การสุขาภิบาลอาหารcourseware.npru.ac.th/admin/files/20170524152328_37c9dfede247011070276... ·...

Preview:

Citation preview

บทท 7 การสขาภบาลอาหาร

โดย อาจารยดวงรตน เสอข าสาขาวชาอาชวอนามยและความปลอดภย

คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยราชภฏนครปฐม

• อนตรายและโรคทเกดจากอาหารและน าเปนสอ

• ข นตอนการควบคมและปองกนการปนเปอนของอาหาร

• แนวทางการตรวจประเมนสภาวะสขาภบาลอาหารในสถานทจาหนายอาหาร

• สาเหตและทมาของการปนเปอนในอาหาร

ขอบเขตของเนอหา

2

PERCENTAGE

PERCENTAGE

PERCENTAGE

สารปนเปอนในอาหาร

การสขาภบาลอาหาร

สารปนเปอนในอาหาร

บอแรกซ

ผงกรอบ น าประสานทอง หรอเพงแซ

ผลกระทบ: พษตอไต พษตอสมอง ทางเดนอาหาร เกดการระคายเคอง อาเจยนเปนเลอด และอาจตายได

ทตรวจพบ: หมบด ปลาบด ลกช น ทอดมน ไสกรอก ผลไมดอง ทบทมกรอบ

ผฝาฝนมโทษ ปรบไมเกน 20,000 บาท

สารฟอกขาว (โซเดยมไฮโดรซลไฟต)

ผลกระทบ: หายใจขด ความดนโลหตต า ปวดทองอาเจยน อจจาระรวง หอบหด หมดสต และเสยชวต

ทตรวจพบ: น าตาลมะพราว ผลไมดอง ทเรยนกวน บะหม ถวงอก

สารปนเปอนในอาหาร

สารกนรา (ซาลซาลค)ผลกระทบ: อาเจยน หออ มไข และเสยชวต

ทตรวจพบ: ผลไมดองไดแก มะมวงดอง ฝรงดอง มะยมดอง

ฟอรมาลน (น ายาดองศพ)ผลกระทบ: ระคายผว เคองทจมก และตา ปวดทองรนแรง ทองเดน หมดสต เสยชวต

ทตรวจพบ: อาหารทะเล ผกสด

สารปนเปอนในอาหาร

สารปนเปอนในอาหาร

ยาฆาแมลง (กลมฟอสเฟต คารบาเมต)

ผลกระทบ: ผมสารพษตกคางเปนประจ ารางกายออนแอขาดภมตานทานโรค วงเวยน คลนไสอาเจยน หายใจขด หวใจหยดเตน และเสยชวต

ทตรวจพบ: ผก ผลไมสด ปลาเคม ฯลฯ

ปญหาส าคญทมผลกระทบตอสขภาพของประชาชนทท าใหเกดการเจบปวย

ตนเหตของเชอโรค เชอโรค หนอนพยาธ สารเคม

แมลง สตว คน น า ภาชนะ อปกรณ ดน ปย อากาศฝนละออง

การผลต การขนสง การเตรยม การปรง การเสรฟ การเกบ การจ าหนาย การลาง

เกดการเจบปวย เสยชวต

สอน าโรค

ขนตอนการผลต

อาหารสกปรก

โรคทเกดจากอาหาร และน าเปนสอ

1. โรคทเกดจากเชอแบคทเรย

2. โรคทเกดจากเชอไวรส

3. โรคทเกดจากปรสต

4. โรคทเกดจากพษของแบคทเรย

5. โรคทเกดจากพษของเชอรา

6. โรคทเกดจากพช และสตวตามธรรมชาต

7. โรคทเกดจากสารเคมตาง ๆ

โรคทเกดจากอาหาร และน าเปนสอ

โรคทเกดจากเชอแบคทเรย

1. โรคอจจาระรวง/อจจาระรวงอยางแรง หมายถง การถายอจจาระเหลวประมาณ 3ครง/วน หรอถายเปนมกเลอดประมาณ 1 ครง หรอถายเปนน ามากกวา 1 ครงใน 1 วน

