зошит м`ясо

ЧЕРКАСЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ

ДНЗ «ВАСИЛЬКІВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

20624, Черкаська область, Шполянський район, с. Васильків, вул Пролетарська, 133,м . Шпола вул. Володарського 126

тел. (04741) 2-15-86, 6-23-46, факс 2-15-86, spola_vpl93.mail.ru

РОБОЧИЙ ЗОШИТдля учнів з предмета

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»Тема № 4 «М'ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка,

технологія приготування напівфабрикатів»

Професія «Кухар» код 5122 Кваліфікація третій розряд

Автор Фесун Інна Олександрівна

Тема № 4 «М'ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів»

Автор: Фесун Інна ОлександрівнаПосада : викладач спецпредметівФах: технік-технолог харчової промисловостіКатегорія: вища

Рецензент: Ричкова С.В. методист ЦОНМЦ

Робочий зошит для учнів з предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» для навчання з професії «кухар» ІІІ розряду. У ньому подаються поняття про хімічний склад, харчову цінність м’яса, технологічні схеми приготування напівфабрикатів з котлетної маси, характеристика н /ф, хімічний склад с/г птиці, класифікація, технологічні схеми кулінарної обробки птиці, хімічний склад, харчова цінність, класифікація субпродуктів, інструкційні картки, перевірка знань учнів, лабораторні роботи та різнорівневі тестові завдання.

Доцільно використовувати викладачам спецдисциплін при навчанні професії харчового напрямку.

Схвалено обласною методичною радоюЧОНМЦ ПТОПротокол №2 від 18.03.2013р.

Тема: м`ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напів фабрикатів.

Тема уроку №1: хімічний склад і харчова цінність м`яса. Тканини м`яса.

Хімічний склад і харчова цінність м`яса.Заповніть таблицю

Назва Жири Білки Вуглеводи Мінеральні речовини

Вітаміни Ферменти Екстрактивні

речовиним`ясо і м`ясні

продукти

0.5-37% 16-21%

Сировина для виробництва м`яса і м`ясних продуктів

Велика Свині кози Дикі Коні КроліРогата твариниХудоба

Харчова цінність м`яса залежить від:

М`ясо – це оброблені цілі туш, або частин туш забійних тварин до складу яких різні тканини організму тварин.

Позначити тканини

М`ясо

М`язова тканина основна істивна частина

Попереко- гладенькі м`язи серцеві м`язисмугасто м`язова тканина

Харчова цінність м`язових тканин залежить від:

Повноцінні білки:Запишіть значення повноцінних білків

Міозин актин глобулін міоген міоглобін міоальбулін

Глікоген – це

Екстрактивні речовини – це

Добре поглинає і утримує воду

Сполучна тканина з`єднує окремі тканини між собою і скелетом.

До складу сполучної тканини входитьЗаповніть таблицю

Вода%

Білки%

Жири%

Мінеральні Речовини %

Основою сполучної тканини є колегенові і еластинові волокна

Види сполучної тканини та запишіть значення сполучних тканин

Пухка Щільна Еластинова Сітчаста

Жирова тканини складається з кульок жиру, оточених пухкою сполучню тканиною

Харчова цінність жирової тканини зумовлена:

Кісткова тканина основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі

Основа кісткової тканини

За будовою і формою кістки бувають, запишіть значення.

Трубчасті плоскі Зубчасті

1. Від чого залежить харчова цінність м`яса?

2. Який білок забарвлює м`ясо в червоний колір?

3. Де знаходиться найніжніше м`ясо?

4. У холодній воді калоген розчиняється?

5. Еластин стійкий до нагрівання?

Тема уроку №2: Класифікація м`яса за видами тварин, віком, вгодованістю, термічним станом.

Вимоги до якості охолодження та замороження

Залежно від виду забійної худоби м`ясо поділяється:

Яловичину баранину козлятину свинину конину

Залежно від віку і статі тварини поділяються, запишіть вік тварин.

Яловичина яловичина телятину дорослої молоднякахудоби

Залежно від вгодованості туші забійних тварин поділяються на категорії.

