Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm

Chương 3: Định lượng một số mẫu thực phẩm

Chương 3 ( 15 tiết)

ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ MẪU THỰC PHẨM

MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài học này, sinh viên có khả năng:- Định lượng các chỉ tiêu trong mẫu thực phẩm- Dùng các phương pháp chung để kiểm nghiệm hoá học thực phẩm hay một số mẫu thực

phẩm: Sữa, rượu, bia, nước giải khát….

NỘI DUNG

3.1. Định lượng Lactoza và Saccaroza3.1.1. Nguyên lý3.1.2. Dụng cụ vật liệu thử:3.1.3. Tiến hành thử3.1.4. Tính kết quả

3.2. Định lượng glucoza và saccaroza trong cùng mẫu thực phẩm ( Trường hợp đường kính)3.3. Định lưọng saccaroza cùng với tinh bột trong thực phẩm 3.4 . Định lượng maltoza cùng với dextrin trong thực phẩm 3. 5. Định lượng dextrin thật

3.5.1. Nguyên Lý3.5.2. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử3.5.3. Tiến hành thí nghiệm3.5.4. Tính kết quả

3.6. Định lượng pentozan ( C5H2O4)n

3.6. 1. Nguyên lý3.6.2. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:3.6.3. Tiến hành thử3.6.4. Tính kết quả

3.7. Xác định caroten3.7. 1. Phương pháp đơn giản (Theo Tziret)3.7.2. Phương pháp tách Caroten bằng sắc kí Cột có qua giai đoạn xà phòng hóa

3.8. Xác định Vitamin A3.8.1. Nguyên lý3.8.2. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử3.8.3. Tiến hành khử

3.9. Định lượng Caroten và Vitamin A cùng có trong thực phẩm3.10. Định lượng Vitamin B1

3.10.1. Nguyên lý3.10.2. Dung cụ, vật liệu và thuốc thử3.10.3.Tiến hành thử 3.10.4.Tính kết quả

3.11. Định lượng Vitamin B2

3.11.1. Khái niệm

GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 65


3.11.2. Phương pháp hóa học3.12. Định lượng Vitamin B3 hay là vitamin PP

3.12.1. Khái niệm3.12.2. Phương pháp hóa học

3.13. Định lượng viatmin C3.13.1. Khái niệm 3.13.2. Phương pháp Tinman ( Tillman )

3.14. Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm chế biến từ sữa3.14.1. Khái quát3.14.2. Thành phần dinh dưỡng3.14.3. Kiểm nghiệm vệ sinh3.14.4. Phương pháp kiểm nghiệm3.14.5. Xác định tỷ trọng3.14.6. Xác định độ chua3.14.7. Xác định độ khô3.14.8. Độ kiềm của tro3.14.9. Chất béo (bơ)3.14.10. Xác định chất đạm3.14.11. Xác định chất đường sữa ( LACTOZA)3.14.12. Xác định độ sạch của sữa3.14.13. Xác định hàm lượng clorua3.14.14. Thử nghiệm Metylen xanh3.14.15. Xác định sữa bị trung hòa3.14.16. Phát hiện sữa đậu nành3.14.17. Xác định tinh bột3.14.18. Xác định thuốc sát trùng để bảo quản 3.14.19. Xác định Focmon3.14.20. Xác định nước Ôxy (H2O2)3.14.21. Xác định Borat3.14.22. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm

3.15. Kiểm nghiệm sữa đặc có đường và không có đường3.15.1. Định nghĩa3.15.2.Yêu cầu kiểm nghiệm về hoá vệ sinh 3.15.3. Phương pháp kiểm nghiệm

3.16. Kiểm nghiệm sữa bột3.16.1. Định nghĩa và chế biến 3.16.2. Yêu cầu kiểm nghiệm về hóa vệ sinh 3.16.3. Phương pháp kiểm nghiệm 3.16.4. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm

3.17. Kiểm nghiệm phomat 3.17.1. Định nghĩa và chế biến3.17.2. Yêu cầu về kiểm nghiệm của hóa vệ sinh3.17.3. Phương pháp kiẻm nghiệm3.17.4. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm

3.18. Kiểm nghiệm bánh mì, bánh quy và bánh ngọt 3.18.1. Phương pháp chế biến3.18.2. Yêu cầu về kiểm nghiệm hoá vệ sinh



3.18.3. Phương pháp kiểm nghiệm3.18.4. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm

3.19. Kiểm nghiệm đường mật và các sản phẩm chế biến 3.19.1. Khai quát3.19.2. Kiểm nghiệm vệ sinh3.19.3. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm

3.20. Kiểm nghiệm kẹo 3.20.1. Kiểm nghiệm kẹo

3.20.2. Kiểm nghiệm mạch nha3.20.3. Kiểm nghiệm mật ong

3.21. Kiểm nghiệm chất lượng mì chính ( axit glutamic)3.21.1. Tiêu chuẩn qui định về mì chính3.21.2. Định tính mì chính bằng phương pháp sắc ký trên giấy3.21.3. Định lượng nitơ toàn phần trong mì chính ( bằng phương pháp kendan)3.21.4. Tính lượng mononatri glutamat trong mì chính 3.21.5. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm

3.22. Kiểm nghệm thực phẩm rượu – bia - nước giải khát nhân tạo3.22.1. Khái niệm về rượu3.22.2. Qúa trình chế biến rượu 3.22.3. Yêu cầu kiểm nghiệm về hóa vệ sinh 3.22.4. Phương pháp kiểm nghiệm 3.22.5. Định lượng axit toàn phần3.22.6. Xác định hàm lượng aldehyt3.22.7. Xác định hàm lượng Este3.22.8.. Xác định hàm lượng cồn bậc cao (từ 3C trở lên)3.22.9. Xác định Furfurol3.22.10. Xác định cồn metylic 3.22.11. Xác định axit xyanhydric

3.23. Xác định rượu vang 3.24. Xác định các thành phần trong bia

3.24.1. Đinh nghĩa và chế biến 3.24.2. Yêu cầu kiểm nhiệm về hóa vệ sinh3.24.3. Phương pháp kiểm nghiệm

3.25. Xác định nước giải khát nhân tạo3.25.1. Định nghĩa và chế biến

3.25.2. Yêu cầu kiểm nghiệm về hoá vệ sinh 3.25.3. Các phương pháp kiểm nghiệm

CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP



3.1. Định lượng Lactoza và Saccaroza(VD:Trong sữa đặc có đường)

3.1.1. Nguyên lýĐường lactoza là đường trực tiếp khử oxy định lượng thẳng được bằng phương pháp

Béctrăng. Đường saccaroza chỉ định lượng được bằng phương pháp Béctrang sau khi thuỷ phân thành glucoza và Fuctoza.Trong điều kiện thuỷ phân ở môi trường HCl 1N. Ở nhiệt độ 680C - 700C, thời gian tối đa là 7 phút, lactoza không bị ảnh hưởng, còn saccaroza sẽ chuyển thành hai loại đường khử. Do đó định lượng trước và sau khi thuỷ phân có thể tính được ra hàm lượng đường lactoza và saccaroza.3.1.2. Dụng cụ vật liệu thử:

- Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử giống như trong phương pháp định lượng Béctrăng.- HCl đậm đặc (d =1,19).

3.1.3. Tiến hành thửChuẩn bị mẫu thử:Cân 25 gam sữa đặc có đường trong chén cân và hoà tan vào một lít nước nóng, cho vào

bình đựng nước dung tích 100 ml. Rửa chén cân với một ít nước nóng. Nước rửa dồn tất cả vào bình định mức. Cho nước cất ngụội cho đến khoảng ¾ bình, lắc nhẹ, cho thêm 5 ml dung dịch kaliFeroxyanua 15% và 5 ml kẽm axetat 30% để khử tạp chất, lắc mạnh đều, làm nguội dưới vòi nước chảy và thêm nước vừa đủ 100ml lắc đều, lọc lấy 10ml cho vào bình định mức dung tích 100ml và thêm nước cất vừa đủ 100ml.

Lấy 10ml dịch lọc, định lượng đường lactoza theo phương pháp Béctrăng VD: Phải dùng Vml KMnO4 0,1N để định phân.

Mặt khác, lấy 50ml cho vào bình định mức dung tích 100ml, thêm 5 ml axít HCl đậm đặc, tiến hành thuỷ phân như ghi trong bài chuẩn bị mẫu thử theo phương pháp Béctrăng. Cuối cùng lấy 5ml, định lượng toàn bộ đường khử (lactoza và đường nghịch chuyển) bằng phương pháp Béctrăng.

VD: Phải dùng V1ml KMnO4 0,1 N để định phân.3.1.4. Tính kết quả

Hàm lượng lactoza (gam) trong 100 gam sữa đặc có đường:G.100.100.10010.10.25.1000

Trong đó : G = Là số mg lactoza tưng ứng với Vml KMnO4 0,1N tra được ở trong bảng.Hàm lượng saccaroza (g) trong 100(g) sữa đặc có đường:

1000

05.0' xG

Trong đó:G’ là số mg đường nghịch chuyển tương đương với số ml KMnO4 0,1N sử dụng để định

lượng đường saccaroza. Sau khi thuỷ phân thành đường nghịch chuyển, tính như sau:Nếu V là số ml KMnO4 0,1N dùng để định lượng Lactoza trong phần tiến hành thử sau

khi thuỷ phân trong 100g sữa đặc có đường là :

251010

100100100

xx

xxVx

Nếu V1 là số ml KMnO4 0.1N dùng để định lượng toàn bộ đường khử sau khi thuỷ phân trong phần tiến hành thử, thì số ml KMnO4 0,1N dùng để định lượng toàn bộ đường khử sau khi thuỷ phân trong 100g sữa đặc có đường là :



2510505

1001001001001

xxx

xxxxV

Hai số tìm được trừ cho nhau là số ml KMnO4 0,1N dùng để định lượng đường nghịch chuyển do thuỷ phân đường saccaroza trong 100 gam sữa đặc có đường. 0,95 là hệ số dùng để chuyển đường nghịch chuyển sang đường saccaroza.3.2. Định lượng glucoza và saccaroza trong cùng mẫu thực phẩm ( Trường hợp đường kính)

Cũng tiến hành như trong trường hợp trên, chỉ khi tính thì sử dụng bản chuyển từ số ml KMnO4 sang glucoza.3.3. Định lưọng saccaroza cùng với tinh bột trong thực phẩm (Ví dụ: Trường hợp các loại bột ngọt)

Định lượng Saccaroza sau khi thuỷ phân ở môi trường axit 1N, nhiệt độ 680C - 70oC thời gian 5-7 phút. Định lượng toàn bộ đường khử, sau khi thuỷ phân tinh bột ở môi trường axit 1N, thời gian là 5 giờ.

Tính kết quả tinh bột sau khi lấy số ml KMnO4 0.1N dùng để định lượng toàn bộ đường khử trong 100gam thực phẩm sau khi thuỷ phân 3 giờ trừ đi số ml KMnO4 0.1N dùng để định lượng đường khử do thuỷ phân đường saccaroza cũng trong 100g thực phẩm đó và nhân với hệ số 0.9.3.4 . Định lượng maltoza cùng với dextrin trong thực phẩm (VD: trường hợp mạch nha)

Định lượng đường trực tiếp khử oxy, tra bảng và tính ra hàm lượng đường maltoza trong 100g thực phẩm, Vd: được Xg/100g thực phẩm.thuỷ phân ở trong môi trường axit HCl 1N trong 3 giờ ở nhiệt độ sôi. Định lượng đường khử toàn phần và tính ra hàm lượng đường glucoza trong 100g thực phẩm. Vd: được yg/100g thực phẩm.

9.0342

360x

xXy

−

Trong đó : y là hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng glucoza trong 100g thực phẩm.

342

360xX : Là hàm lượng maltoza chuyển sang glucoza ( 342 là phần tử gam của maltoza và 360

là 2 phần tử gam của glucoza. Khi thuỷ phân 1 phân tử maltoza sẽ cho 2 phần tử glucoza đều có hoá chức khử)0.9 là hệ số chuyển từ glucoza trong dextrin.3. 5. Định lượng dextrin thật 3.5.1. Nguyên Lý

Tách dextrin ra khỏi các loại đường khác bằng cách kết tủa với cồn. Hoà tan kết tủa dextrin vào nước nóng, thuỷ phân và định lượng đường khử do dextrin chuyển hoá thành, bằng phương pháp BecTrăng.3.5.2. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Dụng cụ vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm- Bát sứ- Ống ly tâm, máy ly tâm- Nồi cách thuỷ sôi- Cồn 90o

- Dung dịch cần thiết để định lượng đường khử bằng phương pháp BecTrang3.5.3. Tiến hành thí nghiệm



Hoà tan sản phẩm cần phân tích vào 20-30ml nước cất nóng cho thêm 200-250 ml cồn 90o, khuấy kỹ để kết tủa hình thành được tốt, ly tâm để tách kết tủa, gạn lấy nước trong bên trên, cho thêm 5ml cồn 90o nữa và khuấy kỹ để kết tủa dextrin trong nước lọc ( nếu còn).

Tập trung kết tủa lại, hoà tan trong nước nóng cho thêm cồn 90o và cho kết tủa trở lại để tinh khiết hoá dextri. Cuối cùng hoà tan dextrin đã tinh khiết và 10 - 20ml nước nóng, đặc lên nôi cách thuỷ cho bay hơi cồn và cho nước vừa đủ 200ml.

Cho vào bình cầu: 100ml dung dịch dextrin đã hoà tan ở trên và 10ml Axit HCl đâm đặc. Tiến hành thuỷ phân ở nhiệt độ sôi của nồi cách thuỷ có nắp ống sinh hàn hồi lưu, trong 3giờ. Sau đó tiến hành định lượng theo phương pháp BecTrăng.3.5.4. Tính kết quả

Kết quả tính như trong phương pháp Bectrăng, biểu thị bằng glucoza, cuối cùng nhân với 0,9 sẽ có hàm lượng dextrin trong 100g thực phẩm.3.6. Định lượng pentozan ( C5H2O4)n

3.6. 1. Nguyên lýPentozan là những chất khi thuỷ phân cho những loại đưòng trong phân tử có 5 nguyên tử

Cacbon (pentoza). Trong điều kiện chưng cất với sự có mặt của HCl, các pentozan sẽ chuyển thành furfruol bởi phlorogluxin và từ đó tính ra pentozan.3.6.2. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:

- Dụng cụ, vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm- Dung dịch axit HCl 12% theo trọng lượng + Axit HCl 1 thể tích+ Nước cất 2 thể tích+ Dung dịch này có tỷ trọng d = 1,06+ Dung dịch phlorogluxin: cần 11g phlorogluxin trong 300ml dung dịch HCl 12% và

thêm dung dịch HCl 12% vừa đủ 1500ml, để yên vài ngày và lọc trước khi dùng.Anilin axetat + Anitin (C6H5N)2 1 thể tích+ Nước cất 1 thể tích+ Axít axetic vừa đủ để dung dịch vừa trong.Dung dịch này để điều chế giấy anilin Axetat.Đá bọt, dung cụ cất pentozan

3.6.3. Tiến hành thửCân từ 1,5 đến 5 gam thực phẩm tuỳ theo hàm lượng pentozan nhiều hay ít cho vào bình

cầu dung tích 100ml. Thêm 50ml HCl 12% vài viên đá bọt, đậy nút cao su có hai lỗ, một lỗ lắp một phiểu có khoá đóng mở, một lỗ lắp với một ống sinh hàn để cất, Đặt lên bếp điện có lót lưới sắt và điều chỉnh tốc độ sao cho lấy được 30ml dịch lọc trong 10 phút. Dịch cất chảy qua một lớp giấy lọc trước khi chảy vào ống đong có chia vạch dung tích 500ml. Cứ mỗi khi lấy được 30ml dung dịch HCl 12%. Tiếp tục cất cho đến khi một giọt dịch cất không chuyển màu giấy tẩm anitin axetat thành màu đỏ nghĩa là cần lấy khoảng 9-10 lần, mỗi lần 30ml.

Cho thêm khoảng 100ml dung dịch phlorogluxinvaf, dung dịch chuyển thành màu vàng rồi màu xám và cuối cùng thành màu đen khi Furfurol bắt đầu kết tủa. Cho thêm dung dịch HCl 12% đến vừa đủ 10ml và để yên 1 đêm.

Thử phần nước trong với giấy anitin axetat để chắc chắn rằng furfurol trong dung dịch đã kết tủa hết.

Cần hai miếng giấy lọc đã sấy khô theo qui tắcGiấy lọc số 1 + 1g = Giấy lọc số 2 + Pg



Luồng hai miếng giấy lọc lên nhau, giấy số 2 ở trên giấy số 1, đặt vào phễu có bình hút chân không. Lọc gạn và rữa với nước tất cả khoảng 150ml nước cất, cuối cùng không hút Kiệt, lấy ra tách hai lớp giấy lọc, sấy khô đến trọng lượng không đổi ở to = +100oC trong chân không để nguội trong bình hút ẩm và cần.Giấy lọc số 1+1g = giấy lọc số 2 + kết tủa +P’ g3.6.4. Tính kết quả

Trọng lượng của phlorogluxit trong mẫu thử = ( P - P’)gam. Từ trọng lượng của phorogluxit trong bảng sau sẽ tính được lượng furfrel và pentozan trong mẫu thử. Sau đó nhân với độ pha loãng để có hàm lượng trong 100 gam thực phẩm.

Bảng 3.1. Tính tương ứng từ trọng lượng của phlorogluxit và furfurol và pentoza (theo tài liệu của phương pháp phân tích thực phẩm A.I Bunstein liên xô) gam

Phlorogluxit Furfurol Pentoza phlorogluxit Furfurol Pentoza0.060 0.0182 0.0315 0.102 0.0557 0.09710.032 0.0193 0.0333 0.104 0.0567 0.09880.0340 0.0203 0.035 0.106 0.0577 0.10060.036 0.0214 0.0368 0.108 0.0588 0.10230.038 0.0224 0.0386 0.11 0.0598 0.10410.04 0.0235 0.0404 0.112 0.0608 0.10590.042 0.0245 0.0422 0.114 0.0619 0.10760.044 0.0255 0.044 0.116 0.0629 0.10940.046 0.0266 0.0457 0.118 0.064 0.11110.048 0.0276. 0.0475 0.12 0.065 0.11290.050 0.0286 0.0492 0.122 0.066 0.11470.052 0.0297 0.051 0.124 0.0671 0.11650.054 0.0307 0.0528 0.126 0.0681 0.11850.056 0.0318 0.0546 0.13 0.0702 0.12010.06 0.0338 0.0581 0.132 0.012 0.12190.062 0.0349 0.0599 0.134 0.0723 0.12360.064 0.0359 0.0617 0.136 0.07330 0.12530.066 0.037 0.0684 0.138 0.07430 0.12710.068 0.038 0.0652 0.14 0.0754 0.12880.07 0.039 0.067 0.142 0.0764 0.13060.072 0.0401 0.0688 0.144 0.0774 0.13240.074 0.0411 0.0706 0.146 0.0785 0.13420.076 0.0422 0.0722 0.148 0.0795 0.1360.078 0.0432 0.0740 0.15 0.0795 0.13770.08 0.0442 0.0758 0.152 0.0816 0.13950.082 0.0453 0.0776 0.154 0.0826 0.14130.084 0.0463 0.0794 0.156 0.0837 0.1430.086 0.0474 0.812 0.158 0.0847 0.14480.0880 0.0484 0.083 0.16 0.0857 0.14650.09 0.0494 0.0847 0.162 0.08680 0.14830.092 0.0505 0.0865 0.164 0.0879 0.15010.094 0.0515 0.0883 0.232 0.123 0.20970.096 0.0525 0.0899 0.234 0.124 0.20115



Phlorogluxit Furfurol Pentoza phlorogluxit Furfurol Pentoza0.098 0.0536 0.0917 0.236 0.1251 0.21320.1 0.0546 0.0935 0.238 0.1261 0.2150

0.166 0.089 0.1519 0.240 0.1271 0.21680.167 0.09 0.1528 0.242 0.1281 0.22050.168 0.0909 0.1536 0.244 0.1292 0.22090.17 0.0919 0.1554 0.246 0.1392 0.2220.172 0.092 0.1572 0.248 0.1312 0.22380.174 0.093 0.159 0.25 0.1323 0.22560.176 0.094 0.1607 0.252 0.1333 0.22760.178 0.0951 0.1625 0.254 0.1344 0.2290.18 0.0961 0.1642 0.256 0.1354 0.23070.182 0.0971 0.166 0.258 0.1364 0.23250.184 0.0982 0.1678 0.26 0.1374 0.23430.186 0.0992 0.1695 0.262 0.1385 0.23590.188 0.1003 0.1722 0.264 0.1359 0.23770.19 0.1013 0.1729 0.266 0.1405 0.23940.192 0.1023 0.1747 0.268 0.1416 0.24190.194 0.1044 0.1764 0.27 0.1426 0.24290.196 0.1054 0.1782 0.272 0.1436 0.24650.198 0.1065 0.18 0.274 0.1447 0.24820.2 0.1075 0.1847 0.276 0.1457 0.2499

0.202 0.1085 0.1835 0.278 0.1467 0.25170.204 0.1096 0.1853 0.28 0.1473 0.25470.206 0.1106 0.1869 0.282 0.1489 0.25540.208 0.1116 0.1887 0.284 0.1498 0.25540.21 0.1127 0.1904 0.286 0.1509 0.25520.212 0.1138 0.1922 0.288 0.1519 0.26870.214 0.1138 0.194 0.29 0.1529 0.26050.216 0.1147 0.1957 0.292 0.1540 0.26220.218 0.1158 0.1974 0.294 0.155 0.26400.22 0.1168 0.1992 0.296 0.156 0.26580.222 0.1178 0.2010 0.298 0.1571 0.26750.224 0.1189 0.2028 0.3 0.1581 0.26930.226 0.1199 0.20460.228 0.1209 0.20630.23 0.128 0.2081

3.7. Xác định caroten Caroten là 1 sắc tố màu đỏ, vàng có trong thực vật và động vật, bên cạnh sắc tố hoặc vitamin A, và được gọi là bền vitamin A vì khi vào trong cơ thể của động vật nó chuyển thành vitaminA. Hiện nay người ta tìm rất nhiều đồng phân của Caroten trong đó có đồng phân α và β là quan trọng hơn cả.



CH= CH -C = CH - CH = CH - C = CH - CH = CH- CH = C = CH - CH = CH = C - CH = CH-

CH3

CH3

CH3 CH3CH3

H3C

-CH3CH3 CH3 CH3

α-caroten

CH= CH -C = CH - CH = CH - C = CH - CH = CH- CH = C = CH - CH = CH = C - CH = CH-

CH3

CH3

CH3 CH3CH3

H3C

-CH3CH3 CH3 CH3

β-caroten Đồng phân β phân hủy cho 2 phân tử Vitamin A trong khi đó đồng phân α chỉ có 1. Tuy nhiên muốn cho caroten chuyển thành vitamin A, cần phải cho trước 1 lượng vitamin A nhất định, Trong dinh dưỡng học người ta tính Vitamin A tương đương với 1.6 – 6 lần caroten tùy theo từng trường hợp và từng tác giả. Nhưng bình thường ta tính 3 caroten bằng 1 vitaminA. Các phương pháp xác định Caroten dựa chủ yếu vào màu sắc của Caroten.3.7. 1. Phương pháp đơn giản (Theo Tziret)a. Nguyên lý: Các loại sắc tố của mẫu thử bằng cách hấp thụ bởi Al2O3, màu sắc của caroten còn được so sánh với dung dịch mãu Kilipicromat ở sắc kế Dubot hoặc so sánh với thang mẫu.b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

+ Cối cháy sứ hoặc thủy tinh+ Ống đong 50ml có nút nhám+ Pipet có bầu 10ml+ Nhôn oxyt dùng cho sắc kí+ Cát sạch+ Sắc kế Dubốt+ Na2SO4 khan+ Ete dầu hỏa

Dung dịch kalibicromat 0.072% trong cồn êtylic. Cân 0,072g K2Cr2O7 trong 1 lit cồn êtylic 90 độ.1 ml dung dịch tương đương với 0,00416 mg Caroten.c. Tiến hành thử

Cân chính xác 1 lượng thực phẩm tương đương với từ 0.16 – 16.6 mg caroten trong 100 gam chất thử. Cắt nhỏ thành từng miếng 2- 3 mm. Nếu là thực phẩm nhỏ nghiền với 8 - 10g cát sạch. Nếu là thực phẩm ướt thì nghiền với 4-5gam Na2SO4 khan. Sau đó cho 4 – 5g Al2O3 tinh thể và nghiền đảo kĩ 2 phút chuyển tất cả vào ống đong có dung tích 50ml có nút nhám cho vào 4ml ete dầu hỏa lắc 2- 3 phút để yên 5 phút. Cạo thành ống đong để cặn có thể lắng xuống đáy và để 1 thời gian vừa đủ để tất cả có thể lắng xuống đáy và để 1 thời gian vừa đủ để dung dịch phía trên trong suốt.

Lấy 10ml dịch chiết trong và so sánh ở sắc kế Dubốt với 10 ml dung dịch K2Cr2O7 0,72% hoặc so sánh với thang mẫu.

Xây dựng thang mẫu chuẩn: Cho vào 20 ống nghiêm các dung dịch



STTống nghiệm

Dung dịch K2Cr2O7 0.72%

Nước cất Hàm lượng Caroten (mg/100g chất thử). Nếu phân tích trên 1 g chất thử chiết với 40ml dung môi

1 10 0.0 16.62 9.4 0.6 15.63 8.8 1.2 14.64 8.2 1.8 13.65 7.6 2.4 12.66 7.0 3 11.67 6.4 3.6 10.68 5.8 4.2 9.69 5.2 4.8 8.610 4.6 5.4 7.611 4.0 6 6.612 3.4 6.6 5.613 2.8 7.2 4.614 2.2 7.8 3.615 1.6 8.4 2.616 1.0 9 1.617 0.4 9.6 0.6618 0.2 9.8 0.3319 0.1 9.9 0.1620 0 10 0

Nếu màu sắc của ống thử quá thẩm pha loãng với nước cất và cuối cùng nhớ nhân với phần pha loãng.d. Tính kết quả phân tích

1ml dung dịch K2Cr2O7 0.72% tương ứng với 0.00416 mg Caroten - Nếu sử dụng sắc kế Đubốt áp dụng công thức

C1h1 = C2h2

- Nếu dùng thang mẫu chuẩn cần chú ý đến hệ số pha loãng3.7.2. Phương pháp tách Caroten bằng sắc kí Cột có qua giai đoạn xà phòng hóa (ứng dụng khi định lượng Caroten trong sản xuất chất béo)a. Nguyên lý: Xà phòng hóa nguyên liệu bằng dung dịch KOH 2N trong cồn. Chiết βcaroten trong phần xà phòng hóa với ete dầu hỏa. Tiến hành sắc kí trên cột nhôm oxyt để các loại sắc tố khác phản ứng hấp thụ và do màu dung dịch βcaroten ở quang phổ sắc kế.b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Cối chày sứ họăc thủy tinh- Dụng cụ có lắp ống sinh hàn thu hồi- Bình lắng gạn- Dụng cụ hút chân không- Phễu xốp- Quang sắc kế- Ete thường không chứa peoxyt- Ete dầu hỏa vừa cất lại



- Hỗn hợp ete dầu hỏa + ete (3 : 1)- Dung dịch KOH 30% - Dụng cụ tách Caroten- Dung dịch KOH 2N trong cồn 1 lít dung dịch chứa 112,3gam KOH- Dung dịch phenolphetalein 1% trong cồn- Khí nitơ đóng trong bình áp suất- Na2SO4 khan- Cát sạch - Nhôm Oxyt dùng cho sắc kí

c. Tiến hành thử Cân chính xác khoảng từ 1- 50 g chất thử đã được thái nhỏ. Tùy theo hàm lượng β Caroten nhiều hay ít, nghiền nát trong cát sạch trong cối chày sứ xà phòng hóa với 1 lượng thích hợp KOH 2N trong cồn, đun cách thủy sôi trong bình cầu của máy cất với ống sinh hàn hồi lưu trong khí quyển khí nitơ thời gian từ 15 – 60 phút thường là 30 phút. Dung dịch còn đang sôi trong bình cầu, cho thêm nước cất vào rồi chuyển qua bình lắng gạn, thêm nước cất sao cho lượng nước gấp 2 – 3 lần lượng dung dịch KOH đã dùng, để sự phân chia được rõ ràng. Cho vào 50ml ete không có peoxyt lắc đều caroten tan vào ete, gạn lấy lớp ete nhiều lần như trên cho đến khi ete không còn màu vàng nữa. Tập trung tất cả ete vào bình lắng gạn thứ 2. Rửa ete bằng nước cất đến khi hết kiềm với chỉ thị màu phenol phetalein. Lọc ete qua 1 lớp Na2SO4 khan đựng trong phễu xốp bằng cách hút chân không. Rửa lớp Na2SO4 3 lần với ete. Tập trung hết ete vào trong 1 bình cầu và cất ete ở nồi cách thủy 600C. Trong khí quyển khí nitơ phần ete cuối cùng để bay hơi tự nhiên không gia nhiệt phần còn lại trong bình cầu hòa tan trong khoảng 5 ml ete dầu hỏa vừa cất lại để lên cột sắc kí đã chuẩn bị sẵng.

Dùng nhôm oxyt loại tiêu chuẩn. Với lượng Caroten ít dùng ống thủy tinh nhỏ đường kính 7- 8 mm vừa cho nhôm oxyt vào

vừa vỗ nhẹ vào ống để cho nhôm oxyt chặt và đều cao đến 16 – 18 cm.Với lượng Caroten nhiều hơn dùng ống thủy tinh 25mm và cột thủy tinh 18-20 cmSau khi cho nhôm oxyt vào đều và chặt, đổ ete dầu hỏa lên trên và hút nhẹ chân không

cho đến khi ete dầu hỏa thấm ướt đều cột sắc kí chảy xuống phía dưới còn lai 1 ít ở trên.Trong bình cầu nhiều lần với ete dầu hỏa đổ hết lên cột sắc kí. Khi ete dầu hỏa chảy hết

qua cột, nghĩa là Caroten bị hấp thụ hết thay bình hứng vào bắt đầu hấp thụ bằng hỗn hợp ete dầu hỏa + ete, Lượng dùng tùy thuộc hàm lượng Caroten trong thực phẩm.