การตดตอ ตดตอไดโดยไดรบเชอโรคทปนมากบอจจาระเขาทางปาก หรออาจจะโดยตรงจากคนสคน คอเชอปะปนอยในอาหาร และน าดม หรอตดมากบภาชนะ แมลงตาง ๆ

การรกษา ใหน าสงตรวจโรคทโรงพยาบาลทนท หามซอยามารบประทานเอง เพราะเชอนอาจท าใหดอยา และยากตอการรกษา และเสยชวตได

โรคทเกดจากอาหาร และน าเปนสอโรคทเกดจากเชอแบคทเรย

2. โรคบด มอาการเฉพาะคอ มอาการทองเดนอยางรนแรง อจจาระมมกเลอดปน บางครงจะมไข ปวดทองรนแรง

การตดตอ เชอออกมากบอจจาระ และเขาสรางกายคนโดย เขาทางปากอาจจะมาจากอาหาร น าดม ภาชนะ หรอแมลงตาง ๆ โดยเฉพาะแมลงวน

การรกษา น าตวสงตรวจโรงพยาบาล หามซอยามารบประทานเอง โดยเดดขาด เพราะโรคบดรกษายากกวาโรคระบบทางเดนอาหารอน ๆ

โรคทเกดจากอาหาร และน าเปนสอโรคทเกดจากเชอแบคทเรย

3. ไขไทฟอยด อาการทส าคญคอ สปดาหแรกไขมกไมสง ปวดศรษะ เบออาหาร หลงจากนนกจะมไขตลอดเวลาประมาณ 1 เดอน บางรายอาจมการตวเหลอง หนาวสน และเพอ คนไขมกจะมาพบแพทยในสปดาหท 2 เนองจากรบประทานยาแลวอาการไมดขน ทส าคญคอจะตองตรวจเลอดหาเชอโรคทนท

การตดตอ เชอตดตอโดยรบประทานเชอโรคกบอาหาร และน าดม หรอจากน ามกน าลายของผทมเชอน

การรกษา น าตวสงตรวจทโรงพยาบาลเมอสงสยหรอมผปวยเกดขนในบานหรอสถานทใกลเคยง

โรคทเกดจากอาหาร และน าเปนสอ

โรคทเกดจากเชอแบคทเรย4. วณโรค โรคนพบวามการระบาดมากเพมขนทกป ซงโรคนจะสมพนธกบโรคเอดส ผปวยทมเชอโรคเอดสในรางกายจะรบเชอโรคนไดมากกวาบคคลธรรมดา ผปวยสวนมากจะเสยชวตจากโรคแทรกซอน การกษาจะคอนขางยงยาก และตองใชเวลาในการรกษาเปนเวลานาน

การตดตอ จากน ามกน าลายเสมหะ จากการหายใจหรอจากการกนเชอโรคนทปะปนมากบอาหาร และน าดม

การรกษา ตองไปพบแพทยเพอการรกษาทถกตอง อาการทส าคญทสงเกตไดงายคอรางกายผอมลง เบออาหาร ไอ หรอไอเปนเลอด และจะมไขทก ๆ วนในเวลาเดยวกน

โรคทเกดจากอาหาร และน าเปนสอ

5. โรคแอนแทรกซ เปนไดในสตวเกอบทกชนด สวนใหญพบในสตวเลอดอนโดยเฉพาะสตวทเลยงลกดวยนม เชน วว ควาย แพะ แกะ ฯลฯ

การตดตอ ตดตอได 3 ทางคอ ทางผวหนง ทางลมหายใจ และทางเดนอาหาร

อาการทส าคญ คอ ไขสง อาเจยน ออนเพลย และซด ถาอาการมากจะท าใหเสยชวตไดอยางรวดเรว

ระวง การตดตอจากท ง 3 ทาง

โรคทเกดจากเชอแบคทเรย

โรคทเกดจากเชอไวรส

โรคทเกดจากอาหาร และน าเปนสอ

1.โรคไขสนหลงอกเสบ เชอจะพบมากในน ามกน าลายหรออจจาระคนทปวยเปนโรคน โดยมาจากอาหาร และน าดม

