ЧЕРКАСЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ

ДНЗ «ВАСИЛЬКІВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

20624, Черкаська область, Шполянський район, с. Васильків, вул Пролетарська, 133,м . Шпола вул. Володарського 126

тел. (04741) 2-15-86, 6-23-46, факс 2-15-86, spola_vpl93.mail.ru

РОБОЧИЙ ЗОШИТдля учнів з предмета

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»Тема №3 «Риба: обробка, технологія приготування

напівфабрикатів»

Професія «Кухар» код 5122 Кваліфікація третій розряд

Автор Фесун Інна Олександрівна

Тема №3 «Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів»Автор: Фесун Інна ОлександрівнаПосада : викладач спецпредметівФах: технік-технолог харчової промисловостіКатегорія: вища

Рецензент: Ричкова С.В. методист ЦОНМЦРобочий зошит для учнів з предмета «Технологія

приготування їжі з основами товарознавства» для навчання з професії «кухар» ІІІ розряду. У ньому подається хімічний склад, будова, класифікація риби, характеристика родин риб, інструкційні картки послідовності дій та операцій під час обробки риби, технологічні схеми, особливості механічної кулінарної обробки риби, види паніровок та їх призначення, сировинний склад котлетної маси, технологічні схеми напівфабрикатів з котлетної маси, технологічна послідовність приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси, перевірка знань, лабораторні роботи та різнорівневі тестові завдання. Доцільно використовувати викладачам спецдисциплін при навчанні професії харчового напрямку.

Схвалено обласною методичною радоюЧОНМЦ ПТОПротокол №2 від 18.03.2013р.

Тема програми:Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів.

Тема уроку №25: Хімічний склад і харчова цінність риби, класифікація.

Риба – це продукт високої харчової цінності.

Хімічний склад риби

Білки Жири Мінеральні речовини

Вітаміни Вуглеводи Екстрактивні речовини

Вода

13 – 23%Альбумін і глобулін

0,1 – 33% Солі фосфору K, Ca, Mg ,S,

Cl, Cu, F.

А, Д, Е, В12, РР, С.

Глікоген0,05 – 0, 85%,

солодкий смак.

Смак задовольняє

апетит.

52 – 83%

Білки засвоюються організмом людини майже повністю 97% Заповніть таблицю жирності риби

Жир рибиНежирна до 2% Мало жирна 2- 5% Жирна 5 – 15% Дуже жирна 15 –

33%Представники

Білки риби

Прості- Альбуміни- Глобуліни

Складні- Нуклепротеїди

- ФосфоропротеїдиПовноцінні

85%Неповноцінні

15%

Дайте відповідь на питання:

Назвіть їстівні частини риби?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Від чого залежить харчова цінність риби?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Чим зумовлений специфічний різкий запах морської риби?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. На що впливає вміст жиру в рибі?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Закінчіть речення:Мінеральні речовини входять до складу

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Екстрактивні речовини легко ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Класифікація риби

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

За р

оди

нам

и

За р

озм

іром

За б

удов

ою с

келе

та

За х

арак

тер

ом п

окри

ву ш

кіри

За м

іст

ом і

спос

обом

існ

уван

ня

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заповніть таблиці:

За місцем існування рибу поділяють:Океанічна Морська Прісноводна Прохідна Непрохідна

За характером покриву шкіриЛуската Безлуската З кістковими жучками

За будовою скелетаКістковий скелет Хрящовий скелет

За розміромДрібна Середня Велика

Тема уроку: № 26 Характеристика родин риб: коропових, оселедцевих, окуневих.

Це ти повинен знати

Будова тіла риби

Окуневі Оселедцеві Коропові

Тріскові Окремі види риб

Лососеві

Родини

Осе

тров

і

Скелет окуня:1-хребет;2-ребра;3-черепна коробка;4-верхня щелепа;5-нижня щелепа;6-кістки зяберної кришки;7-кістки грудного плавника;8-кістки черевного

плавника.

Родина короповихПредставники:

- Лин - сазан- короп- карась - вобла- товстолобик- маринка- амур.

