1

Présentation du projet Miss Karu Little Sweets (www.misskarulittlesweets.com)

2

Sommaire I. Présentation du projet 3 II. Démarche 4 III. Critères de notation 5

1) Notation des produits 5 2) Notation de l’enseigne

IV. Exemples d’articles 6

1) Test d’une pâtisserie « classique » : Angelina 6 2) Test d’une boutique mono produits : ME (Mon éclair) 9 3) Test d’un glacier : Une glace à Paris 12

V. Interviews impertinentes et décalées : paroles de passionnés 14

1) Déroulement de l’entrevue 14 2) Exemple : Extrait de la rencontre avec Emmanuel Grenier (créateur) et 15

Sébastien Lenglet (chef pâtissier) – Gâté V. Enrichissement du projet : nouveaux contenus 18

1) Collaborations avec des blogueurs culinaires : la blogosphère s’en mêle 18 2) Reportages photo et dossiers sur les coulisses du monde sucré : l’envers du décor 20

VI. Références 21

3

I. Présentation du projet

Passionnée par la pâtisserie depuis mon enfance, cette passion ne m’a jamais quittée. Bien que j’adore passer derrière les fourneaux pour préparer de bons desserts j’affectionne par-dessus tout savourer. Toujours à l’affût de nouvelles saveurs, de nouvelles associations j’essaie d’éduquer toujours plus mon palais. En parallèle, je retravaille et me documente sur les fondamentaux de la pâtisserie. Tout ceci ayant pour but d’offrir les tests les plus complets et objectifs possibles.

Le blog Miss Karu Little Sweets a pour vocation de tester et d’attribuer une note et un avis sur

des adresses parisiennes et de France. Les adresses testées sont exclusivement des adresses sucrées sans restriction de domaines : pâtisseries, boulangeries, salons de thé, coffee shop, tea time, chocolateries, glaciers…

Le blog se donne pour objectif de tester la plus large gamme d’adresses des plus renommées jusqu’aux nouvelles enseignes qui viennent d’ouvrir afin de partager mes bonnes découvertes et mes déceptions, mes coups de cœur et, parfois, mes déceptions.

Le blog est également traduit en anglais afin de permettre au plus grand nombre de profiter des adresses testées. Toutes les photos présentes sur le site ont été réalisées par mes soins sauf mention contraire.

A plus long terme, j’ai pour projet de faire évoluer et d’étoffer le contenu du blog autour de plusieurs autres catégories (détaillées dans la partie V de ce document). Elles seront toujours axées sur l’univers sucré mais couvriront d’autres domaines que la critique culinaire.

4

II. Démarche

Tous les tests répondent à une démarche rigoureuse et inchangée afin de garantir l’équité entre

les adresses testées. Cela me permet également d’obtenir des tests de qualité et les plus objectifs possible.

Voici les différents points de ma démarche :

- Les produits testés sont achetés de manière anonyme : ce afin de me permettre une totale liberté dans la notation et l’avis rendu

- Le temps de transport des produits testés est réduit à son minimum afin de garantir le maximum de fraicheur et de n’altérer ni les textures, ni les gouts, ni l’aspect général du produit

- Chaque pâtisserie est notée individuellement et le test se conclût par une note globale de l’enseigne. Dans un souci d’objectivité au moins trois pâtisseries différentes sont testées (le plus souvent une création personnelle, une pâtisserie dite classique et une autre au choix) afin que la note finale reflète au maximum la qualité globale des produits. Si seulement deux produits sont testés, une mention informant que la note finale n’est pas définitive est ajoutée.

- Les photos sont réalisées dans le souci de montrer l’aspect extérieur et intérieur de la manière la plus exacte possible sans retouche.

- Les différentes composantes du produit testé sont celles indiquées en boutique. Toute supposition est indiquée dans le test de manière claire. Les prix sont également ceux constatés dans la boutique où a eu lieu le test.

