Interna Maite Azócar

Facultad de Medicina

Universidad Católica del Maule

Conceptos

• Dieta: conjunto de las sustancias alimenticias que componen el comportamiento nutricional de los seres vivos. Proviene del griego díaita, que significa “modo de vida”.

Dieta

carnívoros detritívoros herbívoros insectívoros omnívoros

La alimentación es un acto consciente, voluntario y sometido a diferentes factores: biológicos, psicológicos y culturales. Dietas Restrictivas: que eliminan la ingesta de un alimento específico.Dieta Equilibrada: cubre las necesidades de energía y nutrientes de un individuo.

“Corrientes Alimentarias”

Vegetarianos-Veganos-Crudívoros-Flexitarianos-Ortorexia-Naturistas-Frugívoros-Macrobióticos-Omnívoros, etc

• Pero si no matan a la gallina para obtener sus huevos… sólo las maltratan…

• “Ellas necesitan que les saquen la leche”…

Cifras/Tendencias de Consumo

• 2006: encuesta nacional US, 4.9 millones se reporta vegetariano. Y 1.4% de la población adulta Vegan.

• 2005: 3% de los niños entre 8-18 años son vegetarianos, 1% veganos.

• 22% asegura consumo regular de sustitos cárnicos.

• Encuesta de Chefs, 71% considera “favorito o uno de los favoritos” la comida vegetariana, y 63% la vegana.

• Mercado de productos vegetarianos procesados se estima en 1.17 billones 2006, y 1.6 billones 2011

Ventajas

• Menos dislipidemia

• Menos riesgo de enfermedad cardiovascular

• Menos riesgo de DM2

• Menores niveles de Presión Arterial

• IMC más bajo

• Menos tasas de Cáncer

• *Menos enfermedades psiquiátricas

• Más bajos en grasas saturadas y colesterol, y tienen mayores niveles de fibra dietética, magnesio y potasio, vitaminas C y E, ácido fólico, carotenoides, flavonoides, y otros fitoquímicos.

Mortalidad

Presión Arterial

Dislipidemias

Cáncer de mama

Enfermedades Gastrointestinales

Diabetes Mellitus

…otras

Desventajas?

• Pueden tener una menor ingesta de vitamina B-12, calcio, vitamina D, zinc, y ácidos grasos n-3 de cadena larga.

Composición de los Alimentos

• Macronutrientes • Micronutrientes:

Alimento: Sustancia nutritiva que toma un organismo o un ser vivo para mantener sus funciones vitalesNutriente: compuesto químico que un ser vivo necesita para su metabolismo

MACRONUTRIENTES

Hidratos de Carbono

• 60 y el 70 % de toda la energía total requerida

• C6H12O6

• Mono-di-polisacáridos

• Fibra alimentaria

• Caries

• Menos constipación, control de diverticulitis, apendicitis, hemorroides, ciertos tipos de cáncer y quizá de arteriosclerosis

Lípidos

• 8 ó 10 % de la dieta• 9 kcal/gramo• Colesterol• Triglicéridos • Saturados/insaturados

(mono y poli)• En general, las grasas de

animales terrestres (es decir, grasa de carne, mantequilla y suero) contienen más ácidos grasos saturados que los de origen vegetal.

• Las grasas de productos vegetales: AGPolinsaturados

• AGE: ac. Linolénico.• Ac. Araquidónico y DHA

Ácidos Grasos Omega-3

• Dietas Vegetarianas: ricas en omega-6.

• Bajas en ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico(DHA).

• Los vegetarianos y veganos en particular, tienden a tener niveles más bajos de la EPA y DHA que los no vegetarianos.

• Suplementos de DHA derivados de Microalga.

• Recomendaciones: H:1,6 y M:1,1 g ALA /día

Fuentes de ALA: linaza, nueces, aceite de canola y soja.Embarazadas y lactancia pueden beneficiarse del suplemento

ALA: ac. Linolenico

Proteínas• Aminoácidos esenciales

• Valor biológico: calidad de la proteína depende de aminoácidos y digestibilidad.

• «Aminoácido limitante»

• Una mezcla de alimentos de origen vegetal, especialmente si se consumen en la misma comida, puede servir como reemplazo de la proteína animal.

Cereales: bajos en lisinaLegumbres: bajos en aminoácidos azufrados, alto en lisina.

