Thiết kế phân xưởng dưa chuột dầm giấm

Đồ Án CNTP Thiết Kế Phân Xƣởng Sản Xuất Dƣa Chuột Dầm Giấm

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................................................. 5

CHƢƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ................................................................................ 2

1. Cơ sở thiết kế năng suất và lựa chọn sản phẩm ................................................................... 2

2. Thiết kế và giới thiệu sản phẩm ........................................................................................... 2

3. Lựa chọn địa điểm ............................................................................................................... 6

4. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng ............................................................................ 7

5. Điều kiện hợp tác hóa trong vùng ........................................................................................ 7

6. Nguồn nƣớc và điện ổn định, đạt tiêu chuẩn ....................................................................... 8

7. Giá cả thuê mặt bằng và nhân công ..................................................................................... 8

CHƢƠNG II: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU ................................................................................... 10

1. Nguyên liệu ........................................................................................................................ 10

1.1 Nguyên liệu chính ....................................................................................................... 10

1.2 Nguyên liệu phụ gia .................................................................................................... 13

1.2.1 Muối .......................................................................................................................... 13

1.2.2. Đƣờng saccharose .................................................................................................... 14

1.2.3 Tỏi ............................................................................................................................. 15

1.2.4 Ớt............................................................................................................................... 18

Hình 2.3 Ớt trái tƣơi ................................................................................................................................. 19

Bảng 2.7 thành phần dinh dƣỡng của ớt ................................................................................................ 19

Bảng 2.8 chỉ tiêu chất lƣợng của ớt tƣơi ............................................................................................... 19

1.2.5. Thì Là ....................................................................................................................... 20

1.2.6 Giấm .......................................................................................................................... 23

1.3 Nước ................................................................................................................................ 24

CHƢƠNG III: THIẾT KẾ KỸ THUẬT ............................................................................................... 26


1. Quy trình công nghệ sản xuất ............................................................................................ 26

2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................................... 27

2.1 Phân loại và lựa chọn ................................................................................................. 27

2.2 Rửa nguyên liệu .......................................................................................................... 27

2.3 Xếp hộp....................................................................................................................... 29

2.4 Dò kim loại ................................................................................................................. 29

2.5 Phối trộn ..................................................................................................................... 31

2.6 Rót dịch....................................................................................................................... 32

2.7 Đóng nắp..................................................................................................................... 33

2.8 Thanh trùng................................................................................................................. 34

2.9 Bảo ôn ......................................................................................................................... 35

CHƢƠNG IV: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO SẢN PHẨM .................................. 36

1. Cơ sở l thuyết của c n ằng vật chất cho toàn nhà máy .................................................. 36

2. Tính toán cân bằng vật chất............................................................................................... 36

3. Tính toán kế hoạch sản xuất: ............................................................................................. 39

CHƢƠNG V: TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ ................................................................. 40

5.1 Cơ sở lựa chọn thiết bị: .................................................................................................. 40

5.2 Chọn thiết bị ................................................................................................................... 40

CHƢƠNG 6: TÍNH ĐIỆN, HƠI VÀ NƢỚC ....................................................................................... 52

1. Điện sử dụng cho quá trình sản xuất .................................................................................. 52

2. Tính hơi .............................................................................................................................. 53

3. Tính nƣớc ........................................................................................................................... 56

CHƢƠNG 7: TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY .................................................................................. 59

1. Nguyên tắc bố trí ................................................................................................................ 59

2. Diện tích thiết bị và từ từng khu vực nhà xƣởng ............................................................... 60


CHƢƠNG 8: AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƢỞNG .................................................... 65

1. An toàn lao động ................................................................................................................ 65

2. Vệ sinh công nghiệp .............................................................................................................. 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................................... 70


MỤC LỤC HÌNH

Hình 1.1: Mặt bằng khu công nghiệp Bảo Lộc. ..................................................................................... 9

Hình 2.1 Dƣa chuột .................................................................................................................................. 10

Hình 2.2 tép tỏi ......................................................................................................................................... 16

Hình 2.3 Ớt trái tƣơi ................................................................................................................................. 19

Hình 2.4 rau thì là ..................................................................................................................................... 21

Hình 3.1 thiết bị ngâm rửa xối kiểu tải .................................................................................................. 29

Hình 3.2 Thiết bị dò kim loại.................................................................................................................. 30

Hình 3.3 nồi gia nhiệt .............................................................................................................................. 31

Hình 3.4 Máy chiết rót dịch ( CYF – FL- 10) ..................................................................................... 32

Hình 3.5 Thiết bị đóng nắp lọ thủy tinh ................................................................................................ 33

Hình 3.6 Thiết bị thanh trùng gián đoạn nằm ngang ........................................................................... 35

Hình 5.1 ăng tải nhập liệu ..................................................................................................................... 40

Hình 5.2 thiết bị phân loại con lăn ......................................................................................................... 41

Hình 5.3 thiết bị rửa xối .......................................................................................................................... 41

Hình 5.4 Thiết bị gia nhiệt và phối trộn ................................................................................................ 42

Hình 5.5 máy chiết rót dịch ( CYF – FL- 10) ...................................................................................... 43

Hình 5.6 thiết bị dò kim loại ................................................................................................................... 43

Hình 5.7 thiết bị đóng nắp ....................................................................................................................... 44

Hình 5.8 ăng tải 1 line ........................................................................................................................... 45

Hình 5.9 thiết bị thanh trùng ................................................................................................................... 45

Hình 5.10 xe đẩy nguyên liệu ................................................................................................................. 46

Hình 5.11 bồn rửa công nghiệp .............................................................................................................. 46

Hình 5.12 bàn xếp hộp thủ công ............................................................................................................ 47

Hình 5.13 Kệ chứa đồ hộp sản phẩm ..................................................................................................... 47


Hình 5.14 xe đẩy nguyên liệu giữa các khu vực .................................................................................. 48

Hình 5.15 khay đựng nguyên liệu .......................................................................................................... 48

Hình 5.16 khay sắt đựng đồ hộp ............................................................................................................ 49

Hình 6.1 nồi hơi BK – D 300 ................................................................................................................. 56

Bảng 7.1 diện tích thiết bị ....................................................................................................................... 60

Hình 7.1 mô hình khu vực phân loại và làm sạch ................................................................................ 62

Hình 7.2 mô hình khu vực xếp hộp, dò kim loại, rót dịch, xếp nắp .................................................. 62

Hình 7.3 mô hình khu vực phối trộn và gia nhiệt dịch dầm ............................................................... 63

Hình 7.4 mô hình khu vực rửa ................................................................................................................ 64

Hình 7.5 mô hình khu vực thanh trùng ................................................................................................. 64

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1.1 thành phần khối lƣợng các nguyên liệu của sản phẩm ......................................................... 2

Bảng 1.2 thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm ..................................................................................... 3

Bảng 1.3 chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm dƣa chuột muối ............................................................... 4

Bảng 2.1: Giá trị dinh dƣỡng của dƣa chuột........................................................................................ 10

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lƣợng của Dƣa chuột ........................................................................................ 11

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của muối thực phẩm ............................................................................. 13

Bảng 2.4 : Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng nguyên liệu ........................................................................ 14

Bảng 2.5 giá trị dinh dƣỡng của tỏi tƣơi .............................................................................................. 16

Bảng 2.6 chỉ tiêu chất lƣợng tỏi tƣơi ..................................................................................................... 17

Bảng 2.7 thành phần dinh dƣỡng của ớt ................................................................................................ 19

Bảng 2.8 chỉ tiêu chất lƣợng của ớt tƣơi ............................................................................................... 19

Bảng 2.9 thành phần dinh dƣỡng của thì là .......................................................................................... 21

Bảng 2.10 chỉ tiêu chất lƣợng của rau thì là ......................................................................................... 22

Bảng 2.11 thông tin dinh dƣỡng của dấm ăn ........................................................................................ 23


Bảng 2.11 chỉ tiêu chất lƣợng dấm ăn ................................................................................................... 23

Bảng 2.12 Tiêu chuẩn nƣớc dùng để sản xuất đồ hộp ......................................................................... 24

Bảng 4.1 năng xuất sản xuất: .................................................................................................................. 37

Bảng 5.1 thông số thiết bị ....................................................................................................................... 49

Bảng 6.1 thống kê các thiết bị dùng điện .............................................................................................. 52

Bảng 6.2 nhiệt dung riêng của một số nguyên liệu .............................................................................. 54

Bảng 6.3 nƣớc sử dụng cho dây chuyền sản xuất dƣa dầm giấm. ..................................................... 58

Bảng7.1 diện tích thiết bị ........................................................................................................................ 60

Bảng 7.2 khối lƣợng nguyên liệu phụ gia cho 1 ngày sản xuất ......................................................... 62

Bảng 7.3 thống kê diện tích và vai trò của từng khu vực trong ph n xƣởng: .................................. 65


1

LỜI MỞ ĐẦU

Từ xa xƣa con ngƣời đã iết sử dụng các vật chứa đựng nhƣ hũ, vại để dự trữ các loại nông

sản cho mùa đông. Theo dòng thời gian, phƣơng pháp này đƣợc dân gian cải tiến đa dạng với các

hình thức nhƣ dầm giấm, muối chua, có sự kết hợp gia nhiệt để kéo dài thời hạn bảo quản. Các

nguyên liệu để đóng lọ cũng từ đó phong phú hơn nhƣ rau củ quả, trái cây, thực phẩm tƣơi

sống… Nguyên tắc của việc đóng hộp nói chung gồm quá trình loại bỏ oxy, vô hoạt enzym gây

phân hủy thực phẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật bằng cách tạo ra môi trƣờng yếm

khí và chân không.

Với giá trị tiện dụng, thông tin dinh dƣỡng rõ ràng, thời gian bảo quản lâu dài và dễ dàng sử

dụng đã làm cho sản phẩm đồ hộp phát triển khá là đa dạng, phong phú với rất nhiều chủng loại

để đáp ứng nhu cầu và phù hợp với sự phát triển của con ngƣời. Điều này giúp cho thị trƣờng đồ

hộp ngày càng mở rộng. Theo đánh giá của Công ty nghiên cứu thị trƣờng Euromonitor, tốc độ

tăng trƣởng của ngành thực phẩm đóng hộp của VN sẽ đạt khoảng 4,3% về sản lƣợng và 10% về

doanh số trong giai đoạn từ năm 2011-2016. Xét về doanh số, năm 2014 doanh số thị trƣờng

ngành đồ hộp có thể đạt 1.300 tỉ đồng và tăng lên 1.500 tỉ đồng vào năm 2016.

Để góp phần vào xu hƣớng phát triển chung cho ngành đồ hộp, em đã chọn và tìm hiểu đề

tài “ Thiết kế ph n xƣởng sản xuất dƣa chuột dầm dấm”. Trong quá trình tìm hiểu không thể

tránh khỏi những sai sót rất mong đƣợc sự góp ý của quý thầy cô. Em chân thành cảm ơn.

Em cảm ơn cô Phan Ngọc Hòa đã hƣớng dẫn và góp để em hoàn thành đề tài của mình.


2

CHƢƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1. Cơ sở thiết kế năng suất và lựa chọn sản phẩm

Hiện nay Hoa Kỳ là một thị trƣờng tiêu thụ lớn của các mặt hàng thực phẩm, rau quả và

thủy sản của Việt Nam, trong đó rau quả tƣơi chiếm tới 50% mặt hàng xuất khẩu vào thị trƣờng

này. Và dƣa chuột là một trong những mặt hàng rau xuất khẩu mạnh nhất của Việt Nam trong

những năm qua. Ngoài ra, ngành rau quả của Việt Nam còn xâm nhập vào rất nhiều thị trƣờng

nƣớc ngoài khác nhƣ Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Liên Bang Nga, Hàn Quốc, Singapo…

Hiện nay ngành sản xuất rau quả và các sản phẩm chế biến từ rau quả rất phổ biến, tuy nhiên

chỉ ở dạng xí nghiệp vừa và nhỏ, và nhiều sản phẩm ở quy mô gia đình. Đối với các xí nghiệp

vừa và nhỏ không chỉ sản xuất 1 mặt hàng sản phẩm mà kết hợp nhiều sản phẩm, chính vì thế

làm cho sản lƣợng sản phẩm không nhiều mà mức độ ổn định thấp, chất lƣợng sản phẩm không

đảm bảo, đó là một trong những rào cản lớn nhất của mặt hàng dƣa chuột muối chua nói riêng và

ngàng rau nói chung đối với thị trƣờng trong nƣớc và đặc biệt là thị trƣờng xuất khẩu. Do đó,

việc thiết kế một nhà máy chuyên sản xuất một sản phẩm sẽ đảm bảo đƣợc các vấn đề sản lƣợng

và chất lƣợng ổn định, an toàn, uy tín đáp ứng đƣợc xu thế tiêu dùng thực phẩm an toàn hiện nay.

Cùng với thị trƣờng rộng, đa dạng và nhu cầu ngày càng cao, với nguồn cung cấp nguyên

liệu cung cấp khá lớn, ổn định ( hơn 8000 tấn/ 1 năm) thì nhà máy chọn năng suất sản xuất của

nhà máy 1500 tấn dƣa nguyên liệu /năm.

2. Thiết kế và giới thiệu sản phẩm

Tên sản phẩm: dƣa chuột dầm giấm

Tên tiếng anh: cucumber

Quy cách sản phẩm

Bao bì lọ thủy tinh 750ml: khối lƣợng tịnh 770g.

