Значение жиров в питании человека.МАСЛА СЕРИИ «ЗОЛОТОЙ КУПАЖ»

Жиры (липиды от греч. lipos – жир)являются одним из главных компонентов питания.Жиры определяют вкус и аромат различных блюд. 

Жиры необходимы для правильной тепловой обработки продуктов (тушение, обжаривание и т.п.).

Жиры вызывают чувство  насыщения после еды.

Функции жиров в организме человека

• 1. Структурная (пластическая) - жиры принимают участие в формировании клеточных мембран и соединительной ткани, входит в состав серого и белого вещества нервной ткани;

• 2. Энергетическая - окисление 1 г жира  в организме дает 9 ккал – в 2 раза больше, чем белки и углеводы;

• 3. Защитная - подкожный жировой слой предохраняет человека от охлаждения, а жиры вокруг внутренних органов защищает их от сотрясений;

• 4. Резервная -жировая ткань – долгосрочный резерв питания организма;

• 5. Жиры - растворители жиророрастворимых витаминов (А,Д,Е,К) и способствуют их усвоению;

• 6. Жиры принимают участие в синтезе стероидных и половых гормонов, простагландинов .

Строение жиров

• Структурной единицей жиров являются жирные кислоты.

• Жирные кислоты, не имеющие в своей цепочке двойной связи, называются насыщенными, имеющие одну двойную связь — мононенасыщенными, имеющие несколько двойных связей — полиненасыщенными.

Жирные кислоты

Насыщенные жирные кислоты не содержат двойных связей: коротко-,

средне-, длинноцепочечные

Ненасыщенные жирные кислоты содержат одну (мононенаныщенные)

или более двойных связей: полиненасыщенные

Консистенция (при комнатной температуре)

Твердые или пастообразные Жидкие(с различной степенью вязкости)

Где содержатся

Маргарин, сливочное масло, нутряной жир, желток яйца, шоколад, сыр, фастфуд, кондитерские изделия, кокосовое масло

Рыбий жир,  орехи (арахис, грецкие орехи, миндаль и др.), растительные 

масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное, соевое и др.), рыба 

Жирные кислоты

Сравнительная характеристика свойств и эффектов насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот

Физиологические и метаболические системы

Насыщенные жирные кислоты

Полиненасыщенные жирные кислоты

Синтез в организме Возможен Невозможен – незаменимый фактор

питания

Склонность к перекисному окислению

Невысокая Высокая

Текучесть мембран Снижение Повышение

Содержание холестерина в крови

Отсутствие эффекта или повышение

Снижение Участвуют в процессе

Свертываемость крови Повышение Снижение

Насыщенные жирные кислоты(или предельные, т.е до предела насыщенные водородом)

Высокомолекулярные предельные жирные кислоты (стеариновая, арахиновая, пальмитиновая) имеют 

твердую консистенцию.Низкомолекулярные (масляная, капроновая и др.) – 

жидкую (большинство растительных масел).В твердых жирах преобладают насыщенные жирные 

кислоты (жиры животных и птиц).Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше 

температура плавления жира, тем дольше он переваривается и хуже усваивается

(бараний и говяжий жиры).

Биологическая роль насыщенных жирных кислот

• Отрицательно влияют на жировой обмен;• Повышают содержание холестерина в крови;• Избыточное поступление твердых жиров способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, ожирению, желчнокаменной болезни и др.

Мононенасыщенные жирные кислотыК ним относится олеиновая кислота (омега-9)

Находится  практически во всех жирах животного и растительного происхождения.

Большое ее количество содержится воливковом масле (70%). Благоприятно действует на липидный обмен,в частности на обмен холестерина ифункции желчевыводящих путей.ВОЗ (2002) отнесла олеиновую кислоту к  алиментарным факторам,снижающим рисксердечно-сосудистых заболеваний.

Полиненасыщенные жирные кислоты

 К ним относятся: линолевая кислота (омега-6) (две двойные связи);

линоленовая кислота (омега-3) (три двойные связи);

арахидоновая кислота (омега-6) (четыре двойные связи).