Яловичина 1. Категорія

2. Категорія

Баранина 1. Категорія

2. категорія

Свинина 1. Категорія

2. категорія

3. категорія

4. категорія

5. категорія

Залежно від термічного стану м`ясо поділяють, запишіть характеристику

остигле охолоджене підморожене морожене

Вимоги до якості охолодженого м`яса

Вимоги до якості замороженого м`яса

Тема уроку №3: Технологічний процес обробки м`яса. Кулінарне призначення частин.

Це повинен знати

Кулінарна обробка м`яса включає такі операції

Розмороження

Зачищання забруднених місць і видалення клейма

Обмивання

Обсушування

Розрубування тушу на частини

Обвалювання

Жилкування(зачищення від сухожилків, надлишків жиру)

Приготування н/ф

Заповніть таблицю

Операція Дія Інструмент, інвентар, обладнання

Кулінарне призначення частин м`яса

Заповніть таблицю

Назва частини Характеристика Кулінарне призначення

Тема №4: Технологія приготування котлетної маси та напів фабрикати: котлети, тюфтельки, зрази, шніцель, рулет. Вихід н/ф; вимоги до якості.

Котлетна маса

1 КГ М`якоті

250 грам Пшеничного білого хліба

350 грам Молока або води

20 грам Солі

1 грам Перецю чорного

Характеристика м`ясних н/ф

Назва Розміри Використання

Котлета Довжина -10-12смШирина -5-6смВисота -1,5см

Биточок Діаметр -6смВисота -2см

Шніцель

Довжина -1смШирина -10-12смВисота -5-6

Зрази Довжина -10-12смШирина -4-5смВисота -1,5-2см

Тюфтельки Діаметр -3-4см

Рулет Довжина -18-20смВисота -2см

Технологічна схема приготування котлет

М`якоть подрібнити

Додають замочений хліб

Ще раз подрібнити все

Додають сіль, перець

Зважування

Порціонування по 100 г котлетної маси

Формування у вигляді крапельки

Панірування в червоній паніровці

Вихід маса н/ф 80-100грам

Складіть технологічну схему н/ф биточків

Технологічна послідовність приготування

Биточки

Напівфабрикати з котлетної маси

Складіть технологічну схему н/ф шніцеля

Технологічна послідовність приготування

Шніцель

Складіть технологічну схему н/ф тюфтельок

Подають по 2–4шт. напорцію.

Тюфтельки

Складіть технологічну схему н/ф зрази

Зрази

Складіть технологічну схему н/ф рулет

Напишіть вимоги до якості кожного н/ф окремо

Тема №5: склад с/г птиці дичини.

Заповніть таблицю

Хімічний склад с/г птиці

Жири Білки Вуглеводи Мінеральні речовини

Вітаміни Екстрактивні речовини

До с/г птиці належать

Кури Гуси Качки Індики

Білки – повноцінні

Глобулін альбумін

Жири – легкоплавкі

Мінеральні речовини

Екстрактивні речовини

Вітаміни

Тема 6: Класифікація за видом вгодованості, термічним станом, обробкою, вимоги до якості.

За видом м`ясо птиці поділять

Куряче качине гусине індиче

Запишіть ознаки віку птиці

За віком

За способами обробки

Напівпотрошені потрошені без потрошені внутрішніх органів з комплектом потрухів

із шиєюЗа термічним станом

Запишіть температуру в товщі м`язів

Остиглі Охолоджені Заморожені

За вгодованістю і за якістю обробкиЗапишіть ознаки

I Категорія ІІ Категорія

Запишіть ознаки якості тушки птиціЯкість птиці

1. Зовнішній вигляд2.3.4.5.6.7.

Тушки буваютьЗапишіть ознаки

Свіжі Сумнівної свіжості Тушки не свіжі

1. За якими ознаками класифікують птицю?

2. Які вимоги ставляться до тушок птиці?

3. Які тушки відносяться до І категорії?

4. Як називаються тушки з комплектом потрухів?

