Sorvete e picolé (1)

SORVETE E PICOLÉ

INSTITUTO FEDERAL DO PIAUÍCURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMETOSTECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS/PERÍODOPROFESSORA: DSC. LIDIANA DE SIQUEIRA NUNES RAMOS

Ana KellyEmídioKáciaMatuzi MilenaSilvio

INTRODUÇÃOO sorvete é a sobremesa mais apreciada no mundo, presente em todas as culturas alimentares e segmentos demográficos, podendo ser consumido em diferentes ocasiões desde refeições a lanches.

Segundo a RDC nº 266 de 22 de setembro de 2005 (ANVISA), sorvete são os produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de agua e açúcar(es). Podendo ser adicionados de outro(s) ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto.

ESTRUTURA

O sorvete é fabricado a partir de uma emulsão estabilizada, também chamada de calda

pasteurizada, que através de um processo de congelamento sob agitação (batimento) e

incorporação de ar, produz uma substancia cremosa, suave e agradável ao paladar.

Esta emulsão é composta de:

ESTRUTURA

O sorvete é uma mistura muito complexa, pois se trata de uma mistura heterogênea, ao mesmo tempo emulsão, gel, suspensão e espuma, cuja coesão é mantida graças ao congelamento;

O sorvete pode ser definido como uma espuma parcialmente congelada formada por quatro fases: Fase crio-concentrada, cristais de gelo, glóbulos de gordura e ar.

COMPOSIÇÃO• A composição do sorvete é bastante variada, normalmente apresenta:

Porém pode haver variabilidade de acordo com a região e em diferentes mercados.

8 a 20% de gordura; 8 a 15% de sólidos não gorduroso do leite; 13 a 20% de açúcar

0 a 0,7% de emulsificante-estabilizante

COMPOSIÇÃO

• O sorvete é uma excelente fonte de energia, devido principalmente ao seu alto conteúdo de carboidratos e gordura. As proteínas do leite representam de 34 a 36% de seus sólidos não gordurosos, e o sorvete contém elevada concentração de minerais e vitaminas, cujo conteúdo dependerá primariamente da quantidade de sólidos do leite utilizados na formulação.

COMPOSIÇÃO: PROTEÍNAS• Estrutura;• Emulsificação;• Aeração;• Desenvolvimento do corpo;• Interação com outros estabilizantes;• Estabilização da emulsão;• Retenção de água;• Aumento do tempo de derretimento;• Redução de cristais de gelo.

Caseínas

Proteínas do soro (globulina e albumina)

Proteínas da membrana

COMPOSIÇÃO: GORDURA• A presença de gordura no sorvete contribui para o desenvolvimento de uma

textura suave e melhora o corpo do produto;

• Gordura láctea é o ingrediente de maior importância no sorvete e pode variar de 0 a 24%, dependendo de fatores como padrões legais, qualidade e preço;

• Fornece energia, ácidos graxos essenciais, esteróis e interage com outros ingredientes desenvolvendo o sabor (transporta os sabores solúveis em gorduras, lubrifica a boca, confere cremosidade) e a estrutura.

Estabilidade Características organolépticas

COMPOSIÇÃO: SÓLIDOS NÃO GORDUROSOS DO LEITE

• Sabor lácteo;• Corpo;• Mastigabilidade;• Textura;• Formação de bolhas de ar.

Os açúcares, além de conferirem sabor doce, são determinantes para o ponto de congelamento, para textura e para a palatabilidade do produto.

COMPOSIÇÃO: ÁGUA E AR • A água, a fase contínua, está presente como um líquido, um sólido

e uma mistura dos dois estados físicos;

• O ar encontra-se disperso através da emulsão gordura-matriz. A manutenção da quantidade uniforme de ar e sua qualidade são essenciais no controle da boa qualidade do sorvete;

• A quantidade de ar no sorvete é importante devido a sua influência na qualidade do produto final, ao qual confere maciez.

COMPOSIÇÃO: ESTABILIZANTES• Também chamados de espessantes, aglutinantes e hidro coloides, são compostos

macromoleculares que se hidratam intensamente com água e formam soluções coloidais;

• São usados em pequenas quantidades (0,1-0,5%) na mistura de sorvete, conferindo uniformidade e maciez ao corpo do produto;

Evita cristais de gelo; Cristais de lactose; Recristalização; Aumentam a viscosidade da calda; Evita separação do soro; Textura do produto final; Incorporação de ar.

