Đồ Hộp Dưa Chuột Muối

MỞ ĐẦU

Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nông nghiệp phát triển với

đủ mọi ngành nghề như trồng các loại cây lương thực và cây thực phẩm.

Bên cạnh đó nghề trồng hoa màu cũng khá được phát triển đặt biệt là

trồng rau.

Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu được trong cơ cấu bữa ăn hàng

ngày của con người trên khắp hành tinh. Đặc biệt khi lương thực và các

thức ăn giàu đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu về sồ lượng và chất lượng

rau lại càng gia tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh

dưỡng và kéo dài tuổi thọ, rau cung cấp cho cơ thể những chất quan

trọng như: protein, lipit, muối , axit hữu cơ, chất thơm và đặc biệt rau có

ưu thế hơn cây trồng khác về vitamin: A, B1, B2, C, E. Và các chất

khoáng Ca, Fe thông qua bữa ăn hàng ngày của mỗi người. Đó là những

chất cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể.

Sản lượng rau được trồng tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên

ngoài việc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng

trong các bữa ăn của người nông dân, một phần được ngâm với nước

muối, sau một thời gian ngâm sản phẩm bắt đầu có mùi thơm và ăn vào

thì cảm thấy ngon có mùi vị đặt trưng và từ đó sản phẩm rau cải lên men

đã được ra đời và là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong những bữa

ăn hàng ngày như một món ăn khai vị, hay một món ăn chơi, cũng như

trong các dịp lễ, Tết của người Việt Nam.

Ở nước ngoài, rau muối chua được sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải,

cà chua và một số rau quả khác. Ở nước ta, các loại rau được muối chua

nhiều là cải bẹ, bắp cải, cà pháo, hành củ… Trong đó dưa chuột là loại

rau quả có vị ngọt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt tốt, khi kết hợp với

muối, đường, dấm… bạn sẽ có món dưa chuột muối chua rất ngon.

Dưa chuột là loại rau ăn quả thương mại quan trọng, là cây rau truyền

thống, nó được trồng lâu đời trên thế giới và trở thành thực phẩm thông

dụng của nhiều nước. Những thập kỷ cuối của thế kỷ 20, dưa chuột là cây

rau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau trên thế giới. Những nước

dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc, Liên Xô,

Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thỗ Nhĩ Kỳ, Balan, Ai Cập và Tây Ban Nha. Dưa

chuột được trồng từ Châu Á, Châu Phi đến 630 vĩ Bắc. Ở nước ta những

năm gần đây dưa chuột đã trở thành cây rau quan trọng trong sản xuất.

Trước đây dưa chuột được dùng như một loại quả tươi để giải khát là chủ

yếu. Khi thị trường trong nước và thế giới được mở rộng, nhu cầu của

người tiêu dùng ngày càng phong phú thì việc đa dạng hóa cách sử

dụng là tất yếu. Ngày nay dưa chuột được sử dụng rộng rãi trong bữa ăn

thường nhật dưới dạng quả tươi, sào, trộn salat, cắt lát, muối chua, đóng

hộp,…Dưa chuột còn là mặt hàng xuất khẩu quan trọng. Đặc biệt dưa

chuột muối đóng hộp là loại mặt hàng chủ lực trong số các món rau quả

được chế biến xuất khẩu mà thế giới quan tâm. Tìm hiểu đề tài “ Dưa

chuột muối “ với mục tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột và

sản phẩm dưa chuột muối. Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến và

thiết bị sản xuất trên quy mô công nghiệp. Qua đó góp phần nâng cao

chất lượng của sản phẩm “Dưa chuột muối”.

 I. Giới thiệu chung:

   1. Giới thiệu về sản phẩm dưa chuột muối

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau

quả phong phú: dưa chuột, khoai tây, su hào, cà rốt, bắp cải, cà chua,…

tuy nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì

vậy để khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày

càng chiếm được ưu thế trên thị trường.

Sản phẩm rau quả của Việt Nam đã được nhiều nước trên thế giới biết

đến với các sản phẩm mang hương vị đặc trưng được bạn bè quốc tế yêu

thích như sản phẩm dưa chuột muối, dứa khoanh nước đường, vải thiều

đóng hộp…trong đó dưa chuột muối là sản phẩm đóng hộp được nhiều

quốc gia sử dụng như: Mông Cổ, Mỹ, Nga, Nhật…

Bởi lẽ dưa chuột là một loại rau ăn quả rất mát, có độ giòn, vị ngon ngọt,

thơm và hấp dẫn. Dưa chuột có chứa pectin, axit và các enzym, có thể

thúc đẩy sự trao đổi chất, điều trị cháy nắng, tàn nhang, táo bón và dị

ứng da…Mùa hè, lao động ngoài nắng nóng, mồ hôi ra nhiều, khát nước

chỉ cần ăn mấy quả dưa chuột tươi sẽ thấy đỡ khát, đỡ mệt nhiều, vì cơ thể

được cung cấp một lượng nước ngon ngọt mát, có nhiều vitamin C và

muối khoáng. Dưa chuột có tác dụng lợi tiểu bởi thành phần có 96% là

nước, có tác dụng phòng chống và chữa bệnh như điều tiết huyết áp, dự

phòng cơ tim căng thẳng quá mức, xơ cứng động mạnh …Không chỉ

dừng lại ở thế, mà nó còn là một sản phẩm nông nghiệp ngoài ăn tươi, có

thể ngâm dấm hoặc muối đều rất ngon.

