KONSERWOWANIE ŻYWNOŚCI

Dr inż. Andrzej JanickiWydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji , SGGW

STOPIEŃ UTRWALENIA / PRZETWORZENIA

ŻYWNOŚĆ ŚWIEŻA

MINIMALNIE PRZETWORZONA

CHŁODZENIE PRZEDŁUŻENIE TRWAŁOŚCIo-1 do +1oC +3 do +8oC0 do +3oC +8 do +12oC

PRZETWORZONA – UTRWALONA

OPAKOWANIE OCHRONA I GWARANCJATRWAŁOŚCIBEZPIECZEŃSTWA ZDROWOTNEGO,

METODY UTRWALANIA

MROŻENIEŻywność mrożona – utrwalona niżej niż -18oC

LIOFILIZACJA -MROŻENIE Z SUSZENIEM

PASTERYZACJA do 100oC (blanszowanie warzyw 90-95oC/2-3min.)

GOTOWANIE (w wodzie, na parze)

STERYLIZACJA powyżej 100oC

konserwy 117oC - 121oC 20-30min.

UHT (mleko) 130oC 3-5 sek.ekstruzja (chrupki, musli) 130-140oC 5-10 min.

SMAŻENIE /PIECZENIE / GOTOWANIE CIŚNIENIOWE

METODY UTRWALANIA

ZAGĘSZCZANIE SUSZENIEMetody OSMOAKTYWNE – cukier ,sól

UKWASZANIEMARYNOWANIEFERMENTACJA MLEKOWA

FERMENTACJA ALKOHOLOWA

NAPROMIENIOWANIEmikrofalowaniepromienie gamma

Inne metody

• DODATEK KONSERWANTÓW

• WYSOKIE CIŚNIENIA powyżej 500 Mpa

• METODY KOMBINOWANE

Metody utrwalania niszczą wirusy, bakterie, drożdże i pleśnie oraz naturalne enzymy

Mogą hamować niektóre zmiany przechowalnicze

Obniżanie jakości żywności w łańcuchu żywnościowym

Czas przechowywaniaSTOPIEŃ ZAGROŻENIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI

W ZALEŻNOŚCI OD SZYBKOŚCI ZMIAN W CZASIEt0 - t1 okres zmian w przetwórstwie

t1 - 22 okres stabilnościt2 - t3 okres kumulacji zmian przechowalniczych

Szybkość

Zmi

an

Zepsucie produktu

PRZECHOWYWANIE

Okres przydatności do spożycia

Początek

zmian

Utrwalenie

Metody utrwalania niszczą wirusy, bakterie, drożdże i pleśnie oraz naturalne enzymy tkanek surowców

Mogą hamować część zmian przechowalniczych

PYTANIA

• Czy produkt utrwalony/konserwowany posiada wartość odżywczą taką jak surowiec z którego powstał?

• Czy produkt utrwalony/konserwowany nie ulega zmianom w czasie poprawnego przechowywania?

• Czy produkt utrwalony/konserwowany pod koniec deklarowanego okresu przechowywania ma wartość odżywczą taką jak zaraz po wytworzeniu?

GWARANCJA

• PRAWO GWARANTUJE BEZPIECZEŃSTWO ZDROWOTNE PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH BEZ WZGLĘDU NA TO JAKĄ METODĄ ZOSTAŁY WYTWORZONE

• OPAKOWANIE I INFORMACJA NA OPAKOWANIU SĄ ELEMENTAMI GWARANCJI

INFORMACJE NA OPAKOWANIU• 1) nazwę środka spożywczego;• 2) dotyczące składników występujących w środku

spożywczym;• 3) datę minimalnej trwałości albo termin przydatności do

spożycia;• 4) sposób przygotowania lub stosowania, jeżeli brak tej

informacji mógłby spowodować niewłaściwe postępowanie ze środkiem spożywczym;

• 5) dane identyfikujące:• a) producenta środka spożywczego lub• b) wprowadzającego środek spożywczy do obrotu w kraju,• c) kraj, w którym wyprodukowano środek spożywczy lub w

którym dokonano przetworzenia zmieniającego właściwości środka spożywczego, w przypadku gdy brak tej informacji mógłby wprowadzić konsumenta w błąd;

INFORMACJE NA OPAKOWANIU

• 6) zawartość netto lub liczbę sztuk środka spożywczego w opakowaniu;

• 7) warunki przechowywania, jeżeli oznakowanie środka spożywczego zawiera informację o terminie przydatności do spożycia oraz w przypadku, gdy jakość środka spożywczego w istotny sposób zależy od warunków jego przechowywania;

• 8) oznaczenie partii produkcyjnej rozumianej jako określona ilość środka spożywczego wyprodukowanego, przetworzonego lub zapakowanego w praktycznie takich samych warunkach;

• 9) klasę jakości handlowej, jeżeli została ona ustalona w przepisach w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych lub ich grup, albo inny wyróżnik jakości handlowej, jeżeli obowiązek podawania tego wyróżnika wynika z odrębnych przepisów.