5

III. Critères de notation 1) Notation des produits

Je vais maintenant vous expliquer les critères sur lesquels se basent l’attribution des notes des produits dégustés :

- L’aspect du produit : l’aspect esthétique et le fini du produit. L’aspect joue un rôle important, une partie de notre perception des saveurs étant influencée par la vue. Cependant, ce n’est pas le point essentiel de la notation. Ne perdons pas de vue qu’un dessert très beau peut se révéler décevant tout comme un gâteau un peu moins esthétique peut se révéler délicieux. L’idéal étant d’avoir les deux.

- Les gouts : la conformité avec les saveurs annoncées en boutique, la présence de tous les arômes, leur équilibre, leur harmonie et leur complémentarité. Sera également pris en compte la quantité de sucre et l’originalité des saveurs proposées. La fraîcheur des produits est également prise en compte.

- Les textures : La conformité avec la texture attendue : dictée par les bases de la pâtisserie/chocolaterie. Le jeu de textures, la transition entre elles et l’harmonie en bouche.

- Le concept : Y a-t-il une adéquation entre la démarche proposée en amont ou l’image/le positionnement présentés par la marque et le produit dégusté

- Le rapport qualité / prix : les produits proposés sont –t-il a un prix correct compte tenu de la

technicité, de la qualité des produits utilisés et du rendu final.

Chaque pâtisserie est notée sur 20 au dixième près. La note est ensuite ramenée sur 5. NB : - Bien évidemment, malgré les critères voulus le plus objectif possible, une part subjective est inévitable dans chaque dégustation. - Cependant, les pâtisseries sont, le plus souvent, dégustées avec un ou plusieurs co-testeurs, initiés au monde de la pâtisserie ou non, afin d’obtenir un ressenti global.

2) Notation de l’enseigne

La notation sera une moyenne des notes obtenues par chaque produit. Chaque enseigne est également notée sur 20 au dixième près et la note est également ramenée sur 10. La note est accompagnée d’une appréciation lettrée. NB : - N’étant pas professionnelle, il ne s’agit que d’un avis et d’un ressenti. Je ne juge pas et ce terme n’est jamais employé. Je pense que la gastronomie sucrée doit avant tout rester un plaisir. - Des facteurs extérieurs peuvent rendre une dégustation moins convaincante : problème technique, logistique… ou bien encore une phase de rodage - Un avis plus critique ne remet pas en cause le travail fournit en amont avec une séparation toujours effective entre le côté humain et la dégustation des produits.

6

IV. Exemples d’articles Les articles ne seront proposés ici qu’en français afin de faciliter la lecture. La mise en page sera

légèrement différente de celle du blog afin d’être au plus proche du rendu final espéré (les possibilités étant limitées sous la forme blog).

Les tests ont tous la même construction :

- une introduction expliquant le contexte de ma venue ou le concept de la boutique (s’il y a lieu)

- le corps du test est composé des produits testés avec trois paragraphes pour chacun d’eux dans la plupart des cas : aspect, dégustation et verdict. Chaque test de produit étant conclu par une note

- l’avis final - les informations utiles : prix, adresses et horaires - la note finale relative à l’enseigne

NB : Pour cette présentation de mon travail, seulement un produit testé par enseigne sera présenté et ce afin d’améliorer la lecture.

1) Test d’une pâtisserie « classique » : Angelina Introduction Si je vous dis : une des pâtisseries emblématiques de Paris dont la création signature fleure bon les fêtes de fin d’année et un salon de thé de toute beauté qui donne envie de s’attarder autour d’un chocolat chaud vous me répondez ? Angelina bien évidemment. Alors, j’étais un peu déçue de ne pas pouvoir me prendre pour une marquise le temps d’un gouter mais faute de temps je me consolerai avec une sélection de 3 pâtisseries… Et puis, ce n’est que partie remise ! Pour ce test, j’ai choisi la création signature twistée pour la collection automne/hiver 2015 j’ai nommé le Mont-Blanc Passion/coco, une association classique pour une charlotte poire/chocolat et un voyage aux Etats-Unis avec une cheesecake cassis. Vous êtes prêt ? Alors c’est parti ! Test des produits Charlotte poire/chocolat : crémeux chocolat, mousse chocolat noir, biscuit Joconde chocolat, croustillant praliné, compotée et morceaux de poire williams

