คุณภาพเนือ้สัตว(Meat Quality)

คุณสมบัติโดยรวมของเนื้อ ที่ทําใหผูคนที่เกี่ยวของยอมรับ

เนื้อคุณภาพ

เนื้อโคขุน?

เนื้อหมู

เนื้อไก Broiler

คุณสมบัตขิองเนื้อตามความตองการ

• แมบาน สี กลิ่น ที่เปนปรกติ ตามชนิดของเนื้อ• นักโภชนาการ สวนประกอบทางโภชนะของเนื้อ• ผูแปรรูป ความสามารถในการอุมน้ําของเนื้อ(Water

holding capacity)

สิ่งบงชี้ถึงคุณภาพเนื้อสัตว

• คุณคาทางโภชนะ(Nutritive values)• คุณคาทางการบริโภค(eating quality)• คุณภาพดานความสะอาด(wholesomeness)• คุณสมบัติเกี่ยวกับการแปรรูป(processing properties)

คุณคาทางโภชนะ(Nutritive values)

• Protein~20 %• Moisture ~74 %• Fat ~ 4%• Mineral ~ 1%• Glycogen & Vitamins &Lactic acid ~ 1%• สัตวแตละชนิดจะมีปริมาณโภชนะที่แตกตางกัน(เล็กนอย)

องคประกอบทางเคมีสวนตัดของสุกร

Protein(%)

Fat(%)

Moist(%)

สามชั้น (belly) 10 53.5 36.4

สันนอก (loin) 16.6 29 54.1

คางหมู (jowl) 7.3 66.2 26.1

องคประกอบทางเคมีสวนตัดเนื้อไก

Protein(%)

Fat(%)

Moist(%)

อก(boneless breast) 18.2 14 67.4

ขา(boneless leg) 15.9 15 67.7

หนัง(skin) 7.6 42.8 49.4

คุณคาทางการบรโิภค(eating quality)

• เกี่ยวของโดยตรงกับความนากินของเนื้อ• คุณสมบัติที่สําคัญ

- สีของเนื้อ(color)- ไขมันแทรก(Marbling)- ความนุมของเนื้อ(tenderness)- กลิ่น & รสชาติ(Flavor & Odors)- ความชุมฉ่ําของเนื้อ(Juiciness)- ขนาดของเสนใยกลามเนื้อ( texture)

Color

สีของเนื้อ

• ชนิดของสัตว• อายุ• ลักษณะทํางานของกลามเนื้อ• Myoglobin• Hemoglobin• การเปลี่ยนแปลงทางเคมีภายในกลามเนื้อหลังการชําแหละ

ลักษณะสีของเนื้อสุกร

ไขมันแทรก

• ชวยเพิ่มความนุมของเนื้อ• มีกลิ่นเฉพาะ

Marbling

ความนุมของเนื้อ(tenderness)

• ชนิดของสัตว• พันธุ• อายุ• ชนิดของกลามเนื้อ• ปริมาณไขมันแทรก• การเปลี่ยนแปลงหลังฆา• การบมเนื้อ (ripening)

กลิ่น & รสชาติ(Flavor & Odors)

• เนื้อสัตวแตละชนิดมีกลิ่นเฉพาะตัว • กลิ่นผิดปรกติ (off-odors) เชน กลิ่นสุกรเพศผู

กลิ่นจากอาหารสัตว

ความชุมฉ่ําของเนื้อ(Juiciness)

• เนื้อที่มีความชุมช่ําสวนใหญไดจากสัตวอายุนอย• เนื้อที่อุมน้ําไดดี คา water holding capacity ↑

ขนาดของเสนใยกลามเนือ้( texture)

• เสนใยกลามเนื้อละเอียดมีแนวโนมวาไมเหนียว• อายุ• ชนิด• ลักษณะการใชงานของกลามเนื้อ

การวางตัวตามยาวของเสนใยกลามเนื้อ

คุณภาพดานความสะอาด(wholesomeness)

• การปนเปอนจากจุลินทรีย(microbial contamination)

• สารพิษตกคางในเนื้อสัตว(chemical residues)

microbial contamination

• มีในระดับที่ยอมรับได• มีมาก – อาหารเปนพิษ

– เนื้อเก็บไดไมนาน• Staphylococcus & Salmonella ตองไมมี• เชื้อรา < 100 cell/gram• จุลินทรีย < 1x 10 5 cell/gram

chemical residues

• Antibiotics• Growth promoting factors• Hormone & hormone like compound• Heavy metal• Herbicides• Fungicides• Insecticides

คุณสมบัติเกี่ยวกับการแปรรปู(processing properties)

• การอุมน้ําของเนื้อ• pH-value ↓ อุมน้ําต่ํา• ↑ อุมน้ําดี• เนื้อมีไขมันและพังผืดมาก ความสามารถในการสราง Emulsion

ไมดี(protein vs. น้ํา)• สีของเนื้อ myoglobin

คุณสมบัตขิองเนื้อที่สําคัญ ที่เรานิยมใชในการตัดสินคุณภาพในการบรโิภค

ตอบ.........???