§ 11. 1. Datę minimalnej trwałości w oznakowaniu opakowanego środka spożywczego podaje się, określając w kolejności dzień, miesiąc i rok, z tym że w przypadku środków spożywczych o trwałości:

•nieprzekraczającej 3 miesięcy można podać jedynie dzień i miesiąc; •od 3 do 18 miesięcy można podać jedynie miesiąc i rok; •powyżej 18 miesięcy można podać jedynie rok.

2. Datę minimalnej trwałości poprzedza się wyrażeniem "najlepiej spożyć przed ...", jeżeli jest określona datą dzienną, albo wyrażeniem "najlepiej spożyć przed końcem ..." w innych przypadkach.

3. Termin przydatności do spożycia w oznakowaniu środka spożywczego określa się, podając w kolejności dzień, miesiąc i, jeżeli to możliwe, rok

jest to substancjaktóra w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jakożywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą,

której celowe dodanie, ze względów technologicznych,do żywności w trakcie jej produkcji,przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozulub przechowywania powoduje, lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje,

iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności;

Dodatek do żywności

Nie wolno stosować dodatków do żywności nieprzetworzonej

• „żywność nieprzetworzona” oznacza żywność, która nie została

• poddana jakiejkolwiek obróbce wywołującej zasadniczą• zmianę jej stanu pierwotnego, przy czym uważa się, że

zasadniczej• zmiany nie wywołują w szczególności czynności• takie, jak: dzielenie, porcjowanie, odcinanie, obieranie z

kości• lub ości, mielenie mięsa, zdejmowanie skóry, obcinanie,• okrawanie, obieranie, rozdrabnianie, krojenie, czyszczenie,• trybowanie, głębokie mrożenie, zamrażanie, schładzanie,• mielenie, łuskanie, pakowanie lub rozpakowywanie;

• Artykuł 15• Stosowanie dodatków do żywności w żywności• nieprzetworzonej• Dodatki do żywności nie mogą być stosowane w żywności• nieprzetworzonej, chyba że takie stosowanie zostało wyraźnie• określone w załączniku II.• Artykuł 16• Stosowanie dodatków do żywności w żywności dla• niemowląt i małych dzieci• Dodatki do żywności nie mogą być stosowane w żywności• dla niemowląt i małych dzieci, zgodnie z przepisami• dyrektywy 89/398/EWG, w tym w żywności dietetycznej dla

niemowląt• i małych dzieci, specjalnego przeznaczenia medycznego,• o ile w załączniku II do niniejszego rozporządzenia wyraźnie

nie• określono inaczej.

• 3) „substancje konserwujące” to substancje przedłużające okres przydatności środków spożywczych do spożycia poprzez

• ochronę przed zepsuciem spowodowanym obecnością mikroorganizmów lub chroniące przed wzrostem mikroorganizmów patogennych;

• 4) „przeciwutleniacze” to substancje przedłużające okres przydatności środków spożywczych do spożycia poprzez ochronę

• przed zepsuciem na skutek utleniania, takim jak jełczenie tłuszczu czy zmiana barwy;

• ŻYWNOŚĆ MINIMALNIE PRZETWORZONA

Zalecenia przechowalnicze mięsa świeżego, pakowanego różnymi sposobami, przechowywanego w temperaturze 4-5o C;

Sposób pakowania Wołowina Wieprzowina

Próżnia – elementy

kulinarne, całe

3 tygodni 4 -5 tygodni

Próżnia – mięso

krojone, plastry

3 tygodni 12-15 dni

Próżnia - mięso w

krojone, kostka

10-14 dni 7-10 dni

Próżnia - mięso

mielone

5-7 dni 4-5dni

MAP – dużo tlenu 5-10 dni 4-7 dni

MAP – mało tlenu 3-6 tygodni 2-4 tygodni

MAP – b. mało tlenu 6-7 tygodni 4-5 tygodni

Owinięcie 4-5dni 3-4dni

Mięso świeże mielone 1 dzień 1 dzień

SURÓWKI/SałatkiPrzedłużenie trwałości do 4 tygodni dzięki :

