UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO

ESCOLA DE NUTRIÇÃO

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

GELATINA COM PARTÍCULAS

MICROENCAPSULADAS CAPAZ DE ALTERAR A COR

DURANTE O RESFRIAMENTO

Alunas: Amanda Rios Ferreira, Gabriela Fonseca, Natalia Ribeiro

Ouro Preto

Maio/2015

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO.........................................................................................................

PORTFOLIO DE PRODUTOS................................................................................

CONFEITOS X NÚMEROS.....................................................................................

INOVAÇÕES NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS RELACIONADAS A CONFEITOS,

ENCONTRADAS NO SITE DO INPI-PATENTES.................................................

INOVAÇÕES NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS RELACIONADAS A CONFEITOS,

ENCONTRADAS ATRAVÉS DE ARTIGOS.........................................................

O MERCADO DE GELATINA..............................................................................

DADOS DE MERCADO......................................................................................

INOVAÇÕES NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS RELACIONADAS A UTILIZAÇÃO

DE GELATINA ENCONTRADAS NO SITE DO INPI-PATENTES.............................

INOVAÇÕES NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS RELACIONADAS A GELATINA

ENCONTRADAS ATRAVÉS DE ARTIGOS.........................................................

LEGISLAÇÃO.......................................................................................................

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO.........................................................................

INGREDIENTES E MATERIA PRIMA UTILIZADOS............................................

ADITIVOS.............................................................................................................

EMBALAGENS UTILIZADAS POR ESSE PRODUTO.........................................

INTRODUÇÃO

Sendo conhecido historicamente como grande produtor de açúcar, o Brasil é

a terceira maior indústria no mercado dos confeitos no mundo. Visando mostrar o

que o país tem além do açúcar, a criação do programa Brasil Beyond Sugar (Brasil

além do açúcar) aposta em colocar o país em maior evidencia no mercado de

confeitos mundial. O setor conta, no Brasil, com a ABICAB, Associação Brasileira da

Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados, que representa o

setor e busca parcerias e melhorias para a indústria brasileira de confeitos. A

associação possui um site em quatro línguas, que em seis meses de existência teve

mais de 17 mil acessos, a maioria vindos de países como Estados Unidos,

Alemanha e França. (COMEX, 2014)

No ano de 2015 a indústria brasileira de doces está cercada no mercado

externo. Um site foi lançado com versões em três idiomas buscando divulgar os

produtos brasileiros lá fora. Novas embalagens, novas tecnologias de produção,

rotulagem em diferentes idiomas. Ações como estas são exemplos do esforço

nacional para se destacar mundialmente. Em feira realizada em Colônia, Alemanha

em 2015, o Brasil colocará também em evidência a produção de balas e confeitos

atendendo às legislações europeias, visando o mercado do velho continente

(COMEX, 2014).

Na onda das inovações, nutraceuticos e produtos de confeitaria Premium são

os maiores investimentos do ramo para obter grande retorno em 2015, além das

embalagens que vêm sendo usadas como estratégia de vendas (COMEX, 2014).

PORTFOLIO DE PRODUTOS

Dentre os principais produtos do mercado de confeitos brasileiro estão

chocolates, amendoins, gomas mastigáveis, balas, confeitos, gelatinas e chicletes.

São exemplos de produtos:

Figura 1: Confeitos tipo brigadeiro, comercializados no mercado brasileiro

Figura 2 : Confeitos tipo gomas mastigáveis

Figura 3: Confeitos de chocolate

Figura 4: Confeitos mastigáveis tipo goma de mascar

Figura 5: Confeito derivado de amendoim, tipo paçoca

CONFEITOS X NÚMEROS

Transformando a indústria de confeitos no país em números, temos

expressantes resultados de mercado. No ramo de exportações em 2013 o setor de

confeitaria brasileiro exportou 118 mil toneladas, somando US$ 291,5 milhões

(COMEX, 2014).