Khi hỗn hợp ete dầu hỏa + ete đã hòa tan hết caroten và chảy hết xuống bình hứng ra và sau khi để lại nhiệt nhiệt độ bình thường trong phòng đo và ghi thể tích thu được. Đo độ tắc quang học dung dịch caroten ở quang sắc kế, kính lọc S47 bước sóng 465 nm cốc so màu thủy tinh dày 10ml. Cốc so màu thủy tinh đối chiếu đựng đầy ete dầu hỏa hoặc nước. Nếu dung dịch caroten sẩm màu quá. Có thể pha loãng với ete dầu hỏa để đo độ tắc quang học cho chính xác. Cần tính tỉ lệ pha loãng để tính kết quả .

So sánh độ tắc quang học đọc được với biểu đồ mẫu vẽ từ thang mẫu chuẩn bị với β-caroten tinh khiết.

Chú ý: Trong chẩn độ caroten, tốt nhất là các dụng cụ thủy tinh dem sử dụng đều làm bằng thủy tinh màu để tránh ánh sáng làm ảnh hưởng đến caroten.3.8. Xác định Vitamin A Công thức hóa học :



3.8.1. Nguyên lýVitamin A chiết từ phần không xà phòng hoá của thực phẩm, được tách khỏi caroten và các

sắc tố khác bằng kỹ thuật sắc ký cột. Sản phẩm phản hấp thụ, được hòa tan trong clofoc và lên màu theo phản ứng CARR- PRICE, với antimon triclorua và anhydrit axetic cường độ màu xanh hình thành được đo bằng quang sắc kế.3.8.2. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

−Cối chày sứ hoặc thủy tinh.−Bình lắng gạn.−Bình cầu nút nhám.− Pipet kiểu sơ lanh.−Máy cắt có lắp ống sinh hàn hồi lưu.−Dụng cụ hút chân không.−Quang sắc kế.−Cát sạch.−Phenolphetalein 1% trong cồn.−Dung dịch KOH 3% trong nước.−Anhydric Axetic.−Ete tinh khiết không chứa peroxyt.

Trước hết định tính peroxyt trong ete với thuốc thử vanasunfuric.Thuốc thử vanasunfuric: + Vanađisunfat: 0,01g.

+ H2SO4 đậm đặc: 2ml. + Nước cất vừa đủ: 50ml.

Hòa tan 0,10g vanađisunfat trong 2ml H2SO4 đậm đặc. Sau đó cho nước vừa đủ 50ml.Khi thử cho vào ống nghiệm: 10ml Ete và 2ml thuốc thử vanađisunfuric. Nếu thấy xuất

hiện màu đỏ là có peroxyt, cần phải khử như sau:Cho vào bình cầu: + Dung dịch KOH 15% trong nước 1 thể tích.

+ Dung dịch FeSO4 10% trong nước 1 thể tích. Lắc đều cho thêm 20 thể tích Ete, lắc đều.

Thử phản ứng peroxyt, với thuốc thử vanađisunfuric, nếu không thấy lên màu, tức là đã khử hết peroxyt, rửa Ete vài lần với nước cất, lượng nước dùng mỗi lần bằng thể tích của ete. Sau khi tách bỏ phần nước, làm khô ete bằng cách lắc với Na2SO4 khan, cất lấy ete tinh khiết khan (bỏ phần đầu và phần cuối).

Nếu ngay lần đầu định tính không thấy peroxyt, nghĩa là không lên màu với thuốc thử vanađisunfuric không phải làm tiếp phần sau, mà cất luôn lấy ete tinh khiết

−Clorofoc tinh khiết:Clorofoc thường có chứa một lượng cồn để bảo quản, phải được loại bỏ, lắc clorofoc 3 lần

với nước, mỗi lần với một thể tích tương đương nước, loại nước bằng cách lắc với Na2SO4 khan trong 30 phút, gạn lọc qua một lớp Na2SO4 khác và cuối cùng cất ở nồi cách thủy lấy clorofoc tinh khiết (bỏ phần đầu và phần cuối). Clorofoc chỉ dùng trong 2/3 ngày.

Muốn giữ clorofoc lâu hơn (nhiều tuần) cho clorofoc mới cất vào chai thủy tinh sẫm màu với Al2O3 hoạt tính cao, lắc đều và bảo quản tránh ánh sáng, trong tủ lạnh, khi dùng lắc đều mạnh

GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

– CH = CH– C = CH – CH = CH – C = CH – CH – CH

2OH

CH3

H3C CH

3CH

3

76


và lọc qua ba lớp giấy lọc gấp, 50ml dịch lọc đầu tiên bỏ đi hoặc lọc lại vì Al2O3 cũng phá hủy vitamin A.

−Thuốc thử SbCl3 (Antimoan triclorua).Hoà tan một lượng thừa SbCl3 vào clorofoc vừa tinh chế bằng cách nung nóng nhẹ. Để

nguội dần và bảo quản kín, tránh ẩm. Dung dịch chứa 22% SbCl3 và ở nhiệt độ thường có tinh thể SbCl3 lắng ở đáy chai.

Na2SO4 khan: Nung trong l phút nung để loại nước và dùng trong ngày. Na2SO4 khan phải không có sắc và phải được thử lại không hấp thụ vitamin A.

Dung dịch KOH trong cồn: Dung dịch KOH 2N trong cồn 960 phải được pha chế hàng ngày và không được có cacbonat.

Khí N2: Khí nitơ chứa trong bình thép, trước khi sử dụng cho sục qua một dung dịch pyrogalot kiềm (6 thể tích dung dịch KOH 60% trong nước, pha với một thể tích dung dịch pyrogalot 25%).

Nhôm oxyt hoạt tính (Al2O3): Được nung trong lò nung 3 giờ ở 5000C và giữ trong chân không. Khi tiến hành sắc ký dùng 50g Al2O3 trộn vào 5,5 ml nước trong một lọ có nút nhám, lắc trộn đều cho đến khi nào không còn đóng cục ván nữa. Đóng nút kỹ hoặc tính qua một ngày còn giữ được.3.8.3. Tiến hành khử a. Xây dựng biểu đồ mẫu

Muốn xây dựng biểu đồ mẫu dùng vitamin A axetic (loại tinh khiết) hòa tan trong clorofoc, hoặc có thể dùng arovit đã được qui định là 1ml dung dịch có 300.000UI vitamin A.

Trước hết xác định tỷ trọng của arovit để biết được lượng cần thiết để cân . Ví dụ : Tỷ trọng 0,917, cân 0,0917gam thật chính xác sẽ tương ứng với 30.000UI vitamin A.

Hòa tan trong clorofoc để được điều chế lại và cho thêm clorofoc vừa đủ 100ml, 1ml dung dịch chứa 300UI.

Từ dung dịch này pha các dung dịch (với clorofoc chứa 60; 42; 36; 24;15; 3 UI vitamin A trong 1ml). Tiến hành xây dựng biểu đồ mẫu với các dung dịch này, theo cách thức ghi ở đoạn sau:b. Định lượng mẫu thử

Nguyên liệu rắn được cắt thải nhỏ, nghiền tán thật nhiễn với cát sạch trong cối sứ. Lượng cần tùy thuộc vào hàm lương vitamin A hoặc 12 gµ vitamin A hoặc 13,76 gµ vitamin A Axetat. Cho vào bình cầu có nút nhám, thêm KOH 2N trong cồn với hàm lượng vừa đủ để phủ kín mẫu thử sau khi lắc trộn đều.

Xà phòng hòa trên nồi cách thủy sôi, với ống sinh hàn hồi lưu, trong khí nitơ 30 phút. Ngay khi dung dịch còn nóng, cho thêm một lượng tương đương nước vào và tập trung tất cả vào bình cầu lắng gạn.

Chú ý: Lượng nước không được quá 3 lần lượng KOH 2N để tránh hình thành nhủ tương có thể gây mất vitamin A khi chiết xuất.

Chiết xuất vitamin A từ dung dịch đã xà phòng hóa như đã ghi ở trên bằng cách lắc với 50ml etetách phần ete, cho vào bình lắng gạn khác có chứa sẳn 50ml nước, chiết xuất lại lần 2 với 50ml ete cho đến khi nào lớp ete không còn có màu (tối thiểu 4 lần). Lớp ete chiết được tập trung hết vào bình lắng gạn, rữa với 50ml KOH 3% và nhiều lần với nước (mỗi lần 50ml) cho đến khi không còn vết kiềm (thử với phenolphetalein). Loại nước trong dịch ete bằng cách lọc hút chân không qua một lớp Na2SO4 khan đựng trong phễu lọc có màng xốp. Rữa lớp Na2SO4 ba lần mỗi lần với 10ml ete, cũng bằng cách hút chân không.



Tập trung tất cả lớp ete lại, cất ete trong luồng khí nitơ nhẹ ở 600C trên nòi cách thủy khi còn lại một ít ete để bay hơi tự nhiên không gia nhiệt.

Cặn còn lại hòa tan vào 2ml clorofoc định lượng theo phản ứng lên màu carr-price. Cho vào cốc so màu dày 10mm.

0,25 ml dịch thử và 1/3 anhyđric axetic; 3ml thuốc thử SbCl3. Khi cho thuốc thử SbCl3 vào bình cho thẳng vào ngay giữa cốc bằng pipet sơranh, thời gian chảy hết vào ống từ 1 đến 3 giây.

Sau 5 giây, màu xanh hình thành lên đến cực đại, đo ngay ở quang sắc kế với lọc số s61 (bước sóng 619 nm). Đọc tắt quang học nén vào khoảng giữa. 0,25 - 0,05 nếu cao quá cần pha loãng thêm clorofoc. Nếu thấp quá cần chiết xuất lại với lượng nguyên liệu nhiều hơn. Điều chỉnh máy bằng clorofoc tinh khiết.

Toàn bộ kiểm nghiệm phải tiến hành liên tục, tránh ảnh hưởng của không khí và ánh sáng, tốt nhất làm với dụng cụ thủy tinh màu nâu.

Phương pháp này có độ chính xác 5%± , độ nhày từ 1 đến 3 quốc tế UI cho 1g nguyên liêu.Chú ý:

Nếu nguyên liệu có nhiều đường kính và các dạng đường đơn khác, cân thẳng nguyên liệu vào trong bình cầu, cho thêm một ít vào đun nóng nhẹ, sau đó mới cho lượng cần thiết KOH trong cồn và tiếp tục như ghi bên trên.

Đối với vitamin A định lượng trực tiếp và vitamin A định lượng sau khi xà phòng hóa, kết quả có khác nhau, do đó cần phải làm hai biểu đồ khác nhau và sử dụng biểu đồ theo từng trường hơp.3.9. Định lượng Caroten và Vitamin A cùng có trong thực phẩm

Trường hợp trong thực phẩm có lẫn vitamin A và caroten cần phải tiến hành tách caroten bằng sắc ký cột nhôm oxyt phản hoạt hóa như sau: Sau cất loại khí nitơ trong luồng khí nitơ, hòa tan cặn vào 5ml benzin (nhiệt độ sôi 50 - 600C) đổ lên cột nhôm oxyt, đường kính 10mm, chiều cao khoảng 12-15cm, đã làm ướt với benzin để triển khai với sắc ký đồ arc otenβ − sẽ chãy qua cột, được hứng vào một ống nghiệm có chia thể tích và xác định nồng độ bằng cách đo độ sắc quang học ở quang sắc kế và tính kết quả như phần đã trình bày phần định lượng caroten.

Vitamin A và các sắc tố khác được hấp thụ trên cột sắc ký. Phát hiện vitamin A trên cột sắc nhôm oxyt, bằng tia cực tím (dưới ánh sáng của tia cực tím vitamin A hiện dưới thể hình quang màu lục) phải hấp thụ với 100ml hổn hợp gồm 15% ete và 85% benzin, vitamin A sẽ chãy hết vào bình hứng. Theo dõi dưới ánh sáng tia cực tím, nếu toàn bộ vitamin A chưa được hấp thụ hết, cho thêm hổn hợp phản hấp thụ vào để lấy vitamin A. Các sắc tố khác ở bên trên cột sẽ kéo dài và nhòe ra nhưng vẫn bị hấp thụ trên cột. Dung dịch phản hấp thụ vitamin A được cất lại dung môi trong chân không, cặn còn lại hoàn tan trong clorofoc, tiến hành lên màu theo phản ứng CARR-PRICE và đo độ tắc quang học ở quang sắc kế như đã trình bày trong phần định lượng vitamin A.Chú ý: Nếu khi tiến hành phản ứng với SbCl3 thấy có màu lạ

Ví dụ: Màu tím cần thiết phải tinh khiết kiểm lại dịch chiết vitamin A với cột sắc ký nhôm oxyt. 3.10. Định lượng Vitamin B1

Vitamin B1 công thức chung là: C12H16N4OS công thức triển khai là dạng Bazơ C12H16N4OS.H2O dạng muối Clohyđrat: C12H16N4OS.2HCl



Vitamin B1, còn gọi là thiamin hay aneurin là một vitamin hoà tan trong nước, rất dễ bị phá huỷ bởi nhiệt độ nhất là ở môi trường kiềm Vitamin B1 giử vai trò rất quang trọng trong chuyển hoá gluxit. Việc xác định vitamin B1 trong thức ăn thật là cần thiết định lượng vitamin B1

trong thức ăn có thể bằng phương pháp hoá học (phương pháp đo độ huỳnh quang của tiocrom).3.10.1. Nguyên lý: Vitamin B1 (dưới dạng muối thiamin clohydrat) bị oxy hoá bởi kaliperiyanua ở môi trường kiềm cho một chất có huỳnh quang màu xanh da trời gọi là tiocrom, theo phản ứng sau đây.

Phản ứng: Oxy hoá bởi kaliferxyanua :

Chiết tiocrom bằng izobutanol (CH3)COH và đo độ huỳnh quang ở huỳnh quang kế. Dùng mẫu trắng để điều chỉnh màu và mẫu có chứa một hàm lượng vitamin B1 biết trước để xác định tỷ lệ vitamin B1 có thể định lượng được, nếu thao tác theo cùng một điều kiện3.10.2. Dung cụ, vật liệu và thuốc thử

- Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm như pipet, buret…- Máy đo huỳnh quang (huỳnh quang kế) - CH3COOH 6%, NaOH 30%- Kaliferixyanua 2%- Dung dịch đệm pH = 4, 5 ml axit axetic 5% + Natriaxetac 13,6%, Cồn metylie- Cồn etyle tuyệt đối Izobutanol: Thông thường izobutanol đều có huỳnh quang tạp làm ảnh hưởng đến kết quả

phân tích. Nếu hình quang ít không quá 6 vạch trên hình quang kế, thì có thể không cần tinh khuyết hoá lại mà chỉ dùng mẩu trắng có chứa các hoá chất trong đó có izobutanol, cho thêm vào 20 gam than hoạt tích, khuấy 15phút, để lắng 24h, thỉnh thoảng lại khuấy lọc và cất phân đoạn lấy thành phần sôi ở 107 -1080C. Chú ý dụng cụ để cất phải bằng thuỷ tinh, có mối nút mài, không dùng cao su.

- Dung dịch kí sinh Sunfat trong axit Sunfuric 0.1N (1ml có 1mg kí sinh Sunfat.)


N

H3C

NNH

2

CH2

N

S

CH2

OH

CH2

CH2

OH

N

H3C

NNH

2

CH2

N+

S

CH3

Cl-

CH2

CH2OHHCl

N

H3C

NNH

2

CH2 N

+

S

CH3

Cl-

CH2

CH2O

HHC

NaOHS

N

H3CN

NH2

CH2 N CH3

CH2CH2OHHO

Tiocrom


- Dung dịch Vitamin B1 tiêu chuẩn: Cân 10g Vitamin B1 (1050C trong 2 gam và để nguội trong bình hút ẩm ), hoà tan vào 100ml gồm 50ml nước cất và 50ml dung dịch đệm pH = 4 . Bảo quản trong tủ lạnh (1ml chứa 0,1mg Vitamin B1)

- Dung dịch Vitamin B1 mẫu (pha khi dùng). Lấy 1mg dung dịch Vitamin B1 trên pha với nước cất vừa đủ 100ml (1ml chứa 1mg Vitamin B1)3.10.3.Tiến hành thử: Tiến hành gồm 3 giai đoạn:a. chiết vitamin B1 từ thực phẩm ra : Có thể chiết xuất lạnh hoặc chiết suất nóng- Chiết lạnh: Cân 10 gam nguyên liệu đả sấy thành bột ngâm vào 40ml axit axetic 6% trong 48h, thỉnh thoảng lắc mạnh sau đó đem ly tâm 20 phút với vận tốc 40000 vòng/phút bỏ cặn lấy dung dịch.

- Chiết nóng: Cân 5gam nguyên liệu cho vào một chén sứ lớn với 50gam cát sạch nghiền kỹ cho thêm 10ml nước cất vừa cho vừa tiếp tục nghiền. Axit hoá bàng HCl 0,1N đến pH = 2-3. Đun cách thuỷ 60 độ trong 1h sau đó làm nguội điều chỉnh pH đến 6,5 - 6,6. Ly tâm chắt lấy nuớc, rửa cặn 3 lần với nước. Tập trung tất cả dịch vào nước rửa vào bình định mức, thêm nước và HCl vừa đủ đến thể tích cần thiết mà vẫn giữ được pH = 6,5 - 6,6.b. Tinh khiết dịch chiết

Nếu dịch chiết không có chất keo, lấy 25ml dịch chiết cho vào bình lắng lắc với 35ml izobutanol để loại huỳnh quang lập thể. Để lắng thành hai lớp rõ rệt, tách bỏ lớp izobutanol, lớp dịch chiết đả loại huỳnh quang tạp chất được dùng để làm phản ứng tiocrom, nếu dịch chiết có keo, dùng dung dịch kẽm axetat trong cồn metylic để phá huỷ keo (thí dụ trường hợp các thực phẩm có chứa nhiều tinh bột nếp). c. Lên phản ứng tiocrom và đo độ huỳnh quang ở huỳnh quang kế

Lấy dịch chiết, đả loại huỳnh quang tạp chất ở trên, để làm phản ứng như sau:cho vào 4 ống nghiệm có nút mài lần lượt các dung dịch theo đúng thứ tự.

ống A ống B ống C ống DDịch chiếtnước cấtdung dịch vitaminB1 cồn metylicNaOH 30%Dung dịch kaliferixyanua2%

nước cất

NaOH 30%

izobutanol

4 ml1ml0ml1ml

0,5ml

nhỏ từng gọt cho chuyển

màu vàng rồi +2giọt

0ml

0ml

0ml

4ml1ml0ml1ml

0,5ml

0ml

số giọt bắng số giọt

kaliferixyanua cho vào các ống

0ml

10ml

4ml1ml0ml1ml0ml

số giot bằng ống A

0 ml

0,5ml

10ml

4ml0ml0ml1ml0ml

số giọt bắng ống A

0ml

0,5ml

10ml



Sau mỗi lần cho dịch vào phải lắc đều, cuối cùng khi cho izobutanol song lắc 30phút. Quay ly tâm các ống B,C, D vài phút chắt lấy phần izobutanol, nếu không trong có thể thêm cồn metylic không qua 1ml.

Chú ý: Ống A là để xác định số giọt kaliferixyanua cần cho vào để oxy hoá vitamin B1

lượng ở đây cho hơi thừa. Ống B là ống trắng có những huỳnh quang tạp chất dùng để điều chỉnh máy ở số khôngỐng C là ống thử để xác định hàm lượng vitamin B1 trong mẫu thử _Ống D lá ống có thêm 1 lương vitamin B1 biết trước, để xác định tỷ lệ vitaminB1 có thể

định lượng được trong mẫu thử. Đo độ huỳnh quang của 3 ống B, C, D ở huỳnh quang kế.Cách đó: đổ dung dịch trong cốc D vào cốc Đưa Ts; Tm về điểm không, điều chỉnh bóng sáng ở galvanomet để điểm không; đưa Tm

về gần điểm tối đa và vạch thứ go, mở chắn sáng, điều chỉnh Ts cho bóng ángở galvanomet vế điểm không giữ nguyên Ts, đóng chắn sáng, đưa Tm về điểm không, mở chắn sáng điều chỉnh Tm để bóng sáng ở galavanomet về điểm không, đọc kết quả ở bảng chia độ và ghi số vạch ở ống D lần lượt cho các ống B, C, giử nguyên Ts, chỉ điều chỉnh Tm và đọc kết quả ghi số vạch của các ồng C, B.3.10.4.Tính kết quả

Hàm lượng vitamin B1 trong 100g mẫu thử : CD

BC

−−

x độ pha loãng

Trong đó:B: độ huỳnh quang của ống B biểu thị bằng số vạch trên vòng độ có chia vạchC: độ huỳnh quang của ống C biểu thị bằng số vạch trên vòng độ có chia vạchD: độ huỳnh quang của ống D biểu thị bằng số vạch trên vòng độ có chia vạch

3.11. Định lượng Vitamin B2

3.11.1. Khái niệm- Vitamin B2 có công thức chung: C17H20N4O6.- Vitamin B2 còn gọi là riboflavin hay lactoflavin là loại vitamin tan trong nước, chịu

được nhiệt độ cao nhưng dễ bị phá hủy bởi ánh sáng mặt trời và chất kiềm. Có thể định lượng vitamin B2 bằng phương pháp hóa học, hóa lý…3.11.2. Phương pháp hóa họca. Nguyên lý

- Sau khi chiết vitamin B2 ở dạng kết hợp và tự do từ thực phẩm ra, loại bỏ huỳnh quang tạp bằng clorofoc tiến hành phản ứng quang hóa dưới ngọn đèn 500W để chuyển riboflavinthanhf lumiflavin có huỳnh quang. Chiết lumiflavin bằng clorofoc, đọc cường độ huỳnh quang ở huỳnh quang kế hoặc so sánh độ huỳnh quang với thang màu huỳnh quang dưới đèn tia cực tím.b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm.- Đèn chiếu 500W có lá chắn phản chiếu.- Máy ly tâm và ống ly tâm.- Axit axetic đậm đặc.- HCl 0,1N; NaOH 7N.- Na2SO4 khan.- CH3COONa 3,7N : Cân 303,4g CH3COONa nước cất vừa đủ 1000ml.- Kalipeemanganat 3%.- H2O2 1,7%.- Clorofoc.



- Men.- Dung dịch fluoresxen 1% trong nước.- Dung dịch vitamin B2 tiêu chuẩn : Để khô vitamin B2 trong bình hút ẩm có H2SO4 đậm

đặc để hút ẩm. Cân 25mg vitamin B2 cho vào một bình định mức màu nâu dung tích 1 lít. Cho thêm 700 ml nước cất và 1,5ml axit CH3COOH đậm đặc, hòa tan ở t0 = 70 – 800C bằng cách để nóng trên nồi cách thủy, làm nguội và cho thêm nước cất vừa đủ 1000ml. Cho thêm vài giọt toluolen lên bề mặt và bảo quản lạnh, ở chổ tối ( 1ml chứa 25mg).

- Dung dịch Vitamin B2 mẫu (pha khi dùng):- Dung dịch vitamin B2 tiêu chuẩn 100ml- Nước cất vừa đủ 250ml- 1ml chứa 1mg Vitamin B2.

c. Tiến hành thử: Tiến hành thử trong phòng tối. Cân một lượng chất thử đã nghiền nát, lượng này cần tính toán sao cho có từ 15 đến 100 mg vitamin B2 trong 250ml dịch chiết. Cho vào bình cầu dung tích 300ml với 150ml HCl 0,1N để ở nhiệt độ 1210C trong 30 phút hoặc hấp dưới áp suất 1kg/cm2 trong 30 phút, làm lạnh xuống 450C và thêm dung dịch CH3COON 3,7N cho đến pH = 4,5 – 5,4 ( cần khoảng 5 - 6 ml dung dịch natriaxetat). Sau khi cho thêm 2 gam men ủ 30 phút ở 450C làm nguội xuống 200C và thêm nước cất đến 250ml. Lọc và bỏ đi 10ml dịch lọc đầu.

Lấy 100ml dịch lọc, lắc với 150ml clorofoc để loại huỳnh quang tạp, ly tâm cho đến khi thành 2 lớp rõ rệt. Bỏ lớp clorofoc có chứa tất cả các huỳnh quang tạp, lấy lớp nước cho vào sáu cóc đáy dẹp bằng ( làm song song để đối chiếu kết quả ) lần lượt lấy như sau:

(1)Cốc 1

(1)Cốc 2

(1)Cốc 3

(1)Cốc 4

(1)Cốc 5

(1)Cốc 6

Dịch chiết (ml) 10 10 10 10 0 0Vitamin B2 mẫu 2 2 0 0 0 0Nước cất (ml) 0 0 2 2 12 12

Lắc trộn đều cho thêm nhanhNaOH 2N (ml) 2 2 2 2 2 2Cho chạy ngay tức khắc phản ứng quang học

Phản ứng quang học chuyển hóa Riboflavin thành lumiflavin phải tiến hành ở 200C ( cần thiết phải điều chỉnh nhiệt độ bằng cách cho thêm đá lạnh hoặc bằng dòng nước chảy liên tục ) dưới ngọn đèn 500W có lá chắn trắng phản chiếu, khoảng cách từ nền đáy cốc là 30cm, thời gian từ 30 – 45 phút.

Sau phản ứng quang học cho vào mỗi cốc :2ml axit axetic để axit hóa.0,3ml KMnO4 3% để oxy hóa trong 1 phút.0,3ml H2O2 1,7% để loại lượng KMnO4 thừa.Chuyển dung dịch trong mỗi cốc vào 1 ống ly tâm, có nút nhám, tráng mỗi cốc với 5ml

nước cất và cho vào ống ly tâm tương ứng. Cho thêm vào mỗi ống 30ml clorofoc, lắc mạnh vài lần và ly tâm đến khi phân biệt thành lớp rõ rệt. Hút bỏ lớp nước một cách cẩn thận, làm khô clorofoc bằng cách lắc với 5 – 10 gam Na2SO4 khan. Ly tâm lại và chiết lấy phần clorofoc trong đó lumiflavin đem đo ở huỳnh quang kế, tránh để tiếp xúc ánh sáng trực tiếp. Dùng mẫu trắng để điều chỉnh máy và với kính lọc màu sau đây:

Kính lọc chính : BG 12 – 15,2 Kính lọc phụ : BG 21 – GG II

d. Tính kết quả



Hàm lượng vitamin B2 tính bằng mg trong 100g thực phẩm :( T – B ) . 50 . 100

_______________________

( S – T ) . P5

Trong đó : T chỉ số huỳnh quang tương ứng với mẫu thử ( cốc 3 và 4 ) B = Chỉ số huỳnh quang mẫu trắng ( cốc 5 và 6 ) S : Chỉ số huỳnh quang mẫu thử có thêm vitamin B2 ( cốc 1 và 2 ) P5 Trọng lượng thực phẩm cân để định lượng tính bằng gam

3.12. Định lượng Vitamin B3 hay là vitamin PP3.12.1. Khái niệmCông thức chung : C6H5O2N hay C6H6ON2

Vitamin B3 (còn gọi là vitamin PP hay là Niacin) là axit nicotinic và nicotinamid và một số chất có tác dụng đến sức phát triển của cơ thể, có ở trong thực phẩm dưới dạng tự do hoặc dưới dạng kết hợp.3.12.2. Phương pháp hóa họca. Nguyên lý

Sau khi thủy phân thực phẩm ở môi trường kiềm, chiết xuất nicotinic và nicotinamid bằng HCl tinh khiết hóa bằng cách hấp thụ và phản hấp thụ trên sắc ký cột, loại màu bằng Pb(OH)2 lên màu vàng với thuốc thử bromua xyanogien và đo cường độ màu hình thành ở quang sắc kế.b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

Dung dịch axit nicotinic tiêu chuẩn ( 1ml chứa 25 µ g )Axit nicotinic 25mgHCl 10mlNước cất vừa đủ 1000mlHòa tan axit nicotinic vào HCl 1N và thêm nước cất vừa đủ 1000ml.Dung dịch rồi thêm dung dịch axit nicotinic mẫu ( 1ml chứa 1mg) 10ml dung dịch axit

nicotinic tiêu chuẩn và 10ml KH2PO4 20% rồi thêm nước cất vừa đủ 250ml. Dung dịch có đệm photphat.

Dung dịch NaOH 1N và 0,5N Dung dịch HCl 1N 2N và 8N Dung dịch phenolphetalein 1% trong cồn 900

Dung dịch KH2PO4 5%Dung dịch bromua xyanogien (CNBr)

Dung dịch A : KCN 10 gam Dung dịch KH2PO4 5% vừa đủ 100mlDung dịch B : Bão hòa brom trong nước, xong gạn lấy nước trong ở trên.

- Dung dịch xyanuagen bromua: Nhỏ từng giọt dung dịch A vào dung dịch B, vừa nhỏ vừa lắc đủ cho đến khi mất màu.

Hoặc xyanogen pha 5 gam bromua vào nước cất và cho nước cất vừa đủ 100ml phải pha trong tủ hút để tránh hơi độc và đung nóng để hòa tan.

