Владимир Никоноров и Андрей Полосин

Винодел: пособие для начинающих

Опубликовано в Москве в 2014 г.

издательством ГК «Легенда Крыма»

Перед Вами уникальное пособие, которое мы написали специально для участников

проекта «Стань виноделом» (www.bewm.ru). Мы поставили перед собой цель рассказать

об основах производства вина: от момента закладки лозы до сбора урожая и дегустации

вина.

В пособии Вы найдете массу интересного и полезного материала, изложенного просто, в

доступной форме. Как появилось вино? Как оно приоберетало популярность в мире? Как

сейчас выбрать лучшее вино?

Ответы на эти и многие другие вопросы – Вы найдете в этом небольшом пособии.

Пособие будет полезно всем, кто также работает в сфере обслуживания и хочет быть

компетентен при выборе вина. Прочитав эту книгу, Вы приобретете уверенность и

сможете дать правильный совет вашим клиентам.

Приятного чтения!

Содержание

1. Все, что нужно знать по истории вина.

2. Классификация вин по способу производства.

3. Классификация вин по качеству.

4. Факторы, влияющие на стиль вина.

1. История вина: от прошлого к настоящему.

Вино в древнем мире (XII век до н. э.). Вино пришло к нам с Востока вместе с развивающейся цивлизацией, об этом свидетельствуют египетские плиты, папирусы и свитки. Судить о качестве вина в эпоху фараонов по работам древних художников мы не можем. Факты, подверждающие наличие виноделия, начинаются с финикийцев, обосновавшихся в Средиземноморье примерно в 1100 г. до н. э., и греков, поселившихся здесь 350 лет спустя. Тогда же вино достигло стран, ставших для него вторым домом: Франция, Италия, Испания. Виноград начали культивировать на Кавказе и Месопотамии (№1), около 6000 лет до н.э. виноградники были разбиты в Египте и Финикии (№2). Около 3000 лет до н. э. лоза попала в Грецию (№3), а затем около 1000г до н. э. произрастала на территории современной Италии, Сицилии и Северной Африки (№4). В последующие 500 лет виноградную лозу начали культивировать в современной Испании, Португалии и Южной Франции (№5). Рисунок № 1 «Распространение виноградной лозы и культуры виноделия в древнем мире до I век н.э.».

1

5

4

3

5 4

2

Развитие виноделия в (XVII– XX век). «Новое время». Этот период можно назвать «Золотым веком». Европейское виноделие становится очень популярным, изобретаются новые способы производства вина:

1660-е г. - в Сотерне, одной из областей Бордо, начинается производство натуральных сладких вин.

1821 г. Дон Периньон работает над сознанием игристого вина (шампанское). Для виноделия стали открыты Южная и Северная Америка, Южная Африка, Австралия и Новая Зеландия (страны Нового света).

1665 г. в Кейптаун (Южная Африка) прибывает первый груз виноградных лоз.

1788 г. Капитан Артур Филипп привозит виноградные лозы в Австралию.

1820 г. Виноделие проникает в Северную Калифорнию.

Двадцатый век и третье тысячелетие. XX век, стал временем крупных технических прорывов. 1970-е г подтвердили, что в производстве высококачественных вин Новый Свет способен конкурировать с «классическими» европейскими винодельческими странами (Франция, Испания, Италия, Португалия и Германия) Старого света. Новое тысячелетие возвестило невиданный прежде уровень качества и постоянства в виноделии.

1935 г. – во Франции принят первый законодательный акт о классификации вин по качеству.

1963 г. – Италия разрабатывает свою систему классификации вин.

Рисунок № 2 «Распространение виноделия в XVII– XX в. н.э.»

2. Классификация вин по способу производства (Видео - www.bewm.ru)

Вино - алкогольный напиток, получаемый путем полного или неполного процесса брожения виноградного сока, причем брожение происходит в местности, где был собран урожай винограда, согласно местным традициям и правилам.

Все вина делятся на два типа! Во всем мире существует огромное количество наименований вин, их основные отличие заключаются в следующем:

1. Способах производства. 2. Сортовом составе. 3. Содержании сахара. 4. Сроках выдержки. 5. Классификации вин по качеству.

Тихие Игристые

Таблица №1 «Классификация вин».