Em 2014, a indústria brasileira do setor de confeitos exportou US$ 269,1

milhões entre janeiro e dezembro, o que equivale a aproximadamente 108 mil

toneladas de produtos. Dentro desse período os principais continentes a receberem

os produtos brasileiros foram América do Sul (US$ 142,9 milhões), África (US$ 41,9

milhões) e América do Norte (US$ 34,4 milhões) (COMEX, 2014).

Na figura abaixo tem-se o consumo aparente, exportação e importação do

setor de confeitos no país em volume (mil tons) de 2008 a 2013 (COMEX, 2014).

Gráfico 1: 2008-2013 Balas, Confeitos, gomas de mascar e derivados produção, consumo

aparente, exportação e importação em volume (mil tons), dados da ABICAB

De acordo com os dados apresentados pela ABICAB no Gráfico 1, o ano de

2011 foi o que apresentou maior produção e maior consumo aparente, e observando

os anos de 2012 e 2013, nota-se ligeiro aumento na produção e consumo aparente

dos produtos, e queda na exportação e importação.

O Gráfico 2, apresentado abaixo, mostra a análise do mercado dos anos de

1998 a 2013 para balas, confeitos, gomas de mascar e derivados e sua importação,

exportação e saldo da balança comercial em valor (US$ milhões) (ABICAB, 2014).

Gráfico 2: 1998-2013 Balas, Confeitos, gomas de mascar e derivados, exportação e importação em

volume (mil tons), e saldo da balança comercial, dados da ABICAB

Nota-se uma queda nas exportações nos anos de 2012 e 2013, com um saldo

da balança comercial com queda nos mesmos dois anos onde podemos notar ainda

um aumento nas importações do setor.

O Gráfico 3 trata dos mesmos anos analisados, porém agora relacionados ao

volume e não ao valor em dólares.

Gráfico 3: 1998-2013 Amendoim, Balas, Confeitos, e chocolate, exportação, importação e saldo da

balança comercial em volume (mil tons), dados da ABICAB

Gráfico 4: 1998-2013 Balas, Confeitos, gomas de mascar e derivados produção, consumo aparente,

exportação e importação em valor (US$ milhoes), dados da ABICAB

Tem-se queda no volume de exportação e da balança comercial para os anos

de 2012 e 2013 e também aumento no volume importado durante esses dois anos,

que foi de 91 mil toneladas e 84 mil toneladas respectivamente.

INOVAÇÕES NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS RELACIONADAS A CONFEITOS,

ENCONTRADAS NO SITE DO INPI-PATENTES

Dentre as inúmeras inovações na área de confeitos, apresentamos duas,

sendo a primeira: Confeitos e outras guloseimas com aditivos auxiliares ao controle

de peso corporal humano. O objetivo desta patente, consiste em combinações, em

variadas concentrações, de aditivos com propriedades de auxiliarem o controle do

peso humano, nas variadas formulações que dão nome a essa patente como extrato

de jojoba, colágeno hidrolisado e outros (INPI, 2014)

A segunda inovação encontrada foi: Gomas de mascar e confeitos para

cuidados orais. Esta invenção refere-se a um método para propiciar higiene dentaria,

cujo o emprega uma goma de mascar com baixa umidade ou um produto de

confeitaria contendo como ingredientes ativos uma combinação de bicarbonato de

sódio e fosfopeptídeo de caseína-fosfato de cálcio amorfo. Esta invenção refere-se

também a gomas de mascar e produtos de confeitaria que podem propiciar

benefícios de saúde dentaria e métodos para a sua preparação (INPI, 2013).

INOVAÇÕES NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS RELACIONADAS A CONFEITOS,

ENCONTRADAS ATRAVÉS DE ARTIGOS

Dentre os artigos pesquisados na área de confeitos, foi escolhido um artigo

para se ressaltar, com o título de “Influência da concentração de polióis na textura de

balas moles com açaí” dos autores Ana Carolina Pegolo Alves; Marise Bonifácio

Queiroz; Ana Lúcia Fadini; Rafael Campos Costa da Fonseca; Lidiane Bataglia da

Silva. Tratando sobre polióis que podem ser utilizados como substitutos de açúcares

para conferir corpo e textura aos produtos, assim como doçura e benefícios

adicionais como redução calórica e baixo ou reduzido índice glicêmico onde objetivo

foi estudar a influência da concentração de polióis cristalizáveis (relação

isomalte/eritritol - ISO/ERI) e não cristalizáveis (xarope de maltitol - XMA) sobre a

textura de balas moles diet contendo açaí liofilizado.