Линолевая и линоленовая кислотыотносятся к незаменимым(эссенциальным) нутриентам(не синтезируются в организмеи поступают только с пищей).

Источники ПНЖК• Содержание арахидоновой кислоты в пищевых продуктах 

очень невелико. Наибольшее содержание ее в свином жире (2 г%) и сливочном масле (0,2-0,5 г%);

• Источниками линолевой кислоты являются подсолнечное, тыквенное, кукурузное, виноградное, кедровое масла;

• Источником линоленовой кислоты являются льняное, рыжиковое, конопляное масла.

• Источниками эйкозопентаеновой и докозагексаеновой ПНЖК (омега-3) являются жирные сорта рыб, морские млекопитающие, печень трески.

Биологическая роль ПНЖК • Участвуют в регуляции обменных процессов в клеточных 

мембранах, в образовании энергии в митохондриях (около 25% жирнокислотного состава мембран составляет арахидоновая кислота);

• Из ПНЖК в организме образуются тканевые гормоноподобные вещества (простагландины), они положительно влияют на жировой обмен в печени, повышают эластичность кровеносных сосудов, нормализуют состояние кожи, необходимы для нормального функционирования головного мозга;

• ПНЖК способны связывать в крови холестерин, образовывать с ним нерастворимый комплекс и выводить его из организма (антисклеротическая роль).

Биологическая рольПНЖК семейства омега-3

- Уменьшают вязкость крови;- Препятствуют образованию тромбов;- Стимулируют иммунитет (участвуют в образовании Т-лимфоцитов);

- Обладают антиоксидантным и антиканцерогенным действием.

Установлена их положительная роль при лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, 

гипертонической болезни, язвы желудка, сахарного диабета, аллергических заболеваний. 

Транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК) или транс-жирыТранс-жиры– особые формы молекул ненасыщенных жирных кислот, иногда называемых «молекулами-уродами».

Они лишены биологической эффективности и для организма являются только источниками энергии. Транс-жиры метаболизируются в организме иными путями, чем природные цис-изомеры жирных кислот и при употреблении в большом количестве вредны для здоровья.

Источники транс-жиров

В натуральных молочных и мясных жирах, мягких маргаринах ТИЖК составляют около 3% всех жиров.

Много ТИЖК (до14 %) в вырабатываемых жировой промышленностью гидрогенизированных жирах, использующихся для производства твердых маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров.

 Эти жиры широко применяют в кондитерской промышленности для изготовления печенья, конфет, шоколадных паст, картофельных чипсов и пр. 

Используют их при жаренииразличных кулинарных изделий(пирожков, цыплят и т.д.).

Получение транс-жировВ основе технологии производства маргаринов лежит каталитическое гидрирование – присоединение атомов водорода к месту разрыва двойных связей в ПНЖК растительных масел. Этот процесс необходим для превращения жидких жиров в твердые жировые продукты.

При гидрировании растительных масел идет образование транс-жиров.

Транс-жиры.Влияние на организм человекаТранс-жиры  повышают уровень общего холестерина и 

снижают антиатерогенные фракции в крови.Это является фактором риска развития атеросклероза, 

нарушает обмен веществ, образующихся из ПНЖК, ухудшает качество жиров грудного молока у кормящих матерей. 

ВОЗ рекомендует населению максимально уменьшить потребление транс-жиров. 

ВАЖНО! На упаковке продуктов транс-жиры обычно указываются как «гидрогенизированное растительное масло» или «растительный кондитерский жир».

Потребность организма в жирахПо рекомендации диетологов , дневной рацион должен 

состоять из жиров не более чем на 30%,доля насыщенных жиров – не более 10%.

Средний физиологический уровень потребления жира здоровым взрослым человеком составляет примерно 1 – 1,5 г/кг и зависит от:

-     Пола;- Возраста;- Массы тела и роста;- Рода трудовой деятельности;- Климатического района проживания;- Уровня физической нагрузки.