อาการทส าคญ คอมไข ปวดศรษะ ออนเพลย ไมถายปสสาวะ ทองอด หรอทองผกตอมาจะเปนอมพาต ของประสาทตา สมอง และเสยชวตได

2. โรคตบอกเสบจากเชอไวรส ตดตอ โดยการรบประทานอาหาร และน าดมทมเชอน

อาการทส าคญ คอมอาการตวเหลอง ตาเหลอง เบออาหาร คลนไส อาเจยน ถายอจจาระปสสาวะ เปนสเหลอง

อยาใหสตว และแมลงมาจบจองหองครวคณ

โรคทเกดจากเชอไวรส

โรคทเกดจากอาหาร และน าเปนสอ

3. โรคไขหวดใหญ สวนมากจะมการระบาดไดงาย เชอจะพบมากในน ามกน าลาย โดยเฉพาะอยางยง การไอจาม ไปในอาหาร น าดม การใชภาชนะรวมกน

อาการทส าคญ คอ มไขสงทนท หนาวสน คดจมก น ามกไหล ปวดศรษะ ปวดเมอยตามรางกาย แสบคอ

การรกษาทส าคญ คอ รกษารางกายใหอบอน รบประทานยาตามแพทยสง เนองจากเชอไวรสชนดนจะหายไปเองประมาณ 7 วน แพทยจะใหยารบประทานตามอาการของโรคเทานน

การตดตอทส าคญ คอ จากน ามกน าลายของผปวยจากการไอจาม หรอจากการสมผสทมเชอโรคนอย

โรคทเกดจากอาหาร และน าเปนสอ

4. โรคคางทม มกพบในละอองน าลายผปวย อาหาร และน าดม ตลอดจนภาชนะทใสอาหารรวมกน เกดจากการตดเชอนในตอมน าลาย

อาการทส าคญ มไข ตอมน าลายบวมโต รวมกบมอาการปวดบวมอยทดานลาง และดานหนาของหมกจะปวดเมอกลนอาหารหรอมการเคลอนไหวขากรรไกร

ผปวยโรคคางทม

โรคทเกดจากเชอไวรส

โรคทเกดจากอาหาร และน าเปนสอ

1. โรคพยาธไสเดอน เปนหนอนพยาธตวกลมระยะตดตอของพยาธตดมากบผก น าดม จะพบมากในเดกอาย 4-15 ป ทชอบเลนตามพนดน ถามพยาธจ านวนมากจะท าใหเกดการขาดสารอาหารเนองจากพยาธแยงกนอาหารทรบประทานเขาไปหรอพยาธเขาไปอยในเนอเยอ เชน ตบ ไต ตบออนท าใหเกดการอกเสบ และเปนอนตรายได

โรคทเกดจากเชอปรสต

2. โรคพยาธแสมา พบในเดกมากกวาผใหญ

อาการทส าคญ คอ เดกมอาการคนททวารหนกโดยเฉพาะในเวลากลางคน ท าใหเดกนอนไมหลบ และเกดอาการอนตามมา เชน หงดหงด ออนเพลย เรยนไมด ปสสาวะรดทนอน การปองกนทส าคญคอการตดเลบใหสนอยเสมอ ลางมอกอนรบประทานอาหาร และกอนประกอบอาหารทกครง และหลงเขาสวม

3. โรคพยาธทรคโลซส เปนพยาธของสตวกนเนอเกอบทกชนด พบในคนทชอบกนหมดบ ๆ หรอปรงไมสก

อาการทส าคญ คอมการระคายเคองเยอเมอกของล าไส ในรายทเปนรนแรงผปวยจะเสยชวตใน 4-8สปดาห ดวยเลอดเปนพษ กลามเนอหวใจวายหรอสมองอกเสบ

