View
2
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
Bezpieczeństwo żywności i żywienia
Żywność – „środek spożywczy” oznacza jakiekolwiek substancje
lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub
nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub,
których spożycia przez ludzi można się spodziewać.
„Środek spożywczy” obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie
substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności
podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki.
Art. 2 rozporządzenia (WE) 178/2002
5) bezpieczeństwo żywności – ogół warunków, które muszą być
spełniane (…) i działań, które muszą być podejmowane
na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością
– w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka
3
Art. 3. ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia
Bezpieczeństwo żywności to pewność, że pożywienie nie
spowoduje żadnych szkodliwych skutków dla zdrowia
konsumenta, o ile jest przygotowane i spożywane zgodnie
z przeznaczeniem.
4
Bezpieczeństwo żywności stanowi jeden z priorytetów polityki
żywieniowej i zajmuje centralne miejsce w obszarze ochrony
zdrowia publicznego.
Powstanie bezpiecznego produktu wymaga wszechstronnego,
zintegrowanego podejścia, obejmującego wiele działań.
Ustawodawcy
Producenci
Organy kontroli
5
6
Wejście Polski do Unii Europejskiej spowodowało, że istnieje
wiele aktów prawnych, w których określono warunki zachowania
bezpieczeństwa, higieny, tożsamości i składu produktów.
Poza obligatoryjnym prawem obowiązującym wprost w krajach
członkowskich UE istnieją krajowe akty prawne dotyczące
żywności i żywienia.
7
8
Prawo żywnościowe ma za zadanie zapewnienie wysokiego
poziomu ochrony zdrowia i życia ludzi oraz ochrony interesów
konsumentów i stanowi podstawę do dokonywania przez nich
świadomego wyboru związanego ze spożywaną przez nich
żywnością.
Bezpieczeństwo żywności i żywienia
Żywność znajdująca się w obrocie nie może być niebezpieczna dla zdrowia i
życia człowieka;
Niebezpieczna żywność lub pasza muszą zostać natychmiast wycofane z
rynku;
Żywność oraz jej składniki, muszą być możliwe do zidentyfikowania, czyli
musi istnieć możliwość ustalenia miejsca pochodzenia (włączając producenta
pierwotnego);
Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi przedsiębiorca
(wszystkie podmioty działające w sektorze żywnościowym);
art. 14, 17 - 19 rozporządzenia (WE) nr 178/2002
W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności, konieczne jest
uwzględnienie wszystkich aspektów łańcucha produkcji żywności
począwszy od produkcji podstawowej i produkcji pasz, aż do
sprzedaży lub dostawy żywności do konsumenta, ponieważ każdy
element może mieć potencjalny wpływ na bezpieczeństwo
żywności.
11
pkt 12 rozporządzenia (WE) nr 178/2002
Nadzór nad produkcją, przetwórstwem i obrotem żywności w Polsce opiera się na
dwóch systemach kontroli:
system kontroli zewnętrznej (niezależny od producenta), sprawowany przez
organy urzędowej kontroli żywności
system kontroli wewnętrznej, prowadzony w zakładzie (zależny
od producenta) bazujący na Zasadach Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)
i Zasadach Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz na Systemie Analizy
Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP)
12
Urzędowe kontrole zakładów w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia.
Plan pobierania próbek do badania żywności w ramach urzędowej kontroli żywności i monitoringu dla Państwowej Inspekcji Sanitarnej na 2015 rok .
System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności
i Paszach – system RASFF).
system kontroli zewnętrznej
13
System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF) jest ważnym instrumentem polityki Unii Europejskiej w zakresie bezpieczeństwa żywności.
Zapobiega on skutkom zdrowotnym mogącym wystąpić z powodu spożycia żywności o niewłaściwej jakości.
W systemie RASFF uczestniczy każde państwo członkowskie.
Pozwala to na szybką i skuteczną wymianę informacji w przypadkach, gdy w łańcuchu żywnościowym stwierdzi się obecność czynnika stanowiącego zagrożenie dla zdrowia.
W sytuacji wystąpienia zagrożenia ze strony produktu znajdującego się w obrocie - na podstawie powiadomienia alarmowego - system obliguje do jak najszybszego wycofania go z całej sieci handlowej.
14
Bezpieczeństwo żywności zapewnia się głównie przez podejście zapobiegawcze, polegające na wdrażaniu dobrej praktyki higienicznej oraz procedur opartych na analizie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.
15
system kontroli wewnętrznej
Zgodnie z przepisami art. 61 i 63 ww. ustawy, przedsiębiorca
zajmujący się produkcją lub obrotem żywnością jest zobowiązany
do rejestracji i uzyskania zatwierdzenia w drodze decyzji
wydawanej przez państwowego powiatowego inspektora
sanitarnego.
Zatwierdzenie takie dokonywane jest na podstawie kontroli
zakładu przez pracownika terenowo właściwej stacji sanitarno -
epidemiologicznej, w trakcie której sprawdzane jest spełnienie
wymagań higienicznych.
kontrola wewnętrzna i zewnętrzna
Wymagania higieniczne dla zakładów produkcji i obrotu żywnością, zostały określone w załączniku nr II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004.
18
przyjcie surowców i materiałów
magazynowanie i postępowanie z surowcami
procesy obróbki wstępnej
procesy obróbki zasadniczej
transport wewnętrzny
magazynowanie wyrobów gotowych
transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów.
