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lolovera50.wordpress.com https://lolovera50.wordpress.com/2008/09/01/cortes-de-carne/
Leonardo Vera López 1 septiembre 2008
Cortes de Carne
CHILE ARGENTINA
Filete Lomo
Lomo Liso Bife angosto
Lomo Vetado Bife ancho
Lomo liso o lomo vetado Ojo de Bife (nuevo)
Bife Chorizo Lomo vetado
Asiento de picana Corazón de cuadril
Posta Negra Nalga de adentro
Punta de Picana Colita de cuadril
Posta rosada Bola de lomo
Pollo Ganso Peceto
Punta de Ganso Tapa de cuadril
1/24
Ganso Carnaza cuadrada
Abastero (lagarto) Tortuguita
Palanca Bife de vacío
Tapabarriga Vacío
Posta paleta Carnaza paleta
Sobrecostilla Asado
Asado del carnicero Bife de paleta
Tapapecho Carne de quijada
Choclillo Chingolo
Punta paleta Marucha
Charcha Carne de quijada
Huachalomo Cogote
Chuletas Costeletas
Plateada Tapa de bife
Osobuco (pierna) Garrón
Osobuco (mano) Brazuelo
Asado de tira Asado
Coluda-estomaguillo Falda
Malaya Matambre
Pollo Barriga Centro de entraña
Entraña Entraña fina
Sesos Sesos
Corazón Corazón
Lengua Lengua
Riñón Riñón
2/24
Mollejas Mollejas
Hígado Hígado
Cola Rabo
Callos Mondongo
Librillo Librillo
Corte Chileno
Carnes de Lolo
Corte Inglés
Nalga de afuera (con peceto) Silverside / Botton round
Peceto Round roll / Eye of round
Pecho (6 costillas) Brisket 6R
Rueda Round
Rueda con cuadril Topbit
Pierna Mocha Rump round
Tapa de bife ancho Rip cap
3/24
Tapa de cuadril Cap of rump
Tapa de Nalga Topside collar / Cap of inside
Tortuguita (o garron de nalga) Leg of beef / heel of beef
Vacio Hindquarter / Flank
Cogote Neck and sticking / Clod and sticking
Cogote, aguja, carnaza, Paleta y5 ó 6 costillas
Chuck and blade 5/6 ribs.
Colita de cuadril (o palomita) Point of rump / Rump skirt / Triangle / Steackcloack / Tail of rump
Corazón de cuadril Eye of rump / Cap and tail off
Cuadril Rump / Sirloin butt / Loin end
Garron (tracero) Hindquarter / Shank
Lomo Tenderloin / Fillet
Marucha (o tapa de paleta) Shoulder clod / Blade clod
Matambre Rose meat
Nalga de adentro Topside / Topround inside
CUARTO DELANTERO
Argentina Brasil
Osobuco: es la parte de más abajo del garrón(delantero o trasero) con hueso.
Ossobuco.
Garrón; Carnaza común: es la parte de arriba delgarrón (delantero o trasero) sin hueso.
Músculo;Músculo dodianteiro.
4/24
Paleta. Coração depaleta; Pá;Cruzmachado.
Tapa de paleta. Raquete.
Chingolito. Peixinho;Lagartinho dapá; Lombinho.
Cogote. Pescoço.
Roast Beef; Aguja. Acém; Agulha.
Pecho. Peito.
Costillar (asado). Costelas dodianteiro.
Asado de tira. Costela deripa.
Tapa de asado: es un corte difícil de hallar, salvo en elSur donde es más conocido, la dejan adherida a lacostela.
Capa decostela.
5/24
Matambre: al igual que la Tapa de Asado y lasachuras, sólo se lo conoce en el Sur pero se lospuede cortar a pedido.
Matambre.
Giba: este corte es la “joroba” típico del ganado Cebú adaptado al clima.
Cupim.
CUARTO TRASERO
Argentina Brasil
Entraña, Diafragma. Fraldinha, Entranha-fina,Diafragma.
Bife: bife ancho, bife de costilla. Contra filé: filé de costela, bisteca.
Bife angosto (con hueso); Bifede chorizo (deshuesado).
Filé de lombo (com osso); Lomboou filé especial (sem osso).
Marucha. Capa de filé.
Lomo; Lomito. Filé mignon; Filé.
Cuadril. Alcatra; Coração o Miolo de alcatra.