ตดเลบใหสนอยเสมอ

โรคทเกดจากอาหาร และน าเปนสอโรคทเกดจากเชอปรสต

โรคทเกดจากอาหาร และน าเปนสอ

4. โรคพยาธใบไมในตบ ซงอาศยอยในทอน าดในตบ และถงน าด คนทเปนโรคพยาธใบไมในตบเนองจากรบประทานอาหารทปรงจากปลา เชน กอยปลา ลาบปลา ปลารา ปลาทพบมากคอ ปลาซว ปลาแมสะเดง ปลาแกมช า ปลาตะเพยนทราย ฯลฯ อาการทส าคญ คอ มอาการตวเหลองตาเหลอง ซบซด เบออาหาร ผอมแหง ออนเพลย ขาบวมขาดสารอาหาร ตบแขง และโอกาสทจะเสยชวตจากมะเรงทอน าด ตบออน

5. โรคพยาธใบไมในล าไส พยาธจะอาศยอยในหอยน าจด พชน า เชน ผกบง กระจบ ผกกระเฉด ผกตบชวา สายบว ผกแวน อาการทพบมาก คอ มอาการทองเดนปวดแสบในทองโดยเฉพาะเวลาเชา ในรายทมพยาธจ านวนมากท าใหเกดแผลในล าไส ออนเพลย การดดซมอาหารไมด ทองมาน ปวดทอง และอาการทองเดนอจจาระมสเหลองแกมเขยว กลนเหมน คลนไส อาเจยน ผลทสดผวหนงจะแหง และหยาบ

โรคทเกดจากเชอปรสต

6. พยาธใบไมในปอด ตวแกจะอาศยอยในปอดของคน และสตวทเลยงลกดวยนมทกชนด เชน เสอ แมว สนข หม ฯลฯ สตวเหลานเปนพยาธในปอดเนองจากกนอาหารจากป ส าหรบคนสวนมากจะเปนเนองจากรบประทานปดบ เชน สมต าป

ลกษณะอาการทส าคญ คอ ไออกมาเปนเลอดปนกบเสมหะ ระยะเรมแรกจะมอาการไอเลกนอย ไมมเสมหะ และจะเรมมอาการไอมากเพมขนพรอมกบมเสมหะเหนยวสขาว ตอมาเสมหะจะมสเขยว และขนมากขน หรอไอจนเจบหนาอก และเปนเลอดสด ๆ

โรคทเกดจากอาหาร และน าเปนสอ

โรคทเกดจากเชอปรสต

โรคทเกดจากอาหาร และน าเปนสอ

7. พยาธตวตด ทส าคญม 2 ชนดคอ พยาธตดหม และพยาธตดวว

การตดตอทส าคญ คอ การกนอาหารประเภทเนอหม เนอววทไมสก

อาการทส าคญ คอ มการระคายเคองทผวหนงล าไส ถายอจจาระม เลอดปน คลนไส อาเจยน น าหนกลด และบางครงอาจเกดจากอาการของตบออน และแผลในกระเพาะอาหาร

โรคทเกดจากเชอปรสต

โรคทเกดจากอาหาร และน าเปนสอโรคทเกดจากพษของเชอแบคทเรย

PERCENTAGE

1. โรคทเกดจากอาหารเปนพษจาก เชอ คลอสตรเดยม พบไดทวไปในพนดน ฝนละอองตาง ๆ ผก ผลไมกระปอง ผปวยมกมอาการออนเพลย ปวดศรษะ ทองผก ถาอาการเปนมากจะท าใหเสยชวตได

2. โรคอาหารเปนพษจาก เชอ สแตปฟโลคอคคส ซงพบไดตาม ฝหนอง เสมหะ ในล าคอ และฝนละออง ในอาหารทพบเปนสวนมากคอ ขนมหวาน ขนมจน หมแฮม แซนวช สลด รวมทงอาหารทผลตจากนม ผทปวยสวนมากจะมอาการคลนไสอาเจยนรนแรง ปวดบดในทอง และถายเปนน า