Kích thƣớc ao ì: đƣờng kính x chiều cao = 9,0 cm x12,0cm

Bảng 1.1 thành phần khối lƣợng các nguyên liệu của sản phẩm

Thành phần % khối lượng tịnh ( g ) khối lượng

Khối lượng cái


3

Bảng 1.2 thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm

Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm trong 100g phần ăn được

Nƣớc 92,1g

Năng lƣợng 13 kcal

Protein 0,8g

Lipid -

Glucid 2,5g

Cellulose 0,7g

Tro 3,9

Đƣờng tổng số -

Dƣa chuột 55% 423,5g

Tỏi 1,5% 11,55g

ớt 1,0% 7,7g

Thì là 0,5% 3,85g

Tổng khối lƣợng cái 58% (khối lƣợng tịnh) 446,6g

Khối lượng dịch 40 – 42%

Thành phần % theo khối lƣợng dịch (g) khối lƣợng

Nƣớc 66,0% 213,44g

Muối 2,5% 8,09g

Đƣờng 1,5% 4,85g

Dấm (nồng độ axit

acetic5%)

30% 97,02g

Tổng khối lƣợng dịch 42% (khối lƣợng tịnh) 323,4g


4

Ca 25 mg

Sắt 1,2 mg

Magie 4,0 mg

Phospho 20 mg

Kali 23 mg

Kẽm 0,02mg

Cu 85 mg

Mangan 0,01 mg

Vitamin C 4,0 mg

Vitamin B1, B2, B5, B6, B12, H, PP -

Vitamin A, D, E, K -

Beta – caroten, Alpha – carotene,

Lycopen…

-

( theo Viện Dinh Dƣỡng của Bộ Y Tế, 2000)

Bảng 1.3 chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm dƣa chuột muối

Chỉ tiêu Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái Giòn, chắc, không bị rỗng ruột, nƣớc dầm

trong, không lợn cợn. Kích thƣớc và màu sắc

của các quả trong một lọ tƣơng đối đồng đều

nhau, không có quả bị gãy, vỡ hoặc nhũn nát.

Màu Dƣa có màu vàng hoặc vàng xanh.

Mùi Có mùi thơm đặc trƣng của nguyên liệu cùng

với mùi thơm của các nguyên liệu phụ, không


5

có mùi lạ.

Vị Đậm đà vị chua, cay, mặn, ngọt tự nhiên của

các gia vị và các nguyên liệu phụ, không có

vị lạ

Chỉ tiêu hóa lý

pH 6,0-7,8

Độ cặn cố định (nung ở 6000C) 75-150 mg/l

Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dƣới 15o

Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7o

CaO 50-100 mg/l

MgO 50 mg/l

Fe2O3 0,3 mg/l

MnO 0,2 mg/l

BO4-3

1,2-2,5 mg/l

SO4-2

0,5 mg/l

NH4+

0,1-0,3 mg/l

NO2- Không có

NO3- Không có

Pb 0,1 mg/l

As 0,05 mg/l

Cu 2,0 mg/l

Zn 5,0 mg/l


6

Fe 0,3-0,5 mg/l

Chỉ tiêu vi sinh vật

TSVSVHK

Coliforms 10

E.coli Không có

Cl. perfringens 10

B.cereus

TSBTNM-M 10

3. Lựa chọn địa điểm

Dƣa leo đƣợc trồng khá rộng rãi và phổ biến ở Việt Nam đặc biệt là tập chung ở một số tỉnh

nhƣ : Hƣng Yên, Sơn Là, Bắc Giang, L m Đồng….

Hƣng Yên: là tỉnh đại diện cho khu vực đồng bằng sông Hồng, nơi nông d n có kinh nghiệm

trong sản xuất rau và có khả năng cung cấp sản phẩm cho thị trƣờng trong nƣớc và chế biến xuất

khẩu. Trong đó có các loại nhƣ: ầu í, dƣa chuột, khoai tây, rau muống, cà chua, su hào, cải

bắp….Dƣa leo với sản lƣợng thu hoặc các năm gần đ y đứng thứ 2 sau bầu bí. Diện tích ngày

càng đƣợc mở rộng, tới năm 2009 thì diện tích trồng dƣa leo lên đến 1021 ha với sản lƣợng thu

đƣợc 22974 tấn. (Cục thống kê Hƣng Yên 2008 - 2010).

Sơn La: là tỉnh đại diện cho vùng núi phía Bắc, với điều kiện tự nhiên thuận lợi và phù hợp

đối với sản xuất rau chất lƣợng cao và sản xuất rau trái vụ. Sơn La với cao nguyên Mộc Châu có

độ cao gần 1.000m so với mặt nƣớc biển với điều kiện khí h u đất đai phù hợp cho việc trồng và

phát triển nhiều loại rau đặc biệt có khả năng sản xuất các loại rau ôn đối quanh năm. Sản lƣợng

dƣa chuột tính năm 2009 với diện tích 101ha là 1366 tấn (Cục thống kê Sơn La 2008 - 2010).

L m Đồng: Là tỉnh có những điều kiện xã hội và tự nhiên và kinh tế thuận lợi cho sản xuất

rau quanh năm, đặc biệt là các loại rau ôn đới chất lƣợng cao, cung cấp cho thị trƣờng trong

nƣớc và xuất khẩu. Với diện tích 638 ha cho sản lƣợng 8547 tấn. Thị Trƣờng chủ yếu là Hà Nội.

L m Đồng có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho sản xuất rau quanh năm. Thành phố

Đà Lạt, Đơn Dƣơng, Đức Trọng, Lạc Dƣơng là những vùng có độ cao trung bình trên 1000m so


7

với mặt biển, khí hậu quanh năm ôn hoà mát mẻ rất thích hợp với các chủng loại rau ôn đới, á

nhiệt đới.

Cả 3 khu vực trên cho ta thấy vị trí khí hậu phù hợp cho việc trồng trọt, dồi dào về nguồn

nguyên liệu, giao thông thuận tiện, nhân lực dồi dào và đều tiếp giáp với trung tâm kinh tế lớn

của Việt Nam nhƣ Hà Nội và TP Hồ Chí Minh. Tuy nhiên trong 3 khu vực trên ta thấy đƣợc thế

mạnh của L m Đồng khá rõ rệt, mặc dù sản lƣợng nguyên liệu đứng sau Hƣng Yên nhƣng nguồn

nguyên liệu cung cấp quanh năm, ổn định, bên cạnh đó thị trƣờng của L m Đồng khá mạnh và

rộng do tạo đƣơc thƣơng hiệu nổi tiếng Rau Đà Lạt và vị trí địa lý gần các trung tâm kinh tế,

thuận tiện giao thƣơng các nƣớc Đông Nam Á nhƣ: Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore

và cung cấp cho thị trƣờng nội địa nhƣ các tỉnh miền Đông, miền trung Nam bộ và đặc biệt là

TP.HCM và 1 số loại rau trái vụ cho thị trƣờng Hà Nội.

Do đó, ta chọn khu vƣc đặt nhà máy tại khu công nghiệp Lộc Sơn, L m Đồng. Vừa cung cấp

nguồn nguyên liệu ổn đinh vừa tạo điều kiên thuận lợi về thị trƣờng.

4. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng

Khu công nghiệp Lộc Sơn thuộc địa àn Phƣờng Lộc Sơn-TX Bảo Lộc-Tỉnh L m Đồng,

KCN cách thị xã 3 km về phía Đông Nam, nằm cạnh các đầu mối giao thông chính. Phía Bắc có

Quốc lộ 20 nối TP Hồ Chí Minh với Đà Lạt ; phía tây là quốc lộ 55 nối với các tỉnh Bình Thuận.

Khoảng cách di chuyển từ khu công nghiệp Lộc Sơn đến:

Trung tâm TP. Đà Lạt 110 Km

S n ay Liên Khƣơng - Đức Trọng 80 Km

Trung tâm Tp.HCM 190 Km

S n ay T n Sơn Nhất 190 Km

Cảng Sài Gòn 170 Km

TP. Nha Trang – Khánh Hoà 270 Km

Đặc điểm thiên nhiên và vị trí địa lý cho thấy khu công nghiệp đƣợc đặt ở khu vực giao

thông khá thuận tiện, nằm c n đối giữa các khu vực có nền kinh thế, giao thƣơng phát triển

mạnh, tạo nhiều lợi thế về đi lại và tìm kiếm thị trƣờng.

5. Điều kiện hợp tác hóa trong vùng

KCN Lộc Sơn nằm ở trung tâm các vùng cây công nghiệp, chè, cà phê, dâu tằm, c y lƣơng

thực…Thu hút các dự án đầu tƣ thuộc nhóm ngành nghề: công nghiệp chế biến khoáng sản, công

nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, công nghiệp chế biến nông lâm sản-thực phẩm, dệt may, cơ

khí…do đó tạo điều kiện khá thuận lợi cho vấn đề hợp tác hóa giữa nhà máy và các xí nghiệp, cơ


8

sở khác để tiết kiệm thời gian, năng lƣợng, giảm nguồn vốn, bên cạnh đó điều kiện tốt cho quá

trình cơ khí hóa và tự động hóa.

6. Nguồn nƣớc và điện ổn định, đạt tiêu chuẩn

Nguồn nƣớc ngầm: lƣu lƣợng nƣớc ngầm có thể khai thác trong khu vực đạt 115 l/s. Để

cung cấp nƣớc cho khu công nghiệp Lộc Sơn hiện có 02 nguồn nƣớc ngầm và mặt song Đại

Bình; có hệ thống nƣớc sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt đảm bảo cho hoạt

động của khu công nghiệp. Đ y là một vấn đề rất quan trọng đối với các cơ sở sản xuất thực

phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đó, đ y là khu công nghiệp có quy mô

lớn nên cơ sở hạ tầng phải đạt yêu cầu về vấn đề thoát nƣớc, xử l nƣớc thải để đảm bảo không

làm ảnh hƣởng đến ô nhiễm môi trƣờng hoặc độc hại cho môi trƣờng gây hại đến ngƣời.

Nguồn điện hiện nay là lƣới điện 22 KV khu vực cao nguyên Đa Nhim - Bảo Lộc - Long

Bình thông qua trạm biến áp 22 KV Đại Bình và trạm 220/110 KV với công suất máy hiện tại

200/110/35KV-63 MVA; phụ tải điện của khu vực khu công nghiệp đƣợc đáp ứng nguồn điện

theo yêu cầu sử dụng một cách ổn định.

7. Giá cả thuê mặt bằng và nhân công

Tổng diện tích quy hoạch khu công nghiệp là 185 ha. Giá cho nhà đầu tƣ thuê để xây dựng

nhà máy hiện nay nhƣ sau:

+ Giá thuê đất thô : 270 đ/m2/năm

+ Giá thuê đất sạch (đã ồi thƣờng GPMB) : 0,15 USD/m2/năm

+ Phí sử dụng hạ tầng: 0,16 USD/m2/năm

+ Thời gian hoạt động của khu công nghiệp là 50 năm kể từ năm 2004.

Do nằm ở xa khu trung t m, đất đai rộng và nhằm thu hút các nhà đầu tƣ nên nhìn chung giá

mặt bằng thấp hơn khá nhiều so với các khu công nghiệp khác.

Bên cạnh đó, mức sống ở L m Đồng khá rẻ, khí hậu ổn định, thuận lợi nên thu hút khá nhiều

lao động, đặc biệt là lao động phổ thông cho nhiều các ngành nghề, nhà máy, xí nghiệp cơ sở ở

đ y. Do đó vấn đề nh n công cũng khá dồi dào.


9

Hình 1.1: Mặt bằng khu công nghiệp Bảo Lộc.


10

CHƢƠNG II: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1. Nguyên liệu

1.1 Nguyên liệu chính

Dƣa chuột có tên khoa học là Cucumis sativus (miền Nam gọi là dƣa leo), là c y trồng ngắn

ngày phổ biến trong họ bầu bí, trái dƣa chuột đuợc sử dụng làm rau xanh và là thực phẩm của

nhiều nƣớc trên thế giới, đặc biệt là Trung Quốc, Nhật Bản, Ba Lan, T y Ban Nha…trong đó có

Việt Nam.Tại Việt Nam, khí hậu thuận lợi cho việc trồng loại cây này quanh năm, tập trung

nhiều ở miền Trung và miền Nam, tuy nhiên, dƣa chuột tăng trƣởng ở mùa mƣa tốt hơn ở mùa

khô.

Dƣa chuột là nguồn cung cấp Vitamin và khoáng chất cần thiết và phong phú, bên cạnh đó

dƣa chuột có chứa lariciresinol, pinoresinol và secoisolariciresinol – 3 lignan có tác dụng ngừa

ung thƣ rất tốt, đặc biệt là ung thƣ vú, uồng trứng, tử cung và tuyến tiền liệt.

Giống dƣa chuột sử dụng làm nguyên liệu là giống dƣa chuột quả nhỏ (TN 011 Phú Thịnh)

với kích thƣớc đƣờng kính trung bình 2,0 – 3 cm và chiều dài từ 6,0 – 10cm.

