+

FONKSİYONEL BESİNLER (FUNCTİONAL FOODS)

Diyetisyen Diğdem ÖZKAHYA

+Fonksiyonel Besinler;

Doğal olarak içerdikleri fizyolojik aktif

bileşenler (besin öğesi veya değil) ile sağlıklı

beslenmemize katkıda bulunmanın yanı sıra

iyi hal ve sağlığı geliştirici

hastalık riskini azaltıcı

yaşam kalitesini yükseltici

potansiyel etkileri ile insan sağlığına yararlı

olduğu bilimsel olarak kanıtlanan besin

bileşenleri olarak tanımlanır.

+Fonksiyonel gıdaların ortak

özellikleri

İçerdikleri besin bileşenlerinin sağlık

üzerinde olumlu etki göstermesi

Doğal olmaları

Diyetin bir parçası olarak kontrolsüz

tüketimde güvenli olmalarıdır.

+Bir fonksiyonel besin aşağıda

belirtilen koşulları karşılamalıdır;

– Bireyin beslenmesine katkıda bulunmalı; sağlığının korunması ve daha iyi duruma getirilmesine yardımcı olmalı,

– Besleyici ve sağlığı olumlu yönde etkileyici özelliklerinin beslenme bilimi ve tıp açısından sağlam temelleri olmalı,

– Tıbbi ve beslenme bilgilerimize dayalı olarak söz konusu besin veya besin ögesi için günlük uygun alım miktarları belirlenmiş olmalı,

+ – Söz konusu besinin tüketiminin

güvenilir olduğu ortaya konulmuş

olmalı,

– Söz konusu besin bileşenlerinin

fizikokimyasal özellikleri, niceliksel ve

niteliksel özellikleri belirlenmiş olmalı,

– Söz konusu besin işlenerek

fonksiyonel özellik kazanmışsa;

besleyici özelliğinde kayıp olmamalı,

+

– Söz konusu besin seyrek olarak

tüketilen değil, günlük beslenmede

sıkça kullanılan bir besin olmalı

– Söz konusu besin doğal olarak

tüketildiği şeklinde olmalı,

– Söz konusu besin veya bileşeni ilaç

olarak kullanılan bir madde olmamalı.

+Besine fonksiyonel özellik

kazandıran öğeler

BİTKİSELLER

Fitokimyasallar

Antioksidanlar

Flavonoidler

Fitoöstrojenler

Fitosteroller

Allilik Sülfitler

Karatenoidler

Posa

HAYVANSALLAR

Omega-3 yağ asitleri

Konjugelinoleikasit(CLA

)Pre-,pro- ve sinbiyotikler

+Bitkisel fonksiyonel besinler;

Sağlık üzerinde olumlu etkileri olan bitkisel

kaynaklı (sebze, meyva ve tahıllar) biyolojik

olarak aktif bileşiklere fitokimyasallar denilmektedir.

“Fito” Yunanca’da bitki anlamına

gelmektedir, “kimyasal” ise bitkilerde doğal

olarak oluşan kimyasal bileşikleri belirtmektedir.

+

FİTOKİMYASALLAR

+Fitokimyasallar sağlık üzerindeki

olumlu etkilerini şu yollarla sağlar;

1. Biyokimyasal reaksiyonlarda substrat,

2. Enzimatik reaksiyonlarda kofaktör,

3. Bazı enzimatik reaksiyonların inhibitörü,

4. Bağırsaklarda zararlı ve istenmeyen maddeleri

bağlayıp uzaklaştıran absorban/sekestran,

5. Hücre membranı ve hücre içinde bulunan

reseptörleri agonize veya antagonize eden

ligandlar olarak,

+Fitokimyasallar sağlık üzerindeki

olumlu etkilerini şu yollarla sağlar;

6. Reaktif toksik ajanları yakalayarak,

7. Esansiyel besin ögelerinin absorpsiyon ve

stabilitesini arttırarak,

8. Yararlı gastro-intestinal bakterilerin çoğalmasını

arttırarak,

9. Yararlı oral, gastrik ve intestinal bakteriler için

substratları fermente ederek ve

10. Zararlı mikroorganizmaları özgül olarak inhibe

ederek

+

ANTİOKSİDANLAR

+ANTİOKSİDANLAR

Antioksidanlar vücut hücrelerine hasar veren

serbest radikallerin yarattığı oksidasyon oluşumunu

yavaşlatan veya önleyen moleküllerdir. Serbest

radikallerin yarattığı oksidatif stresin önlenmesi ve

etkisinin en aza indirilmesi için yeterli miktarda

antioksidan tüketilmelidir. Fenol ve karotenoidler gibi

çok çeşitli antioksidan bileşikler içeren sebze ve

meyveler, hücreleri oksidatif stresten koruyarak

kronik hastalık riskini azaltır.

