Embed Size (px)
Citation preview
«СДЕЛАНО В РОССИИ»: ОПЫТ РАЗВИТИЯ ЛОКАЛЬНОЙ ГАСТРОНОМИИ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРИЗМА
Артем Желтов
Локальная гастрономия, гастрономический туризм… О чем вообще речь?
Часть 1. «У нас это невозможно»2
Гастрономия в России 2012-2015: от унаследованных мифов к рынку
Еда как культурный проект.
Унаследованная
гастрономическая
мифология.
Гастротуризм «по местам
былой славы»
«Все есть, но ничего не
купить».
Еда как модный рынок.
Развитие местных производств,
поиск местных продуктов.
Интернет-магазины, магазины и
рестораны фермерских продуктов.
Фермерские рынки.
От «рынка продавца» к «рынку
покупателя».
Гастротуризм «за свежим и
аутентичным»
«Купить можно, но все
одинаковое»
Еда как приключение.
Конструирование местной кухни.
Встраивание местной еды в HoReCa
Местные специалитеты и бренды.
Гастротуризм «за приключениями
вкуса»
«Вкусная местная еда – не роскошь, а
норма»
I этап II этап III этап
Москва
Сыктывкар
Ижевск
Екатеринбург
Казань
Алтай
Башкирия
Бурятия
Вологда
Иркутск
…
Санкт-Петербург
Уэльс (Великобритания)
Канада, Австралия
Норвегия, Финляндия
США (Портленд, Флорида
3
Локальная гастрономия и инвестиционная привлекательность
• Потребительский рынок
• Качество жизни
• Инвестиционные проекты
Инвестиционная политика
• Капитализация делового туризма
• Городской туризм
• Природный туризм
• Сельский и экологический туризм
Туризм
• Облик городов и территорий. «Вкус города».
• События
• Фотки, «лайки», информационная заметность
• Место на карте страны
Культурная конкурентоспособность
4
Локальная гастрономия: этапы развития
Подготовка плацдармаЗапуск торговли
Работа с существующими мифами и продуктами
Поиск продуктов, работа с фермерами
РИСКИ:
• Нет ресурсов (покупателей, туристов, денег)
• Нет инфраструктуры
• Культурный снобизм
• Чрезмерная экологизация
• Стандартизация
Развитие инфраструктурФермерский рынок
Гастрономический фестиваль
Встраивание в торговлю и HoReCa
Книги и карты
Учебники и методички
Конструирование линейки брендов и мифов
РИСКИ:
• Неразвитый потребительский рынок
• Ставка на старые мифы
Создание уникальностейКонструирование местной кухни
Еда как самостоятельный тур.продукт
Местные бренды
Позиционирование
Стратегии и «дорожные карты»
РИСКИ:
• «Раннее развитие»
• Неквалифицированный подход
• Конкуренция
5
Вредные иллюзии и убеждения
«Лучший гастротуризм – жирненький борщикна тесненькой кухоньке»
«У нас ничего нет и никому ничего не надо».
«Но у нас есть N, это самый лучший в мире N, вам такое и не снилось»
«Но N только для своих / купить его нельзя»
«N стоит дорого, потому что очень элитное»
«У нас это невозможно»
6
Локальная гастрономия – глобальный тренд
Часть 2. Сделано в мире7
Рынок в Риге – один из крупнейших продовольственных рынков в Европе.
15 тыс.кв.м. крытой части, 80-100 тысяч посетителей в день.
Рынок как часть гастрономической культуры8
В аэропорту Хельсинки продается широкая линейка местных продуктов в «сувенирном исполнении». От джемов и сыров до стейков из оленины и медвежатины.
Гастрономические сувениры9
В аэропорту Хельсинки продаются финский виски и финский кальвадос.
Местная экзотика10
Рига, ресторан средневековой европейской кухни. Располагается в старом подземелье, готовят по средневековым рецептам.
Ресторан как приключение11
«Food and Drink for Wales» - дорожная карта развития местной гастрономии и гастрономического туризма
Управленческое решение12
В издательском мире – бум литературы по локальной гастрономии.
Книги13
Вот так создают гастрономический облик территории
Карты и путеводители14
Отличный пример - норвежская рыба
Продвижение продуктов15
Великобритания, Швеция, Финляндия, …
Пересборка местной кухни16
У нас это возможно!
Часть 3. Сделано в России17
Сыктывкар, Якутск, Ижевск, и так далее.
Гастрономический фестиваль пересобирает День Города, запускает проектирование местной кухни силами ресторанов, привлекает внимание к местным продуктам и брендам.
Гастрономические фестивали18
Республика Коми, фестиваль «Люди леса»: конкурс на лучший и оригинальный рецепт шаньги.
Пересборка местной кухни19
Ржаные пирожки с крапивой в Республике Коми были разработаны в ходе проектной сессии со студентами
Новые блюда на традиционной основе20
«Карельская горница» – главный объект гастрономического туризма Петрозаводска.
Рестораны21
В Санкт-Петербурге ведут работу по созданию локальной версии высокой кухни.
Высокая кухня как инструмент развития22
Рынок Листвянки (Байкал) никого не оставит равнодушным.
См. также рынок Якутска.
Рынок как объект туризма23
В аэропорту Иркутска не купить с собой омуля просто невозможно
Гастрономические сувениры в аэропорту24
На фестивале «Вкус Якутии» было представлено бортовое питание в национальном стиле для авиакомпаний.
Бортпитание в национальном стиле25
В Ленинградской области ряд ферм инвестировали в собственные бренды. Самые известные - «Ферма Уварово», «Ферма на Вуоксе», «Лосево», «Молочная культура», «Тригорская ферма».
Местные фермерские бренды26
Россия, может, и не лидер тренда, но уж точно не в числе отстающих.
Крафтовое пивоварение27
Коломенская пастила, поморское солеварение, и так далее.
Культурно-гастрономические проекты28
Копченая голомянка и сырая жеребячья печень.
Гастрономические открытия и гастрономический экстрим
29
«Жители метеорита с ужасом наблюдали за приближением Челябинска»
Актуальные гастрономические сувениры30
Два проектных направления: упаковка традиций и продвижение инноваций
Книги и карты31