Потребность в жирах в зависимости от климатических областей проживания

Потребность в жирах на Крайнем Севере, в связи с увеличением теплопродукции, повышена на 5-7%, в условиях юга - снижена на 5% от общей энергоценности рациона.В высокогорных районах потребление жиров 

ограничивают, т.к. в связи с уменьшением содержания кислорода в воздухе при пониженном 

барометрическом давлении ухудшается окисление жиров в организме и накапливаются недоокисленные продукты жирового обмена.

Вклад в энергетическую ценность рациона детей до 1 года белка, жира и углеводов (%)

49%44%

7%

0-3 месяца

46,4%

44,7%

8,9%

жиры углеводыбелки

0-3 месяца

43,7%

46%

10,3%

4-6 месяцев 7-12 месяцев

Арахидоновая кислота. Необходимость баланса

Арахидоновая кислота составляет 1/3 жирныхкислот в составе мембран липидов клеток организма.

Она почти не поступает с пищей, синтезируясь в организме из линолевой кислоты. Для нормальной жизнедеятельности человеку необходимо 2 грамма арахидоновой кислоты. Любой ее избыток запускает 

целую серию смертельно опасных процессов.Поэтому всегда необходимо блокировать источник ее

синтеза – линолевую кислоту при помощи линоленовой кислоты.

В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН благоприятным является 

соотношение между омега-6 (линолевая) и омега-3 (линоленовая)-жирными кислотами от 4:1 до 10:1

В случаях патологии липидного обмена рекомендуемое

соотношение ПНЖК ω-6 : ω-3 – 5 : 1 .В таком соотношении кислоты присутствуют в 

материнском молоке. 

Исследование питания населения города Новосибирска (риска избытка и

недостатка жиров и жирных кислот)группа людей от 18 до 65 лет, в количестве 1584 человека

НутриентРиск избытка «+» или недостатка «-»

нутриента в питании в %

Насыщенные жирные кислоты +23%

Полиненасыщенные жирные кислоты -21%

Омега-3 ПНЖК -39%

Омега-6 ПНЖК -15%

Сводная таблица средних показателей риска избытка и недостатка жиров в питании жителей Новосибирска

от 18 до 25 лет

Общие жиры Насыщенные ЖК

ПНЖК Омега-6 ПНЖК

Омега-3 ПНЖК

+25% +12,5% -34% -21,3% -44%

Сводная таблица средних показателей риска избытка и недостатка жиров в питании жителей Новосибирска старше

25 лет

Общие жиры Насыщенные ЖК

ПНЖК Омега-6 ПНЖК

Омега-3 ПНЖК

+29% +23,7% -22,5% -13,8% -38,3%

Исследование жирно-кислотного состава природных масел показало, что в природе не существует «идеального» масла с составом, обеспечивающим поступление в организм 

человека необходимых жирных кислот в нужном количестве и правильном соотношении.

Серия «Золотой купаж»Разработчики компании «Артлайф» создали идеальные по соотношению омега-3/омега-6/омега-9 кислот масляные

купажи (смеси растительных масел), способные обеспечить организм человека эссенциальными жирными кислотами в

правильном и поэтому полезном соотношении.

АТЕРОСТОПМасло серии «Золотой купаж»

Форма выпуска: капсулы термоформированные по 10 граммов (89 ккал/366 кДж)

№ Наименование компонентов Содержание, мг в 10 000 % от АУП

1Масло соевое рафинир.Олеиновая кислота (Омега-9), не менееЛинолевая кислота (Омега-6), не менееАльфа-линоленовая (Омега-3), не менее

5535,5940

2656276

Альфа-линоленовая - не менее 660 мг

Линолевая -не менее 3300 мг

СоотношениеОмега-3/Омега-6

1:5Омега-3- 33%Омега-6 – 33%

2

Масло горчичное нераф.Олеиновая кислота (Омега-9), не менееЛинолевая кислота (Омега-6), не менееАльфа-линоленовая (Омега-3), не менее

