Apresentação comparativa rational x tradicional

Cozimento a Vapor

Produto Rational tempo Método Tradicional tempo

CENOURA 18 min 40 min

ABOBRINHA 15 min 40 min

CHUCHU 18 min 40 min

BETERRABA 20 min 40 min

ARROZ 20 min 20 min

Carga completa legumes no vapor

Grelhados & Frituras

Produto capa contra file

Rational Método Tradicional

Peso in Natura 27 kg 27kg

Peso Pós Cocção 22,554 kg 18,900 kg

Tempo 24 min 1h e 30 min

% Perda 16 % 30 % a 40 %

Carga completa capa contra file


Produto Frango inteiro


Peso in Natura 27,200 kg 27,200 kg



% Perda 11 % 30 % a 40 %

Carga completa frango inteiro


Produto Coxa contra - coxa





% Perda 13 % 30 % a 40 %

Carga completa frango em pedaços


Produto Lingüiça toscana


Peso in Natura 20 kg 20 kg

Peso Pós Cocção 15,400 kg 14 kg


% Perda 23 % 30 % a 40 %

Carga completa lingüiça toscana


Produto Costela suina




Tempo 31 min ( cozimento + assado )

2 horas

% Perda 16 % 30% a 40 %


Produto Lingüiça calabresa


Peso in Natura 15kg 15kg



% Perda 5 % ( sem utilização de óleo )

30% ( 2 litros de óleo )

Carga completa calabresa ( farofa )


Produto Lingüiça fina


Peso in Natura 17,503kg 17,503kg



% Perda 18 % 30% a 40 %


Produto Acem


Peso in Natura 14,635kg 14,635kg



% Perda 15 % 30% a 40 %


Produto Batata frita


Peso in Natura 9,900kg

Peso Pós Cocção 9,900 kg

Tempo 14 min 2horas

% Perda 0 % ( sem óleo ) 30% ( 5,5 kg de gordura vegetal )

Higienização & Limpeza

Tempo Funcionários Químicos / acessórios

Comentários

Rational Depende da sujidade do equipamento , podendo variar de 15min a 3h

Nenhum Pastilha de detergente 1 a 3 e descalcificante 1

Lavagem automatizada ,a água de higienização é reciclada e somente trocada no enxágüe

MétodoTradicional

3 horas 2 funcionários ( forno e fogão )

Desincrustante, máscara, luvas,1 rolo de papel alumínio,250ml limpa forno

Além do forno de frango , existe mais 6 bocas de fogão

Custo & BenefícioValor Médio DiárioOBS : NAS CARNES CAPA DE CONTRA –FILE ,COSTELA SUINA E ACEM , OS CALCULOS SÃO DIFERENTES POIS NÃO SÃO FEITOS DIARIAMENTE COMO OS OUTROS ITENS.* Para o cálculo desses alimentos , consideramos o seu preparo uma vez por semana, ou seja, 4 vezes ao mês;** Não estamos apresentando nesta planilha de preparação de legumes e arroz;*** não está sendo levado em consideração outros custos, que são imensuráveis neste momento como, material de limpeza, hora trabalhada, óleos e gorduras, consumo de gás, energia pela rapidez no preparo, aumento das vendas pela qualidade apresentada, etc.....

PRODUTOS / Valor de Venda por Kg KG/DIA PERDA TRAD.30%

PERDA RATIONAL (vária conforme

tabelas anteriores)

FATURAMENTO NO FORNO

TRADICIONAL FATURAMENTO NO FORNO RATIONAL

DIFERENÇA DIÁRIA DE

FATURAMENTO DO FORNO

TRADICIONAL PARA RATIONAL

DIFERENÇA MENSAL DE FATURAMENTO

DO FORNO TRADICIONAL PARA

RATIONAL

DIFERENÇA ANUAL DE FATURAMENTO

DO FORNO TRADICIONAL

PARA RATIONAL

FRANGO ASSADO R$ 14,90 27,200 KG 19,040 KG 24,016 KG R$ 283,69 R$ 357,83 R$ 74,14 R$ 2.224,20 R$ 26.690,40

CAPA CONTRA FILE * R$ 29,90 27 KG 18,900 KG 22,554 KG R$ 565,11 R$ 674,36 R$ 109,25 R$ 437,00 R$ 5.244,00

COXA/CONTRA-COXA R$19,90 30,100 KG 21,070 KG 26,200 KG R$ 419,29 R$ 521,38 R$ 102,09 R$ 3.062,70 R$ 36.752,40LINGUICA TOSCANA R$ 19,90 20 KG 14,000 KG 15,400 KG R$ 278,60 R$ 306,46 R$ 27,86 R$ 835,80 R$ 10.029,60

COSTELA SUINA *R$ 19,90 41,352 KG 28,946 KG 34,936 KG R$ 576,02 R$ 695,22 R$ 119,20 R$ 476,82 R$ 5.721,90

ACEM *R$ 29,90 14,635 KG 10,244 KG 12,439 KG R$ 306,29 R$ 371,92 R$ 65,63 R$ 262,54 R$ 3.150,53

TOTAL R$ 2.429,00 R$ 2.927,17 R$ 498,17 R$ 7.299,06 R$ 87.588,83

Observações gerais• Na utilização do SCCWE 101 durante 1 semana de testes , conseguimos

observar uma melhora muito grande quanto a aparência dos produtos, sua suculência e apresentação;

• Conseguimos reduzir a perda de peso e de tempo de preparo de todos os produtos testados , reduzimos a utilização de água , óleo, gorduras e gás. Pois utilizamos somente 2 bocas de fogão durante os processos economizando também energia e produtos de limpeza;

• Diminuímos a energia térmica local ( menos calor no local de trabalho);• Diminuímos o desgaste dos funcionários, a carga horária de trabalho em

mais ou menos 2hs e o tempo de montagem para a distribuição dos alimentos para as outras unidades que são abastecidas;

• Temos a opção de produzir novos produtos e receitas com a qualidade Big Box , trazendo padronização em todas as suas lojas;

• Com um equipamento desses em cada unidade Big Box , poderíamos diminuir ainda mais os custos com transporte , gasolina, funcionários, manutenções em veículos e outras despesas.

Food

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