7

Aspect : Un dessert très élégant parfaitement dressé avec soin pour un rendu parfait. Un fin biscuit Joconde constitue le tour de cette charlotte. Sur le dessus de la charlotte, Des pointes de crémeux chocolat, dressé à la douille cannelée, constitue le pourtour du décor tandis qu’un dôme de compotée de poire en constitue le centre. Une fois carottée, cette charlotte révèle une généreuse mousse chocolat noire et un cœur de dés et de compotée de poires. Enfin, on a la bonne surprise de trouver une base de praliné croustillant, d’un diamètre légèrement inférieur à celui de la pâtisserie, qui offre une belle résistance sous le couteau. Dégustation : Au nez, ce sont les arômes de chocolat qui sont prédominants. Le crémeux chocolat possède une texture dense, riche et grasse. En bouche, il se révèle dense et fondant et son gout dure longtemps. On retrouve un gout de chocolat noir puissant, légèrement amer et pas acide. Le crémeux n’est que très peu sucré. La mousse chocolat noir est totalement addictive. Elle est parfaitement montée : donc mousseuse, un peu grasse et foisonnée. Elle possède un peu plus de corps qu’une mousse classique, s’évanouit moins vite en bouche mais reste fondante et légère. Le gout de chocolat est puissant, légèrement acide et amer et pas ou peu sucré. Le biscuit Joconde est très fin, lisse, régulier et d’épaisseur égale. On remarque des petites alvéoles qui laissent présagée, tout comme le toucher, une texture terriblement moelleuse. Ca n’a pas manqué : un biscuit Joconde tout en légèreté, terriblement moelleux offrant donc une mâche discrète. Le gout de chocolat est lui aussi discret et le biscuit est plus sucré que les autres composantes chocolatées ce qui est idéal pour tempérer un peu l’ensemble chocolaté. La compotée de poires possède une texture très agréable : avec un peu de corps, granuleuse et fondante voire un peu veloutée. Le gout de poire est bien présent et la compotée est modérément sucrée. C’est la partie douce du dessert qui permet de contrebalancer subtilement la puissance, l’amertume et la légère acidité du chocolat. On a la bonne surprise de trouver des dés de poire Williams qui apporte de la fermeté et une légère mâche. Enfin, le croustillant praliné se révèle d’une épaisseur régulière, très croquant et croustillant avec une texture légèrement granuleuse. Le gout de fruits secs est très marqué et on dénote une prédominance d’amande. Verdict: J’aime ce dessert car chaque bouchée est différente et j’apprécie sa générosité et sa technicité car le chocolat est travaillé sous la forme de 3 textures différentes. Certaines bouchées combinent le crémeux chocolat et la compotée de poire qui se mêlent dans un bel équilibre. D’autres, mêlent la mousse chocolat à la compotée de poire qui, bien que possédant un gout puissant de poire, ne peut pas rivaliser devant la puissance de la mousse chocolat et s’efface donc devant ce dernier. Dans tous les cas, le biscuit Joconde accompagne la dégustation avec une mâche légère, et un côté plus doux. Et quelle joie de finir toujours par le croustillant praliné qui apporte ce contraste de texture et un bon gout de praliné. J’aurais juste aimé qu’il soit du même diamètre que la pâtisserie pour plus d’équilibre et de gourmandise. Je ne peux que saluer la grande maîtrise du chef car chaque texture chocolatée est parfaitement distinguable lors de la dégustation. Cependant, la puissance du chocolat l’emporte sur la poire qui se révèle, malheureusement, trop discrète. Mais ce dessert reste une très belle réalisation.

