1

Тема 3.Тема 3. Методологічні Методологічні підходи до розробки підходи до розробки

продуктівпродуктів функціональногофункціонального

призначення. призначення. Збагачення продуктів Збагачення продуктів

харчуванняхарчування..

2

План лекції:План лекції:1.Основні етапи розробки 1.Основні етапи розробки

спеціальних м'ясних продуктів. спеціальних м'ясних продуктів. 2.Пріоритетний вибір харчових 2.Пріоритетний вибір харчових

добавок білкової, вітамінної та добавок білкової, вітамінної та вуглеводної природи.вуглеводної природи.

3.Класифікація харчових речовин 3.Класифікація харчових речовин та їх роль для здоров’я людини.та їх роль для здоров’я людини.

Ще до виникнення науки про харчування філософи, а пізніше і Ще до виникнення науки про харчування філософи, а пізніше і лікарі напряму пов'язували раціон харчування зі здоров'ям лікарі напряму пов'язували раціон харчування зі здоров'ям людини. Протягом 2000 років до нинішніх часів лікарі людини. Протягом 2000 років до нинішніх часів лікарі проводили невелику різницю між харчуванням і ліками. В проводили невелику різницю між харчуванням і ліками. В країнах, що проповідують буддизм, широко відомо таке країнах, що проповідують буддизм, широко відомо таке релігійне направлення лікувального харчування як “АУРВЕДА”, релігійне направлення лікувального харчування як “АУРВЕДА”, у мусульман аналогічне вчення має назву “ХИКМЕТ”. Існує у мусульман аналогічне вчення має назву “ХИКМЕТ”. Існує протягом багатьох років в Японії традиція лікування харчовими протягом багатьох років в Японії традиція лікування харчовими продуктами, що привело до прийняття на початку 90-х терміну продуктами, що привело до прийняття на початку 90-х терміну “Функціональні харчові продукти”. У 1991 році в Японії було “Функціональні харчові продукти”. У 1991 році в Японії було узаконено керівництво по виробництву харчових продуктів узаконено керівництво по виробництву харчових продуктів FOSHUFOSHU ( (Foods of Specific Health UseFoods of Specific Health Use) – їжа зі специфічною ) – їжа зі специфічною лікувальною дією. Нині в Японії зареєстровано понад 150 лікувальною дією. Нині в Японії зареєстровано понад 150 найменувань таких продуктів, а японські дієтологи активно найменувань таких продуктів, а японські дієтологи активно розробляють індивідуальні програми харчування для людей розробляють індивідуальні програми харчування для людей залежно від їх віку, фізичного і фізіологічного стану. залежно від їх віку, фізичного і фізіологічного стану.

3

Аналіз літературних даних вказує на те, що на Аналіз літературних даних вказує на те, що на світовому ринку переважають БАДи або рідкі світовому ринку переважають БАДи або рідкі продукти здорового харчування. Лікувально-продукти здорового харчування. Лікувально-профілактичні продукти поліфункціонального профілактичні продукти поліфункціонального направлення на основі м'яса, птиці або риби направлення на основі м'яса, птиці або риби практично відсутні, так як з м'ясної сировини практично відсутні, так як з м'ясної сировини піддаються достатньо тривалій піддаються достатньо тривалій високотемпературній обробці, яку не витримує високотемпературній обробці, яку не витримує значна кількість біологічно-активних компонентів. значна кількість біологічно-активних компонентів. Тому основним принципом перетворення Тому основним принципом перетворення харчового продукту у функціональний є збагачення харчового продукту у функціональний є збагачення нутрієнтами у процесі його виробництва або нутрієнтами у процесі його виробництва або прижиттєва модифікація (отримання сировини із прижиттєва модифікація (отримання сировини із заданим компонентним складом, що дозволить заданим компонентним складом, що дозволить посилити його функціональну спрямованість.посилити його функціональну спрямованість.

4

5

2,Нутрифікація (nutrification)– для збільшення харчової цінності продуктів харчування.

3.Відновлення (restoration) – додавання до продуктів харчування есенціальних нутрієнтів для відновлення їх втрат в процесі виробництва, зберігання і використання

Наукові принципи збагачення харчових продуктів:Наукові принципи збагачення харчових продуктів:

11. Збагачення. Збагачення ( (entrichment)entrichment)– додавання до продуктів харчування есенціальних– додавання до продуктів харчування есенціальних нутрієнтів – вітамінів, макро- і мікроелементів, харчових волокон, нутрієнтів – вітамінів, макро- і мікроелементів, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів та інших біологічно активнихполіненасичених жирних кислот, фосфоліпідів та інших біологічно активних речовин природного походження.речовин природного походження.