โรคทเกดจากอาหาร และน าเปนสอ

สารอะฟลาทอกซน จากเชอราจะไปสะสมในรางกายซงจะเปนสาเหตท าใหเกดโรคมะเรงโดยสวนมากจะพบในขาวโพด ถวลสง พรกขหนปนหรอขนมปง

โรคทเกดจากพษของเชอรา

1. เหดพษ อาการทส าคญคอ คลนไสอาเจยน ทองเดน ถาเปนมากจะท าใหเสยชวตไดงาย

2. กลอยเปนพษ สารพษในกลอยจะท าใหเกดใจสน วงเวยนศรษะคนคอ คลนไสอาเจยน เหงอออกมากตาพรามว ถารนแรงจะเสยชวต

3. มนส าปะหลงเปนพษ เกดจาก ไซยาไนด ทอยในส าปะหลงดบ อาการจะเรมตนดวยปวดทองรนแรง อาเจยน ชาตามมอ และเทาใจสนบางรายอาจชก และเสยชวตได

โรคทเกดจากพษของพช และสตวบางชนด

โรคทเกดจากอาหาร และน าเปนสอ

1. โรคพษจากสารตะกว พบในสารเคลอบภาชนะ และสสงเคราะห เชนสทาบาน สยอม ผา ฯลฯ อาการทพบคอ ปวดทองรนแรง อจจาระรวง อาเจยน อจจาระสด า และเสยชวต

2. พษจากสารปรอท พบในสารพษฆาเชอรา และน าเสยจากโรงงานอตสาหกรรม อาการทส าคญ ปวดทอง คลนไส อาเจยนอจจาระรวงมเลอดปน หรออาจท าใหกลามเนอแขนขาไมมแรง เปนอมพาตไมรสกตว และเสยชวตได

3. พษจากสารหน พบในยาฆาแมลง และหนเชน การฉดยาฆาแมลงเพอก าจดศตรพช ถามการชะลางลงในแมน าล าคลอง ปลากสามารถสะสมสารพษนได อาการทส าคญคอ กระหายน า คลนไส อาเจยน ตบไต มามถกท าลาย และเสยชวตได

โรคทเกดจากสารเคม

4. พษจากสารแคดเมยม พบในโลหะผสมบางชนด เชน สแตนเลส หรอโลหะทเคลอบสารนหากน าภาชนะนไปใสอาหารทมฤทธเปนกรดหรอดาง จะท าใหปนเปอนในอาหารได อาการคลนไส อาเจยน ปวดทอง ทองเดน ปอด ตบ ไตถกท าลาย และเสยชวตได

5. พษจากยาฆาแมลง และยาฆาศตรพช ซงขณะนก าลงเปนทนยมกนอยางแพรหลาย เพราะไดผลเรว และคอนขางแนนอน เชนสะสมใน พช ผก หรอใชทาอาหารพวกปลาเคม ฯลฯ ถาหากถกชะลางลงในแมน าล าคลองกจะท าใหสตวน าถกท าลายหรอสะสมอยในรางกาย

โรคทเกดจากอาหาร และน าเปนสอโรคทเกดจากสารเคม

วธการลางผกใหสะอาดเพอลดปรมาณสารพษ

1. ลอกหรอปลอกเปลอกแลวแชในน าสะอาด นาน 5-10 นาท ลดปรมาณสารพษไดรอยละ 27-722. แชในน าปนใส นาน 10 นาท แลวลางดวยน าสะอาดอกครงลดปรมาณสารพษตกคางไดรอยละ 34-523. การใชความรอน ลดปรมาณสารพษไดรอยละ 48-50