Note

8

[…] Avis final Le Mont-Blanc est plombé par la lourdeur des vermicelles de pâte de marron mais sinon la meringue, la chantilly et l’insert passion sont très agréables à la dégustation. On regrettera que le gout passion soit un peu trop puissant tandis que celui du marron est trop discret. La charlotte chocolat/poire est un dessert très technique où chaque texture est parfaitement maitrisée. Là encore, un déséquilibre de gouts en faveur du chocolat. Enfin, le cheesecake cassis est très bien réalisé mais on regrettera une prédominance du cassis sur le cream cheese. En un mot, l’esthétique est parfaite, les textures sont parfaitement maîtrisées mais on note quelques déséquilibres de gouts. Toutefois, cette dégustation fut un vrai plaisir et je ne me verrai bien jouer ma duchesse au salon de thé rue de Rivoli autours d’un bon chocolat chaud (non non ceci n’est pas un message subliminal). Angelina mérite sa renommée en proposant de très bonnes et belles pâtisseries. Note finale : 3,7/5 (très bon) Informations utiles et note de l’enseigne Gamme de prix : 4,2 à 6,5€ une pâtisserie individuelle Adresses : http://www.angelina-paris.fr/fr/

226 rue de Rivoli, 75001 Paris Tel : 01.42.60.82.00 (TEST) Du lundi au jeudi: 7h30 - 19h Vendredi : 7h30-19h30 WE et jours fériés : 8h30-19h30 108 Rue du Bac, 75007 Paris Tel : 01.42.22.63.08 Du Lundi au Jeudi : 09h- 19h30 Vendredi et Samedi: 09h-20h Dimanche: 10h-18h

9

2) Test d’une boutique mono produits : ME (Mon Eclair) Introduction J’adore les éclairs mais je suis souvent déçue par le résultat. En cause ? Une pâte à chou souvent toute molle qui a perdu son croquant, en premier lieu. C’est pourquoi lorsque j’ai entendu parler du concept ME (Mon Eclair) inauguré par Grégory Cohen (auteur du blog ‘Un homme aux fourneaux’) et Johanna le Pape (championne du monde de pâtisserie), où les éclairs sont montés minutes devant les yeux des clients j’étais très emballée. Mais le concept ne s’arrête pas là… Non, non vous avez bien et lu et… vous allez adorer la suite. En plus des 6 éclairs à la carte (dont citron/meringué, chocolat/Tonka…) vous avez également carte blanche pour créer vos propres éclairs. Elle n’est pas belle la vie ? Pour cela rien de plus simple ; il suffit de choisir une base (confit fruit de la passion, confit poire…), une crème (chocolat, vanille, cheescake…) et un topping (amande ou noix caramélisées, muesli maison, meringues, guimauves…) parmi ceux utilisés pour la confection des 6 éclairs du menu ! Ainsi plus personne ne vous rapprochera vos gouts ‘originaux’ qui ne plaise qu’à vous ! Et puisque jamais deux sans trois j’ai encore une bonne nouvelle : la pâte à chou est sans gluten et TOUT est réalisé maison, sur place. Alors conquis ? Sans plus attendre passons à la dégustation. Sera-t-elle aussi convaincante que ce concept ? Réponse tout de suite. Test des produits Aspect : Là encore c’est un travail minutieux et terriblement élégant sans devenir too much. La pâte à chou est joliment dorée, bien dressée tout comme la crème vanille (généreuse en vanille d’ailleurs : regardez-moi ces petits grains noirs !). Le tout ponctué de meringue coco et de guimauves passion/mangue. Une fois le carottage effectué, on découvre la fine couche de confit passion.

10

Pâte à chou : Elle est joliment dressée d’un seul tenant, régulière, cannelée e et bien dorée. Au nez, des notes beurrées se font sentir. Et elle est CROQUANTE à l’extérieur (montage minute oblige), offrant ainsi une résistance sous le couteau et ne s’affaissant pas, et moelleuse à l’intérieur. Elle est subtilement beurrée et non sucrée. Parfaite !! Dégustation : Les meringues coco s’effondrent littéralement lorsque l’on croque dedans ce qui est à la fois surprenant et délicieux car les copeaux de noix de coco délivrent pleinement leur saveur (j’ai cru déceler une pointe de citron vert mais je peux me tromper) et leur texture. Les guimauves mangue/passion ont un côté ludique, régressif mais j’ai eu du mal à retrouver la saveur annoncée. Le confit passion, quant à lui, possède un gout intense et véritable : très acidulé et non sucré on est dans le 100% fruit. La texture est parfaite. La crème vanille est une petite merveille à elle toute seule : ultra vanillée, peu sucrée, onctueuse et généreuse mais légère. La dégustation se fait en 2 temps : d’abord la douceur de la crème vanille mêlée de notes de noix de coco puis le confit passion acidulé tout en contraste ! Un contraste un peu trop marqué peut être, la crème vanille s’effaçant trop vite devant la puissance du confit passion. La pâte à chou tempère le tout et, là encore, ne fait pas de la figuration et à toute sa place dans la dégustation.

