Basico de higiene

INGENIERO MIGUEL ANTONIO

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CONTENIDO

1. Introducción.

2. Objetivo.

3. Objetivo de la higiene de alimentos.

4. Aspectos legales.

5. Alimento.

6. Clasificación de los alimentos.

7. Manipulador de Alimentos.

8. Normas del Manipulador de Alimentos.

9. Contaminantes.

10. Limpieza y desinfección.


NIÑO FAJARDO4

INTRODUCCIÓN

Dirigido a todos los que producen,

transportan, empacan, comercializan,

procesan o venden alimentos y bebidas


NIÑO FAJARDO5

Con el propósito que se identifiquen los

problemas que como manipulador de

alimentos, por malos hábitos de

manipulación o malas costumbres de

higiene personal o con los instrumentos,

generan una mala calidad de los

alimentos que el cliente va a consumir.


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OBJETIVO

EVALUAR LOS PROBLEMAS DE HIGIENE EN EL PUESTO DE TRABAJO Y MEDIANTE LA COMPETENCIA DE HIGIENE TOMAR LAS

ACCIONES CORRECTIVAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN Y DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y ASEGURAR LA SALUD DE LOS

CONSUMIDORES


NIÑO FAJARDO7

EL OBJETIVO DE LA HIGIENE DE ALIMENTOS ES:

Garantizar la inocuidad del

Alimento.

Es decir proteger al consumidor

de las enfermedades por ingerir

alimentos descompuestos.


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BENEFICIOS

1. La salud del cliente, el personal y la de nuestra familia.

2. Mejorar la calidad del producto.

3. Más dinero pues las ventas aumentan.

4. Aseguramos nuestro empleo y podremos generar empleo para otros.


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ASPECTOS LEGALES

LEY 9 DE 1979

1991, CONSTITUCIÓN POLÍTICA

NACIONAL (ART. 49)

DECRETO 3075 DE 1997

DECRETO 60 DE 2002


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ALIMENTO

Cualquier sustancia o producto natural o procesada

que al ser consumida suministre NUTRIENTES

mediante la

adsorción y la absorción


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ABSORCIÓN

ADSORCIÓN


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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PERECEDEROS.

A) Los que tienen alto contenido de proteínas y se descomponen fácilmente como carne, pescado, pollo.

B) Los que tienen alto porcentaje de agua como verduras, frutas y productos lácteos.


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SEMI – PERECEDEROS.

Tiene menor cantidad de

proteínas y se descomponen

lentamente (dulces, galletas y

pan)

NO PERECEDEROS.

Tienen bajo riesgo de

descomposición (azúcar, harina y

granos)


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COMPOSICIÓN QUÍMICA

PROTEÍNAS.

CARBOHIDRATOS.

LÍPIDOS.

VITAMINAS.

MINERALES.


NIÑO FAJARDO15

PROTEÍNAS

Se encuentran en los vegetales y animales, constituyen todas las células vivas y los

procesos vitales, están constituidas por c –h – 0 y n, algunas veces contienen s y p.

La única forma como son asimilables es en AMINOÁCIDOS, los mas conocidos son: glicina,

alanina y ácido glutámico


NIÑO FAJARDO16

CARBOHIDRATOS

AZUCARES COMPUESTOS DE C – H – O

SIMPLES O MONOSACÁRIDOS, GLUCOSA,

FRUCTUOSA

DOBLES O DISACÁRIDOS, SACAROSA,

LACTOSA, MALTOSA

COMPLEJOS O POLISACÁRIDOS, ALMIDÓN,

CELULOSA


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LÍPIDOS

DE ORIGEN ANIMAL Y

VEGETAL

SATURADAS

INSATURADAS


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VITAMINAS

HIDROSOLUBLES

COMPLEJO B (B1,B2,B5,B6,B12),

ÁCIDO PANTOTENICO, C

LIPOSOLUBLES

A, D, E, K


NIÑO FAJARDO19

MINERALES

LOS ALIMENTOS CONTIENE DOS TERCIOS DE H₂O

Ca (leche, queso, legumbres, repollo, uvas),

P (leche, queso, leguminosas, trigo, cebada, pescados),

Fe (chocolate, perejil, cereales, nueces),

I (pescado de mar, vegetales),

Na (todos)


NIÑO FAJARDO20

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Se clasifican en dos:

DIRECTOS E INDIRECTOS


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DIRECTOS:Son todas aquellas personas que están todo el tiempo en contacto con el alimento.

1. Las personas que los producen.2. Las personas que los sacrifican o cosechan.3. Las personas que los transportan.4. Las personas que los comercializan (venden directamente o a través de intermediarios).5. Las personas que los adoban, arreglan o cocinan.6. Las personas que los llevan a la mesa.7. Los consumidores para quienes han trabajado las anteriores personas.

