميجب( 4 وكذلك االيدي لغسيل حوض على تحتوي ان يجب المخازن

وكذلك المناسبة والمنظفات التنظيف بوسائل مخزن كل يزود أن

االمكانيات كل على يحتوي صندوق على المخزن احتواء من البد

. االولية لالسعافات الالزمة

139

المأكوالت تخزين

الخاصة( 5 المواصفات وكذلك السليمة الصحية الشروط اتباع يجب

الهامة، االشياء من تعتبر وهذه المثال بالمخازن سبيل وعلى

ذات وتكون الشروخ من خالية واالسقف الحوائط تكون ان يجب

. يجب االرضيات وكذلك بسهولة تنظيفها على تساعد طالء مواد

. الماكن وبالنسبة تنظيفها ويسهل التشققات عديمة تكون أن

ال حتى مستديرة تكون ان يجب باالرضيات الحوائط اتصال

. خطة هناك تكون ان يجب كما فيها القاذورات تراكم على تساعد

. المخازن داخل النظافة لعمليات وشهرية واسبوعية يوميةعلى( 6 تساعد بطريقة مصممة تكون ان يجب المخازن ارفف

تنظيفها.او( 7 طبيعية اضاءة كانت سواء الضرورية االشياء من تعتبر االضاءة

صناعية.مرخص( 8 ألغير االشخاص دخول لمنع كاونتر هناك يكون ان يجب

. السرقات مخاطر من التقليل شأنه من وهذا بالدخول لهم9. نفسه( المخزن داخل المخزن المين مناسب مكتب تواجد يجب

مرتبة( 10 التخزين فراغات وتكون واسع المخزن يكون أن يجب

. تكون أن يجب كما مختلفة أعماق ذات بارفف مزودة و جيدا

. االغذية من نوع كل لتخزين منفصلة اقسام او أجزاء هناك

التبريد مخزن او حجرة مثل مختلفة اقسام تشمل قد المخازن

مساحات. او فراغات بالمخازن يتوفر ان يجب كما والثالجات

. الفارغة بالعبوات خاصةتنظيفها( 11 لسهولة تتميز دقيقة بموازين المخازن تزود أن يجب

الكبيرة الكميات لوزن مناسبة تكون أن يجب الموازين وهذه

. التغذوية المؤسسة حجم حسب على وذلك والصغيرة

140

المأكوالت تخزين

واحذية( 12 نظيفة مالبس بالمخازن العاملين يرتدي أن يجب

. أرجلهم على ثقيلة مواد سقوط حالة في اصابتهم لتجنب مناسبةواطوال( 13 أحجام وذات مناسبة بساللم تزود أن يجب المخازن

الموضوعة الخامات الى الوصول على العاملين لتساعد مختلفة

. مخزن كل يزود أن يجب كذلك والمنخفضة العالية االرفف على

. المخازن خارج الى بسهولة البضائع لنقل مناسب بتروللي: الفندقية المخازن وحدة تنظيم

أجل من التخزين بنشاطات الفندقية المخازن وحدة تقوم

حتى االدائية قواها بكامل الفندقية المواد على والمحافظة الحفظ

منظمة من الوحدة هذه مستوى ويختلف لالستخدام صالحة تكون

منظمة الفندقيةمن المخازن وحدة تبعية وتختلف اخرى، الى فندقية

فهي الفندقية المنظمات غالبية في كان ان اخرى، الى منظمة الى

أموال هي المخزونات ان اعتبار على الفندقية المالية الوحدة تتبع

. مع المخازن لوحدة يكون أن ويفضل عينات صورة في كان وان

. التنظيمي االستقالل المشتريات وحدة

: الفندقية المخازن لوحدة الداخلي التنظيم

منظمة من الفندقية المخازن لوحدة الداخلي التنظيم يختلف

جغرافيا، تمركزها ومدى الفندقية المنظمة لحجم وفقا وذلك الخرى

. الداخلي التنظيم طرق وتتعدد فيها تتعامل التي والمواد واالصناف

. طرق بعض يلي وفيما المتغيرات من العديد مع تتناسب والتي

. الفندقية المخازن لوحدة الداخلي التنظيم

141

المأكوالت تخزين

1: المخزن- وظائف ألساس وفقاوظيفة باداء للقيام معا الفرعية النشاطات تجمع الطريقة هذه وفق

الشكل : من يتضح كما محددة، مخزنيةاالساس

الوظيفي

صغيرة الفندقية المنظمة تكون عندما االساس هذا ويستخدم

يخدم واحد مخزن هناك وبالتالي جغرافيا، ومتمركزة الحجم،

. الفندقية المنظمة2: الجغرافي- لألساس وفقا

وحدة كل تخصص ان أساس على داخليا، المخازن وحدة تنظيم يتم

الشكل : من يتضح كما معينة، جغرافية لمنظمة للمخازن فرعية

الجغرافي االساس

142

العام المدير

السجالتالفهرسةالصرفاالستالم

المدير

مخازن القاهرة

مخازن االقصر

مخازن الغردقة

المأكوالت تخزين

الحجم، كبيرة تكون عندما االساس لهذا الفندقية المنظمات وتحتاج

. جغرافية منطقة كل في مخازن فهناك جغرافيا، وموزعة3: النوعي- لالساس وفقا

وحدة في مخزون، نوع بكل الخاصة المخزنية النشاطات تجمع

لها يخصص البعض بعضها مع متجانسة مجموعة لكل أي بها، خاصة

: . الشكل من يتضح كما المخازن احدالنوعي األساس

تكون عندما االساس، هذا استخدام الى الفندقية المنظمات وتسعى

وحجم جغرافيا، ومتمركزة الحجم، كبيرة الفندقية المنظمة

. كبير النوعية المخزونات4: المركب- لالساس وفقا

االداء يتطلبها اسس، عدة وفق الفندقية، المخزنية الفعاليات تلتئم

الشكل : من يتضح كما الفندق،المركب االساس

143

المدير

مخزن االغذية

مخزن الفضيات

مخزن الصيني

مخزن االثاثات

المدير

المأكوالت تخزين

وذات الحجم، كبيرة الفندقية المنظمات مع االساس هذا ويصلح

. الكثيرة واالصناف المتعددة االفرع

: المخزنية الفائدة

أساسيين، عاملين في الفندقي للمخزن الحقيقية الفائدة تتحدد

القيمة زيادة على تعمل الفندقية التخزينية الوظيفة ان أوال وهما

وثانيا الفندقية، المنظمة في واالصناف والخامات للمواد المضافة

144

الشيخ الغردقةالقاهرة شرم

المكتبية المشروباتالمأكوالت االدوات

‌المشروباتالمياهاالسماكاللحومالروحية

المستا

ينخزت

فصر

تجالس

المستا

ينخزت

فصر

تجالس

المستا

ينخزت

فصر

تجالس

المستا

ينخزت

فصر

تجالس

المأكوالت تخزين

االستثمار جوانب أحد أمرها حقيقة في هي التخزينية الوظيفة أن

. الفندقية للمنظمة اقتصادية فعاليات فهي ثم ومن الهامة،االنتاجية وحدتها طريق عن الفندقية المنظمة تقوم فعندما

النتاج المشتراه واالصناف والخامات المواد شكل في تغيير باجراء

القيمة هذه وتتمثل قيمة، له شيئا اضافت قد تكون جديدة، منتجات

والخامات المواد قيمة وبين الجديدة المنتج قيمة بين الفرق في

) جهود ) هي التي المضافة القيمة الفرق هذا على ويطلق المشتراه

. التحويل هذا في المنظمة

المخزن:على ويحافظ يحفظ الذي الوظيفي، المعماري الفراغ هو

ولحين االفتراضي عمرها طوال االدائية قواها بكامل االصناف

. لمستفيد صرفهاالمخزون:

زمنية لفترة المنظمة سيطرة تحت الموجودة االصناف كمية

. لها المخصصة االغراض في الستخدامها محددة،التخزين:

منها احتياطي لتوفير المخازن موظفو بها يقوم التي العمليات

الى المؤدية التعليمات واتباع لالصناف المناسبة البيئة وتوفير

صرفها لحين االدائية وجودتها صفاتها بكامل االصناف على الحفاظ

. الفندقية المنظمة برنامج ضمن من وذلكسير خط نعرف سوف التخزينية العملية دراسة تتابع ومع

وحدات لكافة عامة بصفة وأصناف خامات من المخزنة المواد

145

المأكوالت تخزين

بذلك محققين الضيف الى النهاية وفي بسهولة الفندقية المنظمة

. الفندقية المنظمة اهداف اهم: للفندق التنظيمي الهيكل من المخزن موقع

موقع يختلف وبالتالي آلخر فندق من التنظيمي الهيكل يختلف

لكن اخرى الى فندقية منشأة من التنظيمي الهيكل من المخزن

محتويات الن نظرا المالية الشئون تتبع المخازن وحدة أن المالحظ

. خامات صورة في أموال عن عبارة المخازن: المخازن تقدمها التي االنشطة

لها( 1 المحدد الكامل التوصيف مع المشتريات الى طلبات ارسال

. التسليم ومواعيد والكمياتمن( 2 الكمية وصلت اذا الخاصة المواد بعض طلب في استعجال

. االدنى الحد الى بعضها3. رفضها( واسباب المقبولة غير الواردة المواد عن التقارير ارسالنشاط( 4 من تعرقل التي األساسية المواد بعض نقص من التحذير

. الخدمة لهذه تقديمه او الفندقيجب التي االقسام أهم من بالفنادق الغذائية المواد تعتبر

كبير جزء تكون بضائع من تحتويه لما عليها الرقابة وإحكام بها العناية

. في المخازن وضع يجب لذلك الفندق في العامل المال رأس من

والتهوية والنظافة النظام حيث من االشراف من االولى الدرجة

. التخزين عملية في الصحية القواعد ومراعاة واالضاءةبترتيب واالهتمام تخزينها عند البضاعة نوع مراعاة يجب كما

: التالية لالسباب المخزن داخل البضاعة1. المخازن( من كبير حيز شغل عدم

146

المأكوالت تخزين

بمجرد( 2 بسرعة وصرفها المطلوبة االصناف على العثور سهولة

طلبها.3. المفاجئ( الجرد أو الفعلي الجرد اجراء سهولة

من كافي امداد تأمين هو الغذاء لتخزين الرئيسي الهدف إن

. قسم االغذية وصول وعند وقت أي في اليه الحاجة عند االغذية

قابلة غير وأصناف التلف سريعة كأصناف تصنيفها يتم االستالم

. يتم حيث للمطبخ مباشرة تسلم التلف سريعة االصناف للتلف نسبيا

. الصنف لنوع تبعا التبريد وغرف الثالجات في تخزينها: الفندقية المنشآت في التخزين أهمية

واالالت( 1 المواد من الفندقية المنظمة ومتطلبات احتياجات تلبية

. االداء برنامج تنفيذ يمكن حتىالمتوقعة،( 2 وغير المتوقعة الظروف لمواجهة بالمخزون االحتفاظ

الحصول يصعب موسمية المستخدمة المواد من كثير ان كما

مدار على مستمرا استهالكها يكون بينما موسمها، غير في عليها

العمل استمرار لضمان وتخزينها شراؤها معه يلزم الذي السنة

. الفندقية بالمنظمةما( 3 فكثيرا العام طوال تنتج والتي الموسمية غير للمواد بالنسبة

أو باالسعار أحيانا توافرها لصعوبة نظرا تخزينها الى الحاجة تنشأ

المحددة االوقات في المطلوبة بالمواصفات أو بالشروط

الستخدامها.وقت( 4 يمر المستلزمات او المواد من جديدة كميات طلب عند

من بالعديد يتأثر الوقت وهذا المورد، من استالمها قبل طويل

وأولويات النقل وتسهيالت المورد، امكانيات مثل العوامل

. احتياجات من كمية تخزن ان يجب ولهذا المورد عند التسليم

147

المأكوالت تخزين

لمواجهة التوريد في التأخير من وامان كضمان المنظمة

. النفاذ عدم ولضمان السنة مدار على المستمرة االحتياجاتسعر( 5 يقل بكميات الشراء يتم فعندما الكمية خصم على الحصول

النقل تكاليف وانخفاض الكمية لحجم نتيجة المشتراه الوحدة

. مستودعات وجود يستلزم ذلك ولكن االدارية والمصروفات

. الكميات تلك تستوعب كبيرةالحاجة( 6 تجعل العالم في المتقلبة واالقتصادية السياسية الظروف

االحتياجات تقدير حسب واصناف مواد تخزين الى ماسة

الحاجة عند عليها الحصول صعوبة من خوفا ما، لمدة لالستعمال

. الموردين من طلبها او اليهاالحال( 7 هو كما باستمرار، والطلب العرض فيها يتقلب مواد هناك

والمواد الزراعية والمنتجات الغيار وقطع الخام المواد في

مناسبة. بكميات االصناف تلك تخزين ويؤمن لذلك الغذائية

. مما اليها الحاجة عند السوق في وجودها عدم من للمنظمة

. العمل عن للتوقف التعرض عدم يضمنمثل( 8 التخزين بعد ومنفعتها قيمتها تزداد المواد من كثير هناك

على الحصول يمكن ثم ومن الخام، المواد وبعض الغذائية المواد

. التخزين عمليات بسبب مادية ارباح

: الفندقية المخازن اشكال

الخام المواد الختالف تبعا الفندقية المخازن اشكال تختلف

طبيعتها حيث من الفندقية المنظمات بها تحتفظ التي واالصناف

148

المأكوالت تخزين

االصناف هذه وجود تضمن ان يجب والتي اخرى عديدة ومتغيرات

. عليها الطلب لحين االدائية قواها بكامل

1: المخزنية( الثالجاتالقابلة االصناف لتخزين هندسيا مجهز معماري فراغ عن عبارة هي

ومنتجاب واالسماك والطيور اللحوم مثل القصير المدى في للتلف

. ما طبيعة حسب الثالجات وتختلف وغيرها والخضروات االلبان

. للتبريد واخرى للتجميد مخزنية ثالجات فهناك فيها، يخزن

2: والبقالة( المأكوالت مخزنوأصناف الجافة الماكوالت فيها يخزن التي المخزنية المساحات

والشاي واالرز والسكر والمعلبات بانواعها البقوليات مثل البقالة

. والزيوت والسمن الجافة وااللبان والبن

3: والعصائر( المياه مخزنوهذه والصودا الغازية والمياه المعدنية المياة زجاجات فيه يخزن

. بها اشتريت التي بحالتها تستخدم االصناف

4: الكحولية( المشروبات مخزنيتحول التي النباتي المصدر ذات المشروبات جميع عن عبارة هي

ذلك ويتم االيثايل كحول الي بها الموجود السكر من االكبر الجزء

. والويسكي النبيذ امثلتها ومن الخمائر انواع بعض بواسطة

. وغيرها والشمبانيا

149

المأكوالت تخزين

5: النوعية( المخازنخالل في الضيف يحتاجه ما كافة بتوفير الفندق يحتاط ان يجب

االصناف، مختلف من نذكر اقامته نوعية مخازن هناك ولذلك

التالي :منها

: الفندقية التجهيزات مخزنالمائدة وادوات والصيني والفضيات الزجاجات، فيها يخزن

وغير واالثاث والمشمعات والمفروشات والبياضات والسجاجيد

ذلك.

