Bezpieczeństwo żywności i żywienia

Żywność – „środek spożywczy” oznacza jakiekolwiek substancje

lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub

nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub,

których spożycia przez ludzi można się spodziewać.

„Środek spożywczy” obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie

substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności

podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki.

Art. 2 rozporządzenia (WE) 178/2002

5) bezpieczeństwo żywności – ogół warunków, które muszą być

spełniane (…) i działań, które muszą być podejmowane

na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością

– w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka

3

Art. 3. ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia

Bezpieczeństwo żywności to pewność, że pożywienie nie

spowoduje żadnych szkodliwych skutków dla zdrowia

konsumenta, o ile jest przygotowane i spożywane zgodnie

z przeznaczeniem.

4

Bezpieczeństwo żywności stanowi jeden z priorytetów polityki

żywieniowej i zajmuje centralne miejsce w obszarze ochrony

zdrowia publicznego.

Powstanie bezpiecznego produktu wymaga wszechstronnego,

zintegrowanego podejścia, obejmującego wiele działań.

Ustawodawcy

Producenci

Organy kontroli

5

6

Wejście Polski do Unii Europejskiej spowodowało, że istnieje

wiele aktów prawnych, w których określono warunki zachowania

bezpieczeństwa, higieny, tożsamości i składu produktów.

Poza obligatoryjnym prawem obowiązującym wprost w krajach

członkowskich UE istnieją krajowe akty prawne dotyczące

żywności i żywienia.

7

8

Prawo żywnościowe ma za zadanie zapewnienie wysokiego

poziomu ochrony zdrowia i życia ludzi oraz ochrony interesów

konsumentów i stanowi podstawę do dokonywania przez nich

świadomego wyboru związanego ze spożywaną przez nich

żywnością.

Bezpieczeństwo żywności i żywienia

Żywność znajdująca się w obrocie nie może być niebezpieczna dla zdrowia i

życia człowieka;

Niebezpieczna żywność lub pasza muszą zostać natychmiast wycofane z

rynku;

Żywność oraz jej składniki, muszą być możliwe do zidentyfikowania, czyli

musi istnieć możliwość ustalenia miejsca pochodzenia (włączając producenta

pierwotnego);

Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi przedsiębiorca

(wszystkie podmioty działające w sektorze żywnościowym);

art. 14, 17 - 19 rozporządzenia (WE) nr 178/2002

W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności, konieczne jest

uwzględnienie wszystkich aspektów łańcucha produkcji żywności

począwszy od produkcji podstawowej i produkcji pasz, aż do

sprzedaży lub dostawy żywności do konsumenta, ponieważ każdy

element może mieć potencjalny wpływ na bezpieczeństwo

żywności.

11

pkt 12 rozporządzenia (WE) nr 178/2002

Nadzór nad produkcją, przetwórstwem i obrotem żywności w Polsce opiera się na

dwóch systemach kontroli:

system kontroli zewnętrznej (niezależny od producenta), sprawowany przez

organy urzędowej kontroli żywności

system kontroli wewnętrznej, prowadzony w zakładzie (zależny

od producenta) bazujący na Zasadach Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)

i Zasadach Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz na Systemie Analizy

Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP)

12

Urzędowe kontrole zakładów w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia.

Plan pobierania próbek do badania żywności w ramach urzędowej kontroli żywności i monitoringu dla Państwowej Inspekcji Sanitarnej na 2015 rok .

System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności

i Paszach – system RASFF).

system kontroli zewnętrznej

13

System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF) jest ważnym instrumentem polityki Unii Europejskiej w zakresie bezpieczeństwa żywności.

Zapobiega on skutkom zdrowotnym mogącym wystąpić z powodu spożycia żywności o niewłaściwej jakości.

W systemie RASFF uczestniczy każde państwo członkowskie.

Pozwala to na szybką i skuteczną wymianę informacji w przypadkach, gdy w łańcuchu żywnościowym stwierdzi się obecność czynnika stanowiącego zagrożenie dla zdrowia.

W sytuacji wystąpienia zagrożenia ze strony produktu znajdującego się w obrocie - na podstawie powiadomienia alarmowego - system obliguje do jak najszybszego wycofania go z całej sieci handlowej.

14

Bezpieczeństwo żywności zapewnia się głównie przez podejście zapobiegawcze, polegające na wdrażaniu dobrej praktyki higienicznej oraz procedur opartych na analizie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.

15

system kontroli wewnętrznej

Zgodnie z przepisami art. 61 i 63 ww. ustawy, przedsiębiorca

zajmujący się produkcją lub obrotem żywnością jest zobowiązany

do rejestracji i uzyskania zatwierdzenia w drodze decyzji

wydawanej przez państwowego powiatowego inspektora

sanitarnego.

Zatwierdzenie takie dokonywane jest na podstawie kontroli

zakładu przez pracownika terenowo właściwej stacji sanitarno -

epidemiologicznej, w trakcie której sprawdzane jest spełnienie

wymagań higienicznych.

kontrola wewnętrzna i zewnętrzna

Wymagania higieniczne dla zakładów produkcji i obrotu żywnością, zostały określone w załączniku nr II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004.

18

przyjcie surowców i materiałów

magazynowanie i postępowanie z surowcami

procesy obróbki wstępnej

procesy obróbki zasadniczej

transport wewnętrzny

magazynowanie wyrobów gotowych

transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów.