2500875625235

3Масло оливковое нераф.Олеиновая кислота (Омега-9), не менееЛинолевая кислота (Омега-6), не менееАльфа-линоленовая (Омега-3), не менее

1000700334

4Масло рыжиковое нераф. Олеиновая кислота (Омега-9), не менееЛинолевая кислота (Омега-6), не менееАльфа-линоленовая (Омега-3), не менее

5004575

145

5Масло тыквенное нераф.Олеиновая кислота (Омега-9), не менееЛинолевая кислота (Омега-6), не менее

40096

104

6 Вегапур 95ЕБета-ситостерин, не менее

5015 15

7 Коэнзим Q10 100%4,5

15

Масляный купаж «Атеростоп»Свойства

• Масляный купаж «Атеростоп» источник омега-3 (альфа-линоленовая), омега-6 (линолевая), омега-9 (олеиновая) жирных кислот, фармакологическое действие которых дополнено и усилено коэнзимом Q10 и растительными стеринами  (вегапур).

• В масляном купаже «Атеростоп» соблюден лечебный баланс ω-3 : ω-6 жирных кислот 1:5, рекомендуемый при патологии липидного обмена.

Вегапур – источник растительных стеролов (в т. ч. бета-ситостерола)

Основной эффект ситостерола - снижение уровнях вредного холестерина в крови.

Бета-ситостерол подавляет всасывание холестерина из пищеварительного тракта, благодаря схожести в структуре он конкурентным образом связывается с мицеллами, не давая холестерину быть усвоенным.

Коэнзим Q10 (убихинон)Свойства

Коэнзим Q10 как антиоксидант тормозитразвитие атеросклероза посредством двухмеханизмов:1. улавливая свободные радикалы;2. предупреждая прооксидантное действие

витамина Е.

ВИТАМАСЛОМасло серии «Золотой купаж»

Форма выпуска: капсулы термоформированные по 10 граммов(89 ккал/366 кДж)

№ Наименование компонентов Содержание, мгв 10 000 мг % от АУП

1Масло подсолнечное раф. Олеиновая кислота (Омега-9), не менееЛинолевая кислота (Омега-6), не менее

410010171887

Альфа-линоленовая (Омега-3) – не менее 500 мг

Линолевая (Омега-6) – не менее 2500 мг

Олеиновая (Омега-9) – не менее3750 мг

Омега-3 - 25%Омега-6- 25%Омега-9 – 25%

Соотношение Омега-3/Омега-6/Омега-9

1:5:7,5

2Масло фундука раф.Олеиновая кислота (Омега-9), не менееЛинолевая кислота (Омега-6), не менее

24001800192

3

Масло рыжиковое нераф.Олеиновая кислота (Омега-9), не менееЛинолевая кислота (Омега-6), не менееАльфа-линоленовая (Омега-3), не менее

1700,88153255494

4

Масло оливковое нераф. Олеиновая кислота (Омега-9), не менееЛинолевая кислота (Омега-6), не менееАльфа-линоленовая (Омега-3), не менее

1244870415

5

Масло виноградной косточки раф.Олеиновая кислота (Омега-9), не менееЛинолевая кислота (Омега-6), не менееАльфа-линоленовая (Омега-3), не менее

50060

2251

6 Токоферола ацетат (Витамин Е) 2,25 15

7 Бета-каротин 0,75 15

Свободно-радикальная теория старенияСвободные радикалы, образующиеся в результате различных окислительных реакций в организме, оказывают множественные повреждающие эффекты на макромолекулы (нуклеиновые кислоты и белки), вызывая их деградацию и старение.Эта теория объясняет не только механизм старения, но и широкий круг связанных с ним патологических процессов (сердечно-сосудистые заболевания, возрастные иммунодепрессия и дисфункция мозга, катаракта, онкологические заболевания).