: الصيانة مخزنالتي واالالت المعدات ومستلزمات الغيار بقطع المخزن هذا يحتفظ

الصغيرة واالدوات العدد فيها يخزن كما الفندقي، االداء عليها يعتمد

. الصياني االداء على المساعدة

: المكتبية االدوات مخزنوالنماذج واالوراق المطبوعات على المخزن هذا يشتمل

االقالم بجانب الفندق، في االداء عليها يعتمد التي والمستندات

. عنها غنى ال التي المكتبية االدوات وكافة والمساطير واالحبار

: االجهزة مخزنفيها فيوجد التكنولوجي التقدم تواكب العالمية الفنادق جميع ان

الغساالت، الثالجات، التكييف، الكمبيوتر، الجهزة مخزن

150

المأكوالت تخزين

داخل في تستخدم التي الكهربائية االجهزة من وغيره والتلفزيونات

الفنادق.

: النظافة ادوات مخزنوالشامبو، والصابون، الصناعية، المنظفات على المخزن هذا يحتوي

وغيرها والمكانس الجرادل مثل النظافة ومعدات التواليت أوراق

. التنظيف ادوات من

: والزيوت الوقود مخزنوالسيارات والمعدات لآلالت المحرك الوقود المخزن هذا في يوجد

. والشحوم والزيوت

: المخلفات مخزن. باالهالك او بالبيع اما فيها التصرف لحين الفندق، مخلفات فيه تجمع

: المستودعات إلدارة اإلداري التنظيم

نظرة بحسب المستودعات إلدارة اإلدارية التبعية تحديد يتم

اإلدارة لهذه الشركة او الفندق سواء ،إدارة الشركة حجم وحسب

. ... المهام طبيعة الختالف ووفقا الخ متوسطة أو كبيرة و كانت هناك،

151

المأكوالت تخزين

تلك ومن المستودعات إدارة تبعية يحدد إداري تنظيم من أكثر

: يلي ما النماذج أو التنظيماتأو: الفندق او المطعم عام لمدير المباشرة التبعية أوال

المؤسسة:العام للمدير مباشرة المستودعات إدارة تتبع التنظيم هذا في

المملوكة وخاصة الصغيرة الفنادق او المطاعم في خاصة

الشخاص . : اإلنتاج: إلدارة اإلدارية التبعية ثانيا

المستودعات إدارة تتبع الشركات أو المطاعم بعض في

اإلنتاج إدارة بشكل ؛مدير المستودعات إدارة مهام الرتباط وذلك

اإلنتاجية بالعملية استمرار ،مباشر تضمن التي الجهات إحدى وهي

. اإلنتاج عملية

: المشتريات: إلدارة اإلدارية التبعية ثالثاوإدارة المشتريات إدارة بين الوثيق لالرتباط نظرا

تقوم والمؤسسات والشركات الفنادق من عددا فإن المستودعات؛

/ المشتريات بإدارة المستودعات المخازن هو بربط الشكل وهذا ،

. الفنادق معظم في السائد

: المواد: إلدارة اإلدارية التبعية رابعالإلدارة يأخذ الحديث المشتريات بالتوجه إدارتي ربط

المواد إدارة هي واحدة بإدارة هذه ؛والمستودعات لتتولى وذلك

واألصناف المواد تأمين يضمن بما اإلدارتين بين التنسيق اإلدارة

تكلفة . وبأقل ومناسب سريع بشكل اإلنتاج ووحدات لإلدارات

152

المأكوالت تخزين

لهذا وفقا المستودعات بقسم الخاصة المهام وتتلخص

: يلي فيما التنظيم : قبول خاللها من يتم التي المهمة وهي األصناف استالم

أو الموردين جميع من الواردة واألصناف حداتوالمواد

. المصنع أو الشركة داخل اإلنتاج: يلي: فيما التخزين عملية وتتمثل التخزين

. لها التابعة والساحات المخازن إدارة. والمناولة النقل معدات واستخدام تشغيل. المخزون على المحافظة

: وت المواد المصنعة تصرف المواد صرف في المهمة هذه مثل

بالمواد الشركة داخل اإلدارية الوحدات تزويد أو للعمالء

. بمهامها للقيام إليها تحتاج التي واألصناف

: األخرى باإلدارات المستودعات إدارة عالقةومسؤولياتها مهامها ممارسة من المستودعات إدارة تتمكن كي

اإلدارات مع المستودعات إدارة عالقات تكون أن يجب فإنه بكفاءة؛

: يلي لما وفقا المؤسسة أو الفندق داخل

المستودعات )إدارة المطابخ والخدمة اإلنتاج إدارةوالمطاعم(

( المطابخ اإلنتاج إدارة تزويدمن( باحتياجاتها والمطاعمالالزمة الغيار وقطع المواد

. اإلنتاج عملية إلتمام بمعلومات اإلنتاج إدارة تزويد

المخزون مستويات عن وافية. تحدث قد تغيرات وأية

إدارة مع التنسيقأية حول المستودعاتبرامج في تحدث قد تغيرات

. اإلنتاج إدارة إلدارة المنتجة المواد إرسال

. لحفظها المستودعات عمليات مخلفات إرسال

/ إلدارة اإلنتاج التصنيع

153

المأكوالت تخزين

المنتجة الوحدات استالم. بيعها عمليات إتمام لحين

المستودعات

المستودعات المبيعات إدارة وادارة اغرف إدارةوالتسويق

المخزون كميات في التحكمونسب لتوقعات طبقا

االشغال المنتجة البضائع استالم

. البيع لعمليات وتهيئتها في الخاصة الغيار قطع حفظ

. البيع أهداف خدمة

نسب عن معلومات تقديمىالمتوقعة االشغال

معدالت عن معلومات تقديميجب التي والمواد البيع

. الصرف لعمليات تهيئتها المستودعات تزويد

بالطلبات الخاصة بالتعليماتالحفالت وكذلك الخاصة

واحتياجاتها والمؤتمرات. للتخزين المناسبة والكميات

المستودعات المخزون إدارة مراقبة إدارة الالزمة التسهيالت توفير

. والفحص التفتيش لعمليات المخزون مراقبة إبالغ

يتم التي الجديدة باألصناففي لتشارك استالمها

. الفحص عمليات الم الالزمة عتقديم لومات

المواد عن المخزون لمراقبة. وحركتها المخزنة

المرفوضة األصناف تحديدوالمقبولة.

التخزين مستويات تحديد. للتخزين المناسبة والكميات

جرد بعمليات القيامومطابقة المستودعات

. المخزون سجالت

المستودعات الصيانة إدارة إدارة الغيار وقطع المواد تخزين

الخاصة والمعداتوالصيانة بالخدمات

الخاصة المعلومات توفير. الصيانة ببرامج

والتقارير المعلومات توفيرالغيار بقطع الخاصة

. باإلدارة الخاصة والموادالمستودعات والموردون إدارة الحركة إدارة

والتقارير المعلومات توفيرنقل شحنات عن الخاصة

البضائع. الالزمة المعدات توفير

الخاصة الشاحنات توفيربالنقل.

الشحنات نقل عمليات تنظيموالمواد.

154

المأكوالت تخزين

وتفريغ الشحن لعملياتأو المخزنة والبضائع المواد

المستلمة.المستودعات المالية إدارة االدارة

الخاصة التقارير تقديمالدفترية القيود بتفاصيل

. المخزنة المواد وكميات الخاصة المعلومات توفير

المال ورأس المواد بتكلفة. المخزون في المستثمر

عن الدورية التقارير تقديمفي المستثمر المال رأس

المخزون. من التخلص برامج دعم

والمخزون الراكد المخزونالتالف.

: المشتريات قسم مع المخازن عالقةعدم خالل من والمخازن المشتريات بين العالقة قوة تظهر

. ميزانية اعداد فعند االخرى غياب في منهما الي االهداف تحقيق

على واالطالع المخازن الى الرجوع من البد الفندق، في المشتريات

واالرصدة الصنف، استهالك بمعدل يتعلق فيما وخاصة تقاريرها،

وحدة تفيد التخزين، مستويات معرفة أن كما االصناف، من المتبقية

التخمين، عن بعيدا سليمة بطريقة قراراتها اتخاذ في المشتريات

العمل سير حسن يضمن الذي بالشكل المخزون يبقى بحيث

. المخزون في المستثمر المال رأس الوقت نفس وينخفضفيالمعلومات المشتريات وحدة تقدم اآلخر الجانب وعلى

المواعيد وكذلك تصدرها، التي التوريد بأوامر الخاصة التفصيلية

الفرصة المخازن لدى ليكون المخازن، وحدة الى للتوريد المحددة

. واالستالم الفحص باجراءات والقيام االصناف الستقابل الكافية

مع تاما تفاهما يقتضي المستودعات مع العمل ان الى باالضافة

التخزين، بمستويات يتعلق فيما الشراء، عن المسئولين

الى وما الجرد واجراءات المستودعات في المتوفرة والمساحات

155

المأكوالت تخزين

المشتريات. من كل بين والتفاهم التعاون ان وبالطبع ذلك

يوثق مما الموردين مستحقات صرف سرعة الى سيؤدي والمخازن

. الفندقية والمنظمة الموردين بين العالقة

: الفندقية االقسام مع المخازن عالقة. محدد بقدر موارد الى الفندق وحدات من فرعية وحدة كل تحتاج

التي والوثائق المستندات كافة توافر الى بحاجة االمامية فالمكاتب

الفندق وحدات باقي ومع ناحية من الضيوف مع بها تتعامل سوف

كافة الى تحتاج الداخلي االشراف وحدة وكذلك اخرى ناحية من

تحقق خاللها من التي والمنظفات واالدوات والمعدات االجهزة

الى. حاجة في هو الذي والمشروبات االغذية قسم وكذلك اهدافها

يتطلبها التي والمشروبات الماكوالت انواع كافة من مستمر تدفق

والمستمر المباشر االتصال يتوفر وعندما الفندق ورواد الضيوف

من الفندق اقسام وبين ناحية من المخازن قسم بين البناء والتفاهم

والجودة والكميات باالصناف السريعة التلبية ستتم اخرى ناحية

الوحدة اظهار ثم ومن الضيف، للمتلقى رضا ذلك وفي المطلوبة

. جيد أدائي بشكل الفندقية التسويقية

: المخازن مجال في العاملونبحسب المستودعات إدارة في العاملين مسميات تختلف

المواد وأهمية المؤسسة أو الفندق يملكها التي المستودعات حجم

بعض ووصف أسماء يلي وفيما المنظمة، عمل وطبيعة المخزنة

. المستودعات إدارة مجال في العاملين وظائف: المخازن قسم رئيس

156

المأكوالت تخزين

قسم رئيس يقوم التي والمسؤوليات الواجبات تحدد

: بمايلي المخازن القسم في العمل وتوزيع وتنظيم تخطيط على اإلشراف

. تنفيذه ومتابعة العمل تبسيط إلى تهدف التي واألنظمة المقترحات إعداد

. أفضل نتائج إلى والوصول إنتاجيتهم وتقدير الموظفين وعن العمل عن التقارير إعداد

لهم وتحديد المالئمة التدريبية .االحتياجات

ومدى الطالبة اإلدارية والوحدات الجهات احتياجات مراجعة

. عدمه من المستودعات في توفرها. الطالبة واألقسام لإلدارات األصناف تأمين عمليات متابعة مطابقتها من والتأكد األصناف استالم عمليات على اإلشراف

. المطلوبة للمواصفات أو زيادتها عدم وضمان المخزون مستويات على الرقابة

. بها المسموح الحدود عن نقصها وتهيئة والشحن والتعبئة والتسليم االستالم عمليات تنظيم

. المناسبة والمناولة النقل وسائل والنماذج البطاقات وحفظ تسجيل على اإلشراف

. األصناف حركة وضبط المستودعية. والدوري والجزئي الكلي الجرد عمليات في المشاركة المناطة بالمهام قيامهم من والتأكد العاملين على اإلشراف

. وفاعلية بكفاءة بهم

157

المأكوالت تخزين

اإلحصاءات تسجيل بشأن المخزون مراقبة مع التنسيق

ورفعها والبيانات والمكدسة الراكدة األصناف عن الالزمة

. المسؤول للرئيس اإلجراءات وتوفير المستودعات وسالمة أمن على المحافظة

. لذلك الالزمة. عمله مجال في بها يكلف أخرى مهام أية

: المستودع أمينأمين بها يقوم التي والمسؤوليات الواجبات تتلخص

: يلي فيما المستودع. للمستودعات ترد التي المواد وتخزين وفحص استالم التأكد بعد الطالبة الجهات من الواردة الصرف طلبات صرف

. للصرف النظامية للشروط استيفائها من. والحريق والتلف الضياع من األصناف على المحافظة ومستويات األصناف حركة عن دورية وبيانات تقارير إعداد

. المستودعات في التخزين. المستودعات في المتوفرة للمواد األصناف بطاقة مسك. فحصاألصناف لجان في المشاركة ضمان مع الطالبة للجهات الغيار وقطع واألجهزة المواد تجهيز

. المناسب الوقت في وصولها. عمله مجال في بها يكلف أخرى مهام أية

: الصنف بطاقات كاتب

158

المأكوالت تخزين

ويقوم المستودع لرئيس الصنف بطاقات كاتب يتبع

والمسؤ :وبالواجبات التالية ليات. الصنف بطاقات في األصناف حركة قيد الخاصة الملفات في بالمستودعات الخاصة المستندات حفظ

بها.. الطلب لحد الصنف بوصول المستودعات إدارة إبالغ. عمله مجال في بها يكلف أخرى مهام أية

: أصناف استالم مأموراستالم مأمور بها يقوم التي والواجبات المهام وتتلخص

: بمايلي األصناف االستالم ساحة في الموردة لألصناف المؤقت االستالم

. لذلك المخصصة. لألصناف المؤقت باالستالم الخاصة النماذج تعبئة. المستودع ألمين المقبولة األصناف تسليم. المستلمة األصناف فحص لجنة في المشاركة. عمله مجال في بها يكلف قد أخرى مهام أية