+ANTİOKSİDANLAR

Antioksidanlar ilaç olarak alınmaktansa

doğal şekilleri ile sebze ve meyvelerden

alınmalıdır. Çeşitli sebze ve meyveler

aracılığı ile dengeli bir şekilde alınırsa

antioksidanlar vücutta toksik boyutlara

ulaşmaz. Diğer fonksiyonel bileşenler

sinerjistik etki ile fonksiyonel etkinin

artmasına yardımcı olur.

+

Antioksidanlar

Enzimatik

olanlar

KatalazGlutation

Peroksidaz (GPx)

Superoksit Dismutas

(SOD)

Enzimatik

olmayanlar

Karotenoidler,

Flavanoidler

Vitamin C,

Vitamin E

Tiol antioksidanlar: Glutation(GSH),

Tioredoksin, Lipoik asit

+İyi bir antioksidan aşağıdaki

özellikleri taşımalıdır;

Fizyolojik olarak zararsız olmalıdır.

Yağ veya yağlı ürünlerin kokusuna, tadına ve görünüşüne etki

etmemelidir.

Yemeklerin pişirilmesi sırasında yağa ve bununla hazırlanmış

besinlere etki etmemeli ve aktif kalmalıdır.

Yağda yeteri miktarda çözünmeli ve yağla karışabilmelidir.

Küçük derişimlerde etkili olmalıdır.

Kolay elde edilebilmelidir.

Ucuz olmalıdır.

+

FLAVANOİDLER

+FLAVANOİDLER

Flavonoidler bir asrı aşkın bir süredir bitkisel

pigmentler olarak bilinmektedir. Polifenolik bileşikler

grubundan olup bütün bitkilere dağılmış durumdadır.

Flavonoidler serbest radikal yakalayıcısı

olmaları, enzim aktivitelerini düzenlemeleri, hücre

çoğalmasını inhibe etmeleri, antibiyotik, antiallerjen,

antidiyareik, antiülser ve antiinflamatuvar ilaç gibi

hareket etmektedirler.

+FLAVANOİDLER

Çeşitli bitkisel kaynaklı besin ve

içecekler (meyveler, sebzeler, çay, kakao,

şarap) flavonoidlerden zengindir. Bir

flavonol olan quercetin besinlerde

(özellikle soğanda) bolca bulunur. Çay da

flavonol ve flavon grubundan olan

quercetin ve kaempferolden zengindir.

+FLAVANOİDLER

• Antosiyaninler

• Antoksantinler

• Taninler

*Pelergonidin * Delfinidin *Malivinidin

*Syanidin *Peonidin *Pentonidin

*apigenin

*hesperidin

*Qarcetin

*Lökoantosiyanin

*Kateşin

+Yapılan araştırmalar;

*Finlandiya’da 9959 kadın ve erkek üzerinde yapılan

bir çalışmada flavonoid alımı ile kanser arasında ters

bir ilişki saptanmıştır. Flavonoid alımı yüksek

olanlarda 24 yıllık izlem sonunda akciğer kanseri

oranının %50 azaldığı gösterilmiştir.

*Elma ekstreleri in vitro olarak tümör hücre

çoğalmasını baskılamaktadır. Kabuklu 50 mg elma

(yaş olarak) tümör hücresi çoğalmasını %42,

kabuksuz 50 mg elma ise tümör hücresi çoğalmasını

%23 oranında baskılayabilmektedir.

+

FİTOÖSTROJENLER

+Fitoöstrojenler

İnsan vücudundaki doğal östrojenler gibi

davranan bazı kimyasal maddelere

fitoöstrojenler denilmektedir. Bu bileşiklerin

östrojenik etkisi zayıftır. Fitoöstrojenler hem

östrojen agonisti hem de antagonisti gibi

davranabilir. Östrojen agonisti olarak

östrojenik etki yapar. Antagonist olarak da

östrojen reseptörlerini tutarak doğal östrojen

etkilerini baskılar.

+Hastalıklar ile ilişkileri,

Fitoöstrojence zengin diyetle beslenen toplumlarda

kardiovasküler hastalıklar,

osteoporoz,

göğüs, prostat ve barsak kanserleri ile ilgili

şikayetlerin daha az görüldüğünü ve

postmenopozal kadınlarda östrojen yetersizliğine

bağlı semptomların daha hafif yaşandığını

göstermiştir.

+Fitoöstrojenlerin Sınıflandırılması

Bitkilerde fenilpropan ve basit fenollerden

sentezlenen fitoöstrojenler,kimyasal olarak çok geniş

çeşitlilik gösterirler. Fitoöstrojenler kimyasal

yapılarına göre

izoflavonlar,

izoflavanlar,

flavanonlar,

kalkonlar,

lignanlar,

kumestanlar,

makrolitler,

stilbenler ve

steroller

+Kaynakları;

Farklı gruplarda ele aldığımız

fitoöstrojenlerin, herbirinin yoğun olarak

bulundukları besin kaynakları farklılık

göstermektedir. Bugün en çok kullanılan

fitoöstrojen kaynakları soya fasulyesinin

işlenmesi ile elde edilen çeşitli ürünler olup,

bunların başında soya unu, soya protein

izolatları, tofu, soya sütü, soya yoğurdu ve

soya şehriyesi gelir. Soya ürünleri dışındaki

kaynaklar diğer kurubaklagiller, tam-tahıl

ürünleri, simisifuga ve kırmızı yonca otlarıdır.