De todos el más importante, es quien prepara el alimento o quien lleva o vende el producto al cliente,

USTED.


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INDIRECTOS:Son todas aquellas personas que durante el proceso están cerca del alimento sin que los manipulen.

1. Los profesionales que supervisan el proceso y la calidad.2. Los comerciantes de cada producto.3. La administración de cada empresa.4. Las personas del aseo.5. Los conductores y mecánicos.6. Los coteros, ayudantes o estibadores.


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ES IMPORTANTE EN LA MANIPULACIÓN

La higiene personal

El lavado de manos

El lavado de utensilios

El lavado de alimentos

El buen uso del uniforme


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POR QUÉ?

Todos los días se consumen alimentos

Hay más personas “COMIENDO FUERA”

de sus casas

Se presentan muchas enfermedades por el consumo de alimentos alterados

Se disminuye el riego de contaminación del alimento

Se mejora la calidad del producto


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NORMAS HIGIÉNICO SANITARIAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

A. MALOS HÁBITOS DEL MANIPULADOR.

1. No lavarse las manos permanentemente.2. Manejar los alimentos con heridas infectadas.3. tomar con las manos las superficies que entrarán en contacto con los alimentos.4. Tomar con las manos sucias todo tipo de alimento.5. Fumar cerca de los alimentos.6. Toser, escupir o estornudar en las áreas donde se manejan alimentos.


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7. Dejar alimentos destapados o regueros que atraen roedores u otros animales. 8. Dejar caer cabellos en los alimentos.9. Manipular los alimentos o atender público en ropa de calle.10. Recibir dinero y manipular alimentos sin lavarse las manos.11. Manejar los alimentos con pulseras, relojes y anillos.12. Lavar los utensilios en aguas contaminadas o depositadas en baldes u otros recipientes.


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13. Mantener las uñas largas. Sucias y

pintadas.

14. barrer o levantar polvo cerca de personas y

alimentos.

15. Dejar basuras regadas o canecas

destapadas.

16. Probar los alimentos con la misma cuchara

una y otra vez durante su preparación.

17. Utilizar los limpiones para limpiarse las

manos, matar moscas, secarse el sudor.

18. Hurgarse la nariz o rascarse la cabeza

cuando manipula alimentos.


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B. DEBERES DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

1. Mantener uniforme adecuado, limpio y completo.2. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario, después del manejo de alimentos crudos, como carne, aves o pescado, después de utilizar el servicio sanitario, después de usar el pañuelo, después de haber contacto manual con equipo y superficies sucias, después de manejar dinero o fumar.3. Abstenerse de comer en las secciones de procesamiento de alimentos o materias primas.


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4. No fumar en las áreas de procesamiento de alimentos.5. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos.

6. Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte. 7. Mantener limpias las áreas de trabajo.8. Utilizar adecuadamente el tapabocas y la cofia.9. No utilizar perfumes durante el procesamiento de alimentos.10. Mantener las manos libres de pulseras, relojes y anillos.


NIÑO FAJARDO30

11. Limpiar los regueros.

12. Mantener el cabello corto o

recogido y bien cubierto.

13. Tomar los vasos por las bases,

las tasas por las asas, los platos por

los bordes y los cubiertos por el

mango.

14. Lavar y desinfectar el equipo para

la preparación de alimentos.

15. Bañarse a diario, es importante

para conservar la salud.


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C. DEBERES DEL EMPLEADOR.

1. Proveer jabón, desinfectante y toda clase de

artículos de aseo para higienizar las instalaciones.

2. Procurar servicio médico y odontológico.

3. Suministrar dotación completa de uniformes y

accesorios.

4. Facilitar la capacitación requerida.

5. Equipar los baños con jabón desinfectante, toallas

desechables y papel higiénico.

6. Realizar un estricto control de plagas y roedores y

otros animales.


NIÑO FAJARDO32

7. Reemplazar temporalmente al operario enfermo por alguien sano que no contamine los alimentos.8. Rechazar los productos en mal estado.9. No vender productos en mal estado.10. Comprar productos alimenticios de buena calidad, que garanticen comidas sanas.


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11. Mantener los productos organizados,

con una buena aireación.

12. Guardar los venenos lejos de las

comidas, vasijas y utensilios.

13. Mantener las áreas de trabajo en buen

estado, ventiladas, claras, frescas y la

máquina o equipo en óptimas condiciones.

14. Fijar avisos alusivos a la higiene y

seguridad industrial acorde a las normas

vigentes.