Caseína y albúmina buena proporción de aminoácidos

Contenido proteico, valor aminoácido limitante y valor lisina

Necesidad de Proteína

• En los niños el consumo de energía inadecuado puede desviar uso de proteínas y afectar crecimiento, y aumentar riesgo de infecciones.

• Infecciones frecuentes, conducen a pérdida de nitrógeno.

Primeros meses: 2,5 g/Kg de peso corporal9- 12 meses de edad: 1,5 g/Kg.6 años: 1 g/Kg Adultos: 0,8 g/k mujeres y 0,85 g/k varones

Una mujer embarazada y en período de lactancia necesita un suministro adicional de proteína.

Una mujer y su niño cosechando maní, un alimento rico en grasa, proteína y vitaminas B: la adición de un puñado de maní a la dieta diaria de cada persona, podría librar al África de casi toda la desnutrición existente

• Conclusión: no significant difference in protein needs due to the source of dietary protein

• Basado en “protein digestibility-corrected amino acid score” (GS para determinar calidad de proteína), la proteína de soya aislada puede satisfacer las necesidades proteicas tan efectivamente como proteína animal, a diferencia de la proteína de trigo por sí sola puede resultar en una reducción de la eficiencia de utilización de nitrógeno

Proteínas

• La proteína vegetal puede satisfacer las necesidades de proteínas cuando se consume alimentos vegetales variados y se satisfacen las necesidades de energía.

• Proporciona todos los aminoácidos esenciales y garantiza la retención de nitrógeno adecuado y su uso en adultos sanos.

Young VR, Pellett PL. Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition. Am J Clin Nutr. 1994;59(suppl): 1203S-1212S.

MICRONUTRIENTES

Micronutrientes

• Los principales minerales en el cuerpo humano son: fósforo, potasio, sodio, cloro, azufre, magnesio, manganeso, calcio, hierro, yodo, flúor, zinc, cobalto y selenio.

• Fósforo se encuentra tan ampliamente en las plantas.

• Carencia de azufre (carencia proteínas )

• «Elementos traza esenciales»: Necesarios en muy pequeñas cantidades en la dieta pero vitales para fines metabólicos.

Micronutrientes

Calcio• El cuerpo de un adulto

medio contiene alrededor de 1250 g de calcio.

• Huesos: reserva

• Todo el calcio en el organismo, excepto el heredado de la madre, viene de la dieta. Fundamental durante el crecimiento

• Si una madre produce 1 litro de leche al día, pierde 300 mg de Ca.

Absorción/adaptación Carencia de Vitamina D determina déficit

• Vegetarianos niveles igual o superior que no-vegetarianos.

• Veganos niveles más bajos que ambos grupos.

• Frutas y vegetales ricos en K+ y Mg, alta carga alcalina renal que reduce la resorción de calcio de hueso, y disminuye las pérdidas en la orina.

Biodisponibilidad:Verdes bajas en oxalato 50% a 60% Jugos de frutas fortificados 40% a 50%Tofu con Ca y Leche de vaca 30%semillas de sésamo, almendras, frutos secos 21-27%

Relación Calcio/proteína: mejor predictorde salud ósea.Vegetarianos más altaVeganos Igual o menor que omnívoros.

Alimentos fortificados, suplementosLeche de soya fortificada con carb de cabiodisponibilidad similar a leche de vaca

Fierro

• El contenido promedio en un adulto sano es solamente de 3 a 4 g.

• Componente de la hemoglobina, mioglobina, ferritina.

• Transporte de oxígeno

• Mujeres en edad fértil, embarazo, lactancia, niños.

• Absorción de hierro hemínico es mayor.

• Carne (hígado), pescado, huevos, legumbres y hortalizas de hoja verde. Granos de cereales, como maíz, arroz y trigo, contienen cantidades moderadas de hierro, pero debido a que se consumen en grandes cantidades, suministran la mayor parte del hierro.

Leche humana: 2 mg/litro y la leche de vaca 1 mg/L.Yema de Huevo: alto contenido, pero inhibe absorción

Fierro

• Fierro no-hem es sensible a inhibidores y potenciadores de absorción.