Sản phẩm dưa chuột muối là loại sản phẩm đồ hộp muối chua có vị chua

cay, mặn ngọt rất hài hòa, dưa giòn chắc và ngon, có hương thơm đặc

trưng dễ kích thích khứu giác của người tiêu dùng và phù hợp với khẩu

vị của người tiêu dùng. Dưa chuột muối là sản phẩm được chế biến từ dưa

chuột ngâm trong nước dịch dầm. Nước dịch dầm bao gồm dung dịch

dấm, đường, muối ăn và các loại gia vị khác như tỏi, ớt…Nước dịch dầm

có tác dụng tăng hương vị cho sản phẩm, đồng thời nó còn có vai trò

như chất bảo quản, khi môi trường có độ pH thấp làm ức chế sự phát

triển của vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn. Ngoài ra muối và các tinh dầu

thơm có trong gia vị có tác dụng sát trùng kéo dài thời gian bảo quản

tăng hương vị cho sản phẩm.

Theo các chuyên gia dinh dưỡng thì, ngoài những giá trị về mặt dinh

dưỡng thì món dưa chuột muối còn tác dụng kích thích tiêu hoá và bổ

sung các vi sinh vật có lợi cho hệ thống tiêu hoá của con người như

lactobacilli, acidophilus và plantarum. Các vi sinh vật này sẽ tạo ra các

enzym chuyển hoá đường và tinh bột trong dưa thành axít lactic tạo vị

chua cũng như tạo các enzym phân huỷ một phần các protein trong

thực phẩm, giúp cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn. Chính vì vậy khi ăn

thực phẩm đặc biệt là các sản phẩm giàu đạm thì ngoài việc tạo cảm giác

ngon miệng, dưa chuột muối còn có tác dụng kích thích tiêu hóa.Vì vậy,

đây là loại sản phẩm được ưa chuộng rộng rãi trên thị trường sản phẩm

không những phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước mà nó

còn là sản phẩm ưa chuộng ở nước ngoài.

Sản phẩm dưa chuột muối thường được sử dụng như một món ăn khai vị,

món ăn chơi và thường ăn kèm với các loại rau sống, hay đồ nướng sẽ rất

ngon. Chỉ cần mười phút siêng năng, bạn sẽ có được một hũ dưa chuột

muối để ăn kèm thịt luộc, gói bánh tráng hay ăn với món cá nướng thì

thật là tuyệt vời. Đây là những sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng

do có nhiều ưu điểm như hợp khẩu vị, giá trị dinh dưỡng cao, sử dụng

tiện lợi và dễ bảo quản…

Sản phẩm dưa chuột muối có thể dự trữ được dài ngày, tiện trong sử

dụng, gọn nhẹ khi mang vác hành quân dã ngoại và có thể trang bị đến

từng chiến sĩ, khắc phục được tình trạng thừa rau quả ăn lúc chính vụ,

thiếu rau quả lúc giáp hạt. Ngoài ra, có thể áp dụng quy trình để sản

xuất rau, quả phục vụ bộ đội trong huấn luyện dã ngoại, phòng chống lụt

bão hoặc phục vụ cán bộ, chiến sĩ đóng quân ở biên giới, hải đảo…

Trên thị trường, sản phẩm được sản xuất trên qui mô công nghiệp nhằm

đáp ứng nhu cầu về mặt số lượng cũng như về mặt chất lượng. Người tiêu

dùng có nhiều sự lựa chọn cho mình vì đa số các mặt hàng được sản xuất

với mẫu mã rất phong phú tạo cảm giác thu hút và chất lượng bảo đảm,

hương vị thơm ngon cho bữa ăn gia đình bạn.

Cho tới nay thì các nhà khoa học cũng đã có những nghiên cứu rất

nhiều cho sản phẩm này tuy nhiên trong sản xuất thủ công trên qui mô

nhỏ, qui mô gia đình thì đại đa số người dân làm theo phương pháp thủ

công gia truyền mà hầu như không có biết nhiều về quá trình xảy ra

trong khi lên men và chưa hiểu hết bản chất của quá trình lên men, để

hiểu rõ hơn về sản phẩm lên men này thì chúng ta sẽ phải đi sâu vào

quy trình công nghệ.