- Dung dịch metol tinh khiết 10% trong HCl 1N. Nếu không tốt phải kết tinh lại.- Pb(NO3)2 bột ; K3PO4 bột ; H3PO4 tinh khiết.- Giấy chỉ thị màu khoảng pH = 3,9 – 5,4 - Đất sắc ký Fullerde không xử lý hoặc tonsil 13 không xử lý.Mỗi lần dùng phải thử lại khả năng sử dụng của đất sắc ký.



c. Tiến hành thửCân 1 lượng chất thử có chứa khoảng 30 – 300mg axit nicotinic hay nicotiamid, nghiền

nhuyễn, cho vào bình cầu với 50ml NaOH 1N, đun nóng ơe 1000C trong 1 giờ, lắc liên tục và nếu thực phẩm đặc quánh, cần phải dùng máy khuấy được mạnh, sau khi thủy phân, làm nguội xuống 200C và trung hòa với 25ml HCl 2N. Thêm 25ml HCl 8N để cho dung dịch có nồng độ axit 2N. Nếu thực phẩm có nhiều mở để mở lên trên mặt và sẽ loại dễ dàng khi lọc. Để yên 1 giờ ly tâm và lọc gạn lấy dịch chiết.

Tinh khiết dịch chiết : Hút 20ml dịch chiết trên cho vào ống ly tâm dung tích 50 ml, cho thêm thân trọng 3g đất sắc ký, khuấy đều hoặc lắc mạnh ống ly tâm đã bỏ lớp nước bên trên, cho vào ống 30ml H2SO4 2N và 30ml nước cất lắc mạnh ly tâm, chắc bỏ lớp nước ở bên trên, chú ý không làm mất đất hấp thụ.

Phản hấp thụ bằng cách : cho vào 3 lần nữa với 10ml NaOH 0,5N khuấy kỹ, ly tâm và gạn lấy dung dịch ở trên cho vào 1 ống ly tâm khác đã chứa sẵn 2,5g Pb(NO3)2 loại màu và một giọt dung dịch phenolphetalein 1%. Để giai đoạn phản hấp thụ được thuận lợi, cần trộn vào đất sắc ký một ít mãnh hoặc một vài viên bi thủy tinh để khi lắc để dễ phá vỡ khối đất, hoặc nếu có máy khuấy mạnh càng tốt.

Lắc mạnh dung dịch phản hấp thụ cho đến khi hình thành kết tủa Pb(OH)2 dung dịch mất màu hồng của chỉ màu phenolphrtalein. Ly tâm và chuyển dung dịch vitamin PP sang 1 ống ly tâm thứ 3, cho thêm K3PO4 bột cho đến khi kiềm nhẹ và dung dịch lại có màu hồng nhẹ. Điều chỉnh pH đến 4,5 bằng H3PO4 và K3PO4. Ly tâm để loại chì photphat, gạn dung dịch lên trên để làm phản ứng lên màu với xyanogien bromua

Phản ứng lên màu tiến hành trong bình cầu nhỏ dung tích 20ml theo lần lượt như sau:Bình 1 Bình 2 Bình 3 Bình 4 Bình 5

Dung dịch mẫu axit Nicotinic 5ml 0 0 0 0Dung dịch thử 0 5ml 5ml 5ml 5mlDung dịch CNBr 2,5ml 2,5ml 0 2,5ml 2,5mlDung dịch KH2PO4 0 0 2,5 0 2,5Dung dịch metol 5 5 5 0 0Dung dịch HCl 1N 0 0 0 5 5

Dung dịch trắng để điều chỉnh máy ( bình 6 cho bình 1; bình 7 cho bình 2 …)Bình 6 Bình 7 Bình 8 Bình 9 Bình 10

Nước cất 5ml 5ml 5ml 5ml 5mlDung dịch CNBr 2,5 2,5 0 2,5 0Dung dịch KH2PO4 0 0 2,5 0 2,5Dung dịch metol 5 5 5 0 0Dung dịch HCl 1N 0 0 0 5 5

Tùy theo bình, trước hết cho dung dịch mẫu axit nicotinic, dung dịch thử hoặc nước cất, đậy nút nhẹ và cho lên nồi cách thủy 750C. Sau 15 phút cho thêm dung dịch CNBr hoặc dung dịch KH2PO4. Giữ 5 phút ở 750C; làm nguội về 200C và cho tiếp tục dung dịch metol hoặc dung dịch HCl 1N. Lắc đều và để vào chổ tối 45 phút. Đo độ tối quang học ở sắc kế với mẫu trắng tương ứng để điều chỉnh máy, cốc so màu thủy tinh dày 3cm, bước sóng 405nm.

Bình 1 là mẫu chuẩn, bình 6 là mẫu trắng tương ứng.Bình 2 là mẫu thử, bình 7 là mẫu trắng tương ứng.Bình 3 là phản ứng trắng cho metol, bình 8 là mẫu trắng tương ứng.Bình 4 là phản ứng trắng cho CNBr, bình 9 là mẫu trắng tương ứng.



Bình 5 là phản ứng trắng cho dung dịch phản ứng hấp thụ, bình 10 là mẫu trắng tương ứng.d. Tính kết quả

Độ tắc quang học cuối cùng được sữa chữa (E)E – E2 = ( E3 + E4 ) + E5

Hàm lượng vitamin PP (mg) trong 100g thực phẩm : E . 15 . 100 __________________

E chuẩn . P5

Trong đó: E2 : Độ tắc quang học của bình 2E3 : “ “ 3E4 : “ “ 4 E 5 : “ “ 5E chuẩn = độ tắc quang học của bình 5 P5 = trọng lượng thực phẩm (g) cần để định lượng.

3.13. Định lượng viatmin C3.13.1. Khái niệm Vitamin C công thức hóa học : C6H8O7 , C6H6O7

Ngoài chức năng phòng chống bệnh thiếu Vitamin C ( bệnh Scorbut ). Vitamin C còn có tác dụng giúp cho cơ thể tăng sức đề kháng chống đỡ các bệnh tật, nâng cao hiệu suất công tác…Ngày nay người ta còn sử dụng Vitamin C làm chất chống oxy hóa dùng trong bảo quản thực phẩm.- Phương pháp định lượng Vitamin C chủ yếu là phương pháp hóa học.

+ Định lượng Vitamin C ( axit ascocbie tự do ).+ Định lượng Vitamin C toàn phần ( axit ascocbie và axit dehydracscobie ).

3.13.2. Phương pháp Tinman ( Tillman )a. Nguyên lý

Định lượng vitamin C với phương pháp Timan dựa trên sự oxy hóa của axit ascocbic với 2 – 6 điclorophenol indophenol thành axit dehydro ascocbie và 2 – 6 diclophenol indophenol sẽ chuyển thành dẫn xuất (lenco derive ) không màu, phản ứng tới thích ở môi trường pH = 3 – 4. Trong môi trường này có một giọt 2,6 dicloro phenol và indophenol xanh thừa sẽ chuyển thành màu đỏ hồng.

Nếu trong thực phẩm có axit dehydro ascocbie, khi cần thiết chuẩn độ Vitamin C toàn phần, cần thử axit dehydro ascocbie về axit ascocbie bằng H2S và chuẩn với thuốc thử : Timan.b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Cát sạch không lẫn sắt.- Dung dịch thủy ngân II axetal : hòa tan 2g Hg(CH3OO)2 vào 1 lít nước, để yên 1 đêm,

sau đó đem lọc và thêm nước cất đến vừa đủ 100ml.- Dung dịch chì và Natriaxetal : Pb(CH3OO)2 kết tinh 125 ml CH3COONa kết tinh 500g Nước cất vừa đủ 1000ml- Dung dịch axit metaphophoric 2% - Axit tricloaxetic 10%- Dung dịch HCl 1%- Dung dịch NaOH 10%- Dung dịch iốt 0,01N: Dung dịch iốt 0,1N 10ml Dung dịch KI 2,5% vừa đủ 100ml



- Dung dịch axit ascocbic 0,1N : Axit metaphotphoric 2% 100ml Dung dịch CH3COONa 68,03% 17,8 mlLắc hòa tan rồi thêm : 0,100g axit ascocbie.Lắc hòa tan. Xác định hệ số hiệu chỉnh bằng dung dịch iốt 0,01N với nước hồ tinh bột làm

chỉ thị màu.- Dung dịch axit ascocbie 0,001N Dung dịch axit ascocbie 0,01N 10mlDung dịch axit metaphotphoric + Natriaxetal như tỉ lệ như trên vừa để 100 ml.

Dung dịch này chỉ giữ được 2 – 3 ngày.- Dung dịch 2 – 6 diclorophenol indophenol 0,001N

2 – 6 dicloro phenol indophenol 0,268g Nước cất 2 lần khoảng 300ml

Hòa tan ở nhiệt độ khoảng +500C, để nguội và thêm nước cất 2 lần vừa đủ 100ml.Để yên một đêm. Sau đó lọc qua giấy lọc gấp. Dung dịch này giữ trong chai màu và để

trong tủ lạnh, có thể bảo quản trong 4 tuần, khi dùng chuẩn độ lại bằng dung dịch axit ascocbie 0,001N.c. Tiến hành thử

+ Định hướng axit ascocbic: Cân 5 – 10 g thực phẩm đã cắt nhỏ với dao không rỉ cho ngay vào cối sứ với 1 ít axit

metaphotphoric 2%, một ít cát sạch và nghiền nhỏ, thêm dần 10ml HCl 1%, chuyển tất cả vào ống ly tâm, ly tâm 10 phút và đổ gạn dịch chiết bên trên vào bình mức 100ml. Rửa bã 3 lần, mỗi lần với 10ml axit metaphotphoric 2%; khuấy đều và ly tâm, gạn nước trong ở trên vào bình định mức, cuối cùng cho thêm dung dịch axit metaphotphoric 2% vừa đủ 10ml lắc đều.

Hút 10ml dịch chiết, cho vào bình chuẩn độ và định lượng với dung dịch 2 – 6 dicloro phenol indophenol 0,001N cho đến màu vàng nhạt bền vững.

Song song với định lượng chính thức làm một mẫu trắng như sau : lấy 10ml dịch chiết cho vào bình chuẩn độ cho thêm 1ml dung dịch CuSO4 1%. Đun 10 phút ở cách thủy sôi để phá hủy hết Vitamin C. Để nguội và chuẩn độ bằng dung dịch 2 – 6 diclorophenol indophenol 0,001N.d. Tính kết quả

Hàm lượng axit ascocbie tính bằng mg trong 100g thực phẩm:0,088 – ( V2 – V1) . 100 . 100

_____________________________________

10. P5

0,088mg = số mg axit ascocbie tương ứng với 1ml dung dịch 2 – 6 diclorophenol indophenol 0,001N.V1 = số ml 2 – 6 diclorophenol indophenol 0,001N dùng để định lượng mẫu trắng (sau khi phá hủy axit ascocbie bằng CuSO4)V2 = số ml 2 – 6 diclorophenol indophenol 0,001N dùng để định lượng mẫu dịch chiết P5 = số gam thực phẩm cần để chiết xuất axit ascocbie.+ Định lượng Vitamin C toàn phần ( gồm axit ascocbie và axit dehydroascocbie)

Sau khi đã chiết xuất Vitamin C ở môi trường axit metaphotphoric và cho vừa đủ 100ml. Lấy 20ml dịch chiết cho vào bình nón 2 – 3 ml NaOH 10% cho đến pH = 4 – 5. Cho tiếp ngay 3ml dung dịch thủy ngân axetac và 3ml dung dịch “chì natriaxetat” không đợi loại bỏ kết tủa, cho chạy ngay 1 luồng khí H2S vào hổn hợp dịch trên cho đến khi nước ở phía trên trong suốt. Đóng ngay nút bình nón lại và để trong chổ tối 24 giờ. Sau đó loại bỏ cặn đen bằng cách lọc qua giấy



lọc và cho chạy ngay một luồng khí CO2 để đuổi hết khí H2S (thử với giấy chì axetat cho đến khi không còn màu đen) chuyển dung dịch vào bình định mức dung tích 100ml, tráng rửa bình nón bằng nước cất và cuối cùng cho nước cất vừa đủ 100ml.

Hút 10ml axit hóa với 2ml dung dịch axit tricloaxetic 20% cho đến pH = 3 – 4 chuẩn độ với dung dịch 2-6 điclorophenol indophenol 0,001N cho đến màu hồng nhạt:d. Tính kết quả

Hàm lượng Vitamin C toàn phần tính bằng mg trong 100g thực phẩm.0,088 . N . 100. 100. 100

_______________________________

10 . 10 . P5

Trong đó : V = số ml 2-6 diclorophenol indophenol 0,001N dùng để chuẩn độ mẫu thử P5

= số gam thực phẩm cần để chiết suất Vitamin C.3.14. Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm chế biến từ sữa3.14.1. Khái quát

Sữa là sản phẩm của quá trình vắt sữa của các loại súc vật giống cái. Khi người ta là sữa, nghĩa là có ý nói sữa bò, sữa các động vật khác phải gọi kèm tên của động vật cho sữa.3.14.2. Thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của sữa thay đổi tùy theo giống của súc vật, tuổi súc vật, mùa mưa hoặc mùa khô, thời gian vắt sữa và nhiều yếu tố khác. Thành phần dinh dưỡng của chế phẩm của sữa thay đổi tùy theo nguyên liệu, quy trình sản xuất … Dưới đây là thành phần trung bình của một số loại sữa Việt Nam.

Thành phần hóa học Calo cho 100g

Muối khoáng (mg/100g)

Vitamin (mg/100g)

Nước Prôtit Lipit Gluxit Tro Ca P Fe A B1 B2 PP

Sữa người

88,3 1,5 3 7 0,2 63 34 15 0,1 0,09

0,01 0,04 0,1

Sữabò tươi

86,2 3,9 4,4 4,8 0,7 77 1200

95 0,1 0,05

0,05 0,19 0,1

Sữa dê tươi

87,2 3,5 4,1 4,5 0,7 71 1470

126 0,1 0,05

0,04 0,18 0,3

Sữa trâu tươi

77,2 7 10 5 0,8 142 1900

135 0,2 - - - -

Sữa đặc có đường

24,1 9,5 9,6 55,2 1,6 355 3070

2190

0,6 0,03

0,06 0,3 0,2

Sữa bột

3,5 2,7 26 38 5,5 508 9390

7900

1,1 0,32

0,24 1,31 0,7

- Các loại sữa đều là thức ăn toàn diện về phương diện các chất protit, lipit, gluxit, vitamin và muối khoáng trừ vitamin C và sắt.



Thành phần các axit amin cần thiết.Sữa người Sữa bò tươi

Hàm lượng axit amin (g) Hàm lượng axit amin (g)Trong 100g

proteinTrong 100g sữa

ngườiTrong 100g

proteinTrong 100g sữa

bò tươiLyzin 7,2 0,11 8,1 0,32Metinonin 2,5 0,04 2,2 0,09Tryptophan 1,9 0,03 1,4 0.05Phenylamin 5,9 0,09 4,6 0,18Treonin 4,5 0,07 4,8 0,19Valin 8,8 0,13 6,2 0,24Lơxin 10,1 0,15 11,8 0,46Izolơxin 7,5 0,11 6,5 0,25Acginin 4,3 0,06 4,3 0,17Histidin 2,6 0,39 2,6 0,1

Sữa mẹ Việt Nam so với sữa mẹ các nước trên thế giới không thua kém về chất dinh dưỡng, khi khẩu phần ăn của người mẹ kém sút thì cơ thể người mẹ hóa protit của cơ thể để ổn định thành phần của sữa, do đó người mẹ nhiều con thì tình trạng sức khỏe sẽ sút kém.3.14.3. Kiểm nghiệm vệ sinha. Kiểm nghiệm sữa tươi

+ Định nghĩaSữa tươi là sản phẩm của quá trình vắt sữa liên tục, không đứt quãng đều đặn các bò cái

cho sữa, hoặc của một con riêng lẽ, hoặc tổng hợp lại của nhiều con, hoặc của một lần vắt hoặc tổng hợp của nhiều lần vắt trong ngày, không được cho thêm gì vào, cũng không được lấy bớt thành phần nào của sữa ra.

Khi gọi bằng danh từ sữa, người ta hiểu đó là sữa bò, sữa các động vật khác phải gọi kèm theo tên của động vật cho sữa.

Sữa tươi có thể cung cấp thẳng, khi dùng, tùy theo người tiêu thụ, đun sôi hoặc hấp để tiệt trùng, nhưng phần lớn tiệt trùng bằng cách hấp giữ sữa khỏi hỏng trong thời gian chuyên chở và cung cấp. Muốn ăn thẳng sữa tươi sống phải kiểm tra sữa tươi thật chặt chẽ về phương diện vi sinh vật.b. Yêu cầu kiểm nghiệm về hóa vệ sinh

- Dựa trên trạng thái của sữa, sơ bộ biết được sữa bẩn hoặc sạch, còn tốt hay đã hỏng.- Dựa trên thành phần dinh dưỡng của sữa, phòng ngừa sữa bị pha thêm nước hoặc lấy bớt

cần phải xác định tỷ trọng và hàm lượng các chất đạm, đường béo, muối khoáng … trong sữa.- Dựa trên tính chất của sữa tươi dễ bị lên men lactic, chuyển lactoza thành axit lactic, làm

sữa bị chua cần kiểm tra nghiêm độ chua của sữa.- Ngoài ra cần xác định sữa có gian dối không như sữa bị đã chua được trung hòa lại, cho

thêm các chất có tác dụng bảo quản vào sữa để kéo dài thời gian bảo quản, pha lẫn các loại sữa với nhau …3.14.4. Phương pháp kiểm nghiệma. Lấy mẫu : Muốn đưa mẫu kiểm nghiệm phải để mẫu thử vào thùng nước đá đập vụn từ khi lấy mẫu cho đến khi kiểm nghiệm. Kiểm nghiệm sữa tươi phải tiến hành chậm nhất là 8 giờ sau khi lấy mẫu. Cho mỗi một lô hàng, tối thiểu phải lấy 2 mẫu, sau đó tùy lượng sữa nhiều hay ít mà lấy mẫu. Ở các nước thông thường đi kiểm tra một xí nghiệp, nếu lượng sữa dưới hoặc bằng 5000 lít một ngày. Lấy tối thiểu 2 mẫu. Nếu lượng sữa từ 5000 lít đến 10000 lít/ ngày tối thiếu lấy 3



mẫu. Nếu lượng sữa trên 10000 lít một ngày lấy tối thiểu 5 mẫu, thời gian lấy 2 mẫu liên tục khoảng cách nhau quá 15 phút. Mỗi mẫu tối thiểu 500ml cho phân tích hóa học.

Trường hợp kiểm nghiệm hóa học nếu không kiểm nghiệm ngay được, phải giữ sữa ổn định, tránh vón cục … có thể cho thêm các chất bảo quản như:

+ Kalibicromat 1g cho một lít sữa.+ 8 giọt dung dịch focomol và 2gam trioxymetylen cho một lít. Khi chuyên chở nên để ở

nhiệt độ thấp và chai đặt theo vị trí nằm nghiêng tránh bở vón cục đóng dưới nút chai.b. Chuẩn bị mẫu thử

Trước khi thử phải đưa mẫu thử về nhiệt độ quy định và phải làm cho mẫu đồng đều. Thao tác chia làm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn đưa mẫu thử về nhiệt độ quy định: Những dụng cụ để phân tích bao giờ cũng được định mức ở 200C do đó sữa và các thuốc thử cũng phải đưa về 200C ±50C trước khi lấy mẫu phân tích.

+ Giai đoạn làm mẫu đồng đều: Nếu kiểm nghiệm mẫu thử, 2 đến 3 giờ sau khi lấy mẫu, làm đồng đều bằng cách lật lên lật xuống chai đựng mẫu thử. Nhưng nếu để lâu hơn bơ sẽ đóng vón và dính vào thành lọc hoặc dưới nút lọ cần phải dùng các máy khuấy với điều kiện các máy không làm thay đổi chất lượng của sữa. Nếu không có máy có thể làm đồng đều sữa như sau:

Trước hết đảo mẫu thử bằng cách lật lên lật xuống chai đựng mẫu thử ở nhiệt độ 200C. Thao tác này chỉ có mục đích làm cho lớp bơ tách ra khởi thành chai và vỡ thành những miếng nhỏ. Nếu lắc mạnh quá sẽ làm cho khói sữa có đầy bọt khí, phân tích sẽ có sai số.

Sau đó để một cốc có chân lên bàn làm việc, trên miệng cốc để vừa một miếng rây có lỗ nhỏ, đổ sữa qua rây, những cục vón nằm lại lên trên. Để một chiếc phểu lên miệng chai, chuyển rây lên miệng phểu và đổ từ từ sữa ở cốc lên rây, vừa đổ vừa dùng đũa thủy tinh một đầu uống cong, dẹt có bọc cao su mà nghiền nát, cho đến lúc tất cả cục vón tán vào khối sữa thành một dung dịch đồng đều.

+ Giai đoạn phân phối mẫu thử: Lượng mẫu thử được phân phối ở nhiệt độ 200C cùng một lúc cho tất cả các chỉ tiêu phân tích hóa học cần thiết với những dụng cụ định mức ở nhiệt độ này.3.14.5. Xác định tỷ trọng

Người ta có thể xác định tỷ trọng bằng lọ picnomel, bằng cân hoặc bằng tỷ trọng kế đặc biệt cho sữa. Phương pháp đơn giản nhất và nhanh chóng nhất là phương pháp dùng tỷ trọng kế đặc biệt cho sữa.a. Nguyên lý

Tỷ trọng là tỷ số giữa khối lượng riêng của một chất và khối lượng riêng của nước ở 4 0C (nếu là chất rắn hay lỏng). Thông thường người ta dùng tỷ trọng kế đặc biệt chỉ dùng để đo tỷ trọng của sữa.b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Tỷ trọng kế đặc biệt cho sữa (lactodensimet) tiêu chuẩn đối với nước ở + 200C chia vạch cách nhau 0,0005. Thông thường người ta dùng ba loại tỷ trọng kế chia từ tỷ trọng 1,021 đến 1,029, từ tỷ trọng 1,027 đến 1,036 và từ tỷ trọng 1,033 đến 1,040.

Tỷ trọng kế có thể nhiệt kế kèm theo, trường hợp không có, sẽ dùng nhiệt kế ngoại.- Ống đong dung tích 200 – 250ml đường kính 3,4 – 4.0 cm- Nhiệt kế chia thành 1/10 độ.

c. Tiến hành thử Mẫu thử đã làm đồng đều và hạ nhiệt độ xuống 200C được đổ vào ống đong từ từ và cho

chảy theo thành ống, tránh sủi bọt cho tới ¾ dung tích cho tỷ trọng kế thật nhẹ nhàng vào sữa



chạm vào thành ống cho đến khi chìm tới vạch 30 bỏ tay ra nhẹ nhàng và đọc kết quả trên tỷ trọng kế ghi luôn cả nhiệt độ.d. Cách tính kết quả

Nếu nhiệt độ là 200C, kết quả đọc là kết quả kiểm nghiệm. Nếu nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn 200C phải đều chỉnh kết quả theo nguyên tắc sau đây :

Nếu nhiệt độ cao hơn 200C thì cứ mỗi độ cao phải cộng thêm vào kết quả 0,0002, nếu nhiệt độ thấp hơn 200C thì cứ mỗi độ thấp sẽ trừ vào kết quả 0,0002.

Ví dụ : Tỷ trọng của mẫu sữa thử là 1,0305 nhiệt độ là 180C nghĩa là thấp hơn nhiệt độ quy định 20C, phần đều chỉnh là 0,0002×2 = 0,0004, kết quả đúng tỷ trọng của sữa 1,0305 – 0,0004 = 1,0301.

Trường hợp sữa được bảo quản bằng Kalibicromat 1g/lít. Kết quả đọc được từ 0,0007 để có kết quả chính xác.3.14.6. Xác định độ chua

Kiểm nghiệm theo phương pháp ghi trong chương I với phenolphetalein làm chỉ thị màu. Kết quả tính ra độ Tooscne (Thorner) còn gọi là độ T nghĩa là số ml NaOH 0,1N dùng để trung hòa độ chua của 100ml sữa.

Thử nghiệm bằng cồn:a. Nguyên lý

Chất đạm ở môi trường axit sẽ bị kết tủa bởi cồn, sữa tươi có độ chua dưới 20 độ T không bị vón tủa, khi cho tiếp xúc với cồn, nhưng nếu độ chua trên 20 độ T sẽ có vón tủa.b. Tiến hành thử

Hút 5ml sữa cho vào một ống nghiệm sạch rồi cho cùng một thể tích cồn 680 trung bình, lắc đều và theo dõi độ vón. Nếu không thấy vón tủa là độ chua trong sữa không quá 20 độ T. 3.14.7. Xác định độ khô

Độ khô là hiểu quả của 100 trừ đi độ ẩm. Độ ẩm được phân tích theo phuơng pháp sấy khô ghi trong chương II a. Độ khô không bơ

Là hiệu quả của độ khô trừ đi hàm lượng bơ.b. Tổng số muối khoáng hay là độ tro: Theo phương pháp định lượng tro toàn phần trong chương II.

Trong trường hợp sữa bảo quản bằng Kalibicromat kết quả cần trừ đi lượng Kalicromat cho vào để bảo quản.3.14.8. Độ kiềm của tro: Theo phương pháp ghi trong chương II3.14.9. Chất béo (bơ): Theo phương pháp ghi trong chương IIa. Nguyên lý

Dùng axit H2SO4 hòa tan tất cả vào thành phần của sữa từ chất béo trong môi trường có cồn izomylic chất béo được tách ra thành một lớp trong suốt.b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- H2SO4 đậm đặc- Cồn izomylic không màu (d = 0,815, t0

s = 1320C + 20C)- Ống ghecbe có chia vạch to tương đương với 1gam bơ- Pipet đặc biệt cho sữa ( thể tích 11ml ) có một vạch- Pipet sơ ranh an toàn 10ml để hút axit và 1ml để hút cồn izomylic.- Nồi cách thủy cao để có thể ngập ống Ghecbe- Máy ly tâm đặc biệt cho ống Ghecbe, đường kính 40 và 60 cm, tốc độ 1000 đến 1200

vòng/phút.



c. Tiến hành thử Đặt hàng loại ống Ghecbe lên trên giá ống. Cho vào 10ml H2SO4 tiếp đó cho từ từ 11ml

sữa (đã lắc đồng đều ) bằng cách tựa đầu pipet vào thành ống ghecbe làm thành một gốc 450 và để sữa chảy từ từ tránh sữa sót lại ở pipet, sau khi sữa chảy hết nhắt pipet ra nhưng không thổi vào pipet. Cuối cùng cho 1ml cồn izomylic.

Đậy nút ống ghecbe lại và lắc đều để hòa tan. Để ống ghecbe trở về vị trí cũ cho tới khi dung dịch chiếm khoảng đầu ống. Sau đó lắc ống thật nhẹ nhàng bằng cách lật ống lên xuống, mỗi lần lật như vậy, cần để dung dịch dồn hết xuống đáy ống hoặc miệng ống, rồi mới lật lại, làm như thế 6 lần là đạt yêu cầu.

Để ống Ghecbe vào cách thủy 70- 800C trong 5 phút. Sau đó vặn nút cao su sao cho cột sữa khớp với độ khắc của ống Ghecbe để có đọc được ngay thể tích của lớp bỏ tách ra. Xếp các ống Ghecbe vào máy ly tâm, cho ly tâm 1000-1200 vòng/ phút. Trong khi ly tâm chú ý không để sữa nguội đi, nếu vì một lý do nào đó mà để sữa nguội đi thì phải để ống ghecbe vào nồi cách thủy lại, lấy ra lau khô và ly tâm tiếp tục. Thời gian ly tâm là 3 phút kể lúc bắt đầu đạt 1000 vòng/phút, nếu tính cả thời gian khởi động thì hết ít nhất 5 phút.

Lấy ra để lại vào nồi cách thủy 65-700C trong 5 phút theo chiều thẳng đứng, nút xuống phía dưới và ngập trong nước, lấy ống Ghecbe ra, lau khô vad đọc ngay thể tích chất béo. Nếu cần điều chỉnh nút để thể tích chất béo khớp với độ khắc trên ống.

Kết quả mỗi độ khắc của ống Ghecbe tương đương với 1g (vạch to) và 0,1g chất beo (vạch nhỏ).3.14.10. Xác định chất đạm

- Theo phương pháp định lượng nitơ toàn phần (phương pháp kenđan) và kết quả nhân với 6,38. Cách tiến hành ghi trong chương II

- Hoặc theo phương pháp kết tủa bởi axit tricloaxetic, rữa kết tủa, sấy khô và cân.a. Nguyên lý

Protein bị kết tủa bởi axit tricloaxetic, rữa kết tủa sấy khô và cân.b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Ống ly tâm và máy quay ly tâm- Chén thủy tinh và đủa thủy tinh để làm độ ẩm.- Nồi cách thủy- Tủ sấy 100-1050C- Bình hút ẩm- Dung dịch axit tricloaxetic 50% và 1%

c. Tiến hành thửSau khi đã lấy kết quả theo phương pháp trên, phần còn lại cho vào ống ly tâm đã sấy

khô, cân sẵn. Đặt ống ly tâm lên nồi cách thủy rồi cho bay hơi hết ete cồn và NH3 (khoảng 30-35 phút) cho dung dịch axit tricloaxetic 50% từng giọt vào cho đến khi kết tủa. Dùng que thủy tinh khuấy đều để ở nồi cách thủy sôi khoảng 30 phút để kết tủa hết protein.

Quay ly tâm để protein lắng xuống đáy ống, chắt bỏ nước bên trên, sữa kết tủa bằng axit tricloaxetic 1%, bằng cách quay ly tâm và chắt bỏ lớp nước, Rữa thêm 2 lần nữa và chắt bỏ nước. Cho vào tủ sấy 100-1050C từ 4-6 giờ. Lấy ra để vào bình hút ẩm cho đến nguội và cân. Cho vào tủ sấy 30 phút để nguội và cân làm thế cho đến trọng lượng không đổi.d. Tính kết quả

Bi = Ống ly tâm + P gamBi = Ống ly tâm + protein P’gamHàm lượng protein trong 1000ml sữa:



( P – P’) . 100__________________

VTrong đó V là số ml sữa dụng để phân tích.

3.14.11. Xác định chất đường sữa ( LACTOZA)Theo phương pháp định lượng khử ôxy ghi trong chương II. Kết quả so với cột Lactoza.