วธการลางผกใหสะอาดเพอลดปรมาณสารพษ

4. แชไอโดรเจนเพอรออกไซด นาน 10 นาท (1 ชอนชาตอน า 4 ลตร) แลวลางดวยน าสะอาดอกครง ลดปรมาณสารพษไดรอยละ 35-50

5. แชน าดางทบทม นาน 10 นาท (ดางทบทม 20-30 เกลดผสมน า 4 ลตร) ลางดวยน าสะอาดอกครง ลดปรมาณสารพษได รอยละ 35-43

6. ลางดวยน าไหลจากกอก นาน 2 นาท ลดปรมาณสารพษไดรอยละ 25-39

วธการลางผกใหสะอาดเพอลดปรมาณสารพษ

7. แชดวยน าซาวขาว นาน 10 นาท แลวลางดวยน าสะอาดอกครง ลดปรมาณ สารพษไดรอยละ 29-38

8. แชน าเกลอ นาน 10 นาท (เกลอปน 1 ชอนโตะ ผสมน า 4 ลตร) และลางดวย น าสะอาด ลดปรมาณสารพษไดรอยละ 29-38

9. แชน าสมสายช นาน 10 นาท (น าสมสายช 1 ชอนโตะ ผสมน า 4 ลตร) ลางดวยน าสะอาด ลดปรมาณสารพษไดรอยละ 27-36

ขอก าหนดสถานทจ าหนายอาหารตามหลกสขาภบาลอาหาร

1. สถานทรบประทานอาหาร สถานทเตรยมปรงอาหารตองสะอาด และจดเปนระเบยบ2. ไมเตรยมปรงอาหารบนพน และบรเวณหนาหรอในหองน า และตองเตรยมปรงอาหารบนโตะทสงจากพนอยาง

นอย 60 ซ.ม.3. ใชสารอาหารทมความปลอดภย มเครองหมายรบรองจากทางราชการ เชน เลขทะเบยนต าหรบอาหาร (อย.)

เครองหมายรบรองมาตรฐานของกระทรวงอตสาหกรรม (มอก.)

4. อาหารสดตองลางใหสะอาดกอนน ามาปรงหรอเกบ การเกบอาหารประเภทตาง ๆ ตองแยกเกบเปนประเภท เปนสดสวน อาหารประเภทเนอสตวดบเกบในอณหภมไมสงกวา 7.2 องศาเซลเซยส

7. ลางภาชนะดวยน ายาลางภาชนะแลวลางดวยน าสะอาด 2 ครง หรอลางดวยน าไหล และทลางภาชนะตองวางสงจากพนอยางนอย 60 ซ.ม.

8. เขยง และมดตองมสภาพด แยกใชระหวางเนอสก เนอสตวดบ และผกผลไม9. ชอน สอม ตะเกยบ วางตงเอาดามขนในภาชนะทโปรงสะอาด และมการปกปดเกบสงจากพนอยางนอย 60 ซ.ม.10. มลฝอย และน าเสยทกชนด ไดรบการก าจดดวยวธทถกหลกสขาภบาล

5. อาหารทปรงส าเรจแลว เกบในภาชนะทสะอาดมการปกปด วางสงจากพน อยางนอย 60 ซ.ม.

6. น าแขงทใชปรโภคตองสะอาด เกบในภาชนะทสะอาดมการปกปด วางสงจากพนอยางนอย 60 ซ.ม.อาหารทปรงเสรจแลว

เกบในทสะอาดมการปกปด

ขอก าหนดสถานทจ าหนายอาหารตามหลกสขาภบาลอาหาร

PERCENTAGE

11. หองสวมส าหรบผบรโภค และผสมผสอาหาร ตองสะอาดมอางลาง มอทใชการไดด และมสบใชตลอดเวลา

12. ผสมผสอาหารแตงกายสะอาด สวมเสอมแขน ผปรง ตองผกผากน เปอนทสะอาด สวมหมวกหรอเนทคลมผม