   2. Ưu điểm

Các vi sinh vật trong sản phẩm khi có điều kiện phát triển sẽ tạo ra

enzyme có tác dụng phân hủy đạm trong các thực phẩm khác, giúp bạn

có cảm giác ăn ngon, thèm ăn.

khi ăn dưa muối, đường ruột của bạn được bổ sung các loại vi sinh vật có

lợi như lactobacillus plantarum, acidophilus… có tác dụng kích thích hệ

tiêu hóa.

Có vitamin C: Trong dưa chuột có chứa nhiều vitamin C, và là một chất

chống oxy hóa tốt. ngoài việc nâng cao khả năng miễn dịch của cơ thể

còn có tác dụng giảm stress.

Hấp thụ muối khoáng tốt hơn: Sản phầm dưa chua có tính axit. Trong

quá trình tiêu hóa, axit này cho phép hấp thu tốt các chất canxi, sắt và

khoáng chất quan trọng khác.

Hỗ trợ tiêu hóa: Các loại gia vị mà chúng ta thường thêm vào dưa chua,

chẳng hạn như mù tạt, hạt thìa là (saunf)… thúc đẩy sự phát triển của vi

khuẩn hữu ích và tiêu diệt những vi khuẩn có hại, do đó có lợi trong việc

tiêu hóa.

Tạo hương vị ngon miệng: Khi bị sốt hay bị một số bệnh khác như ung

thư, bạn hoàn toàn mất hứng thú trước các món ăn. Lúc này các loại

thực phẩm không mùi vị sẽ tốt hơn rất nhiều, bởi cho dù các loại thực

phẩm thơm ngon và tốt cho việc phục hồi sức khỏe cũng không làm

người bệnh có cảm giác thèm ăn. Vào những lúc như vậy, một ít dưa

chua của bạn sẽ tăng vị giác, cải thiện sự thèm ăn và giúp bạn ăn ngon

miệng hơn, hồi phục nhanh hơn.

Tăng cường lưu thông máu: Axit lactic được hình thành trong quá trình

lên men, điều này đồng nghĩa với việc làm giảm mỡ trong máu, cải thiện

lưu thông máu. Dưa chua là kết quả của quá trình lên men, các vi khuẩn

tốt có kiểm soát các vi khuẩn đường ruột gây hại.

Tác dụng của Probiotic: Ngày nay không ai là không biết gì về lợi ích

của thực phẩm probiotic. Dưa muối là chế phẩm sinh học nhằm hỗ trợ

tiêu hóa bằng cách giúp các vi khuẩn có lợi như Lactobacillus

acidophilus để phát triển trong hệ tiêu hóa.

   3. Nhược điểm

Những loại dưa muối chua thường mặn để dễ bảo quản trong quá trình

tiêu thụ. Do đó, nếu thường xuyên sử dụng những loại thực phẩm này,

bạn dễ có nguy cơ bị cao huyết áp, măc các bệnh lý về thận, tim hoặc

ung thư dạ dày. Muối còn là một trong những nguyên nhân gây ra

stress. Khiến bạn trở nên cáu gắt, khó chịu.

Theo kết quả nghiên cứu, trong rau củ nguyên liệu, hàm lượng nitrit rất

nhỏ, nhưng sau khi được muối chua thì hàm lượng nitrit sẽ tăng cao

trong một vài ngày đầu do vi khuẩn chuyển hóa nitrat trong rau thành

nitrit. Khi ăn vào cơ thể, acid trong dạ dầy sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác

động với các amin từ các thực phẩm khác như cá, thịt… để tạo thành

hợp chất nitrosamine (hợp chất này có khả năng gây ung thư trên động

vật thí nghiệm). Hàm lượng nitrit trong rau củ muối sẽ giảm dần và mất

hẳn khi dưa đã được muối chua vàng và tăng cao trở lại khi dưa bị khú.

Để hạn chế quá trình hình thành Nitrosamine trong cơ thể, các chuyên

gia sức khỏe khuyên chúng ta nên tránh ăn dưa muối khi còn cay hay

đã bị khú. Như vậy, những người thích ăn dưa, cà muối xổi mới, còn

xanh tươi, chưa ngả màu chua vàng, đã vô tình đẩy mình đến khả năng

nguy cơ mắc bệnh ung thư.

II. Tổng quan nguyên liệu 

 1. Nguyên liệu chính

   1.1 Nguồn gốc

Dưa chuột thuộc họ bầu bí có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam

Châu Á, là loại cây ưa nhiệt. Những năm cuối của thế kỷ XX, dưa chuột

là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau trên thế giới.

Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung

Quốc, Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Aicập, Tây Ban

Nha.Theo FAO ( 1993) diện tích dưa chuột trên thế giới là 1.178.000

ha, năng suất 15,56 tấn/ha và sản lượng đạt 1.832.968 tấn. Ở nước ta

những năm gần đây dưa chuột đã trở thành cây rau quan trọng trong

sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thực

phẩm

   1.2. Vai trò của dưa chuột

    1.2.1 Về dinh dưỡng

Các loại rau nói chung và dưa chuột nói riêng là loại thực phẩm cần

thiết trong đời sống hằng ngày và không thể thay thế..Dưa chuột là một

thức ăn rất thông dụng và còn là một vị thuốc có giá trị. Thành phần

dinh dưỡng gồm Protein (đạm) 0,8g; glucid (đường) 3,0g; xenlulo (xơ)

0,7g; nănglượng 15 kcalo; Canxi 23mg; Phospho 27mg; Sắt 1mg; Natri

13mg; Kali 169mg; Caroten90mcg; Vitamin B1 0,03mg; Vitamin C

5,0mg

Trong thành phần của dưa chuột chứa hàm lượng cacbon rất cao khoảng

74-75%,ngoài ra còn cung cấp một lượng đường (chủ yếu là đường đơn).

Nhờ khả năng hòa tan,chúng làm tăng khả năng hấp thụ và lưu thông

máu, tăng tính hoạt động trong quá  trình oxi  hóa năng lượng của mô

tế bào. Bên cạnh đó trong thành phần dinh dưỡng của dưa chuộtcòn có

nhiều axit amin không thay thế rất cần thiết cho cơ thể như Thianin

( 0,024 mg%);Rivophlavin ( 0,075 mg%) và Niaxin ( 0,03 mg%), các

loại muối khoáng như Ca( 23,0 mg%), P( 27,0 mg%), Fe( 1,0 mg%).

Tăng cường phân giải axit uric và các muối của axit uric(urat) có tác

dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ. Không những thế trong dưa chuột

còn cómột lượng muối kali tương đối giúp tăng cường quá trình đào thải

nước, muối ăn trong cơ thể có lợi cho người mắc các bệnh về tim mạch

     1.2.2 Về kinh  tế

Ngoài giá trị về dinh dưỡng thì xét về mặt kinh tế dưa chuột là cây rau

quả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế

cao. Dưa chuột là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị

Trong quả dưa chuột có các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như

protein,các loại vitamin A, C, B1, B2…Trước đây dưa chuột được sử

dụng như loại quả tươi để giải  khát. Đến khi t hị trường trong  nước cũng

như  t hế giới  mở rộng, nhu cầu  của  người  tiêu dùng phong phú thì

việc đa dạng hóa cách sử dụng là tất yếu. Ngày nay dưa chuột được sử

dụng dưới nhiều dạng khác nhau như quả tươi, trộn salat, cắt lát, đóng

hộp xuất khẩu…Bên cạnh đó dưa chuột còn là cây rau quả quan trọng

cho nhiều vùng chuyên canhmang lại hiệu quả kinh tế cao, thời gian

sinh trưởng tương đối ngắn, chi phí đầu tư thấp cóthể mở rộng trên nhiều

vùng kinh tế khác nhau.

 2. Nguyên liệu phụ

   2.1 Tỏi

Vai trò: Tỏi là một gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho dưa cải chua,

do trong tỏi có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho

thực phẩm.

Đặt điểm: Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành

phần chủ yếu là sunfua ( có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả (3,2%)

dễ bay hơi, có liên quan tới vị cay hăng của tỏi. Tuy nhiên tỏi tươi không

chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin. Dưới tác dụng của enzyme anilase

có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin. Hoạt tính chủ yếu có tính kháng

sinh của tỏi là allicin, có các công dụng sau:

- Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh

- Làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn

dịch

- Có tác dụng tốt trong việc điều trị bệnh tim mạch và làm giảm

cholesterol trong máu

Yêu cầu kỹ thuật :

+  Bên ngoài : Được đựng trong túi lưới, khô ráo, không úng dập.

+  Tạp chất : Không có tạp chất vô cơ, không có côn trùng sống.

Bảng 2.1 Thành phần hóa học chung của tỏi

Thànhphần Hàmlượng (% tỏitươi)

NướcCarbohydrate

(fructan)Protein

Lipid

Chấtxơ

62-6826-301.5-2.1

0.1-0.2

1.5

0.6-1.3

Nitrogen

Khoáng

Vitamin

Saponin

Tinhdầu

Diallyldisulphite

Diallyltrisulphite

Allyl propyl

sulphitevàdiallylsulphite

0.7

0.015

0.04-0.11

0.1-0.25

60 % tinhdầu

20% tinhdầu

6% tinhdầu

   2.2 Muối

Vai trò: Muối được cho thêm vào với mục đích làm gia vị hay bảo quản,

tạo vị cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm.

Đặt điểm: Muối sử dụng là muối natriclorua là những hạt màu trắng, mịn

đã qua tinh chế. Muối có khả năng sát khuẩn nhẹ do khi hòa tan giải

phóng ion (Cl-) có tính sát trùng. Muối ăn làm thay đổi áp suất thẩm

thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng.