Tapa de cuadril. Picanha.
6/24
Colita de cuadril; Palomita. Maminha.
Nalga. Coxão mole; Chá de dentro.
Cuadrada; Contrapeceto. Coxão duro, Chá de fora.
Peceto. Lagarto; Paulista; Tatu.
Bola de lomo. Patinho.
Tortuguita. Músculo mole.
Garrón. Músculo duro.
Cortes Espectaculares
Argentinosenbrasil.com.ar
CUADRIL – HÜFTE
Un corte tierno, jugoso y marmoleado.
Solo terneros alimentados con pastos naturales
ENTRECORTE – RIBEYE STEAK
Corte marmoleado muy jugoso y con un corazón de delicada grasa blanca.
Lo hace muy popular entre los verdaderos conocedores de carne.
7/24
LOMO – FILET
Totalmente magra. Muy tierna y de discreto sabor.
BIFE DE CHORIZO – ROASTBEEF
Un Corte tierno, Jugoso y marmoleado sin hueso y con una sutil capa de grasa.
México
Glosario
Aguayón
Se localiza al principio de la pierna.
Se utiliza para bistecs, asados al carbón, a la plancha, en milanesas.
Bola
Parte de la pierna.
Se utiliza para milanesa, bistecs y en trocitos.
8/24
Carne Molida
De aguayón, bola o espaldilla.
Se utiliza en picadillos, relleno de chiles y pavo.
Albóndigas, hamburguesas y guisados.
Centro de pierna
Parte central interna de las piernas.
En trozos y bistecs, para hornear, freír o guisar.
Chamberete
Parte de la pierna, junto a la pata.
Caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano para hacer tacos.
Retazo con Hueso
Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar.
Preparar cocidos y caldos.
Costillar
Trozo de lomo con hueso.
Al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
Cuete
Parte posterior de la pierna.
Guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
9/24
Osso Buco o Chamorro
Es la parte intermedia entre la pierna y la pata.
Al horno, cocido y en guisados.
Pescuezo
Parte posterior de la cabeza, para hacer jugo de carne.
Pecho
Parte baja del frente de la res. Para pucheros y caldos.
Suadero
Parte intermedia entre la panza y la pierna.
Se corta en trozos y bistecs, se usa en guisado o frito.
Pulpa
Parte media de la pierna, gran sabor y calidad.
Para milanesas, en trozo y carne molida.
Sirloin
Rico sabor y gran calidad, forma parte del lomo y de la pierna.
Se corta en porciones de 250 gr. Para asado al grill.
T-bone
Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “T”.
En asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 400 gr.10/24
Roast Beef
Parte del alto lomo.
Asado, cocido con limón o al horno, para ándwiches y ensaladas.
Entrecort
Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas.
Asado al carbón o a la plancha, se corta en porciones de 250 gr.
T-Bone lo llaman Entrecot en Chile
Filete
A un costado del lomo.
Muy blanda y jugosa.
Filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bistecs.
Espaldilla
Parte superior de la pierna delantera.
Se corta en trozos para guisados o carne molida.
Agujas
Es la parte baja del lomo y tiene hueso.
Se usa para asar y para caldos.
Corresponden al cuarto delantero del animal.
Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha.
11/24
Falda
Parte baja de la res.
En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.
Para asados, con alto contenido de grasa. No falta en las parrilladas.
Retazo con hueso.
Parte baja del costillar.
Cocidos y caldos.
Falda con hueso
Recorte del pecho del costillar.
Se utiliza en el puchero. En España es el costillar central a lo largo.
Suadero
Parte intermedia entre la panza y la pierna.
Trozos y bistecs; en frito para tacos.
Argentina
Bifes
Chuleta o Lomo alto corte, en España bife de chorizo.
Bife de Chorizo
En Europea y EEUU llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bifeangosto.
12/24
Abarca 6 vértebras lumbares, 3 vértebras dorsales y las costillas 1ª a 3ª.
Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks , que incluyen lomo además delbife de chorizo.
Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal.
Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular ycilíndrica.
Ojo de bife
También se llama bife medio, tren de costillas o entrecôte. Abarca las costillas 4ª a 8ª.
Cortándolo a lo ancho se obtienen 5 costillas que tienen fama de ser las mejores; seusan también las del bife de chorizo.
Bife ancho
Abarca las costillas 9ª a 13ª. Las 3 primeras constituyen el clásico bife de costilla.