13. ผสมผสอาหารแตงกายสะอาด กอนเตรยมปรง ประกอบจ าหนายอาหารทกครง 14. ใชอปกรณในการหยบจบอาหารทปรงส าเรจแลวทกครง15. ผสมผสอาหารทมบาดแผลทมอ ตองปกปดแผลใหมดชด หลกเลยงการ

ปฏบตงานทมโอกาสสมผสอาหาร16. ผสมผสอาหารทเจบปวยดวยโรคทสามารถตดตอไปยงผบรโภค โดยมน า

และอาหารเปนสอ ใหหยดปฏบตงานจนกวาจะรกษาใหหายขาด

ขอก าหนดสถานทจ าหนายอาหารตามหลกสขาภบาลอาหาร

ขอก าหนดมาตรฐานส าหรบโรงอาหาร

เรอง ขอมาตรฐาน

ก. สถานท

รบประทานอาหาร

และบรเวณทวไป

1. สะอาด เปนระเบยบ พน ผนง เพดาน และบรเวณทรบประทานอาหารตอง ไมมคาบสกปรก ขยะเศษอาหาร หรอ สงของวางเกะกะ ไมมน าขง

2. โตะ เกาอ สะอาด แขงแรง จดเปนระเบยบ

3. มเครองระบายอากาศทด ส าหรบหองรบประทานอาหารทมเครองปรบอากาศตองมเครองดดอากาศรวมทงมปายหามสบบหรไวดวย

ขอก าหนดมาตรฐานส าหรบโรงอาหาร

เรอง ขอมาตรฐาน

ข. สถานทเตรยมปรงอาหาร 4. สะอาดเปนระเบยบ พนท าดวยวสดถาวร แขงสภาพด

5. มการระบายอากาศรวมทงกลน และควนจากการท าอาหาร

6. ไมเตรยมและปรงอาหารบนพน

7. โตะเตรยม- ปรงอาหาร และผนงเตาไฟท า

ดวยวสดทแขงแรงท าความสะอาดงาย เชน

กระเบอง สแตนเลส และพนโตะสงจากพน

อยางนอย 60 ซ.ม.

ขอก าหนดมาตรฐานส าหรบโรงอาหาร

เรอง ขอมาตรฐาน

ค. ตวอาหาร, น า ,น าแขง

และเครองดม

8. อาหาร และเครองดมในภาชนะทบรรจปดสนท

ตองมเลขทะเบยนต าหรบอาหาร เชน อย. มอก.

9. อาหารสด เชน เนอสตว ผกผลไม และอาหารแหง

ตองมคณภาพด ตองแยกเปนสดสวนไมปะปนกน

วางสงจากพนอยางนอย 60 ซ.ม. ส าหรบ

อาหารสดตองลางใหสะอาดกอนน ามาปรงอาหาร ในภาชนะบรรจปดสนท

ขอก าหนดมาตรฐานส าหรบโรงอาหาร

เรอง ขอมาตรฐาน

ค. ตวอาหาร, น า, น าแขง

และเครองดม

10. อาหาร และเครองดมในภาชนะทปดสนท

มคณภาพด เกบเปนระเบยบ สงจากพน

อยางนอย 30 ซ.ม.

11. อาหารทปรงส าเรจแลวเกบในภาชนะท

สะอาด มการปกปด สงจากพนอยางนอย

60 ซ.ม.

12. ตส าหรบปดอาหารทปรงส าเรจแลว และ

ดานหนาของตตองเปนกระจก

ขอก าหนดมาตรฐานส าหรบโรงอาหาร

เรอง ขอมาตรฐาน

ค. ตวอาหาร, น า, น าแขง

และเครองดม

13. น าดม เครองดม น าผลไมใสในภาชนะทสะอาด มฝาปด มกอกหรอทางเทรนน า หรอมอปกรณทมดามส าหรบตก วางสงจากพนอยางนอย 60 ซ.ม.

14. น าแขงทใชบรโภคตองสะอาดใสในภาชนะทสะอาด มฝาปด อปกรณทมดามส าหรบคบหรอตกวางสงจากพนอยางนอย 60 ซ.ม.