Тема №7: Технологічний процес обробки птиці дичини.

Послідовність операцій кулінарної обробки птиці

Технологічна схема

Складіть інструкційну карту обробки птиці

Операція Дія Обладнання, інструмент, інвентар

Розморожування

Обсмалювання

Відрубування голови, шийки, ніжок , крилець

Потрошіння

Заправляння, або приготування н/ф

Операція Дія Обладнання, інструмент, інвентар

Тема №8: М`ясні субпродукти і види, харчова цінність.

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи( печінки, нирки, шлунок, серце, легені, та ін..) і зовнішні частини забійних худоб( голови, хвости, нижні частини ніг)

Заповніть таблицю

Хімічний склад та харчова цінність субпродуктів

Жири Білки Вуглеводи Мінеральні речовини

Вітаміни Екстрактивні

речовини

Харчова цінність субпродуктів різна,

Залежно від харчової цінності субпродукти поділяються.

Перша категорія Друга категорія

Тема №9: Класифікація та характеристика субпродуктів.

Назва субпродуктів Вимоги до якості

Голови яловичі

Голови свинячі

Голови баранячі

Язик

Мозок

Нирки

Печінка

Вим`я яловичеРубці яловичі

Хвости яловичі

ЛегеніНоги свинячі

Ноги яловичі

Вуха яловичіГуби яловичі

Назвіть субпродукти, які належать до першої категорії?

Що таке субпродукти, який вони становлять % від маси тварини?

Тема №10: Механічна кулінарна обробка субпродуктів

Технологічна схема обробки субпродуктів

Розморожування на повітрі

Промивання

Перевірка якості

Мощоке обробляння

Використання

Інструкційна картка обробки субпродуктів

Назва Дія Обладнання, інструмент, посуд

Голови свинячі, яловичі баранячі

1. Замочування у холодній воді

2. Обчищання шкірочки

3. Потім разом з нею зрізують м`якоть

Ванни, ніж кух. Трійки, розрубні колоди

Голови з язиками, мозком

1. Вирізають язик 2. Зрізують м`якоть зі

шкірочкою3. Зрізування губ4. Обсмалювання

Великий ніж кухарської трійки, розрубні

колоди, сікач

Ноги великої рогатої худоби та малої

1. Обсмалюють2. Обшпарюють3. Зачищають4. Промивають5. Розрубують на дві

частини у здовж6. Роблять надрізи7. Зрізують м`якоть8. Замочують у

холодній воді на 2-3 години

Ванни з водойВеликий ніж

СікачРозрубні колодиОбробні дошки

Сокира

Шлунок(рубці)

1. Вивертають внутрішнім боком на зовні

2. Вимочування холодній воді 8-12 год для набухання

ВанниНіж середній кухарської

трійкиШпагат

плівки(міняючи воду)3. Ошпарюють4. Зачищання

слизистої оболонки5. Вимочування

міняючи воду 2-3 рази

6. Згортання у вигляді рулета

7. Превя`язування шпагатом

8. ВикористанняМозок Замочують у холодній

воді на 1-2 год для набухання плівки

Знімають плівку не виймаючи мозок з води

ВанниНіж кухарської трійки

Печінка Промивають у холодній водіВідбивання плоским боком ножемПідрізання і знімання плівкиВідрізання внутрішніх кровоносних судин

Ніж кухарської трійкиВанни

Нирки Вимочують у холодній воді

Ванни

Язики Зачищання від забруднення

Промивання у холодній воді

Ніж кухарської трійкиВанни

Серце і легені Промивання ВанниВим`я Розрізують на шматки

1-1.5 кгПромивають

Замочують у холодній воді

Ніж кухарської трійкиВанни

Хвости баранячі, яловичі

Розрубування на частини по хребцях

ПромиванняЗамочування у холодній

воді

СікачВанни

Який інструмент використовують при обробці субпродуктів?

Скільки годин замочують мозок і як знімають плівку?

Які субпродукти згортають у вигляді рулету і перев`язують шпагатом?

Як проводять обробку вим`я?