Для відновлення втрат за кордоном використовують термін Для відновлення втрат за кордоном використовують термін “фортифікація” “фортифікація” ((fortificationfortification) або посилення - термін, що не) або посилення - термін, що не отримав широкого поширення в отримав широкого поширення в українськомовній спеціальній літературі.українськомовній спеціальній літературі.

6

4.Стандартизація (standardization)– внесення ессенціальних нутрієнтів для вирівнювання, приведення до єдиного стандартного рівня вмісту їх в різних видах однотипної продукції (вітамін С в плодо-овочевих соках на рівні 15-20 % добової рекомендованої потреби).

5. Саплементація (sapplementation) –використовується в закордоном, означає додаткове приймання мікронутрієнтів у формі фармацевтичних препаратів (таблеток, капсул, сиропів і т.д) для поновлення недостатнього надходження з їжею або досягнення додаткового позитивного ефекту.

СпоживанняПрост

збагачення

Переробка Маркетинг

Масовістьспоживання

Регулярністьспоживання

Кількість споживаного

продукту

Відсутність впливу соціально-

економічного  статусу споживача

Централізоване виробництво

продукта

Вибір продукту

Висока стабільність і біодоступність

функціонального інгредієнта, що

додається

Рівномірний розподіл добавки по масі продукту

Стабільність функціонального

інгредієнта в процесі зберігання

Упаковка продукту, що забезпечує

збереження функціонального

інгредієнта

Етикетування продукту відповідно до вимог стандарту

Швидкість торговельного

обороту функціонального

продукту

Простота технологіїзбагачення

Рис. 1. Основні критерії вибору продукту

для його збагачуваного

8

Вибір і обгрунтування функціонального інгредієнта

з урахуванням споживчих властивостей і фізіологічного

впливу створюваного продукту

Внесення функціонального

інгредієнт а в продуктТрадиційний продукт

харчування

Медико-біологічна оцінка і виявлення позитивного

ефекту

Функціональний

продукт харчування

Вибір продукту масового споживання

Рис. 2. Схема створення функціональних продуктів харчування

9

Виходячи із вимог до функціональних продуктів харчування, розроблені рекомендації з їх створення:

 вибір і обґрунтування направленості функціональних продуктів;  вивчення медико-біологічних вимог до даного виду

функціональних продуктів;  підбір основи для функціональних продуктів (м'ясної, рослинної

та ін.);  підбір і обгрунтування застосованих добавок;  вивчення прямого і побічного, шкідливого впливу та алергічної

дії добавок;  підбір і обгрунтування дози добавки або групи застосованих

добавок;  моделювання рецептури продукту, що розробляється;  моделювання технології продукту з відпрацюванням

технологічних параметрів;  розробка технології функціональних продуктів;  дослідження якісних і кількісних показників продукту;  розробка нормативної документації на продукт;  розробка документацій відносно застосування функціональних

продуктів;  проведення клінічних досліджень продуктів (у випадку

необхідності);  виготовлення дослідної партії виробів;  сертифікація продукту.

10

Відповідно до Порядку віднесення харчових Відповідно до Порядку віднесення харчових продуктів до категорії харчових продуктів продуктів до категорії харчових продуктів спеціального дієтичного споживання, спеціального дієтичного споживання, функціональних харчових продуктів та функціональних харчових продуктів та дієтичних добавок, затвердженого дієтичних добавок, затвердженого постановою КМУ від 26.07.2006 р. №1023 постановою КМУ від 26.07.2006 р. №1023 (далі – Порядок №1023), передбачається (далі – Порядок №1023), передбачається проведення санітарно-епідеміологічної проведення санітарно-епідеміологічної експертизи, за результатами якої видається експертизи, за результатами якої видається висновок, що є підставою для внесення висновок, що є підставою для внесення харчового продукту до Державного реєстру харчового продукту до Державного реєстру харчових продуктів спеціального дієтичного харчових продуктів спеціального дієтичного споживання, функціональних харчових споживання, функціональних харчових продуктів та дієтичних добавок, що продуктів та дієтичних добавок, що формується МОЗ України. формується МОЗ України.