Hình 2.1 Dƣa chuột

Bảng 2.1: Giá trị dinh dƣỡng của dƣa chuột

Giá trị dinh dưỡng tính cho 100g

Năng lƣợng 66 kJ (16 kcal)

Nƣớc 95g

Cacbohydrat 3,63 g

Đƣờng 1,67 g

https://vi.wikipedia.org/wiki/Cacbohydrat


11

Chất xơ thực phẩm 0,5 g

Chất éo 0,11 g

Protein 0,65 g

Thiamin (Vit. B1) 0,027 mg (2%)

Riboflavin (Vit. B2) 0,033 mg (2%)

Niacin (Vit. B3) 0.098 mg (1%)

Axit pantothenic (Vit. B5) 0,259 mg (5%)

Vitamin B6 0,040 mg (3%)

Axit folic (Vit. B9) 7 μg (2%)

Vitamin C 2,8 mg (5%)

Canxi 16 mg (2%)

Sắt 0,28 mg (2%)

Magie 13 mg (4%)

Phospho 24 mg (3%)

Kali 147 mg (3%)

Kẽm

2mg ( 2% )

( Theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ USDA)

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lƣợng của dƣa chuột


Màu sắc Màu xanh thẫm, đặc trƣng cho nguyên liệu, không

bị đốm đen hay úa vàng

Hình dạng Trái thẳng, không khuyết tật, méo mó hay cong

queo.

https://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_x%C6%A1_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m

https://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_b%C3%A9o

https://vi.wikipedia.org/wiki/Protein

https://vi.wikipedia.org/wiki/Thiamin

https://vi.wikipedia.org/wiki/Riboflavin

https://vi.wikipedia.org/wiki/Niacin

https://vi.wikipedia.org/wiki/Axit_pantothenic

https://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_B6

https://vi.wikipedia.org/wiki/Axit_folic

https://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C

https://vi.wikipedia.org/wiki/Canxi

https://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BA%AFt

https://vi.wikipedia.org/wiki/Magie

https://vi.wikipedia.org/wiki/Phospho

https://vi.wikipedia.org/wiki/Kali

https://vi.wikipedia.org/wiki/K%E1%BA%BDm


12

Kích thƣớc Đồng đều khoảng 6 – 9 cm, đƣờng kính quá 2,5 - 3

cm.

Cấu tạo bên trong Dùng dƣa non, thịt quả chắc, giòn, hạt nhỏ, ruột ít

và đặc.

Mùi và vị Đặc trƣng cho nguyên liệu, không có mùi lại hoặc

vị đắng.


Amitraz 0.5mg/kg

Azinphos – methyl 0.2mg/kg

Bitertanol 0,5mg/kg

Azocyclotin 0,5mg/kg

Arsen ( As ) 1,0 mg/kg

Cadimi( Cd ) 0,05 mg/kg

Chì ( Pb ) 0,1 mg/kg

Thủy ngân ( Hg ) 0,05 mg/kg

Chỉ tiêu vi sinh ( 1g hay 1ml thực phẩm)

TVSVHK Giới hạn bởi GAP

E.coli Giới hạn bởi GAP

S. aureus Giới hạn bởi GAP

Cl. Perfringens Giới hạn bởi GAP

Samonella Không có


13

Coliforms 10

( QĐ 46/2007/QĐ – BYT)

1.2 Nguyên liệu phụ gia

1.2.1 Muối

Muối thực phẩm là sản phẩm kết tinh chủ yếu là natri clorua. Sản phẩm này thu đƣợc từ

nƣớc biển, từ muối mỏ nằm s u trong lòng đất hoặc từ nƣớc muối tự nhiên.

Muối đƣợc sử dụng với mục đích: tạo vị mặn cho sản phẩm, làm giảm lƣợng nƣớc trong sản

phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật góp phần bảo quản sản phẩm. Muối làm cho tế bào rau

ở trạng thái có nguyên sinh để dịch bào tiết ra (trong dịch bào có chứa nhiều đƣờng), tạo điều

kiện cho lên men lactic và sản phẩm có hƣơng vị thơm ngon.

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của muối thực phẩm



Màu sắc Trắng trong, trắng.

Mùi vị Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần

khiết, không có vị lạ.

Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, sạch, hạt mịn


Hàm lƣợng NaCl tính theo %

khối lƣợng khô

≥ 97%

Hàm lƣợng chất không tan tính

theo % khối lƣợng khô

≤ 0,25%

Hàm lƣợng ẩm tính theo % ≤ 9,5%


14

khối lƣợng

Asen (As) ≤ 0,5 ppm

Đồng (Cu) ≤ 2 ppm

Chì (Pb) ≤ 2 ppm

Cadimi (Cd) ≤ 0,5 ppm

Thủy ngân (Hg) ≤ 0,1 ppm

(Nguồn: TCVN 3974:2007, Muối thực phẩm)

1.2.2. Đường saccharose

Đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến chúng ta thƣờng sử dụng đƣờng saccharose, là

thành phần quan trọng của cây mía và là sản phẩm của quá trình sản xuất đƣờng.

Saccharose có phân tử là C12H22O11 đƣợc cấu tạo từ 2 loại đƣờng đơn là Glucose và

Fructose, trọng lƣợng là 343,2 dvc.

Tồn tại dạng tinh thể, trong suốt, không màu.

Tỉ trọng là 1,5879 g/cm3, nhiệt độ nóng chảy 186-188°C.

Đƣờng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, làm giảm hoạt tính của nƣớc

góp phần tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Cơ chất cho quá trình lên men lactic.

Bảng 2.4 : Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng nguyên liệu



Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thƣớc đồng đều, tơi, khô, không

bị vón cục

Mùi vị Vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc Màu trắng đối với đƣờng thƣợng hạng, đƣờng hạng 1

hoặc màu trắng ngà đối với đƣờng hạng 2, dung dịch

đƣờng có màu trong


15


Tạp chất không tan trong

nƣớc

Hạng A < 60 mg/kg, hạng B < 90 mg/kg

As 1mg/kg

Pb 0,5mg/kg

Cu 2mg/kg

Hàm lƣợng Saccharose % ck Lớn hơn 99,5 %

Độ ẩm Nhỏ hơn 0,08%

Hàm lƣợng đƣờng khử Nhỏ hơn 0,15%

Tro Nhỏ hơn 0,1%

Độ màu ( đơn vị ICUMSA) Nhỏ hơn 30

Chỉ tiêu vi sinh ( trong 1g sản phẩm)

TSVSVHK cfu

Coliforms cfu

E.Coli 3cfu

S. aureus cfu

Samonella Không có

TSBTNM-M cfu

Chỉ tiêu khác

Dƣ lƣợng Suafua dioxit, ppm,

không lớn hơn

7

1.2.3 Tỏi

Tỏi có tên khoa học là Allium sativum là loài thực vật thuộc họ hành, có vị cay nồng và

đƣợc sử dụng làm gia vị, thuốc, rau rất phổ biến. Phần đƣợc sử dụng nhiều nhất của cả cây tỏi là

củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng nhƣ cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ.

Tỏi đƣợc cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thƣ, chống huyết

áp cao, mỡ máu ở con ngƣời. Tỏi có 3 hoạt chất chính allicin và liallyl sulfide và ajoene. Allicin

là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của Tỏi. Allicin không hiện diện trong tỏi. Tuy nhiên,

khi đƣợc cắt mỏng hoặc đập dập và dƣới sự xúc tác của phân hoá tố anilaza, chất aliin có sẳn

trong tỏi biến thành allicin. Allicin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả


16

penicillin. Nƣớc tỏi pha loãng 125.000 lần vẫn có dấu hiệu ức chế nhiều loại vi trùng gram âm và

gram dƣơng nhƣ saphylococcus, streptococcus, samonella, V. cholerae, B. dysenteriae,

mycobacterium tuberculosis. Theo các nhà khoa học trƣờng Đại học Pensylvania khả năng ngăn

chặn khối u ung thƣ của tỏi liên quan đến các hợp chất S-allyl cysteine, diallyl disulfide và

diallyl trisulfide. Một hoạt chất khác ít đƣợc nhắc đến là ajoene. Ajoene cũng có tác dụng làm

giảm độ dính của máu. Ngoài ra, tỏi còn có hàm lƣợng khoàng chất selenium, một chất chống

oxy hoá mạnh làm tăng khả năng ảo vệ màng tế bào, phòng chống ung thƣ và ệnh tim mạch

của tỏi.

Tại Việt Nam có nhiều vùng đất trồng tỏi nổi tiếng nhƣ: L Sơn, Phan Rang... Và gần đ y

nhất là Bắc Giang.

Hình 2.2 tép tỏi

Bảng 2.5 giá trị dinh dƣỡng của tỏi tƣơi

Giá trị dinh dưỡng cho 100g tỏi tươi

Năng lƣợng 623 kJ (149 kcal)

Cacbohydrat 33,06 g

Đƣờng 1,00g

Chất xơ thực phẩm 2,1 g

Chất béo 0,5 g

https://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=N%C4%83ng_l%C6%B0%E1%BB%A3ng_trong_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m&action=edit&redlink=1

https://vi.wikipedia.org/wiki/Cacbohydrat

https://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_x%C6%A1_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m

https://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_b%C3%A9o


17

Protein 6,39 g

Beta-caroten 5 μg (0%)

Thiamin (Vit. B1) 0,2 mg (15%)

Riboflavin (Vit. B2) 0,11 mg (7%)

Niacin (Vit. B3) 0,7 mg (5%)

Axit pantothenic (Vit. B5) 0,596 mg (12%)

Vitamin B6 1,235 mg (95%)

Axit folic (Vit. B9) 3 μg (1%)

Vitamin C 31,2 mg (52%)

Canxi 181 mg (18%)

Sắt 1,7 mg (14%)

Magie 25 mg (7%)

Mangan 1,672 mg (84%)

Phospho 153 mg (22%)

Kali 401 mg (9%)

Natri 17 mg (1%)

Kẽm 1,16 mg (12%)

Selen 14,2 μg

( Theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ USDA

Bảng 2.6 chỉ tiêu chất lƣợng tỏi tƣơi


Hình Dạng Tỏi có tép to đều, nguyên vẹn, không bị dập

https://vi.wikipedia.org/wiki/Protein

https://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Beta-caroten&action=edit&redlink=1

https://vi.wikipedia.org/wiki/Thiamin

https://vi.wikipedia.org/wiki/Riboflavin

https://vi.wikipedia.org/wiki/Niacin

https://vi.wikipedia.org/wiki/Axit_pantothenic

https://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_B6

https://vi.wikipedia.org/wiki/Axit_folic


https://vi.wikipedia.org/wiki/Canxi

https://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BA%AFt

https://vi.wikipedia.org/wiki/Magie

https://vi.wikipedia.org/wiki/Mangan

https://vi.wikipedia.org/wiki/Phospho

https://vi.wikipedia.org/wiki/Kali

https://vi.wikipedia.org/wiki/Natri

https://vi.wikipedia.org/wiki/K%E1%BA%BDm

https://vi.wikipedia.org/wiki/Selen


18

Màu sắc Màu trắng ngà đặc trƣng cho tỏi, không có đốm đen

hay nấm mốc

Mùi Mùi hăng, cay

Vị Vị cay đặc trƣng


Dithiocarbamates 0,5 mg/kg

Sb ( Antimon ) 1,0 mg/kg

As ( Arsen ) 5,0 mg/kg

Cd ( Cadimi ) 1,0 mg/kg

Hg ( Thuỷ ngân ) 0,05 mg/kg

Pb ( Chì ) 2,0 mg/kg

Chỉ tiêu vi sinh ( 1g nguyên liệu )

Tổng vi sinh vật hiếu khí cfu

Coliforms cfu

E.coli 3 cfu

S.aureus cfu

Salmonella Không có

Tổng số tế bào nấm men, nấm

mốc cfu

( QĐ 46/2007/QĐ – BYT)

1.2.4 Ớt

Ớt là loại quả thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae ), Ớt có vị cay nên đƣợc sử dụng

làm gia vị cho thực phẩm, giúp cho món ăn trở lên ngon miệng hơn do vị giác đƣợc kích thích

mạnh.

Ớt đƣợc sử dụng khá phổ biến và l u đời nhƣ 1 loại gia vị, thuốc và rau trên thế giới.


19

Tại Việt Nam, một số vùng chuyên canh ớt nhƣ: Quỳnh Phụ (Thái Bình) với diện tích 1200

ha, Đại Lộc (Quảng Nam), Phù Mỹ (Bình Định), Phù Cát (Bình Định), Bố Trạch (Quảng Bình),

Châu Đốc (An Giang) và một số tỉnh thành khác...

Hình 2.3 Ớt trái tƣơi

Bảng 2.7 thành phần dinh dƣỡng của ớt

Giá trị dinh dưỡng của 100g ớt

Năng lƣợng 126 Kcal

Protein 10 g

Lipid 4,5 g

Cacbohydrate 11 g

Natri 543 mg

Kali 161 mg

Ca 18 mg

Fe 1,6 mg

Vitamin B6, B12 -

( theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ USDA)

Bảng 2.8 chỉ tiêu chất lƣợng của ớt tƣơi


Hình dạng Trái tƣơi, nguyên vẹn, kích thƣớc tƣơng đối đồng


20

đều, không dập nát.

Tính chất Màu đỏ đều, vị cay đặc trƣng, không ị sâu mọt

hay nấm mốc


Benalaxyl 0,05 mg/kg

Azocyclotin 0,5 mg/kg

2 – phenylphenol 1,0 mg/kg

Chlorpyrifos 0,5 mg/kg








Coliforms cfu

E.coli 3 cfu

S.aureus cfu


Tổng số tế bào nấm men,

nấm mốc. cfu

( QĐ 46/2007/QĐ – BYT)

1.2.5. Thì Là

Thì là một cây lấy lá là gia vị và lấy hạt làm thuốc đƣợc sử dụng rất phổ biến ở Châu Á và

Địa Trung Hải.


21

Thì là chứa nhiều Vitamin C và chất xơ. Gần đ y ngƣời ta còn cho rằng thì là có chứa một

hoạt chất oxy hóa cực mạnh có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thƣ. Tuy nhiên nghiên cứu trên mới

chỉ giới hạn trên động vật.