Yêu cầu kỹ thuật:Muối không có mùi vị lạ, trắng mịn, khô, không lẫn với

những tạp chất bẩn.

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng, trong

Mùi Không có mùi

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn

thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt 1÷15 mm

Hàm lượng NaCl theo % khối

lượng khô > 97%

Hàm lượng chất không tan trong

nước tính theo % khối lượng chất

khô < 25%

Bảng2.3 Chỉ tiêu hoá lý của muối (theo TCVN 3974 – 84)

Tên chỉ tiêu

Thượng

hạng Hạng 1 Hạng 2

Hàm lượng NaCl,  tính  %

theo khối ượng khô, không

nhỏ hơn 97.0 95.0 93.0

Hàm lượng chất không tan

trong nước, tính %  theo

khối lượng khô, không lớn

hơn 0.25 0.4 0.8

Hàm lượng các  ion  tính 

%  theo khối lượng khô,

không lớn hơn:Ca2+Mg2+

SO42- 0.30.41

.1

0.450.71

.8

0.551.02.

35

   2.3 Đường:

Vai trò: có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối. Ngoài ra,

đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường liên kết

với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc hydrogen biến nước tự do thành

nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh

vật khi bảo quản. Mặt khác, vì đường có khả năng liên kết với nước nên

làm sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm

dịu hơn. Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần

tạo màu cho sản phẩm.

Yêu cầu: Đường sử dụng là đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều,

hòa tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, không tạp chất.

Chỉ tiêu cảm quan

LoạiĐường tinh luyện

Đường cát trắng

Chỉ tiêu Thượng hạng Loại I Loại II

Trạng thái Tinh thể đồng nhất, khô ráo, không lẫn tạp chất và vón cục

Mùi vịTinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ

Màu sắc

Tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh.Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt.

Tất cả tinh thể đều sáng trắng.Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong

Tinh thể đều trắng.Khi pha trong nước cất, dung dịch đường khá trong

Tinh thể trắng ngà, không được lẫn hạt có màu sậm hơn.Khi pha trong nước cất, dung dịch đường tương đối trong

Tiêu chuẩn hóa lý

Chỉ tiêu

Đườn

g tinh

luyện

Đường cát trắng

Thượng

hạng Loại I Loại II

Hàm lượng sucrose

tính bằng % chất không

nhỏ hơn 99.8 99.75 99.62 99.48

Độ ẩm tính bằng % khối

lượng không lớn hơn 0.05 0.05 0.07 0.08

Hàm lượng đường khử

tính bằng % khối lượng

không lớn hơn 0.03 0.05 0.1 0.18

Hàm lượng tro tính

bằng % khối lượng

không lớn hơn 0.03 0.05 0.07 0.1

Độ màu tính bằng độ

Stame (oSU) không lớn

hơn 1.2 1.4 2.5 5.0

    2.4 Ớt

Tính chất : Trong ớt có chứa một số hoạt chất như: capsicain là một

Alkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,05-2%

*Cấu trúc hóa học đã được xác định là acid isodexenicvanilylamit, có

đặc điểm bốc hơi ở nhiệt độ cao. Ngoài ra còn có Capsaicin, là hoạt chất

gây đỏ, nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,01-0,1%.

Một điều lý thú là Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra

chất Endorphin, một chất Morphin nội sinh, có đặc tính như những

thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp.

Nhờ có sắc tố đỏ kết hợp với vị cay và các thành phần trong ớt khi gia

nhiệt sẽ được trích ly ra trong dịch tạo ra vị nồng cay và mùi vị đặc

trưng cho sản phẩm kết hợp với các thành phần khác có trong quả ớt

giúp tăng thêm giá trị sử dụng cho sản phẩm.

III. Quy trình công nghệ

Thuyết minh qui trình

1. Nguyên liệu

Dùng dưa chuột non, xanh, chứa 4% chất khô, 1 -1.5 % đường .Kích

thước phân làm ba loại

- Loại thượng hạng: chiều dài quả 70mm

- Loại 1 : chiều dài quả 70 – 90 mm

- Loại 2 : chiều dài quả 90 – 120 mm

Lựa chọn dưa chuột theo phẩm chất loại bỏ những quả không đúng tiêu

chuẩn kĩ thuật

Để sản phẩm có chất lượng cao cần chọn:

- Giống dưa quả nhỏ, có hàm lượng đường không thấp hơn 2%.

- Dưa cần tươi tốt, thời gian từ lúc thu hoạch đến lúc đưa vào chế biến

không quá 24 giờ

2. Phân loại, lựa chọn

Nhằm mục đích  phân chia dưa chuột theo từng nhóm có tính đồng nhất

về phẩm chất, kích thước và loại ra những quả không đủ qui cách phẩm

chất đưa vào chế biến.