• La ingesta de hierro recomendados para los vegetarianos son 1,8 veces superiores a las de los no vegetarianos

Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, DC: National Academies Press; 2001;

Hay evidencia de que la adaptación a las ingestas bajas se lleva a cabo en el largo plazo, e implica tanto el aumento de la absorción y la disminución de las pérdidas

(1-2)Hunt JR, Roughead ZK;)

La incidencia de la anemia por deficiencia de hierro entre los vegetarianos es similar a la de los no vegetarianos.

(3)Messina; 4)Ball y Bartlett)

Vitaminas

• No se conoce una carencia que ocurra bajo condiciones naturales en los seres humanos;

• Sumamente rara, inclusive en dietas muy deficientes.

• Vitamina A

• Tiamina B1

• Riboflacina B2

• Niacina

• Cianocobalamina B12

• Ácido fólico

• Vitamina C

• Vitamina D

Vitamina D

• Alimentos fortificados

• D-2 ergocalciferol se produce a partir de la irradiación ultravioleta del ergosterol de levadura y es aceptable para los veganos.

• D-3 colecalciferol: origen animal

• Si la exposición al sol y la ingesta de alimentos fortificados son insuficientes para satisfacer necesidades, se recomiendan los suplementos de vitamina D.

Vitamina B-12

• Vegetarianos no problema

• Veganos, se debe obtener del uso regular de vitamina B-12 alimentos enriquecidos, como las bebidas fortificadas de soja y arroz, algunos cereales de desayuno y análogos de la carne, Red Star Vegetarian SupportFormula nutritional yeast

• Ningún alimento vegetal fortificado contiene una cantidad significativa de vitamina B-12 activa. Productos de soya fermentada no pueden considerarse una fuente fiable de B-12 activa.

(1:Messina 2004/2:Donaldson 2000)

• Dietas ricas en folacina, pueden enmascarar deficitB-12. (3:Herrmann 2001)

Vegetarianismo y Ciclo vital

• “Dietas Vegetarianas” Apropiadas para todaslas etapas del ciclo de vida, como el embarazo y la lactancia. Satisfacen las necesidades de nutrientes de lactantes, niños y adolescentes y promueven el crecimiento normal.

Messina V, Mangels AR. Considerations in planning vegan diets: Children. J Am Diet Assoc. 2001;101:661–669Hebbelinck M, Clarys P. Physical growth and development of vegetarian children and adolescents. In: Sabate J editors.VegetarianNutrition. Boca Raton, FL: CRC Press; 2001; p. 173–193

• Las dietas vegetarianas en la infancia y la adolescencia pueden ayudar en el establecimiento de patrones de alimentación saludable para toda la vida y pueden ofrecer algunas ventajas nutricionales importantes.

• Menor ingesta de colesterol, grasas saturadas y grasa total y un mayor consumo de frutas, verduras y fibra.

Lactantes-Niños/adolescentes

• La leche materna de las mujeres vegetarianas es similar en composición y nutricionalmente adecuada.

• Fórmulas infantiles comerciales menores de 1 año

• Alimentos sólidos misma progresión.

• 7 a 10 meses, pueden iniciarse alimentos como tofu en cubos, trozos pequeños de hamburguesas vegetarianas.

• Suplemento B-12 y Zinc

• Crecimiento similar.• Más consumo de fibra, hierro,

ácido fólico, vitamina A y vitamina C que los no vegetarianos . Más frutas y verduras y menos dulces, comidas rápidas y snacks.

• No genera Trastornos alimenticios, pero podría enmascarar alguno que existía previamente.

REPITO!:

• Dietas vegetarianas apropiadamente planeadas, incluyendo el total de las dietas vegetarianas y veganas, son SALUDABLES, NUTRICIONALMENTE ADECUADAS, y proveen beneficios en la salud en la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades.

• Las dietas vegetarianas bien planeadas son APROPIADAS PARA LOS INDIVIDUOS DURANTE TODAS LAS ETAPAS DEL CICLO VITAL, incluyendo embarazo, lactancia, infancia, niñez y adolescencia, y para los atletas.

…más info

• Agradecimientos:

• ELIGEVEGANISMO

Nutricionista: Karina González C.

Bibliografía:

•Health Aspect of Vegetarian Diets, Dwer J. 1988•Position of theAmerican DieteticAssociation: Vegetarian Diets, Craig WJ, MangelsAR; 2009•Depósitos de Documentos de la FAO: Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo

Gracias…