Hình 2.4 rau thì là

Bảng 2.9 thành phần dinh dƣỡng của thì là

Giá trị dinh dưỡng của 100g nguyên liệu

Năng lƣợng 305 Kcal

Lipid 15 g

Cacbohydrate 55 g

Protein 16 g

Magie 256 mg

Natri 20 mg

Kali 1,186 mg

Sắt 16,3 mg

Vitammin C 21mg

Vitamin B6 0,2 mg

Vitamin A 53 IU ( Dựa trên hoạt động sinh học có hiệu lực)



https://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_x%C6%A1

https://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_oxy_h%C3%B3a&action=edit&redlink=1

https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%99ng_v%E1%BA%ADt


22

Bảng 2.10 chỉ tiêu chất lƣợng của rau thì là


Hình dạng Rau tƣơi, không quá già, không dập nát.

Màu Màu xanh, không úa vàng

Mùi Thơm đặc trƣng


Azinphos – methyl 0,5 mg/kg

Diquat 0,05mg/kg

Disulfoton 0,5 mg/kg

Endosufan 2,0 mg/kg

Paraquat 0,05 mg/kg








Coliforms cfu

E.coli 3 cfu

S.aureus cfu


23


Tổng số tế bào nấm men, nấm

mốc

cfu

( QĐ 46/2007/QĐ – BYT)

1.2.6 Giấm

Giấm ( table vinegar) là một chất lỏng có vị chua, đƣợc hình thành từ sự lên men của rƣợu

etylic.Thành phần chính của giấm là dung dịch axit axêtic có nồng độ khoảng 5%. Đựợc sử dung

làm chất điều vị hay phụ gia thực phẩm (E 260). Điều chỉnh pH cho dịch sử dụng để muối chua.

Bảng 2.11 thông tin dinh dƣỡng của dấm ăn

Giá trị dinh dưỡng của 100g nguyên liệu

Năng lƣợng 18Kcal

Ca 6,0 mg

Magie 1,0 mg

Natri 2,0 mg

Kali 2,0 mg


Bảng 2.11 chỉ tiêu chất lƣợng dấm ăn


Tính Chất Acid Acetic (thực phẩm) lỏng, trong suốt, mùi

đặc trƣng mùi gắt, vị chua, tan trong nƣớc, rƣợu,

ete, benzen.


Acid vô cơ Không có

Chất chống oxi hóa < 400mg / kg


24

SO2 < 70mg/ kg

Độ chua toàn phần 30 -35g/l

Kalisorbat < 1000 mg /kg


Kali sunfit < 300mg/kg


Hg ( Thuỷ ngân ) 0,05mg/kg


(Theo 02/2011/TT-BYT)

1.3 Nước

Nƣớc rửa hay nƣớc dùng trong chế biến phải là nƣớc sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các

tiêu chuẩn theo quy định về nƣớc sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. Nƣớc phải trong, không

màu, không mùi vị.

Bảng 2.12 Tiêu chuẩn nƣớc dùng để sản xuất đồ hộp


Chỉ tiêu vật lý

Mùi vị Không có mùi, vị lạ

Độ trong (ống Dienert) 100ml

Màu sắc (thang màu cobalt) 50

Chỉ tiêu hóa học

pH 6,0-7,8

Độ cặn cố định (nung ở 6000C) 75-150 mg/l

Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dƣới 150

Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 70


25

CaO 50-100 mg/l

MgO 50 mg/l

Fe2O3 0,3 mg/l

MnO 0,2 mg/l

BO4-3

1,2-2,5 mg/l

SO4-2

0,5 mg/l

NH4+

0,1-0,3 mg/l

NO2- Không có

NO3- Không có

Pb 0,1 mg/l

As 0,05 mg/l

Cu 2,0 mg/l

Zn 5,0 mg/l

Fe 0,3-0,5 mg/l

Chỉ tiêu vi sinh vật

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dƣới 100 cfu/ml

Chỉ số coli Dƣới 20 cfu/l

Chuẩn số coli Trên 50 ml

Vi sinh vật gây bệnh Không có

(Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2010)


26

CHƢƠNG III: THIẾT KẾ KỸ THUẬT

1. Quy trình công nghệ sản xuất

Đƣờng, muối, giấm

Rót dịch

Tỏi, ớt, thì là

Rửa

Phối trộn Nƣớc

Nƣớc Tạp chất

Đóng nắp

Dƣa chuột

dầm giấm

Thanh trùng

Bảo ôn

Hộp thủy

tinh

Nắp

Dƣa chuột

Rửa

Xếp hộp

Rà kim loại

Nƣớc nóng

60℃

Nƣớc thải,

tạp chất

Phân loại Quả không

đạt yêu cầu

BTP không

đạt yêu cầu


27

2. Thuyết minh quy trình

2.1 Phân loại và lựa chọn

Mục đích công nghệ

Trƣớc khi đi vào công đoạn phân loại nguyên liệu sẽ đƣợc qua một ăng tải chổi để loại bỏ

cọng, cỏ và đất đá. Sau đó nguyên liệu đi vào thiết bị phân loại.

Chuẩn bị: loại bỏ đất, đá và tạp chất, quả sâu, dập, cong và sau đó phân loại theo kích thƣớc

giúp cho quá trình định lƣợng và xếp hộp dễ dàng, đồng đều hơn.

Hoàn thiện: sự chênh lệch kích thƣớc quá lớn sẽ làm cho chất lƣợng sản phẩm không đồng

đều. Do đó, ph n loại để giao động kích thƣớc của trái dƣa nhỏ và chất lƣợng sản phẩm cuối

cùng đồng đều hơn.

Biến đổi nguyên liệu

Không có biến đổi nguyên liệu trong công đoạn này.

Thiết bị

Máy phân cỡ kiểu ăng tải con lăn

Cấu tạo: Băng tải với hệ thống con lăn xoay tròn quanh trục cố định, các con lăn đặt song

song với các kích thƣớc khe hở từ nhỏ đến lớn. Phía dƣới là khoang tiếp nhận nguyên liệu đã

phân loại và đƣợc thu hồi ở một bên thiết bị.

Nguyên lý hoạt động: Khi nguyên liệu đƣa vào thiết bị phân loại, ở đầu thiết bị công nhân

dàn nguyên liệu vào nằm đúng vị trí, đồng thời loại bỏ thủ công nguyên liệu bị sâu, bị hƣ. Khi

nguyên liệu di chuyển trên ăng truyền, các kích thƣớc nhỏ ( đƣờng kính ) sẽ phân loại ở đầu

ăng truyền và tiếp theo là các kích thƣớc lớn sẽ phân loại ở những ngăn kế tiếp. Còn nguyên

liệu kích thƣớc lớn hoặc là nguyên liệu không đạt yêu cầu nhƣ quả cong sẽ di chuyển theo ăng

truyền và đƣợc thu nhận ở cuối ăng truyền.

Thống số công nghệ

Kích thƣớc khe hở: 1.5 – 2.0 cm và 2.0 – 2.5cm

Vận tốc di chuyển: 0.2 m/s

2.2 Rửa nguyên liệu


Chuẩn bị: Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ đất cát, tạp chất bám trên bề mặt nguyên liệu để

chuẩn bị cho công đoạn xếp hộp. Rửa bằng nƣớc nóng giúp cho đuối không khí trong gian bào

dƣa chuột, đảm bảo độ chắc khi thanh trùng. Bên cạnh đó nƣớc nóng làm phá hủy lớp sáp mỏng

vỏ quả làm dƣa dễ ngấm dầm, chắc và dòn hơn.


28


Sinh học: loại bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.

Vật l : đuổi bớt khí trong gian bào.

Thiết bị

Yêu cầu của quá trình rửa là thời gian rửa không đƣợc kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải

sạch, không bị dập, lƣợng nƣớc tiêu tốn ít.

Nguyên liệu phụ nhƣ thì là, ớt, tỏi rửa ở bồn rửa trong khu vực.

Nguyên liệu chính là dƣa chuột rửa ở thiết bị rửa xối công nghiệp.

Quá trình rửa xối gồm các giai đoạn: ngâm, rửa và xối lại. Máy đƣợc cấu tạo gồm: một ăng

tải bằng thép không gỉ và thùng chứa nƣớc rửa có thể tích tƣơng đối lớn. Băng tải đƣợc chia làm

3 phần, phần nằm ngang ngập trong nƣớc, phần nghiêng có các ống phun nƣớc mạnh và một

phần nằm ngang ở phía cao, dƣới tác dụng của áp lực nƣớc ơm các vật có khối lƣợng nặng nhƣ:

đất, cát, sỏi sẽ rơi vào khe còn nguyên liệu tiếp tục đi qua một bồn nƣớc lớn hơn. Các phần nhẹ

nhƣ: lá, rác… sẽ đƣợc 1 quạt gió thổi ay lên trên và ay ra ngoài. Bên dƣới ăng tải phần ngập

trong nƣớc có bố trí các ống thổi hơi nóng vừa để sục khí đảo trộn vừa cung cấp nhiệt cho nƣớc

rửa. Nguyên liệu ở trên phần ăng tải nằm ngang ngập trong nƣớc, các cặn bẩn bám bên ngoài bề

mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần ăng

nghiêng. Hiệu quả của quá trình rửa đƣợc tăng cƣờng nhờ thổi hơi làm xáo trộn nƣớc và nguyên

liệu trên mặt ăng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nƣớc nên thời gian ng m đƣợc

rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của ăng, các vòi phun nƣớc lạnh với áp

suất cao sẽ rửa sạch cặn bẩn và làm giảm nhiệt độ của dƣa chuột, tránh cho dƣa chuột bị mềm. Ở

cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để đƣợc làm ráo nƣớc.


29

Hình 3.1 thiết bị ngâm rửa xối kiểu tải

Thông số công nghệ

Nhiệt độ nƣớc rửa 60℃.

Nhiệt độ nƣớc xối: 20-250C.

Thời gian rửa 3phút.

Lƣợng nƣớc sử dụng: tỷ lệ về khối lƣợng của nƣớc và khối lƣợng nguyên liệu xấp xỉ là 2: 1.

2.3 Xếp hộp


Hoàn thiện: dƣa và thành phần phụ ( ớt, tỏi, thìa là) đƣợc xếp vào hộp theo quy cách sản

phẩm.

Chuẩn bị: ổn định vị trí dƣa chuột và các thành phần phụ trong hộp để chuẩn bị cho quá

trình rót dịch đƣợc tốt.


Không có biến đổi nào trong công đoạn này.

Phương pháp thực hiện

Nguyên liệu đƣợc cho vào hộp theo phƣơng pháp thủ công: Đầu tiên cho thì là ( nguyên

cây), tỏi và ớt ( nguyên trái ) vào lớp cuối cùng của hộp, sau đó là xếp nguyên liệu dƣa leo lên

trên.

2.4 Dò kim loại



30

Hoàn thiện: loại bỏ tạp chất kim loại có lẫn trong sản phẩm từ nguyên liệu hoặc từ các công

đoạn trƣớc đó để đảm bảo sản phẩm đạt an toàn và vệ sinh.


Không có biến đổi đáng kể trong giai đoạn này.

Thiết bị

Nguyên lý: Máy dò kim loại hoạt động dựa trên hiện tƣợng cảm ứng điện từ để phát hiện ra

kim loại. Máy dò gồm 1 cuộn dây tạo từ trƣờng biến thiên, từ trƣờng này sẽ tạo dòng điện trong

các vật kim loại, dòng điện trong vật thể kim loại sẽ tạo ra từ trƣờng ở chính miếng kim loại này.

Ngƣời dùng cuộn d y khác nhƣ một từ kế đo sự biến thiên từ trƣờng do vật thể kim loại tạo ra

và thông qua đó ta phát hiện đƣợc vật thể ấy.

Hình 3.2 Thiết bị dò kim loại

- Máy in: in các thông số nhƣ ngày tháng, tổng sản phẩm đã dò, số sản phẩm lẫn kim loại,

lịch sử vận hành máy, thời điểm kiểm tra máy…

- Ray định vị sản phẩm: định hƣớng sản phẩm đi đúng một vị trí vào máy, tránh va đập vào

đầu dò và tránh tràn ra hai phía ăng tải. Độ nhạy và tính ổn định của máy đƣợc tăng thêm khi có

ray định vị.

- Tấm tiếp dẫn và trục tiếp dẫn: giúp sản phẩm đi vào và ra khỏi máy đƣợc nhẹ nhàng, giảm

rung động lên máy, tăng độ nhạy và tính ổn định.

- Mác tiêu chuẩn CE: dùng cho các khách hàng bắt buộc phải thực hiện tiêu chuẩn an toàn

điện.

- Nâng cao máy: bề mặt làm việc của ăng tải có thể nâng cao từ 800 mm lên 950 mm.


31

- Đèn và còi áo kim loại hoặc còi báo kim loại: trƣờng hợp lắp đèn và còi (hai trong một),

khi máy phát hiện ra kim loại đèn sẽ phát sáng và hú còi. Trƣờng hợp chỉ lắp còi, máy sẽ hú còi.

- Rejector: lắp sau máy dò kim loại để tự động loại sản phẩm lẫn kim loại. Sử dụng thiết bị

này không phải dừng ăng tải, tăng năng suất, ổn định và tránh sai sót do công nhân có thể gây

ra.

Thông số công nghệ

Mảnh kim loại kích thƣớc ≥ 0.7 mm.

2.5 Phối trộn


Hoàn thiện: hòa tan các nguyên liệu gia vị, giúp cho sản phẩm chất lƣợng tốt và đồng đều.


Vật lý: nguyên liệu gia vị, phụ hòa tan vào nƣớc.

Vi sinh: ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật trong dịch rót.