المخزون مراقبة

. المخزون مراقبة مفهوم. المخزون مراقبة مهام

159

المأكوالت تخزين

. المخزون لمراقبة اإلداري التنظيم. المخزون مراقبة مجال في العاملون

المخزون على الرقابةالمخزون : على الرقابة أوال

, يتصل بالتخطيط إدارية كوظيفة المخزون على الرقابة مفهوم

إلى, يسعيان ألنهما , للمخزون فكالهما تقريبا الهدف نفس تحقيق

و عليه المحافظة و المخزون حركة تنظيم إلى تدفق يهدف ضبط

, المناسب الوقت و المناسبة بالكمية المخازن إلى و من المواد

أو نقص : دون على, الوقوف المخزون على بالرقابة يقصد و تأخير

, و الموضوعة الخطط تطبيق المتبعة مدى اإلجراءات من التحقق

, من التأكد و المخازن من خروجها و المواد دخول أن لمراحل

, و القصور واكتشاف لها المخطط اإلجراءات هي الفعلية اإلجراءات

أثناء المرتكبة التجاوزات و واالنحرافات األخطاء معرفة

أسبابها, تحديد على العمل ثم من و لتفاديها اإلنجاز الحلول ووضع

عمليات, خالل من المخزون على الرقابة عملية تتم و مستقبال

, لقياس المعلومات جمع و المستمرة المتابعة و التفتيش و الفحص

العمليات جميع تدقيق , و وجود من للتأكد مختلفة بأوقات التخزينية

, و الموضوعة الخطط حسب المطلوبة على الكميات التدقيق

, , من و صالحيتها من التأكد و المخازن إلى المواد وصرف استالم

التفتيشعليها سالمة و الفحص .إجراءات

الرقابة : ماهيةالعملية حلقات من حلقة آخر إدارية كوظيفة الرقابة كانت قديما

مطابقا جاء الفعلي األداء أن من التحقق إلى تهدف وكانت اإلدارية

160

المأكوالت تخزين

اإلجراءات اتخاذ يتم انحرافات أي وجدت وإذا ، المستهدف لألداء

. السريع التطور يساير يعد لم المفهوم هذا إن إال لألداء المصححة

هذه يساير للرقابة حديث مفهوم فظهر المجاالت كافة في

التطورات .؟ للرقابة الحديث المفهوم اذكر

: اإلنتاج قبل تبدأ لألداء شاملة رقابة هى الحديث بمفهومها الرقابة

جميع " " أن من للتأكد النشاط بدء على سابقة رقابة يسمى ما وهى

كما ، وبكفاءة للتشغيل جاهزة الخدمية أو اإلنتاجية العملية مدخالت

بالرقابة وتسمى األداء بعد رقابة ثم األداء أثناء رقابة تتضمن

المصححة. كل وفي ، األخرى تلو مرحلة لألداء مالصقة الرقابة وتستمر

له مخطط أو مستهدف هو لما طبقا تمت أنها من نتأكد مرحلة

الشاملة . الجودة رقابة ضمن ذلك ويندرج

: المخزون مراقبة مفهوماألهداف تحقيق من للتأكد األداء وتصحيح قياس هي الرقابة

هو تحقيقه يتم ما أن التأكد إلى تهدف المنشأة أو للشركة المقررة

ومراقبة الموضوعة الخطط تنفيذ إلى تهدف كما أصال، له المخطط

تنفيذها.

المخزون مراقبة تتعلق أما التي األنشطة جميع فتشمل

سالمة من للتأكد الالزمة واألساليب الطرق اختيار أو بتصميم

من المطلوبة االحتياجات بتوفير الخاصة واإلجراءات التصرفات

وبما إليها، الحاجة وقت حتى عليها والمحافظة وتخزينها المواد

161

المأكوالت تخزين

بالكميات الطالبة الجهات باحتياجات الوفاء استمرار يتضمن

وحسن ناحية، من المحددة المواعيد وفي المطلوبة والمواصفات

األخرى الناحية من المواد هذه في المستثمرة األموال . استخدام

الـرقــابــة مـراحــلمنها المرجوة األهداف وتحقق ، وأكيدة فعالة الرقابة تكون حتى

اآلتية : المراحل تتضمن أن يجبلتنفيذها- 1 المثلي الطرق ووضع ، تحقيقها المطلوب األهداف تحديد

توافر من التأكد مع هذا ، زمنية تفصليه جداول صورة في وذلك

لحدوث منعا المناسبين المكان و الوقت في اإلنتاج مستلزمات

في األهداف تترجم خطة وجود أي الخطة تنفيذ ليمكن االختناقات

للقياس . قابلة كمية صورةالجهد- 2 بين العالقات تحديد تتضمن وهي الرقابية المعايير وضع

من مجموعة وجود أي ، مرضيا أداء تعتبر التي والنتائج المبذول

لألداء قياس أداة وتعتبر المخططة األهداف تمثل التي المعايير

الفعلي .أنجزت- 3 أنها من للتأكد واإلشراف التوجيه طريق عن األعمال تتبع

وذلك الموضوعة المعايير ضوء وفي ، المرسومة للخطط طبقا

من خطوة كل في المخطط عن انحراف كل اكتشاف بقصد

وكميته نوعه تحديد مع اإلمكان بقدر حدوثه فور أي …خطواته

بأول . أوال الفعلي األداء لمتابعة فرعي نظام توافرالظروف- 4 دقائق إلي الوصول بقصد االنحرافات وتحليل دراسة

يمكن حتى عنها المسئولين وتحديد ومسبباتها بحدوثها أحاطت التي

162

المأكوالت تخزين

، وتنفيذها الخطط وضع في النجاح ومدي التنفيذ كفاية علي الحكم

االنحراف . لتحليل فرعي نظام وجود أيالقائمة- 5 الظروف لمعالجة الوقتي المصحح اإلجراء اتخاذ

لمنع يلزم بما التجربة هذه ضوء في االقتراح ثم السالب لالنحراف

أو ذاته المنهج يمس ذلك كان سواء المستقبل في وحدوثه تكراره

لتنمية الالزمة اإلجراءات كافة اتخاذ عن فضال لعمل ظروفا

إجراءات يتضمن فرعي نظام يتطلب وهذا ، الموجبة االنحرافات

االنحرافات معالجة

المخزون على الرقابة أهدففي أساسيا ركنا تشكل بأنها المخزون على الرقابة أهمية تتمثل و

تقدم علي أيضا تؤثر التي الهامة الوظائف من وهي المواد إدارة

أرباحها . وعلي المنظمة أعمال

إلى : المخزون على الرقابة تهدفأقل (1 عند المخزنية المواد في المستثمر المال برأس االحتفاظ

من بأكثر التخزين عن تنجم التى األضرار لتجنب ممكن حد

مثل : الالزمالمواد هذه في وتجميده المال رأس من جزء تعطيل

أكثر أخرى أنشطة من المشروع يحرم قد مما المخزنة

أهمية.

كمخزون بها واالحتفاظ المواد مناولة تكاليف فى التضخم

والتقادم والحريق والسرقة والضياع التلف فرص وزيادة

163

المأكوالت تخزين

هذه فى المستثمر المال رأس على المدفوعة الفائدة وزيادة

. التأمين مصاريف وزيادة المواد

فى الفراغ من حيزا المخزون فى الزائدة المهمات تشغل

إلى باإلضافة واالستالم الصرف عمليات يعوق مما المخازن

والجرد الصيانة تكلفة

يتم حيث والراكد الزائد المخزون فى والتصرف البيع خسائر

. الدفترية القيمة من بكثير أقل بقيمه بيعه

مما اإلسراف بمظهر العاملين أمام الشركة إدارة ظهور

أن حيث وأعمالهم كفاءتهم على جسيمة أخطارا يشكل

العاملين إلى بالنسبة الحسنة القدوة هى عادة اإلدارة

ربحية في يؤثر مما المستثمر المال رأس دوران بطء

المشروع .

المخزنة . السلع انخفاض نتيجة خسائر وجود احتمال

عبئا تمثل والتي المخزنة المواد في المعطلة األموال فائدة

. ربحيته نقص إلى ويؤدى المشروع يتحمله

أو التقادم نتيجة المخزنة بالمواد تلحق قد التى اإلضرار

. التلف أو الضياع

بالكميات (2 المختلفة األصناف من المخزنية بالمواد االحتفاظ

أن حيث بالمشروع اإلنتاج ظروف تناسب التى المناسبة

أضراره له المناسب الحد عن أقل بالمخزون االحتفاظ

ومنها :164

المأكوالت تخزين

بعضاألحيان . في وتوقفه وتعطيله اإلنتاج تأخير

المشروع لمنتجات اإلنتاجية التكلفة زيادة

المنتجات . تسليم بمواعيد الوفاء عدم

المشروع . عمالء ثقة فقد

ربحيته . ونقص للمشروع التنافسي المركز إضعاف

حسب (3 المطلوبة المواد من المناسبة الكميات توفير ضمان

خاصة و المواد هذه في النقص تفادي و الموضوعة الخطط

. الحركة سريعة المواد

4) , تجديدها و المواد دوران حركة تنظيم و المخزون حركة ضبط

. المواد خزن في االزدواجية لتفادي

5) , األمن إجراءات تطبيق من و المخزنة المواد سالمة من التأكد

. عليها السالمة و

ما (6 أقل إلى التخزين مصاريف و نفقات و تكاليف تخفيض

يمكن.

7). المخازن في العاملين أداء تصحيح قياسو

لمنع (8 المحددة المواعيد في المواد تسليم و استالم ضبط

. اإلنتاجية العمليات تأخير

و (9 للمواصفات مطابقة أنها من للتأكد المواد فحص و جدولة

. والسرقـة التلف خسائر من التقليل و الكميات

165

المأكوالت تخزين

:المخزون على الداخلية الرقابة نظام أركان

المخازن الرقابة نظام أهداف تحديد تم بعدما سوف ، على

تلك تحقيق نستطيع طريقه عن والذي النظام أركان إلى نتطرق

األركان : لهذه شرح يلي وفيما األهداف

المسئولية المخازن إلدارة التنظيمي الوضع - أ :وتحديد

الهيكل في المخازن إدارة موقع هو التنظيمي بالوضع يقصد

والشكل األخرى اإلدارية بالمستويات وعالقتها للمنظمة التنظيمي

تقوم التي والمهام االختصاصات ضوء في اإلدارة هذه تتخذه الذي

المختلفة الوحدات احتياجات تلبية وهو األساسي هدفها لتحقيق بها

و المواد من المناسب الوقت وفي والكميات بالجودةبالسعر

إدارة تكون ذلك ضوء وعلى التكاليف من قدر أقلب المطلوبة

التحديد مع الحكومية الجهة في رئيسية إدارة شكل على المخازن

تام تعاون هناك يكون أن يجب كما ، والمسؤوليات للواجبات الواضح

( والشئون المشتريات وظائف بين بحيث) الفنية يقتصر الهندسية

قوائم أساس على تتحدد ،والتي فقط الالزمة األجزاء على الشراء

للمواد . دقيقة المواصفات من

:واألصناف المواد من االحتياجات تخطيط - ب

قبل قائمة بإعداد الحكومية الجهات تقوم السنة بداية سنوية

كافية المالية والواجب الالزمة األصناف جميع فيها تدرج ، بفترة

المختصة تخطر ثم شراءها الجهات قبل من مفتش ويرسل ، بها

المختصة وذلك الجهة مع ومناقشتها االحتياجات هذه لمراجعة الجهة

166

المأكوالت تخزين

أمناء بمعرفة القائمة تعد الموازنة في الالزم االعتماد قيمة لتقدير

، المخازن مدير مسؤولية وتحت لألصناف الطالب والقسم المخازن ضمن القائمة قيمة لتدرج الجهة تخطر المالية وزارة موافقة وبعد

وزارة فإن القائمة إرسال في الجهة تأخرت وإذا ، موازنتها مشروع

قائمة تعد أن وعليها به الجهة وتلتزم تراه الذي االعتماد تدرج المالية

وتقدر في جديدة ، األصناف من صنف كل من الالزمة الكمية حدوده

وردت عقود آخر حسب األسعار تقدر كما المستهلكة أو المستديمة

. للجهة

:المخازن وسجالت دفاتر - ج

مضمون بها يقيد التي المستندات و النماذج و األوراق بها يقصد

حركة متابعة من المخازن إدارة خاللها من تتمكن التي و المخازن

, الواردة, الكميات معرفة تتم خاللها فمن عليه السيطرة و المخزون

, و السجالت هذه تختلف و المواد من المتبقي و المصروف مقدار و

, , سرعة و عملها طبيعة و أحجامها تباين و المنشآت باختالف النماذج

استخدام وراء من المنشأة تهدف عموما و لديها المخزون دوران

: إلى المخزنية المستندات و السجالت , , الواردة الجهة و وصولها تاريخ للمخازن المواد كمية معرفة

منها. , الجهة و المخازن من تجهيزها تم التي المواد كميات معرفة

. لها الطالبةإلى الحاجة دون صنف كل من المخزنة الكميات السجالت تبين

. بجردها القيام. للمخزون رقابة و تخطيط كأداة استخدامها يمكن

167

المأكوالت تخزين

تأثير خالل من المختلفة األصناف على الحصول عملية تسهيل

. الصرف مستندات على الخزن مواقعخالل من االختالس أو السرقة أو التلف مقدار حصر من تمكن

األرصدة مع فعليا الموجود الرصيد بمقارنة النقص مقدار معرفة

. المخزنيـة السجالت تبينها التي المخزون حركة حصر إلى تهدف والدفاتر السجالت من وهذه

: منها عليه والرقابة

: المخازن يومية دفتر -

أرقامها تسلسل حسب والصرف التسليم مستندات به وتثبت

يوميا . والمنصرفة الواردة األصناف قيمة به وتوضح : الشطب دفتر -

والمنصرفة الرئيسية للمخازن الواردة األصناف جميع به تثبت

المستديمة األصناف من لكل دفتر يخصص أن على ، بأول أوال منها

للتالف. حالة كل في الثمن ويذكر المستهلكة األصناف و : المخزن عهدة دفتر -

بأول أوال والمنصرفة الواردة األصناف المخزن أمين فيه يثبت

. إضافة أو صرف عملية كل بعد الرصيد ويثبت

: الشطب عهدة دفتر -

، الفرعية المخازن على الموزعة األصناف لحساب يمسك جزء وتحتفظ للمستهلكة وأخرى المستديمة لألصناف منه ويخصص

المخازن لتحقيق الشطب دفتر إلى باإلضافة الدفتر بهذا إدارة

. الحكومية الوحدات في والمنتشرة الموزعة العهد على الرقابة

: العهدة إجمالي دفتر -

168

المأكوالت تخزين

وتثبت لالستعمال صرفت التي المستديمة األصناف به وتثبت

. المختلفة الحكومية بالوحدات الموظفين طرف كعهدة

والسجالت الدفاتر هذه استخدام األفضل من أنه بالذكر والجدير

تخضع مناسبة حاسوبية برامج باستخدام اآللي الحاسب طريق عن

. خاصة رقابية إلجراءات

األخرى الوثائق و المستندات و السجالت من مجموعة توجد كما

: نماذجها من و المخازن في المستخدمة : إلى الواردة الكميات مقدار يبين و الـواردة السلـع سجل

, وصولها, بيان يوميا الواردة الشحنات جميع تقييد يتم إذ المنشأة

. الشراء أمر ورقم المصدر أو المجهز اسم و كمياتها و : و المواد وصول حال الفحـص و االستالم لجنـة تقريـر

, تفتيش و فحص عملية الفحص قسم يتولى المنشأة إلى البضائع

, مثل المواد عن معلومات يبين إذ التقرير هذا ينظم و المواد هذه

. , منها التلف مقدار و المواد مواصفات و التاريخ و المورد اسم : المواد جميع رفض حال في المستند هذا ينظم الرفـض مستنـد