3.14.12. Xác định độ sạch của sữaViệc bẩn trong sữa gồm có đất cát, thức ăn chăn nuôi, long súc vật… do tình trạng vệ sinh

chuồng trại, khâu vắt sữa … kém làm ô nhiễm sữa.a. Nguyên lý: .Lọc một thể tích sữa đã biết, qua một miếng giấy lọc, hoặc một miếng vải lọc, rồi xem xét cặn ở trênb. Tiến hành thử

Lấy 500ml sữa cho vào ống đựng với nước vừa đủ 1000ml để yên 2 giờ vật bẩn sẽ lắng xuống đáy. Gạn lọc lớp nước ở trên qua một miếng vải tròn để trên phễu sứ. Khi còn độ 50ml thêm nước vừa đủ 1000ml lại để yên 2 giờ và lại lọc gạn, làm như thế nước ở phía trên trong suốt thì đổ hết lên vải lọc. Rửa cặn lần cuối cùng bằng nước cất, rồi bằng cồn, ete và xem xét loại cặn bẩn. Để khô và cân cặn.3.14.13. Xác định hàm lượng clorua

Theo phương pháp gián tiếp ghi trong chương II trường hợp sữa bảo quản bằng K 2Cr2O7

cần phải khử vì Kalibicromat cho phản ứng với bạc nitrat.K2Cr2O7 + 2 AgNO3

→ Ag2Cr2O7 + 2 KNO3

Khử kalibicromat như sau:Sau khi loại tạp chất bằng kaliferoxyanua và kẽm axetat. Trung hòa bằng NaOH 0,1N sau

đó cho thêm 5ml NaOH 0,1N lắc mạnh, sau 5 phút cho thêm 10ml dung dịch barisunfat 5% cho nước cất vừa đủ thể tích qui định và lọc dịch lọc phải trong và không màu. Tiếp tục định lượng clorua như ghi trong phương pháp chương II. Kết quả tính ra NaCl g/lít.3.14.14. Thử nghiệm Metylen xanh

Phần lớn các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển, làm thay đổi hiệu số oxy hóa khử. Nếu cho một chất màu vào sữa, chất sẽ thay đổi màu. Tùy theo màu thay đổi và thời gian thay đổi màu, có thể ước tính được mức độ nhiễm vi sinh vật của sữa.a. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Dung dịch metylen xanh: Cân 50 mg metylen xanh thêm nước cất vừa đủ 100ml. Dung dịch bảo quản ở tủ lạnh và tránh ánh sáng mặt trời sử dụng được trong 1 tuần.

- Tủ ẩm 370C- Ống nghiệm đã sấy, hấp tiệt trùng.- Nút cao su tương ứng với ống nghiệm trước khi đun sôi 5 phút để tiệt trùng.- Pipet 10ml và 1ml đã khử trùng.

b. Tiến hành thửPhải tiến hành thử trong điều kiện vô trùng, cho vào ống nghiệm vô trùng bằng pipet vô

trùng, 10ml sữa và 1ml dung dịch metylen xanh.Đậy nút ống lại cẩn thận, lắc bằng cách lật đi lật lại ống nghiệm 2 lần. Để vào tủ ấm, sau

khi đã nhúng vào nồi cách thủy 400C để điều hòa nhiệt độ trong ống nghiệm đúng với 370C cứ mỗi giờ lại lắc một lần và xác định độ mất màu trong thời gian sau đây:

+ Lúc vừa cho vào tủ ấm+ Sau 15 phút+ Sau 1 giờ



+ Sau 3 giờKhông tính vòng màu xanh ở trên mặt sữa do bị oxy hóa lại bởi không khí.Nếu mất màu trước 15 phút: Sữa bị nhiễm rất nhiều vi sinh vậtNếu mất màu sau 15 phút đến 1 giờ: Sữa bị nhiễm nặngNếu mất màu sau 1 giờ đến 3 giờ: Sữa bị nhiễm nhẹ

Nếu mất màu sau 3 giờ: Sữa được coi như đã đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vật.3.14.15. Xác định sữa bị trung hòaa. Nguyên lý

Sữa bị chua được gian dói bằng cách trung hoà với NatriCacbonat. NatriCacbonat còn có mục đích tránh cho sữa chua khi đun sôi không bị vón. Dùng axit rosalic làm chỉ thị màu, chuyển màu ở pH = 6.9 đến 8.0, để xác định độ pH của Sữa.b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

Dung dịch axit rosalic trong cồn: Cân 0.5g axit rosalic cho vào cồn 950 (vừa đủ 100ml).c. Tiến hành thử

Cho 5ml sữa bò vào một ống nghiệm và cho 5ml sữa bò tốt dùng để đối chứng vào một ống nghiệm khác. Cho thêm 5ml dung dịch axit rosalic vào mỗi ống nghiệm và quan sát màu sắc. Sữa có Natricacbonat có màu đỏ hồng.3.14.16. Phát hiện sữa đậu nànha. Nguyên lý

Saponin trong sữa đậu nành, khi gặp Natrihydroxyt hoặc KOH thì một hợp chất màu vàng.b. Thuốc thử - NaOH 25% - Hỗn hợp: cồn Ete gồm một thể tích cồn còn pha với một thể tích Ete.c. Tiến hành thử

Cho vào một ống nghiệm: Sữa định thử: 2mlHỗn hợp cồn, Ete: 3mlNaOH 25%: 5ml

Sau đó lắc đều, để yên từ 5 đến 10 phút, theo dõi màu sắc của phản ứng. Làm song song một mẫu đối chứng để so sánh.

Nếu sữa có lẫn sữa đậu nành thì trong ống nghiệm có màu vàng.3.14.17. Xác định tinh bột

Nếu sữa bị pha thêm nước cơm, nước cháo hoặc dung dịch tinh bột, phát hiện bằng cách lên màu với iốt.3.14.18. Xác định thuốc sát trùng để bảo quản

Người ta có thể sử dụng NatriCacbonat, Focmon, H2O2, các muối Borat, Benzoat, Salixylat và cả Hexametylen Tetramin để bảo quản sữa.3.14.19. Xác định Focmona. Nguyên lý

Sau khi khử tạp chất trong sữa ở môi truờng Axit Axetic, xác định Focmon trong dung dịch lọc bằng phản ứng lên màu đỏ với thuốc thử Sip(schiff).b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử Dung dịch Kali Iodomeccurat:

KI : 7.20gHgCl2 : 2.711g



Nước cất vừa đủ : 200mlMột mặt hoà tan KI vào 50ml nước cất, mặt khác hòa tan HgCl2 cũng vào 50ml nước cất

khác, trộn 2 dung dịch với nhau và thêm nước cất vừa đủ 200ml.CH3COOH tinh khiết.Thuốc thử Sip:

Dung dịch Fucshin 0.1% trong nước vừa pha : 25mlDung dịch NatriSunfit (d=1.32) : 15mlH2SO4 10% : 50mlNước cất vừa đủ : 200ml

Trộn 2 dung dịch Fuchsin và Natribisunfit với nhau, lắc đều và để yên trong 10 phút. Thêm dung dịch axit H2SO4 10% và cuối cùng nước cất vừa đủ 200ml. Nếu thuốc thử có màu hơi hồng, cho thêm than bột, lắc đều và lọc.

HCl đậm đặc (d =1,19)c. Tiến hành thử

Cho vào một bình nón:Sữa dịch thử : 10mlNước cất : 10mlCH3COOH : 3 đến 4 giọtDung dịch Kali Iodomeccurat : 5ml

Lắc đều và lọc, cho thêm vào dịch lọc 1ml thuốc thử Sip, để yên 10 phút cho thêm 2ml HCl. Nếu Sữa có chứa từ 0,01g Focmon trở lên sẽ xuất hiện màu tím nhạt đến thẫm.

3.14.20. Xác định nước Ôxy già (H2O2)a. Nguyên lý

Ở môi trường H2SO4, nước oxy hoà Kalibicromat thành axit pecoromic tan trong ete và cho màu xanh tím.b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

K2Cr2O7 0.4% trong nướcH2SO4 10%Ete

c.Tiến hành thử : Cho vào một ống nghiệm :Sữa : 2mlK2Cr2O7 : 0,5mlEte : 20mlH2SO4 10% : 5 giọt

Lắc cẩn thận để không nổi bọt, để lắng và quan sát. Nếu có màu xanh trong lớp ete là có nước oxy3.14.21. Xác định Borata. Nguyên lý

Sau khi vô cơ hóa sữa ở môi trường kiềm, xác định Borat bằng cách lên màu đỏ với giấy tẩm curcuma hoặc chuyển thành metylborat khi đốt cháy cho màu xanh lục.b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Nước vôi - Cồn metylic nguyên chất - H2SO4 đậm đặc ; HCl; dung dịch amoniac 10% - Giấy curcuma : Dùng nghệ tán nhỏ thành bột ngâm trong cồn 600 (1kg nghệ trong 6 kg

cồn 600) trong 3-4 ngày. Ép bỏ bã và lọc lấy dịch lọc. Ngâm giấy lọc (loại không tro) vào dịch lọc



và hong khô ở nhiệt độ không khí bình thường.Tránh ánh sáng mặt trời, bảo quản trong lọ màu kín. Nên làm khi dùng, tránh bảo quản lâu.c.Tiến hành thử

Cho vào một chén sứ 25ml sữa, kiềm hóa bằng nước sôi. Để bốc hơi trên nồi cách thủy sôi, để khô trong tủ sấy 105-1100C trong 1- 2h , nung thành tro trắng ở nhiệt độ 600 - 6600C .

Làm phản ứng metylbarat: Cho phần sữa tro vào bình cầu thủy tinh thường (tránh loại thủy tinh chịu nhiệt thường có borat) với 5ml cồn metylic và một ml dung dịch H2SO4 đậm đặc cất từ từ và hứng dịch cất vào một chén sứ, cho đến khi thấy xuất hiện khói axit H2SO4 trắng. Đem chén sứ vào phòng tối và đốt. Nếu ngọn lửa cháy màu xanh lục hoặc có viền xanh lục là có metylborat .

Làm phản ứng lên màu với giấy curcuma: Phần tro còn lại hòa tan vào trong 5ml nước nóng, cho thêm từng giọt một, HCl cho đến khi phản ứng rõ ràng axit, nhúng giấy curcuma vào dung dịch trên và để khô ở nhiệt độ thường. Nếu có axit boric, giấy curcuma có màu đỏ, chuyển sang màu xanh lơ lục khi nhỏ lên một giọt dung dịch amoniac.3.14.22. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm

-Trạng thái cảm quang màu sắc :Sữa tốt màu vàng ngà đến vàng nhạt, có khi hơi có ánh xanh lơ. Sữa càng vàng khì hàm

lượng bơ càng nhiều. Sữa có màu xanh lơ có thể do bị lấy bớt bơ hoặc pha thêm nước.Sữa có màu xám hoặc đỏ nhạt có thể do vú bị viêm, hoặc do bị ảnh hưởng của thức ăn. Những vi sinh vật ô nhiễm sữa có thể làm thay đổi màu sắc thẫm hơn lên hoậc nhạt đi.

Mùi vị : Mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa. Sữa có thể có mùi vị đắng, mùi vị của hành tỏi…do thức ăn chăn nuôi gây nên, có thể có mùi vị của thuốc sát trùng do sát trùng dụng cụ, chuồng trại hoặc để sữa gần những thuốc sát trùng gây nên có thể có mùi vị của kim loại do dụng cụ bằng kim loại gây nên, có thể có mùi vị chua, cháy, đắng…do vi sinh vật gây nên, có thể có vị mặn do lẫn sữa non hoặc do bò bị viêm vú. Có thể có mùi vị hôi, khê do lên men phân tủa chất béo…Sữa đã dun nấu có mùi vị khác sữa sống.- Độ sạch bẩn: Sữa không được lẫn đất cát, rác rưởi và những chất bẩn khác. Hàm lượng những chất này trong một lít không quá 3mg.-Thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu khác:a. Sữa tốt có:

- Tỷ trọng (H2O) từ 1,025 đến 1,036- Độ chua từ 16 đến 22 độ T- Thử nghiệm bằng cồn : âm tính- Hàm lượng chất đạm từ 31 đến 40g/l- Hàm lượng chất béo từ 30 đến 50g/l- Hàm lượng lactoza từ 44 đến 55g/l- Độ khô từ 120 đến 140g/l - Độ khô không bỏ tối thiểu 85g/l-Hàm lượng tro từ 7 đến 8g/l- Độ kiềm của tro (số ml HCl 0,1N dùng để trung hòa 100ml sữa ) từ 10-15- Hàm lượng Cl từ 1,50 đến 1,75 g/l.- Thử nghiệm metilen xanh: Mất màu sau tối thiểu là 3giờ.- Không được có tinh bột.- Không được có thuốc sát trùng.- Không được pha thêm sũa đậu nành.

b. Nếu sửa bị pha thêm nước thì:



Tỷ trọng giảm; độ chua giảm; các thành dinh dưỡng đều giảm. Độ khô và độ khô không bỏ đều giảm; hàm lượng clorua đều giảm, phản ứng nitrat dương tính.c. Nếu sữa bị rút bớt bơ thì:

- Tỷ trọng tăng- Độ chua tăng, chất đạm và lactoza tăng- Chất béo giảm- Độ khô giảm nhưng độ khô không bơ gần như bình thường- Hàm lượng clorua gần như không thay đổi

d. Nếu sữa bị rút bớt bơ và pha thêm nước thì:- Tỷ trọng gần như bình thường- Các thành phầndinh dưỡng đều giảm- Độ khô và độ khô không bơ đều giảm

e. Nếu sữa bị pha thêm sữa non : (sữa non là sữa vắt lần đầu sau khi bò đẻ, sữa non đặc dính, màu hơi vàng, vị hơi mặn, mùi vị không ngon, có khi gây ra tiểu chảy, nên không dùng) thì:

- Tỷ trọng tăng- Độ chua tăng (độ chua của sữa non từ 26 đến 30 độ T )- Hàm lượng chất đạm tăng (có khi đến 170g/l trong đó chỉ có 70g/l là cazein )- Hàm lượng tro tăng (12,5g/l trong sữa non)- Hàm lượng clorua cũng tăng (3,5g/l trong sữa non)

+ Nếu sữa bị pha thêm sữa cuối thì: (sữa cuối là sữa sắp hết thời kỳ nuôi con)- Độ chua giảm- Độ tro tăng- Hàm lượng chất đạm tăng

g. Nếu sữa bị đun trước khi bán thì:- Phản ứng photphataza dương tính (Nếu đun ở nhiệt độ dưới +600C)

h. Nếu sữa chua được trung hòa natricacbonat:- Độ kiềm của tro tăng- Hàm lượng natricacbonat tăng (sữa bình thường có 0,25% Na2CO3)

i.Thử nghiệm xanh metylen:- Mất màu trước 15 phút : Sữa bị nhiễm rất nhiều vi sinh vật- Mất màu sau 1 đến 3 giờ : Sữa bị ô nhiễm nhẹ- Mất màu sau 3 giờ : Sữa coi như đạt tiêu chuẩn vệ sinh về sinh vật

3.15. Kiểm nghiệm sữa đặc có đường và không có đường3.15.1. Định nghĩa Sữa đặc gồm sữa đặc không có đường và sữa đặc có pha thêm đường kính. Sữa đặc phải được chế biến từ sữa tươi đủ tiêu chuẩn vệ sinh. Sữa đặc không có đường được cô đặc còn một nữa đến 1/3 thể tích đóng góp và thanh trùng. Sữa đặc có đường được chế biến từ sữa tươi pha thêm 150g đường kính trong 1lít, cô đặc ở nhiệt độ 500C trong chân không.Vì đã có đường kính để bảo quản nên sữa đặc có đường không phải qua khâu thanh trùng. Một hợp sữa đặc có đường chứa 400g sữa, pha với 900g nước sẽ có 1lít sữa có thành phần như sữa bò tươi, thêm 150g đường kính cho một lít. Trong chế biến, sữa có thể được lấy bớt bơ và ở trường hợp này, sữa phải được coi là sữa đặc có đường đã lấy bớt bơ.3.15.2.Yêu cầu kiểm nghiệm về hoá vệ sinh



-Dựa trên nhiệt độ chế biến thấp (Nếu nhiệt độ cao, màu sắc của sữa sẽ bị biến đổi, sẫm màu hơn) khuấy đảo khi để nguội (nếu không lactoza sẽ bị kết tinh thành những hạt nhỏ không hoà tan nữa) cần thiết phải xác định trạng thái cảm quan. - Dựa trên quá trình chế biến, sữa phải có độ cô đặc nhất định (không loãng quá cũng không được đặc quá) cần phải kiểm tra hàm lượng các chất đạm, đường béo, muối khoáng độ khô. - Dựa trên tính chất dễ bị lên men lactic, chuyển lactoza thành axit lactic, cần xác định độ chua của sữa. 3.15.3. Phương pháp kiểm nghiệma. Lấy mẫu Sau khi đã phân loại lô hàng đồng nhất, số lượng mẫu lấy theo tỷ lệ 1/100, nhúng không được dưới hai mẫu.Trường hợp số cuối cùng dưới 1000 thì lấy thêm 1 mẫu.Trường hợp kết quả kiêmt nghiệm lần lấy mẫu thứ nhất không được công nhận thống nhất, cần phải kiểm nghiệm lần 2, thì số lượng lấy mẫu sẽ tăng gấp đôi lần lấy mẫu thứ nhất.b. Xác định trạng thái cảm quan Xác định trạng thái bên ngoài và bên trong của hộp. Xác định màu sắc của sữa, nhúng que thuỷ tinh vào khói sữa, nhấc lên để cho sữa chảy và xác định độ chảy của sữa có liên tục hay không, có vón cục hay không, có hạt đường kết tinh không...ép sữa giữ hai ngón tay cái và ngón tay trỏ xem có hạt đường không. Cuối cùng ngửi và nếm sữa.c. Xác định độ khô Bằng phương pháp đo độ ẩm (sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105 0C) hoặc bằng khúc xạ kế ghi trong chương II. Kiểm nghiệm các thành phần đạm, đường, béo, muối khoáng, độ chua trên sữa đã pha loãng 25%, theo phương pháp đã ghi trong chương II và đã ghi trong kiểm nghiệm sữa tươi.d. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm+ Mẫu sữa đặc có đường tốt, nếu: -Trạng thái cảm quan: Màu vàng ngà, đồng đều, không loãng quá, cũng không đặc quá, cầm que thuỷ tinh nhúng vào que sữa kéo lên, sữa chảy xuống thành 1 dòng liên tục đều, mịn, khi bóp sữa giữa 2 ngón tay không có hạt đường kết tinh lạo sạo, không vón cục trong sữa hoặc cục dính vào thành hộp, không có bơ nổi thành lớp ở trên mặt, không có đường kết tinh lắng ở dưới đáy, mùi vị thơm ngon, không có mốc.

- Độ chua: Không quá 50 độ T/100g sữa đặc.-Thành phần hóa học:

+ Nước (tối đa) 26,5% + Chất đạm trung bình từ 80 đến 100g/kg + Chất béo trung bình từ 90 đến 100g/kg+ Lactoza trung bình từ 120 đến 140g/kg+ Saccaroza trung bình từ 400 đến 420g/kg+ Muối khoáng trung bình khoảng 18 đến 20g/kg

- Nếu sữa bị xẫm màu có thể là do chế biến ở nhiệt độ khác cao, hoặc bảo quản lâu ở nhiệt độ cao, chất đạm đã bị biến đổi.

- Nếu sữa quá đặc, do cô sữa quá lâu, sữa dễ bị vón cục và đặc quánh, chống hỏng. - Nếu sữa quá loãng do sữa có cô chưa đúng mức, dễ bị chua.- Nếu sữa có hạt đường kết tinh lạo sạo là do không khuấy đảo khi để nguội. Những hạt

đường này không hòa tan trong nước lạnh hoặc nước nóng, khi pha sữa lắng xuống đáy cốc có thể nhầm là cát trắng vụn.



3.16. Kiểm nghiệm sữa bột3.16.1. Định nghĩa và chế biến

Sữa bột là loại sữa tươi không hoặc có cho thêm đường kính, được cô khô thành bột, bằng nhiều phương pháp khác nhau, trong đó có hai phương pháp chính:

Sữa được làm khô thành màng mõng trên trục quay đã được làm nóng ở nhiệt độ cao hoặc thấp, trong chân không hoặc ngoài không khí, sau đó đem nghiền thành bột, thông thường trục quay ở nhiệt độ 1040C, quay 18-20 vòng/phút, màng sữa tiếp xúc với trục quay trong khoảng vài giây và ở nhiệt độ khoảng 1000C.

loại sữa bột này thường được gọi là sữa bột ít hòa tanPhương pháp sấy bị ( phun sương ) : Sữa được phun thành những bụi thật nhỏ vào trong

một phòng khô nóng , sữa khô ngay tức khắc và rơi thành bột, được đưa ra ngoài liên tục. Loại sữa bột này được gọi là sữa bột hòa tan.

Thông thường cứ 1000 lít sữa tươi nguyên chất chế biến được 130kg sữa bột toàn phần và cứ 1000 lít sữa đã lấy bớt bơ chế biến được tối đa 95kg sữa bột đã lấy bớt bơ. Muốn pha thành một lít sữa có thành phần giống như sữa tươi, người ta pha 130g sữa bột toàn phần với 900ml nước. Trường hợp có cho thêm đường kính, phải ghi ở nhãn số lượng đường kính cho thêm vào. 3.16.2. Yêu cầu kiểm nghiệm về hóa vệ sinh

Dựa trên quá trình chế biến, cần xác định trạng thái cảm quan như màu sắc, mùi vị và độ hòa tan…

Dựa trên tính chất của sữa bột dễ hút ẩm, dễ vón cục, do đó khó bảo quản cần xác định hàm lượng nước.

Cần kiểm tra độ chua, có thể do nguyên liệu không tốt, do quá trình chế biến bị kéo dài, cũng có thể do sữa bột bị ẩm để lâu ngày gây nên.

Khi cần thiết, định lượng các chất đạm, béo, muối khoáng để xác định giá trị dinh dưỡng của sữa bột, loại sữa toàn phần hoặc đã lấy bớt bơ.3.16.3. Phương pháp kiểm nghiệm

Các phương pháp phân tích độ chua, hàm lượng nước, chất đạm, chất béo, đường các loại, tro … đã ghi ở chương II và ghi trong phần kiểm nghiệm sữa tươi.

hàm lượng nước định lượng theo phương pháp sấy khô trên sữa bột, các thành phần khác định lượng trên sữa pha loãng 130g và 900ml nước.

Độ hòa tan :Cân 5gam sữa bột cho vào một cốc thủy tinh, hòa tan với 38ml nước cất 25- 300C, chia

làm vài lần, mỗi lần hòa tan xong, lại đỗ vào ống ly tâm dung tích 50ml đã sấy khô, cân sẵn cuối cùng tráng cốc bằng nước cất và dồn cả vào ống ly tâm, đậy nút bằng cao su. Để ống ly tâm vào nước nóng 300C trong 5 phút. Lấy ra lắc 3 phút rồi quay ly tâm trong 10 phút với tốc độ 1000 vòng / phút. Chắt lớp nước bỏ đi, rữa lại phần không hòa tan bằng 38ml nước cất ly tâm và loại bỏ nước đi. Để ống ly tâm trên nồi cách thủy sôi cho bay hết hơi nước, cho vào tủ sấy 100-105 0C và cân cho đến khi trọng lượng không thay đổi.

Độ hòa tan = /100

P

P×

Trong đó: P: Trọng lượng chất không tanP/: Trọng lượng chất khô trong mẫu thử

3.16.4. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm Một mẫu sữa bột tốt nếu:



- Trạng thái cảm quan tốt: Màu vàng ngà, đồng đều, không vón cục, mịn, hòa tan trong nước thành một nhũ tương đồng đều bền, không lắng cặn, mùi vị thơm ngon.Độ hòa tan của sữa chế biến bằng phương pháp phun bụi từ 98,0 đến 99,9%, của sữa chế biến bằng phương pháp sấy màn mỏng từ 62,0 đến 77,0%.Đối với sự chế bằng phương pháp phun bụi:

+ Độ hòa tan lý tưởng nếu từ 98 đến 100%+ Tốt nếu từ 95 đến 98%+ Trung bình nếu từ 85 đến 95%+ Xấu nếu dưới 80%+ Nếu độ hòa tan dưới 70% thì có thể nói chất đạm gàn như kết tủa hết (chủ yếu là chất

đạm và muối khoáng bị kết tủa, lactoza bị ảnh hưởng rất ít).+ Nếu để lâu trong môi trường ẩm ướt, độ hòa tan của sửa bột chế biến bằng phương pháp

phun bụi chỉ còn 68%.- Độ ẩm không quá 5%- Độ chua tối đa 20 độ T trên 100 ml sữa pha loảng (130g + 900ml nước ).- Thành phần dinh dưỡng của sửa bột toàn phần :- Chất béo trung bình khoảng 260g/kg- Chất đạm trung bình khoảng 265g/kg- Lactoza trung bình khoảng 385g/kg- Muối khoáng trung bình khoảng 65g/kg+ Nếu sửa bị vón cục, độ ẩm khoảng 6%, độ hòa tan giảm cần sử dung ngay.+ Nếu độ ẩm giảm quá 6%, sửa có khả năng bị chua, độ hòa tan giảm nhiều, dễ bị nhiễm

trùng và nấm mốc.Hàm lượng kim loại nặng: Chì tối đa 2mg, đồng tối đa 10mg, thiết 100mg

3.17. Kiểm nghiệm phomat 3.17.1. Định nghĩa và chế biến

Phomat là những khối mềm hoặc rắn, sản phẩm chế biến gồm chủ yếu là carein của sửa, có chứa thêm chất béo (bơ), muối khoáng, một ít lactoza và cho thêm ở ngoài một lượng muối ăn.

Quy trình chế biến phomat nói chung gồm có giai đoạn kết tủa carein bằng cách lên men tự nhiên hoặc bằng men presur, tách khối đạm ra, ép để loại nước và cuối cùng để lên men chua nhằm hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật lên men thối.

Phomat là loại béo chế biến từ sửa toàn phần và có loại chế biến từ sửa đã loại bớt bỏ. tùy theo mức độ ép loại mất nước nhiều hay ít, tùy theo mức độ lên men chua và có thêm các loại nấm mốc khác nhau, người ta có nhiều loại phomat khác nhau.3.17.2. Yêu cầu về kiểm nghiệm của hóa vệ sinh

Dựa trên qui trình chế biến, ép để loại bớt nước và tùy theo công nghệ chế biến và nghiên liệu khác nhau, cần xác định độ khô, hàm lượng NaCl, chất béo và chất đạm. Cần xác định trạng thái cảm quan, để xem phomat có bị hỏng hoặc bị nhược điểm gì trong sản xuất.3.17.3. Phương pháp kiẻm nghiệmPhương pháp lấy mẫu:

Nếu phomat có hình khối dài, cắt bốn khúc ở bốn điểm khác nhau, mỗi khúc nặng khoảng 20 gam gồm toàn bộ cả vỏ lẩn ruột. Sau khi bỏ bớt vơ dày phía ngoài nghiền nát và cân lấy mẫu thử. Nếu phomat hình tròn, cắt thành bốn gốc, ở mỗi góc lấy một miếng cũng gồm toàn bộ từ giữa ra ngoài, nặng khoảng 20gam. Sau khi nghiền nát đồng đều, cân lấy mẫu thử.

Kiểm nghiệm độ khô theo phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100-1050C đến trọng lượng không đổi (xem chương II), kiểm nghiệm chất béo.



3.17.4. Đánh giá kết quả kiểm nghiệmTùy theo loại phomat, hàm lượng NaCl và hàm lượng chất đạm thay đổi khác nhau.

Nhưng độ khô tối thiểu bằng 23% hàm lượng chất béo trong loại:Phomat gầy tối thiểu 20g trên 100g chất khôPhomat béo tối thiểu 40g trên 100g chất khôPhomat đặc biệt béo tối thiểu 45g trên 100g chất khôPhomat chế biến từ các loại sữa không phải là sữa bò đều phải ghi tên súc vật cho sữa

kèm theo.3.18. Kiểm nghiệm bánh mì, bánh quy và bánh ngọt 3.18.1. Phương pháp chế biến

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước và muối, làm xốp do có thêm men bánh mì và được nướng trong lò. Sản xuất bánh mì gồm các bước sau:

Nhào bột và làm nở bột: Chất làm nở bột là men bánh mì hoặc bột chua hoặc cả hai thứ trộn lại với nhau, trong bột chua có chủ yếu là men bánh mì và các vi khuẩn lên men chua mục đích chuẩn bị muối đường tốt cho hoạt động của men bánh mì. Bột trộn nước và muối sau đó trộn với bột chua, nhào đều kĩ và để lên men ở nhiệt độ 30-350C. Khi sử dụng men bánh mì cần chuẩn bị bột lên men trước để trộn vào bột làm bánh, sau khi bột đã đậy (nở) (CO2 hình thành được giử lại trong khối bột và làm nở bột) và bột thành bánh có trọng lượng đã qui định để lên men tiếp tục cho đến khi vừa đến độ nở để nướng được.

- Nướng bánh: Bánh được đưa vào lò nướng nhiệt độ 220-250C, để trực tiếp trên lò có rắt bột trong khuôn có xoa mỡ để chống dính. Trong lò luôn luôn có độ ẩm cố định, trong nướng bánh thủ công, người ta đã tải ướt trong lò để tránh rạn nứt bánh.

Tuỳ theo bánh lớn hay nhỏ, thời gian nướng bánh từ 20 phút đến một giờ, trong suốt thời gian nướng bánh, nhiệt độ của ruột bánh không quá 1000C.

Các loại bánh khác có qui trình chế biến hơi thay đổi một ít, nhưng nói chung đều phải qua hai bước như trên.