Thiết bị

Sử dụng nồi nấu 2 vỏ bằng thép không rỉ, thiết bị có hình trụ, đáy cầu, xung quanh thiết bị

có lớp vỏ áo để gia nhiệt. Quá trình nấu đƣợc thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển.

Hình 3.3 nồi gia nhiệt

1.ống thóat hơi

2.cửa nạp

3.nắp

4.thân thiết bi

5.đáy thiết bị

6.cánh khuấy

7.cửa tháo dịch

8.ốn tháo nƣớc

9.ống cấp hơi


32

Thông số công nghệ:

Dịch rót đƣợc gia nhiệt lên 80℃

2.6 Rót dịch


Chuẩn bị: rót dịch ở nhiệt độ cao khoảng 80 ℃ nhằm bài khí, hộp thủy tinh đƣơc tiếp xúc

với nhiệt độ từ từ, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng để tránh đƣợc hiện tƣợng nứt hay bể hộp.

Bảo quản: ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo đƣợc môi trƣờng acid và nhiệt độ cao từ

dịch rót.

Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan, hƣơng vị đặc trƣng và cấu trúc cho sản phẩm.


Cảm quan: protopectin chuyển thành pectin giúp cho mô quả mềm, quá trình thấm vào

nguyên liệu của dịch rót dễ dàng hơn.

Hóa học: vitamin bị tổn thất

Hóa sinh: ức chế enzyme

Vi sinh: giảm hàm lƣợng vi sinh vật

Thiết bị

Nguyên lý: dựa vào thế năng mà dịch nóng đƣợc rót ra nhanh chóng và hiệu quả vào trong

lọ thủy tinh nhờ các vòi dẫn nƣớc và ăng tải, có thể điều chỉnh lƣợng dịch chiết rót theo thực tế

nhìn thấy. Đồng thời kèm theo thiết bị đóng nghiêng lọ (chai), làm cho dịch bên trong lọ (bề mặt)

không bị quá đầy, bề mặt mỗi lon đều rất đồng đều, khi siết nắp chân không trong lon dễ sinh ra

và duy trì.

Hình 3.4 Máy chiết rót dịch ( CYF – FL- 10)

Cấu tạo: bồn chứa dịch, hộp điều khiển, hệ thống vòi rót, ăng tải lƣới nghiêng, phía dƣới

ăng tải là máng dẫn nƣớc nghiêng khi dịch rót bị chảy ra ngoài.


33


Tốc độ vòi: 0.12 lít/s

Nhiệt độ dịch rót: 80℃

2.7 Đóng nắp [15]


Bảo quản:

- Cách ly sản phẩm với môi trƣờng ên ngoài để tránh tác hại của yếu tố không khí, vi sinh

vật, bụi, tạp chất từ môi trƣờng ảnh hƣởng đến sản phẩm.

- Đuổi không khí hạn chế quá trình oxy hóa các chất dinh dƣỡng, ít bị tổn thất hƣơng vị,

màu sắc.

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiểu khí tồn tại bên trong đồ hộp.


Không có biến đổi trong giai đoạn này

Thiết bị

Thiết bị thiết kế đặc biệt với hệ thống thổi áp lực hơi nƣớc đuổi không khí để đạt đƣợc độ

chân không trong bao bì sản phẩm giúp sản phẩm đƣợc bảo quản tốt nhất.

Hình 3.5 Thiết bị đóng nắp lọ thủy tinh


34

2.8 Thanh trùng

Mục đích công nghệ:

Bảo quản: nhiệt độ cao giúp tiêu diệt VSV có khả năng sống ở điều kiện ình thƣờng và làm

hƣ hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất nguy hại đối với sức khỏe con ngƣời.

Chuẩn bị: quá trình thanh trùng tạo ra đƣợc độ vô trùng công nghiệp, giúp cho vi khuẩn

lactic hoạt động tốt hơn.


Vật l : độ dòn giảm, mô trái hơi mềm

Hóa học: dƣới tác dụng của nhiệt độ, acid của dịch rót, màu xanh của dƣa chuột bị mất đi vì

bị tách khỏi Clorophyl biến thành pheophytin màu sẫm quả Oliu.

Hóa lý: khi tăng giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng có sự chuyển pha nhƣ nƣớc và

một số chất dễ ay hơi chuyển sang pha khí.

Hóa sinh: nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong thực phẩm,

do đó làm vô hoạt chúng.

Sinh học: ức chế hoặc tiêu diệt VSV có trong sản phẩm

Thiết bị thanh trùng gián đoạn

Nguyên lý: thiết bị có nắp ở 1 đầu, bên trong thiết bị có đƣờng ra để đẩy các khay bao bì

đựng sản phẩm vào bên trong, kế đến ngƣời ta sẽ ơm tác nh n nhiệt là nƣớc nóng vào bên trong

thiết bị và cho ngập bao bì sản phẩm. Để ổn định nhiệt độ của tác nhân nhiệt, bên trong thiết bị

có một hệ thống ống dẫn hơi. Khi kết thúc quá trình ngƣời ta sẽ tháo tác nhân nhiệt và ơm nƣớc

lạnh để làm nguội.

Cấu tạo: thân hình trụ, bên trong thiết bị có ống dẫn hơi nƣớc để gia nhiệt nguyên liệu cần

tiệt trùng. Thiết bị còn có cửa nạp không khí vừa để làm nguội, vừa để tạo đối áp trong giai đoạn

làm nguội sản phẩm.Van đƣợc dùng để xả không khí và hơi nƣớc. Nƣớc làm nguội đƣợc ơm

vào thiết bị qua của và tháo ra qua cửa. Thiết bị còn có van an toàn, cảm biến nhiệt, áp kế và

nhiệt kế, van điện từ.


35

Hình 3.6 Thiết bị thanh trùng gián đoạn nằm ngang

Thống số công nghệ

Nhiệt độ thanh trùng 100℃

Thời gian thanh trùng: 10 phút

Áp suất khí quyển: 1 at

Năng suất thanh trùng: 600 hộp/ 1mẻ

2.9 Bảo ôn


Chế biến: nƣớc dầm thấm vào sản phẩm làm cấu trúc, mùi vị của sản phẩm đƣợc hình thành

tạo đặc trƣng cho sản phẩm. Cụ thể sản phẩm: giòn, vị chua ngọt và vị cay của ớt, tỏi. Hƣơng tỏi

lẫn hƣơng thì là làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

Bảo quản: vị cay của tỏi và ớt thấm ra sản phẩm, pH giảm làm ức chế vi sinh vật gây hại và

ảnh hƣởng đến sản phẩm, làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.

Hoàn thiện: ổn định sản phẩm.


Cảm quan: màu sắc thay đổi, cấu trúc dƣa giòn, hình dạng hơi co lại, vị chua.

Vật lý: tỉ trọng, khối lƣợng riêng sản phẩm thay đổi, nƣớc từ trong sản phẩm đi ra và vị

ngấm vào sản phẩm.

Vi sinh: pH giảm nên ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.


Thời gian bảo ôn: 8- 10 ngày.


36

CHƢƠNG IV: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO SẢN PHẨM

1. Cơ sở thu ết của cân ằng v t chất cho toàn nhà máy

Theo định luật ảo toàn khối lƣợng ta có cân bằng khối lƣợng:

Khối lượng vào = khối lượng ra + khối lượng lưu trữ

Vật liệu thô = sản phẩm + chất thải + lưu trữ

∑ = ∑ + ∑ + ∑

Trong đó:

∑ = ∑ + ∑ + ∑ = tổng lƣợng thô

∑ = ∑ + ∑ + ∑ = tổng sản phẩm

∑ = ∑ + ∑ + ∑ = tổng chất thải

∑ = ∑ +∑ + ∑ = tổng lƣợng lƣu trữ

Tuy nhiên vẫn còn tổn thất không biết trong quá trình sản xuất ( ngoài tổn thất xác định )

nhƣng ta cần phải xác định. Do đó, c n ằng vật chất đầy đủ nhƣ sau:

Nguyên liệu thô = sản phẩm + chất thải + lưu trữ + tổn thất không xác định trong sản xuất

Gọi mvj khối lƣợng vào tại công đoạn j

mrj khối lƣợng ra tại công đoạn j

xj phần trăm khối lƣợng hao hụt tại công đoạn j

yj phần trăm khối lƣợng tăng tại công đoạn j

Khi đó ta có khối lƣợng án thành phẩm ra tại côngđoạn j:

mrj = mvj * (1 - xj)

mrj = mvj * (1 + yj)

2. Tính toán cân bằng vật chất

Thời gian sản xuất trong năm:

+ 1 năm làm 11 tháng ( trừ 1 tháng lễ tết )

+ 1 tháng làm 26 ngày ( trừ 4 ngày chủ nhật)

+ Một ngày làm 1 ca, mỗi ca làm 8 tiếng

+ Buổi sáng: 8:00 đến 11:30


37

+ Nghỉ trƣa:11:30 đến 12:30

+ Buổi chiều : 12:00 đến 16:00

Bảng 4.1 năng xuất sản xuất:

Thời gian Năng suất sản xuất

nguyên liệu dưa chuột (tấn)

Một năm 1.500,000

Một tháng 136,363

Một ngày 5,244

Một mẻ 5,244

Bảng 4.2 tỉ lệ hao hụt qua các công đoạn trong một mẻ sản xuất

Công đoạn Tỉ lệ hao hụt % Ký hiệu Nguyên nhân hao hụt

Phân loại 1,5% x1 Nguyên liệu dƣa không đạt yêu cầu

Rửa 0,5% x2 Tạp chất ám trên dƣa chuột, quả gãy vỡ

do va chạm.

Ngâm sát trùng 1,0% x3 Tổn thất chất tan trong dƣa chuột, nƣớc

trong dƣa chuột ra môi trƣờng nƣớc

muối.

Xếp hộp 0,5% x4 Dƣa chuột bị gãy vỡ hoặc hƣ hỏng do

quá trình phân loại bị sót.

Dò kim loại 0,1% x5 Nguyên liệu nhiễm kim loại do trong

bản thân nguyên liệu hay trong quá trình

sản xuất

Rót dịch 0,5% x6 Hộp nứt, vỡ

Thanh trùng 0,5% x7 Hộp nứt, vỡ

Bảo ôn 0,5% x8 Hộp nứt, vỡ hoặc không đạt yêu cầu

Bảng 4.3 tỉ lệ hao hụt qua các công đoạn trong một mẻ sản xuất

Công đoạn Tỉ lệ % tăng Ký hiệu Nguyên nhân tăng khối lượng


38

Xếp hộp 5,5% y4 Thành phần rau gia vị

Rót dịch 72,4% y6 Dịch rót

Khối lƣợng ra tại công đoạn ph n loại:

mr1 = mv1 * (1 - x1) = 5244 * (1 – 0,015) = 5.165,34 (kg).

Khối lƣợng ra tại công đoạn rửa:

mr2 = mr1 * (1 - x2) = 5.165,34 *(1 – 0,005) = 5.139,50 (kg).

Khối lƣợng ra tại công đoạn ng m:

mr3 = mr2 * (1 – x3) = 5.139,50 * (1 – 0,01) = 5.088,10 (kg).

Khối lƣợng ra tại công đoạn xếp hộp:

mr4 = [mr3 * (1 – x4)] * ( 1 + y4 ) = [5.088,10 * (1 – 0,005)] * (1+ 0,055) = 5.341,12 (kg).

Khối lƣợng ra tại công đoạn dò kim loại:

mr5 = mr4 * (1 – x5) = 5.341,12* (1 – 0,001) = 5.335,78 (kg).

Khối lƣợng ra tại công đoạn rót dịch:

mr6 = [mr5 * (1 – x6)] * (1 + y6) = [5.335,78 * (1 – 0,005)] *(1+0,724) = 9.152,88 (kg).

Khối lƣợng ra tại công đoạn thanh trùng:

mr7 = mr6 * (1 – x7) = 9.152,88 * (1 – 0,005) = 9.107,12 (kg).

Khối lƣợng ra tại công đoạn ảo ôn:

mr7 = mr7 * (1 – x8) = 9.107,12* (1 – 0,005) = 9.061,58 (kg).

Bảng 4.3 tổng kết khối lƣợng (kg) án thành phẩm ra tại các công đoạn:

Công đoạn Một giờ Một mẻ

(một ngày)

Một tháng Một năm

Ph n loại 645,67 5.165,34 134.298,84 1.477.287,24

Rửa 642,44 5.139,50 133.627,00 1.469.897,00

Ngâm 636,01 5.088,10 132.290,60 1.455.196,60

Xếp hộp 667,64 5.341,12 138.869,12 1.527.560,32

Dò kim loại 666,97 5.335,78 138.730,28 1.526.033,08

Rót dịch 1.144,11 9.152,88 237.974,88 2.617.723,68


39

3. Tính toán kế hoạch sản xuất:

Theo tính cân ằng vật chất ta có khối lƣợng tịnh của sản phẩm trong 1 mẻ là msp = 9.061,58

kg.

Do đó ta có khối lƣợng các thành phần còn lại trong sản phẩm của 1 mẻ là:

Khối lƣợng tỏi: % tỏi trong sản phẩm * msp = 0,015 * 9.061,58 = 135,92 kg.

Khối lƣợng ớt: % ớt trong sản phẩm * msp = 0,01 * 9.061,58 = 90,61 kg.

Khối lƣợng thì là: % thì là trong sản phẩm * msp = 0,005 * 9.061,58 = 45,30 kg.

Khối lƣợng dịch rót: % dịch rót trong sản phẩm * msp = 0,42 * 9.061,58 = 3.805,86 kg.