Lựa chọn : lựa chọn dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt quả chắc , vỏ mỏng,

tươi, buồng quả của hạt không lớn và hạt chưa già

Phân loại : phân loại nhằm mục đích loại bỏ những quả không đủ quy

cách, tiêu chuẩn phân loại theo kích thước sâu bệnh không đạt yêu cầu.

Các quả dập nát do cơ học chứa nhiều vi sinh vật lên men và vi sinh vật

phân hủy, chúng là mối nguy cho sản phẩm cuối cùng. Bên cạnh nguồn

vi sinh vật không mong muốn thì tại các điểm dập nát, có các sản phẩm

của các quá trình oxy hóa cũng như những mùi vị (mùi thối, vị đắng) sẽ

làm sản phẩm có mùi này nếu không loại bỏ kỹ.

            Lưu ý: Thao tác phải nhẹ nhàng tránh gây tổn thương cho quả

dưa

Thiết bị : máy phân loại kiểu băng tải trục quay, máy phân loại dùng dây

cáp dài thích hợp phân loại dưa chuột.

Nguyên tắc hoat động máy phân loại dùng dây cáp:

Các sợi dây cáp được căng giữa hai tầng quay, khoảng cách giữa các sợi

dây tăng dần theo chiều dài của dây cáp. Nguyên liệu nằm trên dây cáp

và chuyể động theo nhờ đó xảy ra sự phân loại: Các nguyên liệu nhỏ sẽ

rơi xuống trước vào ngăn riêng, sau đó tới lượt nguyên liệu có kích

thước lớn hơn rơi xuống ngăn kế tiếp và cứ như vậy tiếp tục.

3. Rửa 1             

Nhằm loại trừ tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng

thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt dưa chuột.

Ngoài ra còn có các chất hóa học hay sinh học dùng với mục đích bảo

quản, một lượng thuốc trừ sâu hay bảo vệ thực vật còn lưu lại.

4. Ngâm muối

Ngâm muối nhằm sát trùng , tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt của

quả dưa. Các vi sinh vật bám trên bề mặt của quả sẽ làm sản phẩm dễ bị

hư hỏng nếu xử lý không kỹ.

Dưa được ngâm trong nước muối có nồng độ 3 – 5% trong thời gian 20 –

30 phút. Các biến đổi trong quá trình ngâm sát trùng không đáng kể

chủ yếu là có sự thẩm thấu của muối vào nguyên liệu, các vi sinh vật

bám trên bề mặt dưa được hạn chế.

Cần chú ý thời gian ngâm không nên quá lâu sẽ làm cho muối ngấm vào

sản phẩm quá nhiều kết hợp với muối có trong nước dầm làm cho sản

phẩm có vị mặn chát khó chịu.

có trong thực phẩm…

5. Rửa sạch 2 :

Mục đích : làm sạch nguyên liệu , loại các tạp chất, vi sinh vật , gai còn

dính trên nguyên liệu.

Thực hiện : Cho nguyên liệu vào thiết bị rửa,thường xuyên thay nước từ

2-3 lần.

Yêu cầu   ưa chuột sau rửa phải sạch, không còn chất bẩn bám trên bề

mặt .

Thiết bị : Máy rửa băng chuyền

Cấu tạo :gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa

có thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm

ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và

một phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong

nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên

ngoài.

Nguyên lý hoạt động : nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập

trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra.

Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng

nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí

làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp

xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi

nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước

với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa,

nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo

nước

Hình : Máy rửa băng chuyền

            Tùy thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn, có thể điều chỉnh tốc

độ di chuyển của băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn,

cho băng chuyền đi chậm lại, làm tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn

bẩn bám trên ngoài nguyên liệu ít, có thể cho băng chuyền đi nhanh

hơn nhằm tăng năng suất quá trình. Nước sạch từ vòi phun vào thùng

ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn bẩn được tháo ra liên tục

qua van xả và nước thừa theo máng chảy tràn ra ngoài

6. Chần

Các nguyên liệu phụ này được chần trong nước ở nhiệt độ 60 – 800 C,

trong khoảng 10 – 15 giây, để tiêu diệt một phần vi sinh vật, ổn định

màu sắc và giúp dung dịch dầm dễ ngấm vào trong

Mục đích

- Ổn định màu sắc: chlorofin không bị oxi hóa thành pheofitin, giúp cho

ớt giữ được màu sắc mong muốn

- Loại bỏ không khí trong gian bào.

- Tăng độ thấm của tế bào, làm dung dịch dấm dễ ngấm.

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật.

- Vô hoạt enzyme.

- Giảm vị cay của ớt.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình chần: Dưới tác dụng của nhiệt độ

làm cho màu sắc của nguyên vật liệu trở nên tươi hơn. Các tế bào bị phá

vỡ làm cho cấu trúc trở nên mềm hơn tạo điều kiện giúp dung dịch dầm

dễ ngấm vào trong.