Las 2 últimas se usan preparar estofados o guisos, incluyen partes de otros cortes,como la marucha y tapa de asado.
Se saca de la parte delantera de la vaca.
Bife Angosto
Es el lomo bajo, lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera.
Bife angosto deshuesado es el entrecort.
Corte en Mariposa
Es un bife seccionado en la mitad de su espesor, aunque sin llegar a separar las 2mitades.
La forma que toma alcortarlo se parece a ese insecto,.
Tira de Asado13/24
Costillar vacuno cortado con sierra en tiras de 5 cm. en sentido perpendicular a loshuesos.
Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas .
De la 4ª costilla en adelante son más gruesas y grasosas.
Vacío
Es el corte ubicado en la región lateral del 4° trasero de la res, entre las costillas falsasy los huecos de las caderas.
De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito omembrana que lo recubre, que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.
Lomo
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas.
El corte es perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa.
Muy apreciada por su suave sabor.
Matambre
Corte argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillarde la vaca.
Se limpia la grasa gruesa y sobrante, está listo para ser incluido dentro de la parrillada.
Tapa de Asado
Cubre la parte alta y delantera del costillar.
Carne algo dura, los expertos la ablandan.
Entraña
Parte del diafragma pegado a las costillas.14/24
Es un corte muy popular por su rápida cocción y muy jugosa.
Colita de Cuadril
Es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversal del 4° traserode la res.
Colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero.
Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna, es muy apreciada para el horno y laparrilla.
Costillar
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva enteroa la parrilla o al asador.
Pechito de ternera deshuesado
La parte más delgada y deshuesada de la falda.
Manjar exquisito a la parrilla.
Paleta
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omóplato y húmero, cortando el garróndelantero cubito y radio. De la parte central salen bifes para la plancha.
También se la utiliza como carne picada magra.
Palomita de paleta
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesapegada al húmero y la punta al omóplato.
Para guisos, estofados o hervida en pucheros.
Marucha15/24
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.
Bola de Lomo
Recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para lasmilanesas.
Los europeos realizan los cortes en contra de la fibra de la carne, lo que produce unacontracción al cocerla, por esa razón deben comerla prácticamente cruda para que nose ponga dura,
En cambio con los cortes de carne Argentina se pueden asar en su punto justo sinperjuicio que pierdan su excelente sabor al mismo tiempo que sigue siendo tierna.
Iberoamérica
1. Morro
2. Papada
3. Oreja
4. Pescuezo
5. Aguja
También se la conoce como roast beef.
Corte equivalente
Venezuela papelón
Uruguay filet de paleta
Perú Bistec de paleta
México juil
Chile choclillo
Colombia lomo de aguja
Brasil acem-aqulha
Ecuador lomo de aguja
España el mismo nombre
1. Pecho16/24
2. Espaldilla
3. Morcillo
4. Pata
5. Falda
Corte equivalente
España falda.
Venezuela, Colombia y Uruguay
vacío Argentina falda vacío.
Ecuador vacío
Brasil vazio.
Chile tapabarriga.
México falda /malaya.
Perú corte extraído del 4° trasero
Costillar Argentina: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con pocacarne, se lleva entero a la parrilla o al asador.
Lomo
Solomillo España, lomo fino Ecuador y Colombia, filé/mingnon Brasil, filete Chile, filetaMéxico y lomito Venezuela.
En Argentina, Perú y Uruguay al corte de carne de res o cerdo comprendido entre elespinazo y bajo las costillas.
Solomillo
Cadera
Babilla
Contratapa
Tapa
Rabo
17/24
Morcillo
Pata
Cortes en Venezuela
Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna ycadera de la res.
Para bistecs y para asados.
Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto.
Para bistecs, asados y guisos.
Punta trasera: para asados y excelente para parrillas.
Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza.
Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas de la parte trasera dela res.
Se emplean para preparar asados al horno.
Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para milanesa.
Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.
Lomito: Se utiliza en asados, frituras. Hecha a la parrilla, como medallones esexcelente.
Es una pieza noble en platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, ensalsas, etc.
Solomo Cuerito o de Cuerito: se usa para preparar asados, bistecs, guisos,roast beef y a la parrillas.
Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.
Lagarto: proviene de las extremidades de la res.
Se utiliza en asados.
Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular, contiene altos valorescalóricos y grasos.