+Kaynakları;

Ayrıca temel fitoöstrojen bileşikleri olan

lignanlar, bitki hücre duvarı ligninlerin önemli

bir kısmını oluşturduğu için pek çok bitkide,

düşük konsantrasyonlarda bulunmaktadır.

Lignanlar tahıl, sebze ve meyvelerde yaygın

olarak bulunurlar, en iyi kaynakları ise keten

tohumudur.

+FİTOSTEROLLERİN TANIMI

Fitosteroller; kolesterolle benzer yapıda

olup, bitkisel kaynaklı sterollerdir. Genel

olarak bitkisel sterol olarak adlandırılır .

Doğal olarak; bitkisel yağlar, yağlı

tohumlar, bitki tohumları, tahıllar ve

tanelerde bulunmaktadır .

+BESİNLERİN FİTOSTEROL

İÇERİKLERİ

Sebzeler ve meyveler düşük miktarda fitosteroliçermekte (net ağırlıklarının %0.05’i), yağlı tohumlar ve bitkisel yağların %1 veya daha fazlası fitosterollerden oluşmaktadır. Mısır ve pirinç kepeği yağları yüksek seviyede sterol içermektedir.

Fitosteroller bitkisel yağlarda doğal olarak bulunan öğelerdir. İnsan diyetindeki en önemli bitki sterol kaynağı; bir kısım da tohumlar, kuru baklagiller, sebzeler ve rafine edilmemiş bitkisel yağlarda bulunmasına karşın; yağlar ve margarinlerdir .

+ Tahıl ürünleri zengin bir bitkisel sterol kaynağıdır

(serbest esterleşmiş ve steril glikositler), bunların

içerikleri sebzelerden daha fazladır.

Fitosteroller yağlı tohumlar ve tohumlarda da

bulunmaktadır. En yüksel içeren 400–413 mg/100g

ile susam tohumu, en düşük içeren ise 95mg/100g

ile Brezilya fıstığıdır.

Hayvansal kaynaklı besinler arasında, özellikle

kabuklu deniz hayvanlarında 20 farklı sterol

bulunmaktadır. Başlıca olarak kolesterol (%13–39)

bulunmaktadır.

+FİTOSTEROLLERİN SAĞLIK

ÜZERİNE ETKİLERİ Fitosteroller (bitki sterolleri ve bitki stanolleri), insan sağlığı için çeşitli biyoaktif özelliklere sahiptirler.

-Kolesterolün bağırsaktaki emilimini engelleyerek, kandaki toplam ve LDL-kolesterol seviyelerini düsürücü etki göstermektedir.

-Fitosterollerin bazı kanser türlerine karsı koruyucu etkileri ile antibakteriyel, antifungal ve antiülseretkileri de bilinmektedir.

-Beslenmede doğal bilesen olarak bütün bitkisel orijinli gıdalardan temin edilebilen fitosteroller, günümüzde fonksiyonel gıda bileşenleri olarak çeşitli gıdalara ilave edilmektedir.

+Allilik Sülfitler

Soğan ve sarmısakta bulunan allilik sülfitler :

- İmmün (bağışıklık) sistemi güçlendirir

- karsinojenlerin atılımını arttırır

- Tümör hücre çoğalmasını baskılayan enzimleri

uyarır .

- Serum kolesterol düzeylerini azaltır.

+

KAROTENOİDLER

+KAROTENOİDLER

Karotenoidler bitkilere sarı, kırmızı ve

turuncu rengi veren pigmentlerdir.

Doğada şu anda tanımlanmış 600ün

üzerinde karotenoid vardır, bunların yaklaşık

50si besinlerden alınabilmekte ve 22si

yeterince emilip kana geçebilmektedir.

+Karotenoid Çeşitleri

Alfa-beta-gama karoten

Ksantofil

Lutein

Laykopen

Zöksantin

Kriptoksantin

+Karatenoidlerin Sağlık Üzerine

Etkisi

Son yıllarda yapılmış olan araştırmalar, bazı

karatenoidlerin A-vitamininin ön maddesi özelliği

taşımasının ötesinde, diğer pek çoğunun da

- hücreler arası boşlukta iletişimi geliştirme

- bağışıklık sistemini güçlendirme

- antioksidan aktivite gösterme

gibi sağlık için önemli diğer bazı özelliklerini de

ortaya koymuştur.

+Karatenoidlerin Sağlık Üzerine

Etkisi

Metabolizma faaliyetleri sonucu oluşan oksidatif baskılar ve reaktif oksijen türleri, insanlarda

- koroner kalp hastalığı

- bazı kanser türleri,

- katarakt

- diabet,

- Alzheimer

- diğer bazı nörolojik hastalıklar ve hızlı yaşlanma gibi birçok kronik hastalığın başlangıcında ortaklaşa rol oynamaktadır.