Vd: bánh bích cốt phải qua hai lần nướng (nướng thành bánh như bánh mì sau đó cắt thành khoan và nướng lại), hoặc có pha thêm các nghiên liệu khác như bánh ngọt có pha thêm đường, sữa, trứng...3.18.2. Yêu cầu về kiểm nghiệm hoá vệ sinh

- Hình thức bánh mì, mùi vị, độ xốp, độ nở rất quan trọng đối với sự đánh giá phẩm chất của bánh mì, do đó cần xác định trạng thái cảm quan của bánh về các mặt này.

- Bánh mì làm từ bột không tốt hoặc để lâu, ẩm ướt, bị chua, do đó cần xác định độ ẩm độ chua.

- Bánh mì sản xuất trong đều kiện kém vệ sinh, nhất là khi bột nhiễm vi khuẩn ruột bánh mì sẻ bị nhớt (bệnh sợi dính và bệnh khoai tây), khi bị nhiễm mốc sẽ lên mốc, do đó cần xác định hiện tượng này khi có hiện tượng hư hỏng xãy ra.3.18.3. Phương pháp kiểm nghiệma. Xác định trạng thái cảm quan

Quan sát ngoại hình, màu sắt, rồi cắt ruột bánh mì và quan sát ruột bánh, chổ tiếp gấp cùi với ruột bánh, cuối cùng phân tích mùi vị.b. Đo tỉ trọng của bánh mì: Cắt một miếng bánh, mì mỗi cạnh 2-3cm đo thể tích, đem cân chính xác.VD: thấy Pg, tỷ trọng của bánh mì là P/V; V là thể tích của khối bánh mì đem đo.



c. Độ xốp của bánh mì: Cắt một thỗi bánh mì chiều dài từ 8 đến 10cm, chiều ngang từ 1-1,5 cm, chiều dày từ 0,3 -0,4cm. Treo bánh mì lên một mốc sắt, một đầu nhúng vào dung dịch soudan III 0,1% trong xylen, sau 5 phút đem ra đo chiều dài của bánh ngậm dung dịch soudan III.

- Cũng có thể đo độ xốp của bánh bằng cách dựa trên tỉ lệ % dung dịch của lổ hỏng trong bánh mì, cắt một miếng bánh mì thành hình khối mỗi chiều 3cm sau khi đo lại cẩn thận, cắt khối bánh đó ra thành nhiều phần, bóp lại thật chặc để không còn lỗ hỏng nào nữa, lấy một ống đong đựng ete dầu hoả đến vạch 200ml. Cho bánh mì đã bóp chặt vào và xem ete dầu hoả dẫn đến vạch thể tích bao nhiêu.Ví dụ: Đến 29ml, như vậy thể tích của nhữnh lỗ hỏng trong miếng bánh mì là 29-20 = 9ml; độ xốp của bánh mì là:

100.27

)(27 21 VV −−

-Trong đó:27 là thể tích của khối bánh mì 3.3.3 = 27 cm3

V1 thể tích của ete dầu hoả của bánh mì đã bóp chặt không có lỗ hỏng ở trên Ví dụ là 29

V2 thể tích ete dầu hoả ban đầu ở trên Ví dụ là 20mlTheo VD ở trên thì độ xốp bánh mì là:

%6,66100.27

)2029(27 =−−

Đo độ đàn hồi của bánh mì, cắt một miếng bánh mì thành hình khối mỗi chiều là 2cm, cho vào khuôn ép và ép xuống còn đúng 1cm, giữ trong nữa phút, thả ra và để yên trong nửa phút, sau đó đo lại cạnh bị ép. Ví dụ; Lấy 1,2cm. Độ đàn hồi của bánh mì cần kiểm tra là:

Làm ít nhất 3 lần và lấy số liệu trung bình.

Định lượng độ ẩm, độ chua và chất dinh dưỡng đều theo phương pháp ghi trên Chương II.Tìm một số hoá chất cho thêm vào với mục đích làm trắng bánh mì như phèn (muối kép

kali và sunfat), hoặc làm loãng độ nở của bột (Na2CO3,Ca3(PO4)2). Lấy 30-50gam bánh mì cho vào nước cất để ngấm vừa đủ, sau 15 phút ép lấy nước và cho tư từ từng giọt HCl và nếu có bọt khí CO2 là có CO3

2- hoặc HCO3-

Sau khi đốt tro, nếu thấy hàm lượng tro trên 2% là khả năng có chất cho thêm vào. Đem chia tro làm ba phần.

+ Một phần hoà tan vào axit nitrit 20%, lọc cho thêm vào dịch lọc vài giọt NH3, nếu thấy có kết tủa thì lấy kết tủa cho lên một miếng bạch kim, nhỏ vài giọt CoCl2 rồi đốt nếu thấy có hạt xanh lơ là có phèn.

+ Một phần xác định phốt phát bằng phản ứng lên màu với thuốc thử phôtphat molipđat nhu đã ghi trong chương II

+ Phần thứ ba xác định các hoá chất khác theo hê thống phân tích sau:


%602

100.2,1 =


Lấy 0,1g tro cho 1,2 giọt dung dịch KI 10% trong nước.

Có màu vàng Lấy 1 gam bánh cho 1,2 giọt dung dịch bengidin1 % trong cồn 90o nếu có màu xanh lơ rõ rệt, có thể có: Amoni pesunfat, nếu thấy có khí NH3 bay ra khi tiếp xúc với NaOH.Amonipesunfat lẫn với amonisunfat, Ca3(PO4)2, MgCO3, hoặc muối bomua

Không có màu thì thêm H2SO4 10%

Có màu rõ rệt Không có màu có thể có các loại bột khác cần xác định qua kính hiển vi, nếu thấy sủi bọt khí CO2 là có amoni cacbonat.

Lấy 1 gam bánh cho thêm vài giọt cồn:Có màu đỏ nâu là có Natri boratKhông có màu : Tím borat, MgCO3, NH4Cl

3.18.4. Đánh giá kết quả kiểm nghiệmBánh mỳ tốt có kích thước đồng đều, không cong mớp, nở đều, không rạng nứt, vàng đều,

không cháy. Chùi nhẵn bóng, từ những vết cắt, ruột đồng đều, của bột nở đều, lỗ nhỏ đều, không được có lỗ nhỏ hơn 2-3cm, không có bột sống, không có chỗ dính quá nứt, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ trở lại trạng thái ban đầu, không vỡ thành mảnh nhỏ do quá khô, không chua không đắng, không móc meo, không có mùi khét dầu, nhai không thấy lạo sạo cát .

Độ ẩm trung bình 10- 45%, độ ẩm trung bình cùi là 22% (dao động từ 12-29%), độ ẩm trung bình của ruột 44% (dao động từ 47- 49%)

Độ chua không quá 5 độ, đánh bột đặt biệt hoặc bột loại 1 không qúa 3 độ.Tỷ trọng trung bình 0,41Độ xốp từ 13-28 mm .Độ xốp của bánh mì đên không quá 42%, bánh mì làm với bột loại 3, không được dưới

55%.Độ đàn hồ trung bình 97% - 98% Không có móc vàng trắng hoặc đen. Độ tro không quá 2% chủ yếu là NaCl.Không được pha thêm hoá chất vào, bất cứ mục đích gì, nếu không được cho phép của bộ

y tế. 3.19. Kiểm nghiệm đường mật và các sản phẩm chế biến 3.19.1. Khai quát



Đường kính (saccaroza) được chế biến bằng mía và củ cải đường. Đường kính trắng là dạng kết tinh hoặc bột, chứa ít nhất 99,5% saccaroza .Đường kính nâu là đường kính chưa được khử màu chứa dạng kết tinh, chứa ít nhất

99,5% - 98% saccaroza.Đường cát có hàm lượng thấp hơn chưa được tinh chế, còn chưa được tinh chế chiếm 95-

98% saccaroza.Đường phèn cũng là đường thô đóng bánh, có độ ẩm cao, mật thì ở dạng nước

Quy trình sản xuất đường mía được tóm tắt như sau: Mía ép thành nước, cho vôi vào pH = 6,2 - 64, gia nhiệt đến 55- 690C, xong lưu huỳnh, trung hoà rồi lại gia nhiệt bốc hơi nước. Sau khi lọc nước lấy nước trong, lại gia nhiệt, xong SO 2

lọc, cô đặc, để kết tinh và lấy đường kính, mật còn lại.3.19.2. Kiểm nghiệm vệ sinha. Kiểm nghiệm đường các loại

Kiểm nghiệm đường bao gồm:+ Xác định kích thước của hạt đường.+ Độ ẩm, độ tro, đường saccaroza, đường hoàn nguyên.+ Xác định độ caraomen hoá.

b. Phương pháp kiểm nghiệm-Xác định kích thước của hạt đường: Rây đường qua các loai rây nhỏ lớn khác nhau và

xác định tỷ lệ phần trăm qua các loại rây nào. Kính thước của đường được tính theo 90% trọng lượng đường qua loại rây.

- Độ ẩm của đường được phân tích theo phương pháp phân tích độ ẩm ghi trong C2, nhưng sấy khô ở nhiệt độ 600C trong chân không tới khối lượng không đổi.

- Độ tro tính theo tro sunfat - Các loai đường saccaroza, hoàn nguyên phân tích theo phương pháp định lượng trực tiếp

khử oxy đã ghi trong chương 2.- Xác định độ caramen hoá. Xác định độ đổi màu của đường đun đến 1540C, là xác định

khả năng caramen hoá của đường. + Nguyên lý

Đun nóng đường trong nhưng điều kiện nhất định đến 1540C và xác định màu của dung dịch đường hoặc bằng quan phổ kế, hoặc bằng những dung dịch mẫu đường đã caramen hoá của đường.+ Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Máy điều nhiệt tự động- Ống nghiệm có vạch khắc, thể tích 10ml, 20ml dài 20cm, đường kính 20mm- Bi thuỷ tinh- Nhiệt kế từ 0 đến 2000C chia từng nửa một .- Quang phổ kế.

+ Tiến hành thửPha dung dịch đường cần thử 50% theo trong lượng trong nước cất, cho vào ba ống

nghiệm cho đến vạch 10ml, cho vào mỗi ống vài viên bi thuỷ tinh để điều hoà nhiệt độ sôi, ở một ống nghiệm cắm nhiệt kế vào. Cắm máy điều nhiệt tự động và nâng nhiệt độ 1200C để các ống nghiệm vào cho đến khi nhiệt độ dung dịch đường ống đạt 1200C, thời gian này cần 25 -26 phút. Nâng nhiệt độ lên 1540C đến khi dung dịch trong ống đạt tới nhiệt độ đó cũng mất khoảng 12-13 phút.



Lấy ống ra cho vào mỗi ống 5ml nước cất sôi, chú ý có ống cắm nhiệt kế, sau khi bỏ nhiệt kế ra, lắc đều và làm lạnh ngay ở nhiệt độ 200C và cho thêm nước vừa đủ 20ml, lắc đều và so màu với một dung dịch mẫu thao tác theo cùng một điều kiện. Trường hợp có quang phổ kế, tìm loại chậu có kích thước như thế nào để đo ở 560 nm hấp thụ từ 40% đến 60%, sau đó tác dụng dung dịch vào cốc so màu đã chọn, đọc kết quả ở bước sóng 560nm, Dùng nước cất điều chỉnh máy, màu sắc được tính theo công thức như sau.

Trong đó :D là kết quả đo được ở máy. b là chiều rộng của các cốc so màu c là nồng độ của dung dịch .

3.19.3. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm a. Một mẫu đường kính tốt nếu

- Trạng thái cảm quang: Trắng tinh, không vón, không ẩm, không có các tạp chất, không mùi, không có vị gì lạ khác, hoà tan trong nước thành dung dịch không màu trong suốt.

- Độ ẩm tối đa 0,25%- Độ tro sunfat tối đa 0,14%- Hàm lượng đường saccaroza tối thiểu 99,5%- Hàm lượng hoàn nguyên tối đa 0,1%. Nếu hàm lượng hoàn nguyên cao sẽ dễ hút ẩm, dễ

chảy nước và chua. b. Các loại đường mẫu

- Có màu sắc từ vàng nâu đến nâu, mùi mía đặc biệt không chứa mùi lạ khác vị ngọt sắc hơn đường kính, hoà tan trong nước, hình thành dung dịch từ vàng nâu nhạt đến nâu nhạt, có vẫn đục nhiều khi có cặn.

- Độ ẩm từ 2 đến 4%- Độ tro từ 0,4 đến 2%- Hàm lượng đường saccaroza từ 90 đến 94-98% tuỳ theo từng loại đường.- Hàm lượng đường hoàn nguyên có khi đạt 3- 4%

3.20. Kiểm nghiệm kẹo+ Kẹo là sản phẩm chế biến từ đường, có pha thêm mạch nha hoặc siro glucoza, thêm

phẩm màu, tính đầu axit citric hoặc axit tactic. 3.20.1. Kiểm nghiệm kẹo gồm

- Xác định đường hoàn nguyên, nếu hàm lượng hoàn nguyên còn cao, kẹo dễ hút ẩm và dễ bị chua.

- Xác định hàm lượng chất béo và các chỉ số chứng minh độ hư hỏng của chất béo.- Xác định hàm lượng pentoza.- Xác định phẩm màu và tinh dầu, có thuộc loại dùng trong thực phẩm không

(các phương pháp đều ghi trong chương 2 )+ Đánh giá kết quả kiểm nghiệm, tuỳ theo từng loại kẹo, trạng thái cảm quan , hàm lượng

nước, đường toàn phần, chất béo khác nhau, nhưng về mặt bảo quản cần phải đạt một số chỉ tiêu sau:

- Hàm lượng đường hoàn nguyên không quá 30%- Các chỉ số đo độ hư hỏng của chất béo phải âm tính

+ Trừ các loại kẹo gôm, các loại kẹo khác không được pha thêm gồm:- Phẩm màu và các loại tinh dầu dùng trong thực phẩm.- Không có các kim loại nặng. Đồng tối đa:12mg Cu/kg kẹo


cb

D

.

.


3.20.2. Kiểm nghiệm mạch nha Mạch nha là sản phẩm chế biến từ gạo nếp, hoặc từ một loai ngũ cốc hoặc khôi củ có hàm lượng tinh bột cao và mầm mạ, sau khi dung men amylaza trong mầm mạ mía tinh bột, ở điều kiện nhiệt độ số định đến giai đoạn dextrin và maltoza, dung dịch đường hoá được lọc để loai bỏ cặn bã, cô đặc đến độ chính xác nhất định (mạch nha nếp dính hơn ) mùi vị thêm ngon đặc biệt, dịu. - Hàm lượng chất khô 75-85% - Maltoza 55 - 65% - Dextrin tối đa 12% - Chất đạm 4-5%

- Độ tro 1,0-1,5% - Độ chua tối đa 10 độ - Thử nghiệm men amylaza; Dương tính

3.20.3. Kiểm nghiệm mật ong Kiểm nghiệm mật ong bao gồm :

Xác định độ chua, độ ẩm, đường hoàn nguyên, đường kính, độ tro, proyit, lipit, các men..... a. Phương pháp kiểm nghiệm

Xác định độ pH mật ong hoặc sữa ong:Pha dung dịch 5% và xác định pH theo các phương pháp thông thường.

- Xác định độ chua, độ ẩm ..đều theo các phương pháp đã ghi trong chương 2- Xác định men tiêu hoá thành axit: Pha dung dịch trong bình định mức:

+ Mật ong 25gam + Nước cất vừa đủ 56ml Lấy 30ml dung dịch trên, trung hoà bằng NaOH với phenolphalein làm chỉ thị màu sau đó cho thêm nước cất vừa đủ 150ml. Đậy nút và cho vào dung dịch trên vào tủ ấm +280C trong ba ngày rồi lấy ra xác định độ chua. Kết quả biểu thị bằng số ml NaCl 0,1N sử dụng để trung hoà 100gam mật ong.

-Xác định men đường hoá: Dung dịch cần thiết - Dung dịch đệm:

Dung dịch đinatriphophat 1/5M 1 thể tích Dung dịch axitxitric 1/10M 1 thể tíchDung dịch NaCl 0,1N

Dung dịch hồ tinh bột 1%: Hòa 1gam tinh bột vào 10ml nước nguội, cho từ từ, vừa cho vừa khuấy dung dịch trên vào 90ml nước sôi.b. Tiến hành thử

Cho vào 1 bình nón 30ml cồn 950, nhỏ từ từ và lắc đều 10ml dung dịch mật ong 50/100 pha như thí nghiệm trên. Để yên trong 24h, rồi ly tâm trong 10 phút. Phần cặn được hòa tan trong nước và cho thêm nước cất vừa đủ 25ml. Sau khi lắc thật đều, lấy 10ml cho vào bình nón với 2ml dung dịch đệm, 3ml dung dịch NaCl 0,1N và 5ml dung dịch hồ tinh bột để trong nồi cách thủy 500C trong 1h cho thêm 2ml dung dịch HCl 1N. Cuối cùng cho 35ml NaOH 0,1N, 5ml dung dịch Iốt 0,1N. Để 15 đến 20 phút trong tối, rồi cho 5- 6 ml H 2SO4 50% theo thể tích. Định lượng Iốt thừa bằng dung dịch Hybosunfit 0,1N.

Làm song song 1 mẫu trắng nhưng không để ở nồi cách thủyKết quả được biểu thị bằng số ml dung dịch Iốt 0,1N cho 2g mật ong V1 – V2



V1 và V2 là số ml dung dịch Hybosunfit 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu trắng và mẫu thử.Hoặc kết quả có thể biểu thị bằng số mg Mantoza : số ml Iốt 0,1N.17,15

c. Đánh giá kết quả kiểm nghiệmpH của sữa ong là do chủ yếu các axit amin tự do có trong thành phần của sữa ong và

cũng vì thế mà sữa ong có khả năng đệm tốt pH rất bền vững, khi pha loãng cũng ít thay đổi, do đó pH của sữa ong và pH của dung dịch 5% không cách biệt mấy. pH của mật ong là do các axit hữu cơ nhất là axit focmic.

1Sữa ong

2Mật ong ăn hoa

3Mật ong ăn nhựa cây

4Trạng thái cảm quan Thể đặc sánh, màu

vàng ngà, rất axit, mùi đặc biệt, khi tiếp xúc với không khí đặc dần và khi đặc màu nâu dần

Thể sánh, màu vàng nâu đến vàng hồng đỏ, mùi vị đặc biệt của mật ong.

Soi phiến dò Chỉ được lẫn nhị hoa không được lẫn gì lạ khác

pH của mật ong 3,8 – 4,8 4,3 – 5,0pH của dung dịch mật ong 5%

4,0 – 4,6 4,0 – 4,5 > 5,0

Độ chua (mg KOH/100g)

14 – 33 0,9 – 1,9 ( Trung bình 1,40)

Độ ẩm (g/100g) 60 – 69Trung bình 64,5

14,5 – 23,5 (Trung bình 15,0)

Độ tro (g/100g) 0,01 – 0,62Trung bình 0,25

0,28 – 1,10

Hàm lượng protic tính trên chất khô (g/100g)

26,6 – 46,8Trugn bình 36,7

0,22 – 0,45 ( Trung bình 0,33)

Hàm lượng Lipit tính trên chất khô (g/100g)

10,3 – 18,1 Trung bình 12,42

0,30 – 3,46 Trung bình 1,90

Hàm lường đường trực tiếp khử Oxi tính trên chất khô (g glucozơ/100g)

20,2 – 36,0 Trung bình 28,1

87,5 – 99,5 Trung bình 95,5

Hàm lượng saccaroza tính trên chất khô (g/100g)

5,0 – 6,0

Men chuyến hòa thành axit (biểu thị bằng số ml NaOH 0,1N/ 100g mật Men đường hóa

30 – 60 100 – 150



1Sữa ong

2Mật ong ăn hoa

3Mật ong ăn nhựa cây

4Biểu thị bắng số ml Iốt 0,1N/2g

0,1 1,20 – 1,85

Biểu thị bằng gam mantoza/2g

1,72 20,6 – 31,8

3.21. Kiểm nghiệm chất lượng mì chính ( axit glutamic)3.21.1. Tiêu chuẩn qui định về mì chính

Trạng thái cảm quan: Mì chính tốt là màu trắng tinh, dạng kết tinh lớn, nhỏ hoặc dạng bột, khô, không vón hòn không chảy nước, không lẫn tạp chất lạ bẩn. Vị hơi mặn, hậu vị ngọt đạm, không có vị lạ khác.

Mì chính được dùng làm gia vị, tăng vị ngọt dịu của món ăn, mì chính là muối mononatri của axit glutamic ( mononatri glutamat) mà axit glutamic là 1 axit amin. Công thức hòa học của mì chính như sau : NaOOC-CH2-CH2-CH-COOH

NH2

Khan hoặc kết tinh với 1 phân tử nước.Mì chính được chiết từ chất đạm của thức ăn thiên nhiên, như đậu đỗ, bột mì… Ngày nay

phương pháp này ít được dùng, vì mì chính được sản xuất ra giá thành cao va lãng phí chất đạm. Ở các nước, mì chính được chế biến hoặc băng phương pháp hoá học hoặc bằng phương pháp vi sinh tổng hợp. Ở nước ta kĩ thuật sản xuất mì chính bằng phương pháp vi sinh vật đang được hoàn chình và công nghiệp hóa.

Chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm < 2%.pH của dung dịch mì chính 1/10 trong nước cất trung tính ( thử với giấy pH vạn năng):

Trung tính.Không được lẫn với các tạp chất lạ: Cacbonat, bicacbonat, axetat, sufat, canxi, magie…Không được có kim loại độc: Pb, As, Hg “ theo một số tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh”

505/BYTQĐ.Lượng ăn vào tối đa hàng ngày cho phép (mg/kg thể trọng): 0 – 120Khuyến cáo: Không cho vào thức ăn trẻ em dưới 12 tháng tuổi.

3.21.2. Định tính mì chính bằng phương pháp sắc ký trên giấya. Nguyên tắc

Nguyên tắc của sắc ký trên giấy là dựa vào tính chất của các chất có hệ số phân chia khác nhau trong hai dung môi không hoà lẫn nên sắc ký trên giấy còn gọi là sắc ký phân chia trên giấy.

Đối với dung môi đặc hiệu, sự duy chuyển của một chất được đặc trưng bởi hệ số Rf.

Rf =Quaûng ñöôøng ñi cuûa chaát

Quaûng ñöôøng ñi cuûa dung moâib. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Giấy sắc ký Whatman số 1 hoặc FN số 4.- Dung dịch axit glytamic chuẩn ( axit glutamic 10 mg/10ml H2O).- Dung môi buatnol: axit axetic : H2O tỷ lệ 4:1:5 theo thể tích. Lắc đều trong bình gạn, để

yên 1 – 2 ngày cho tách thành hai lớp rõ rệt.- Lớp dưới là lớp bảo hoà butanol.



- Lớp trên là lớp butanol bão hoà nước, cho thêm 1 – 2% butanol nữa để làm dung môi chạy sắc ký.

- Thuốc thử hiện màu: Minhyđrin 0,2% thêm axeton vào vừa đủ 100 ml.- Bình hoặc chuôn thuỷ tinh kín.- Micropipet hoặc ống mao dẫn nhỏ để chấm sắc ký.- Bình phun thuốc thử lên màu.

c. Kỹ thuật tiến hànhSắc ký trên giấy một chiều đi lên có trang bị đơn giản hơn cả. Có thể tự trang bị bằng

cách dùng một bình hoặc một chuôn thuỷ tinh có nắp đạy kín. Cóc đựng dung dịch đặt dưới bình có thể bằng một hộp lồng ( nếu không có hộp lồng thích hợp với kích thước của bình thì có thể cho thẳng dung môi vào đáy bình).

Kẻ một đường thẳng bằng bút chì cách mép dưới tờ giấy chạy sắc ký khoảng 2 -3 cm đường kẻ này. Trên đường kẻ này, dùng mocropipet chấp vết axit glutamic chuẩn cạch các vết dung dịch mì chính cần thử. Khoảng cách các vết chấm từ 3 – 4 cm. Thể tích các vết chấm từ 20 – 30 lµ . Chấm làm nhiều lần, chờ khô lại chấm. Có thể dùng máy sấy tóc sấy nhẹ cho khô. Đường kính mỗi vết càng gọn nhỏ càng tốt, thường không quá 0,7 cm. Sau khi chấm sắc ký, cuộn giấy thành hình trụ đặt vào trong bình sắc ký đã chứa dung môi butanol bão hoà nước. Đậy kín bình. Khi dung môi đã triển khai gần hết tờ giấy chạy sắc ký, lấy ra để khô ở nhiệt độ phòng. Phun dung dịch ninhydrin 0,2% để hiện màu. Có thể để khô tự nhiên hoặc sấy nhẹ ở tủ sấy ( 60 0C trong 30 phút). So sánh Rf của vết màu hiện lên ở dung dịch mì chính cần thử với vết dung dịch axit glutamic chuẩn. Nếu dung dịch mì chính sau khi triển khai trên giấy sắc ký có một vết duy nhất và có cùng Rf với axit glutamic chuẩn là mì chính tinh khiết không có lẫn tạp chất khác.3.21.3. Định lượng nitơ toàn phần trong mì chính ( bằng phương pháp kendan)

Phương pháp kendan dùng để định lượng nitơ toàn phần trong thực phẩm và các chất phụ gia. Phương pháp này đơn giản và cho kết quả chính xác.

Protein là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể chúng ta, một cơ thể thiếu hàm lượng Protein sẽ bị gầy yếu, suy dinh dưỡng, giảm khả năng miễn dịch của cơ thể và gây bệnh.

Ta đem xác định hàm lượng Nitơ toàn phần (Protit thô) từ đó suy ra hàm lượng Protein. Thực phẩm càng giàu Nitơ toàn phần sẽ ngon ngọt đậm đà và có phẩm chất tốt. Vì vậy, ta cần kiểm tra hàm lượng Protein để điều chỉnh được khẩu phần ăn, để đảm bảo cho sức khỏe tốt. a. Nguyên lý

Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc (d = 1,84) và hỗn hợp xúc tác (K2SO4 : CuSO4 : Se). Dùng một kiềm mạnh (NaOH) để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. 2CH2 – COOH + 2H2SO4 + 5/2O2 →

0,tXt (NH4)2SO4 + 4CO2↑ + SO2 + 3H2O NH2

(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3↑ + 2H2O Rồi hấp thụ hoàn toàn NH3 bay lên vào H2SO4 tiêu chuẩn có dư chính xác. Sau đó chuẩn

lượng H2SO4 dư này bằng NaOH tiêu chuẩn, nhận biết điểm tương đương bằng chỉ thị Alizarin. 2NH4OH + H2SO4 → (NH4)2SO4 + 2H2O 2NaOH + H2SO4

→ Na2SO4 + 2H2OTại điểm tương đương dung dịch chuyển từ màu vàng sang màu hồng nhạt.

b. Dụng cụ và hóa chất Dụng cụ: Bình Ken đan, Bình tam giác, Pipet, ống bóp cao su.- Bếp điện- Máy cất đạm



Hóa chất: - H2SO4 đậm đặc (d = 1,84) và H2SO4 0,1N - NaOH 30% và NaOH 0,1N - Chỉ thị Alizarin 5% - Hỗn hợp xúc tác - K2SO4 : 100 gam

- CuSO4 : 10 gam - Se bột : 1,0 gam

c. Điều kiện xác địnhPhá mẫu đạm bằng H2SO4 đậm đặc, có mặt hỗn hợp xúc tác (K2SO4: CuSO4 : Se). Đốt

nóng trong bình Kenđan ở nhiệt độ 300 - 4000C trên bếp điện trong hệ thống kín. Khi cho hỗn hợp xúc tác thì K2SO4 có tác dụng làm tăng nhiệt độ sôi của H2SO4, đẩy

nhanh quá trình vô cơ hóa. Nhưng nếu K2SO4 nhiều quá sẽ làm phân hủy một phần muối (NH4)2SO4 gây sai số.

Đốt nóng mẫu từ từ cho đến khi dung dịch có màu xanh lơ là được. Nếu dung dịch có màu nâu chứng tỏ Protit chưa được phá hết, cần đốt tiếp cho đến khi dung dịch có màu xanh lơ trong suốt.

Trung hòa axit trong bình Kenđan bằng NaOH 30% với chỉ thị Alizarin. Người ta thường dùng chỉ thị Alizarin vì trong dung dịch luôn tồn tại muối (NH4)2SO4 là muối axit yếu có pH = 4 – 5 ứng với pH của chỉ thị đổi màu.

Bình hấp thụ cho một lượng H2SO4 tiêu chuẩn có dư chính xác. Để kiểm tra độ dư axit trong dung dịch hấp thụ thêm vào đó vài giọt chỉ thị Alizarin, trong thời gian chưng cất dung dịch luôn có màu vàng là được. Nếu dung dịch đổi màu chứng tỏ H2SO4 thiếu ta cần bổ sung thêm một lượng H2SO4 tiêu chuẩn ngay.

Trước khi ngừng chưng cất ta cần kiểm tra sự phân hủy hoàn toàn của đạm có thể dùng thuốc thử Nest:

HgNH4

+ + 2[HgI4]2- + 4OH- = [O NH2] I + 7I- + 3H2O Hg Hoặc giấy đo pH vạn năng.

d. Cách tiến hànhCân chính xác 0,2 gam mì chính cho vào bình kendan với khoảng 1 – 2 gam chất

xúc tác (K2SO4 : CuSO4 : Se). Vô cơ hoá mì chính bằng 10 ml dung dịch H2SO4 đậm đặc. Đem đun ở buồng hút tới khi dung dịch không còn màu đen và trong suốt.

Sau khi phá mẫu xong để bình nguội đến nhiệt độ phòng cho vào bình 100 ml nước cất và 2 ÷ 3 giọt chỉ thị Alizarin 5% lúc này dung dịch có màu vàng. Dùng NaOH 30% trung hòa cho đến khi dung dịch chuyển từ màu vàng chanh sang màu đỏ tím, cho dư thêm một lượng để tạo môi trường, chuyển bình Kenđan vào máy cất đạm.