. للمواصفات, لمخالفتها المورد إلى إعادتها و منها جزء أو الواردة : اعترافا المخازن إدارة بإعداده تقوم و مخزني استالم مستند

. الفحص عملية نتائج بعد المواد باستالم : إدارة تقوم عندما المستند هذا يستعمل الصـرف مستنـد

, و تطلبها التي واإلدارات الجهات إلى المواد بتجهيز المخازن

قسم إلى منه نسخة ترسل نسخ عدة من المستند هذا يكون

, نسخة ترسل و المخزنية الرقابة قسم إلى نسخة و الحسابات

لدى األخيرة النسخة تحفظ و المواد لها جهزت التي الجهة إلى

. المخازن إدارة

169

المأكوالت تخزين

: أو األقسام من مواد إعادة أو إرجاع مستند وهو اإلرجاع مستند

. كان سبب ألي المنشأة مخازن إلى العمالء قبل من أو اإلدارات : إلى إنتاجية عملية حاجة عن فائضة سلع أو المـواد تحويـل إذن

, آخر إلى مخزن من مواد تحويل حالة في وكذلك أخرى عملية

. المنشأة داخلالبضائع أو المواد بخروج للسماح يستخدم مواد خروج تصريـح

. المخازن من : المواد من صنف كل عن بيانات يحتوي و المخازن أستاذ سجل

, لصنف أكثر أو صفحة تخصص حيث المنشأة في المستخدمة

, هذا يساعد و المصروفة و المتبقية و الواردة كميات لبيان معين

. اإلنتاجي و المالي التخطيط في : المورد عنوان و اسم و رقمه و الطلب تاريخ يبين و الشـراء أمـر

, ويساعد المواد كمية و ومواصفات الشحن طريقة و البائع أو

, مقارنة تتم إذ المواد فحص و استالم عملية في المستند هذا

. فيه الموجودة والمواصفات بالمعلومات الواردة المواد : في اإلدارات إحدى فيه تطلب الذي النموذج وهو الشـراء طلب

, الالزمة الخطوات اتخاذ الشراء عن المسئولة الجهة من المنشأة

, الطلب هذا يحتوي و تشغيل إمدادات أو مواد شراء نحو

المطلوب التاريخ و الكمية و الجودة و بالنوع خاصة معلومات

, , يظهر كما المواد فيه تستخدم الذي الغرض و فيه المواد توفير

. الشراء طلب تاريخ و المادة ورمز أصدره الذي الشخص اسم : وصلت إذا التقرير هذا ويعد الناقصة أو التالفة الوحدات تقرير

الوقت في تصل لم أو عليه المتفق عن ناقصة أو تالفة البضاعة

. االستالم, و الشحن بين الفترة أي المناسب

170

المأكوالت تخزين

: عن معلومات يتضمن و المورد قبل من ويتم المورد إخطـار

, البضاعة و المواد وتوصيف الشاحن و المورد عنوان و اسم

, أن ويراعى عليها المثبتة العالمات و العبوات عدد و المشحونة

, المخازن إدارة إلى مباشرة وروده عند اإلخطار هذا إرسال يتم

. المواد باستقبال الالزمة اإلجراءات لتتخذ, , : اسمها المادة عن معلومات تحتوي و الصـنف بطاقـة

, , يثبت, وقد الصادرة و الواردة الكمية و الرمزي رقمها مواصفاتها

, , وتفيد الطلب إعادة مستوى و األعلى و األدنى الحد كمية عليها

أو المادة من المتبقية الكميات معرفة سرعة في البطاقة هذه

, المطلوبة المواد و األصناف إلى الوصول تسهل و الطلبية

مع بمقارنتها األصناف من المخزون كمية ضبط على وتساعد

, يقع قد التي األخطاء تحاشي إلى تؤدي و المخازن سجالت

, بمقارنة المطلوبة األصناف غير أصناف بإصدار المخازن موظفو

, من و عليها الموجود بالرمز اإلصدار إذن على الموجودة الرموز

من بها المدونة المعلومات دقة تضمن ال أنها استخدامها عيوب

, حفظ من والبد النسيان أو الخطأ إلمكانية الفعلي الرصيد

, كما دقيقا سجال اعتبارها يمكن ال ألنه جانبها إلى أخرى سجالت

, وقد اليدوي القيد لعملية نتيجة الطلبات تنفيذ عملية تؤخر قد أنها

الزمن من مدة مرور بعد عليها المدونة الكتابة قراءة يتعذر

تعد معلوماتها أن كما الغبار و الجوية العوامل و للتلف لتعرضها

. المخزنية البطاقة تتضمنه لما تكرارا : موجودة مادة أو صنف لكل البطاقة هذه تعد المخزنيـة البطاقة

, مستندات جميع ترحيل المخزن أمين يتولى إذ المخازن في

171

المأكوالت تخزين

بطاقة من أشمل معلومات على تحتوي فهي لذا و إليها المخزون

: فوائدها من و الصنف و األصناف حركة عن المعلومات توفير في تساهم

. استالم عملية كل بعد منها المتبقية الكميات و المواد. الجرد عملية و المواد على الرقابة عملية تسهيل

عن انخفاضه عدم لضمان المخزن مستويات تبيين

تدفق ضمان على تساعد بالتالي و المطلوب الرصيد

اإلنتاج.

:المخازن إدارة لموظفي الالزمة الكفاءات توافر -د

ذلك في شأنه المخزني العمل في البشري العنصر أهمية تظهر

على المخازن في العاملون يكون أن البد لذلك ، آخر عمل أي شأن

المخازن برسالة واإلدراك والكفاءة واالهتمام الوعي من عالية درجة

، والتدريب التعليم من مالئم مستوى على و المخزون، ولقيمة. الكافية والمعنوية المادية الحوافز لهم وتوفر

بالمخازن الخاصة الوظائف تصنيف من البد ذلك على وبناء

" بمبدأ عمال وظيفة لكل المناسبة المؤهالت وتحديد الرجل

" المناسب المكان في المناسب الدورات بعقد االهتمام مع ،

بالبحوث القيام ضرورة مع ، بالمخازن للموظفين التدريبية

. الالزمة والدراسات المخزنية العمليات لتطوير

:المخازن على الداخلية الرقابة إجراءات-هـ

المخازن على الداخلية الرقابة إجراءات من مجموعة هذه

:كالتالي وهي العالم دول من كثير في والمطبقة الحكومية

172

المأكوالت تخزين

: المخازن على المادية الرقابة إجراءات -

المادية الرقابة المخزون على الرقابة أساليب تتضمن أن يجب

المتعلقة المعلومات دقة إلى باإلضافة ، المخزنة الكميات على

استخدام ويمكن ، مكوناته تصف التي المواد وقوائم بالمخزون

: المخزون على المادية الرقابة إلحكام التالية الرقابة إجراءات

في العجز أنواع جميع عن المسؤولية المخازن مدير تحميل

المخزون

. المداخل كل وإغالق التخزين مواقع جميع حول سياج إقامة

األمر استلزم وإذا ، بها للعاملين إال المخازن بدخول يسمح ال

العاملين من مرافق يصحبه أن فيجب العاملين غير دخول

. بالمخازن

. المخازن على مناسبة أماكن في توضع مراقبة كاميرات وجود

للمعايير وفقا المخازن داخل والسالمة األمن احتياطات اتخاذ

. الدولية

. اآللي الحاسب بواسطة وترقيمها وتبويبها األصناف فهرسة

على تحافظ بطريقة المتاحة للمساحات وفقا األصناف ترتيب

يعرضه ما كل من حمايته ثم صنف كل وجودة وحجم شكل

. الجوية للعوامل تعرضه أو الضياع أو للتلف

. مناسبة عريضة وممرات وأرفف حوامل وجود

: المخازن حركة على الرقابة إجراءات -

من إليها يرتجع وما منها يصرف وما يرد ما كل المخازن بحركة يقصد

يلي: فيما الرقابة إجراءات وتتمثل ، أصناف:الواردة لألصناف بالنسبة -أ

173

المأكوالت تخزين

التصريح قبل إليه يرجع لالرتباطات سجال المخازن مدير يمسك

ليست أصناف لشراء تتم ارتباطات أي عن مسئول ألنه بالشراء

. االرتباطات بسجل االعتمادات بقائمة معتمدة

الذي الباقي على للتعرف االرتباطات سجل إلى الرجوع يتم

بعمل التصريح قبل وكذلك ، االرتباط حدوده في يمكن

من المشتريات قيمة وتخصم ، المناقصات قيمة المقترحة

بصفة مبلغ دائما يترك أن على ، منه الباقية القيمة أو االعتماد

السلف من تشترى التي الصغيرة المشتريات لتغطية احتياطية

الموجودة.

إدارة تمسك المعتمدة والكميات األسعار تجاوز عدم لمراقبة

. الهدف هذا لتحقيق المشتريات قيد دفتر المخازن

:المنصرفة لألصناف بالنسبة -ب

أرقام ذات صرف طلبات بموجب المخازن من األصناف تصرف

أنواع من نوع لكل مستقل طلب يحرر أن على سنوية مسلسلة

)التالفة –المستهلكة – المستديمة) األصناف

أن المخازن مدير وعلى الصرف استمارة الطالبة الجهة تمأل

الموجود حالة أساس على صرفها يقرر التي الكميات يوضح

المطلوب كافيا يراه ما أو بالمخازن الكمية يوضح كما ، للغرض

أمامها فيبين تصرف لم التي األصناف أما فعال صرفها التي

بعد إال المخازن من كميات أي تصرف وال ، الصرف عدم أسباب

. المخازن مدير من اعتمادها

صرف يجوز وال ، المعتمدة المعدالت حدود في األصناف تصرف

. الجهة رئيس من خاص تصريح دون عنها تزيد كميات

174

المأكوالت تخزين

يجوز ،وال لذلك المحددة العمل مواعيد في عادة الصرف يتم

ذكر مع المخازن مدير من بتصريح إال غيرها أوقات في الصرف

.المستندات على األسباب

:المرتجعة لألصناف بالنسبة - ج

التالية : اإلجراءات في اإلرجاع علمية وتتمثل المخازن إلى المستديمة األصناف بإرجاع المخازن مدير يصرح

كما ، لالستعمال صالحة غير أصبحت أو استعمالها مدة انتهت إذا

، للصرف المحددة المعدالت عن الزائدة األصناف بإرجاع يصرح كشف في قراراتها وتثبت المرتجعات لفحص لجان وتشكل

. المخازن مدير من العتماده المرتجعات

لالستعمال صالح غير أصبح الصنف أن من تتأكد أن اللجنة على

الصنف نفس هو أنه من تتأكد أن عليها كما ، ذلك سبب وتبين

في المستعمل النوع نفس من األقل على أو صرفه سبق الذي

. الوحدة

قبل المرتجعة األصناف بدل يصرف أن المخزن ألمين يجوز ال

عن مسئوال أصبح وإال ، الفحص لجنة لقرار المخازن مدير اعتماد

ذلك. بسبب لالستعمال صالح غير أصبح الصنف أن للجنة ثبت إذا

الموظف من يحصل أن يجب فإنه ، بعهدته الذي الموظف إهمال

أيهما للصنف السوقية القيمة أو بالدفتر الوارد الثمن المهمل

البيعية القيمة خصم بعد ، اإلدارية المصاريف إليه وتضاف أكبر

. المرتجع للصنف اللجنة تقدرها التي

منه ترسل استالم إذن يحرر المرتجعة األصناف استالم عند

الثانية النسخة وتحفظ ، األصناف ردت التي الجهة إلى نسخة

175

المأكوالت تخزين

عهدته من المرتجعة األصناف تخصم أن بعد العهدة صاحب بملف

األصناف فحص لجنة تقدره الذي بالثمن األصناف هذه وتثبت ،

تقرر التي التالفة األصناف أما ، ردها عند حالتها حسب المرتجعة

المخزن دفتر في تثبت فإنها لالستعمال صالحة غير أنها اللجنة

. له ثمنا اللجنة وتقدر تالفة أنها على

المخازن الموجودة األصناف على الرقابية اإلجراءات - في

: ( الجرد)

األصناف على الرقابة لتحقيق وسيلة هي الحكومية المخازن جرد

في الموجودة التفصيل من بشيء الموضوع هذا نتناول وسوف

. تالي فصل

المخزون : على الرقابة أساليب ثانياباختالف المخزنية للرقابة الفنية األساليب تختلف

في األخذ يجب و ، تمارسها التي اإلدارية المستويات

داخل العمل لطبيعة األساليب هذه مالئمة مدى االعتبار

الذي اإلداري المستوى مع توافقها ومدى المنشأة

االنحرافات ) ( الفروق اكتشاف في تساعد وان يمارسها،

التصحيحية اإلجراءات اتخاذ يتم حتى المناسب الوقت في

والفعالة .يجب المخزون لمراقبة المناسبة األساليب ولتحديد

معرفة:بمعنى المخزون إلى إضافتها المطلوب الكميات

الطلب . كمية تحديد

176

المأكوالت تخزين

إلى إضافته يتم ومتى ؟ الطلب يتم متى

؟ المخزون

إلى : المخزون على الرقابية األساليب

المخزون .-1 على للرقابة الكمية األساليبالمخزون .-2 على للرقابة الكيفية األساليب

بالتفصيل النقاط هذه شرح يلي وفيما

المخزون- .1 على للرقابة الكمية األساليبالكمي األسلوب استخدام على تعتمد التى األساليب تلك وهى

في المخزون لمراقبة التخطيط تحديد مثل المخزون مراقبة في

المتغير الطلب حالة في للمخزون والتخطيط الثابت الطلب حالة

التفصيل . من بشيء التالي الفصل في نتناوله سوف ما وهذا

المخزون- .2 على للرقابة الكيفية األساليبغير أساليب على تعتمد التى الرقابية اإلجراءات استخدام وهى

تتمثل و ، عامة بصفة لإلدارة الرقابية األدوار على تعتمد كمية

التالية : العناصر على المخزون على الرقابة في الكيفية األساليب . التفتيش

177

المأكوالت تخزين

. الجردية الرقابة . التقديرية الموازنات طريق عن الرقابة . الرقابة تقارير

بالتفصيل : العناصر هذه شرح يلي وفيماالتفتيش- أ

استخدامها يمكن التى الكمية غير األساليب أحد التفتيش يعتبر

بين مباشر اتصال عملية يعد حيث ، التخزين عمليات على للرقابة

بين أو ، مباشرة إشرافه تحت يعملون الذين ومرؤسيه الرئيس

– ( قسم المالية االدارة المباشرين غير والمرؤسين الرئيس

للمحاسبات - – ( المركزى الجهاز المالية وزارة مفتشي التكاليف ) ( وإعالن معينة غير مواعيد في ، المالية وزارة تندب كما