11

Рис 3. Класифікація харчових речовин

Харчові волокна

Вітаміни (С,D, група В)

Антиоксиданти(ß-каротин ітокофероли)

Мінеральніречовини

Поліненасиченіжирні кислоти

Позитивно впливають на процеси травлення, покра-щують стан кишкової флори

Беруть участь у процесах метаболізму,зміцнюють імунну систему

Захищають організм від вільних радикалів, упові-льнюють процеси старіння

Беруть участь у метаболізміклітин, сприяють нервоно-м‘язової діяльності, регулюють внутрішньоклітинний осмотичний тиск

Беруть участь у регуляції внутрішньоклітинного метаболізму

фун

кціо

наль

ні ін

гред

ієнт

иО

снов

ні Сприяють виборчої стимуляції ростута метаболічної активності бактерій в товстому відділі кишечника людиниОлігосахариди

(пребіотики)Відновлюють та підтримують нормальну мікрофлору організму, володіють регулюючим і стимулюючим впливом

Кориснімікроорганізми

(пробіотики)

13

Продукти харчування – джерела функціональних інгредієнтів

Біфідо-і лактобактерії

Молочніпродукти

Рослинні жири

Натуральнісоки і напої

Кальцій

Пептиди

Лінолевакислота

Ліноленовакислота

ВітаміниГрупи В і С

Бета-каротин

Рибофлавін(вітамін В)

Лінолева кислота

Омега-3 жирнікислоти

Вітаміни

Розчинні харчовіволокна

Фітоелементи

14

М’ЯСО ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ПРОДУКТ 

М’ясо можна вважати функціональним продуктом, оскільки воно містить низку біологічно активних компонентів і нутрицевтиків. Передусім воно є джерелом незамінних амінокислот, забезпечує організм чисельними, необхідними для життя сполуками, особливо мікроелементами і вітамінами, які надають м’ясу функціональні властивості. На сьогодні виділяють такі групи функціональних м’ясних продуктів: низькокалорійні, збагачені харчовими волокнами;збагачені вітамінами;збагачені мінеральними речовинами;збагачені поліненасиченими жирними кислотами;збагачені пребіотиками і пробіотичними культурами мікроорганізмів.

15

 Рис.4. Можливі способи збагачення м'ясопродуктів вітамінами

Добавки на основі побічних продуктів харчових виробництв

16

Способи збагачення м'ясних продуктів мінеральними речовинами Кр

ов і

прод

укти

її п

ерер

обки

Син

тети

чні п

репа

рати

Біл

ково

-мін

ерал

ьні д

обав

ки

М’я

со м

ехан

ічно

го о

бвал

юва

ння

Рос

линн

а си

рови

на н

ут, т

опін

амбу

р

Син

тети

чні п

репа

рати

Йод

уван

ня о

снов

ної і

доп

оміж

ної

сиро

вини

(сіл

ь, б

ілок

)

Вик

орис

танн

я си

рови

ни, щ

о м

істи

ть б

іоло

гічні

фор

ми

йоду

залізом кальцієм йодом

17

Широко поширене йодування кухонної солі як найбільш універсального харчового продукту, що супроводжується додаванням йоду у формі йодату або йодиду калію.

Найбільш поширеним джерелом біологічно доступного йоду є морська капуста, в якій до 95 % йоду міститься у вигляді біодоступних органічних сполук.

18

Натуральна до 20 %

Эмульсії в склад «порошок

морскої капусти - рослинне олія -

вода» як 1:14:14

Знебарвлений порошок до 5 %

Гранули до 5 %

Консерви, січені

напівфабрикати

Варені ковбасні вироби, січені

напівфабрикати

Морcька

капуста

Рис. 5. Використання морської капусти як джерела йоду в м´ясних продуктах

19

З метою нормалізації мінерального складу м'ясопродуктів, зокрема консервів та паштетів, за вмістом кальцію можна використовувати:

- м'ясо механічного обвалювання, отримане при сепаруванні або пресуванні яловичих (свинячих) кісток (ММД), і м'ясо механічного обвалювання птиці (ММО) в кількості до 20 % що дозволяє забезпечити фізіологічно оптимальне співвідношення у м'ясопродуктах кальцію і фосфору, а також підвищити вміст магнію, заліза, цинку і міді в 2-3 рази;

- білково-мінеральну добавку, з ніг курчат-бройлерів, які піддаються тепловій обробці і сепаруванню на пресі для механічного обвалювання (склад мінерально-білкової добавки, залежить від її виходу до маси перероблених ніг; розроблену добавку рекомендується для виробництва лікувально-профілактичних консервів в кількості 5-10 % до маси сировини;

- кальцинований наповнювач - добавка, отримана методом структурування молочного розчину альгінату натрію лактатом кальцію; наповнювач вводиться в рецептури паштетів у кількості до 25 % від загальної маси інгредієнтного набору;

- яєчну шкаралупу.