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CONTAMINANTES

1. Biológicos.

2. Químicos.

3. Físicos.


NIÑO FAJARDO35

HAY CONTAMINACIÓN: Cuando

los microbios llegan a los alimentos por medio de: el aire, el agua, los animales, los

vegetales, el polvo, los humanos principalmente a través de las manos sucias, los químicos, los utensilios sucios, los equipos de trabajo en mala condiciones, el desaseo de las personas que manipulan los alimentos.

HAY DESCOMPOSICIÓN: Cuando

los microbios crecen y se multiplican dentro del alimento cambiando su sabor, olor y color, ocasionando que éste no se pueda consumir.


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CAUSAS DE DESCOMPOSICIÓNBIOLÓGICAS

A. LOS HUMANOS.

El principal contaminador de todo el

universo y especialmente de los

alimentos por falta de higiene y buenas

prácticas de manipulación es:

el ser humano.


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B. BACTERIAS, LEVADURAS Y HONGOS.

1. Atacan todos los componentes de los alimentos.2. Fermentan y producen rancidez.3. Producen olores putrefactos.4. Tornan los alimentos agrios y espumosos.5. Forman pigmentos y decoloran los alimentos.6. producen toxinas y originas intoxicaciones e infecciones.


NIÑO FAJARDO38

MICROORGANISMOS

Microbios, gérmenes o bichos.

Son seres vivos tan pequeños, que para

verlos se requiere de un microscopio.

Son células vivas.

Pertenecen al reino vegetal.

Se denominan falsas plantas.


NIÑO FAJARDO39

SE ENCUENTRAN EN TODAS PARTES

En la tierra, el polvo, el barro.

El agua, la mugre, el aire.

En los roedores (ratones – ratas) felinos (gatos), insectos, aves.

En los animales domésticos.

En los humanos: cabello, pies, piel, uñas, narices y garganta.

En la ropa.


NIÑO FAJARDO40

Algunos son útiles para obtener el kumis, vinagre, yogurt, pan, queso y otros son perjudiciales porque se

meten en los alimentos y los pudren, los fermentan, los

acidifican (avinagran) y producen toxinas que envenenan o causan

enfermedades y a menudo la muerte.

Los microorganismos se reproducen muy rápidamente, en

24 horas hay 281 billones.


NIÑO FAJARDO41

NECESIDADES PARA MULTIPLICARSE

La mayoría requiere de oxigeno, otros muy poco.

Todos requieren de grandes cantidades de agua.

Usan los nutrientes de los alimentos para alimentarse.

Se especializan de acuerdo con la temperatura, algunos viven a temperatura bajas, menos de 5 grados centígrados, la mayoría a temperatura media, entre 5 y 60 grados centígrados y otros a temperatura alta, de 60 a 121 grados centígrados.

En frío se desarrollan lentamente o no se desarrollan pero no se mueren.

En lo tibio se multiplican rápidamente.

En lo caliente se mueren los microorganismos pero sus toxinas no.


NIÑO FAJARDO42

ZONA DE PELIGRO

Se encuentra dentro del rango de

temperatura comprendida entre 5 y 60

grados centígrados, en la cual los

microorganismos se pueden reproducir

rápidamente.


NIÑO FAJARDO43

C. LOS ANIMALES.

Los roedores como los ratones, gatos y demás animales que puedan contaminar los alimentos tanto los que no se comen, como los que simplemente dañan.

1. Los insectos atacan especialmente los

cereales, granos, frutas y hortalizas.

2. Los parásitos que contiene los animales

infectan al hombre, cuando se consumen

alimentos sin un manejo apropiado.


NIÑO FAJARDO44

D. HUMEDAD Y SEQUEDAD.La cantidad más pequeña de agua en la superficie de un alimento atrae

proliferación de bacterias o el desarrollo de mohos.

E. EL AIRE.Afecta los colores, los sabores, las vitaminas y otros componentes.

F. LA LUZ.En algunos casos destruye las vitaminas, deteriora los colores y provoca oxidación (los vuelve oscuros).


NIÑO FAJARDO45

G. EL TIEMPO.

Los alimentos tienen un período transitorio en que su calidad está al máximo. Entre más tiempo, mayor será la influencia destructora.


NIÑO FAJARDO46

LOS QUÍMICOS.

Fungicidas, plaguicidas,

insecticidas, abonos, vacunas,

concentrados y demás productos

químicos que pueden llegar al

alimento.


NIÑO FAJARDO47

LOS MINERALES Y LOS

VEGETALES.

Se refieren a los productos que

vienen con tierra, piedras, palos

u otros vegetales que no

forman parte del alimento.


NIÑO FAJARDO48

EL AGUA.

Cuando se utiliza sitios que no son limpios, o aguas estancadas, o contaminadas por algún elemento.