19
Dobra Praktyka Produkcyjna
Na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania, dystrybucji
żywność musi być chroniona przed zanieczyszczeniem, które może
spowodować, iż stanie się niezdatna do spożycia przez ludzi, szkodliwa
dla zdrowia lub zanieczyszczona w taki sposób, że byłoby nierozsądnie
oczekiwać, że zostanie w tym stanie skonsumowana.
W przypadku surowców, składników, półproduktów czy tez wyrobów
gotowych, które mogłyby sprzyjać wzrostowi mikroorganizmów
chorobotwórczych lub tworzeniu się toksyn, muszą być przechowywane
w temperaturach, które nie powodowałby ryzyka dla zdrowia.
Chemiczne: pestycydy, azotany, metale szkodliwe dla zdrowia (ołów, kadm, rtęć,
cyna nieorganiczna), 3-MCPD, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne,
Biologiczne/mikrobiologiczne: mykotoksyny (ochratoksyna A, aflatoksyna B1,
suma aflatoksyn B1, B2, G1, G2, aflatoksyna M1, ochratoksyna A, patulina,
DON, ZEA, fumonizyny), bakterie, wirusy, pleśnie i grzyby
pasożyty, szkodniki zbożowo-mączne
Fizyczne: mechaniczne: (ciała obce biżuteria, gwoździe, nakrętki, śruby, szkła,
połamane płytki, odchody myszy, kości, piasek, sznurek itp. ) oraz
promieniotwórcze: radionuklidy,
Technologiczne: antybiotyki, leki weterynaryjne, środki czystości, substancje
powstające wtórnie, np. związki Maillarda
Alergeny: orzechy, nasiona gorczycy, skorupiaki, truskawki, itp.
Rodzaje zanieczyszczeń
22
Znakowanie środków spożywczych (zakłady produkcyjne,
prezentacja i reklama żywności na stronach internetowych -
oświadczenia żywieniowe i zdrowotne).
Produkcja oraz wprowadzanie do obrotu materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością, winne odbywać się
zgodnie z przepisami o materiałach i wyrobach przeznaczonych do
kontaktu z żywnością.
GRANICZNA KONTROLA SANITARNA - import żywności.
Poza aspektami bezpieczeństwa w kontekście toksykologicznym niezmiernie ważne jest, aby oferowana w obrocie żywność umożliwiała realizację celów żywieniowych.
Takie cele to dzisiaj nie tylko zapewnienie energii i składników odżywczych pokrywających zapotrzebowanie organizmu, lecz także wspieranie prozdrowotnego modelu żywienia poprzez zapewnienie dostępności produktów bardziej korzystnych dla zdrowia.
23
Żywienie
Zasadniczym elementem zakładanej poprawy żywienia jest ograniczenie spożycia żywności o wysokiej wartości energetycznej, w tym o dużej zawartości:
tłuszczu
cukru
soli.
Cel ten nie zostanie osiągnięty bez współpracy z przemysłem spożywczym. Dlatego globalna strategia FAO/WHO zaleca, aby sektor żywnościowy podjął zdecydowane kroki w kierunku ograniczenia zawartości tych składników w produktach spożywczych.
Zwiększenie asortymentu żywności o charakterze prozdrowotnym jest jednym z narzędzi stopniowej zmiany nawyków żywieniowych.
24
częstotliwość spożywania posiłków - przyjmowanie posiłków o stałych porach
dnia wpływa korzystnie na odruchowe wydzielanie soków trawiennych
i lepsze wykorzystanie składników pokarmowych z pożywienia.
ostatni posiłek, kolacja, nie powinien być jedzony później niż na 2 -3 godz. przed
położeniem się spać, aby procesy trawienia nie zakłócały nocnego odpoczynku.
rozkład posiłków w ciągu dnia - nie można mówić o racjonalnym żywieniu bez zapewnienie możliwości spożywania posiłków przynajmniej co 4 godziny.
Gdy dziecko przebywa w szkole: do 6 godzin - 1 posiłek, powyżej 6 godzin - 2 posiłki.
25
regularność spożywania posiłków - podawanie należnych racji
pokarmowych w mniejszej liczbie posiłków przeciąża znacznie
układ pokarmowy, sprzyja podjadaniu pomiędzy posiłkami.
Podstawową zasadą powinno być częstsze jedzenie, ale mniejszych
ilości porcji.
26
akceptowalna jakość organoleptyczna
estetyka i właściwe warunki spożywania posiłków
atmosfera stwarzająca komfort psychiczny
brak pośpiechu
unikanie przyzwyczajania się do potraw słodkich i słonych
27
ŻYWNOŚĆ
ZDROWIE
ŻYWIENIE
ZATRUCIA POKARMOWE MIKROBIOLOGICZNE (np. salmonellozy) CHEMICZNE (np. metalami ciężkimi)
ZŁY STAN ODŻYWIENIA NIEDOŻYWIENIE (np. awitaminozy) PRZEŻYWIENIE (np. otyłość)
- + + -
CECHY SKŁADOWE JAKOŚCI ŻYWNOŚCI
JAKOŚĆ
ZDROWOTNOŚĆ ATRAKCYJNOŚĆ
SENSORYCZNA
DYSPOZYCYJNOŚĆ
Bezpieczeństwo
Wartość
odżywcza
Wartość
kaloryczna
Wartość
dietetyczna
Wygląd zewnętrzny
Zapach
Konsystencja
Obraz struktury
Smakowitość
Rozpoznawalność
Wielkość
jednostkowa
Trwałość
Łatwość
przygotowania
Dziękuję za uwagę
st. asystent Oddziału HŻŻiPU WSSE w Białymstoku – Agnieszka Wyszyńska
Recommended