Elaboración de yogurt casero con la Bacteria Lactobacillus casei a base de Mortiño (Vaccinium meridionale S.W)

como fruto endémico de la región colombiana.

Presentado por:Andrés Felipe Romero

Sebastián AtuestaYenny Barbosa

Santiago Gualteros

Programa de Ingeniería Agronómica

OBJETIVOSObjetivo general

Realizar yogurt casero a base de Mortiño (V. meridionale) mediante cultivos probióticos como el uso de la bacteria Lactobacillus casei para la mejora de la flora intestinal en la digestión humana.

Objetivos específicos:

Aislar la bacteria Lactobacillus casei, de la manera correcta, mediante uso de inóculos provenientes de yogures con cultivos probióticos que la contengan.

Manipular correctamente los frutos de mortiño para la elaboración de mermelada se lleve correctamente, sin contaminación y teniendo en cuenta la calidad del producto. Identificar la bacteria obtenida a través de Tinción de Gram a partir de las diluciones realizadas, planteando también la forma de producirlas para el yogurt a base de mortiño.

Lactobacillus casei

Existen diversos estudios que indican que Lactobacillus Casei es una bacteria beneficiosa que está presentes de forma natural en el cuerpo del ser humano y también en el tracto digestivo. Además, forman parte de los microorganismos que se ocupan de descomponer la materia orgánica en la naturaleza y se emplean en la fabricación de numerosos alimentos: yogurt, queso, encurtidos, aceitunas y algunos panes (Chefgonin, 2013).

Fuente: wineserver.ucdavis.edu Fuente: www.probiotic-cn.com

Los Lactobacillus producen enzimas y antibióticos naturales con propiedades bactericidas, capaces de eliminar especies bacterias peligrosas como E. coli y Salmonella. Además segregan ácido láctico como desecho, acidificando el entorno y dificultando la supervivencia de otras bacterias. Por otra parte L. case ayuda a la formación de Lactobacillus acidophilus (chefgonin, 2013). También es benéfica con otras bacterias del género Lactobacillus y Streptococcus.

Fuente: spanish.alibaba.com

L. Acidophilus .Fuente: lactobacillusacidophilus.tumblr.com

S. Termophylus .Fuente: bacmap.wishartlab.com

Beneficios de las bacterias lácticas Alto porcentaje en vitaminas del grupo B Ayudan a la reducción del colesterol, permitiendo una mejor absorción de la

grasa y ayudan en el control de diarreas, cólicos o estreñimiento. Además reducen los efectos negativos que los antibióticos producen en el

organismo Evitan la aparición de cáncer de colon y tumores, protegen contra los síntomas

de alergias y por último mejoran la asimilación de nutrientes, favoreciendo la absorción de minerales, oligo elementos y nutrientes (Chefgonin, 2013).

Fuente: www.vivirbienesunplacer.com

YogurtEl yogurt es la fermentación de la leche, producida por unas bacterias que convierten la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico (componente que impide el desarrollo de bacterias dañinas, producidas por la descomposición de los alimentos) que, por eso mismo, los yogures son generalmente algo ácidos (Chefgonin, 2013).

Las bacterias lácticas consiguen llegar vivas tras la digestión hasta el intestino delgado, una vez ahí, son el alimento y sustento del vello intestinal.

El vello intestinal se encarga de asimilar los nutrientes, convirtiéndolos en sustancias dispuestas a atravesar el riego sanguíneo, de ahí la importancia de alimentarlo correctamente.

Fuente: larecetta.co

Mortiño (V. meridionale)Es una de las plantas silvestres que más abunda en la zona andina colombiana. A este fruto se le atribuyen propiedades para prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, diabetes, artritis, alzheimer y parkinson, lo que le perfila como producto de exportaciónEcheverry et al., 2009).