O MERCADO DE GELATINA

A gelatina consiste em uma mistura de proteínas com tipo estrutural

semelhante. O colágeno e a gelatina têm uma sequência única de aminoácidos que

define suas características funcionais.

O colágeno é formado por estruturas ordenadas chamadas tropocolágeno que

são ligadas em fibrilas e formam as fibras constituintes do tecido conectivo. A

unidade básica do colágeno é formada da união do arranjo de três moléculas

polipeptídicas em forma de hélice.

A sua grande utilização se deve à sua habilidade de ligação a água e sua

configuração helicoloidal responsável pela formação de gel. Sendo um hidrocolóide

de origem proteica, apresenta caráter anfótero.

É uma substância translúcida, incolor ou amarelada, que não possui gosto

nem cheiro. É uma substância nitrogenada orgânica, proteína coloidal, cujo valor

principal está nas suas propriedades coagulativas, protetoras e adesivas. A gelatina

animal é obtida através da hidrólise do colágeno (fibras brancas dos tecidos

conectivos do corpo animal, particularmente da pele (córion), dos ossos (osseína) e

dos tendões), de onde as ligações entre as fibras são quebradas, permitindo seu

posterior rearranjo (GELITA, 2015)..

Além de ser utilizada como alimento, na indústria de alimentos é utilizado na

elaboração de balas, iogurtes e produtos dietéticos. Além da indústria alimentícia, a

área de fotografia, cosméticos, farmacologia, entre outras aplicações.

DADOS DE MERCADO

Nos últimos anos, o uso de gelatina e seus derivados apresentaram grande

crescimento principalmente pela sua importância benéfica no organismo. Além

disso, possui aplicação como substituo de gordura hidrogenada em alguns produtos,

em decorrência de suas funções de efeito na textura.

No que diz respeito ao comercio mundial, as exportações evoluíram de US$

762 milhões em 2000 para US$ 1 bilhão, em 2004. Em quantidade, as vendas

globais tiveram aumento médio de 3% ao ano, subindo de 198 mil toneladas para

216 mil toneladas (MDIC, 2010).

A Europa domina o mercado mundial, somando mais de 60% do total de

vendas, seguida da América, Ásia e Oceania. A lista de exportadores em 2004

contava com 68 países. Alemanha e França possuem participação total no mercado

de 15,4% e 13,6% respectivamente. O Brasil apresenta participação de 8,4% no

mercado.

No quesito importação os países europeus aparecem como os principais

importadores. Entre 2000 e 2004 aumentaram 13% ao ano (SISCOMEX, 2010).

A Alemanha aparece como principal vendedora e compradora, responsável

por mais de 14% do mercado total. As compras cresceram da ordem de 11% ao ano

entre 2000 e 2004, somando mais de US$300 milhões em transações.

Tabela 1: Dados de exportação e importação mundial em 2004

Com relação ao mercado brasileiro, segundo artigo publicado na Gazeta

Mercantil, o consumo brasileiro de gelatinas e seus derivados para uso alimentício é

de apenas 44 gramas por habitante/ano. Sendo ainda pouco expressivo se

comparado com o de outros mercados, como o europeu, que consome

aproximadamente 140 gramas (SISCOMEX, 2010).

O produto e consumido por amplas idades, também por idosos e crianças.

Estando presente em vários tipos de dietas alimentares. Anualmente, o consumo

brasileiro gira em torno de 8 mil toneladas, representando 3,2% do consumo mundial

(aproximadamente 250 mil toneladas) (MDIC, 2010).