Запишіть особливості будови тіла короповихФорма _________________________________________________________Тіло ___________________________________________________________Скелет _________________________________________________________Спинний плавник _________________________________________________Їстівна частина _________________________________________________

Використання ___________________________________________________

Родина оселедцевих- оселедці- кілька- тюлька- сардини- сардонела

Запишіть особливості будови тіла оселедцевихФорма _________________________________________________________Тіло ___________________________________________________________Скелет _________________________________________________________Спинний плавник _________________________________________________Їстівна частина _________________________________________________Використання ___________________________________________________

Родина окуневих

- окунь - судак - йорж- берш.

Запишіть особливості будови тіла окуневихФорма _________________________________________________________Тіло ___________________________________________________________Скелет _________________________________________________________

Спинний плавник _________________________________________________Їстівна частина _________________________________________________Використання ___________________________________________________

1.Як називається родина риб у яких спинний плавник один розміщений по середині на спині, тіло довгасте, стиснуте з боків, вкрите дрібною лускою?________________________________________________________________

2. Як називається родина риб які мають два спині плавники, тіло вкрите дрібною щільною лускою? ________________________________________________________________

3. Як називається родина риб тіло високе з потовщеною спиною, стиснуте з боків, спинний плавник один? __________________________________________________________________

Тема уроку:№ 27 Характеристика родини риб з хрящовим скелетом, осетрових, тріскових та інших видів риб.

Родина осетрових- білуга - калуга- остер- шип- стерлядь- севрюга.

Запишіть особливості будови тіла осетрових

Форма _________________________________________________________Тіло ___________________________________________________________Скелет _________________________________________________________Ікра ___________________________________________________________Спинний плавник _________________________________________________Їстівна частина _________________________________________________Використання ___________________________________________________

Родина лососевих- кета- горбуша- ряпушка- сьомга- лосось- форель- муксун.

Запишіть особливості будови тіла лососевихФорма _________________________________________________________Тіло ___________________________________________________________Скелет _________________________________________________________Спинний плавник _________________________________________________Їстівна частина _________________________________________________Використання ___________________________________________________

Родина тріскових- тріска- пікша- навага- линь- минтай- саліра- хек- мерлуза та інші.

Запишіть особливості будови тіла трісковихФорма _________________________________________________________Тіло ___________________________________________________________Скелет _________________________________________________________Спинний плавник _________________________________________________Їстівна частина _________________________________________________Використання ___________________________________________________

Окремі родини риб- щука- скумбрія- сом- зубатка- палтус - вугор- камбала.

Запишіть особливості будови тіла щукиЩука _________________________________________________________Тіло ___________________________________________________________Скелет _________________________________________________________Спинний плавник _________________________________________________Їстівна частина _________________________________________________Використання ___________________________________________________

Запишіть особливості будови тіла сома

Сом _______________________________________________________Тіло ___________________________________________________________Скелет _________________________________________________________Спинний плавник _________________________________________________Їстівна частина _________________________________________________Використання ___________________________________________________

Запишіть особливості будови тіла зубаткиЗубатка _________________________________________________Тіло ___________________________________________________________Скелет _________________________________________________________Спинний плавник _________________________________________________Їстівна частина _________________________________________________Використання ______________________________________________

Запишіть особливості будови тіла камбала і палтуса

камбала ______________________________________________________Палтус ________________________________________________________Тіло ___________________________________________________________Скелет _________________________________________________________Спинний плавник _________________________________________________Їстівна частина _________________________________________________Використання ___________________________________________________

Запишіть особливості будови тіла вуграВугор ______________________________________________Тіло _____________________________________________________

Скелет _________________________________________________________Спинний плавник _________________________________________________Їстівна частина _________________________________________________Використання ___________________________________________________

Запишіть особливості будови тіла скумбріяСкумбрія_______________________________________Тіло

________________________________________________________Скелет _________________________________________________________Спинний плавник _________________________________________________Їстівна частина _________________________________________________Використання ___________________________________________________

Тема: № 28 Механічна кулінарна обробка риби з лускою. Розбирання риби.