NIÑO FAJARDO49

ACTIVIDADES DE HIGIENIZACIÓN DE ALIMENTOS

LIMPIAR.

Limpiar, es retirar el

polvo, la mugre, la

grasa, los residuos y

demás elementos

indeseables en el

alimento.

DESINFECTAR.

Es retirar los

microorganismos por

medio del agua

caliente o los

desinfectantes como

el cloro.


NIÑO FAJARDO50

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS

A. ORÍGENES.

1. Animales enfermos.

2. Alimentos contaminados con parásitos, amebas, bacterias o virus.

3. Incumplimiento de normas higiénico –sanaitarias en la manipulación y de normas de control sanitario en equipos, instalaciones y ambiente.


NIÑO FAJARDO51

B. TRANSPORTE DE PARÁSITOS.1. Agua y leche contaminada.2. Frutas y verduras sin lavar.

3. Carnes mal cocidas.

C. TRANSPORTE DE ENFERMEDADES.1. El alimento sin tapar o muy manipulado.2. alimentos húmedos tales como flanes, salsas, jugos, sopas, leche, ensaladas, carnes, pescados.3. En especial los alimentos recalentados; allí los microorganismos tienen comida, humedad, temperatura y mucho tiempo en la zona de peligro.


NIÑO FAJARDO52

D. ENFERMEDADES POR SUSTANCIAS QUÍMICAS.

Estas sustancias pueden llegar a nuestros alimentos por error y causar enfermedades muy graves como intoxicaciones o envenenamiento

lento.Dentro de los síntomas se pueden presentar

manchas en la piel, caída del cabello, ceguera, parálisis, problemas digestivos.

Los químicos pueden ser: jabones, detergentes, disolventes, conservantes, insecticidas,

plaguicidas, metales pesados, colorantes.


NIÑO FAJARDO53

E. ENFERMEDADES POR ELEMENTOS FÍSICOS.

Pueden causar enfermedades estomacales, intestinales y

problemas digestivos en general.

Estos elementos físicos pueden ser: metales, esquirlas, vidrios, aserrín, tierra, arena, residuos

de pintura.


NIÑO FAJARDO54

F. SÍNTOMAS DE LAS ENFERMEDADES.

Dolor de cabeza, dolor de estómago, náuseas, vómito, fiebre, escalofrío,

diarrea, sudoración, cólico, deshidratación, dolores musculares,

inflamación aguda del estómago, postración y en algunos casos la muerte.


NIÑO FAJARDO55

G. MEDIDAS PREVENTIVAS.

1. Hierva la leche cruda.2. Lave frutas y verduras con agua limpia corriente.3. Lave y cocine la carne.4. Haga un buen lavado de los utensilios y retire todas las partículas antes de usarlos.5. Mantenga tapados los alimentos.

6. Evite consumir comidas recalentadas.


NIÑO FAJARDO56

H. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS HIGIÉNICOS.

- Refrigerar los alimentos en forma apropiada.- cocinar los alimentos o procesarlos perfectamente en caliente.- Evitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos.- Exigir una higiene personal externa.


NIÑO FAJARDO57

-Tener extremo cuidado en el almacenamiento

de alimentos ya preparados.

-- Evitar que los animales domésticos estén

cerca de los alimentos.

- Dar especial atención a los ingredientes

crudos o que requieren poco o ningún

cocimiento como frutas y verduras.

- Desocupar el área de almacenamiento cuando

se vaya a limpiar, para evitar la contaminación

de los alimentos con los elementos de limpieza

como jabones y desinfectantes.


NIÑO FAJARDO58

- Guardar los “calentados” en una vasija que no suelte, como plático o vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a más de 60 grados centígrados.

- Limpiar y desinfectar el equipo para comercializar, transportar, preparar o servir alimentos.

- Evitar transportar la contaminación de los ingredientes crudos a los cocidos con las manos, equipos y utensilios.- Evitar revolver vìsceras blancas y vísceras rojas.


NIÑO FAJARDO59

- Mantener limpias, fumigadas y en buen estado

las áreas de trabajo y almacenamiento.

- Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos

los alimentos.

- Guardar limpios y protegidos los utensilios,

vasos, platos y cubiertos.

- Utilizar un recipiente para que el cliente arroje

papeles, servilletas y otros desperdicios.


NIÑO FAJARDO60

AHORA USTED ……….

… YA SABE CÓMO MANIPULAR

HIGIÉNICA Y ADECUADAMENTE LOS

ALIMENTOS, CÓMO MEJORAR LA

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SIN NO TAMBIÉN EN SU CASA


NIÑO FAJARDO61

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NIÑO FAJARDO62

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EN SUS MANOS

Food

Basico de higiene