COMPOSIÇÃO: EMULSIFICANTE• Os emulsificantes são substâncias químicas com uma parte da molécula

hidrofóbica e outra hidrofílica, que possibilitam a formação de uma emulsão reduzindo a tensão superficial.

Promovem uniformidade; Controla aglomeração; Controla o reagrupamento da gordura no congelamento; Facilita a distribuição do ar;

Mono e diglicerídeos Monoestearato de sorbitana

COMPOSIÇÃO: OUTROS • Os corantes e aromatizantes são colocados para intensificar as propriedades de

cor, aroma e sabor do alimento. Estas substâncias podem ser naturais ou artificiais;

• Os sólidos de gema de ovo são de alto valor alimentício, aumentam a viscosidade, conferem corpo e textura;

• Ingredientes como frutas, castanhas, mel, diferentes fontes fornecedoras ou substituintes de gordura (gordura vegetal hidrogenada, soro de leite), sais minerais, entre outros podem ser ainda utilizados.

INGREDIENTES• Leite : constitui 60% da mistura. • Gorduras: confere cremosidade, e confere

textura suave.

• Edulcorantes (açucares): Proporciona sabor doce ao sorvete, fixam os compostos aromáticos e freiam a sua volatilização. Ex: glucose,dextrose, frutose, sorbitol, sacarina, ciclamato.

• Estabilizantes: Elo de união entre todo os elementos, prevenir a cristalização durante a estocagem. Ex: goma guar, locusta, Carboximetil celulose, carragenas, alginatos, gelatinas, pectinas.

• Água e ar: Dissolução dos ingredientes hidrossolúveis e o ar aumento do volume do sorvete.

• Corantes, aromatizante e acidulantes: Realçar sabor e a cor e da sensação de frescor na boca.

• Extrato seco não gorduroso: Importante para baixar o ponto de congelamento e influencia na cremosidade , estabilidade da espuma.

FUNÇÃOCremosidade

Cor

Sabor

ElasticidadeConsistência

Textura

Aroma

PROCESSO DE FABRICAÇÃO

Mistura Pasteurização Homogeneização Refrigeração Maturação

Congelamento Envase Endurecimento Armazenamento e distribuição

EQUIPAMENTOS

Misturador Tanque para maturação

Freezer

Pasteurizador Envasadora

CLASSIFICAÇÃO DE SORVETES

Sorvetes de creme: São os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos e ou gorduras comestíveis, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.

Sorvetes de leite: São os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.

Sorvetes: São elaborados basicamente com leite e/ou derivados lácteos e/ou outras matérias primas alimentares e nos quais os teores de gordura e ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.

CLASSIFICAÇÃO DE SORVETES

Sherbets: São os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares e que contém apenas uma pequena proporção de gorduras e proteínas as quais podem ser total ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares.

Gelados de frutas ou Sorbets: São produtos elaborados basicamente com polpas, sucos ou pedaços de frutas e açúcares, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.

CLASSIFICAÇÃO DE SORVETESQUANTO AO PROCESSO DE FABRICAÇÃO E APRESENTAÇÃO OS GELADOS

COMESTÍVEIS, SÃO CLASSIFICADOS EM:

Sorvetes de massa ou cremososSão misturas homogêneas ou não de ingredientes alimentares, batidas e resfriadas até o congelamento, resultando em massa aerada.

PicolésPorções individuais de gelados comestíveis, geralmente suportadas por uma haste, obtidas por resfriamento até congelamento da mistura homogênea ou não.

Produtos especiais geladosSão os gelados mistos constituídos por qualquer das modalidades de gelados comestíveis relacionados, em combinação com alimentos não gelados.