A produção brasileira de gelatina é estimada em 25 mil toneladas/ano,

exportando 80% de sua produção. A fonte principal de obtenção do grupo de

gelatinas é o couro. Aproximadamente 24 mil toneladas de couro são transformadas

em gelatina anualmente, sendo 75% de origem bovina e 25% de origem suína. As

importações brasileiras caíram em média 12,4% anualmente entre 1996 e 2005

(SISCOMEX, 2010).

INOVAÇÕES NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS RELACIONADAS A UTILIZAÇÃO

DE GELATINA ENCONTRADAS NO SITE DO INPI-PATENTES

São exemplos de patente encontradas utilizando gelatina na plataforma INPI

a patente denominada: “Bioplástico flexível, comestível e biodegradável à base de

amido e gelatina obtido por processo de extrusão termoplástica seguido de sopro”,

depositado pela Universidade Federal de Campinas. Tal patente envolve a produção

industrial de filmes flexíveis através do processo já conhecido de extrusão, sem a

utilização de nenhum solvente. Tais bioplásticos podem ser utilizados como

embalagens para acondicionamento de produtos alimentícios, farmacêuticos além

de poder também ser usado como embalagem secundária em alimentos (INPI,

2014)

Outro exemplo de inovação na utilização de gelatina no mercado é a patente

“Composição de tinta flexográfica contendo gelatina hidrolisada com resina de

aglutinação”, depositada pela Sun Chemical Corporation (US). Esta patente envolve

a composição de uma tinta esferográfica com pelo menos 3% em peso de pigmento.

Tal composição da tinta pode apresentar melhor resistência ao calor, secagem,

espuma, entre outros benefícios. (INPI, 2012)

INOVAÇÕES NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS RELACIONADAS A GELATINA

ENCONTRADAS ATRAVÉS DE ARTIGOS

Dentro dos artigos pesquisados, destacaram-se dois, sendo o primeiro:

“Produção de gelatina de pele de tilápia e sua utilização para obtenção de

micropartículas contendo óleo de salmão” publicado na revista Brazilian Journal of

Food Technology. O trabalho teve objetivo de extrair e caracterizar gelatina da pele

de tilápia e utiliza-la como substituto da gelatina de mamíferos na formação de

micropartículas por coacervação complexa. A utilização do óleo de salmão e gelatina

de peixe foi positiva, mantendo a morfologia das micropartículas (BUENO et al,

2011).

O segundo foi: “Filmes e coberturas comestíveis compostas à base de amidos

nativos e gelatina na conservação e aceitação sensorial de uvas Crimson”. Que

consiste em filmes compostos de gelatina e amidos nativos de trigo e outros cereais

que foram produzidos e caracterizados separadamente. As soluções foram

preparadas e aplicadas em uvas Crimson para avaliação sensorial e

acompanhamento da perda de massa. Os resultados foram positivos para a

utilização dos filmes testados com destaque para os de sorgo e arroz. No que diz

respeito à análise sensorial as uvas cobertas obtiveram aceitação igual o superior no

controle quanto à aparência global, brilho cor e intenção de compra (FEKHOURI et

al. 2007).

LEGISLAÇÃO

A comercialização e produção de gelatina a partir de pele bovina e suína não

possui legislação específica. Porém, quando se trata da utilização de gelatina como

ingrediente para a produção de outros alimentos, a ANVISA, através da Resolução

n° 45 de 3 de novembro de 2010 dispões sobre aditivos alimentares autorizados

para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação.

Em tal resolução, a Gelatina tem uso autorizado como estabilizante,

emulsificante, espessante e gel. Recebendo o código 428. Os limites de utilização

estão delimitados ao quantum satis (q.s.), ou seja, quantidade suficiente para obter o

efeito tecnológico desejado (BRASIL, 2010).

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO

O fluxograma de produção da Gelatina, conta com seis etapas, sendo elas:

Figura 6: Fluxograma de produção da gelatina

Para a primeira etapa, a de Pré-Tratamento pode ser realizada através de

dois processos principais:

Processo Ácido: Utilizado para a fabricação de gelatina do Tipo A. Consiste

na preparação a frio da matéria-prima para o processo. A matéria-prima

(normalmente pele suína) é submetida ao pré-tratamento por um período de três

dias. O tratamento é realizado através da adição de ácido clorídrico com posterior

extração (GELITA, 2015).