Типы вин Тихие Игристые 1. Способ

производства

Натуральные – полученные полным или неполным брожением виноградного сока, с содержанием сахара и спирта натурального происхождения. Содержание алкоголя от 9,0 до 14,0% Специальные – полученные полным или неполным брожением виноградного сока, с добавлением виноградного спирта и виноградного сиропа. Содержание алкоголя от 16,0 до 22,0%

Классический метод производства -вторичное брожение в бутылках с последующей выдержкой от 9 месяцев до 3 лет Акратофорный метод производства - вторичное брожение в крупных металлических резервуарах и розлив под давлением в бутылки. Процесс производства занимает от 25 до 30 дней.

2. Сортовой состав Моносортовые- вино приготовлено из одного сорта винограда. Ассамбляжные- вино приготовлено из нескольких сортов винограда.

3. Содержание сахара

Натуральные: Сухие 4г/л П/сухие 4-18г/л П/сладкие 18-45г/л Сладкие не менее 45г/л Специальные: Крепкие 30-120г/л Десертные 140-200г/л Ликерные 210-300г/л

Экстра брют до 6г/л Брют 6-15г/л Сухое 15-25г/л Полусухое 25-40г/л Полусладкое 40-55г/л Сладкое 55-70г/л

4. Сроки выдержки Молодое вино – вина, без выдержки поступающие в продажу после текущего года урожая. Выдержанное вино – вина географического наименования с выдержкой, в зависимости от страны изготовителя и региона производства. Выдержкой считается время провидения вина как в дубе так и в бутылке.

Молодое игристое вино – вина, без выдержки поступающие в продажу после текущего года урожая. Способ производства «акратофорный». Выдержанное игристое вино – вина географического наименования, сделанные классическим методом производства с минимальной выдержкой в бутылке 9 месяцев.

5. Классификация вин по качеству

Столовое вино – на этикетке не указаны винодельческий регион, сорт винограда и год урожая. Указана страна производства. Местное вино – на этикетке указан обязательно сорт винограда, год сбора урожая и винодельческий регион (на контрэтикетке в России будет написано «географическое наименование»). Основное указание на этикетке – сорт винограда. Вино географического наименования - продукт высшей категории качества, произведенный из регламентированных сортов винограда, произрастающих в границах четко обозначенной территории (апелласьона), отличающееся характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности. Эта категория устанавливает очень строгие правила, которые обязательно должны соблюдаться производителями вин: строгие границы областей производства, допустимая урожайность с гектара, вина должны дегустироваться специальной комиссией перед розливом в бутылки. (на контрэтикетке в России будет написано «Защищенного наименования места происхождения»)

Типы тихих вин.

Типы игристых вин.

Натуральные Специальные

Способ производства

Акратофорный

(резервуарный)

Способ производства

Классический

Способы производства игристых вин.

Классический метод производства (methode champenoise, traditionnelle) порядок этапов:

1. Получение виноматериалов для игристых вин (тихое вино).

2. Приготовление ассамбляжа и розлив по бутылкам. 3. Приготовление тиражной смеси. 4. Добавление тиражной смеси в бутылки, для

вторичного брожения укупорка временной пробкой и укладка на выдержку.

5. Выдержка в течение нескольких месяцев (от 9 до 36 месяцев). В процессе, которой появляется осадок.

6. Ремюаж (сведение осадка к пробке). 7. Дегоржаж (удаление осадка). 8. Дозаж (добавление вина с аналогичным ассамбляжем с

определенным содержанием натурального сахара для получения брюта, сухого, полусухого и тд).

9. Укупорка бутылок корковой пробкой. 10. Контрольная выдержка. 11. Наклейка этикетки.

Акратофорный метод производства (method charmat) порядок этапов:

1. Получение виноматериалов для игристых вин (тихое вино).

2. Приготовление ассамбляжа в резервуаре. 3. Приготовление тиражной смеси. 4. Добавление тиражной смеси в резервуар с вином. 5. Вторичное брожение в резервуарах под давлением в

течение 25-30 суток (в зависимости от содержания натурального сахара для получения брют, сухое, полусухое и тд).

6. Охлаждение (до -3 / -4 °C) и выдержка (24 часа). Фильтрация осадка.

7. Розлив под давлением и укупорка бутылок. 8. Наклейка этикетки.

3. Классификация вин по качеству

(Видео - www.bewm.ru)

В большинстве винодельческих странах мира выделяются несколько типов вин по качеству: столовые, местные, вина географического наименования (апелласьон). Апелласьон (Appellation) – участок земли с четкими границами и системой, регламентирующей определенную технику производства вина в конкретном винодельческом регионе, деревне или на определенном винограднике, а также сорта винограда, что гарантирует оригинальность вин. Классификация вин по качеству в основных винодельческих странах. Таблица №2 «Сравнительная таблица классификаций».