والحسابات الحكومة مخازن على للتفتيش مفتشيها بعض ، سابق

بها . الخاصة ، المحاسبة ديوان مفتشو به يقوم الذي التفتيش بخالف وهذا

بها يوجد التى والمصالح الوزارات في المحليون المفتشون وكذا

مفتشون .المخازن ) ( : مفتش أعمال واجبات

جميع وان ، بدقة منفذه الالئحة أحكام جميع أن من التحقق

مقتضاها . على تسير المخازن أعمالبها وسجلت الالئحة حسب الممسوكة الدفاتر أن من التحقق

تراقب المخازن إدارة وان ، التفتيش وقت حتى التخزين عمليات

المخازن . أمناء أعمال

178

المأكوالت تخزين

األصناف وتسليم والتعاقد المناقصات إجراءات أن من التحقق

الالئحة . ألحكام طبقا تمت وصرفهاأذون بمراجعة المخازن بحساب اإلضافة صحة من التحقق

. الفواتير وصور التسليمقرار دون بالمخازن تقبل لم المرتجعة األصناف أن من التحقق

ألحكام طبقا بيعها كان المعيبة األصناف وان الفحص لجنة من

الالئحة .المقايسات . أثناء ظهرت التى والزيادة العجز من التحقق

الموجودات إجمالي بسجل الواردة البيانات صحة من التحقق

بالمخازن . ، الجرد عمليات أثناء ظهرت التى والزيادة العجز أن من التحقق

العجز أثمان تحصيل نحو تم ما يبحث وان ، حينها في تسويتها تم

.. ، بالحسابات تسويتها أو الخ المسروقة أو الفاقدة واألصناف

الالئحة . أحكام حسب

الجردية- الرقابة باألرصدة بين المقارنة طريق عن الرقابة من النوعية هذه وتتم

) ( الفعلية األرصدة مع المواد من االستهالك معدل الدفترية

هذه أسباب وبحث الفروق واكتشاف بالمخازن المتوافرة

الحق . . فصل في بالتفصيل هذا تناول يتم وسوف الفروق

التقديرية- الموازنات ج

179

المأكوالت تخزين

الكيفية الرقابة لتحقيق فعالة أداة التقديرية الموازنات تعتبر

. القرار اتخاذ علمية في العليا اإلدارة الموازنة لترشد وتعرف

) / النشاط ) خطة عن قيمة كمية رقمي تعبير عن عبارة بأنها التقديرية

. مقبلة مالية بفترة التقديرية المتعلقة الموازنة وتشمل

يلي ) ( : ما على السلعي المخزون السلعية للمستلزماتالسلعية المستلزمات من الوحدة احتياجات تقدير

. واالستالم الشراء وتوقيتمشترياتها برنامج وضع في المشتريات إدارة مساعدة

السلعية المستلزمات على الحصول يضمن وبما

. المحدد التوقيت وفي المناسبة باألسعارالتقديرية . خططها رسم في اإلدارة مساعدة

من تمكنها التى والمعلومات بالبيانات اإلدارة تزويد

وصرف وتخزين شراء تكاليف على الرقابة

السلعية . المستلزمات

الرقابة- تقارير دالحكومية والمؤسسات بالمنشآت المخزون على الرقابة إدارة تقوم

. بها تسترشد التقارير هذه المخازن بأعمال خاصة تقارير بإعداد

وإدخال البديلة والمواد األصناف توفير حيث من أعمالها في اإلدارة

المخازن . داخل العمل أنظمة على التحسيناتتحريرية أغلبها في تكون بالمخازن الخاصة التقارير أن ويالحظ

يمكن الحاجة . حتى وقت إليها الرجوع

التالية : لألسباب للمخازن الرقابية التقارير إعداد ويتم

180

المأكوالت تخزين

في لمساعدتها المناسبة والمعلومات بالبيانات اإلدارة تمد

أساسعلمي . على القرارات واتخاذ السياسات تخطيطالمشتريات إدارة أعمال نتائج وتقويم متابعة من اإلدارة تمكن

المخازن . وإدارةبصفة واإلدارة الرقابي الجهاز في العمل مستوى رفع على تعمل

عامة .التقارير عليها تشمل أن يجب التى البيانات ومن

المختلفة . األصناف موجودات حسب المخازن موجودات قيمةوالدنيا العليا المستويات تنقصعن أو تزيد التى باألصناف تفصيل

. تحديدها السابقالتقادم . أو للتلف تعرضت التى األصناف بيان

اذا خاصة للمواصفات لمخالفتها رفضت التى باألصناف بيان

. كبيرة كمياتها كانتبشكل بطيئا أو سريعا دورانها معدل يكون التى باألصناف بيان

ملحوظ .وبين للموجودات الفعلي الجرد نتائج بين الكبيرة بالفروق بيان

. الدفاتر أرصدة

األداء : وتطوير االنحرافات معالجة ثالثا

الكمية األساليب طريق عن تتم الرقابة أن درسنا أن سبق

بوضع تقوم اإلدارة إن األساليب تلك من وتبين ، الكيفية واألساليب

العلمية ) ( لسير الضرورية االحتياجات لتحديد تقديرية خطط معايير

181

المأكوالت تخزين

. الفعلية التكاليف بمقارنة االنحرافات تحسب وبالتالي اإلنتاجية

بين والفرق ، التقديرية التكاليف مع اإلنتاج في الداخلة للمواد

. انحرافا يسمى التقديرية والتكاليف الفعلية التكاليف

التالي : الشكل انظر االنحرافات أنواع على تتعرف لكي

السلعي والمخزون المواد في االنحرافات أسباب182

أنواع االنحرافات

االنحرافات الموجبة

االنحرافات السالبة

الفعلي الرصيدمن أكبر

الدفتري الرصيد

الفعلي الرصيد

من أقل

الرصيد الدفتري

المأكوالت تخزين

المنشاة داخل تتم التى والسنوي الدوري الجرد عملية تظهر قد

الفعلية واألرصدة المخزنية بالدفاتر الموجود األرصدة بين فروقا

. األرقام بين المقارنة نتيجة تظهر وقد بالمخازن الموجودة

دخلت التى للمواد الفعلية واألرقام التقديرية بالموازنة الموجودة

. األرقام تلك بين فروقا اإلنتاج عمليةيلي : ما االنحرافات تلك أسباب ومن

الصنف ..1 بطاقة في األصناف من المرتجع قيد إغفالالنقص ) ( ..2 أو بالزيادة المطلوبة غير كميات صرفالصنف ..3 بطاقة في إثباتها وإغفال كميات صرفالكميات ..4 تسجيل في الخطأآخر ..5 صنف بطاقة في الصنف قيدالرصيد .6 حساب عند الطرح أو الجمع عمليات في حسابي خطأ

.

السرقات ..7البشرى " " ..8 العنصر من والناتج به المسموح الطبيعي العجز

؟ االنحرافات معالجة يتم كيف ) ( غير العجز هذا كان فإذا عجز وجود سالبا االنحراف كان إذا

عمود في العجز كمية إثبات ويتم ، المخزن أمين به يحمل طبيعي

بها ويحرر األخرى السجالت ومختلف الصنف ببطاقة المنصرف

صرف . إذن ) ( الزيادة أسباب تدرس زيادة وجود موجبا االنحراف كان إذا

ومختلف الصنف ببطاقة الوارد عمود في الزيادة كمية إثبات ويتم

إضافة . إذن بها ويحرر األخرى السجالت

183

المأكوالت تخزين

إذا يعاقب المخزن أمين إهمال نتيجة العجز أو الزيادة كانت إذا

إهماله . ثبتيحدث ) ( قد و ، المخرجات المنتجات كمية في انحرافا يحدث قد

كليا . انحرافا االنحراف يكون وقد ، المنتج تكلفة قيمة في االنحراف

التقديرية البيانات بين المقارنة نتيجة تظهر االنحرافات هذه وجميع

يكون قد أيضا وعليه الفعلية والبيانات التقديرية والموازنات

يلي : ما إلى االنحرافات هذه تحليل ويمكن موجبا أو سالبا االنحراف

1) – = التكاليف التقديرية التكاليف للمواد الكلى االنحراف

الفعلية .تقديرية= ) فعلية ( - ) xكمية كمية تقديري فعلى (xسعر سعر

2)) - ( = فعلية كمية تقديرية كمية الكمية سعر x انحراف

تقديري3)) فعلى = ) – سعر تقديري سعر السعر فعلية x انحراف كمية

184

المأكوالت تخزين

الفندقية المخازن جرد

الجرد: عملية طبيعة أوالوفوائده الجرد ماهية

على والفعالة المباشرة الرقابة أدوات أهم من الجرد يعتبر

الموجودة األصناف كافة في المتمثلة الفندقية المنظمة أموال

القرارات. اتخاذ في مساعدة وسيلة الجرد يعد كما بالمستودعات

. الفندقية المنظمة في األداء تسير التي اإلدارية، – في المخزنية الموجودات كافة حصر بأنه الجرد عن ويعبر

مكن/ – للتثبت دفتريا مقارنتها ثم الطبيعة على المخزن خارج داخل

. ونوعيا كميا وجودها

: يلي ما الجرد يحققها التي الفوائد أهم ومن1. المخازن- بطاقات من التحقيق

185

المأكوالت تخزين

على- ) 2 المدون الرصيد أي الصنف رصيد توضح التي األرقام مقارنة

. ) المخازن في الموجود الفعلي بالواقع الصنف بطاقة3. االختالس- أو السرقة أو للغش محاولة أي اكتشاف4. بالتصحيح- الخاصة القرارات اتخاذالضعف- 5 نقاط اكتشاف خالل من المخزنية للوظيفة األداء تحسين

على الرقابة إجراءات في أو به المعمول المخازن نظام في

المخازن. – أو الخاص القطاع في المخازن جميع نجد عام وبوجه

– وأخذ فيه المتبعة الجدية أن إال الجرد، عملية تستخدم الحكومي

جدير أنه وننوه أخرى، إلى جهة من تختلف منها لالستفادة نتائجه

ذات ) – االقتصادية المتغيرات العولمة ظل في الفندقية بالمنظمات

) من له لما الجرد عمليات في الجدية ناحية تنحو أن الواحدة الطبيعة

. للمنظمة جيدة ومنسية اقتصادية آثار: الجرد طرق

طريقة وهي الجرد، عمليات إلتمام تستخدم طرق ثالثة هناك

الجرد طريقة وأخيرا المستمر، الجرد وطريقة الكلي، الجرد

كانت وإن االستخدام، الشائعة هي األولى الطريقة أن إال المفاجئ،

ذلك مخازنها، جرد عند طريقة من أكثر بين تجمع المنظمات بعض

بها الموجودة األصناف وعدد المخازن حجم على يتوقف أمر

. الجرد عملية إلتمام الالزمة البشرية القوى على كذلك وطبيعتهاالكلي- 1 المخازن : الجرد في األصناف جميع بجرد يتم الذي وهو

هذا ويعرف للمنظمة، المالية السنة مع يتفق بما واحدة دفعة

نهاية من كافية مدة قبل ينتهي أن يجب والذي الكلي بالجرد النوع

. الفندقية للمنظمة العامة الميزانية أعداد العتبارات المالية السنة

186

المأكوالت تخزين

المستمر- 2 بصفة : الجرد المخزن أصناف جميع جرد وهو

في العمل وحالة يتفق بما المالية، السنة مدار على مستمرة

.) بحيث ) مقدما يعد برنامج حسب ذلك ويتم نسبيا الكبير المخازن

أهم ومن األقل، على السنة في مرة صنف كل مراجعة يجب

في والصرف االستالم عمليات يوقف ال أنه المستمر الجرد مزايا

المخازن.المخازن إدارة مدير يعده لبرنامج وفقا المستمر، الجرد عملية وتتم

. المخزون مراقبة قسم مع بالتنسيق اختصاصه يتولى من أوالجزئي- المخزون : الجرد أصناف بعض بجرد يتم الذي وهو

إدارة مدير بمعرفة محددة غير مواعيد وفي فجائية بطريقة والعهد

. المراجعين بواسطة المفاجئ الجرد ويتم ينيبه من أو المخازن

. الفندقية المنظمة إدارة تحددهم الذين الرقابيين

: السنوي الجرد لجان تشكيلوعدد عددها يختلف لجان إلى تحتاج الجرد عمليات إن

أنه إال وطبيعتها، أصنافها وعدد المخازن حجم باختالف بها األعضاء

كاملة دراية له أكثر أو عضو لجنة كل أعضاء بين من يكون أن يجب

لجان تشكيل قرارات وتصدر جردها، سيتم التي األصناف بطبيعة

صلة على رئيس لجنة لكل يكون أن على العليا، اإلدارة من الجرد

أعضاء جميع يكون أن على الجرد، للجان العام بالرئيس دائمة

سيجري عهد لديهم الذين أو المخازن في العاملين غير من اللجنة

. الجرد عليهامراقبة وحدة من عضوا اللجان أو اللجنة تلك تضم أن ويجب

ستجرد، التي باألصناف دراية له أكثر أو فنيا ومندوبا المخزون،

187

المأكوالت تخزين

واألدوية العلمية األجهزة أو اآلالت جرد إجراء عند خاصة

. من... تطلب أن الجرد لجان أو للجنة ويجوز إلخ والكيمائيات

لتسهيل الجرد إجراء أثناء في يصحبها أن المستودع عن المسئول

. لعملها وأدائها ممارستها في التدخل دون مهمتها

وإجراءاته: الجرد برنامج ثانياعلى العملية تلك حتى للجرد برنامجا الفندقية المنظمة تضم

: الجرد برنامج ويتضمن وجه، خير1. جردها. سيتم التي الموجودات تحديد2. الجرد. بعمليات بالقيام ستكلف التي الجرد لجان أو لجنة تحديدبين. 3 التنسيق مهامه من يكون لجنة كل عن مسئول شخص تحديد

. الجرد للجان األعلى بالرئيس واالتصال اللجنة أعمال4. الجرد. لجان بها تقوم سوف التي العمليات تحديد5. الجرد. عمليات تستغرقه سوف الذي الوقت تحديد

: الجرد* برنامج إعداد عند مراعاتها الواجب االعتباراتبرنامج إعداد عند مراعاتها الواجب االعتبارات من العديد هناك

: االعتبارات تلك أهم ومن الجرد،1. الجرد. عملية إلتمام الكافية اللجان تشكيل ضرورةاألشخاص. 2 وعدد إمكانيات مع يتناسب بشكل الجرد عمليات توزيع

. لجنة بكل الموجوديناإلجراءات. 3 باتخاذ تبادر أن واألقسام اإلدارات كافة على يجب

موعد حلول قبل األصناف من الفعلية احتياجاتها لصرف الالزمة

– القيود إلجراء تكفي مناسبة، بفترة طريقته كانت أيا الجرد

188

المأكوالت تخزين

عملية أثناء في يجوز أنه على بها، والخاصة الالزمة المخزنية

أثناء الصنف من الصرف الضرورة وعند العاجلة ولألعمال الجرد

. الجرد لجنة بموافقة جرده عملية

بياناتها تسجيل وكيفية الجرد استمارة

تسجل كشف أو استمارة الجرد عمليات إلتمام يستخدم

تلك تصميم ويتم أصناف، جرد بعمليات الخاصة البيانات عليهما

. الجرد عليها سيجري التي األصناف طبيعة يناسب بشكل االستمارةعلى الجرد عملية بدء تاريخ بإثبات الجرد لجنة وتقوم