Note

[…]

11

Avis final Un énorme coup de cœur!!! Une pâte à chou bien croquante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur qui ne sert pas que de base et terriblement addictive. Des équilibres de gouts, de textures et de proportions totalement maitrisés pour un résultat parfait. Chaque bouchée est un pur bonheur. Les éclairs à la carte sont tous plus alléchants les uns que les autres. Mais ME (Mon éclair) joue également sur le côté créatif et interactif en nous offrant la possibilité de créer nos propres éclairs. Et ça c’est top ! De plus, le concept original n’éclipse pas pour autant la qualité. ME (Mon éclair) coche toutes les cases de l’excellence et je ne peux que leur souhaiter une belle réussite dans cette nouvelle aventure qui est la leur. Le succès sera au rendez-vous je n’en doute pas. Quant à vous, courrez-y ! (J’ai, pour ma part, la chance de n’habiter qu’à une vingtaine de minutes à pied de la boutique alors elle risque fort de devenir un de mes QG) Informations pratiques et note de l’enseigne Prix : 4,8€ pièce Adresse: 52, Rue des Acacias 75017 Paris Tel: 01.75.51.87.19 Du mardi au vendredi: 9h-20h Dimanche: 9h-13h http://www.moneclair.com/

Note finale : 5/5 (coup de cœur)

12

3) Test d’un glacier : Une glace à Paris Introduction Un weekend de grosse chaleur à Paris. Naturellement, j’avais envie d’une glace et j’adore les glaces

sachez-le.

Pour ce 1er test, inaugurant mon marathon glaces pour juillet-aout (hormis Grom que j’avais testé

lors de la première vague de chaleur), j’ai choisi une glace à Paris situé au cœur du Marais.

Une glace à Paris c’est quoi ? Et bien c’est la rencontre entre Emmanuel Ryon (MOF glacier 2000 et

champion du monde de pâtisserie) et Olivier Ménard (pâtissier de renom). Les glaces sont élaborées

à partir de produits de qualité sélectionnés avec soin, le labo est à l’étage et les glaces sont

également préparées sur place. On commence extrêmement bien n’est-ce pas ?

Pour ce test j’ai choisi un sorbet cerise et une crème glacée au thé vert Matcha. Je voulais

absolument pouvoir tester les deux textures. Un gros enjeu pour les deux parfums puisque je n’aime

quasiment aucun produit transformé à base de cerise et que la glace Matcha ça me connait.

Test produits Sorbet cerise Normalement, je ne m’aventure pas à prendre des produits transformés à la cerise tout simplement parce que je suis toujours déçue : j’adore le fruit mais le rendu des produits n’est jamais ce que j’espère. Cependant, la belle couleur rouge foncé presque noire de la glace m’a rappelé ces belles cerises que j’adore picorer alors je me suis laissée tenter. Bien m’en a pris. Le sorbet est onctueux et fondant pas du tout dur comme j’en ai souvent peur. Goûtu, on l’impression de manger une poignée de cerises mais la gourmandise et la fraicheur de la glace en plus. Seul petit bémol, il y avait écrit avec morceaux mais je ne les ai pas trouvés…

Note

13

Crème glacée thé Matcha Crémeuse, onctueuse et moelleuse. Elle offre un peu plus de « résistance » et de « mâche » que le sorbet du fait de la présence de crème. Elle reste plus longtemps en bouche que le sorbet qui fond instantanément. Un VRAI gout de matcha (c’est assez rare pour être souligné). Elle n’est pas dure ni cristallisée (expériences de restaurants japonais et coréens précédentes) et c’est un plaisir à chaque cuillérée.

