Scienza degli alimenti

Unità 1.2 HACCP

Classe 1A prof.ssa Francesca Gallo

E’ il sistema di autocontrollo per la

sicurezza alimentare adottato a

livello internazionale.

L’applicazione del sistema HACCP è

obbligatoria in tutti paesi

dell’Unione Europea.

HACCP

HACCP

Si basa sulla identificazione

dei pericoli:

–Fisici

–Chimici

–Biologici

Ogni azienda del settore alimentare

deve redigere il

piano di autocontrollo / manuale di

autocontrollo/ manuale HACCP

(sono sinonimi!)

HACCP

–Costituzione del gruppo di lavoro

–Descrizione del prodotto

– Identificazione dell’utilizzazione finale del

prodotto

–Elaborazione di diagrammi di flusso e dello

schema di impianto

–Verifica del diagramma di flusso dello

schema di impianto.

HACCP

Costituzione del gruppo di lavoro

Il team HACCP si occupa di

sviluppare il Sistema di autocontrollo

Descrizione del prodotto:

Materie prime,

Fornitori,

Lavorazione,

Controllo delle condizioni igeniche

Distribuzione…

Identificazione dell’utilizzazione finale

del prodotto

Identificazione dell’utilizzazione

finale del prodotto e della tipologia

di consumatore a cui è rivolto.

Elaborazione di diagrammi di flusso

Verifica diagramma di flusso e dello

schema dell’impianto: si controlla

che quello che è stato scritto nel

diagramma di flusso corrisponde

alla realtà facendo verifica sul

posto durante le lavorazioni.

Verifica diagramma di flusso e

dello schema dell’impianto

Elaborazione di diagrammi di

flusso: schemi riassuntivi delle

sequenze logiche e temporanee

del processo produttivo, schema

dell’impianto.

I sette principi

–Identificazione dei pericoli

–Individuazione dei punti critici di controllo

–Determinazione dei limiti di rischio

–Individuazione di procedure per il

monitoraggio dei CCP

–Definizione delle azioni correttive

–Definizione delle procedure di verifica

–Realizzazione di un sistema di

documentazione

Identificazione dei pericoli

Identificazione dei pericoli associati

alle diverse fasi della produzione

valutando rischio e gravità.

Individuazione dei punti critici di

controllo (CCP)

Un CCP è un punto fase o

procedura al quale è possibile

applicare un controllo per

prevenire, eliminare, ridurre un

pericolo per la sicurezza

alimentare a livelli accettabili.

Determinazione dei limiti di rischio

Il limite critico è un intervallo di valori

estremi tra parentesi fisici e chimici o

biologici) all’interno del quale la

produzione dell’alimento viene in

sicurezza sanitaria. Ad esempio tempo,

temperatura, umidità, pH, altri

parametri.

Individuazione di procedure per il

monitoraggio dei CCP

Monitorare vuol dire osservare o

misurare un parametro per fare in

modo che il CCP (punto critico di

controllo) sia sotto controllo.

Deve essere documentato.

Definizione delle azioni correttive

Definizione delle azioni correttive:

le azioni correttive sono una serie

di interventi da adottare quando

dal monitoraggio risulta una valore

diverso dai limiti critici prefissati.

Definizione delle procedure di verifica

della correttezza del sistema

Si deve verificare nel lungo termine

che funzioni l’intero piano.

Realizzazione di un sistema di

documentazione

Realizzazione di un sistema di

documentazione relativa alle

procedure alle operazioni coinvolte

nel sistema, i documenti devono

essere archiviati