7. Xếp hộp

- Mục đích: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, giúp các nguyên liệu ổn định

chuẩn bị tốt cho công đoạn rót dịch          

- Tiến hành

Lọ thuỷ tinh trước khi sử dụng phải được kiểm tra phẩm chất và rửa sạch

Các loại nguyên liệu phụ được xử lý chuẩn bị sẵn và được xếp vào đáy lọ

thủy tinh (khối lượng nguyên liệu phụ chiếm khoảng 2 – 3% khối lượng

tịnh).

Dưa chuột sau khi xử lý được xếp vào lọ thủy tinh chuẩn bị sẵn, khối

lượng dưa khi xếp hộp chiếm 50 – 55% khối lượng tịnh của sản phẩm.

Công đoạn cho thực phẩm vào hộp được thực hiện thủ công và phải thực

hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định về vệ sinh một

cách nghiêm túc

- Yêu cầu của công đoạn xếp hộp: xếp đúng thứ tự, chặt, không lộn xộn,

đảm bảo đủ khối lượng cái, đạt độ tương đối đồng đều về kích thước.

9. Chuẩn bị dung dịch

Đường và muối được hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi. Vì acid acetic

dễ bay hơi nên chỉ pha vào nước dấm ngay trước khi rót vào hộp. Nước

dầm dấm cần đun nóng và lọc kỹ qua lớp vải dày( dùng 4 lớp vải phin).

Thành phần của dung dịch dấm (so với khối lượng sản phẩm):

- Đường saccarose: 2 – 5%

- Muối: 1,5 – 2%

- Acid acetic: 0,4 – 0,6%

10. Rót dung dich     

Tiến hành chiết rót nóng ở nhiệt độ ≥800C để tạo độ chân không. Rót

dịch vào lọ thủy tinh với mực nước cách miệng lọ 5 – 7mm. Chú ý rót

nhanh và nhẹ không tạo bọt khí. Việc cho nước dấm vào lọ thủy tinh

bằng máy chiết rót.

Cần kiểm tra khối lượng cái trong hộp để xác định lượng đường, muối và

lượng dấm bổ sung để đạt được độ khô và acid cần thiết.

Khối lượng cái + khối lượng dịch dấm = khối lượng tịnh.

Lượng thực phẩm cho vào hộp phải được cân đong chính xác. Cho phép

sai số của khối lượng tịnh là ± 2 – 3%.

11. Đóng nắp

Mục đích: giúp sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường bên ngoài

cho đến khi được sử dụng. Có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo

quản và chất lượng của sản phẩm.

-Tiến hành ghép mí chân không để ghép kín hộp đã được nâng nhiệt

trước.

Quá trình ghép kín hộp được tiến hành bằng máy tự động hóa. Lọ thủy

tinh dùng nắp sắt tây, ghép kín bằng mối ghép đơn dùng con lăn bình

thường để tiến hành ghép kín.

-Yêu cầu: mối ghép kín, đảm bảo không hư hỏng khi thanh trùng và bảo

quản.

12. Lên Men

Đây là giai đoạn cho các hệ vi sinh vật trong sản phẩm thực hiện quá

trình lên men Lactic. Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí

đường tạo thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic.

Thời gian: 3 – 5 ngày

13. Thanh trùng

Mục đích

− Tiêu diệt hệ vi sinh vật.

− Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm.

− Đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu

dùng.

Cơ sở lựa chọn chế độ thanh trùng

Sản phẩm có độ pH < 4,2. Khi môi trường có pH từ 4 trở xuống, các vi

khuẩn gây thối như:Bact.Coli, Bact. Proteus, Bacillus subtilis… bị ức

chế, các nha bào của chúng tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không

phát triển được. Độ bền nhiệt của các loài vi khuẩn này giảm rất nhanh

khi pH chuyển sang các giá trị thấp hơn.

Trong thực phẩm acid (pH < 4,2) bào tử Clostridium botulinum có thể

hiện diện, không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, pH

càng thấp thì chúng càng kém bền nhiệt và dễ tiêu diệt. Do đó, đối với

sản phẩm dưa muối chua, chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 1000C

(thanh trùng Pasteur).

Cách thực hiện:

- Thanh trùng trong nước có sử dụng áp suất đối kháng.

- Thiết bị thanh trùng có tạo áp suất đối kháng bao gồm các bộ phận:

- Nồi thanh trùng với hệ thống các ống cung cấp hơi, nước và các dụng

cụ đo lường.

- Máy nén không khí có bình chứa không khí nén.

- Bơm nước có bình chứa nước có áp suất.