Bình hấp thụ: Hút chính xác 25ml H2SO4 0,1N thêm 2- 3 giọt chỉ thị Alizarin 5% và khoảng 50ml nước cất. Tiến hành chưng cất khoảng 30 phút, lấy bình hấp thụ ra để nguội và đem chuẩn bằng NaOH 0,1N đến khi dung dịch chuyển từ màu vàng chanh sang màu hồng da cam. Dừng chuẩn độ ghi số ml NaOH 0,1N tiêu tốn.g. Tính kết quả

Hàm lượng Nitơ toàn phần có trong 100 gam thực phẩm: [ ]

100)()(

% ×−

=−+

G

NVNVmN OHH

tpNÑg

mĐgN = 14.10-3 = 0,014



(NV)H+ : Nồng độ và thể tích của H2SO4 tiêu chuẩn

(NV)OH-: Nồng độ và thể tích của NaOH tiêu chuẩnG: Khối lượng mẫu đem xác định ( gam)

Hàm lượng của Protein có trong 100 gam mẫu Protein = Ntp x 6,38 (g/100 gam)

6,38 : Hệ số chuyển đổi ra Protein 3.21.4. Tính lượng mononatri glutamat trong mì chính

Dựa trên cơ sở cứ 169 gam mononatri glutamat khan hoặc 187 gam mononatri glutamat kết tinh với một phân tử nước có 14 gam Nitơ (N), nghiã là 1 gam N tương ứng với 12,715 gam mononatri glutamat khan ( dạng bột) hoặc 13,357 gam mononatri glutamat kết tinh với một phân tử H2O ( dạng hạt kết tinh). Từ số gam nitơ toàn phần định lượng được tính ra hàm lượng mononatri glutamat trong sản phẩm. Theo qui định mì chính không được pha trộn bất kỳ một chất nào khác ngoài muối natriclorua tinh khiết.

Hàm lượng mononatri glutamat không được dưới 70% tính theo mononatri glutamat khan và không được dưới 73,5% tính theo mononatri glutamat kết tinh với một phân tử H2O.

Kiểm tra pha trộn gian dối mì chính:Mì chính có thể bị pha trộn gian dối bằng tinh bột hoặc một số hoá chất có tinh thể giống

với tinh thể của mì chính.Định tính tinh bột: Hoà tan khoảng 0,5 gam mì chính vào một ít nước, đun nóng cho tan,

để nguội. Nhỏ 2 – 3 giọt dung dịch iốt. Nếu có tinh bột thì có màu xanh hoặc màu xanh tím.Định tính CH3COONa: Lấy khoảng 1 gam mẫu thử cho vào cối sứ với 1 ml cồn etylic

tuyệt đối và 1 ml H2SO4. Đun cách thuỷ sôi và khuấy đều. Để nguội. Nếu ngửi có mùi thơm etylaxetat là có natri axetat.

Định tính natri photphat: Lấy khoảng 0,5 gam mẫu thử hoà với nước. Thêm 1 ml dung dịch nitro molipdic. Đun cách thuỷ sôi 5 phút. Nếu có màu xanh lơ là có natri photphat.

Định tính Na2CO3 và NaHCO3: Lấy 0,5 gam mẫu thử hoà với nước. Nhỏ và giọt H2SO4

hoặc HCl loãng. Nếu thấy sủi bọt CO2 là có Na2CO3 và NaHCO3.Định tính Na2SO4: Lấy 0,5 gam mẫu thử hoà với nước. Nhỏ vài giọt axit HCl 1/3 N và vài

giọt BaCl2 10%. Nếu có kết tủa màu trắng là có Na2SO4.Định tính Na2B4O7: Lấy khoảng 0,5 gam mẫu thử cho vào chén sứ. Nhỏ vài giọt H2SO4

đậm đặt và 1 -2 ml cồn etylic hoặc metylic. Lắc đều. Châm thẳng lửa vào chén sứ để đốt. Nếu ngọn lửa có màu xanh lục đặc hiệu của etyl hoặc metyl borat là có natri borat.

Theo quy định, mì chính không được pha lẫn bất cứ một chất nào khác ngoài muối NaCl tinh khiết.a. Khái niệm

Mì chính được dùng làm gia vị, tăng vị ngọt dịu của món ăn, mì chính là muối mononatri của axit glutamic ( mononatri glutamat) mà axit glutamic là 1 axit amin. Công thức hòa học của mì chính như sau : NaOOC-CH2-CH2-CH-COOH

NH2

Khan hoặc kết tinh với 1 phân tử nước.Mì chính được chiết từ chất đạm của thức ăn thiên nhiên, như đậu đỗ, bột mì… Ngày nay

phương pháp này ít được dùng, vì mì chính được sản xuất ra giá thành cao va lãng phí chất đạm. Ở các nước, mì chính được chế biến hoặc băng phương pháp hòa học hoặc bằng phương pháp



sinh tổng hợp. Ở nước ta kĩ thuật sản xuất mì chính bằng phương pháp vi sinh vật đang được hoàn chình và công nghiệp hóa.Kiểm nghiệm phẩm chất mì chính và vệ sinh gồm:

- Kiểm nghiệm trạng thái cảm quan- Xác định độ ẩm- Xác định hàm lượng NaCl- Định lượng Nitơ toàn phần và Nitơ focmon, từ đó tính ra hàm lượng mononatri glutamat.Xác định độ tinh khiết của mì chính bằng sắc ký xem có lẫn axit amin nào khác không, có bị

pha thêm tinh bột, Natri cacbonat, natribicacbonat, natriphotphat, natrisunfat, natriborat…Xác định mì chính có kim loại nặng không.

b. Phương pháp kiểm nghiệm - Xác định độ ẩm: Bằng phương pháp sấy khô ở t0 = 100 – 1050C xem chương 2- Xác định NaCl: Bằng phương pháp định lượng trực tiếp hoặc gián tiếp chương 2- Xác định Nitơ toàn phần : Bằng phương pháp kendan và Nitơ focmon.- Hàm lượng mononatri glutamat : Dựa trên cơ sở 169g mononatri glutamat khan có 14g Nitơ hoặc 187gam mononatri glutamat kết tinh với một phân tử nước có 14g Nitơ, nghĩa là 1g Nitơ tương ứng với 12,75 gam mononatri glutamat khan hoặc là 13,357g mononatri glutamat kết tinh với 1 phân tử nước.

Sắc ký trên giấy để xác định xem mì chính có chứa axit amin nào khác ngoài axit glutamic không, theo phương pháp sắc ký trên giấy ( xem C2) với dung môi triển khai butanol : axitaxetic : nước theo tỉ lệ 4:1:5

Định tính tinh bột: Hòa khoảng 0,5g mì chính vào 1l nước, đun nóng cho tan, để nguồi và nhỏ 1-2 giọt dung dịch Iốt, nếu có tinh bột thì có màu xanh hoặc màu xanh tím

Định tính natriaxetat: Lấy khoảng 1gam mầu thử cho vào 1 chén sứ với 1ml cồn etylic tuyệt đối 1ml H2SO4 đậm đặc, đun cách thủy sôi và khuấy đều, sau khi để nguội ngửi nếu có mùi thơm etylaxetat là có natriaxetat phản ứng xảy ra như sau:

2CH3COONa + H2SO4 → Na2SO4 + 2CH3COOH C2H5OH + CH3COOH → C2H5COOC2H5 + H2O

Định tính natriphotphat : Lấy khoảng 0,5g mẫu thử hòa tan vào nước, rồi cho thêm 1ml dung dịch nitromolibdic ( xem phần định lượng photphat C2) đun nhỏ lửa cho đến sôi, nếu có màu xanh lơ là có Natriphotphat.

Định tính natricacbonat và natribicacbonat : Lấy 0,5g đến 1g thử hòa tan với 1lít nước, nhỏ vài giọt axit H2SO4 loãng hoặc HCl loãng,

nếu thấy có sủi bọt CO2 là có natricacbonat hoặc natribicacbonat Na2CO3 + HCl → NaCl + NaHCO3

NaHCO3 + HCl → NaCl + H2O + CO2

Định lượng natriborat: Cân khoảng 0,5g mẫu thử cho vào chén sứ rồi nhỏ vài giọt H2SO4

đậm đặc và 1-2ml cồn etylic hoặc cồn metylic lắc đều, châm thẳng ngọn lửa vào chén sứ đốt, nếu ngọn lửa có màu xanh lục ( xanh ve) đặc hiệu của etyl hoặc metyl borat là có natriborat.3.21.5. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm

- Mì chính có màu trắng tinh, kết tinh hạt to hoặc hạt nhỏ, hoặc bột đều phải khô không vón, không có lẫn chất bẩn, mùi vị thơm ngon, hơi mặn, vị ngọt dịu, không được có mùi gì khác lạ.

- Độ ẩm không quá 2%- Hàm lượng muối NaCl không quá 20%- Hàm lượng mononatri glutamat không dưới 70% ( tính bằng mononatri glutamat khan ).



- Không có vết axit amin gì khác ngoài axit glutamic trên sắc ký đồ. - Không được có tinh bột, Natriaxetat, natriphotphat, natricacbonat hoặc bicacbonat,

natrisunfat, natriborat…3.22. Kiểm nghệm thực phẩm rượu – bia - nước giải khát nhân tạo3.22.1. Khái niệm về rượu

Định nghĩa: Rượu là thức uống có chứa cồn etylic, là sản phẩm của sự chưng cất hoặc không chưng

cất ngũ cốc, khoai củ, hoa quả, cải đường chứa gluxit, lên men rượu.Người ta nhận biết:

Rượu lên men không qua chưng cất, thí dụ như rượu vang ( từ sự lên men nho), rượu táo ( từ sự lên men táo), rượu lê ( từ sự lên men lê), rượu bia.

Rượu qua chưng cất từ ngũ cốc, hoa củ, hoa quả lên men rượu có tinh chế hoặc không. Ví dụ : Rượu lúa mới, rượu trắng Việt Nam, rượu Votea Liên Xô làm từ ngũ cốc, cô nhắc làm từ nho, rum làm từ mía …

Rượu pha chế từ cồn etylic tinh chế với nước, có thêm siro, thêm hương liệu và phẩm màu.

Ví dụ : Rượu mùi như rượu cam, quit, cafe.3.22.2. Qúa trình chế biến rượu a. Sự lên men rượu

Đây là một quá trình chuyển hóa phức tạp từ tinh bột đến cồn etylic, có thể tóm tắc như sau :[ 2(C6H10O5) ]n + n H2O men tinh bột n ( C12H22O11) Đường kép thủy phân 2n(C6H12O6) men rượu etylic 4n ( C2H5OH ) + 2n ( CO2 )b. Chưng cất rượu

+ Phần đầu của quá trình chưng cất gọi là rượu đầu gồm một phần cồn etylic và các tạp chất có phân tử lượng thấp như cồn metylic, axetatdehit, các axit và các este có độ sôi thấp .

+ Rượu giữa gồm chủ yếu cồn metylic + Rượu cuối gồm furfurol : CH = C – CHO

O CH = CH

Các este và các loại cồn có phân tử lượng và độ sôi cao hơn cồn etylic c. Ủ rượu: Tăng hương vị và pha chế cho để phù hợp với tiêu chuẩn quy định cho từng loại.3.22.3. Yêu cầu kiểm nghiệm về hóa vệ sinh

Dựa trên quá trình lên men, ngoài lên men rượu etylic còn lên men tạp, hình thành các tạp chất như cồn metylic và các loại cồn cao cấp ( từ C3 trở lên) khí bị oxy hóa các loại cồn chuyển sang andehit, rồi tiếp tục hình thành các axit. Phản ứng giữa các cồn và các axit với nhau hình thành các este. Những tạp chất này hoặc có hại như các loại cồn, andehit, furfurol…hoặc với tỷ lệ thích đáng, cho mùi thơm như este, đều phải được định lượng và khống chế .

Dựa trên tính chất của rượu và nước, nhất là ở nhiệt độ cao và khi rượu có độ chua cao, có thể hòa tan các kim loại trong dụng cụ để chế biến, chứa đựng … cần xác định hàm lượng kim loại chủ yếu là đồng.

Đối với các loại rượu mùi, cần xác định thêm phẩm màu và hương liệu. Đối với rượu chế biến từ sắn, rượu kiếc ( kirseh) cần xác định xyanhydrit

3.22.4. Phương pháp kiểm nghiệm a. Xác định trạng thái cảm quan



Cho vào 2 ống nghiệm có chiều cao và đường kính như nhau, 1 ống 10ml rượu thử, 1 ống 10ml rượu cất. Đặc 2 ống trên nền trắng, so sánh màu sắc độ trong … Trường hợp rượu có màu, quan sát độ trong, màu sắc… trên nền trắng và ghi nhận xét b. Xác định mùi vị

Trường hợp rượu có độ cồn quá cao, pha loãng để có độ cồn tốt nhất là 300C và xác định mùi vị.c. Xác định độ cồn

Độ cồn là số ml rượu etylic nguyên chất trong 100ml rượu thử. Ở nhiệt độ dùng 15 0C. Nếu rượu có tính cặn ít hơn 0,05g/lít, có thể đo thẳng độ cồn bằng rượu kế, bằng tỷ trọng kế, hoặc bằng lọ đo tỷ trọng.

Nếu rượu có tính cặn lớn hơn 0,05g/lít, phải cất lấy dung dịch cồn, và đo độ cồn trên dung dịch cất . Độ cồn đo theo cách này gọi là độ cồn thật.

Độ cồn được quy định ở nhiệt độ 150C. Nếu đo ở nhiệt độ khác, tra bảng để quy về độ cồn ở +150C .d. Tiến hành thử

Lấy chính xác 250ml rượu cồn thử, tốt nhất là +150C, nếu không phải đo nhiệt độ và ghi chép ở sau này các thao tác đều làm ở cùng một nhiệt độ. Cho vào bình cầu của dụng cụ cất.

Và cất lấy ít nhất là khoảng 200ml. Chú ý đừng để cho cồn bay hơi và bị mất , bằng cách cho đầu ống sinh hàn cắm vào trong 10ml nước cất và ống sinh hàn dài được làm lạnh bằng nước lạnh không quá +200C. Để cho dịch cất trở lại nhiệt độ bằng nhiệt độ đó vừa đủ 250ml.

Cho dịch cất vào một óng đong không mỏ, đường kính to gấp 2 đường kính chỗ to nhất của ruợu kế. Thả rượu kế vào, đọc độ cồn và nhiệt độ chú ý tránh đừng để rượu kế xác vào thành ống đong. Tra bảng (1) để đưa độ cồn thật về độ cồn chính xác ở +150C . Ví dụ : độ cồn đo được 490. Nhiệt độ 250C tra trên bảng theo cột độ rượu và đường chỉ nhiệt độ sẽ gặp nhau và con số đọc được sẽ là độ cồn chính xác 44,90.

Trường hợp không có rượu kế, đo tỷ trọng bằng lọ piconomet. Kết quả là tỷ trọng của dịch chất rượu, muốn quy về độ cồn tra trong bảng 3.2.

Bảng 3.2. Tra độ cồn theo tỷ lệ tương đốiTỷ trọng tương đối ở 150C

% Tỷ trọng tương đối ở 150C

% Tỷ trọng tương đối

ở 150C

%Trọng lượng

Thể tích

Trọng lượng

Thể tích

Trọng lượng

Thể tích

1.0000 0.00 0.00 0.9821 11.54 14.27 0.9638 26.00 31.670.9990 0.53 0.66 0.9815 12.00 14.84 0.9623 27.00 32.730.9981 1.00 1.26 0.9808 12.54 15.49 0.9609 28.00 33.890.9973 1.50 1.88 0.9802 13.00 16.05 0.9593 29.00 35.050.9965 2.00 2.51 0.9795 13.54 16.70 0.9578 30.00 36.200.9956 2.50 3.14 0.9789 14.00 17.26 0.9560 31.00 37.340.9947 3.00 3.76 0.9783 14.15 17.92 0.9544 32.00 38.480.9938 0.53 4.42 0.9778 15.00 18.48 0.9528 33.00 39.610.9930 4.00 5.00 0.9772 15.60 19.08 0.9511 34.00 40.740.9922 4.50 5.63 0.9766 16.00 19.68 0.9490 35.00 41.840.9914 5.00 6.24 0.9759 16.54 20.33 0.9470 36.00 42.900.9898 6.00 7.48 0.9747 17.50 21.49 0.9452 37.00 44.060.9891 6.50 8.10 0.9741 18.00 22.09 0.9434 38.00 45.16



Tỷ trọng tương đối ở

% Tỷ trọng tương đối ở

% Tỷ trọng tương đối

ở 150C

%Trọng lượng

Thể tích

Trọng lượng

Thể tích

Trọng lượng

Thể tích

0.9884 7.00 8.72 0.9731 18.54 22.73 0.9416 39.00 46.260.9876 7.53 9.37 0.9728 19.00 23.28 0.9396 40.00 47.360.9869 8.00 9.95 0.9722 19.50 23.88 0.9180 50.00 57.920.9862 8.50 10.56 0.9716 20.00 25.48 0.8950 60.00 67.930.9855 9.00 11.17 0.9704 21.00 25.67 0.8720 70.00 77.940.9848 9.50 11.79 0.9691 22.00 26.68 0.8480 80.00 85.590.9841 10.00 12.40 0.9678 23.00 28.04 0.8420 90.00 93.400.9834 10.54 13.05 0.9665 24.00 29.22 0.7937 100.00 100.000.9822 11.00 13.62 0.9652 25.00 30.04



Độ cồnNhiệt độ

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 1.3 2.4 3.4 4.4 5.4 6.5 7.5 8.6 9.7 10.91 1.3 2.4 3.4 4.4 5.4 6.5 7.5 8.6 9.7 10.92 1.3 2.4 3.4 4.4 5.4 6.5 7.5 8.6 9.7 10.93 1.3 2.4 3.4 4.4 5.4 6.5 7.5 8.6 9.7 10.94 1.3 2.4 3.4 4.4 5.4 6.5 7.5 8.6 9.7 10.95 1.4 2.5 3.5 4.5 5.5 6.5 7.7 8.7 9.8 10.96 1.4 2.5 3.5 4.5 5.5 6.5 7.7 8.7 9.8 10.97 1.4 2.5 3.5 4.5 5.5 6.5 7.7 8.7 9.8 10.98 1.4 2.5 3.5 4.5 5.5 6.5 7.7 8.7 9.8 10.99 1.4 2.5 3.5 4.5 5.5 6.5 7.7 8.7 9.8 10.910 1.4 2.4 3.4 4.5 5.5 6.5 7.5 8.5 9.5 10.611 1.3 2.4 3.4 4.4 5.4 6.4 7.4 8.4 9.4 10.512 1.3 2.3 3.3 4.3 5.3 6.3 7.3 8.3 9.3 10.413 1.2 2.2 3.2 4.2 5.2 6.2 7.2 8.2 9.2 10.314 1.1 2.4 3.1 4.1 5.1 6.1 7.1 8.1 9.1 10.215 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10.016 0.9 1.9 2.9 3.9 4.9 5.9 6.9 7.9 8.9 9.917 0.8 1.8 2.8 3.8 4.8 5.8 6.8 7.8 8.8 9.818 0.7 1.7 2.7 3.7 4.7 5.7 6.7 7.7 8.7 9.719 0.6 1.6 2.6 3.6 4.5 5.5 6.5 7.5 8.5 9.520 0.5 1.5 2.4 3.4 4.4 5.4 6.4 7.3 8.3 9.321 0.4 1.4 2.3 3.3 4.3 5.2 6.2 7.1 8.1 9.122 0.3 1.3 2.2 3.2 4.1 5.1 6.1 7.0 7.9 8.923 0.1 1.1 2.1 3.1 4.0 4.9 5.9 6.8 7.8 8.724 0.0 1.0 1.9 2.9 3.8 4.8 5.8 6.7 7.6 8.525 0.0 0.8 1.7 2.7 3.6 4.6 5.5 6.5 7.4 8.326 0.0 0.7 1.6 2.6 3.5 4.4 5.4 6.3 7.2 8.127 0.0 0.5 1.5 2.4 3.3 4.3 5.2 6.1 7.0 7.928 0.0 0.3 1.3 2.2 3.1 4.1 5.0 5.9 6.8 7.729 0.0 0.1 1.1 2.0 2.9 3.9 4.8 5.7 6.6 7.530 0.0 0.0 0.9 1.9 2.8 3.7 4.5 5.4 6.3 7.1




11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

0 12.2 13.4 14.7 16.1 17.5 19.0 20.4 21.7 23.0 24.3 25.71 12.2 13.4 14.7 16.0 17.3 18.7 20.1 21.4 22.7 24 25.42 12.2 13.4 14.7 16.0 17.2 18.6 19.9 21.2 22.4 23.7 253 12.2 13.3 14.6 15.9 17.1 18.3 19.7 20.9 22.1 23.4 24.74 12.2 13.3 14.5 15.7 16.9 18.1 19.4 20.7 21.9 23.1 24.45 12.1 13.2 14.4 15.7 16.8 18,0 19.2 20.5 21.6 22.8 24.16 12.1 13.1 14.3 15.6 16.7 17.8 19.0 20.3 21.4 22.5 23.77 12.1 13 14.2 15.4 16.6 17.7 18.8 20 21.0 22.1 23.48 12.1 13 14.1 15.3 16.4 17.5 18.6 19.7 20.7 21.8 239 12.1 12.9 14 15.1 16.2 17.3 18.4 19.5 20.5 21.6 22.710 11.7 12.7 13.8 14.9 16 17.0 18.1 19.2 20.2 21.3 22.411 11.6 12.6 13.6 14.7 15.8 16.8 17.9 19 20.0 21.0 22.112 11.5 12.5 13.5 14.6 15.6 16.6 17.6 18.7 19.7 20.7 21.813 11.4 12.4 13.4 14.4 15.4 16.4 17.4 18.5 19.5 20.7 21.514 11.2 12.2 13.2 14.2 15.2 16.2 17.2 18.2 19.2 20.5 21.215 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2116 10.9 11.9 12.9 13.9 14.9 15.9 16.9 17.8 18.7 19.7 20.717 10.8 11.7 12.7 13.7 14.7 15.6 16.6 17.5 18.4 19.4 20.418 10.7 11.6 12.5 13.5 14.5 15.4 16.3 17.3 18.2 19.1 20.119 10.5 11.4 12.4 13.3 14.3 15.2 16.1 17 17.9 18.8 19.820 10.3 11.2 12.2 13.1 14 14.9 15.8 16.7 17.6 18.5 19.521 10.1 11 11.9 12.8 13.7 14.6 15.5 16.4 17.3 18.2 19.122 9.9 10.8 11.7 12.6 13.5 14.4 15.3 16.2 17.0 17.9 18.823 9.7 10.6 11.5 12.4 13.3 14.1 15.0 15.9 16.7 17.6 18.524 9.5 10.4 11.3 12.2 13.1 13.9 14.8 15.7 16.5 17.4 18.225 9.3 10.2 11.1 12 12.8 13.6 14.5 15.4 16.2 17.1 17.926 9.0 9.9 10.8 11.7 12.6 13.4 14.2 15.1 15.9 16.7 17.627 8.8 9.7 10.6 11.5 12.3 13.1 13.9 14.8 15.6 16.4 17.328 8.6 9.5 10.3 11.2 12.0 12.8 13.6 14.4 15.2 16 16.929 8.4 9.2 10.1 11 11.7 12.5 13.3 14.1 14.9 15.7 16.630 8.1 9.0 9.8 10.7 11.5 12.3 13 13.8 14.6 15.4 16.3




22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

0 27.1 28.5 29.9 31.1 32.3 33.4 34.5 35.6 36.6 37.61 26.6 28.1 29.4 30.6 31.8 32.9 34.0 35.1 36.1 37.12 26.4 27.6 28.9 30.2 31.4 32.5 33.5 34.5 35.6 36.73 26.0 27.3 28.5 29.8 31.0 32.1 33.1 34.1 35.2 36.24 25.7 26.9 28.1 29.3 30.6 31.6 32.7 33.7 34.7 35.75 25.3 26.5 27.7 28.9 30.1 31.2 32.3 33.9 34.3 35.36 25.0 26.1 27.3 28.5 29.7 30.8 31.8 32.8 33.8 34.97 24.7 25.8 27 28.1 29.3 30.3 31.5 32.3 33.3 34.38 24.2 25.4 26.6 27.7 28.9 29.9 30.9 31.9 32.9 33.99 23.9 25 26.2 27.3 28.5 29.5 30.5 31.5 32.5 33.510 23.7 24.6 25.8 26.9 28.0 29.1 30.1 31.1 32.1 33.111 23.5 24.3 25.4 26.5 27.7 28.7 29.7 30.7 31.7 32.712 22.9 24.0 25.1 26.1 27.2 28.2 29.2 30.2 31.2 32.213 22.6 23.6 24.7 25.7 26.8 27.8 28.8 29.8 30.8 31.814 22.3 23.3 24.3 25.3 26.4 27.4 28.4 29.4 30.4 31.415 22 23 24 25 26 27 28 29 30 3116 21.7 22.9 23.7 24.7 25.7 26.6 27.6 28.6 29.6 30.617 21.4 22.4 23.4 24.4 25.4 26.3 27.3 28.2 29.4 30.218 21.1 22.0 23 24 25.0 25.9 26.9 27.8 28.5 29.819 20.8 21.7 22.7 23.6 24.6 25.5 26.4 27.3 28.2 29.320 20.5 21.4 22.4 23.3 24.3 25.2 26.1 27.0 27.9 28.921 20.1 21.1 22.1 22.9 23.9 24.8 25.6 26.6 27.5 28.522 19.8 20.7 21.6 22.5 23.5 24.3 25.2 26.2 27.1 28.123 19.4 20.3 21.3 22.2 23.1 24 24.9 25.8 26.7 27.724 19.1 20.0 21.0 21.8 22.7 23.6 24.5 25.4 26.3 27.325 18.8 19.7 20.6 21.5 22.4 23.2 24.2 25.1 25.9 26.926 18.5 19.4 20.3 21.2 22.1 22.9 23.8 24.7 25.6 26.627 18.2 19.1 20 20.8 21.7 22.6 23.5 24.3 25.2 26.128 17.7 18.8 19.6 20.5 21.4 22.2 23.1 23.9 24.8 25.729 17.5 18.4 19.3 20.2 21 21.8 22.7 23.6 24.4 25.230 17.2 18.0 18.8 19.8 20.7 21.5 22.1 23.2 24 24.9




32 33 34 35 36 37 38 39 40 41

0 38.6 39.6 40.6 41.5 42.5 43.5 44.4 45.4 46.4 47.41 38.1 39.1 40.1 41.2 42.2 43.1 44.1 45.0 46.0 47.02 37.7 38.7 39.7 40.7 41.7 42.7 43.7 44.6 45.5 46.53 37.3 38.3 39.3 40.3 41.3 42.3 43.2 44.2 45.2 46.24 36.7 37.7 38.7 39.8 40.8 41.8 42.8 43.8 44.8 45.85 36.3 37.3 38.3 39.3 40.3 41.4 42.4 43.4 44.3 45.36 35.9 36.9 37.9 38.9 39.9 40.9 41.9 42.9 43.9 44.97 35.4 36.4 37.4 38.4 39.4 40.4 41.4 42.4 43.4 44.48 34.9 35.9 36.9 38.0 39.0 40.0 41.0 42.0 43.0 44.09 34.5 35.5 36.5 37.5 38.6 39.6 40.6 41.6 42.6 43.610 34.1 35.1 36.1 37.1 38.1 39.1 40.1 41.1 42.1 43.111 33.7 34.7 35.7 36.7 37.7 38.7 39.7 40.7 41.7 42.712 33.2 34.3 35.3 36.3 37.3 38.3 39.3 40.3 41.3 42.313 32.8 33.8 34.8 35.8 36.8 37.7 38.8 39.8 40.9 41.914 32.4 33.4 34.4 35.4 36.4 37.4 38.4 39.4 40.4 41.415 32 33 34 35 36 37 38 39 40 4116 31.6 32.5 33.5 34.5 35.5 36.5 37.5 38.5 39.5 40.617 31.2 32.1 33.1 34.1 35.1 36.1 37.1 38.1 39.1 40.118 30.8 31.7 32.6 33.6 34.6 35.6 36.6 37.6 38.6 39.719 30.3 31.2 32.2 33.2 34.2 35.2 36.2 37.2 38.2 39.320 29.9 30.8 31.8 32.8 33.8 34.8 35.8 36.8 37.8 38.921 29.5 30.4 31.4 32.4 33.4 34.4 35.4 36.4 37.4 38.422 29.1 30.0 31.0 32.0 33.0 34.0 35 36.0 37.0 3823 28.7 29.6 30.6 31.6 32.6 33.5 34.5 35.5 36.5 37.624 28.3 29.2 30.2 31.1 32.1 33.1 34.1 35.1 36.1 37.225 27.9 28.8 29.7 30.7 31.7 32.7 33.7 34.7 35.7 36.726 27.5 28.4 29.3 30.3 31.3 32.3 33.3 34.3 35.3 36.327 27.1 27.6 28.9 29.9 30.9 31.9 32.9 33.9 34.8 35.928 26.6 27.5 28.5 29.5 30.5 31.5 32.5 33.5 34.4 35.429 26.2 27.1 28.1 29.1 30.1 31.1 32.1 33.1 34.0 35.030 25.8 26.7 27.7 28.7 29.7 30.7 31.5 32.6 33.6 34.6




42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52

0 48.4 49.3 50.3 51.3 52.3 53.2 54.1 55.1 56.1 57.1

58.0

1 48.0 38.9 49.9 50.8 51.8 52.8 53.7 54.7 55.7 56.7

57.6

2 47.5 38.4 49.5 50.4 51.4 52.3 53.3 54.3 55.3 56.3

57.2

3 47.1 38.1 49.0 50.0 51.0 52.0 52.9 53.9 54.8 55.8

56.8

4 46.7 37.7 48.7 49.6 50.6 51.5 52.5 53.5 54.5 55.5

56.5

5 46.2 37.2 48.4 49.2 50.2 51.1 52.1 53.1 54.0 55.0

56.0

6 45.8 36.8 47.8 48.8 49.8 50.8 51.7 52.7 53.7 54.7

55.6

7 45.4 36.4 47.4 48.4 49.4 50.4 51.3 52.3 53.2 54.2

55.2

8 45.0 36 47.0 47.9 48.9 49.9 50.9 51.9 52.9 53.9

54.9

9 44.6 45.6 46.6 47.5 48.5 49.5 50.5 51.5 52.5 53.5

54.5

10 44.1 45.1 46.1 47.1 48.1 49.1 50.1 51.1 52.0 53.0

54.0

11 43.7 44.7 45.7 46.7 47.7 48.7 49.7 50.7 51.7 52.7

53.7

12 43.3 44.3 45.3 46.3 47.3 48.3 49.3 50.3 51.3 52.2

53.2

13 42.9 43.9 44.9 45.9 46.9 47.9 48.9 49.9 50.9 51.9

52.8

14 42.4 43.4 44.4 45.4 46.4 47.4 48.4 49.4 50.4 51.4

52.4

15 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 5216 41.6 42.6 43.6 44.6 45.6 46.6 47.6 48.6 49.6 50.