في المستخدمة والوحدة ووصفه واسمه الصنف ورقم االستمارة

بالمستودعات الموجودة األصناف جميع على ذلك ويسري قياسه،

بإثبات الجرد لجنة تقوم ثم المركبة، أو العهدة األصناف وعلى

الخانة في الطبيعة على جردتها التي األصناف من الفعلي الموجود

. االستمارة على لذلك المخصصةالجرد لجنة أعضاء أحد يقوم الجرد عملية إتمام وبعد

الذي الصنف رصيد بإثبات الصنف بطاقات عن المسئول بمساعدة

الخانة في وذلك به الخاصة الصنف بطاقة واقع من جرده تم

مع باالشتراك المستودع مأمور يقوم ثم االستمارة، على المخصصة

وذلك بالمراجعة، الجرد ولجنة الصنف بطاقات عن المسئول

إثبات ويتم وجد أن صنف كل في النقص أو الزيادة على للوقوف

. االستمارة على لذلك المخصصتين الخانتين في ذلك

189

المأكوالت تخزين

المراجعة عملية أسفرت عجز وإذا أو زيادة وجود عن

إعادة أو األسباب إبداء المخزن أمين من تطلب أن الجرد فللجنة

. أن ويجب االستمارة على العجز أو الزيادة وإثبات ثانية مرة الجرد

الجرد لجنة وأعضاء المخزن أمين من كل الجرد استمارة على يوقع

كل على وذلك الجرد من االنتهاء تاريخ وذكر والتاريخ االسم ويوضع

. االستمارة صورةالمخزون مراقبة وحدة أو قسم إلى الرجوع الجرد لجنة وعلى

المثبت على الجرد استمارة على المبينة األصناف أرضدة لمطابقة

على لإلطمئنان العهدة، وبطاقات الصنف مراقبة بطاقات في

. الحقيقي الرصيد إلى والوصول القيد سالمةمراقبة وحدة أو بقسم المختص يقوم أن ذلك عند ويجب

يبدى أن أو الجرد استمارات على المطابقة عملية باعتماد المخزون

. الجرد باستمارات يلحق منفصل بيان في ذلك حيال رأيه

: الجرد إجراءاتاستالم مستند آخر على والتوقيع الجرد لعملية اإلعداد بعد

والصنف بطاقات في األصناف أرصدة وقفل صرف مستند وأخر

األخرى المستندات مع عليها والتحفظ

يلي بما الجرد لجنة :تقوم

الذي. 1 بالصنف الخاصة القيد عمليات بعض على مراجعة إجراء

. واإلرجاع والصرف االستالم حيث من جرده سيتمفي. 2 موقعها كان مهما واحدة دفعة صنفا صنفا األصناف جرد يجب

. الموجودة األصناف جميع حصر عملية يسهل بما المخزن190

المأكوالت تخزين

استمارات. 3 على بأول أوال البيانات كافة بتسجيل الجرد لجنة تقوم

. المستخدمة الجرد كشوف أو الجردالباقية. 4 الكميات عن اليوم في جردها تم التي الكميات فصل يجب

. جردها من االنتهاء حتىإشراف. 5 تحت بالمستودعات الخاصة األبواب غلق يكون أن يجب

تلك فتح وكذلك يوم، كل في العمل من االنتهاء عقب الجرد لجنة

. الجرد عملية من االنتهاء حتى وذلك التالي يوم في األبواب6: يلي. ما فيه يبين الجرد بنتائج تقريرا الجرد لجنة تعد

. ) قياسه) وحدة أو تصنيفه أو الصنف وصف في األخطاء أ ) أو) وصيانتها حفظها إجراءات في القصور أو األصناف حالة سوء ب

. تخزينها طريقة ) وعدم) والسجالت البطاقات في اإلثبات عمليات في األخطاء جـ

انتظامها. ) ( ) أو) الزيادة أسباب إيضاح مع الزيادة أو العجز الفروق بيان د

. وجد إن العجز قيمة وتقدير تسويتها حول الرأي وإبداء العجز ) مخزن) إلى تحولت التي واألصناف الحركة بطيئة األصناف بيان هـ

راكد. ) من) حالة كل بشأن المناسبة والتوصيات المقترحات وضع و

. السابقة الحاالتإدارة مدير بموافاة المستمر الجرد لجان أو الجرد لجنة وتقوم

الجرد نتائج بتقرير اختصاصاته يمارس من أو بالفندق المخازن

اإلدارة إلى رفعها يمكن حتى العتمادها الجرد باستمارات وكذلك

. الالزم اتخاذ العليا

191

المأكوالت تخزين

الجرد: إجراء عند والزيادة العجز ثالثاإجراء عند األصناف بعض في وزيادة عجز يظهر ما كثيرا

. أخرى إلى حالة من العجز أو الزيادة هذه سبب ويختلف الجرد،

ظهر فإذا ألخرى، حالة من لعالجها المتبع األسلوب يختلف وكذلك

بطاقات في إثباتها عدم بسبب الجرد عند األصناف بعض في عجز

نتيجة كان ذلك أن يثبت أن المستودع عن للمسئول وأمكن الصنف

بطاقات في الصرف طلبات إثبات في السهو أو العمل ضغط

أرسلت التي الجهات من استالم مستندات عنها ووردت الصنف

. وفي المستندات تلك صحة نحو الرأي بأبداء الجرد لجنة تقوم إليها،

الصنف بطاقات من النقص بخصم محضر يعد االقتناع حالة

. الصنف مراقبة وبطاقاتبسبب الجرد عند األصناف بعض في زيادة ظهور حالة وفي

أن المستودع عن للمسئول وأمكن الصنف، بطاقات في إثباتها عدم

يعد بذلك اللجنة واقتنعت إثباته في سهو أو خطأ بسبب ذلك أن يثبت

مراقبة وبطاقات الصنف بطاقات من كل في الالزم للتعديل محضر

المخزون.وكان األصناف بعض في األصناف بعض في عجز ظهر وإذا

النسبة حدود وفي التجزئة أو الجفاف أو التبخر بسبب العجز

الصنف بطاقات من كل من النقص بخصم محضر يعد المقررة،

من الناتج العجز على أيضا ذلك وينطبق الصنف، مراقبة وبطاقات

. الصرف تجزئة

التسوية

192

المأكوالت تخزين

يقوم ثم ومن تسوية، إلى تحتاج ال التي الحاالت بعض هناك

استمارات باعتماد اختصاصاته يمارس من أو المخازن إدارة مدير

. التسوية، إلى يحتاج الذي اآلخر البعض وهناك بها الخاصة الجرد

: كالتالي وهي االعتماد، ثم ومن1. الزيادة. أو العجز من الخالية االستماراتتجزئة. 2 أو الجفاف أو التبخر بسبب عجز بها يوجد التي االستمارات

تجري وبالتالي المقررة، النسب حدود في كانت متى الصرفيات،

. الالزمة التسوية لهاصرفها. – –3 يثبت ولم المستهلكة األصناف في عجز هناك كان إذا

متوسط أساس على المسئول من قيمته تحصل فعليا عجزا تعتبر

في العجز كان إذا أما األخيرة، السنة خالل في التوريد سعر

األصناف في العجز كان إذا أما األخيرة، المستديمة األصناف

خالل في التوريد سعر متوسط أساس على فيحسب المستديمة

أو الصنف استخدام ومدة يتناسب مبلغ خصم مع األخيرة السنة

. الفندقية المنظمة تحددها طريقةتضاف. 4 المستديمة، أو المستهلكة األصناف في زيادة هناك كان إذا

. المخزن في األصناف رصيد إلى5 - يؤخذ. ال أنه مراعاة يجب زيادة أو عجز الحاالت جميع في كان إذا

. مشابه آخر صنف نقصفي مقابل ما صنف في بزيادةالتسوية عمليات لجميع الالزمة المحاضر تحرر أن ويجب

. الجرد نماذج بقية مع لترفق

العهدة: جرد رابعا

193

المأكوالت تخزين

مسئول، موظف بمعرفة مالية سنة كل مرة العهد جرد يتم

ثابتة بصفة لتركيبها المصروفة المستديمة لألصناف بالنسبة وذلك

. الفندق في لألداء تستخدم التي التكنولوجية واآلالت الماكينات مثلفي الشخصية العهد أصحاب من أقرارات على الحصول ويتم

نظر تحت وتوضع جيدة وبحالة موجودة عهدتهم بأن تفيد سنة كل

. العهد بطاقات بيانات وبين بينها المطابقة بعملية للقيام الجرد لجنةلجنة فيلزم القيمة المرتفعة الشخصية للعهد بالنسبة أما

ومن العهدة، صاحب وبحضور الطبيعة على بجردها القيام الجرد

. العهدة بطاقة مطابقة خاللالقيمة المرتفعة أو الرخيصة الشخصية العهد حالة في وسواء

بكل والقيام الجرد استمارات على الالزمة البيانات إثبات يجب

. المخازن جرد عند إليها اإلشارة السابقة اإلجراءات

والتلف: الفقد خامسا – تم سواء األصناف بعض في تلف أو فقد حدوث عند

أو – الفقد أسباب تقضي يتعين عنه أبلغ أو الجرد بواسطة االكتشاف

. آخر سبب أي أو التقصير أو اإلهمال بسبب حدثت وهل التلف،

قيمة بحساب المخزون مراقبة مع باالشتراك المختصة اللجنة وتقوم

توريدها أسعار متوسط أساس على التالفة أو المفقودة األصناف

. أخرى طريقة بأي أو األخيرة، السنة فيالصنف – هذا استهالك مقابل مع تتناسب مبالغ خصم ويجب

. تتأثر التي األصناف من التالف الصنف كان وإذا جديدا يكن لم إذا

طبقا الفقد نسبة فتحتسب الطبيعية والظروف الجوية بالعوامل

. عليها المتعارف للنسب194

المأكوالت تخزين

: المخزون مراقبة أهداف

اإلدارات وتزويد اإلنتاج خطوط لتغذية المواد تدفق استمرارية

. اإلنتاجية العملية استمرارية يضمن بما باحتياجاتها واألقسام عند المواد وتكلفة المخزون في االستثمار يكون أن مراعاة

عمليات استمرار على التأثير عدم شريطة ممكن، حد أدنى

. باإلدارات المتعلقة المهام تنفيذ أو اإلنتاج

: المخزون مراقبة مهام / المهام في المخزون مراقبة قسم إدارة مهام تتلخص

التالية:هي -1 التخزين ومستويات صنف، لكل التخزين مستويات تحديد

. الطلب وحد األعلى والحد األدنى الحدطلبها -2 يتم التي الكمية وهي للشراء، االقتصادية الكمية تحديد

. الطلب لحد المخزون رصيد يصل عندماوصول -3 عند الصنف شراء بإعادة المشتريات إدارة إخطار

. الطلب لحد رصيدهاإلجمالية -4 وقيمها األصناف من المستودعات أرصدة معرفة

. المخزون عن الالزمة والتقارير البيانات إعداد معأو -5 الحركة سريعة األصناف بتحديد األصناف حركة مراقبة

. الراكدة أو الحركة بطيئة

195

المأكوالت تخزين

واألرصدة -6 الدفترية األرصدة ومطابقة الجرد بأعمال القيام

. المستودعات في المتوفرة األصناف من الفعليةاألصناف -7 حيث من حدوثها وأسباب المخزون مشكالت تحديد

. التالفة أو المفقودة أو المكدسةبمراقبة -8 الخاصة المستودعية والنماذج البطاقات مسك

. وحفظها المخزون9-. المستودعات في المتشابهة األصناف من الحد

المستودعية- 10 والتقارير بالبيانات العالقة ذات اإلدارات تزويد

. المخزون عن الالزمة11. الجرد- لجان في االشتراكأو- 12 الموظفين عهد سواء بالعهد الخاصة الوثائق حفظ

. واألقسام اإلدارات13. إتالفها- أو إصالحها أو بيعها يتقرر التي األصناف ومتابعة حصر

: المخزون لمراقبة اإلداري التنظيمببعض المخزون لمراقبة الداخلي اإلداري التنظيم يتأثر

: أهمها من العوامل ،المخزون مراقبة بها تقوم التي والمهام األنشطة ماهية

تعدد ذلك تطلب بتأديتها تقوم التي المهام زادت فكلما

. المهام تلك لتنفيذ بها المرتبطة اإلدارية والوحدات األقسام الخاص اإلداري التنظيم تحديد في العمل حجم يساهم

التتنظيم كان العمل حجم قل فكلما المخزون، بمراقبة

حجم زاد فكلما وبالعكس، محدودا المخزون لمراقبة اإلداري

196

المأكوالت تخزين

اإلدارية والوحدات العاملين من أكبر عددا ذلك تطلب العمل

. الرقابة عمليات كفاءة لتحقيق. المستودعية الخدمات تغطيه الذي الجغرافي االمتداد. المخزنة األصناف كمية

: المخزون لمراقبة اإلدارية التبعيةالمسؤوليات أهم من المخزون مراقبة مسؤولية تعتبر

كإدارة الشركة أو المنشأة داخل اإلدارات من العديد بين التضامنية

الناحية ومن والمالية، واإلنتاج المستودعات وإدارة المشتريات

أو المالية الشؤون إلدارة إداريا تتبع المخزون مراقبة فإن التنظيمية

بتغذية تقوم التي الوحيدة الجهة إنها حيث المشتريات، إدارة

إداريا تتبع المخزون مراقبة أن إال والمواد، باألصناف المستودعات

. المالية الشؤون إلدارة التجارية والمنشآت الشركات من الكثير في

مراقبة مجال في اآللي الحاسب استخدام أهمية

المخزون:

المختلفة اإلدارية المجاالت في اآللي الحاسب استخدام أصبح

لدى خاصة أهمية يمثل خاص بشكل والمستودعات عام بشكل

: التالية لألسباب وذلك والمؤسسات الشركات من العديداالستالم -1 عمليات في الالزمة الكتابية األعمال تخفيض

والصرف.2-. التخزين تكاليف تخفيض

197

المأكوالت تخزين

3-. المخزنة األصناف على الرقابة إحكام4-. المخزنة األصناف شاملة بتقارير اإلدارة تزويد سرعة

: المستودعات مجال في اآللي الحاسب استخداماتفيما المستودعات مجال في اآللي الحاسب استخدامات أهم وتتركز

يلي:1-. لألصناف االستخدام معدالت تقدير2-. والفعلية المتوقعة االستخدام معدالت بين االختالفات قياس3- ( والحد للمخزون األعلى الحد التخزين معدالت احتساب

.) الطلب وحد األدنىاألصناف -4 عن مباشرة معلومات على الحصول سهولة

المخزنة.أو -5 المخزنة األصناف قيمة عن معلومات على االطالع سهولة

. المخزون في المستثمر المال رأس6-. المستودعات جرد عمليات تسهيل

مجال في اآللي الحاسب تستخدم والتي البرامج انواع بعض

النقاط يتناول تقرير كتابة ذلك بعد منهم ويطلب المستودعات

التالية:1-. الحاسب طريق عن استخدامها يتم التي النماذج أهمالحاسب -2 باستخدام قيامها بعد للشركة تحققت التي الفوائد

