談咖啡 (1)

Reiser Wang

咖啡的植物學

屬

種

品種

科 莤草科

咖啡屬

阿拉⽐比卡 羅巴斯塔

等三千多種...

波旁鐵⽐比卡

咖啡⾖豆構造

1. ⽇日曬 (Dry Process) 2. ⽔水洗(Wet Process) 3. 半⽔水洗 4. 體內發酵

http://www.coffeeshrub.com/shrub/coffee/ethiopia-grade-3-dry-process-yirga-cheffe http://velvetsunrise.ca/blog/2014/02/wet-and-dry-process-coffee/

決定咖啡⾵風味的因素品種

⽣生⻑⾧長環境

⽣生⾖豆處理烘焙

萃取

風味與環境的關係

高海拔 / 高緯度: 酸香物較豐富，但油質濃度降低

遮陰樹: 增加果香味

波旁 - 醇厚度、果酸味、香氣越高海拔越佳。 卡度拉 - 4800ft以下不輸波旁。

火山岩土: 醇度、果酸佳

濕度高: 水果味佳

咖啡豆成分

• 醣類、蛋白質

• 焦糖化反應 (Diacatyl, Furans, HMF, HAF)

• 梅納反應 (Glycosylamine, Furfural, Melanoidin)

• 有機酸

• 綠原酸(Chlorogenic Acids)

• 奎寧酸(Quinic Acid)

• 檸檬酸(Citric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)

• 咖啡因

• 脂類

咖啡⾄至今分離出⼋八百多種芳⾹香物

烘焙過程產⽣生焦糖化、梅納反應

成分⽐比例隨⽣生⾖豆熟⾖豆、品種、地域、烘焙不同

極淺焙 淺焙 淺中焙 中焙 中深焙 深焙 南義 法式M0 M0+ M M+ M1 M2

Cinnamon Roast Light Roast City Light /

Medium LightCity /

Medium

Medium Dark / Northern

Italian Roast / Full City +

Dark Roast Southern Italian Roast French Roast

210˚c

175˚c2nd crack1st crack

一爆結束，硬豆仍有黑皺折。酸香味重

一爆後30~40sec 酸味溫和

尖酸轉柔酸

二爆開始20~40sec焦香出現

二爆開始40~100sec出油、煙增

尾爆 油質呈片狀 油光明顯

二爆結束 白煙轉藍 小心火災

酸味

酸苦平衡果酸

焦糖

微燻微酸

酸味退去

甘苦味

吸熱

催火放熱

吸熱木質纖維揮發

230˚c

186˚c焦糖熔點

咖啡烘焙