Planta de 3,5 m de altura, florece dos veces al año (febrero – mayo y agosto - noviembre), fructifica en abril – junio y septiembre – diciembre. Es una especie poco conocida, nativa de la región, informada como especie promisoria científicamente.

Rico en antioxidantes.Alto contenido de vitamina C.Vitaminas complejo B.Minerales: K, Ca, P y Mg.Proteínas.Alto contenido de agua buen sabor.Puede consumirse en crudo. (Echeverry et al., 2009)

Fuente:es.wikipedia.org

Composición nutricionalEn términos generales 100 gramos de pulpa comestible pueden contener:

87,4 gramos de agua0,3 gramos de proteína1,7 gramos de fibra42 Kcal0,014 mg de vitaminas B10,0024 mg de vitamina B20,012 mg de vitamina B6 12 mg de vitamina C12 mg de patotónico0,2 mg de ácido nicotínico2 mg de sodio72 mg de potasio14 mg de calcio. (Hastamorir, 2013)

Fuente: www.unperiodico.unal.edu.co

Poscosecha del MortiñoEl agraz pertenece a la familia de los “blueberries” norteamericanos (Vaccinium spp., con frutos azul oscuros), que, según su comportamiento respiratorio, lo clasifica Kader (2002), como frutos climatéricos con tasas de respiración moderadas (10-20 mg CO2 kg-1 h-1) y de producción de etileno baja (0,1-1,0 µL C2H4 kg-1 h-1) (citado por Ávila et al., 2007).

Este autor categoriza los blueberries como no susceptibles a temperaturas bajas en poscosecha y Thiele (1999), recomienda temperaturas entre 1 a 2ºC para un almacenamiento máximo entre 10 y 14 días.

Keipert (1981), informa que Vaccinium cultivados se pueden almacenar hasta tres semanas en atmósferas controladas, a 50% CO2 y 1% O2, entre -1 y 0ºC y 90 a 95% HR (Autores citados por Ávila et al., 2007).

En Colombia, los parámetros de calidad establecidos por los diferentes compradores en el ámbito nacional son altamente exigentes, siendo el mercado para el agraz concentrado en estratos 4, 5 y 6 el cual exige niveles fitosanitarios óptimos, como bayas enteras, limpias, sanas, libres de daños causados por plagas y enfermedades o maltratos en poscosecha (Ávila et al, 2007).

Preparación del yogurt de mortiño (V. meridionale) con cultivo probiótico L. casei

Extracción de la bacteria L. casei en laboratorio

Diluciones de la bacteria en 1 ml del yogurt probiótico (figura 1).

Preparación medio de cultivo (AN) Siembra por agotamiento Incubación por 72 horas Observación crecimiento bacteriano Identificación a través de la tinción de Gram (figura 2) Figura 1. Disoluciones de Yogurt Finesse (Romero,

2015).

Figura 2. Tinción de Gram para L. casei con lente 100x en microscopio (Gualteros, 2015).

Elaboración de caldo microbiano

Proceso realizado en ambiente más inocuo y limpio

Se realizó dilución de melaza de azúcar morena Se adicionó un 1 ml de la cepa de Lactobacillus

casei. Se dejó revolviendo a 45°C Cuando hubo crecimiento, se adicionó al yogurt

5% de la bacteria (figura 3).

Figura 3. Solución preparada del caldo bacteriano. (Atuesta, 2015).

Pasos para la elaboración de yogurt casero con Mortiño

Indumentaria

Uso de los elementos de protección personal, en este caso de higiene al tratarse de la elaboración de alimentos.

Guantes. Tapabocas. Bata. Gorro. Zapatos cerrados antideslizantes. Gel antibacterial.

ProcedimientoProceso elaborado en ambiente limpio

1. Calentar la leche hasta los 45°C.2. Adición de L. casei y leche en polvo (figura 6).3. Dejar enfriar luego en un lugar oscuro.4. Preparar el dulce de mortiño, dejando una

consistencia espesa (figura 4). 5. Transcurrido 12 horas se adiciona la fruta al yogurt

(figura 5) Figura 4 . Preparación de dulce o jalea de Mortiño. (Barbosa, 2015).