19

Dobra Praktyka Produkcyjna

Na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania, dystrybucji

żywność musi być chroniona przed zanieczyszczeniem, które może

spowodować, iż stanie się niezdatna do spożycia przez ludzi, szkodliwa

dla zdrowia lub zanieczyszczona w taki sposób, że byłoby nierozsądnie

oczekiwać, że zostanie w tym stanie skonsumowana.

W przypadku surowców, składników, półproduktów czy tez wyrobów

gotowych, które mogłyby sprzyjać wzrostowi mikroorganizmów

chorobotwórczych lub tworzeniu się toksyn, muszą być przechowywane

w temperaturach, które nie powodowałby ryzyka dla zdrowia.

Chemiczne: pestycydy, azotany, metale szkodliwe dla zdrowia (ołów, kadm, rtęć,

cyna nieorganiczna), 3-MCPD, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne,

Biologiczne/mikrobiologiczne: mykotoksyny (ochratoksyna A, aflatoksyna B1,

suma aflatoksyn B1, B2, G1, G2, aflatoksyna M1, ochratoksyna A, patulina,

DON, ZEA, fumonizyny), bakterie, wirusy, pleśnie i grzyby

pasożyty, szkodniki zbożowo-mączne

Fizyczne: mechaniczne: (ciała obce biżuteria, gwoździe, nakrętki, śruby, szkła,

połamane płytki, odchody myszy, kości, piasek, sznurek itp. ) oraz

promieniotwórcze: radionuklidy,

Technologiczne: antybiotyki, leki weterynaryjne, środki czystości, substancje

powstające wtórnie, np. związki Maillarda

Alergeny: orzechy, nasiona gorczycy, skorupiaki, truskawki, itp.

Rodzaje zanieczyszczeń

22

Znakowanie środków spożywczych (zakłady produkcyjne,

prezentacja i reklama żywności na stronach internetowych -

oświadczenia żywieniowe i zdrowotne).

Produkcja oraz wprowadzanie do obrotu materiałów i wyrobów

przeznaczonych do kontaktu z żywnością, winne odbywać się

zgodnie z przepisami o materiałach i wyrobach przeznaczonych do

kontaktu z żywnością.

GRANICZNA KONTROLA SANITARNA - import żywności.

Poza aspektami bezpieczeństwa w kontekście toksykologicznym niezmiernie ważne jest, aby oferowana w obrocie żywność umożliwiała realizację celów żywieniowych.

Takie cele to dzisiaj nie tylko zapewnienie energii i składników odżywczych pokrywających zapotrzebowanie organizmu, lecz także wspieranie prozdrowotnego modelu żywienia poprzez zapewnienie dostępności produktów bardziej korzystnych dla zdrowia.

23

Żywienie

Zasadniczym elementem zakładanej poprawy żywienia jest ograniczenie spożycia żywności o wysokiej wartości energetycznej, w tym o dużej zawartości:

tłuszczu

cukru

soli.

Cel ten nie zostanie osiągnięty bez współpracy z przemysłem spożywczym. Dlatego globalna strategia FAO/WHO zaleca, aby sektor żywnościowy podjął zdecydowane kroki w kierunku ograniczenia zawartości tych składników w produktach spożywczych.

Zwiększenie asortymentu żywności o charakterze prozdrowotnym jest jednym z narzędzi stopniowej zmiany nawyków żywieniowych.

24

częstotliwość spożywania posiłków - przyjmowanie posiłków o stałych porach

dnia wpływa korzystnie na odruchowe wydzielanie soków trawiennych

i lepsze wykorzystanie składników pokarmowych z pożywienia.

ostatni posiłek, kolacja, nie powinien być jedzony później niż na 2 -3 godz. przed

położeniem się spać, aby procesy trawienia nie zakłócały nocnego odpoczynku.

rozkład posiłków w ciągu dnia - nie można mówić o racjonalnym żywieniu bez zapewnienie możliwości spożywania posiłków przynajmniej co 4 godziny.

Gdy dziecko przebywa w szkole: do 6 godzin - 1 posiłek, powyżej 6 godzin - 2 posiłki.

25

regularność spożywania posiłków - podawanie należnych racji

pokarmowych w mniejszej liczbie posiłków przeciąża znacznie

układ pokarmowy, sprzyja podjadaniu pomiędzy posiłkami.

Podstawową zasadą powinno być częstsze jedzenie, ale mniejszych

ilości porcji.

26

akceptowalna jakość organoleptyczna

estetyka i właściwe warunki spożywania posiłków

atmosfera stwarzająca komfort psychiczny

brak pośpiechu

unikanie przyzwyczajania się do potraw słodkich i słonych

27

ŻYWNOŚĆ

ZDROWIE

ŻYWIENIE

ZATRUCIA POKARMOWE MIKROBIOLOGICZNE (np. salmonellozy) CHEMICZNE (np. metalami ciężkimi)

ZŁY STAN ODŻYWIENIA NIEDOŻYWIENIE (np. awitaminozy) PRZEŻYWIENIE (np. otyłość)

- + + -

CECHY SKŁADOWE JAKOŚCI ŻYWNOŚCI

JAKOŚĆ

ZDROWOTNOŚĆ ATRAKCYJNOŚĆ

SENSORYCZNA

DYSPOZYCYJNOŚĆ

Bezpieczeństwo

Wartość

odżywcza

Wartość

kaloryczna

Wartość

dietetyczna

Wygląd zewnętrzny

Zapach

Konsystencja

Obraz struktury

Smakowitość

Rozpoznawalność

Wielkość

jednostkowa

Trwałość

Łatwość

przygotowania

Dziękuję za uwagę

st. asystent Oddziału HŻŻiPU WSSE w Białymstoku – Agnieszka Wyszyńska