Productos y subproductos caprinos

Mario Umaña

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Tradicional mente los caprinos han sido utilizados para carne, cuero, leche y estiércol: hoy en día se utilizan para una gran variedad de cosas.

La gran adaptación a los diferentes ambientes agroecológicos posibilita la producción a gran

escala.

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Generalmente producidos para el autoconsumo, por lo que no existen grandes explotaciones caprinas, además de que las cadenas de producción son jóvenes en Colombia, apenas en el 2007 el acuerdo nacional de competitividad estimulando explotaciones y consumo interno.

Introducción

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La cadena de caprinos en Colombia se caracteriza por una estructura interacción entre sus eslabones y está dividida en dos

sistemas de producción. El primero se dedica a producción de cárnicos y productos

artesanales. El segundo sistema se dedica a la producción de leche y derivados.

Introducción

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La cadena de carne en el país comienza con la cría de reproductores y vientres de remplazo y esto animales producen el pie de cría que abastecen a los productores, estos animales son destinados a ceba y posterior sacrificio.

Del faenado de las canales se obtienen y se comercializan completas, por ½ y por ¼.

Además se obtienen ganancia de subproductos como viseras, piel, cabeza, patas y contenido

ruminal.

Productos cárnicos

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• El 2005 la FAO reporto que en Colombia hay una producción de 13.363 toneladas de carne ovina y caprina, de las cuales el 51% corresponde a carne ovina y el 49% corresponde a cerne caprina ósea alrededor de 6.673 toneladas de carne.

• Para el 2005 la población caprina estaba en 1.200.000.

Productos cárnicos

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Leche

• La composición de la leche puede variar de pendiendo a factores del animal como; raza, alimentación, periodo de lactancia, bienestar animal entre otras.

Productos lácteos

• En el trópico una cabra es capaz leche durante 210 días del año, una cabra de alta producción es capaz de producir hasta 30%

más que la vaca por kilogramo.

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• La leche de cabra tiene más ventajas nutricionales que la leche de vaca, ya que contiene mayor cantidad proteica, energía, minerales (calcio, fosforo), vitaminas.

Productos lácteos

Leche

• La leche de cabra es más fácil digerida por las personas ya que los carotenos se

convierten en vitamina A, mientras que en la leche de vaca permanecen iguales

dificultando la digestión, además de su similitud con la leche humana.

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Quesos

• La leche no resulta muy provechosa en el mercado por lo que es necesario convertirla en otros productos.

Productos lácteos

• Producto obtenido mediante la coagulación de la leche pasteurizada, incluido en el

proceso el ácido láctico y algunos fermentos.

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• La fracción solida de la leche más importante son las proteínas (70%), materia grasa (90%), lactosa (4) y cenizas (35).

Productos lácteosQuesos

• La amplia gama de quesos se debe al proceso que le haga a la leche; cambiando acidez, temperatura e insumos utilizados.

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• De los productos lácteos caprinos el más apropiado, es el queso, ya que es fácil de elaborar y tiene una gran aceptación en el mercado, además de que el queso es uno de los productos más completos ya que contiene proteína, lípidos y carbohidratos.

Productos lácteosQuesos

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Tipos de quesos:

Productos lácteosQuesos

• Queso blanco: no requiere maduración o envejecimiento.

• Queso palmita.

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Tipos de quesos:

Productos lácteosQuesos

• Queso de año: café

• Queso pepperoil: pimienta y aceite de maíz.

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Tipos de quesos:

Productos lácteosQuesos

• Queso ahumado: queso semiduro o suave con mayor concentración de sal.

• Queso aliñado: queso blanco con condimentos.

Tipos de quesos:

Productos lácteosQuesos

• Queso cuji: a base de enzimas de mollejas de ave.

• Queso crema: queso blanco suave.

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Ricota

• Llamado también requesón.• Realizado a base de suero verde (se origina del queso blanco). 

Productos lácteos

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Suero

• Se genera gracias al proceso que sufre la leche por bacterias, generalmente se envasa la leche durante 48 horas, se extrae el suero, se pasteuriza y se le hecha sal.

Productos lácteos

Conservas de leche

La leche se mezcla con igual cantidad de azúcar se somete a calor hasta lograr una consistencia solida más o menos con un 10% de humedad.

Productos lácteos

Yogurt

Productos lácteos

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Mantequilla

Productos lácteos

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