651.6

17 41.1 42.1 43.1 44.1 45.2 46.2 47.2 48.2 49.2 50.2

51.2

18 40.7 41.7 42.7 43.7 44.8 45.8 46.8 47.8 48.8 49.8

50.8

19 40.3 41.3 42.4 43.4 44.5 45.4 46.4 47.4 48.4 49.4

50.4

20 39.9 40.9 42.0 43 44.0 45.0 46 47.0 48.0 49 5021 39.4 40.4 41.5 42.5 43.5 44.6 45.6 46.6 47.6 48.

649.6




42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52

22 39.0 40.0 41.1 42.1 43.1 44.1 45.1 46.1 47.1 48.1

49.1

23 38.6 39.6 40.6 41.6 42.5 43.6 44.6 45.6 46.7 47.7

48.8

24 38.2 39.2 40.2 41.2 42.2 43.3 44.3 45.3 46.3 47.3

48.4

25 37.7 38.7 39.8 40.8 41.8 42.9 43.9 44.9 46.0 47.0

48.0

26 37.3 38.3 39.4 40.4 41.5 42.5 43.5 44.5 45.5 46.5

47.5

27 36.9 37.9 39.0 40 41.1 42.1 43.1 44.1 45.1 46.1

47.1

28 36.4 37.5 38.6 39.6 40.6 41.6 42.6 43.6 44.7 45.7

46.7

29 36.0 37.1 38.1 39.1 40.2 41.2 42.2 43.2 44.3 45.4

46.4

30 35.6 36.6 37.7 38.7 39.8 40.8 41.8 42.8 43.8 44.9

45.9



Độ cồn

Nhiệt độ53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63

0 50,9 59,9 60,9 61,9 62,9

63,9

64,8 65,8 66,8 67,8

68,8

1 58,6 59,6 60,6 61,6 62,5

63,5

64,5 65,5 66,5 67,5

68,5

2 58,2 59,2 60,2 61,2 62,1

63,1

64,1 65,1 66,1 67,1

68,1

3 57,8 58,8 59,8 60,8 61,7

62,7

63,7 64,7 55,6 66,6

67,6

4 57,4 58,4 59,4 60,4 61,3

62,3

63,3 64,3 55,3 66,3

67,3

5 57,0 58,0 59,0 60,0 60,9

61,9

62,9 63,9 64,9 65,9

66,9

6 56,6 57,6 58,5 59,5 60,5

61,5

62,5 63,5 64,5 65,5

66,5

7 56,2 57,2 58,1 59,1 60,1

61,1

62,1 63,1 64,1 65,1

66,1

8 55,8 56,8 57,8 58,8 59,8

60,8

61,8 62,8 63,8 64,8

55,8

9 55,4 56,4 57,4 58,4 59,4

60,4

61,4 62,4 63,4 64,4

55,4

10 55,0 56,0 57,0 58,0 59,0

60,0

61,0 62,0 63,0 64,0

55,0

11 54,6 55,0 56,6 57,6 58,6

59,6

60,6 61,6 62,6 63,6

64,6

12 54,2 55,2 56,2 57,2 58,2

59,2

60,2 61,2 62,1 63,1

64,1

13 53,8 54,8 55,8 56,8 57,8

58,8

59,8 60,8 61,8 62,8

63,8

14 53,4 54,4 55,4 56,4 57,4

58,4

59,4 60,4 61,4 62,4

63,4

15 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 6316 52,6 53,6 54,6 55,6 56,

658,6

59,6 59,6 60,6 61,6

62,6

17 52,2 53,2 54,2 55,2 56,2

58,2

58,2 59,2 60,2 61,2

62,2

18 51,8 52,8 53,8 54,8 55,8

57,8

57,8 58,8 59,8 60,8

61,8

19 51,4 52,4 53,4 54,4 55,4

57,4

57,4 58,4 59,4 60,4

61,4

20 51,0 52,0 53,0 54,0 55,0

57,0

57,0 58,0 59,0 60,0

61,0

21 50,6 51,6 52,6 53,6 54, 56, 50,6 57,6 58,6 59, 60,6



Độ cồn

Nhiệt độ53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63

5 6 622 50,2 51,2 52,2 53,2 54,

256,2

56,2 57,2 58,2 59,2

60,2

23 49,8 50,8 51,8 52,8 53,8

55,8

55,8 56,8 57,8 58,8

59,8

24 49,4 50,4 51,4 52,4 53,4

55,3

55,3 56,3 57,3 58,3

59,3

25 49,0 50,0 51,0 52,0 53,0

55,0

55,0 56,0 57,0 58,0

59,0

26 48,5 49,5 50,5 51,5 52,5

54,5

54,5 55,5 56,6 57,6

58,6

27 48,1 49,1 50,2 51,2 52,2

54,2

54,2 55,2 56,2 57,2

58,2

28 47,7 48,7 49,8 50,8 51,8

53,8

53,8 54,8 55,8 56,8

57,8

29 47,3 48,3 49,4 50,4 51,4

53,4

53,4 54,4 55,4 56,4

57,4

30 47,0 48,0 49,0 50,4 51,0

53,0

53,0 54,0 55,0 56,0

57,1



Độ cồn

Nhiệt độ64 65 66 67 68 69 70 71 72 73

0 69,8 70,8 71,7 72,7 73,7 74,7 75,7 76,6 77,6 78,61 69,5 70,4 71,3 72,3 73,3 74,3 75,3 76,2 77,2 78,22 69,1 70,1 71,0 71,9 72,9 73,9 74,9 75,9 76,9 77,93 68,6 69,6 70,6 71,6 72,6 73,6 74,5 75,5 76,5 77,54 68,3 69,3 70,2 71,2 72,2 73,2 74,1 75,1 76,1 77,15 67,9 68,9 69,9 70,8 71,8 72,8 73,8 74,8 75,7 76,76 67,5 68,5 69,5 70,5 71,5 72,5 73,4 74,4 75,3 76,37 67,1 68,1 69,1 70,1 71,1 72,0 73,0 74,0 75,0 76,08 66,8 67,7 68,7 69,7 70,6 71,6 72,6 73,6 74,6 75,69 66,4 67,3 68,3 69,3 70,3 71,3 72,3 73,3 74,2 75,210 66,0 67,0 67,9 68,9 69,9 70,9 71,9 72,9 73,9 74,911 65,6 66,6 67,6 68,7 69,6 70,6 71,6 72,6 73,5 74,512 65,1 66,1 67,2 68,2 69,2 70,2 71,2 72,2 73,2 74,113 64,8 65,8 66,8 67,8 68,8 69,8 70,8 71,8 72,8 73,814 64,4 65,4 66,4 67,4 68,4 69,4 70,4 71,4 72,4 73,415 64 65 66 67 68 69 70 71 72 7316 63,6 64,6 65,6 66,6 67,6 68,6 69,6 70,6 71,6 72,617 63,2 64,2 65,2 66,2 67,2 68,2 69,2 70,2 71,2 72,218 62,8 63,8 64,8 65,8 66,8 67,8 68,8 69,8 70,8 71,819 62,4 63,5 64,5 65,5 66,5 67,5 68,5 69,5 70,5 71,520 62,0 63,0 64,0 65,1 66,1 67,1 68,1 69,1 70,1 71,121 61,6 62,7 63,7 64,7 65,7 66,7 67,7 68,7 69,7 70,722 61,2 62,3 63,3 64,3 65,3 66,3 67,3 68,3 69,3 70,323 60,8 61,4 62,9 63,9 64,9 65,9 66,9 67,9 68,9 70,024 60,3 61,6 62,3 63,5 64,5 65,5 66,5 67,5 68,5 69,625 59,6 61,4 62,1 63,1 64,1 65,1 66,1 67,1 68,1 69,226 59,3 60,7 61,7 62,7 63,7 64,7 65,7 66,7 67,7 68,827 58,8 60,3 61,3 62,3 63,3 64,3 65,3 66,3 67,3 68,428 58,7 59,4 60,9 61,9 62,9 63,9 64,9 66,0 67,0 68,029 58,5 59,5 60,5 61,5 62,5 63,5 64,5 65,5 66,6 67,730 58,1 59,1 60,1 61,1 62,1 63,1 64,1 65,2 66,2 67,3



Độ cồn

Nhiệt độ64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74

0 69,8 70,8 71,7 72,7 73,7 74,7 75,7 76,6

77,6 78,6 79,6

1 69,5 70,4 71,3 72,3 73,3 74,3 75,3 76,2

77,2 78,2 79,2

2 69,1 70,1 71,0 71,9 72,9 73,9 74,9 75,9

76,9 77,9 78,9

3 68,6 69,6 70,6 71,6 72,6 73,6 74,5 75,5

76,5 77,5 78,5

4 68,3 69,3 70,2 71,2 72,2 73,2 74,1 75,1

76,1 77,1 78,1

5 67,9 68,9 69,9 70,8 71,8 72,8 73,8 74,8

75,7 76,7 77,7

6 67,5 68,5 69,5 70,5 71,5 72,5 73,4 74,4

75,3 76,3 77,3

7 67,1 68,1 69,1 70,1 71,1 72,0 73,0 74,0

75,0 76,0 77,0

8 66,8 67,7 68,7 69,7 70,6 71,6 72,6 73,6

74,6 75,6 76,6

9 66,4 67,3 68,3 69,3 70,3 71,3 72,3 73,3

74,2 75,2 76,2

10 66,0 67,0 67,9 68,9 69,9 70,9 71,9 72,9

73,9 74,9 75,9

11 65,6 66,6 67,6 68,7 69,6 70,6 71,6 72,6

73,5 74,5 75,5

12 65,1 66,1 67,2 68,2 69,2 70,2 71,2 72,2

73,2 74,1 75,1

13 64,8 65,8 66,8 67,8 68,8 69,8 70,8 71,8

72,8 73,8 74,8

14 64,4 65,4 66,4 67,4 68,4 69,4 70,4 71,4

72,4 73,4 74,4

15 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 7416 63,6 64,6 65,6 66,6 67,6 68,6 69,6 70,

671,6 72,6 73,6

17 63,2 64,2 65,2 66,2 67,2 68,2 69,2 70,2

71,2 72,2 73,2

18 62,8 63,8 64,8 65,8 66,8 67,8 68,8 69,8

70,8 71,8 72,8

19 62,4 63,5 64,5 65,5 66,5 67,5 68,5 69,5

70,5 71,5 72,5

20 62,0 63,0 64,0 65,1 66,1 67,1 68,1 69,1

70,1 71,1 72,1

21 61,6 62,7 63,7 64,7 65,7 66,7 67,7 68, 69,7 70,7 71,7



722 61,2 62,3 63,3 64,3 65,3 66,3 67,3 68,

369,3 70,3 71,3

23 60,8 61,4 62,9 63,9 64,9 65,9 66,9 67,9

68,9 70,0 71,0

24 60,3 61,6 62,3 63,5 64,5 65,5 66,5 67,5

68,5 69,6 70,6

25 59,6 61,4 62,1 63,1 64,1 65,1 66,1 67,1

68,1 69,2 70,2

26 59,3 60,7 61,7 62,7 63,7 64,7 65,7 66,7

67,7 68,8 69,8

27 58,8 60,3 61,3 62,3 63,3 64,3 65,3 66,3

67,3 68,4 69,4

28 58,7 59,4 60,9 61,9 62,9 63,9 64,9 66,0

67,0 68,0 69,0

29 58,5 59,5 60,5 61,5 62,5 63,5 64,5 65,5

66,6 67,7 68,7

30 58,1 59,1 60,1 61,1 62,1 63,1 64,1 65,2

66,2 67,3 68,3



Độ cồn

Nhiệt độ 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97

0 91,2 92,2 93,1 94,0 95,0 95,9 96,8 97,7 98,6 99,5 - -1 90,8 91,8 92,8 93,7 94,6 95,6 96,5 97,4 98,3 99,2 100 -2 90,5 91,5 92,4 93,4 94,3 95,2 96,1 97,0 97,9 98,9 99,8 -3 90,2 91,2 92,1 93,0 94,0 94,9 95,8 96,7 97,7 98,6 99,5 -4 89,9 90,8 91,8 92,7 93,7 94,6 95,5 96,4 97,4 98,3 99,2 -5 89,5 90,5 91,4 92,4 93,3 94,3 95,2 96,2 97,1 98,0 98,9 99,86 89,2 90,1 91,0 92,0 93,0 93,9 94,9 95,9 96,8 97,7 98,7 99,67 88,8 89,8 90,7 91,7 92,6 93,6 94,6 95,6 96,5 97,4 98,4 99,38 88,5 89,4 90,4 91,3 92,3 93,3 94,3 95,3 96,2 97,1 98,1 99,09 88,1 89,1 90,0 91,0 92,0 93,0 94,0 95,0 95,9 96,8 97,8 98,710 87,8 88,7 89,7 90,7 91,7 92,7 93,7 94,7 95,6 96,5 97,5 98,511 87,4 88,4 89,4 90,4 91,4 92,4 93,3 94,3 95,3 96,2 97,2 98,212 87,0 88,0 89,0 90,0 91,0 92,0 93,0 94,0 95,0 95,9 96,9 97,913 86,7 87,7 88,7 89,7 90,7 91,7 92,7 93,7 94,6 95,6 96,6 97,614 86,4 87,4 88,3 89,3 90,3 91,3 92,3 93,3 94,3 95,3 96,3 97,315 86,0 87,0 88,0 89,0 90,0 91,0 92,0 93,0 94,0 95,0 96,0 97,016 85,6 86,6 87,6 88,6 89,6 90,7 91,7 92,7 93,7 94,7 95,7 96,717 85,2 86,2 87,2 88,2 89,2 90,3 92,3 92,4 93,4 94,4 95,4 96,418 84,9 85,9 86,9 87,9 88,9 89,9 91,0 92,0 93,0 94,0 95,1 96,119 84,6 85,6 86,6 87,6 88,6 89,6 90,7 91,7 92,7 93,7 94,8 95,820 84,2 85,2 86,2 87,2 88,2 89,2 90,3 91,3 92,4 93,4 94,5 95,521 83,8 84,8 85,9 86,9 87,9 88,9 89,9 91,0 92,0 93,1 94,1 95,222 83,4 84,4 85,5 86,5 87,5 88,6 89,6 90,7 91,8 92,8 93,9 94,923 83,2 84,2 85,1 86,1 87,1 88,3 89,3 90,4 91.4 92,4 93,5 94,624 82,7 83,7 84,7 85,7 86,7 88,0 88,9 90,0 91,1 92,1 93,2 94,325 82,3 83,3 84,4 85,4 86,4 87,5 88,6 89,7 90,7 91,8 92,9 93,926 81,9 82,9 84,0 85,0 86,1 87,2 88,2 89,3 90,4 91,5 92,5 93,627 81,5 82,5 83,9 84,7 85,7 86,8 87,9 89,0 90,0 91,1 92,2 93,328 81,3 82,3 83,3 84,3 85,4 86,5 87,5 88.6 89,7 90,8 91,9 93,029 80,9 81,9 83,0 84,0 85,0 86,1 87,2 88,2 89,3 90,4 91,6 92,730 80,5 81,5 82,6 83,6 84,7 85,8 86,6 87,9 89,0 90,1 91,2 92,4



độ cồn

nhiệt độ98 99 100

1. - - -2. - - -3. - - -4. - - -5. - - -6. - - -7. - - -8. 99,9 - -9. 99,7 - -10. 99,4 - -11. 99,1 - -12. 98,8 99,8 -13. 98,6 99,5 -14. 98,3 99,3 -15. 98,0 99,0 10016. 97,7 98,7 99,717. 97,4 98,5 99,518. 97,1 98,1 99,219. 96,9 97,9 98,920. 96,6 97,6 98,621. 96,3 97,3 98,422. 96,0 97,0 98,123. 95,7 96,7 97,824. 95,3 96,4 97,525. 95,0 96,1 97,226. 94, 95,8 97,027. 94,4 95,5 96,728. 94,1 95,2 96,429. 93,8 94,9 96,130. 93,5 94,6 95,8

3.22.5. Định lượng axit toàn phầnCác axit tìm thấy trong cồn hoặc trong rượu chủ yếu là các axit hữu cơ dễ bay hơi như

axit fomic, axit axetic, axit butynic…rượu sắn có thể chứa axit HCN là loại có thể gây chết người.

Lấy chính xác100ml rượu cho vào bình nón dung tích 300ml với 5 giọt dung dịch phenolphetalein 1% và chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0,05N cho đến màu hồng nhạt.

Trường hợp rượu có CO2, trước khi chuẩn độ, độ chua, lắp ống sinh hàn hồi lưu và đun sôi 5 phút, để nguội và chuẩn độ độ chua như trên.

Chú ý khi làm lạnh, tránh để CO2 lại hòa tan lại vào rượu.



Kết quả biểu thị bằng axit axetic (CH3COOH) (mg) trong 100 ml rượu quy về độ cồn 100 độ.

A

V 1003 ××

Trong đó: 3 là số mg axit axetic tương ứng với một ml KOH 0,05N V: Là số ml KOH 0,05N sử dụng để định lượng 100ml rượu thử. A: Là độ cồn của rượu thử. 100/A là hệ số để chuyển rượu có độ cồn A thành rượu có độ cồn 100 độTất cả các định lượng các tạp chất khác như este, anđehyt cồn bật cao…đều được xác

định trên rượu quy về độ cồn 50 độ. Nếu rượu có độ cồn thấp hơn 50 độ sau khi cất lấy dịch cất như trên, phải pha thêm cồn tinh khuyết 95 độ, không có tạp chất để có rượu có độ cồn 50 độ theo bảng 3.3. sau đây:

Bảng 3.3. Cho thêm cồn 950 vào 100ml rượu để có độ cồn 50o Độ cồn của rượu Thể tích cồn 950 cần cho

thêm ( ml)Thể tích rượu cuối cùng đạt 500 cồn ( ml)

30 42.2 140.231 40.1 138.232 38.0 136.333 36.0 134.334 33.9 132.335 31.8 130.436 29.7 128.437 27.6 136.538 25.5 124.539 23.4 122.540 21.3 120.541 19.2 118.542 17.1 116.443 14.9 114.444 12.8 112.445 10.7 110.346 8.6 108.247 6.4 106.248 4.3 104.149 2.1 102.050 0 100

VD: Rựợu có độ cồn 330, nếu muốn chuyển thành rượu 500 theo bảng trên cần phải cho thêm 36 ml cồn 950 vào 100ml rượu và thể tích cuối cùng đạt được không phải là 136ml mà là 134.3ml. Như vậy tất cả những kết quả cuối cùng của các tạp chất định lượng trên rượu 50 0 đều chỉnh theo phương pháp này tính qui về 100ml rượu có độ cồn tuyệt đối 1000, đều phải nhân với hệ số (134.3x100)/(100x33).

Trường hợp không có đủ cồn tinh khiết không chứa tạp chất để pha rượu thì có thể dùng một thể tích Vrượu sao cho cất lấy được 250ml dịch cất có đúng độ cồn 500. Thể tích rượu thử cần thiết V được tính theo công thức :12500/AA = độ cồn của rượu thử.



VD: rượu thử có độ cồn là A = 400 vậy cần lấy 312.5ml rượu thử để cất lấy đúng 250ml dịch cất, dịch cất này có độ cồn đúng 500

Nếu pha rượu theo công thức này thì các kết quả các tạp chất định lượng được qui về rượu ban đầu bằng cách nhân với một hệ số (hệ số đó bằng độ cồn thật của rượu nhân với 0.02). VD: rượu có độ cồn 400 sau khi cất lấy 312.5ml cất để được 250ml dịch cất. Định lượng thấy Xmg aldehit trong 100ml dịch cất 500 cồn. Vậy andehit trong 100ml rượu thật có độ cồn 400

là X . 0.80 (0.80 là hệ số bằng độ cồn 400.0.02 ) và tính ra hàm lượng andehit trong 100ml rượu có độ cồn 1000 là:

X = 0.80x100/40Nếu rượu thử có độ cồn cao hơn 500, sau khi cất để đo độ cồn, pha loãng với nước cất để

có độ cồn 500 theo bảng 3.4.Bảng 3.4. Pha chế độ cồn

Độ cồn của rượu thử Thể tích nước cất cần cho thêm

Thể tích rượu cuối cùng đạt 500

cồn75 52,4 149,974 50,3 147,973 48,1 145,972 46,0 143,971 43,9 141,970 41,8 139,969 39,7 137,968 37,6 135,967 35,4 133,966 33,3 131,965 31,2 129,964 29,1 127,963 27,0 125,962 25,0 123,961 22,9 121,960 20,8 119,959 18,7 117,958 16,6 115,957 14,5 113,956 12,4 111,955 10,4 109,954 8,3 107,953 6,2 105,952 4,1 103,951 2,0 101,950 0 100

3.22.6. Xác định hàm lượng aldehyt Các aldehyt là nguyên nhân chính gây nên vi xốc ( choáng ) của rượu, làm cho các bộ máy tuần hoàn,tiền hoạt động mạnh, huyết áp cao, sinh ra nhức đầu trong rượu, aldehyt etylic hay axetalehyt ( hay còn gọi là aldehyt axetic ) hình thành do quá trình oxi hoá rượu etylic.



CH3 - CH2OH → CH3 – COH → CH3COOH

cồn etylic axetldehyt axit axetica. Nguyên lý Aldehyt cho với fuchsin và Natribusunfit ở môi trường axit sunfuric một hợp chất màu hồng, định lượng bằng phương pháp so màu, hoặc với máy so màu Đubot, hoặc với biểu đồ màu đo ở quang sắc kế.b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Dụng cụ vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm- Máy so màu Dubot- Thuốc thử sip ( shiff ) hay dung dịch busunfitnosalin:

Dung dịch fuchisin 10/0 hay là nosalin có công thức:

C6H4 – NH2

OH – C C6H4 – NH2

C6H4 – NH2

Pha trong cồn 950 tinh khiết 30ml và thêm nướ cất 30ml Natri sunfit có tỉ trọng 1,33

Đậy nút kỹ chai và lắc kỹ : Để yên một giờ sau đó cho thêm 15ml H2SO4 1/3 lắc điều và cho thêm cồn 500 không có aldehyt vùa đủ 250ml, lúc mới pha dung dịch hơi có màu và mất dần sau một vài ngày. Pha với cồn, dung dịch Bisunfit rosalin bảo quản được lâu hơn đối với nước. Trường hợp không có đủ cồn tinh khiết không chứa tạp chất có thể pha thuốc thử sip trong nước như sau : Dung dịch fuchsin 10/0 trong nước 150ml Natribisunfit (d = 1,33 ) 100ml A xit sunfuric (d = 1,84 15ml Cho ba dung dịch trên vào bình định mức một lít thêm nước cất vừa đủ 1 lít rồi lắc kỹ. Bảo quản trong chai nâu ở chổ tối và chỉ dùng sau vài ngày. Nếu dung dịch có màu, không dùng nửa. Cồn tinh khiết không có aldehyt, nếu không có cồn tinh khiết không có aldehyt có thể thử aldehyt như sau :

Cho cồn vào bình cầu với 2g metaphenylendiamin clohydrat, đun sôi với ống sinh hàn hồi lưu trong 1 giờ, sau đó lắp lại máy và cất lấy cồn tinh khiết ( loại bỏ phần đầu và cuối ).

Dung dịch aldehyt chuẩn: Lấy một ampun dung tích 1ml, hàn kín một đầu và cân chích xác đến 0,0002g. Hơ nóng phần bầu của nó trên ngọn lửa đèn cồn và ngay sau đó nhúng phần hơ của anpun vào aldehyt. Đợi cho aldehyt vào đến 2/3 ampun thì lấy ampun ra, hàn kín đầu hở, cân anpun có chứa aldehyt chính xác đến 0,0002g và xác định khối lượng aldehyt.

VD : Khối lương anpun có chứa aldehyt 1,875g Khối lượng ampun không 1,525g Khối lượng andehyt 0,35g

Vì khối lượng riêng của aldehyt là 0,783, nên 0,350g aldehyt chiếm một thể tích là 0,447ml. Muốn pha dung dịch aldehyt 1ml chứa 1mg andehyt ta lấy 350 – 0,447 = 3,45 - 55ml cồn 500 không chứa andehyt cho vào chai thuỷ tinh nâu, bỏ cả ampun có andehyt, lắc thật mạnh để ampun vở ra và aldehyt hoà tan vào cồn. Khi dùng pha thành các dung dịch loãng hơn, Ví dụ dung dịch trong cồn 500 ( 1ml có 0,05mg andehyt).



c. Tiến hành thử Lấy hai ống nghiệm sạch có nút nhám, cho vào mỗi ống 10 ml dung dịch andehyt chuẩn ( 1ml = 0,05mg ), thêm vào mổi ống 4 ml thuốc thử sip. Dậy nút và lắc điều trong 20 phút, nhìn băng mắt thường, nếu thấy hai ống có màu gần giống nhau thì đo trên máy Dubot. Kết quả tính theo công thức: Hàm lượng andehyt (mg) trong 100ml rượu thử :

0,05.'

10

v 'h

h- 100

Trong đó : 0,05 là số mg andehyt có trong một ml dung dịch andehyt chuẩn. 10 là só ml dung dịch andehyt chuẩn cho tác dụng với thuốc thử sip. v’ là số ml rượu thử 500 cho tác dụng với thuốc thử sip ở đây là 10ml h’ là chiều cao của rượu thử đo màu ờ máy Dubot h là chiều cao của dung dịch andehyt chuẩn độ màu ở máy Dubot. VD : 10 ml rượu thử đả điều chỉnh về 500 với 4 ml thuốc thử sip cho màu gần giống như 10ml dung dịch andehyt (1ml = 0,05mg) so màu ở máy Dubot thấy chiều cao của ống andehyt mẩu để ở 10 mm. Chiều cao của ống rượu thử để ở 12mm.Vậy hàm lượng andehyt trong 100 ml đả điều chỉnh về 500 cồn.

100

4,116.16,4 = 4.84 mg

Cuối cùng hàm lượng andehyt (mg) trong 100 ml rượu thử quay về 1000 cồn :

42

100.48,4 = 11,52

Trường hợp không có máy Dubot, có thể dùng thang màu so màu ở quang sắc kế, vẽ biểu đồ để so sánh, hoặc so ngay bằng mắt thường. Lấy 5 bình định mức dung tích 500ml, cho tới 2/3 bình, cồn 500 tinh khiết không chứa andehyt rồi cho lần lượt vào từng bình 1,5 ml ; 2,0 ml ; 3,0 ml ; 3,5 ml , dung dịch andehyt mẫu (1ml = 1mg, cuối cùng cho cồn 500 vừa đủ 500 ml. Như vậy sẽ có những dung dịch chứa: 3mg /l aldehyt cồn 500 hay 6mg aldehyt/l cồn 1000 4mg………………………… 8mg ………………….. 5 mg …………………………. 10mg ………………… 6 mg …………………………. 12mg ……………….. 7mg…………………………… 14mg ……………….

Cho vào ống nghiệm mỗi ống 10ml dung dịch mẫu trên và ống thứ sáu , 10ml rượu thử, tiếp theo cho vào mỗi ống 4ml thuốc thử sip. Đậy nút, lắc điều trong 2 phút, rồi để yên trong 20 phút, sau đó so màu để xem mẫu rượu thử trong ống với hàm lượng aldehyt nào từ đó tính ra hàm lượng aldehyt (mg) trong 100ml rượu thử quay về 1000 cồn . Trường hợp hàm lượng aldehyt có nhiều hơn 20 mg trong 100ml rượu thử có thể dùng phương pháp định lượng theo thể tích sau : Cho vào bình nón dung tích : Rượu thử 250ml Dung dịch hydroxylamin (60g/l ) 50ml Nước cất 150mlLắc đều và để yên trong 30 phút ở nhiệt độ bình thường, phản ứng có thể xảy ra:

NH2 – OH – HCl + CH3- CHO → CH3CHNOH + H2O + HCl Hydroxylđehyt clohydrat Andehyt Chuẩn độ axit HCl hình thành bằng dung dịch NaOH 0,01N với chỉ thị MO 10/0



Làm chỉ thị màu cho đến màu vàng bền vững.VD : Lấy Vml NaOH 0,01N Làm song song một mẫu trắng với nước cất thay cho rượu , VD :V’ml NaOH 0,01N .Hàm lượng aldehyt (mg) trong 100ml rượu thử :

0,44 ( V-V’ ).50

100

Và hàm lượng andehyt (mg) trong 100ml đả quay về 1000 cồn

0,44. (V- V’) .50

100.