Страна Столовое Местное Географического наименования

(Апелласьон).

Фр

ан

ци

я

Vin de France

(V.d.F.)

Indication Geographique

Protegee

(I.G.P.)

Vin de Pays

(V.d.P)

Appellation D'origine Controlee, (Protegee)

(A.O.C, A.O.P.)

Итал

ия

Vino da Tavola

(V.d.T.)

Indicazione Geografica Tipica

(I.G.T.)

Denominazione di Origine Controllata

(D.O.C.)

Denominazione di Origine Controllata e Garantita

(D.O.C.G.)

Исп

ан

ия

Vino de Mesa

(V.d.M.)

Vino de la Тierra

(V.d.T)

Denominacion de Origen, (Protegee)

(D.O, D.O.P )

Denominacion de Origin Calificada

(D.O.Ca.)

Чи

ли

Vino de Mesa

(V.d.M.) Нет

Vinos con Denomination de Origen

(D.O.)

Ар

ген

ти

на

Indication de Procedencia

(I.P.)

La Indicacion Geografica

(I.G.)

La Denomination de Origen Controlada

(D.O.C.)

ЮА

Р

нет нет Wine de Origin

(W.O).

Но

вая

Зел

ан

ди

я

нет нет Certified Origin

(C.O).

Гр

узи

я

Есть

(Без специальной аббревиатуры)

нет

Wine with Protected Designation of Origin

(P.D.O.)

4. Факторы, влияющие на стиль вина (Видео - www.bewm.ru)

Сердцем мирового виноделия по-прежнему остается Европа - «Старый Свет», представленный в первую очередь Францией, Италией, Испанией, Португалией, Германией. Вместе с тем, качественные вина производятся сегодня во всем мире, в игру все активнее вступает «Новый Свет» (Австралия, Новая Зеландия, США, Южная Америка, Южная Африка). Основные факторы, влияющие на разнообразие вин по стилю это:

1. Терруар (климат + почва). 2. Виноград. 3. Винодел.

1. Терруар (Terroir) — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, окружающий животный и растительный мир), определяющая тип и особенности вина. Климат. В зависимости от температуры окружающей среды меняются сорта, выращиваемые в тех или иных зонах. В прохладном климате лучше растут рано созревающие сорта винограда (в основном белые). А в теплых условиях вызревают поздние сорта, (большинство из которых красные). Почва. Характер почвы также отражается во вкусе вина: на глинистой почве чаще получаются вина с сильными танинами и кислотностью. Известняковые почвы придают вину минеральность.

2. Виноград. Наиболее распространённые по всему миру сорта винограда (международные сорта). Белые:

Рислинг (Riesling)

Аромат: Цветы и фрукты. Фрукты варьируются от яблока, персика, винограда и мандарина в более прохладном климате; до манго, ананаса и папайи в теплых местах.

Шардоне (Chardonnay)

Аромат: Цитрусовые, дыня, сливки или ваниль.

Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)

Аромат: Зеленая листва, скошенная трава, свежее сено, крыжовник, спаржа.

Красные: 3. Винодел – специалист по созданию рецептур (купажей) вин и

коньяков. Он придумывает состав напитков и следит за соблюдением технологий. За виноградник целиком и полностью отвечает природа, а человек командует на винодельне. Процесс производства вина – это принятие решений с учётом сорта винограда, его качеств и стиля вина.

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) Аромат: Черная смородина и кедр, когда вино вызревает в дубе. Черника и ежевика в жарком климате; перец, свежая трава в холодном климате.

Пино Нуар (Pinot Nuir) Аромат: Свежая малина, вишня и слива; изысканный воздушный букет. В молодости с ароматами дуба придающие сладость или пряность. В зрелости более сложный букет.

Сира /Шираз (Syrah/Shiraz) Аромат: Черная смородина, вишня, слива и ежевика – самые характерные фруктовые ноты. Французский дуб добавляет ноту поджаренного хлеба; американский дуб придает сорту Шираз сладкий аромат.

Мерло (Merlot) Аромат: Слива, ежевика и черешня; кофе и шоколад при выдержке в дубе; при длительной выдержке - пряности, трюфель, шоколад, сигары.