20Рис. 6.Способи використання свинячої шкурки в технології м'ясних продуктів

2121

Використання крово-вуглеводо –Використання крово-вуглеводо –жирової емульсії (КВЖЕ)жирової емульсії (КВЖЕ)

Плазма крові у вигляді лускатого льоду використовується у виробництві варених ковбас Плазма крові у вигляді лускатого льоду використовується у виробництві варених ковбас 1 і 2 сорту. Рідка плазма крові – для варених ковбас, сосисок і сардельок – 10 кг на 100 кг 1 і 2 сорту. Рідка плазма крові – для варених ковбас, сосисок і сардельок – 10 кг на 100 кг м'ясної сировини із зменшенням закладки води на 7-8 кг. Світлий харчовий альбумін – 1-2% м'ясної сировини із зменшенням закладки води на 7-8 кг. Світлий харчовий альбумін – 1-2% до фаршу січених м'ясних напівфабрикатів і паштетів та майонезів (80 кг на 1 т майонеза). до фаршу січених м'ясних напівфабрикатів і паштетів та майонезів (80 кг на 1 т майонеза). Кров у вигляді крово-жирової емульсії (КЖЕ) для виробництва варених ковбас в кількості Кров у вигляді крово-жирової емульсії (КЖЕ) для виробництва варених ковбас в кількості 10-15% від маси сировини. А у вигляді крово-вуглеводно жирової емульсії до складу якої 10-15% від маси сировини. А у вигляді крово-вуглеводно жирової емульсії до складу якої входить модифіковане пшеничне борошно, стабілізована кров, вода і жир-сирець у входить модифіковане пшеничне борошно, стабілізована кров, вода і жир-сирець у співвідношенні 1:2:2:2) для заміни 50% свинини напівжирної.співвідношенні 1:2:2:2) для заміни 50% свинини напівжирної.

Таблиця Таблиця --Хімічний склад КВЖЕ і напівжирної свинини, % Хімічний склад КВЖЕ і напівжирної свинини, %

ПродуктПродукт ВологаВолога БілокБілок ЖирЖир Мінеральні Мінеральнісолісолі

, Залізо мг, Залізо мг%%

КВЖЕКВЖЕ 54,7-61,654,7-61,6 8,3-12,78,3-12,7 18,0-25,618,0-25,6 0,30-0,700,30-0,70 9,0-14,39,0-14,3

Свинина Свининанапівжирнанапівжирна

54,354,3 13,113,1 31,231,2 1,41,4 5,55,5

ТаблицяТаблиця – – Характеристика фаршу варених ковбасХарактеристика фаршу варених ковбасПродуктПродукт ВологаВолога

, %, %БілоБіло

, %к, %к, Жир, Жир

%%ЗвЗв’’ язана язана

, волога, вологаПаПа··сс

ЛипкістЛипкіст, ь Па, ь Па

'В язкіс'В язкіс, ть Па, ть Па··сс

Напруга Напруга, зрізу кПА, зрізу кПА

З КВЖЕ З КВЖЕ 65,865,8 12,112,1 21,921,9 86,586,5 22412241 283,4283,4 37,1237,12

КонтролКонтрольь

64,664,6 12,312,3 19,519,5 84,684,6 20542054 217,9217,9 42,3842,38

22

При збагаченні м'ясопродуктів залізом рекомендується використовувати кров забійних тварин і продукти її

переробки, субпродукти, зокрема печінку і селезінку. Перевагою даного виду сировини є те, що залізо в них

знаходиться в біологічно доступній формі і активно використовується в регулюванні окислювальних

процесів, що протікають в організмі людини. При виробництві м'ясних продуктів кров забійних тварин

можна додавати у вигляді:

- цілісної, стабілізованої дефібринованої крові в - цілісної, стабілізованої дефібринованої крові в сирому або вареному вигляді;сирому або вареному вигляді;- плазми крові;- плазми крові;- чорного харчового альбуміну;- чорного харчового альбуміну;- білково-жирових емульсій.- білково-жирових емульсій.