Figura 5 . Jalea de Mortiño agregada al yogurt. (Gualteros, 2015).

Figura 6 . Preparación de la leche. (Barbosa, 2015).

EmpaqueEl yogurt debe empacarse inmediatamente después de la agitación, para evitar contaminación (figura 7).

El llenado de los frascos se realiza en un lugar estéril, y si se hace a mano debe tenerse mucha higiene, lo mejor es el llenado con un recipiente con llave en el fondo, que se coloca sobre una mesa, sellando inmediatamente después del llenado.

Se debe tener cuidado al transportarse.

Debe llevar la fecha de fabricado y la fecha de vencimiento.

Figura 7 . Empaque del yogurt (Romero, 2015).

ConservaciónEl yogurt se debe conservar lo más frío posible, evitando su congelación, la temperatura recomendad es de 4 – 5°C, a la cual se puede guardar 15 días sin problema.

Control de calidad Cuadro de registro.

Cuadro de apariencia.

Consistencia y viscosidad.

Sabor y olor.

Fuente: Barbosa, 2015

Fuente: Barbosa, 2015

ConclusionesPara la producción del yogurt se requiere total higiene para evitar el ingreso de bacterias patógenas al medio, ya que dañaría la calidad de éste y afectaría el sistema digestivo de la persona.

Para conseguir un yogurt de buena calidad, poca acidez y densidad ideal se deben seguir estos pasos según Chefgonin (2013):• Un yogurt con poca acidez, dejarlo menos tiempo de fermentación.• Un yogurt con más acidez, dejarlo fermentar más tiempo.• Un yogurt con poca acidez, poner menor cantidad de fermento.• Un yogurt más ácido, poner mayor cantidad de fermento.A menos actividad bacteriana, menor consistencia tiene el yogur.Un yogurt poco ácido y más consistente, añade leche en polvo al preparado.

Para que el yogurt quede palatable y de buen saber es necesario realizar una consulta rigurosa sobre su elaboración, el probiótico a utilizar y todo acerca de la fruta, la leche a implementar y el modo de preparación, esto con el fin de hacer pruebas pilotos y ensayos para asegurarse de la calidad del producto.

Referencias Agraz fruit S.A.S. página web: http://agrazfruit.blogspot.com.co/p/beneficios.html Barrio, A. Deshidratación de frutas y otros alimentos. Cocina con el sol. En línea:

http://gastronomiasolar.com/deshidratar-frutas-alimentos/ Cómo hacer yogurt casero natural con L-casei. (Home made yogurt with L-casei and bifidus,

yogourt maison avec L-casei et bifidus, iogurte caseiro, домашний йогурт, 自製酸奶 , الصنع محلية -El laboratorio del Chefgonin. 2013. Página web: http://el-laboratorio .(الزبادي

del-chefgonin.blogspot.com.co/2013/11/como-hacer-yogurt-casero-natural-con-l.html Echeverry Amparo, Toro M. Juan, 2009.Conozcamos y usemos el mortiño. 3ra edición.

Medellín, Colombia. Lactobacilos – Probióticos para el cannabis. 2013. Página web:

http://www.cannabis.info/ca/abc/10007568-lactobacilos Ávila H., Cuspoca J., Fischer G., Ligarreto G. y Quicazán M. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA

Y ORGANOLÉPTICA DEL FRUTO DE AGRAZ (AGRAZ (Vaccinium meridionale Swartz) ALMACENADO A 2ºC. 2007. Página: http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v60n2/a19v60n2.pdf

Imágenes de la presentación: Barbosa, Gualteros, Atuesta y Romero (2015). Diseñadores del proyecto y procedimiento

GRACIAS POR SU ATENCIÓN