CONSERVAÇÃO DO SORVETE• Gelados comestíveis em temperatura máxima de: -18°C

• Exposição de venda: -12°C (no produto)

• Venda ambulante é permitida a temperatura de: -5°C

DEFEITOS EM SORVETE• Os defeitos que aparecem com mais frequência nos sorvetes afetam seu sabor, textura e

consistência;

• Produtos de má qualidade como a gordura oxidada, provocam sabor a ranço;

• Sabor a cozido;

• Sabor ácido;

• Excesso ou falta de açúcar, excesso de estabilizantes e aromatizantes repercute imediatamente sobre a qualidade degustativa do produto;

• Cristais acima de 40 mm a 50 mm em números suficientes resultam em textura granulosa e áspera;

• O sorvete de consistência defeituosa pode ser gomoso, pegajoso ou pesado;

• Rápido derretimento.

CONTROLE DE QUALIDADE DO SORVETE

Análise Sensorial

Análises microbiológicas

Análises físico-químicas:

Determinação de extrato seco;Determinação de lipídios;Determinação de proteínas;Determinação de carboidratos;Determinação de corantes;Determinação de ar incorporado;Densidade, viscosidade, pH.

LEGISLAÇÃO VIGENTE PARA A PRODUÇÃO DE SORVETES

• Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999 - Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e

Bases para Gelados Comestíveis

• Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003 –“Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.”

• Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005 -"Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados Comestíveis".

PORTARIA Nº 379, DE 26 DE ABRIL DE 1999

• Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Gelados Comestíveis, pré-embalados ou não e os Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis.

• Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis.


• Definições da legislação:• Gelados Comestíveis• Preparados para Gelados Comestíveis• Pós para o Preparo de Gelados Comestíveis• Bases para Gelados Comestíveis

Requisitos:

• Características sensoriais:

Aspecto, Cor, Sabor, Odor e Textura: característica do gelado comestível


Ingredientes Obrigatórios

• Sorvetes de creme: leite e ou derivados lácteos e ou outras gorduras comestíveis.

• Sorvetes de leite: leite e ou derivados lácteos.

• Sorvetes: leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares nos quais os teores de gordura e ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea.

• Sherbets: leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares.

• Gelados de frutas ou Sorbets: polpas e ou sucos e ou pedaços de frutas e açúcares.

• Gelados: açúcares e ou polpas e ou sucos e ou pedaços de frutas.


Ingredientes Opcionais:

• Leite, seus constituintes e ou derivados lácteos (gorduras, proteínas) frescos, concentrados, em pó, fermentados, reconstituídos ou "recombinados"; outras gorduras e óleos comestíveis; outras proteínas comestíveis; água potável; açúcares; frutas e produtos de frutas; cacau em pó e produtos de cacau; ovos e seus derivados e outras substâncias alimentícias que não descaracterizem o produto;

RESOLUÇÃO RDC Nº 267, DE 25 DE SETEMBRO DE 2003

Objetivo

• Estabelecer procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do produto final.

Âmbito de Aplicação

• Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de industrialização, fracionamento, armazenamento e ou transporte de gelados comestíveis.

RESOLUÇÃO RDC N° 266, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005

ALCANCE

Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Gelados Comestíveis e os Preparados para Gelados Comestíveis.

DEFINIÇÃO

• Gelados Comestíveis;

• Preparados para Gelados Comestíveis;


DESIGNAÇÃO

• Gelados Comestíveis: devem ser designados por denominações consagradas pelo uso. Podem ser usadas expressões relativas ao ingrediente que caracteriza o produto e ou ao processo de obtenção e ou forma de apresentação e ou característica específica.

• Preparados para Gelados Comestíveis: Podem ser usadas expressões relativas ao ingrediente que caracteriza o produto e ou ao processo de obtenção e ou forma de apresentação e ou característica específica.


• REQUISITOS GERAIS

• Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor.

• Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.

• Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, etc.

• A utilização de ingrediente que não é usado tradicionalmente como alimento pode ser autorizada, desde que seja comprovada a segurança de uso em atendimento ao Regulamento Técnico específico.

REFERÊNCIAS• BRASIL. Ministerio da Saúde. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitária. RDC n° 379, de 26 de abril de 1999. Aprova

regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para Preparo e Bases para Gelados Comestíveis. Diário Oficial da União. Brasília, 26 de abril.1999

• BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003. Aprova o regulamento técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis. Diário Oficial da União. Brasília, 26 set. 2003.

• BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n. ° 266, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 23 set. 2005.

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