Se utiliza en sopas, es excelente con verduras y hierbas.
18/24
Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso ymagro.
Se utiliza para preparar bistecs y asados.
Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechadosy molidos.
Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza encocidos.
Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo delcostillar.
Se utiliza en sopas, carne mechada y guisos.
Perú
CORTES
19/24
Guiso.Molida Especial.PescuezoAsado Ruso.Asado Aguja.Bisteck de Paleta.Sancochado de Pecho.Sancochado de Osobuco.Malaya.Sancochado de Costillar.
Churrasco (Largo / Redondo).Lomo Fino.Cuadril.Colita de CuadrilBistec de Tapa.Guiso Especial.Cabeza de Lomo.Molida de Bistec.Asado de Pejerrey.Otros
Corte Australiano
20/24
Cortes de Ganado
1. Churrasco 8. Colita de Cadera. 15. Huevo dePaletero.
2. Solomo, Lomo Ancho,Chatas
9. Lagarto Tableado. 16. Costilla.
3. Solomo Extranjero, Cadera. 10. Solomito, Lomito. 17. Pecho
4. Posta, Bota. 11. Tabla, Centro dePierna.
18. Entrepecho.
21/24
5. Punta de Anca. 12.Huevo de Solomo,Agujas.
19. Sobrebarrida.
6. Muchacho. 13. Sabaleta, Lomo deBrazo.
20. Falda.
7. Huevo de Aldana. 14. Maleterito. 21. Lagartos.
22. Nuca, Cogote.
A Guide To Beef Cuts with Steak and Roast Names
22/24
Roast Name Steak Name Other Steak Names
#1Chuck
Chuck Arm Roast ChuckShoulder Pot Roast Chuck7-Bone Pot RoastCrossRib RoastEnglishRoastChuck-Eye Roast
Top BladeSteak,boneless
Flat Iron Steak* Book SteakButler Steak Lifter SteakPetit Steak Top ChuckSteak Boneless, BladeSteak Chuck Eye Steak
ShoulderSteak,boneless
Cold Steak English SteakLong Broil Shoulder SteakHalf Cut Arm Swiss SteakChuck Steak
Chuck ArmSteak
Arm Swiss Steak ChuckSteak for Swissing RoundBone Steak
Chuck-EyeSteak,boneless
Boneless Chuck FilletSteak Boneless SteakBottom Chuck BonelessChuck Slices
Chuck MockTender Steak
Chuck-Eye Steak ChuckFillet Steak Fish SteakChuck Tender Steak
Chuck 7-BoneSteak
Center Chuck Steak
#2 Rib Rib Roast Rib Eye Roast Ribeye SteakBoneless RibSteak RibSteak
Beauty Steak DelmonicoSteak Market SteakSpencer Steak
#3ShortLoin
Tenderloin Roast T-Bone steak Porterhouse
TenderloinSteak
Filet Mignon Fillet SteakChateaubriand
Top LoinSteak,boneless
Strip Steak Kansas CitySteak New York Strip SteakAmbassador SteakBoneless Cub Steak, Hotel-Style Steak Veiny Steak
23/24
Top LoinSteak, bone-in
Strip Steak Sirloin StripSteak Chip Club Steak ClubSteak Country Club Steak,Delmonico Steak ShellSteak
#4Sirloin
Tri-Tip Roast Sirloin SteakTop SirloinCap Steak(CoulotteSteak) SantaMaria Steak
Flat-Bone Steak Pin-BoneSteak Round-Bone SteakBeef Loin Bottom SirloinButt Flap Steak * FlapMeat, Boneless
Tri-Tip Steak Triangle Steak
#5Round
Bottom Round RoastEyeRound RoastPikes PeakRoast (Aka Heel ofRound)Round Tip RoastRump RoastTip Roast
Round TipSteak, thin cut
Ball Tip Steak Beef SirloinTip Steak Breakfast SteakKnuckle Steak SandwichSteak Minute Steak
Round Steak Top Round London Broil
# 6- 7Shank&Brisket
Brisket WholeBrisket FlatCut
#8Plate
Skirt Steak Fajita Meat Inside SkirtSteak Outside Skirt Steak,Philadelphia Steak
Hanger Steak Butcher’s Steak HangingTender Flank Steak FilletJiffy Steak
#9Flank
Flank Steak Flank Steak Fillet JiffySteak
Recetas de Carnes
Carnes de Lolo
24/24