Масляный купаж «Витамасло»Свойства

«Витамасло» характеризуется сбалансированным жирно-кислотным составом омега-3, омега-6 , омега-9 жирных кислот , а также наличием сильнейших природных антиоксидантов бета-каротина и витамина Е.

Олеиновая кислота (омега-9) «Витамасла» является антагонистом пальмитиновой кислоты и предотвращает ее действие как стимулятора апоптоза (программируемой смерти) клеток, ведущего к дегенерации тканей и преждевременному старению организма.

Витамин Е (токоферол)Свойства1. Обладает высокими антиоксидантными свойствами, то 

есть защищает полиненасыщенные жирные кислоты и липиды клеточных мембран от перекисного окисления и повреждения их свободными радикалами;

2. Предотвращает воспалительные процессы в организме, подавляя производство веществ, оказывающих воспалительное действие (лейкотринов и простагландинов) и способствует ускорению процессов выздоровления;

3. Защищает зобную железу (тимус) - главного производителя иммунных клеток - от повреждающих факторов;

4. Улучшает состояние кожи.

Бета-каротинАнтиоксидантные свойства

Ненасыщенная структура бета-каротина позволяет его молекулам адсорбировать свет и предотвращать накопление свободных радикалов и активных форм кислорода.

Бета-каротин подавляет выработку свободных радикалов. 

ВАЖНО! Бета-каротин усваивается организмом только в присутствии жирорастворимых продуктов. Прием бета-каротина в составе масляного купажа «Витамасло» обеспечивает максимальное усвоение бета-каротина организмом.

Бета-каротин.Иммуностимулирующие свойства.• Бета-каротин — естественный иммуностимулятор, который

повышает иммунный потенциал организма независимо от вида антигенов, то есть действует неспецифично.

• Некоторые отечественные ученые связывают иммуномодулирующую активность бета-каротина с влиянием на арахидоновую кислоту и её метаболиты.

• В частности предполагается, что бета-каротин подавляет производство продуктов арахидоновой кислоты, за счёт этого ингибирует выработку простагландина Е2.

• Простагландин Е2 является супрессором NK-клеток, снижая его содержание, бета-каротин усиливает активность NK-клеток, продуцирующих гамма-интерферон.

Таким образом, бета-каротин осуществляет свое иммуностимулирующее действие.

Применение масляных купажей «Атеростоп» и «Витамасло»Масла серии «Золотой купаж» необходимы всем здоровым людям для 

ежедневного приема  для укрепления и оздоровления организма, повышения его энергетического и жизненного тонуса, для 

профилактики атеросклероза и преждевременного старения организма. 

Способ применения: продукт готов к употреблению.Добавлять в готовые блюда (по 2 столовой ложки или содержимое капсулы).

Подходит для заправки салатов, приготовления различных соусов, сбрызгивания готовых блюд, великолепно сочетается с овощами, зеленью, птицей, мясом и 

рыбой.ВАЖНО! Не нагревать! В масле допускается естественный осадок.

Химические превращения растительного масла при жарке1. Гидролиз;2. Окисление кислородом воздуха (по

свободно-радикальному механизму);

3. Полимеризация (полимеры молекул масла легко наблюдать на краях ёмкостей, используемых для жарки: это липкий коричневых осадок похожий на смолу).

В результате при жарке образуется большое количество токсичными для человека летучих веществ, в частности 1,4-диоксин, бензол, толуол и гексилбензол.

ЖАР-МАСЛО – масло для безопасной жарки пищи

В состав «ЖАР-масла» входит природные антиокислители, предотвращающие образование вредных продуктов распада жирных 

кислот при жарке.

До жарки

После жарки Нормы перекисного и кислотного чисел

Масло растительное рафинированное

(без антиокислителя) ПЧ =5,02 КЧ =0,57

ПЧ=12,18КЧ=0,44 ПЧ – не более 10

КЧ –не более 0,6

ЖАР-МАСЛО ПЧ=3,75КЧ=0,55

ПЧ=5,66КЧ=0,44

Проверка устойчивости к окислению при жарке ЖАР-МАСЛА