Khối lƣợng muối: % muối trong dịch sản phẩm * mdịch rót = 0,025 * 3805,86 = 95,14 kg.

Khối lƣợng đƣờng: % đƣờng trong dịch sản phẩm * mdịch rót = 0,01 * 3805,86 = 38,05 kg.

Khối lƣợng giấm: % giấm trong dịch sản phẩm * mdỉch rót = 0,3 * 3805,86 = 1.141,75 kg.

Bảng 4.4 kế hoạch khối lƣợng (kg) nguyên liệu sản xuất

Thời gian Nơi cung cấp 1 ngày 1 tháng 1 năm

Dƣa chuột Đà lạt 5.244 136.363 1.500.000

Tỏi - 135,92 3.533,92 3.8873,12

Ớt - 90,61 2.355,60 2.5911,60

Thì là - 45,30 1177,80 12955,80

Giấm 5% Công ty TNHH hóa

chất Việt Hóa

1.141,75 29.685,24 326.537,64

Muối - 95,14 2.473,64 27.210,04

Đƣờng - 38,05 989,04 10.879,44

Ghép nắp 1.144,11 9.152,88 237.974,88 2.617.723,68

Thanh trùng 1.138,39 9.107,12 236.785,12 2.604.636,32

Bảo ôn 1.132,70 9.061,58 235.601,08 2.591.611,88

Sản phẩm 1.132,70 9.061,58 235.601,08 2.591.611,88


40

CHƢƠNG V: TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ

5.1 Cơ sở lựa chọn thiết bị:

+ Phù hợp với năng suất và thời gian làm việc của nhà máy

+ Máy móc thiết bị đảm bảo chất lƣợng sản phẩm cao

+ Thiết bị kích thƣớc nhỏ, gọn và cho năng suất cao, tiêu hao năng lƣợng ít

+ Ƣu tiên tính liên tục của thiết bị

+ Cấu tạo đơn giản, rẻ tiền

+ Sửa chữa dễ dàng

+ Đảm bảo an toàn đến chất lƣợng sản phẩm

5.2 Chọn thiết bị

Thiết bị ăng tải nh p liệu

Công ty: Cổ phần công nghệ và thiết bị VPM

Kích thƣớc: 2000 x 1400 x 1000 mm

Năng suất: 2000kg/giờ

Công suất: 1,1 kw

Hình 5.1 ăng tải nh p liệu

Thiết bị phân loại

Công ty: Cổ phần công nghệ và thiết bị VPM

Kích thƣớc: 4569 x 2060 x 1500 mm

Cửa xuất liệu dạng ăng tải, rộng 400mm

Con lăn đƣợc chế tạo bằng thép không gỉ 304

Năng suất: 2000 kg/ giờ


41

Công suất: 1,1kw

Hình 5.2 thiết bị phân loại con lăn

- Thiết bị rửa

Công ty: CP Công Nghệ Vinacomm

Kích thƣớc: 5000 x 1400 x 2000mm

Đƣợc chế tạo bằng thép không gỉ

Áp suất vòi phun 2 – 3 at

Năng suất: 2000 kg/ giờ

Lƣợng nƣớc sử dụng: 1 nguyên liệu: 2 nƣớc

Công suất: 1,5kw

Hình 5.3 thiết bị rửa xối

- Thiết bị phối trộn, gia nhiệt

Công ty: Công ty chế tạo máy công nghiệp Đài Loan

Mã sản phẩm: CYF- JC-500-4


42

Nồi 2 vỏ làm bằng thép không gỉ Sus 304

Quy cách: đƣờng kính 1200mm, chiều cao 660mm

Lƣợng dịch 600kg /30ph /1 mẻ

Mô tơ 2Hp = 1,46 kw

Áp suất 2kg/ cm2

Kết hợp: nguồn điện, nguồn hơi, nguồn nƣớc lạnh

Hình 5.4 Thiết bị gia nhiệt và phối trộn

- Thiết bị rót dịch


Làm bằng thép không gỉ SUS 304

Kích thƣớc: 2000L x 630W x 2100mm

Năng suất: 4000 hộp / giờ

Công suất: 0,5kw


43

Hình 5.5 máy chiết rót dịch ( CYF – FL- 10)

- Thiết bị dò kim loại


Đƣợc chế tạo từ vật liệu thép không gỉ

Kích thƣớc máy: 1500 x 550 x1200 mm

Quy cách đƣờng cảm ứng 30W x 15H mm

Mô tơ: nguồn điện 220V, 60 Hz, 1 pha

Công suất: 0,14kw

Năng suất: 4000 hộp/giờ

Hình 5.6 thiết bị dò kim loại

- Thiết bị đóng nắp


Đƣợc chế tạo từ thép không gỉ sus 304


44

Kích thƣớc máy: 1500 x550x1500mm

Đƣờng kính lọ 9,0cm

Năng suất 4000/ giờ

Mô tơ ¾ HP = 0,547 kw

Kết hợp: điện, hơi

Hình 5.7 thiết bị đóng nắp

- Thiết bị ăng tải:

Thiết bị dò kim loại, thiết bị rót dịch, thiết bị ghép nắp hoạt động liên tục với năng suất

tƣơng đƣơng nhau. Do đó chọn ăng tải để liên kết giữa 3 công đoạn này với năng suất di

chuyển bán thành phẩm của ăng tải bằng với năng suất trung bình của 3 thiết bị đã nêu trên là

4000hộp/giờ.

Chọn ăng tải di chuyển vật liệu rời, có 2 thành chắn, bề ngang của ăng tải khớp với

đƣờng kính của đồ hộp.



Dải ăng 250 mm

Tốc độ ăng tải 0,3m/s

Công suất 0, 4 kw

Chiều cao: 1000 mm


45

Hình 5.8 ăng tải 1 line

- Thiết bị thanh trùng



Kích thƣớc: đƣờng kính 1500 x 5000 x 2500mm

Mô tơ 3HP = 2,1 kw

Kết hợp: điện, hơi nƣớc

Năng suất: 600 hộp/ 1 mẻ

Hình 5.9 thiết bị thanh trùng


46

- Một số thiết bị phụ

Xe đẩy: vận chuyển nguyên liệu trong ph n xƣởng

Công ty: TNHH công nghiệp Việt Xanh

Trọng tải :150 kg

Kích thƣớc: 450x700mm, chiều cao tay đẩy 800mm

Trọng lƣợng xe 11kg

Hình 5.10 xe đẩy nguyên liệu

Bồn rửa bao bì: rửa ao ì để chuẩn bị cho công đoạn xếp hộp

Công ty cổ phần sản xuất và thƣơng mại Đại Lộc

Làm từ inox 304

Kích thƣớc: 3000x500x1200mm

Gồm 6 bồn liên tiếp nhau, mỗi bồn kích thƣớc 1000x1000x400 mm.

Hình 5.11 bồn rửa CN


47

Bàn xếp hộp

Công ty vật dụng Hòa An

Chất liệu inox


Hình 5.12 bàn xếp hộp thủ công

Kệ chứa đồ hộp trong phòng bảo ôn

Công ty: CP thƣơng mại và dịch vụ Vinamax.


Hình 5.13 Kệ chứa đồ hộp sản phẩm


48

Xe dạng thùng đẩy:

Kệ chứa đồ hộp trong phòng bảo ôn

Công ty: CP thƣơng mại và dịch vụ Vinamax.


Sức chứa 200kg

Hình 5.14 xe đẩy nguyên liệu giữa các khu vực

Khay đựng trung gian:

Công ty: công ty CP thƣơng mại và dịch vụ Vinamax.

Kích thƣớc: 630 x 450 x 400 mm

Sức chứa: 50kg

Hình 5.15 khay đựng nguyên liệu


49

Khay đựng đồ hộp bán thành phẩm

Công ty: công ty CP thƣơng mại và dịch vụ Vinamax.

Kích thƣớc: 630 x 500x500 mm

Sức chứa: 50kg

Hình 5.16 khay sắt đựng đồ hộp

Bảng 5.1 thông số thiết bị

Tên thiết bị Công suất

(kw)

Năng suất

(Kg/giờ, lọ/giờ)

Kích thước

Mm

Diện tích

m2

Băng tải nhập

liệu

1,1 2000kg/giờ 2000x1400x1000 4,8

Băng tải quét 1,0 2000kg 2000x1400x1000 4,8

Phân loại 1,1 2000 kg 4569 x 2060 x 1500 9,412

Rửa 1,5 2000 kg 5000 x 1400 x 2000 7,0

Phối trộn 1,46 1200 kg 1200 x 1500 1,13

Dò kim loại 0,14 4000 lọ 1500 x 550 x1200 0,945

Rót dịch 0,5 4000 lọ 2000 x 630 x 2100 1,925


50

Đóng nắp 0,547 4000 lọ 1500 x550x1500 0,825

Băng tải 1 line 0,4 4000 lọ 12000x250x1000 3

Thanh trùng 2,0 600 lọ/ mẻ 1500x5000x2000 6,525

Xe đẩy Thủ công 150kg/lần 450x700 0,315

Bàn chứa - 1000 sản phẩm 2000x1500x1000 5,25

Bồn rửa Thủ công - 3000x500x1200 1,5

Bàn xếp hộp Thủ công 8000x1500x1000 7,5


51


52

CHƢƠNG 6: TÍNH ĐIỆN, HƠI VÀ NƢỚC

1. Điện sử dụng cho quá trình sản xuất

Trong các nhà máy nói chung và nhà máy thực phẩm nói riêng, điện là nguồn năng lƣợng

không thể thiếu để phục vụ cho các thiết bị máy móc, thắp sáng và các sinh hoạt khác.

Điện sử dụng trong nhà máy gồm có 2 loại:

- Điện dùng trong sinh hoạt: thắp sáng, điều hòa…

- Điện dùng cho sản xuất: máy móc, thiết bị…

Bảng 6.1 thống kê các thiết bị dùng điện

STT Loại thiết bị Số ƣợng thiết bị Pđm (kw) pt

1 Băng tải 1 1 1,1 1,1

2 Băng tải quét 1 1,0 1,0

1 Phân loại 1

1,1 1,1

2 Rửa 1

1,5 1,5

3 Phối trộn, gia nhiệt 2

1,4 2,92

4 Dò kim loại 1

0,14 0,14

5 Rót dịch 1

0,5 0,5

6 Ghép nắp 1

0,547 0,547

7 Thanh trùng 2

2,1 4,2

8 Băng tải 2 1

0,2 0,2

9 Băng tải 3 1

1,0 1,0

Tổng công suất sử dụng điện: P ∑ t = 14,207kw.


53

Đ y là công suất cho thiết bị tại ph n xƣởng chính, tổng công suất thiết bị cho nhà máy sẽ

đƣợc cộng thêm 30% công suất thiết bị của ph n xƣởng chính, tổng công suất thiết bị của nhà

máy là:

Pnm = P +30%P = 14,207 + 0,3*14,207 = 18,469kw.

Công suất tính toán là công suất cần có của nhà máy, công suất này nhỏ hơn công suất yêu

cầu cực đại của toàn nhà máy Pnm do tính chất làm việc không đồng đều của thiết bị. Với K là hệ

số không đồng đều. Trong nhà máy sản xuất thực phẩm K=0,5. Do đó, công suất áp dụng cho

tính toán :

Ptt =0,5.Pnm = 18,469*0,5 = 9,234w.

Vậy điện năng tiêu thụ cho thiết bị của nhà máy:

Ađộng cơ = K’*Ptt* c*t

Trong đó,

K’ = 0,6 hệ số sử dụng đồng thời thiết bị

c = 1,03 hệ số hao tổn trên mạng điện.

t thời gian làm việc của thiết bị:

t = 8*(giờ)*25(ngày)*1(ca)*11(tháng) = 2.200 giờ

Vậy điện năng tiêu thụ cho thiết bị nhà máy 1 năm là:

Ađộng cơ = 0,6*9,234*2200*1,03 = 12.555,3kw/năm

Điện năng tiêu thụ cho sinh hoạt chiếm khoảng 25% điện năng tiêu thụ cho thiết bị

Asinh hoạt = 25% Ađộng cơ = 0,25. 13.235,7= 3.138,8kw/năm

Vậy điện năng sử dụng cho toàn bộ nhà máy trong 1 năm là

Anm = Ađộng cơ + Asinh hoạt =13.235,7+3.138,8= 15.694,2kw/năm

2. Tính hơi

Mục đích: hơi đƣợc sử dụng để cung cấp nhiệt cho quá trình gia nhiệt công đoạn phối trộn

và công đoạn thanh trùng sản phẩm.

Nhiệt lƣợng cần cho quá trình gia nhiệt là

Q = m.C. t [1]

Trong đó,

Q là nhiệt lƣợng cần cung cấp

m khối lƣợng cần gia nhiệt ( kg )

C nhiệt dung riêng kj/kg

t biến thiên nhiệt.


54

- Thiết bị phối trộn (gia nhiệt):

Thiết bị phối trộn gia( gia nhiệt) đƣợc sử dụng để phối trộn và gia nhiệt dịch rót cho sản

phẩm. Bên cạnh đó sử dụng để gia nhiệt nƣớc rửa bao bì sản phẩm trƣớc khi đem xếp hốp để

đảm bảo độ sạch của bao bì khi sử dụng.