Note

[…] Avis final Des portions généreuses, un accueil aimable et chaleureux et des glaces de toute beauté. Un vrai pêché de gourmandise et un pur moment de bonheur. Des parfums originaux dont le Medovik (confiture de lait, miel, blé de sarrasin) d’inspiration russe mais aussi, vanille ou chocolat fumé, pistache/fleur d’oranger ou fraise/hibiscus… Après avoir gouté 10 parfums (oui, oui 10 !!!), je suis conquise et le mot est faible. C’est mon glacier chouchou. J’y retournerai, sans aucun doute, de nombreuses fois par pure gourmandise. Un vrai travail d’orfèvre et d’artiste. Un voyage à chaque bouchée. Un grand bravo !!! Informations utiles et note de l’enseigne Gamme de prix :

3,8€ pour une boule et 5,2€ pour 2 boules (en pot ou en cornet). Je trouve ça un peu cher mais après

avoir comparé les prix avec deux glaciers bien connus du même quartier (un suisse et un italien) et

bien nous sommes dans la moyenne. La qualité est à ce prix.

Adresse : 15 Rue Sainte Croix de la Bretonnerie 75004 Paris Tel : 01 49 96 98 33 Du lundi au jeudi et dimanche: 11h-22h30 Vendredi et samedi : 11h-23h http://www.une-glace-a-paris.fr/ Note finale : 5/5 (coup de cœur)

14

V. Interviews impertinentes et décalées : paroles de passionnés 1) Déroulement de l’entrevue

Cette rubrique permet de faire découvrir ou de présenter sous un jour nouveau des grands acteurs de la pâtisserie et du monde culinaire sucré : des chefs pâtissiers, des chocolatiers, des confiseurs, des glaciers, des confituriers, des créateurs… En un mot : des passionnés.

L’interview se présente sous forme de tryptique:

1ère partie : l’introduction et l’entrevue L’introduction est classique : l’interviewé se présente en quelques mots.

Puis, la parole est vraiment donnée à l’interviewé au cours de l’entrevue. En effet, il ne s’agit pas

de questions fermées mais de grands thèmes permettant l’échange et la conversation. Ce parti pris permet de sortir du cadre formel, strict et contraignant de l’interview classique et d’aller au-delà : de créer un véritable lien, une véritable discussion [Par exemple, peut être abordé le thème de l’inspiration et de la création, des produits…]

2ème partie : le brainstorming Tous ces acteurs sont des hommes et des femmes et il serait bien injuste de les limiter à leur

métier et passion même s’ils occupent une part importante de leur vie. Cette partie a pour but de découvrir d’autres facettes des interviewés avec une session de brainstorming de 2-3 minutes. [Par exemple : votre ville préférée, si vous aviez un super pourvoir, votre film préféré…]

3ème partie : la recette de l’interviewé Une troisième partie très importante. L’interviewé écrit à la main une recette qu’il affectionne

préparer qu’il s’agisse ou non d’une de ses créations. Il faut que la recette soit simple et réalisable par tous : le matériel et les ingrédients doivent être faciles à se procurer. Je ne modifie en rien cette recette même s’il y a des corrections, des ratures… et je la réalise en la suivant à la lettre. Enfin des photos prises par mes soins complètent et illustrent la recette.

Tout ceci dans le but de garder ce côté convivial et « homemade » mais aussi, pour prouver aux lecteurs que la pâtisserie n’est pas réservée à une élite, qu’elle n’est pas forcément compliquée et que tout le monde peut pâtisser avec plaisir.

15

2) Exemple d’entrevue : Extrait de la rencontre avec Emmanuel Grenier (créateur) et Sébastien Lenglet (chef pâtissier) – Gâté (sans gluten)

Introduction Gâté est le premier salon de thé sans gluten de la rive gauche installé depuis septembre 2015

dans le 6ème arrondissement. Gâté c’est une petite équipe de 8 personnes. Mais Gâté c’est avant tout des passionnés, mettant le produit au cœur de leurs préoccupations et déployant tout leur savoir-faire afin d’offrir des propositions haute de gamme et gourmandes pour tous.

Rencontre.