ขอก าหนดมาตรฐานส าหรบโรงอาหาร

เรอง ขอมาตรฐาน

ง. ภาชนะอปกรณ 15. ภาชนะอปกรณเชน ชอน ชาม จาน ตอง

ท าดวยวสดทไมมพษภย เชน สแตนเลส แกว อลมเนยม เมลามน สขาวหรอสออน ส าหรบตะเกยบตอง เปนไมไมแตงสหรอพลาสตก

16. ภาชนะใสน าสมสายช น าปลา น าจม

ตองท าดวยแกวกระเบองเคลอบขาวหรอ

สแตนเลส

เรอง ขอมาตรฐาน

ง. ภาชนะอปกรณ 17. ลางภาชนะ อปกรณดวยวธการอยางนอย 2 ขนตอน โดยขนตอนท1ลางดวยน ายาลางภาชนะ และขนตอนท 2 ลางดวยน าสะอาด 2 ครง และอปกรณการลางตองสงจากพนอยางนอย 60 ซ.ม.

18. ใชอางลางภาชนะอปกรณทมทอระบายน าทใชการไดดอยางนอย 2อาง

19. จาน ชาม ถวย แกวน า ถาดหลม ฯลฯ เกบคว าในภาชนะโปรงสะอาด หรอตะแกรงวางสงจากพนอยางนอย 60 ซ.ม. หรอเกบในภาชนะหรอสถานทสะอาด และมการปกปด

ขอก าหนดมาตรฐานส าหรบโรงอาหาร

เรอง ขอมาตรฐาน

ง. ภาชนะอปกรณ 20. ชอน สอม ตะเกยบ วางตงเอาดามขนในภาชนะโปรงสะอาด หรอวางเปนระเบยบในภาชนะทสะอาด และมการปกปดวางสงจากพนอยางนอย 60 ซ.ม.

21. เขยงตองมสภาพด ไมแตกราวหรอเปนรอง มเขยงใชเฉพาะอาหารสก และอาหารดบออกจากกน มฝาชครอบ

22. ใชถงขยะทไมรวซม และมฝาปด

ขอก าหนดมาตรฐานส าหรบโรงอาหาร

เรอง ขอมาตรฐาน

จ. การรวบรวมขยะ และน าโสโครก

23. มทอหรอรางระบายน าทมสภาพดไมแตกราว ระบายน าจากหองครว และทลางภาชนะอปกรณลงสทอระบายหรอแหลงบ าบดไดด และตองไมระบายน าลงสแหลงน าสาธารณะโดยตรง

24. มบอดกเศษอาหาร และดกไขมนทใชการไดด กอนระบายน าเสยทง

ขอก าหนดมาตรฐานส าหรบโรงอาหาร

เรอง ขอมาตรฐาน

ฉ. หองน า หองสวม 25. หองน า หองสวมตองสะอาด ไมมกลนเหมน มน าใชพอเพยง

26. หองสวมแยกเปนสดสวน ประตไมเปดสบรเวณทเตรยม-ปรงอาหาร ทลาง และเกบภาชนะอปกรณ ทเกบอาหาร และตองมอางลางมอใชการไดดอยในบรเวณหองสวม

ขอก าหนดมาตรฐานส าหรบโรงอาหาร

เรอง ขอมาตรฐาน

ช. ผปรง ผเสรฟ 27. แตงกายสะอาด สวมเสอมแขน

28. ผกผากนเปอนสขาวหรอมเครองแบบ ผปรงจะตองใสหมวกหรอเนทคลมผม

29. ตองเปนผมสขภาพดไมมโรคตดตอ ไมเปนโรคผวหนง ส าหรบผปรงตองมหลกฐานการตรวจสขภาพในปนนใหตรวจสอบได

30. มสขนสยทด เชน ตดเลบสน ไมสบบหรขณะปฏบตงาน

Q&A

Recommended