Bảng 6.2 nhiệt dung riêng của một số nguyên liệu

Phần dịch sản phẩm 323,4g/1 hộp

Thông số tính toán % khối lƣợng dịch Nhiệt dung riêng

Muối x1 = 2,5% C1=1064,6 j/kg.độ

Đƣờng x2 = 1,5% C2=1260j/kg.độ

Acid acetic x3 = 30% C3=2430j/kg.độ

Nƣớc x4 = 66% C4= 4180j/kg.độ

Khối lƣợng tổng 100% Ctổng dich

(*) = 3530j/kg.độ

Khối lượng cái 446,6g/1 hộp

Dƣa leo x5 = 55% C5 = 4103 j/kg.độ

Thành phần khác 3% -

Bao bì

Thủy tinh 400g 835j/kg.độ

- Gia nhiệt nước rửa nguyên liệu:

Lƣợng nƣớc rửa gia nhiệt: nguyên liệu = 1,5:1

Lƣợng nƣớc sử dụng trong công đoạn rửa là: 1,5 * 5.165,34 = 7,75m3

Nhiệt độ an đầu của nƣớc 30℃

Nhiệt độ sau gia nhiệt; 60℃

Nhiệt dung riêng của nƣớc 4,18kj/kg.độ

Vậy nhiệt lƣợng cần cung cấp trong công đoạn này là:

Q1 = mCnƣớc. t = 7750.4,18.30 = 971.850kj

- Gia nhiệt nước tráng bao bì thực phẩm:

1 ngày rửa 11959 lọ thủy tinh nặng 400g/hộp, khối lƣợng tổng hộp 11959.0,4 = 4783,6 kg.


55

Lƣợng nƣớc sử dụng : khối lƣợng bao bì = 0,5:1

Khối lƣợng nƣớc cần sử dụng gia nhiệt là 2391,8 kg


Nhiệt độ sau của nƣớc: 90℃

Vậy lƣợng nhiệt cần cung cấp gia nhiệt cho nƣớc là:

Q2 = mnƣớc.Cnƣớc. t = 2391,8.4,18.(80-25) = 549874,8 kj

- Gia nhiệt phối trộn dịch rót

(*) Ctổng dịch = x1. C1 + x2.C2 + x3.C3 + x4.C4 = (2,5.1064,4 + 1,5.1260+30.2430+66.4180)/100

3,53kj/kg.độ

m khối lƣợng dịch cần gia nhiệt trong 1 ngày là: 3864kg

t biến thiên nhiệt độ gia nhiệt từ 25℃ – 90℃

Thế vào [1] ta có nhiệt lƣợng cần cung cấp cho quá trình phối trộn gia nhiệt trong 1 ngày là:

Qpt = m.Ctổng. t = 3864.3,51.(90 – 25) = 881571,6 kj/ ngày

- Thiết bị thanh trùng

Nhiệt lượng cần cho quá trình gia nhiệt là

m khối lƣợng cần thanh trùng trong thời gian 1 ngày = khối lƣợng sản phẩm + khối lƣợng

bao bì = 9152,88 + 0,4. 11886 = 13907,28 kg.

t biến thiên nhiệt độ gia nhiệt từ 45℃ - 90℃

Ctổngsanpham nhiệt dung riêng của nguyên liệu:

Khối lƣợng của 1 hộp sản phẩm = khối lƣợng dịch + khối lƣợng cái + khối lƣợng bao bì =

323,4 + 446,6 + 400 = 1170g .

Khi đó ta có: % khối lƣợng dịch =

= 27,64%

% khối lƣợng cái =

= 38,17%

% khối lƣợng bao bì =

= 34,19%

Ctổng sản phẩm = Ctổngdịch .% khối lƣợng dịch + Ccái .% khối lƣợng cái + Cbaobi.% khối lƣợng bao

bì = 3530. 27,64% + 4103. 38,17% + 835.34,19% = 2,827kj/kg.độ.

Từ công thức [1] ta có lƣợng nhiệt cung cấp cho thiết bị thanh trùng trong 1ngày:

Qthanh trùng = m.Ctổng sản phẩm. t = 13907,28. 2,827.(90 - 45) = 1769214,6 kj/ngày

Vậy tổng nhiệt lƣợng cần dùng cho 1 ngày là:


56

Q = Q1+Q2+Qpt + Qthanh trùng + Qnƣớc = 881571,6 + 971850 + + 549874,8 =

4172511,0 kj/ngày

Nhiệt lƣợng tiêu hao 5%

Giả sử lƣợng hơi nƣớc ngƣng tụ 90%

r ẩn nhiệt hóa hơi của nƣớc ở áp suất 1 at ( = 2257,9kj/kg)

Khi đó ta có lƣợng hơi cần cho 1 ngày là:

H =

=

= 2156,8 kg hơi/ ngày

Lƣợng hơi sử dụng trung bình 1 giờ là

Htb =

=

= 269,6 kg/ giờ

Với hệ số sử dụng k = 1,3 ta có năng suất của lò hơi cần để cung cấp nhiệt lƣơng là

Hlò hơi = 1,3.269,6 = 350 kg hơi/ giờ

- Chọn nồi hơi:

Dựa vào lƣợng hơi cần cho các thiết bị sản xuất, nhà máy chọn thiết bị DKB 300.

Nhiên liệu: DO, FO, Gas

Năng suất 350 kg hơi/giờ

Áp suất 2 : 12at

Hiệu suất 90 2

Thời gian có hơi từ 7 đến 10 phút

Điều khiển: tự động

Hình 6.1 nồi hơi BK – D 350

3. Tính nƣớc

- Nƣớc vệ sinh vệ sinh thiết bị: Hiện nay ngoài phƣơng pháp rửa thủ công đã có 1 số hệ

thống vệ sinh thiết bị tự động, tiện lợi, dễ dàng và đặc biệt là đáp ứng vệ sinh tốt những khu vực

phức tạp nhƣ:

BK-D-350


57

+ CIP: hệ thống làm sạch tại chỗ, quá trình này bao gồm việc xịt hoặc phun lên bề mặt thiết

bị hoặc cho dung dịch chất tẩy rửa lƣu thông trong thiết bị trong điều kiện mà sự chảy rối và tốc

độ dòng chảy tăng lên. Mục đích của quá trình CIP là làm sạch thiết bị nhà xƣởng, loại bỏ vi sinh

vật tạp nhiễm, bảo đảm chất lƣợng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm mà không cần di

chuyển hay tháo lắp thiết bị.

+SIP: tiệt trùng tại chỗ, là 1hệ thống xử lý nhiệt trên đƣờng ống hoặc tại bồn (bồn tiệt trùng).

Hệ thống này thƣờng đi cùng với C.I.P - Cleaning in Place (vệ sinh tại chỗ), thƣờng xuất hiện

trong các hệ thống chế biến thực phẩm (sữa, rƣợu-bia-nƣớc giải khát).

Vì tính chất dễ hƣ hỏng của thực phẩm, thiết bị nhỏ phức tạp khó tháo lắp và khó có thể vệ

sinh sạch sẽ triệt để khi sử dụng phƣơng pháp thủ công nên 2 phƣơng pháp CIP và SIP thay thế

là rất thuận lợi.

Tuy nhiên, nhà máy sản xuất dƣa chuột dầm giấm, thiết bị lớn, dễ tháo lắp và đơn giản hơn

những sản phẩm thực phẩm đồ uống, sản phẩm dầm giấm với môi trƣờng acid, muối, ít nguy cơ

nhiễm nên nhà máy chọn phƣơng pháp rửa thủ công. Sau khi sản xuất xong 1 công đoạn, công

nhân tiến hảnh rửa và làm khô thiết bị.

Và lƣợng nƣớc toàn nhà máy sử dụng = lƣợng nƣớc sử dụng trong sản xuất + lƣợng nƣớc

phục vụ cho nhu cầu khác ( sinh hoạt công nhân, vê sinh thiết bị, tƣới cây xanh, nƣớc dự trữ,

pccc..)

- Nước phục vụ cho sản xuất:

+ Công đoạn rửa:

Lƣợng nƣớc rửa : nguyên liệu = 2:1.

Lƣợng nƣớc sử dụng trong công đoạn rửa là: 2 * 5.165,34 = 10,33m3

+Công đoạn phối trộn:

Lƣợng nƣớc sử dụng cho công đoạn phối trộn là : %nƣớc x khối lƣợng dịch trong 1 ngày

Lƣợng nƣớc cần là: 66% x 3864 = 2,55m3

+Công đoạn thanh trùng:

Lƣợng nƣớc đƣơc gia nhiệt để thanh trùng:

Qnƣớc = Qthanh trùng = mnƣớc.Cnƣớc. t = 1769214,6 mnƣớc =

= 5,65m

3

Lƣợng nƣớc làm nguội sản phẩm đến 50℃

Nhiệt lƣơng tỏa ra của sản phẩm = nhiệt lƣợng thu vào của nƣớc

Trong đó, nhiệt độ an đầu của sản phẩm 90℃


58


Khi đó ta có:

Qtỏa sp = Qthu nƣớc

msản phẩm.Csp. 1= mnƣớc.Cnƣớc. 2

13907,28. 2,827.(90 - 50) = mnƣớc.4,18.(50-25)

Vậy khối lƣợng nƣớc cần là nguội sản phẩm là:

mnƣớc =

= 15 m

3

Vậy lƣợng nƣớc trong quá sử dung cho công đoạn thanh trùng:

5,65+15 =20,65m3

+ Nước sử dụng rửa bao bì

Chọn khối lƣợng nƣớc gấp 3 lần khối lƣợng bao bì: 3*3864 = 11,6m3.

+Nước sử dụng cho lò hơi:

Lƣợng nƣớc sử dụng cho 1654,4 kg hơi/1ngày là 10,7 m3.

Bảng 6.3 nƣớc sử dụng cho dây chuyền sản xuất dƣa dầm giấm.

STT Công đoạn 1 ngày (m3) 1 tháng (m

3) 1 năm (m

3)

1 Rửa 10,33 268,7 2.955,5

3 Phối trộn 2,55 63,75 701,25

4 Thanh trùng 20,65 516,25 5.678,75

5 Rửa bao bì 11,6 290 3.190

6 Lò hơi 10,7 267,5 2.942,5

Tổng sử dụng 61,46 1598,0 17.577,6

- Nước phục vụ cho nhu cầu khác:

Lƣợng nƣớc phục vụ cho nhu cầu khác chiếm khoảng 20% lƣợng nƣớc sử dụng cho dây

chuyền sản xuất.

Lƣợng nƣớc nhà máy sử dụng 1ngày là: 1,2*61,46 = 73,75 m3

Lƣợng nƣớc nhà máy sử dụng 1tháng là:1,2*1598,0 = 1.917,6m3


59

Lƣợng nƣớc nhà máy sử dụng 1năm là: 1,2*17.577,6 = 21.093,6m3

CHƢƠNG 7: TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY

1. Nguyên tắc bố trí


60

Khi thiết kế và quy hoặch mặt bằng của nhà máy cần nắm rõ quy trình công nghệ và yêu cầu

về mọi mặt của các khâu trong dây truyền vì tất cả các kh u này đều có mối liên hệ mật thiết,

tƣơng quan và ảnh hƣởng lẫn nhau.

Qui hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực phẩm là bố trí những nơi sản xuất, xử lý lạnh,

bảo quản và những nơi phụ trợ phù hợp với dây chuyền công nghệ. Để đạt đƣợc những mục đích

đó nhà máy sẽ đƣợc thiết kế thủ theo các yêu cầu cơ ản sau đ y:

Bố trí các khâu phải hợp lý sao cho dây chuyển phải đảm bảo sản phẩm đi theo một trình tự

khoa học, không đan chéo, giao nhau, cản trở lẫn nhau, nhƣng vẫn đảm bảo sao cho đƣờng đi là

ngắn nhất.

Các khâu yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh phải cách ly với các khâu khác. Chẳng hạn khu

vực nhập hàng, sơ chế và khu phân xƣởng, sửa chữa phải cách xa và tách biệt với khu tinh chế,

đóng gói và bảo quản.

Việc quy hoạch nhà máy thực phẩm phải đảm bảo đƣợc chi phí là bé nhất và giảm chi phí

đến mức thấp nhất mà vẫn đảm bảo đầy đủ và tiện nghi.

Đảm bảo đƣợc an toàn cháy nổ khi xảy ra sự cố có thể dễ dàng ra khỏi khu vực và đi vào

khu vực để khắc phục sự cố.

Và viêc quy hoạch cũng tính toán đến khả năng mở rộng nhà máy.

2. Diện tích thiết bị và từ từng khu vực nhà xƣởng

Bảng7.1 diện tích thiết bị

STT Tên thiết bị Diện tích (m2) Số lượng Tống diện tích

m2

1 Thiết bị làm sạch 4,8 1 4,8

1 Phân loại 9,412 1 9,412

2 Rửa 7,5 1 7,5

3 Ngâm 3,6 4 14,4

3 Phối trộn 1,13 2 2,26

4 Dò kim loại 0,945 1 0,945


61

Tính toán và phân chia diện tích nhà xƣởng:

Khu vực 1: kho nguyên liệu cung cấp cho 2 ngày sản xuất

Nguyên liệu chứa: dƣa chuột, tỏi, ớt, thì là.

Khối lƣợng chứa: dƣa chuột 5244kg; tỏi 135,92; ớt 90,61kg; thì là 45,3kg.

Yêu cầu: kho thông thoáng, nhiệt độ ình thƣờng.

Theo tiêu chuẩn xếp kho đảm bảo chất lƣợng sản phẩm ổn định, nguyên liệu dƣa chuột xếp

600kg/m2, nguyên liệu tỏi 400kg/m

2.