Це ти повинен знати і вміти.Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька

способів обробки риби.- Обробка риби для використання цілою.- Розбирання риби на порційні шматочки.- Розбирання риби на ціле філе.

Складіть технологічну схему обробки риби цілою.

Інструкційна картаПослідовність дій та операцій під час обробки риби.

Це ти повинен уміти

Операція Дії Обладнання, інструмент, інвентар, посуд.

- Розморожування - На повітрі, у воді

- Ванни.

- обчищання - Вручну від хвоста доголови.

- розбірна дошка

- шкребки

- видалення плавників - Положити рибу на бік вправо хвостом до себе.

- ніж кухарської трійки.

- Пристрій РО -1

Відходи

- Підрізування м’якоті з боку

плавників по всій довжині.

- ніж кухарської трійки.

Видалення зябер і очей - Підрізанні плавники видаляють.

- Підрізання з обох боків під зябер ними кришечками.

- ніж кухарської трійки

- Потрошіння - Розрізання черевця від голови до

анального отвору і навпаки..

- ніж кухарської трійки

- Видалення нутрощів

- Видаляють ножем і зачищають порожнину.

- ніж кухарської трійки

- Промивання Промивання водою. - Під проточною водою

- Обсушування Помістити в контейнери з решітчастим дном.

- контейнери

Зберігання. - холодильник.

Заповніть таблицю послідовності дій та операцій розбирання риби на порційні шматки – кругляки.

Операція Дія Обладнання, інструмент, інвентар,

посуд.

Заповніть таблицю послідовності дій та операцій риби на чисте філе

Операція Дія Обладнання,

інструмент, інвентар, посуд.

Тема:№ 29 Особливості механічної кулінарної обробки інших видів риб.Особливості розбирання риб, відходи.

Риба: без луски, вкрита шаром слизу, має щільну, темного кольору, і неприємна на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.

Складіть технологічну схему обробки риби сома

Минь і вугор

Зубатка

Пот

рош

іння

че

рез

отві

р у

чере

вці

Лин

1. Яка особливість обробки риб сома? __________________________________________________________________________________________________________________________________

__

2. Яка особливість обробки риб зубатки? _________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Яка особливість обробки риб миня і вугра? __________________________________________________________________________________________________________________________________

_

Камбала

З світлого боку зчищають луску

Видалення нутрощів

Відрізання плавників

Голову і частину черевця відрізають

Знімають темну шкіру

Рибу промивають

Ошпарювання

Промивання

Видалення шипів

Порціонування

нарізання

Тема:№ 30 Види паніровок їх призначення.Панірування – це процес під час якого вироби панірують у сухарях,

борошні, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум’яна кірочка. Біла

паніровка

Назва паніровки Технологія приготування

Використання

Червона паніровка Мелені сухарі СмаженняБіла паніровка Черствий потертий

пшеничний хліб без скоринки

Смаження

Борошняна паніровка Борошно Смаження, тушкування.Хлібна паніровка Пшеничний хліб

нарізаний кубиками, соломкою.

Смаження.

Льє зон 1кг льє зону670г яєць310 води10г солі

Смаження

Паніровка

Червона паніровка

Борошняна паніровка

Льє зон

Хлібна паніровка

Біла паніровка

Способи які використовують при приготуванні н/фЗаповніть таблицю.

Операція Дія Обладнання, інструмент, інвентар,

посуд.

- нарізання

- відбивання

- маринування

- подрібнення

- вибивання

- панірування

1 В чому полягає мета панірування н/ф?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2 Що треба зробити, щоб паніровка краще трималась на поверхні н/ф?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3 Чому не можна зберігати за паніровані н/ф?__________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Тема уроку: № 31 Технологія приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів: котлети, биточки, тюфтельки, рулет. Вихід напівфабрикатів, їх формування, панірування.

Заповніть технологічні схеми приготування н/ф з котлетної маси:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. ____________________________________________________________________________________________________________________