Microbiologia  do  Vinho  

Ariel  de  Andrade  Molina  Disciplina:  Vi2cultura  e  Enologia  Prof.  resp.  Waldemar  Venturini  

PPG  Hor2cultura  

Microbiologia  do  Vinho  

•  Agentes  imprescindíveis  para  obter  vinho  •  Resultado  direto  da  transformação  de  açúcares  

•  Ecossistema  complexo  •  Moléculas  precursoras  em  metabólAos  secundários  

•  Cuidados  no  processo:  pH,  Temperatura,  O2,  pureza  do  mosto  

Leveduras  

•  Morfologia  •  Leveduras  de  processo  •  Contaminantes  •  Metabolismo  Aeróbio  e  Anaeróbio  •  Cepas  para  vinho  

Tamanho  

•  Varia  de  5  a  20  microns.  

•  Célula  EucarióAca  •  Parede  Celular:  Proteção  do  ambiente  (quiAna)  •  Ribossomos:  Síntese  de  proteínas  •  Vacúolo:  Regulação  osmóAca,  Reserva  de  substâncias  sinteAzadas  

•  Mitocôndria:  Respiração  celular  (altera  de  tamanho  conforme  disponibilidade  de  02)  

•  Membrana  plasmáAca:  Seleção  da  entrada  e  saída  de  moléculas  e  substâncias  da  cél.  

•  ReVculo  EndoplasmáAco:  Síntese  de    •  Cicatriz:  Apresenta  uma  cicatriz  reproduAva  do  brotamento  

Contaminantes  

•  Bre$anomyces  (Dekkera)(fermentaAva)  •  Candida  •  Kloeckera  (fermentaAva)  •  Pichia  

Bactérias  Fermentadoras  LáAcas  

•  Citologia  •  MulAplicação  •  Metabolismo  MalolácAco  •  Bactérias  de  processo  •  Bactérias  contaminantes  

Bactérias  Lactofermentadoras    

•  Oenoccocus  •  Lactobacillus  •  Pedioccocus  

Célula  ProcarióAca  

•  Não  existe  membrana  nuclear,  o  DNA  e  o  Ribossomo  estão  dispersos,  

•  as  reações  bioquímicas  ocorrem  no  citoplasma,    

•  Tamanho  de  0,4  microns  

Cepas  para  vinhos  

•  Champagne  •  Epernay  •  Montrachet  •  Prisse  demousse  •  Steinberg  

Cepas  para  vinho  

•  Saccaromyces  cerevisae  •  Saccaromyces  bayanus  •  Saccaromyces  be?cus  •  Saccaromyces  fermentale  •  Saccaromyces  paradoxus  •  Saccaromyces  partorianus  •  Saccaromyces  uvarum  

Mofos  e  Contaminação  

•  Álcool  dificulta  seu  estabelecimento  •  Botry?s  cinerea  (mofo  nobre)  •  Taninos,  ácidos  e  açúcares  •  Pourriture  noble  •  Edelfaule  •  Late  Harvest  •  Penicillium  expansum(Trichoranisole  TCA)  

Antagonismo  Levedura  x  Bactéria  

•  Ferm.  Málolact.  é  influenciada  pela  F.  Alcoólica  

 •  Meios  com  'fermentabilidades'  diferentes,  tanto  para  a  F.Alcoólica  como  F.  Malolactea.  

 •  Fenômeno  ‘Killer’  –  Capacidade  de  Inibição  de  Desenvolvimento  de  outros  microrganismos  por  alelopaAa  

Referencias    

•  Ribereau-­‐Gayon  J.  et  al.  Traite  d'Oenologie.  Dunod,  Paris,  Tome  2,  1975.  

•  Winemaking:  from  Grape  Growing  to  Marketplace  (Chapman  &   Hall   Enology   Library)   Richard   P.   Vine   (Editor),   et   al   /  Hardcover  /  Published  2001  /  New  and  Used  Copies  Available.  

•  LEHNINGER,  A.  L.  &  NELSON,  D.  L.  &  COX,  M.  M.   -­‐  Princípios  de  Bioquímica.  São  Paulo,  Sarvier,  1995.