Diện tích cần để chứa nguyên liệu sản trong 1 ngày là:

Snl = Sdƣa + Stỏi =

+

= 9,08 m

2

Diện tích lối đi và diện tích cột chiếm 50% diện tích phòng chứa

Diện tích kho nguyên liệu là Skhonguyênliệu = 2*Snl = 2*9,08 = 18,2m2

Vây diện tích kho là: 18,2*2= 36,4 m2

Khu vực 2: phân loại nguyên liệu dƣa và rửa nguyên liệu dƣa

Tại khu vực này chứa 1 thiết bị phân loại, 1 thiết bị rửa 4 xe đẩy lƣu động, công nhân. Chọn

đƣờng đi trong khu vực 2,0m. Khoảng cách giữa 2 thiết bị là 2,5m. Thiết bị đƣợc bố trí ở giữa,

xung quanh là đƣờng đi nhƣ mô hình dƣới

5 Rót dịch 1,925 1 1,925

6 Đóng nắp 0,825 1 0,825

7 Băng tải 0,45 2 0,9

8 Thanh trùng 6,525 2 13,05

10 Bổn rửa 0,25 12 3,0

11 Bàn chứa 5,25 2 10,5

12 Bàn xếp hộp 7,5 2 15

Lối đi

B2

A2

2,5

Làm sạch và phânloại


62

Hình 7.1 mô hình khu vực phân loại và làm sạch

A2 = 2,0*2+2,0 = 6,0 m

B2 = 6,0+4,569 + 6,0+ 2,5*3= 24,069 m

S2 = A2.B2 = 6,0*24,069 = 144,4 m2

Khu vực 3: Xếp hộp sản phẩm, rà kim loại, rót dịch, ghép nắp.

Khu vực gồm 2 bàn xếp hộp, ăng tải, thiết bị dò kim loại, rót dịch, ghép nắp. Thiết bị đƣợc

bố trí theo đƣờng thẳng nằm ở giữa khu vực, đƣờng đi xung quanh rộng 2,5m. Bố trí khu vực

nhƣ hình vẽ:

Hình 7.2 mô hình khu vực xếp hộp, dò kim loại, rót dịch, xếp nắp

Ta có:

B3 = 6,0+2,0+0,35+4,0+1,5+3,0+0,35+1,0+3,5+2,0 = 23,07 m

A3 = 2,0+1,5+2,5 = 6,0m

S3 = A4.B4 = 23,07*6,0 = 142,2 m2.

Khu vực 4: Khu vực phối trộn

Tại khu vực 6 chứa 2 thiết bị phối trộn, thiết bị cách nhau 1,5m, đƣờng đi xung quanh 1,5m,

kho chƣa gia vị đủ sử dụng 1 ngày nhƣ ảng dƣới:

Bảng 7.2 khối lƣợng nguyên liệu phụ gia cho 1 ngày sản xuất

A3

2,5 Bàn xếp hộp

Phân loại Rửa

B

Ghép nắp Dò kim loại Rót dịch

Lối đi

2,0

Lối đi

3,0

2,5

4,0 1,0


63

Giấm ăn 1.141,75kg

Chọn S cho kho 6 m2

Muối 95,14kg

Đƣờng 38,05kg

Mô hình bố trí thiết bị:

Hình 7.3 mô hình khu vực phối trộn và gia nhiệt dịch dầm

B4 = 1,0*2+1,2*2+1,5 = 5,9m

A4 = 1,5*2+1,2+2,0 = 6,2m

Vậy S4 = 5,9*6,2 = 36,58 m2.

Khu vực 5: rửa hũ thủy tinh

Lƣợng bao bì lấy từ kho bao bì chính mỗi lần ngày sản xuất 6000 hộp, 6 bồn rửa.

Bao ì đƣợc xếp từng ngăn riêng và chồng cao 1,5m, khi đó 1 m2 xếp 3000 hộp theo tiêu

chuẩn. Khi đó ta có diện tích nơi chứa bao bì: 6000:3000 = 2,0 m2.

Lối đi xung 2,0 m.

Mô hình bố trí thiết bị:

1,5

1,0

1,0

A4

B4

2,0

B5

A5


64

Hình 7.4 mô hình khu vực rửa

A5 = 1,5+3,0+ 1,5 = 6,0m

B5 = 2,0+2,0+2,0 = 6,0m

S5 = A6*B6 = 6,0*6,0 = 36m2.

Khu vực 6: Thanh trùng sản phẩm

Khu vực gồm 2 thiết bị thanh trùng đặt ở giữa, bàn chứa sản phẩm trung gian, xung quanh

là đƣờng đi 2,5m. Hai thiết bị đặt song song cách nhau 1,0.

A6 = 2,5*2,0+1,5*2,0+1,0 = 9,0m

B6 = 2,5+ 5,0+4,5 = 12,0mm

S6 = A7.B7 = 12,0*9,0 = 108m2.

Hình 7.5 mô hình khu vực thanh trùng

Khu vƣc 7: kho bảo ôn (kho thành phẩm):

Đối với nhà máy sản xuất đồ hộp kho bảo ôn để ổn định và lƣu trữ sản phẩm trƣớc khi xuất.

Đối với kho này tiêu chuẩn 1000 hộp/1m2 kể cả lối đi. Thời gian bảo quản đồ hộp 10 ngày. Với 1

2,5

2,5 2,5

A6

B6

1,0

Thanh trùng

Thanh trùng

2,5

2,0


65

ngày sản xuất 11947 hộp. Ngày thứ 9 chuyển vào khô lớn để chuẩn bị đóng thùng.Vậy diện tích

sức chứa của kho phải đủ cho 15 ngày sản xuất là: (11947*9):1000 = 107,5 108m2

Bảng 7.3 thống kê diện tích và vai trò của từng khu vực trong ph n xƣởng:

Khu vực Vai trò Diện tích

1 Kho chứa tạm chứa nguyên liệu 36,4

2 Làm sạch phân loại và rửa 144,4

3 Xếp hộp, dò kim loại, rót dịch, ghép nắp 142,2

4 Phối trộn và gia thiệt, 36

5 Rửa hũ thủy tinh 36

6 Thanh trùng sản phẩm 108

7 Kho bảo ôn 108

Toàn bộ phần xƣởng 611 m

2

CHƢƠNG 8: AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƢỞNG

1. An toàn ao động


66

An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng. Nó ảnh hƣởng rất lớn đến quá

trình sản xuất, sức khỏe và tính mạng của công nh n cũng nhƣ tình trạng máy móc, thiết bị. Vì

vậy cần phải quan t m đúng mức, phổ biến rộng rãi để ngƣời công nhân hiểu rõ đƣợc tầm quan

trọng của nó. Nhà máy cần phải đề ra nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng.

Nguyên nhân gây tai nạn

- Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ.

- Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn.

- Ý thức chấp hành kỷ luật của công nh n chƣa cao.

- Vận hành thiết bị, máy móc không đúng quy trình kỹ thuật.

- Trình độ lành nghề và nắm vững về mặt kỹ thuật của công nhân còn yếu.

- Các thiết bị, máy móc đƣợc trang bị không tốt hoặc chƣa hợp lý.

Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động:

Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho từng bộ phận,

phân xƣởng sản xuất. Máy móc thiết bị phải có bảng hƣớng dẫn vận hành và sử dụng cụ thể.

- Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quá trình sản xuất. Các loại thiết bị có động cơ nhƣ: Gàu

tải, máy nghiền phải có che chắn cẩn thận.

- Các đƣờng ống hơi nhiệt phải có lớp bảo ôn, có áp kế.

- Phải kiểm tra lại các bộ phận của máy trƣớc khi vận hành để xem có hƣ hỏng gì không,

nếu có phải sửa chữa kịp thời.

- Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt. Trong kho phải có bình CO2 chống

cháy và vòi nƣớc để chữa lửa. Ngăn chặn ngƣời vô phận sự vào khu vực sản xuất và kho tàng.

Không đƣợc hút thuốc lá trong kho.

- Ngƣời công nhân vận hành máy phải thực hiện đúng chức năng của mình, phải chịu hoàn

toàn trách nhiệm nếu máy móc bị hƣ hỏng do quy trình vận hành của mình.

- Công nhân và nhân viên phải thƣờng xuyên học tập và thực hành công tác phòng cháy nổ.

Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động:

- Đảm bảo ánh sáng khi làm việc: các phòng, ph n xƣởng sản xuất phải có độ sáng và thích

hợp với từng công việc. Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng hoặc lóa mắt.

Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên.


67

- Thông gió: khu vực sản xuất và làm việc phải đƣợc thông gió tốt. Ph n xƣởng nấu thải

nhiều nhiệt cần phải bố trí thêm quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc.

- An toàn về điện:

+ Hệ thống điện điều khiển phải đƣợc tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông điện báo

và hệ thống đèn màu áo động.

+ Trạm biến áp, máy phát phải có biến báo, bố trí xa nơi sản xuất

+ Các thiết i điện phải đƣợc che chắn, bảo hiểm.

+ Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nh n cơ điện.

- An toàn sử dụng thiết bị:

+ Thiết bị, máy móc phải sử dụng đúng chức năng, đúng công suất

+ Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng. Sau mỗi ca làm việc phải có sự bàn giao máy móc,

nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý.

+ Thƣờng xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy móc, thiết bị.

+ Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị.

+ Phát hiện và sửa chữa kịp thời khi có hƣ hỏng

- Phòng chống cháy nổ:

+ Nguyên nhân xảy ra cháy nổ là do tiếp xúc với lửa, do tác động của tia lửa điện, do cạn

nƣớc trong lò hơi, các ống hơi ị co giãn, cong lại gây nổ.

+ Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo các thao tác về thiết bị đã đƣợc hƣớng dẫn.

+ Không hút thuốc tại kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô…

+ Có bể chứa nƣớc, cát chữa cháy, thiết bị chữa cháy.

+ Thƣờng xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy.

- Yêu cầu trong thiết kế thi công:

+ Tăng tiết diện ngang của cấu trúc và bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bêtông cốt thép.

+ Bố trí khoảng cách các khu nhà trong mặt bằng sao cho hợp l để thuận lợi trong phòng và

chữa cháy.


68

+ Xung quanh nhà lạnh cần phải có đƣờng ôtô ra vào để phòng và chữa cháy

- Yêu cầu đối với trang thiết bị:

+ Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ một cách nghiêm ngặt những qui định về thao tác,

sử dụng và cần đặt cuối hƣớng gió.

- An toàn với hoá chất: các hoá chất phải đặt đúng nơi quy định. Khi sử dụng phải tuân theo

quy định đề ra để tránh g y độc hại, ăn mòn và hƣ hỏng thiết bị.

- Chống sét: để đảm bảo an toàn cho các công trình trong nhà máy phải có cột thu lôi cho

những công trình ở vị trí cao.

2. Vệ sinh công nghiệp

Vấn đề vệ sinh công nghiệp có nghĩa cực kỳ quan trọng đối với nhà máy thực phẩm. Nếu

tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà máy không đảm bảo sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây

bệnh phát triển làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm và sức khoẻ của ngƣời tiêu dùng và

công nhân.

Vệ sinh cá nhân của công nhân: vấn đề này yêu cầu rất cao, đặc biệt là công nhân trực tiếp

làm việc tại các ph n xƣởng sản xuất chính.

- Công nhân phải ăn mặc quần áo sạch sẽ. Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục của nhà

máy, đội mũ, đeo khẩu trang, đi ủng và mang găng tay.

- Không đƣợc ăn uống trong khu vực sản xuất.

- Thực hiện tốt chế độ khám sức khỏe cho công nh n theo định kỳ, 6 tháng một lần. Không

để ngƣời đau ốm vào khu vực sản xuất.

Vệ sinh máy móc, thiết bị:

- Máy móc thiết bị trƣớc khi bàn giao lại cho ca sau hoặc sau khi kết thúc giờ làm việc phải

đƣợc vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng.

Vệ sinh xí nghiệp:

- Trong các ph n xƣởng sản xuất, sau mỗi mẻ, mỗi ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc.

- Thƣờng xuyên kiểm tra việc thực hiện vệ sinh trong và ngoài các ph n xƣởng.


69


70

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu

Trà , Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh,

2010, 1019 trang.

2. Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào, Bảng thành phần dinh cưỡng Việt Nam, Bộ Y tế-

Viện Dinh Dưỡng, 2007, 527 trang.

3. Ngô Văn Tiếp và cộng sự, kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB thanh niên, tr 332-338.

4. Phạm hoàng Hộ. Cây có vị thuốc ở Việt Nam. NXB Trẻ. 2006. Tr 608

5. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nhà xuất bản

Khoa học và Kỹ thuật, 277 trang.

6. Nguyễn Xu n Phƣơng, Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực

phẩm, Nhà xuất bản giáo dục Việt Nam, 2010, 299 trang.

7. TCVN 4844:1989 “ dƣa chuột tƣơi”.

8. TCVN 3974:2007, “muối thực phẩm”

9. Quyết định 46/2007/QĐ-BYT, Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học

trong thực phẩm, Bộ Y Tế, 2007.

10. TCVN 6959:2001, Đƣờng cát trắng

11. TCVN 6958:2001, Đƣờng tinh luyện

12. Viện khoa học nông nghiệp kỹ thuật miền Nam, “ Quy trình sản xuất dƣa ao tử muối”,

2014.

13. http://phanphoihoachat.vn “acid acetic ”

14. http://www.thietbivpm.com “ Máy ph n loại dƣa chuột”.

15. http://www.maythucpham.com.vn/may-dong-nap-lo-thuy-tinh-cyf-ksg100-535394.html

16. www.fao.org.vn, “ Nghiên cứu thị trƣờng rau quả của Việt Nam”.

http://phanphoihoachat.vn/

http://www.thietbivpm.com/

http://www.maythucpham.com.vn/may-dong-nap-lo-thuy-tinh-cyf-ksg100-535394.html

http://www.fao.org.vn/

Food

Thiết kế phân xưởng dưa chuột dầm giấm