Processo Alcalino: Utilizado para a fabricação de gelatina do Tipo B. Este tipo

de processo é utilizado somente quando a matéria-prima for osseína ou raspa

bovina. Tal processo estende-se por várias semanas. O hidróxido de cálcio saturado

vai ao longo do tempo transformando lentamente a estrutura do colágeno. O

colágeno produzido através deste processo é solúvel em água quente (GELITA,

2015)..

Extração: O material pré-tratado passa por um processo de extração de

múltiplos estágios. Após o pré-tratamento, o material recebe outra vez água

aquecida a temperatura elevada e é extraído. Este processo é repetido até que os

últimos traços de gelatina sejam retirados. Tal etapa é realizada em tanques

equipados com serpentinas à vapor (GELITA, 2015)..

A primeira extração é feita com água mantida entre 60 e 65°C. O pH é

importante, sendo ótimo entre 3,0 e 4,0. A água fica em contato com a osseína

durante 8,0h. Obtém-se uma solução de gelatina 8-10% (GELITA, 2015)..

Purificação: A etapa de purificação consiste em uma solução de

aproximadamente 5% de gelatina (obtida no processo de extração) passa, então,

por filtros de alta performance que são responsáveis por retirar todo e qualquer

resíduo de gordura e fibra que ainda possam estar presentes na solução. A solução

filtrada passa por colunas de troca iônica, visando eliminar cálcio, sódio, resíduos de

ácidos e outros sais presentes (GELITA, 2015).

Concentração: Na etapa de concentração, são utilizados evaporadores a

vácuo, de múltiplos estágios com pré-aquecimento. Eles são utilizados para

esterilizar a solução de gelatina e ao mesmo tempo remover água da solução

diluída, e concentrar a gelatina até que esta atinja uma consistência de mel

(GELITA, 2015).

São utilizados muitas vezes peróxido de hidrogênio ou ácido sulfuroso como

agente alvejante durante processo. O aquecimento (geralmente realizado de quatro

a cinco vezes) é feito continuamente em temperaturas gradativamente elevadas até

atingir a temperatura de 100°C (GELITA, 2015).

Secagem: A secagem é realizada com ajuda de um esterilizador de alta

temperatura, a solução de gelatina altamente concentrada passa por mais uma

esterilização de segurança (GELITA, 2015).

Os passos seguintes são, então, refrigeração e solidificação. No processo de

solidificação a gelatina é forçada contra uma tela de aço inoxidável e ganha a forma

de "espaguete" (semelhante a um processo de extrusão), sendo distribuída

uniformemente sobre a esteira de secagem (GELITA, 2015).

O ar usado para secagem é previamente preparado sendo: filtrado, lavado,

desumidificado e descontaminado, a 40°C. Na saída do túnel de secagem, a gelatina

é quebrada e moída em partículas de tamanho uniforme (GELITA, 2015).

Moagem, Peneiramento e Mistura: Esta é a última etapa do processo, quando

gelatina é preparada para aplicações específicas. Nesta etapa o grânulo da gelatina

é moído, peneirado, misturado e enviado ao estoque final (GELITA, 2015).

Figura 7: Exemplo do fluxograma de acordo com os dois tipos de extração, ácida e básica (GEA

GROUP, 2013).

Figura 8: Equipamentos utilizados no processamento de Gelatina. (GEA GROUP, 2013)

INGREDIENTES E MATERIA PRIMA UTILIZADOS

A gelatina é produzida comumente através da utilização de peles e ossos de

bovinos e suínos. Além disso, peixe e algas também podem ser utilizados para a

extração de colágeno. A matéria prima para a produção de gelatina é a proteína de

colágeno nativo, encontrado em grande quantidade na pele e nos ossos desses

animais (GELITA, 2015).

Geralmente, a matéria-prima proveniente de frigoríficos são separados e

enviados para as fábricas ainda frescas, refrigeradas ou congeladas.