OpakowaniuChłodzeniu poniżej 4o C Zastosowaniu atmosfery modyfikowanej

Kombinacji tlenu/azotu/dwutlenku węgla

Wymagania w przechowywaniu i dystrybucji

• Kiełki nasion Mung 95 to 100% wilg. wzgl. powietrza

• 0,°C 8.5 dnia 2.5°C 5.5dnia 5 °C 4.5 dnia

• Kiełki fasoli, lucerny, rzodkiewki 0 °C 7 dni

• Kontrolowana atmosfera

• 8 °C 4 to 5 dni 5% O2 + 15% CO2

• Dystrybucja 0 °C nie wolno nawilżać

PRODUKTY WYSOKOPRZETWORZONE

• PASTERYZOWANE

• STERYLIZOWANE

• EKSTRUDOWANE

Czy pasteryzacja czy UHT?Straty podczas produkcji,%

Składnik Mleko

pasteryzowane

Mleko UHT

Wit.C 10-25 15-25p /31,6bp

Kwas foliowy 0-12 10-20

B12 0-10 0-30

B6 0-10 0-10

B2 0-1 0-10

B1 0-10 10-18

Niacyna, kwas

pantotenowy

Brak strat do 10

Wit.A Brak strat Brak strat

Białka/aminokwasy Brak strat Brak strat

Skł. mineralne Brak strat Przemiany ale nie straty

Czy pasteryzacja czy UHT?Straty podczas przechowywania,%

Składnik Mleko pasteryzowane Mleko UHT

Wit.C 15-95 tworzywo

54-84 karton

0-80

Kwas foliowy Brak strat Brak strat

B12 Brak strat do 100

B6 Brak strat 14-50

B2 4-15 0-10

B1 do 10 10-18

Niacyna, kwas

pantotenowy

Niacyna brak strat Niacyna do 10

kw. pantotenowy do 30

Wit.A 0-10 0-62

Białka/aminokwasy Brak strat lizyny,

metioniny, cysteiny

0-5

Skł. mineralne Brak strat Przemiany ale nie straty

BRĄZOWIENIE NIEENZYMATYCZNE

• REAKCJE BIAŁEK Z CUKRAMI

Produkt = brązowe polimery melanoidynowe

Utrata wartości odżywczej

Zablokowanie ważnych aminokwasów (lizyny)

Utrata strawności

Tworzenie akrylamiduProdukty skrobiowo -białkowe

Efekty oksydacji tłuszczów

tworzenie się wiązań sieciujących

w kompleksach białkowo-lipidowych

reakcja grup funkcyjnych aminokwasów

z produktami oksydacji tłuszczu.

Dotyczy to szczególnie grupy aminowej,

sulfhydrylowej i hydroksylowej

KONSEKWENCJE

Wpływ utlenionego kwasu linolowego na straty aminokwasów białek enzymów: rybonukleazy, trypsyny i pepsyny

Metionina uległa prawie całkowitemu zniszczeniu pod wpływem działania zarówno nadtlenków kwasu linolowego, jak i wtórnych produktów utleniania tego kwasu.

Straty 80 -99%,

Lizyna uległa zniszczeniu w kompleksie rybonukleazy - straty 50%.

Tyrozyna i cystyna straty 39%

Strawność białka

• Zmiany w strukturze chemicznej białek

• obecnośćdodatkowych wiązań w obrębie samych białek oraz wiązań białek z produktami utleniania tłuszczów.

• Wiązania krzyżowe lub poprzeczne, są wiązaniami kowalentnymi są oporne na działanie

• enzymów proteolitycznych.

• Prowadzi to do zmniejszenia strawności białka oraz• ograniczenia ilości przyswajalnych aminokwasów

Enzymy trawienne

• Zmiany aktywności enzymów trawiennych wynikają z uszkodzenia natywnej struktury białka enzymów trawiennych.

• W czasie inkubacji trypsyny czy pepsyny z wodoronadtlenkami kwasu linolowego lub wtórnymi produktami jego oksydacji

• zaobserwowano

• ubytek niektórych aminokwasów w białku tych enzymów,

•

spadek ilości aktywnej trypsyny zdolnej do procesu trawienia

Prozdrowotne składniki żywności

Związki antyoksydacyjne obniżające ilość wolnych rodników

Związki „antynowotworowe”

• Polifenole – antocyjany

• Karotenoidy

• Chlorofil

• Witaminy C, E

Antyoksydacyjność, nmol/gWarzywo Antyoksydanty Wit.C Antyoksydanty INNE Antyoks.

rozp. -SH rozp. W

w wodzie w fazie

wodzie tłuszcz.

Groszek puszkiGroszek słoikiGroszek mroż.Groszek świeży Szpinak puszkiSzpinak mroż. Szpinak mroż liśćSzpinak świeży Fasola mroż.Marchew mroż.

Podsumowanie

• Nie spożywajmy żywności pod koniec deklarowanego okresu przechowywania

• Wybierajmy żywność przetworzoną metodami powodującymi małe straty wartości odżywczej

• Wybierajmy żywność o małej ilości substancji dodatkowych