Các biến đổi trong quá trình thanh trùng

Biến đổi vật lý

Trong quá trình đun nóng do sự chênh lệch về nhiệt độ giữa môi trường

đun nóng và vật liệu, nhiệt độ trong vật liệu tăng dần lên. Vì đặc tính

nguyên liệu ở dạng rắn nên nhiệt sẽ truyền bằng con dường dẫn nhiệt

nên tốc độ truyền nhiệt không cao lắm.

+ Sự biến đổi về trạng thái, thể tích

Do cấu trúc của nguyên liệu thuộc dạng rau quả nên có cấu trúc xốp, có

chứa nhiều khí trong gian bào dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm các

màng tế bào bị rách làm thoát khí và đồng thời tế bào cũng bị co lại nên

thể tích vật liệu giảm đi thường gọi là bị ngót.

Tuy nhiên nhiệt độ thanh trùng chỉ từ 85 – 900C nên trang thái của

nguyên liệu không bị thay đổi nhiều.

+ Sự biến đổi màu sắc

Màu có hiện tượng sậm lại là do khả năng hấp phụ và phản xạ ánh sáng

của nguyên liệu dưới tác động của nhiệt độ cao.

+ Thay đổi mùi vị

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm tan biến các mùi vị (vị đắng của dưa

leo, nồng của tỏi…) thanh trùng làm mất các mùi đó làm cho chất lượng

sản phẩm tốt lên.

Biến đổi hoá sinh và vi sinh

Quá trình thanh trùng có ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi hoạt độ của

enzyme và sự hoạt động của các vi sinh vật. Nếu tăng nhiệt độ của môi

trường cao hơn nhiệt độ tối thích (topt) thì hoạt động của enzyme và vi

sinh vật dần sẽ bị vô hoạt và bị tiêu diệt hoàn lường.

Nhiệt độ cao cũng làm giảm chất độc được tạo thành trong sản phẩm

trước khi thanh trùng không làm nguy hiểm cho người sử dụng.

+ Biến đổi cấu trúc tế bào

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao chất nguyên sinh trong tế bào bị động tụ,

màng tế bào bị phá huỷ làm mất tính bán thẩm thấu, không khí và hơi

nước trong các gian bào thoát ra ngoài làm cho cấu trúc của toàn khối

trở nên chặt, mềm.

14. Làm nguội

Làm nguội sản phẩm đồ hộp sau khi thanh trùng để lấy đồ hộp ra khỏi

thiết bị thanh trùng dễ dàng. Đồng thời làm cho thực phẩm không bị

chín thêm vì nhiệt.

15. Bảo ôn

Sản phẩm sau khi được đóng nắp, sẽ được để yên làm nguội đến khoảng

40-500C, sau đó được cẩu lên xe chuyên dụng và đưa đi bảo ôn. Sau đó

sản phẩm được xếp vào nhà bảo ôn. Sau 7-15 ngày kiểm tra lại.

16. Kiểm tra

Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải kiểm tra và loại bỏ

những sản phẩm bị hỏng, phồng, chảy, nứt… Các sản phẩm bị thối, mất

màu, phân hủy, bị vỡ và bật nắp sẽ được loại bỏ.

Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan sản phẩm về kích thước quả có đồng đều hay

không, màu sắc đẹp và đặc trưng hay không, loại bỏ những sản phẩm có

cấu trúc và trạng thái không tốt không giòn, màu sắc không đẹp.

17. Dán nhãn, đóng thùng

Các lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không

nứt, mẻ, kín hoàn toàn. Các lọ bị bẩn sau khi đóng nắp nhất thiết phải

rửa hoặc phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn.

Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán nhãn bằng tay. Các thông tin

trên bao bì, nhãn mác phải đầy đủ, chính xác dễ đọc như: nơi sản xuất,

hạn sử dụng, thành phần hóa học có trong thực phẩm…

Sau đó sản phẩm sẽ được đựng trong các thùng giấy carton. Các thùng

giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày.

Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, được tiến hành bằng tay.

18. Thành phẩm

Yêu cầu sản phẩm xuất xưởng phải đạt các chỉ tiêu sau:

- Chỉ tiêu cảm quan:

+ Kích thước quả phải đồng đều

+ Màu sắc: Màu xanh vàng của chất diệp lục.

+ Trạng thái giòn chắc.

+ Vị: hương vị đặc trưng

- Chỉ tiêu hóa lý: Đảm bảo tỷ lệ nước/ cái là 50/50. Trọng lượng đúng

theo hợp đồng.

- Chỉ tiêu hóa sinh: Thành phần hóa học cân đối, đủ các chất dinh

dưỡng.

- Yêu cẩu cuối cùng rất quan trọng không thể thiếu là các thông tin trên

bao bì, nhãn mác phải đầy đủ, chính xác dễ đọc như: nơi sản xuất, hạn sử

dụng, thành phần hóa học

Link bài viết: https://docs.google.com/open?id=0B4Uq5-

zWsS5ReXJKX01Udm5HN3M