Le mot d’Emmanuel fondateur de Gâté : la genèse du projet « L’histoire de Gâté est assez simple et assez attendue : Je ne suis pas intolérant au gluten

mais ma femme l’est depuis 10 ans. Les seuls acteurs alors présents sur le marché étaient les industriels : la qualité et la gourmandise étaient loin d’être au rendez-vous pour des produits vendus cher.

[…] Pourquoi avoir appelé la boutique Gâté ? Eh bien, je voulais un nom simple qui évoque la

gourmandise sans être « labellisé » sans gluten ; mais également un mot français pour nos amis internationaux qui viennent chercher cet « art de vivre à la française ». Après beaucoup de réflexion et d'hésitations Gâté est apparu comme une évidence. Et puis on est toujours content de faire plaisir à nos clients ! »

Discussion avec Sébastien Lenglet L’entretien : Miss Karu : Pouvez-vous me parler un peu de votre parcours ? Sébastien Lenglet :

Ma formation est classique et je suis titulaire d’un CAP et BEP pâtissier et un CAP boulanger. Mon parcours est lui plutôt atypique. J’ai toujours eu le goût de l’exigence ce qui m’a permis de sélectionner et d’intégrer deux ou trois bonnes maisons notamment aux côtés d’un Meilleur ouvrier de France (MOF) chocolatier et d’un MOF boulanger. Et, bien que n’étant pas compagnon (du devoir ndlr) j’ai beaucoup voyagé en France (Paris, Toulouse, Franche Comté) et à l’étranger (Danemark et Angleterre) ce qui m’a permis de développer une certaine philosophie et un état d’esprit.

C’est en Angleterre que j’ai participé à l’ouverture de deux boutiques et j’étais en charge de l’élaboration de la gamme complète des pâtisseries. C’est également à ce moment-là que j’ai commencé à donner des cours de pâtisserie le partage et la transmission étant deux valeurs importantes à mes yeux.

Je suis ensuite revenu en France, aux côtés d’un boulanger ayant fait sa formation auprès d’un MOF toujours dans ce souci de rigueur. J’ai également redonné des cours de pâtisserie. Enfin, j’ai travaillé avec Edouard Hirsinger (MOF chocolatier) car il est reconnu dans la profession pour ses valeurs.

16

[…] Miss Karu : Quelles sont vos projets, vos aspirations futures pour vous ou pour Gâté ? Sébastien Lenglet :

Il y a trois projets qui sont clairement définis. Le premier personnel, serait de refaire des cours de pâtisserie au sein du laboratoire

d’autant plus que notre positionnement peut intéresser un public désireux de se former et d’avoir des connaissances sur la pâtisserie sans gluten. Se trouver confronté aux questions de personnes extérieures à l’univers de la pâtisserie est un bon moyen de se remettre en question et de pousser sa réflexion.

Le deuxième est un challenge technique de taille: avec la mise au point d’une recette de croissant (pâte levée feuilletée). La galette était déjà un vrai challenge d’autant plus que je l’ai réalisée avec un feuilletage inversé. Cependant, ce n’est pas encore d’actualité car on vient de finir la gamme pour la Saint Valentin ainsi que le thème de Pâques.

Enfin, le troisième serait d’ouvrir une nouvelle boutique ce qui prend du temps. Le temps des questions/réponses : Votre plus grande qualité selon vous ? La gentillesse

[…] Une devise ? Un mantra ? Quand on veut on peut Le mot de la fin/faim : Gourmandise !

* Références : Helmut newwcake: http://www.helmutnewcake.com/ Valrhona: http://fr.valrhona.com/accueil.aspx Chambelland: http://chambelland.com/ Roellinger: http://www.epices-roellinger.com/index.php?page=30 Laiterie Montaigu : http://www.laiteriedemontaigu.com/ Des gâteaux et du pain (Claire Damon) : http://www.desgateauxetdupain.com/ La pâtisserie des rêves (Philippe Conticini) : http://lapatisseriedesreves.com/fr/

17

La recette de Sébastien Lenglet : Le pain perdu de mon enfance Recette écrite à la main par le chef pâtissier Sébastien Lenglet (visible sur le blog

Après un petit tour derrière les fourneaux et en suivant la recette à la lettre voici mon résultat : Un pain brioché perdu ultra moelleux, croustillant et caramélisé à l’extérieur et totalement régressif ! Un vrai retour en enfance ultra gourmand ! Bon appétit !!! PS : Si vous réalisez cette recette n’hésitez pas à poster une photo de votre réalisation en commentaire.

