Upload
nurdziera-dziyauddin
View
565
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
1
LA 2: COLD CUTSDISEDIAKAN OLEH:NURDZIFAZURA BT DZIYAUDDINPENSYARAH ART OF GARDE MANGERKOLEJ KOMUNITI NIBONG TEBAL.
2
LA 2: COLD CUTS
0LnP 02.01 Penyediaan forcemeat
0LnP 02.02 Penyediaan Cold Cuts Pate dan Terrine
0LnP 02.03 Penyediaan Roulade
0Lnp 02.04 Penyediaan Produk Marinated dan Smoke.
3
0 KUIZ 10%0 AMALI 40 %0 KUIZ 10 %0 KUIZ 10 %
PENILAIAN
4
COLD CUTS0Definasi - Hirisan daging yang
dimasak dan dihidangkan sejuk0- Sosej atau kepingan daging
yang dimasak dahulu, termasuk daging yang diawet dan selalu dihidang sejuk di dalam sandwich atau dihidang di dalam pinggan hidang.
5
FORCEMEATFORCEMEAT0Bahan – bahan yang telah dikisar seperti daging
(merah @ putih)makanan laut yang digunakan untuk menghasilkan pate, terrine, galantine, sosej dan sebagainya.
0Forcemeat di ambil dari perkataan perancis iaitu farce yang bermaksud pemadat.
6
7
PANADA
0Panada merupakan ‘binding agent’ didalam
penghasilan forcemeat. Selain memberi rasa
serta sebagai bahan penstabil bagi
memampatkan forcemeat apabila digunakan
untuk membuat produk – produk forcemeat
yang lain.
8
BAHAN PANADA
1 ROTI PUTIH
2 SUSU SEGAR
3 GARAM
4 LADA HITAM
9
JENIS-JENIS FORCEMEAT
a) Straight
Straight forcemeat merupakan bahan asas
dalam penghasilan forcemeat. Kebiasaanya
daging dikisar mengunakan food processor
dan daging kisar bersama dengan panada
serta untuk memberikan rich flavor. Ia juga
dikenali sebagai pates en croute.
10
Country- Style
0Country style forcemeat adalah kurang halus berbanding jenis straight forcemeat.
0Kebiasannya Country Style menggunakan PANADA sebagai binding agent.
11
GratinBermaksud browned, dimana setiap produk yang dihasilkan akan keperangan disebabkan proses sautéing atau pun searing.
12
Mousseline
0Mousseline forcemeat mempunyai tekstur yang halus dan kebiasaanya richness flavor hasil dari krim,telur dan lemak haiwan. Untuk mendapatkan fine consistency??0Mousseline forcemeat perlu ditapis.Ia digunakan untuk membuat inti tortellini dan ravioli.
13
14
JENIS-JENIS SECONDARY BINDERS
0 Telur0 Pati kentang0 Nasi0 Panada0 Non fat milk powder
15
Jenis-jenis seasoning
0Herba-herba0Garam0Black pepper0White pepper
16
17
18
19
20
21
Thank you