. المستودعات مجال في اآللي3-. لإلدارة الحاسب يوفرها التي التقارير أهم

198

المأكوالت تخزين

المخازن تقارير

: التقرير تعريفمعينة، مشكلة أو ما بموضوع الخاصة الحقائق عرض هو

مع تتفق التي والتوصيات االقتراحات ذكر مع مبسطا تحليليا عرضا

. التحليل ذلك نتائج

: التقارير أهميةوالبيانات -1 المعلومات نقل في الفعالة الوسائل من التقارير

. المطلوبة بالدقةلهم -2 توفره لما القرارات اتخاذ على المديرين التقارير تساعد

. معلومات منمن -3 له اإلعداد يمكن وما بالمستقبل التنبؤ من التقارير تمكن

توصيات من تتضمنه وبما معلومات أوعية باعتبارها أعمال

واقتراحات.العملية -4 الحلول ووضع المشكالت على التعرف من المدير تمكن

لها.اإلدارية -5 العملية عناصر تنفيذ عند التقارير على االعتماد يمكن

. ورقابة وتنسيق وتنظيم تخطيط من

199

المأكوالت تخزين

: التقارير أنواعمحددة -1 زمنية فترات في تقدم تقارير وهي الدورية التقارير

سنوية ... نصف أو سنوية ربع أو شهر كل نهاية تكون كأن مسبقا

الخ.مرحلة -2 كل من االنتهاء فور تقدم تقارير هي العمل سير تقارير

الهندسية المشاريع في تستخدم ما وعادة العمل، مراحل من

والعمرانية.الماضية -3 األوضاع تحليل منها الغرض تقارير هي الفحص تقارير

( التخطيط في وللمساعدة مستقبلية حلول إليجاد والحاضرة

القرارات (. واتخاذحول -4 دراسة إجراء منها الغرض تقارير هي التوصية تقارير

وتوصيات مقترحات وإعطاء معينة مشكلة أو معين موضوع

. المشكلة تلك أو الموضوع ذلك بشأن: التقارير كتابة في والشكلية الموضوعية الشروط

: التقارير: كتابة في الموضوعية الشروط أوال: التالية الموضوعية الشروط مراعاة التقرير معد على

والكلمات -1 العبارات باستخدام التقرير أسلوب وضوح

. والسهلة البسيطةاألفكار -2 عرض في المنطقي التسلسل مراعاة

. والبيانات والمعلومات3-. والصور والرسومات األشكال استخدام4-. التقرير في وتوضيحها وتنظيمها الرئيسية النقاط إبراز

200

المأكوالت تخزين

5-. ومقنعا مشوقا التقرير يكون أن6-. والتهويل المبالغة عن االبتعاد7-. لألفكار الموضوعية المعالجة مراعاة8-. للقارئ وواضحة مفهومه التقرير لغة تكون أن

: التقارير: كتابة في الشكلية الشروط ثانيا1- : المقوى الورق من الغالف يكون أن يجب المالئم الورق

التقرير كتابة تكون وأن جيدا، مظهرا التقرير إلعطاء

الشائع الورق حجم الورق A4على لون يكون وأن

. ناصعا أبيض المستخدم2- : في هوامش ترك التقرير معد على يجب التقرير تنسيق

بين الورقة ويسار يمين وعلى الورقة وأسفل -3أعلى

مع 5 الفقرات بين سطرية مسافات ترك من بد وال سم،

والفقرات العناوين لتوضيح عريضة خطوط استخدام

البيانية والرسومات األشكال استخدام وكذلك الرئيسية،

. معينة نقطة لتوضيح الحاجة عند

3-: : التالية األجزاء من التقرير يتكون التقرير أجزاء : المعدة اإلدارة وعنوان الفندق اسم وتحوي الغالف صفحة

التقرير لعنوان إضافة للتقرير " " معد واسم الصفحة منتصف في يوضع حيث

: التالي للشكل وفقا إعداده وتاريخ التقرير

الفندق اسم

201

المأكوالت تخزين

المالية االدارةالمخازن ادارة

عن تقريرالمستودعات في الراكدة األصناف

إعدادالمخزون مراقبة

2011ديسمبر

: أسماء خاللها من يحدد قائمة وهي المحتويات قائمة

الصفحات وأرقام التقرير في تناولها سيتم التي الموضوعات

. موضوع بكل الخاصة :باستعراض المقدمة خالل من التقرير كاتب يقوم المقدمة

المشكالت ألهم إضافة التقرير إلعداد بها قام التي الخطوات

البيانات وأهم التقرير بكتابة قيامه خالل لها تعرض التي

. بكتابته قيامه عند عليها استند التي والمعلومات : جميع استعراض خالله من يتم الذي الجزء وهو التقرير صلب

. التقرير بموضوع الخاصة النقاط : معد لها توصل التي النقاط أهم هي النتائج والتوصيات النتائج

أو ما مشكلة لحدوث مؤشرا النتائج تلك تكون ما وعادة التقرير

يضع أن عليه يجب الحالة هذه وفي معينة نجاحات لتحقيق

. حدة على نتيجة لكل المناسبة التوصيات

202

المأكوالت تخزين

:التي والتوصيات النتائج ألهم ملخص هي التقرير خاتمة الخاتمة

. كاتبه لها توصل :كتابة عند إليها الرجوع تم التي والوثائق البيانات هي المالحق

يطلع لكي به مرفقة تكون ألن حاجة هناك أن كاتبه ويرى التقرير

. القارئ عليها : التقارير أو الكتب أسماء توضح التي القائمة هي المراجع قائمة

. التقرير كتابة عند إليها الرجوع تم التي

: التقرير إعداد خطوات: يلي فيما التقرير إعداد تتلخصخطوات

1-. التقرير إليها سيتطرق التي المشكلة أو الموضوع تحديد2-. للتقرير العام الهيكل إعدادالتسلسل -3 حسب وتبويبها وتنظيمها والبيانات المعلومات جمع

. الموضوع لتناول المنطقيالتقرير ) ( ) (.-4 مسودة المبدئي التقرير كتابة صياغة5-. البيانات صحة من للتأكد التقرير مراجعة6-. النهائي التقرير كتابة

عند التالية التعليمات باتباع ننصح فإننا جيد تقرير ولكتابة

النصائح هذه االعتبار في ضع لتقريرك األولى المسودة مراجعة

" " " " الفريد وجوزيف فليش رودلف خبرة من المستقاة المقتضبة

لعملك استعراضك عند جيدا مراجعة كشف توفر وهي وغيرهم،

. للتقرير واستكمالك. والحقائق واألشياء الناس عن اكتب

203

المأكوالت تخزين

. تتحدث كما اكتب رسميا يكون أن للتقرير يمكن ال إذ البسيطة الصيغ استعمل

. والطابع اللهجة متكلف ( أعتقد قول إن المفرد بصيغة المتكلم ضمير استخدام تخش ال

.) المعتقد من قول من خير. الناس قاله بما استشهد. تقرأ اقتبسمما أكبر على أسلوبك واجعل القارئ، نظر وجهة من لألمور انظر

. والمباشرة والبساطة الوضوح من ممكن قدر ... وأجب األسئلة توقع للتقرير األولى للمسودة قراءتك عند

عنها. الضرورية التوضيحات جميع وأورد إفراط، دون اإليجاز توخ

. واإلقناع الوضوح لتحقيق. والخاتمة والوسط للبداية خطة وضع. الجديد إلى المألوف ومن الشواذ، إلى القاعدة من انتقل وكمثال التكلف، تجنب ولكن والمناصب واأللقاب لألسماء انتبه

السالمة" قسم المدير، نائب مساعد الصالح، خالد أعلمني

" .. ومن المهنيتين والصحة السالمة تنظيم شعبة المهنية،

.. " مدير مساعد وهو عويس محمد أعلمني تكتب أن األفضل

. المهنيتين والصحة السالمة إدارة. األسماء تكرار من بدال الضمائر استعمل" " " وليس أقترح المعلوم بصيغة األفعال تستعمل أن حاول

. المجهول " بصيغة يقترح

204

المأكوالت تخزين

مثل أمور قول وتجنب به، االستخفاف أو القارئ إهانة من حاذر

" " مصنع" فان تعتقد لما وخالفا أو تعلم أن يدهشك قد

الموظفون ". يعوزه ال الخرسانة سبب وجود من وتأكد غرضا تحقق ال التي الحقائق سرد تجنب

. توردها حقيقة لكل بها ملم غير تقريرك سيقرأ من كان إذا اإلصطالحية اللغة تجنب. واألمثلة والحاالت التوضيحية الرسوم استعمل التحديد، توخ. قصيرة تستخدمها التي الجمل لتكن. واحدة وتناقشفكرة وواضحة قصيرة الفقرات لتكن : أن ينبغي هل القارئ على للتأثير المباشرة األسئلة استعمل

األسواق، -- على دراسة أجريت السؤال، عن ولإلجابة ؟ نشتري

. الخ ... المحالت أصحاب وقابلت . محوري أحد كتب وقد وواضحة مألوفة تراكيب استعمل

" : نسعى إننا يلي ما روزفلت فرانكلين للرئيس الخطابات

" . بحيث العبارة هذه روزفلت وغير اشتماال أكثر مجتمع إلقامة

: كمايلي أصبحتخارجه" ". أحد يبقى ال مجتمعا سنقيم

. ذلك أمكن حيثما البسيطة الكلمات استعمل لفت أردت وإذا عليها، للتأكيد العبارات تحت خطوطا ضع