Pour conclure, j’aimerais remercier Sébastien et Emmanuel pour le temps qu’ils m’ont consacré et leur gentillesse ! Note Bene : Ceci est un extrait de l’interview réalisée. Pour la voir au complet, vous pouvez vous rendre sur le site : www.misskarulittlesweets.com

18

VI. Enrichissement du projet : nouveaux contenus 1) Collaborations avec des blogueurs culinaires : la blogosphère s’en mêle

Les blogueurs culinaires forment une communauté influente qui n’a cessé de croître au cours

des dernières années et qui poursuit encore son développement.

Les contenus sont extrêmement variés mais aussi de qualité inégale. Le passionné de cuisine (et de pâtisserie) novice pourrait se retrouver perdu devant cette quantité d’informations.

Cette rubrique permettra, d’une part de faire sortir de l’ombre des blogueurs proposant un contenu de qualité et soigné mais aussi de faire participer des pionniers influents.

Il s’agira de leur proposer de créer une recette autour d’un thème et d’une contrainte imposée (ingrédient, présentation…) afin que je puisse moi-même réaliser la recette. En contrepartie, une présentation de leur blog ainsi qu’un lien vers ce dernier seront associés à l’article.

Du gagnant-gagnant puisque visibilité et liens seraient générés dans les deux sens. Avec toujours au premier plan, les dimensions de passion, de partage et de découverte pour le plus grand nombre.

19

Maquette :

Photo du blogueur invité

Nom et Prénom du blogueur ainsi que le nom du blog (Ex : Edda Onorato auteure du blog Un déjeuner de soleil)

Thème : Pas si tarte Contraintes :

- Utilisation de la fève Tonka - Réaliser une recette monochromatique

RECETTE PROPOSEE PAR LE BLOGUEUR Titre Ingrédients

- xxxxx - xxxxx - xxxxx - xxxxx

Réalisation

1) xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx 2) xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx 3) xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx 4) xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx 5) xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Lien vers le blog

Photos prises par mes soins après ma réalisation de la recette afin de l’illustrer

Présentation du blogueur, de l’histoire du blog, du contenu… de manière brève (maximum 5 lignes)

20

2) Reportages photo et dossiers sur les coulisses du monde sucré : l’envers du décor

Cette partie sera la plus complexe à réaliser. Il s’agira de montrer les aspects invisibles de la pâtisserie et de l’univers sucré aux lecteurs, l’envers du décor, sous forme de dossiers photos.

Les dossiers pourront traiter de sujets extrêmement variés telle la sélection des matières premières (fruits, vanille…), le suivi du parcours du chocolat de la fève à l’assiette, la découverte des étapes de création d’un nouveau dessert, le suivi de la réalisation d’un dessert de palace, une immersion dans une brigade ou dans un concours de meilleur ouvrier de France…

Cette rubrique permettra de montrer des aspects insoupçonnés ou non visibles lorsque le client achète un produit mais aussi de rendre compte du travail fourni pour obtenir le résultat que l’on découvre tous en boutique.

Cette rubrique aura pour vocation d’informer mais toujours de manière ludique car les dossiers seront agrémentés de nombreuses photos.

21

VII. Références

Vous voici arrivé au terme de la présentation de mon projet. Si vous pensez que je pourrais vous apporter quelque chose, qu’il serait possible pour nous de travailler ensemble même sous la forme d’une collaboration ponctuelle, d’un stage…. Vous trouverez ci-après mes coordonnées ainsi que le moyen de me trouver sur les différents réseaux sociaux : mylittlesweets.misskaru@gmail.com 06.24.67.08.05 Facebook: misskarulittlesweets Twitter: miss_karu_cj Instagram: miss_karu Pinterest: miss karu