Existem quatro tipos de gelatinas industriais, as comestíveis, técnicas,

fotográficas e farmacêuticas. Para fabricação de todos os quatro tipos de gelatina,

são usados os carnais (tecidos que ligam a pele animal à carcaça) e os couros crus

de grandes animais. Além disso, pode-se utilizar peles de porcos, novilhas e outros

animais, constituindo 1% da matéria-prima total. Para as aplicações alimentícias são

utilizados rigorosos padrões de qualidade na produção da gelatina.

Gráfico 5: Dados do mercado mundial de gelatina. (GEA GROUP, 2013)

ADITIVOS

Segundo a ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, aditivo

alimentar é “todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos

sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas,

químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento,

preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte

ou manipulação de um alimento”. Tal definição encontra-se no item 1.2 da Portaria

SVS/MS 540, de 27/10/97 (BRASIL, 1997)

A gelatina possui muitos corantes artificiais que são adicionados para conferir

cor, eles são o vermelho 40, azul brilhante, vermelho bordeaux, azul escuro. Outros

aditivos como regulador de acidez citrato de sódio, aromatizantes, acidulante ácido

fumárico, edulcorantes, aspartame, ciclamato de sódio, acesulfame de potássio,

sacarina sódica, tartrazina, amarelo crepúsculo FCF são adicionados na gelatina.

Aditivos que são utilizados em gelatinas sabor, uva, morango, cereja, limão,

maracujá, amora, abacaxi (LIMA, 2013)

EMBALAGENS UTILIZADAS POR ESSE PRODUTO

As embalagens utilizadas para o comércio de gelatina variam de acordo com

a aplicação da mesma. Gelatinas para uso fotográfico são comercializadas em

filmes ou embalagens plásticas, por exemplo. Enquanto gelatina para uso

alimentício são comercializadas em grandes embalagens normalmente plásticas,

para evitar interação com o ambiente e alterações em suas características (GELITA,

2015).

REFERENCIAS

ABICAB. Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim,

Balas e Derivados. Disponivel em: http://www.abicab.org.br/. Acesso em: 4 de Maio

2015.

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Maio 2015

LIMA., D. Por trás dos rótulos - Gelatina e Guloseimas x Aditivos. Disponível em:

https://www.docelimao.com.br/site/especial-kids/alimentacao/1157-por-tras-dos-

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PRADO, M. A., Godoy H. T. Determinação de corantes artificiais por cromatografia

líquida de alta eficiência (clae) em pó para gelatina. Quim. Nova, Vol. 27, No. 1, 22-

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20 maio 2015.

BUENO, C. M., ALVIM, I. D., GROSSO, C., KOBERSTEIN, M. T. Produção de

gelatina de pele de tilápia e sua utilização para obtenção de micropartículas

contendo óleo de salmão

http://bjft.ital.sp.gov.br/artigos/html/busca/PDF/v14n1446a.pdf

Farayde Matta FAKHOURI, Luciana Cristina Brigatto FONTES, Priscila Vieira de

Macedo GONÇALVES, Cibele Rufato MILANEZ, Caroline Joy STEEL, Fernanda

Paula COLLARES-QUEIROZ

Filmes e coberturas comestíveis compostas à base de amidos nativos e gelatina na

conservação e aceitação sensorial de uvas Crimson

COMEX. Comércio Exterior do brasil. Dados do mercado de Gelatina. Disponível

em: http://www.comexdobrasil.com/industria-de-doces-confeitos-lanca-site-

internacional-objetivo-e-ampliar-exportacoes/. Acesso em: 20 maio 2015

Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n. 45, de 03 de novembro de 2010 Dispõe

sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de

Fabricação (BPF)

http://www.geafiltration.com/Portuguese/Biblioteca/

auxilios_processamento_gelatina.htm GEA Group 2013

SISCOMEX. Sistema Integrado de Comercio Exterior do Brasil. Mercado brasileiro

para gelatinas e seus derivados. Disponível em: http://www.portalsiscomex.gov.br/

Acesso em: 20 maio 2015