A

100

A = Độ cồn của rượu thử.3.25. Xác định hàm lượng Este Các este thường có trong rượu là do các axit hoá hợp với rượu etylic hay các rượu khác. Trong các este thì lượng etylaxetat là nhiều nhất, do đó kết quả phân tích thường biểu thị bằng etylaxetat.3.25.1. Nguyên lý Xà phòng hoá các este bằng lượng dung dịch NaOH biết thuốc cho thừa sau khi xà phòng hoá cho một lượng axít cùng một lượng và cùng độ chuẩn. Với dung dịch NaOH và chuẩn độ axit thừa bằng dung dịch NaOH. 3.25.2. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Dụng cụ cất lắp ống sinh hàn hồi lưu.- Dung dịch NaOH 0.1N- Dung dịch H2SO4 0.1N- Dung dịch Phenolphetalein 1% trong cồn 900

3.25.3. Tiến hành thửCho vào bình cầu của máy cất dung tích 200ml:

+ Rượu thử điều chỉnh về 500 cồn: 100ml+ Vài viên đá bọt + Dung dịch PP 1%: 5 giọtTrung hòa thật chính xác với dung dịch NaOH 0.1N. Cho thêm 20ml dung dịch NaOH 0.1

N lắp ống sinh hàn hồi lưu và đun ở nồi cách thủy, sôi trong 1 giờ. Để nguội, rồi cho thêm 20ml axit H2SO4 0.1N, lắc đều và chuẩn độ axit thừa bằng dung dịch NaOH 0,1 N. Số ml dung dịch NaOH này bằng đúng số ml NaOH dùng để xà phòng hóa este trong mẫu rượu thử. 3.25.4.Tính kết quả

Hàm lượng este biểu thị bằng mg etylaxetat trong 100ml rượu thử qui về 1000 cồn.

100

1001008,8

2

1

××××××

AV

VV

Trong đó : 8,8 là số mg etylaxetat tương ứng với 1ml NaOH 0.1N V1 là số ml NaOH dùng để xà phòng hóa mẫu rượu thử 500

V2 là thể tích rượu thử dùng để phân tích, ở đây là 100ml, 100 là qui về kết quả % 1000 là qui về độ cồn 1000

A là độ cồn của rượu thử. V/100 là tỷ lệ pha loãng (100 là số ml rượu thử pha thêm với nước hoặc cồn 950 để được

thẻ tích V1 ml)3.22.8. Xác định hàm lượng cồn bậc cao (từ 3C trở lên)



Cồn bậc cao là bao gồm các loại rượu trong công thức hóa học có từ 3C trở lên, đó là các loại rượu brobylic, butylic amylic …và các đồng phân của chúng. Các loại rượu này đều có hại cho cơ thể người tiêu dùng. VD: Rượu izoamilic được coi là độc, gấp 6 lần rượu etylic. a. Nguyên lý

Cồn bậc cao cho với andehit salixylic một phản ứng lên màu, so sánh màu sắc với dung dịch mẫu và từ đó tính ra hàm lượng cồn bậc cao trong 100ml rượu quay về độ cồn 1000. b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

Ống nghiệm đáy bằng, dung tích 50 ml - Dụng cụ, vật liệu thông thường của phòng thí nghiệmAxit Sunfuric đậm đặc tinh khiết (d =1,84)Cồn Izobutylic tinh khiết (nhiệt độ Ts = 1080C; d = 0.803)Cồn izoamilic tinh khiết (nhiệt độ Ts =1320C; d = 0.812)Cồn 500 không có rượu bậc cao, nhưng có hàm lượng andehit giống như rượu thử.

Hỗn hợp cồn bậc cao:+ Cồn izobutylic: 10 ml+ Cồn izoamilic: 30 ml

Lắc đều và cho vào amphun gắn kín để dùng dần, chú ý mỗi amphun đều phải cẩntước và ghi trọng lượng của hỗn hợp bậc cao.

Dung dịch mẫu cồn bậc cao: Cân lần lược như sau Trọng lượng của amphun Ví dụ: 1.45gTrọng lượng hỗn hợp cồn bậc cao VD: 0.315 g

Vì tỷ trọng của hỗn hợp cồn bậc cao vào khoản 0.81. Nên 0.315 gam tương đương với 0.315/0.81= 0.49 ml cho vào một chai thủy tinh màu, khô, có nút mài 630ml-0,49 ml = 629,5 ml cồn 500 không có rượu bậc cao rồi cho cả amphun đựng dung dịch cồn bậc cao vào lắc mạnh cho vỡ amphun và cồn bậc cao tan vào cồn 500, 1ml dung dịch này chứa 0,5mg cồn bậc cao.

Chú ý: Để tránh việc tính toán kết quả phức tap, khi ta dùng dung dịch rượu thử bao nhiêu độ cồn để phân tích cồn bậc cao, thì ta pha dung dịch cồn bậc cao mẫu chứa một hàm lượng tương đương, để có thể có một mg cồn bậc cao trong 1ml dung dịch cồn mẫu qui về 1000 cồn. VD: Nếu dùng rượu thử 500 cồn để phân tích thì dung dịch cồn bậc cao mẫu chứa 0.5mg/ml. Nếu dung dịch rượu thử 300 cồn. Thì dung dịch cồn bậc cao mẫu cũng pha với cồn 300 và chứa 0.3mg/ml.

Dung dịch chuẩn cồn bậc cao: Lấy 3 bình định mức có dung tích 100ml vào lần lược mỗi bình.

Bình 1 Bình 2 Bình 3Cồn 500 không chứa cồn bậc cao 2/3 bình 2/3 bình 2/3 bình Dung dịch cồn bậc cao mẫu 3ml 6ml 10ml Lắc đều rồi cho thêm:

Cồn 500 không chứa vừa đủ 100ml cho mỗi bình cồn bậc cao, lắc đều ta có 3dung dịch chuẩn. Bình 1: dung dịch chứa 15µg cồn bậc cao trong 1ml dd tương đương với 30 µg cồn bậc cao

trong 1ml dung dịch qui về độ cồn 1000, hay là 30 mg cồn bậc cao/lBình 2: Dung dịch chứa 30µg/1ml tương đương 60mg/l dung dịch qui về 1000 cồnBình 3: P dung dịch chứa 50µg/ml tương đương với 100ml/l dung dịch qui về độ cồn 1000.Dung dịch andehitsalysilic (to = 196 -197oC) 1ml và 100ml cồn 96o không có cồn bậc cao,

bảo quản trong lọ thủy tinh màu ta được dung dịch andehitsalysilic 1%c.Tiến hành thử



Cho vào ống nghiệm dung tích 50ml ống 1 ống 2 ống 3 ống 4

Rượu thử 500 50 ml 0 0 0Dung dịch chuẩn cồn bậc cao:Bình 1(30mg/l) 0 5ml 0 0Bình 2 (60mg/l) 0 0 5ml 0Bình 3 (100mg/l) 0 0 0 5mlDung dịch andehitsalysilic1% 0.2ml 0.2ml 0.2ml 0.2ml

Lắc đều cho từ từ thật chậm Axit H2SO4đđ (d =1.84) 10ml 10ml 10ml 10ml

Lắc đều thật nhẹ nhàng và thật thong thả, để yên trong 20 phút rồi so sánh, màu sắc của các ống nghiệm với nhau, từ đó tính ra hàm lượng cồn bậc cao trong 100ml rượu thử qui về cồn 1000. Chú ý đến rượu thử phải pha loãng để có độ cồn 500 phải tính cả tỷ lệ pha loãng này theo như cách tính trong phần xác định andehit.3.22.9. Xác định Furfurol: Furfurol còn gọi là furfunal có công thức hóa học:

CH = C – CHO

O

CH = CHLà hóa chất có tính độc hại cho các bộ máy tuần hoàn hô hấp và thần kinh.

a. Nguyên lý Furfurol cho tác dụng với anilin ở môi trường axitaxetic, phản ứng màu đỏ so sánh với

dung dịch Furfurol chuẩn thao tác trong cùng một diều kiện, từ đó tính ra hàm lượng Furfurol trong 100ml rượu qui về 1000 cồn. b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

Dụng cụ, vật liệu thông thường trong phòng thí nghiệm. Anilin trong suốt, không màu, tỷ trọng d = 1.03, nếu có màu phải cất lại Axitaxetic đặc tinh khiết không màu.Dung dịch Furfurol chuẩn:

+ Furfurol tinh khiết 0.005 gam+ Cồn 500 tinh khiết vừa đủ 1000 ml

c. Tiến hành thử Lấy 2 ống nghiệm cho vào 1 ống 100ml rượu thử về 500 cồn, và một ống 10ml dung dịch

Furfurol chuẩn, thêm vào mỗi ống 10 giọt anilin và 1ml axitaxetic, lắc mạnh và để yên trong 20 phút. So màu trên máy Đubốt, ống dung dịch Furfurol chuẩn để ở điều kiện dày 10mm và điều chỉnh chiều cao của ống rượu thử cho đền khi màu sắc của 2 bên giống nhau ghi chiều dày của rượu thử. d. Tính kết quả

Hàm lượng Furfurol (mg) trong 100ml rượu thử: 0.005 . 10 . h’ . 100

V. hTrong đó : h’: là chiều dày của dung dịch chuẩn Furfurol đo ở máy Đubốt

h: là chiều dày của rượu thử đo ở máy Đubốt V: là thể tích rượu thử dùng để làm phản ứng lên màu. Hàm lượng Furfurol (mg) trong 100ml rượu thử qui về độ cồn 1000



0.005 . 10 . h’. 100 . V1 . 100V.h.100.A

Trong đó: V1/100 là hệ số nhân để qui về hàm lượng (mg) Furfurol trong 100ml rượu có độ cồn thật (V1: Là số ml đạt được khi pha loãng rượu thử với cồn 900 để có cồn 500).100/A là hệ số nhân để qui về hàm lượng (mg) Furfurol trong 100ml rượu qui về độ cồn 1000 (A là độ cồn thật của rượu thử).

Chú ý : Xem tính toán ở phần xác định andehit. 3.22.10. Xác định cồn metylic

So sánh các loại cồn với nhau thì có thể nói cồn metylic là độc hại hơn cả. Khi vào cơ thể cồn này thường có tác dụng tập trung ở mắt, với liều lượng ít làm cho hoa mắt, với liều lượng nhiều hơn khiến người bệnh nhiễm độc. Không nhận ra màu sắc và với liều lượng có thể gây mù.a. Nguyên lý Oxy hóa cồn metylic (CH3OH) thành andehyt formic bởi kalipemanganat, rồi cho tác dụng với thuốc thử fucshin-sunfit và so sánh màu hình thành với một thang màu.b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử - Dụng cụ, vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm. - Dung dịch KMnO41%. Sau khi pha bảo quản trong chai màu để ở chổ lạnh, 24h sau đó đem dùng và không dùng quá 4 ngày. - H2S04 đậm đặc và dung dịch 50% Các dung dịch cồn metylic chuẩn. Cho vào 4 bình định mức dung tích 100ml lần lượt như sau:

Bình 1 Bình 2 Bình 3 Bình 4Cồn 500 không có andehyt 2/3 thể tíchCồn metylic 0,5 1,0 1,5Cồn 500 không có andehyt Vừa đủ 100ml cho tất cả các bìnhNồng độ cồn metylic 0,5% 1% 1,5% 2%

- Thuốc thử fuchsin-sunfit. + Dung dịch fuchsin bazơ 0,1% 100ml + Dung dịch natrihuydrosunfit mới pha (d = 1,262) 2,5ml + Axit sunfuric đậm đặc (1,84) 0,48 ml Hòa tan fuchsiun bazơ trong 70 ÷ 80 ml nước cất nóng 800C. Để nguội cho vào bình định mức dung tích 100ml và thêm nước cất vừa đủ 100ml lắc đều. Chuyển hết cả vào chai thủy tinh màu có nút mài.Thêm 2,5ml dung dich natrihydrosunfit lắc kỹ. Để yên 2÷4 giờ. Sau đó cho thêm 0,48ml axit H2SO4 đậm đặc. Bảo quản ở nơi lạnh khi dùng dung dịch phải không màu có mùi đặc trưng của SO2, Khi trộn với một thể tích cồn 500 (không có rượu tạp và aldehyt, không được hiện màu).c. Tiến hành thử Cho vào 5 ống nghiệm dung tích 25ml lần lượt như sau:

Ông 1 ống 2 ống 3 ống 4 ống 5- Rượu thử điều chỉnh về 500 cồn-Dung dich cồn metylic chuẩn 0 0 0 0 0 0,5% 0,2ml 0 0 0 0 1% 0 0,2ml 0 0 0 1,5% 0 0 0,2ml 0 0 2% 0 0 0 0,2ml 0-Dung dịch KMnO41% 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml



-Axit oxalic bão hòa 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml Dung dịch ngã màu vàng nhạt cho thêmAxit H2SO4 đâm đặc 1ml 1ml 1ml 1ml 1mlCác dung dịch mất màu hoàn toàn, cho thêmThuốc thử fuchsin suunfit 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml

Lắc đều để yên cấ ống nghiệm trong 35 phút. Sau đó đem so màu của ống rượu thử với các dung dịnh chuẩn:3.22.11. Xác định axit xyanhydric a. Nguyên lý

Axit HCN kết hợp với AgNO3 ở môi trường có amniac theo phản ứng sau đây: 2HCN + AgNO3 → AgCN, NH4CN + H2CO3

Muối kép AgCN, NH4CN tan trong nước, sau khi kết hợp với HCN, một giọt AgNO3 thừa sẽ cho với KI ( KI làm chỉ thị màu) kết tủa AgI

KI + AgNO3 →

AgI↓ + KNO3

AgI kết tủa không tan trong amoniac và độ đục chỉ lúc phản ứng kết thúc.b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử - Dụng cụ, vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm - KI tinh thể - Dung dịch AgNO3 0,01N - NH4OH đậm đặc c.Tiến hành thử Lấy 200ml rượu thử cho vào bình chuẩn độ với 10ml amoniac đậm đặc,1g KI tinh thể, lắc cho hòa tan và chuẩn độ với dung dịch AgNO3 cho đến khi đục, vàng nhẹ.d. Tính kết quả 2 phần tử HCN kết hợp với 1 phần tử AgNO3, do đó 1ml AgNO30,01N tương ứng với 0,27mg = 0,54mg HCN Hàm lượng HCN mg trong 100ml rượu thử

V

V110054,0 ××

Trong đó: V1 là số ml AgNO3 dùng định lượng mẫu thử V là thể tích rượu thử lấy để xác định Ghi chú: Làm một mẫu trắng với nước cất là KI, NH40H cùng lượng để xác định độ tinh khiết của hóa chất .3.23. Xác định rượu vang Rượu vang là rượu lên men từ quả nho hoặc từ nước ép từ quả nho - Độ cồn của rượu nho (vang) tối đa là 15-160. Đến độ cồn này men bị ức chế hoặc bị tiêu diệt. Nếu độ cồn thấp hơn có thể nghi vấn là pha nước thêm đường trong khi lên men (cho phép nhưng phải đăng kí theo vùng sản xuất) hoặc khi pha thêm cồn (không cho phép). -Tính cặn (độ khô) theo phương pháp sấy khô ở 1000C, gấp đôi số lượng cồn nghĩa là vào khoảng 30÷32g/lit. Nếu thấp hơn, có thể nghi vấn là pha thêm rượu. Nếu cao hơn, có thể là nghi vấn là dùng nho hỏng. Nho bị bệnh để sản xuất. - Đường khử trong rượu vang có ít, khoảng 2g/lit, gồm chủ yếu là levuloza và một ít anabinoza, rồi glucoza nhưng không có saccaroza. Khi hàm lượng đường khử lên từ 2÷ 4g/lit thì rượu vang đã thay đổi vị ngọt không còn vị đặc trưng của rượu vang. Nếu hàm lượng đường cao hơn nữa, rượu dễ bị hỏng.



-Tro từ 2 đến 3g /lit (vào khoảng1/10 tinh cặn) - Monokalitractrat từ 3,5 đến 7g/lit - Độ chua (biểu thị bằng axit H2SO4 ) khoảng 5g/lit càng thấp nếu cho càng chín, cao nếu dùng nho bị bệnh để chế biến. Độ chua bay hơi (biểu thị bằng H2SO4 ) từ 0,2 đến 0,5 g/lit, cao hơn nếu dùng nho bị bệnh để chế biến, cũng có thể do rượu bị nhiễm vi sinh vật. VD: Hình thành axit axetic do len men chua phân hủy axit lactric thành CO2

- Chất sát trùng duy nhất được sử dụng là SO 2. Hàm lượng SO2 toàn phần không được qúa 0,45 g/lit.3.24. Xác định các thành phần trong bia3.24.1. Đinh nghĩa và chế biến Bia chính là một loại nước uống của người Gooloa thời xưa.Theo công thức hỗn hợp Quôc tế Geneve (Thuy sĩ) thì bia là sản phẩm chế biến bằng cách lên men rượu một hỗn hợp gồm lúa mạch, houblon, nước và men bia. Mầm lúa đại mạch để nãy mần, sấy khô và loại bỏ rễ. Nhưng ngày nay tùy từng nước, người ta linh động thay thế tới 15% bằng mần các ngũ cốc khác, hoăc tới 30% các loai tinh bột khác, đường hoàn nguyên hoặc glucoza hoặc thay thế houblon bằng các thế liệu khác, nhưng với điều kiện mặt hàng mới phải được đăng kí, được Quốc gia đó công nhận và người tiêu dùng biết. Quy trình chế biến bia tóm tắt gồm 4 giai đoạn - Chế biến mầm đại mạch (maltage) hạt lúa đại mạch ngâm nước 48 giờ. Sau đó để trải ra từng lớp mỏng 9 ngày, thỉnh thoảng phải đảo trộn để trách mốc. Sấy bằng luồng hơi nóng và khô. Chà sát cho bốc rễ và loại rễ, mầm lúa dại mạch tốt chứa 50% nước và tinh bột có thể đường hóa bởi nước ấm tối đa trong 45 phút. - Chế biến nước ngọt (brassarge) có thể lên men rượu dưới tác dụng men bia : Mầm lúa mạnh được say sơ bộ, pha loãng hoặc không pha với các tinh bột khác ngâm với nước nóng khoảng 750C đến 1000C cho vào thùng khuấy đảo luôn thành dextrin, maltroza và glucoza. Cuối cùng bã bia còn lai chất xơ được lọc bỏ. - Nếu (cuison) cho houblon vào nước ngọt trên và nấu sôi từ 2÷8 giờ tùy theo loai bia. Các chất cho vị đắng và sát trùng của houblon hòa tan vào dịch trên ( nước malt đọc là nước nấu). + Lên men rượu (fermentalion): Nước mout được lọc qua sàng lọc để loại bõ và làm lạnh đột ngột bằng nguồn nước lạnh, sau đó cấy men vào. Có hai cách lên men: Lên men nóng ở nhiệt độ 15÷ 200C, thời gian từ 12 đến 16 giờ. Trong trường hợp này một phần men nổi lên mặt (mout) cho nên gọi là men nổi (fermetation hod) Sau đó lên men phụ. + Lên men lạnh ở nhiệt độ 4÷ 80C, thời gian tư 8 ÷ 12 ngày. Sau 4 đến 5 ngày thì men chìm xuống đáy, cho nên gọi là men chìm (fermantation basse) Sau đó tiếp tục lên men phụ. Sau khi lên men xong, men được lọc, làm trong, cho thêm CO2 và thanh trùng (bia đóng chai) hoặc không thanh trung (bia hơi).3.24.2. Yêu cầu kiểm nhiệm về hóa vệ sinh Dựa trên quy trình chế biến đặc biệt của bia có cho thêm houblon để lấy vị đắng, lên men rượu từ một dung dịch đường loãng, có CO2 để giảm cảm giác khác cần xác định: - Trạng thái cảm quan (màu sắc mùi, nhất là vị) - Xác định tỷ trọng, độ khô ban đầu (extrait primitif) nghĩa là hàm lượng các chất hòa tan trong nước mout trước khi lên men rượu), độ khô của bia, độ cồn hàm lượng CO2 , độ tro các loại đường. Nấu lên men rượu xấu, có thể lên men lactic và bia bị chua. Cần xác định độ chua .3.24.3. Phương pháp kiểm nghiệm a. Chuẩn bị mẫu thử



Trừ trường hợp định lượng ngay CO2 trên bia, các định lượng khác đều làm trên bia đã loai bỏ CO2. Cho bia vào bình nón có thể tích gầy đôi thể tích của bia, đóng nút chặt, lắc thật mạnh mở nút cho CO2 bay ra, nếu cần thiết có thể để nóng nhẹ trên nồi cách thủy, làm như thế cho đến khi lắc không còn áp suất và không còn sủi bọt khí. b. Xác định độ khô của bia, độ chua, độ tro, các loại đường: Các thành phần này cần xác định theo phương pháp ở chương II trên bia đã loai bỏ CO2. c. Xác định tỷ trọng: Bằng tỷ trọng kế thông thường kỷ thuật làm giống như cách đo tỷ trọng của sữa . d. Xác định độ cồn (độ rượu): Trước hết phải cất lấy dung dịch rượu trong nước tương đối tinh khiết không tan các chất hòa tan và các khí khác rồi dùng tỷ trọng kế rồi đo độ cồn để xác định độ rượu. Nhưng độ rượu của bia thấp (từ 2 -3 độ) do đó cần lấy một thể tích bia gấp đôi. Lấy 500ml bia đã loại bỏ CO2 cho vào bình cầu của máy cất với mấy viên bi thủy tinh hoặc mấy viên đá bột, lắp máy cất vào và cất lấy 400ml. Sau đó cất lại lần thứ hai và lấy 250 ml đúng ở nhiệt độ 2000 C, cho vào một ống đựng đường kính lớn hơn đường kính ở chỗ lớn nhất của tỷ trọng kế. Thả tỷ trọng kế dùng đặc biệt cho rượu (rượu kế) và nồng độ cồn ghi trên rượu kế. Xác định nhiệt độ và điều chỉnh độ cồn theo nhiệt bằng cách tra bảng (xem phần phân tích rượu ). Kết quả nhân với 2 cho kết quả độ cồn của bia (vì lấy 2 thể tích bia và cất lấy 1 thể tích). Trường hợp độ cồn quá thấp không thể đo chích xác bằng rượu kế được, thì dùng theo phương pháp hóa học sau đây. + Nguên lý : Nhóm chức rượu được oxy hóa thành axit bằng hỗn hợp nito cromic cho thừa . Phần bicromat thừa sẽ định lượng theo phương pháp định lượng bằng Iốt : 2K2CrO7 +3C2H5OH+16HNO3 → 4Cr(NO3)3 + 4KNO3 +3CH3COOH +11H2O K2Cr2O7 + 6KI + 14HNO3 → 2Cr(NO3)2 + 8 KNO3 + 6I2 + 7H2O + Thuốc thử : -Thuốc thử nitrocromic: Cân 4,9g K2CrO4 trong axit HNO3 đặc vừa đủ 1000 ml. - Dung dịch KI 10%: Cân 100g KI hòa tan bằng nước cất vừa đủ 1000 ml - Natrihyposunfit 0,1 N + Tiến hành thử: Lấy 250 ml bia đã loại CO 2, cho vào máy cất và cất đến gần cạn. Nếu dịch cất không đủ 250 ml thì cho thêm nước cất vừa đủ 250 ml. Cho vào bình nón có nút kín : Dịch cất 5 ml Nước cất 5 ml Dung dịch Nitro cromit 10 ml Đậy nút kín và để tiếp xúc 30 phút. Cho thêm 10ml dung dịch KI 10% và 100 ml mước cất, lắc đều. Sau 2 phút chuẩn độ Iốt được giải phóng ra thể tự do bằng dung dịch Na2S2O3 0,1N. Phản ứng kết thúc khi màu chuyển từ vàng sang xanh lục của các muối crôm. - Trường hợp nếu cho dung dịch nitro cromic vào, đã có ngay màu xanh lục là chưa có thừa dung dịch nitro cromic. Cần phải cho thêm hoặc dùng lượng dịch thủy ít hơn nữa. Làm song song một mẫu trắng với 10 ml dung dịch nitrocromic và 10 ml mước cất theo đúng thao tác và thời gian như với mẫu thử . + Tính kết quả : 1 ml dung dịch Natrihyposunfit 0,1N tương đương với 1,15 mg rượu etylic. Nồng độ rượu etylic tính ra mg trong 1lit mẫu phân tích .

5

100015,1)( 1 ××−VV



5 là thể tích dịch cất Trong đó :V1 số ml Na2S2O3 O,1N dùng dể định lượng mẫu thử V số ml - mẫu trắng Muốn chuyển sang độ rượu nghĩa là số ml cồn etylic tinh khiết trong 100ml dung dịch thì chia hàm lượng rượu bằng gam trong 100ml dung dịch cho tỷ trọng của rượu etylic (nghĩa là 0,79433) .g. Định lượng CO2: tiến hành trên bia đã làm lạnh ít nhất rên 40C để trách mất CO2 bay ra ). CO2 có thể ở trong bia duới dạng khí CO2 tự do, có mục đích làm tăng khẩu vị, giải khát, có thể ở thể kết hợp được dạng muối vô cơ, có thể dùng một trong hai phương pháp sau đây để định lượng CO2 .

Phương pháp Lescow(lesecoeur): Chuẩn độ CO2 tự do và CO2 kết hợp, riêng biệt. + Nguyên lý: Dùng không khí đẩy CO2 tự do và một dung dịch Ba(OH)2 đã biết nồng độ, CO2 kết hợp với Ba(OH)2 theo phản ứng như sau:

Ba(OH)2 + CO2 → BaCO3 + H2OĐịnh lượng Ba(OH)2 bằng axit picric

+ Thuốc thử:Dung dịch axir picric 0,02N: Cân 4,58 gam hoà tan bằng nước cất vừa đủ 1000 ml.Dung dịch Ba(OH)2 0,02N, pha khi dùng, từ dung dịch Ba()H)2 bảo hoà ( dung dịch bảo

hoà Ba(OH)2 khoảng 0,05N) bằng cách pha loãng 25 lần với nước. Dung dịch này không phải hoàn toàn chính xác. Vì khi dùng sẽ chuẩn độ với dung dịch axit picric 0,02N.

Dung dịch PP 3% trong cồn 900

Axit H2SO4 20%Các dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm

+ Tiến hành thử:Cho vào bình nón dung tích 600ml Dung dịch Na2CO3 0,2N 500ml Bìa đã làm sạch 00C 25ml Nước cất đun sôi để nguội 400ml

Khi hút bia cẩn thận để mất khí CO2, củng như cho bia vào dung dịch Na2CO3 , phải nhúng đầu pipét vào dung dịch và cho bia chảy từ từ. CO2 của bia kết hợp với Na2CO3 thành bi cacbonat. Cho thêm 1ml dung dịch PP1% và chuẩn độ với dung dịch HCl 0,2N cho đến khi mất màu hoàn toàn.Ví dụ lấy V1 ml trong trưòng hợp này chỉ chuẩn độ được một nattri của muối cacbonat, do đó dung dịch chuẩn cacbonat trên tính đương lượng gam bằng phân tử gam. Làm song song một mẩu trắng với 25ml bia đã loại CO2 tự do hoàn toàn để xác dịnh độ chua của bia có ảnh hưởng đến kết quả phân tích CO2 . Ví dụ: Thấy Vml HCl 0,2 N.+ Tính kết quả 1ml Na2CO3 0,1N tương ứng với 0,0022gCO2 .

1ml Na2CO3 0,2N tương ứng với 0,0044g CO2 .Hàm lượng CO2 tự do trong 100ml bia :

25

100)(500044,0 21 ×+−× VV

Trong đó :



V1 là số ml dung dịch HCl 0,2N dùng để định lượng Na2CO3 thừa trong chuẩn độ mẩu thử. V2 là số ml Na2CO3 0,2N sử dụng để chuẩn độ các axít tự do trong mẩu trắng nghĩa là bằng số ml Na2CO3 thừa ( V2 = 50-V ).3.25. Xác định nước giải khát nhân tạo3.25.1. Định nghĩa và chế biến

Nước giải khát là các loại nước ép hoa quả nguyên chất, không có hoặc có pha thêm nước đường và các loại nước đường có pha thêm axit hữu cơ và CO2 không có rượu dùng đẻ giải khát.

- Người ta phân biệt:- Các nước ép hoa quả nguyên chất.- Các loại nước hoa quả có pha thêm nước đường .- Các loại nước giải khát nhân tạo, pha chế từ nước đường với axít hữu cơ tinh dầu thực

phẩm, khí CO2 và có hoặc không pha thêm phẩm màu thực phẩm, ở nước ta loại này thông dụng nhất.3.25.2. Yêu cầu kiểm nghiệm về hoá vệ sinh

- Dựa trên bản chất và cách pha chế nước giải khát cần xác định :+ Độ chua .+ Đường toàn phần .+ CO2 .+ Kim loại nặng .

+ Phẩm màu, tinh dầu, chất ngọt nhân tạo. 3.25.3. Các phương pháp kiểm nghiệm

- Các phương pháp kiểm nghiệm đều theo các phương pháp đã ghi trong kiểm nghiệm bia và trong chương II.

CÂU HỎI VÀ BÀI TẬPCâu 1: Cho biết các bước tiến hành chuẩn bị mẫu thử để định lượng đường lactoza và đường saccaroza ? Cho biết qui trình xác định và công thức tính kết quả các loại đường trên ?Câu 2: Cho biết các phương pháp định lượng Vitamin C ? Nêu nguyên lý của từng phương pháp xác định ? Cho biết qui trình xác định vitamin C toàn phần theo phương pháp Tinman ?Câu 3: Cho biết thành phần dinh dưỡng của sữa ? Để kiểm tra chất lượng của sữa ta xác định các chỉ tiêu nào ?Câu 4: Trình bày định nghĩa, yêu cầu kiểm nghiệm về hoá sinh, phương pháp kiểm nghiệm sữa bột và đánh giá kết quả ?Câu 5: Cho biết yêu cầu của kiểm nghiệm phomat ? Phương pháp kiểm nghiệm và đáng giá kết quả kiểm nghiệm ?Câu 6: Kiểm nghiệm đường mật và các sản phẩm chế biến từ đường ?


Food

Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm