เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว...

เนอสตว (Meat)

หมายถง เนอสตวทไดจากสตวใหญ เพอนามาใชเปนอาหาร เชน

สกร โค กระบอ แพะ แกะ ซงจดอยในกลมของ Red meatสวน

เนอสตวทไดจากสตวปก เชน ไก เปด หาน จะจดอยในกลมของ

Poultry meat

โครงสรางของเนอสตว หมายถง สวนประกอบทประกอบกน

เปนกลามเนอโครงรางหรอกลามเนอลายซงเปนเนอเยอทมนษย

นามาบรโภคมากทสด

รางกายสตวทงตวมสวนประกอบทสาคญ ไดแก กระดก

กระดกออน เอน ผวหนง กลามเนอ ไขมน อวยวะภายใน และ

เนอเยอเกยวพน

กลามเนอของสตวสวนใหญเปนกลามเนอโครงราง ซงมสวนประกอบ

ทเรยงลาดบไดจาก กลามเนอ มดกลามเนอ เสนใยกลามเนอ เสนใยยอย และ

ภายในเสนใยยอยมเสนใยฝอย 2 ชนด คอ เสนใยฝอยชนดหนาทเรยกวา

ไมโอซน และเสนใยฝอยชนดบางซงเรยกวา แอกทน

ขนาดของเสนใยกลามเนอสามารถบอกลกษณะสมผส ของเนอได ถา

ชนเนอใดมขนาดเสนใยเลกจะเปนเนอทละเอยด แตถาประกอบดวยเสนใย

ขนาดใหญจะใหเนอทหยาบ

องคประกอบทางเคมของเนอสตว

เนอสตวผลตมาไดอยางไร ?

การผลตเนอสตว (Meat Production)

1. กระบวนการฆาสตว (Slaughtering process)

2. กระบวนการตดแตงซาก (Meat Carcassing)

การแปรรปเนอสตว

มวตถประสงค เพมความหลากชนดของผลตภณฑแปรรปเนอสตว

เพมมลคาของผลตภณฑเนอสตวแปรรปสงขน

ยดอายการเกบของผลตภณฑแปรรปเนอสตวใหนานขน

ขนตอนในการแปรรปเนอสตว ไดแก

การหมก การสรางสตรผสม การลดขนาด การสบ การปนผสม

การบรรจไส การรมคน และการเกบหมก

การหมกเปนยดอายเกบรกษาควบคไปกบการเพมรสชาตของเนอ

เพอชวยใหเกดลกษณะพเศษของผลตภณฑ การหมกเนอใชสวนประกอบ

หลกทสาคญ 2 ชนด คอ เกลอ และไนไตรต

การหมก

เปนการเพมรสชาตของการแปรรปเนอสตวคไปกบการยดอายการ

เกบการ การหมกใชเกลอเปนสวนประกอบหลกเพอสรางสและปรงรสใน

เนอสตวใหผลตภณฑมลกษณะพเศษเฉพาะ การหมกจะใชเกลอมากเพอยด

อายการเกบรกษาเนอเพอใหเกลอทาหนาทยบยงการเนาเสยได

การลดขนาด

หมายถง การลดขนาดชนสวนยอยของเนอเพอใหสามารถ รวมตวกน

เปนรปแบบอนตามตองการ ได การลดขนาดชนสวนเนอมขอด คอ ชวยทา

ใหสวนประกอบตางๆกระจายไปไดอยางทวถงและมความสมาเสมอและ ยง

ทาใหเนอมความนมมากขนทงนเพราะถกลดขนาดโครงสรางกลามเนอลง

การปนผสม

การปนผสมเปนขนตอนททาใหสวนประกอบทกอยางมการกระจายตว

กน อยางทวถงและสมาเสมอ

การสบละเอยด หรอการสรางอมลชน

หมายถง การสบเนอใหละเอยดเพอ ใหโครงสรางในระดบเสนใย

กลามเนอเกดการเปลยนแปลง ทาใหไมโอซนถกสกดละลายออกมาจาก

เสนใยกลามเนอเพอชวยใหเกดการรวมตวของสวนผสมทสาคญ คอ นา

และไขมนได

โปรตนไมโอซน ทถกสกดละลายออกมาในผลตภณฑเนอจาก

การสบละเอยดจะทาหนาทเปนอมลซไฟเออร ทาใหไดเปนสวนผสมทม

ลกษณะเหนยว

การสบละเอยด หรอการสรางอมลชน

การรมควนและทาใหสก

กระบวนการทาใหผลตภณฑถกรมดวยควนไฟ

การรมควนโดยทวไปสามารถทาได 2 วธ ไดแก การรมควนในต

รมควน โดย นาผลตภณฑไปแขวนไวบนราว ในตรมควนแลวปดใหสนท

การเกบหมก

เปนกระบวนการเกบรกษาผลตภณฑใหไดนานขนโดย หมกไวภายใต

อณหภมและความ ชนทควบคมใหเหมาะสม เพอทาใหเกดรสชาตเฉพาะหรอได

รสชาตพเศษ สวนใหญจะมกรดแลกตก

1. เนอสตว (Meat)

สวนประกอบตางๆ ทใชในการทาผลตภณฑเนอสตว

สงทควรคานงในการเลอกซอเนอหม

1. คณภาพของเนอหม ไดแก ส, ความสด, กลน เปนตน

2. ความปลอดภย เนอหมจะตองปลอดโรค เชน พยาธ,

เชอโรค และปลอดจากสารเคมตาง ๆ เชน บอแรกซ

สารเรงเนอแดง เปนตน

3. ชนด และตาแหนงของเนอสตว ซงมผลตอคณภาพ และ

ราคา รวมถงวตถประสงคการนาไปใช

การเกบรกษาเนอหมสด

1. กรณเกบเนอหมไว เพอเตรยมไวสาหรบการแปรรป ใน

ระยะสน ๆ จะตองทาความสะอาด และเกบไวในบรรจ

ภณฑทปดสนท เกบไวในตเยนทอณหภม 4 – 8 oC

2. กรณเกบรกษาไวนาน ๆ หรอเพอ Stock ไว จะตอง

เกบไวทในสภาพแชเยอกแขง ทอณหภม –10oC ถง –

20oC

2. ไสบรรจ (Meat casing) ไสธรรมชาตและไสสงเคราะห

3. เครองปรงรส (Seasonings and Spices)

4. วตถเจอปนอาหาร (Food Additives)

4.1 เกลอไนไตรท (NaNO2)

4.2 ฟอสเฟต (Phosphates)

4.3 กรดแอสคอรบก หรอโซเดยมแอสคอรเบท

(Ascorbic acid / Sodium ascorbate)

4.4 แปงดดแปรง (Modified starch)

ลกษณะของผลตภณฑเนอสตวแปรรป

1. ผลตภณฑลดรป (Communicated meat product)

กลมบดละเอยด (Fine ground)

กลมบดหยาบ (Course ground)

2. ผลตภณฑคงรปเดม

(Uncommunicated meat product)

ผลตภณฑไสกรอกอสาน

ไสกรอกเปรยว หรอไสกรอกอสานเปนผลตภณฑททาจาก

เนอหม มนหม ขาวสก เกลอ นาตาลทราย ผงเพรค

ฟอสเฟต และเครองปรงแตงกลนและรส บรรจในไสหม

หรอไสชนดอนทบรโภคได แลวผานกระบวนการหมก

จนเปรยวไดท และทาใหสกกอนรบประทาน

กระบวนการผลตไสกรอกอสาน

การเตรยมวตถดบ เครองปรงตาง ๆ

การลดขนาดวตถดบ

การผสมสวนผสมตาง ๆ

การบรรจ

การบมหมกทอณหภมหอง

เปนเวลา 8- 10 ชวโมง

การเกบรกษา

ผลตภณฑกนเชยงหม

ผลตภณฑลกชน

ผลตภณฑหมยอ