23

Функціональний м'ясний білок - це білковий концентрат нового покоління.Отримують його з малоцінних продуктів переробки птиці і м'яса завдяки простому

ферментативному гідролізу.Містить білковий концентрат до 90 % тваринного білку і повний амінокислотний склад.Використовують у виробництві ковбасно-кулінарних виробів і сухих продуктів системи

“швидкого харчування” в якості: регулятора харчової цінності продукту; стабілізатора консистенції, поліпшувача монолітності і нарізання продукту; емульгатора, що підвищує зв’язок білкового, жирового і водного балансу складових

частин м'яса; замінника частини фосфатів в складі засолюваної суміші; покращувача смаку та запаху; відновлювача м'яса з ознаками PSE.Технологія отримання білкового концентрату дозволяє додатково видалити з малоцінної

сировини до 10 % харчового білку і виробляти білкові концентрати з різними заданими властивостями.

Застосовуючи білкові концентрати, можна швидко підвищити ефективність виробництва, основними показниками якого є:

збільшення виходу продукції; скорочення втрат сировини та інгредієнтів; скорочення затрат по утилізації вторинної сировини.

24

Технологія виробництва функціонального м'ясного протеїну

Сировина (продукти переробки птиці і свинини): тушки, м’ясні обрізки, кісткові залишки, залишки ММО, шия, ноги, шкурка, крила.

Подрібнення

Ферментоліз -55 0Снейтр. рН

Жир

Баласт

Розділення фаз

Первинний бульйон5-10% (w/w)

Сушіння

Сухий білок 90–92 % (w/v)

Стерилізація

Випарюван-ня

Концентрат 30%(w/v)

25

«Функціональні харчові продукти", "харчові добавки" або «Функціональні харчові продукти", "харчові добавки" або "продукти підвищеної біологічної цінності" - важливий "продукти підвищеної біологічної цінності" - важливий компонент раціонального харчування, який представляє собою компонент раціонального харчування, який представляє собою будь-яке одне чи кілька харчових речовин в концентрованій будь-яке одне чи кілька харчових речовин в концентрованій формі. формі.

Залежно від свого складу харчові добавки поділяються на кілька Залежно від свого складу харчові добавки поділяються на кілька основних груп: основних груп: білкові (протеїнові); білкові (протеїнові); змішані (наприклад, білково-вуглеводні); змішані (наприклад, білково-вуглеводні); амінокислотні; амінокислотні; вуглеводні; вуглеводні; вітамінно-мінеральні.вітамінно-мінеральні.

Прийнято вважати, що частка функціональних харчових добавок у Прийнято вважати, що частка функціональних харчових добавок у денному раціоні харчування не повинна перевищувати 25-30%. денному раціоні харчування не повинна перевищувати 25-30%.

До складу більшості функціональних харчових продуктів входять До складу більшості функціональних харчових продуктів входять вітаміни і мінерали.вітаміни і мінерали.

26

ХАРЧОВІ ВОЛОКНА

Елементи клітинних стінок рослин

Безструктурні полісахариди рослин

Структурні компоненти рослин

колаген

хітин

Структурні елементи тваринних тканин

карагінани

камеді

інулін

альгінати

лігнін

пектин

геміцелюлоза

целюлоза

пентозани

Рис.7. Класифікація харчових волокон

ХАРЧОВІ ВОЛОКНАФізіологічна добова потреба – 25 – 38 гФактичне добове споживання – 10 – 15 гНорма для функціональних продуктів – 2,5 – 19 г

27

Сухий сніданок «Екстругем» завдяки наявності гемового Сухий сніданок «Екстругем» завдяки наявності гемового заліза дає можливість протягом короткого часу підвищити заліза дає можливість протягом короткого часу підвищити рівень гемоглобіна в крові хворого і завдяки цьому рівень гемоглобіна в крові хворого і завдяки цьому підвищити імунітет.. Промислове виготовлення продукта «Екстругем» Промислове виготовлення продукта «Екстругем» розробленорозроблено на ВАТ «Столмясо». на ВАТ «Столмясо». Використання Використання антианемічного продукта «Екстругем» в кількості 100 г в антианемічного продукта «Екстругем» в кількості 100 г в щоденному раціоні протягом 25 днів дозволило підвищити щоденному раціоні протягом 25 днів дозволило підвищити рівень гемоглобіну в крові хворих анемією на 13-14 г/дм3, а рівень гемоглобіну в крові хворих анемією на 13-14 г/дм3, а феритину і заліза у сиворотці крові відповідно на 4,5 нг/см3 і феритину і заліза у сиворотці крові відповідно на 4,5 нг/см3 і 1,5 мк моль/дм3.1,5 мк моль/дм3.

Сухий сніданок «Надежда»Сухий сніданок «Надежда» крім чорного альбумінукрім чорного альбуміну використвикористоовують харчові волокна, що надавують харчові волокна, що надає продукту є продукту можливість багатопрофільного використання для людей можливість багатопрофільного використання для людей хворих хворих на на гіпертонію, діабетгіпертонію, діабет та та з порушеннями жирового з порушеннями жирового обміну.обміну.

Застосування чорного харчового альбуміна з білково-Застосування чорного харчового альбуміна з білково-мінеральною частиною кістки, харчовими волокнами та мінеральною частиною кістки, харчовими волокнами та іншими продуктами рослинного і тваринного походження іншими продуктами рослинного і тваринного походження призвело до призвело до сстворення нових ліпідно-протеїно-мінеральних творення нових ліпідно-протеїно-мінеральних комплексів. комплексів.

28

Сухий сніданок «Бодрость» підвищує рівень кальцію в організмі Сухий сніданок «Бодрость» підвищує рівень кальцію в організмі дітей молодшого дошкільного віку.дітей молодшого дошкільного віку.

Харчова кров є цінною сировиною для виробництва лікувальних Харчова кров є цінною сировиною для виробництва лікувальних препаратів. Найбільш відомим є дитячий гематогенпрепаратів. Найбільш відомим є дитячий гематоген, д, для ля виробництва якого використовують згущене молоко, патоку, а в виробництва якого використовують згущене молоко, патоку, а в якості носія гемового заліза – чорний харчовий альбумін.якості носія гемового заліза – чорний харчовий альбумін.

Для парентерального харчування застосовують гідролізін Л-103, Для парентерального харчування застосовують гідролізін Л-103, який виробляють методом кислотного гідролізу білків крові який виробляють методом кислотного гідролізу білків крові великої рогатої худоби.великої рогатої худоби.

«Гемостімулін» застосовують як «Гемостімулін» застосовують як речовину, стимулюючу процес , стимулюючу процес кровотвореннякровотворення (д (для його виробництва використовують чорний ля його виробництва використовують чорний харчовий альбумін).харчовий альбумін).

Препарат «Танальбін» використовують для лікування Препарат «Танальбін» використовують для лікування захворювань шлунково-кишкового трактузахворювань шлунково-кишкового тракту (д (для його виготовлення ля його виготовлення використовують сиворотку крові чи світлий харчовий альбумін).використовують сиворотку крові чи світлий харчовий альбумін).

Для виробництва пеДля виробництва пепптона використовують фібрин чи цільну тона використовують фібрин чи цільну харчову кров, використовують в якості складової частини харчову кров, використовують в якості складової частини харчових середовищ для вирощування мікроорганізмів при харчових середовищ для вирощування мікроорганізмів при проведенні бактеріологічних досліджень.проведенні бактеріологічних досліджень.

29

Модифікований Модифікований класифікатор основних класифікатор основних

речовин їжіречовин їжіІ. МАКРОНУТРІЕНТИ

вуглеводи ліпіди (в.т.ч. холестерин) білки

ІІ. МІКРОНУТРІЕНТИ попередники вітамінів вітаміни (близько 30) вітаміноподібні речовини (понад 15) мікроелементи (понад 30) поліненасичені жирні кислоти

попередники синтезу

біологічно активних речовин харчові волокна ферменти еубіотики

Фосфоліпіди Олігопептиди Амінокислоти Олігосахариди парафармацевтики

біофлавоноїди (понад 100), каротиноїди (понад 600), ізотіоціанати (понад 30), фталіди, терпеноїди, індоли (понад 20), алліли (понад 20), таніни, кумарини, глікозиди, біогенні аміни, алкалоїди, ефірні олії, органічні кислот і ін.

III. НЕХАРЧОВІ РЕЧОВИНИ баластні речовини ароматичні речовини барвники отруйні речовини