طريقة هذه تعتبر إذ تحتها خطا ضع معينة فكرة إلى االنتباه

. مهما تعتبره بما القارئ إلعالم. لالهتمام مثيرا التقرير شكل اجعل

205

المأكوالت تخزين

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

206

المأكوالت تخزين

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

والخاصة العامة التعاريف

العامة التعاريف الهاسب نظام تعريفاتالخاصة التعاريف

207

السادس الباب

الباب األول

المأكوالت تخزين

العامة التعاريف

والمكتبية الميدانية االجراءات من مجموعة هى :الصحية الرقابة

و حماية منها الهدف الغذائية الخدمات تقديم ضمان المستهلك

الغذائية المواد وصالحية سالمة من والتحقق الطرق بأفضل

اماكن صالحية من والتأكد للمواصفات بقتها ومطا االدمى لالستهالك

الغذائية وتصنيع تحضير النقل ووسائل العرض ومواقع المواد

ضمان هذا فى العاملين سالمة من التأكد وكذلك والتوزيع المجال

الجودة من ممكن مستوى بأعلى للمستهلك الغذاء وصول

.والنوعية

: الصحى المراقب الرقابة بأعمال القيام به المنوط الشخص

.الصحية

:الصحة الناحية من والعافية القوة تمام فى وهو الفرد حالة

, واالجتماعية والعقلية الجسمية فقط من خلوه ناحية من وليس

.اض االمر

208

المأكوالت تخزين

(للتناول القابلة والمشروبات االطعمة مجموعة :الغذاء من) األكل

.الدواء عدا اإلنسان قبل

معده طبيعية أو مصنعة نصف , مصنعة مادة اى : الغذائية المادة

,المباشر االدمى لالستهالك تستخدم او تحضير او تصنيع فى وقد

, غذائية مادة اى معاملة اى او ومنتجاتة والتبغ العطور تشمل وال

.كدواء تستخدم مادة

: الصحية اإلشتراطات الواجب والتدابير الضوابط من مجموعة

بإنتاج لها التى المنشأت فى توافرها لضمان الغذائية المواد عالقة

الغذائية السلسة خالل الغذائية المواد وصحة سالمة

المحتوى حسب مجموعات ثالث الى الغذاء يقسم : الغذاء اقسام

الفساد تعرضة ودرجة المائى .الميكروبى الحتماالت

: الثابتة االغذية وال المنخفض المائى بمحتواها تتميز اغذية

ومنها للفساد بسهولة تتعرض والبقوليات الحبوب بالميكروبات

والسكر والبن والشاى والزيوت والسمن والدقيق والمكرونة

والتوابل درجة عند العادية المخازن فى تخزينها ويمكن والبهارات

) .مئوية درجة 25 ( الغرفة حرارة

:طازجة النصف االغذية مثل متوسط المائى محتواها اغذية

فى والثوم والبصل والجزر البطاطس جيدة العادية المخازن وتخزن

) .مئوية درجة 25 ( الغرفة حرارة درجة عند التهوية

: الطازجة االغذية عرضة وتكون مرتفع المائى محتواها اغذية

ومنها من اكثر بالميكروبات للفساد والبيض واالسماك اللحوم غيرها

209

المأكوالت تخزين

الثالجات فى وتخزن والفواكة والخضر ومنتجاتها وااللبان والدواجن

.م 18 - عند التجميد او م4 عند للتبريد

:االغذية تداول , نقل , استالم ,تحضير, تجهيز , تقديم او تخزين

.البيع بقصد الغذائية المواد عرض

: االغذية متداول تداول مراحل من مرحلة اى فى يعمل من كل

.الغذاء

:الغذائية الصناعات تحويل بغرض تتعاقب التى الخطوات مجموعة

منتج كانت ايا اولية غذائية مادة لالستخدام صالحية اكثر الى

. االنسان بواسطة هذا النتاج النهائى الغرض عن النظر بصرف

.المنتج

good manufacturing practices الجيد التصنيع متطلبات

GMP

,نسبية ورطوبة حرارة درجة من الجودة اشتراطات كافة مراعاة

.الغذاء تداول مراحل جميع خالل وتطبق

ملوث غير بكونة ويتصف العيوب من الخالى الغذاء : االمن الغذاء

من وخاليا تفرزها التى اوسمومها الممرضة الدقيقة باالحياء

والظاهرية الحسية خواصة بجميع ومحتفظا اجزائها او الحشرات

.الغذائية قيمتة وبكامل

بأحد ملوث طعام تناول عن تنشاء مرضية حالة : الغذائى التسمم

(الغذائى التسمم مسببات - سمومها او ميكروبات معدنية عناصر

).كيميائية ملوثات – حشرية مبيدات – سامة

210

المأكوالت تخزين

المادة لها تتعرض التى العمليات مجموعة: الغذاء سلسلة

االستهالك استالمها من بداية الغذائيةاألولية وتشمل النهائى وحتى

.المخلفات وادارة , الخدمة , الطهى , التجهيز , التخزين , االستالم

الصحية توافرها : االشتراطات الواجب الضوابط من مجموعة

النقل ووسائل ، التخزين وظروف ، الغذائية المواد مستودعات في

الغذائية المواد أنواع من نوع لكل المناسبة

-:) المستودع ) وحفظ المخزن لبقاء مخصص منه جزء أو مبني هو

عرضها . لحين محددة مدة الغذائية المواد

تبريد :- حرارة مستودع درجة تحت األغذية لتخزين و 00مستودع م

م .44

-: تجميد – مستودع علي حرارته درجة تزيد ال م188مستودعالمجمدة األغذية لتخزين

-: الغرفة حرارة حرارة درجة درجة هذه 255وهي تتطلب وال م

التجميد . أو التبريد الغذائية المواد من النوعية

-: نقل النقل وسيلة في تستخدم وصهاريج وحاويات شاحنات

بين حرارة درجة عند مبردة و 00سواء عند –44م مجمدة أو أو 188م م

العادية الغرفة حرارة درجة م .255عند

الهاسب نظام تعريفات

211

المأكوالت تخزين

التحكم ونقاط الخطر مصادر تحليل الهاسب نظام

حيوى ( المختلفة الخطر مصادر تحليل الى يهدف نظام ) : الحرجة

–كيميائى– ) طبيعى السالمة لضمان الحرجة التحكم نقاط وتحديد

خالل الغذائية على تأثير لها التى الخطر مصادر على التعرف من

سلسلة من عليها والسيطرة وتقيمها الغذاء سالمة الغذاء بداية

.غذائى منتج الى النهائى االستهالك وحتى

: الخطر مصدر طبيعة ذى مقبول غير تلوث مصدر وجود يعنى

( حيوية ) الدقيقة االحياء كتكاثر كيميائية ( او او عضوية مركبات

على تؤثر ) اتربة او حشرات او غريبة اجسام ( فيزيائية او ) مبيدات

الغذاء نواتج تكوين او بة سموم انتاج او فسادة تسبب او سالمة

.مرغوبة غير اخرى

: الحرجة التحكم نقطة فى التحكم عندها يمكن التى النفطة

.نوعه كان مهما الخطر مصدر

بالمستهلك االضرار فى االغذية تسبب اال ضمان : االغذية سالمة

المقصود طبقا تناولها او اعدادها عند .منها لالستخدام

: االغذية صالحية لالستهالك مقبولة االغذية تكون ان ضمان

من المقصود لالستخدام طبقا االدمى .النواحى مختلف منها

.المختلفة للملوثات بها المحيطة البيئة او االغذية تعرض: التلوث

:الملوثات البيئة او الوسط من تنتقل الغذاء عن غريبة مواد

, المحيطة صالحيتة الغذاء بسالمة وتضر الى الملوثات وتنقسم. او

.بيولوجية وملوثات , كيميائية ملوثات , طبيعية ملوثات

212

المأكوالت تخزين

بالنظر او بالمس تميزها يمكن غريبة اجسام : الطبيعية الملوثات

مثل غير مواد تكون ما وغالبا – المعدنية القطع غذائية القطع

.اجزائها او والحشرات-االتربة –الرمال –الزجاجية

: الكيميائية الملوثات السموم مثل بالغذاء توجد كيمائية مواد

الفطريات معينة انواع تنتجها التى الفطرية توفر عند الغذاء فى من

– مناسبة بيئية ظروف – الحشرية المبيدات بقايا االسمدة

الزراعية – والمخصبات والزئبق كالرصاص السامة الثقيلة المعادن

– والكادميوم الحافظة لالغذية المضافة المواد ومضادات كالمواد

والمواد الصناعية التحلية ومواد وارائحة الطعم ومكسبات االكسدة

(الملونة ) بها المسموح الحدود فوق الصناعية المنظفات

– الكيمائية والمطهرات المستخدمة العقاقير بقايا فى البيطرية

.المشعة والمواد الحيوانات عالج

: البيولوجية الملوثات المسببة او الممرضة سواء الميكروبات

للتلف او بأنواعة الغذائى لتسسمم .الغذاء وفساد المسببة

:النظافة وبقايا االتربة مثل فيبها المرغوب غير المواد ازالة

المواد وغيرها . والدهون والقازورات االغذية .الكريهة من

: التعقيم الحية الكائنات جميع على القضاء بغرض المادة معاملة

بالمعاملة ويتم لها الملوثة الدقيقة طرق بأحدى او الحرارية التعقيم

.االخرى التعقيم

213

المأكوالت تخزين

الخاصة التعاريف

المحيطة بالبيئة الموجودة الدقيقة الكائنات اعداد خفض : التطهير

الذى المستوى الى بالغذاء او الغذاء بسالمة يضر ال المأمون

بالطرق او باستخدامها المصرح الكيمائية المواد بأستخدام صالحيتها

.الفيزيائية

: المطهرات وال الميكروبات على للقضاء تستخدم كيميائية مواد

وقت تحتاج لكنها الحال فى تنقلها قتل فى اثرها تؤتى حتى الى

تأثير ويختلف التالمس بزمن الوقت هذا ويعرف الميكروبات

بأختالف .التالمس وزمن وتركيزها نوعها المطهرات

: المرض هذا يظهر وقد للجسم المعتادة الحالة عن انحراف

طبيعة تركيب فى تغير صورة فى االنحراف وظيفة فى او الجسم او

. اعضائة احد يطلق تغيرات او عالمات االنحراف يعطى ما وغالبا

طبيا .المرض اعراض عليها

: العدوى للسموم وافرازة فية ونموه للجسم الميكروب مهاجمة

المرضية ظهور علية يترتب مما داخلة .االعراض

: التجهيزات التى واالوانى واالدوات واآلالت المعدات بها يقصد

.االغذية تداول فى تستخدم

214

المأكوالت تخزين

وصفى او تصويرى شئ اى او رقعة او رمز أى : الغذائية البطاقة

بحروف او مطبوعا او مكتوبا كان سوا بوعاء ملحق بارزة معلما

.له مصاحب او تابع او الغذاء

مستقلة واحدة كوحدة للبيع الغذاء ويحوى يحمى شكل اى : العبوة

.مغلقا او مكشوفا كان سواء

بصفا المنتج فيها يحتفظ التى الزمنية الفترة هى :الصالحية فترة

ومقبول نهايتها حتى ويظل تة للتسويق وصالحا مستساغا

, االدمى واالستهالك والنقل للتعبئة المحددة الظروف تحت وذلك

.والتخزين

المادة وتداول عرض يمكن بدايتة من الذى التاريخ :االنتاج تاريخ

.لإلستهالك صالحيتها بشرط الغذائية

:الصالحية انتهاء تاريخ الصالحية فترة نهاية يحدد الذى التاريخ

والتخزين للتعبئة المحددة الظروف تحت ما غذائية لمادة والنقل

والتسويق للعرض صالحة غير الغذائية المادة تصبح التاريخ هذا وبعد

.االدمى واالستهالك

يتم البضاعة من واحد صنف من بأكملها كمية : الرسالة او الطرد

.واحدة دفعة فى تصنيفها

.الرسالة او الطرد منها يتكون التى االجزاء :العبوات

: اولية عينة معروفة وبنسب عشوائيا تؤخذ البضاعة من كمية

.الرسالة لتمثل

:مركبة عينة العينات من عدد او مجموعة خلط من ناتجة عينة

.االولية

215

المأكوالت تخزين

: جودة عينة جيد ومزجها خلطها بعد المركبة العينة من جزء

الحجم اختصارها ثم تجانسها من والتأكد بغرض المناسب فى

.والتحليل الفحص

: مماثلة عينة ,المنشأة عن المسؤل من كل لدى تحفظ عينة

,العينة بسحب قام الذى والشخص نفس سحبها فى وتتبع

نفس وفى االصلية العينة بها اخذت التى والطريقة االجراءات

نفس الوقت .الظروف وتحت

.الطريقة وبنفس البضاعة نفس من اخذها يعاد عينة : مكملة عينة

: الفترة التشغيلة نفس على تحتوى التى العبوات مجموعة

.واحدة انتاج دفعة من محدد وقت فى والمصنعة , النوع

:المستودع المصانع( غذائية منشأة بأى ملحق او مستقل مبنى

)المختلفة والمحالت توزيعها ومراكز وحفظ لتخزين ويخصص

لحين محددة ظروف تحت محددة زمنية لمدة الغذائية المواد

.تسويقها

)م 30 - 25 ( بين تترواح حرارة درجة تعنى : الغرفة حرارة درجة:تبريد مستودع (الحساسة الغذائية المواد فية تخزن مستودع

بين حرارة درجة عند ) التلف سريعة ).م 4- 1 تترواح

: تجميد مستودع درجة عند المجمدة االغذية لتخزين مستودع

.أقل أو م 18 - عن تزيد ال حرارة

: األوتوماتيكية المخابز الخبز بتصنيع تقوم التى المنشأت هى

الحلويات المختلفة المخابز ومنتجات دون آلية بطريقة وبعض

العمليات وتسيير نقل فى البشرى العنصر على كليا اإلعتماد

المختلفة ) .عالية وتوزيعية إنتاجية بطاقة العاملة(للمخابز التصنيعية

216

المأكوالت تخزين

الخبز وإعداد بتصنيع تقوم التى المنشأت هى : اآللية النصف المخابز

الحلويات المخابز ومنتجات ,وبعض بالمخابز العاملين يقوم حيث

التصنيعية باقى تتم بينما .التصنيعية العمليات بعض بإجراء العمليات

بطاقة تعمل (الخ ....الخلط,التشكيل ,التسوية ,الخبز مثل آليا األخرى

متوسطة ضعيفة إنتاجية ).أو

والملح الماء مع الدقيق خلط من الناتج عن عبارة هى: العجينة

تضاف .ميكانيكيا أو يدويا والخميرة لتحسين أخرى مواد للعجينة وقد

.الناتج الخبز وخواص صفات

: المخابز منتجات مكونها الدقيق يعتبر التى المنتجات مجموعة

بغرض مواد إلى باإلضافة الرئيسى أو طعم الناتج إكساب أخرى

.المخابز فى وتسويتها خبزها ويتم .معين قوام أو رائحة

217

المأكوالت تخزين

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

المراجع ( / إلياس. أحمد د – 2011أ المهنية ( والصحة العامة الصحة

– السياحة كلية الضيافة بصناعة والعاملين للفندقيين. حلوان جامعة والفنادق

218

المأكوالت تخزين

– / . إلياس أحمد د الفنادق أ في والمشروبات األغذية. حلوان – جامعة والفنادق السياحة كلية والمطاعم

( / إلياس. أحمد د الغذائية ( – 2004أ الخامات وتخزين اأختيار – جامعة والفنادق السياحة كلية المطاعم و الفنادق في

حلوان.- حتحوت حافظ ومحمد عسكر المنعم عبد أحمد

. السويس - قناة جامعة البيئة وتلوث المرض بين الغذاء( . ناجي السيد القاهرة - ) (.(2010د المخازن إدارة .هربيد أبو محمد عاطف لسالمة- د الشرعية القواعد

. هربيد - أبو محمد عاطف د الغذاء وحفظ في )إنتاج دكتوراة - - قسم والقانون الشريعة كلية اإلسالمية والشريعة الفقه

.) فلسطين - – – غزة اإلسالمية الجامعة اإلسالمية الشريعة ( جماعة. عبدالله - (2010د والتخزين الشراء إدارة

.) القاهرة) .الشنواني صالح -د - والتخزين، للشراء العلمية األصول

اإلسكندرية.( خالد. العظيم عبد نظمية المشتريات ( -2002د إدارة

التعليم مركز القاهرة، جامعة التجارة، كلية ، والمخازن،المفتوح .

.عاطف )د .( _2013هاني القاهرة - المأكوالت تخزين.عاطف )د .( _2013هاني القاهرة - والمشروبات األغية الصحية االشتراطات الغذائية دليل بالمنشأت الخاص

– – والتخطيط البلدية دائرة العامة بالصحة العالقة وذاتعجمان.

اسامة العال، عبد حمادي محمد خليل، محمد خليل محمدغريبة ) ابو على هاني ابوسماحة، وتصنيع( – 2009راشد حفظ

. االسكندرية – – جامعة الزراعة كلية االغذية الجمل لطفي محمد –حنان - الفندقي التخزين مبادئ

. االثار وترميم والفنادق للسياحة العالي المعهد .الرسول عبد محمد السيد سوزان الفندقي- د التخزين

. االثار– وترميم والفنادق للسياحة العالي المعهد

219

المأكوالت تخزين

( - حجازي حافظ محمد النبي عبد أحمد ( –2003علىالدولية - حورس مؤسسة والعمليات الهيكل الفندقي التخزين

. االسكندرية – والتوزيع للنشر( البنا الرحمن عبد وفساد – (2001عمرو الدقيقة االحياء

– – مكتبة االغذية تكنولوجيا وتقنية علوم سلسلة االغذيةاالسكندرية – . الحديثة زيد )المعارف أبو محمد (2008صابر

العالي - - المعهد والفنادق السياحة مجال في العامة الصحة. باألقصر والفنادق للسياحة

البشرية الخدمات دائرة األطعمة سالمة شعبة نشرالڤكتورية للحكومة ڤكتوريا 2005التابعة ملبورن، ،.

أبريل/ نيسان foodsafety@dhs.vic.gov.au

المجلد اإلسالمية، للدراسات اإلسالمية الجامعة مجلةص األول، العدد 2012يناير 199ص – 169العشرون،

ISSN 1726-6807 http://www.iugaza.edu.ps/ar/periodical/ ) ( الشبكة على منشور مقال ، المحفوظة المعلبة األغذية

الخليج ( واحة موقع على العنكبوتيةhttp://www.swalifar.net/vb/showthread.php?t=14372

الشبكة على منشور مقال والفواكه، الخضر وتجفيف تصنيعالمهندس ( مندى موقع على العنكبوتية

http://www.almohandes.org/vb/showthread.php?t=53581 على العنكبوتية الشبكة على منشور مقال العضوية األغذية

) . العيثمين العزيز عبد د منتديات موقعhttp://www.dr-alothaimeen.net/vb/showthread.php?t=1998

التشريعي والفراغ الدولي الجدل بين وراثيا المعدلة األغذيةومنتديات ( شبكة على منشور مقال العربي،

http://etudiantdz.net/vb/t33736.html : مقال اإلسالم، في الصحية األغذية الجليل عبد إبراهيم رضا

موقع على العنكبوتية الشبكة على منشورhttp://www.tigweb.org/youthmedia/panorama/article.html?ContentID=22951&start

220

المأكوالت تخزين

: الغذاء في اإلسالمية الوسطية عثمان الحميد عبد كمالموقع على العنكبوتية الشبكة على منشور مقال والتغذية،

اإليمان طريقhttp://www.imanway.com/vb/showthread.php?t=11000&page=1

االنجليزية باللغة مراجع

National Food Service Management Institute. )2002(.

Serving it safe )2nd ed(. University, MS: Author

http://www.nfsmi.org/Information/sis/refglosapp.pdf.

Copyright © 2006 by John Wiley & Sons, Inc. All rights

reserved

http://www.abahe.co.uk/encyclopedia-images/

occupational-safety-30-6-2012/line3.jpg

http://www.abahe.co.uk/encyclopedia-images/

occupational-safety-30-6-2012/line2.jpg

Canterbury City Council - Administration Centre, 137

Beamish Street, Campsie- PO Box 77 Campsie NSW 2194

www.canterbury.nsw.gov.au

221

المأكوالت تخزين

222