View
220
Download
3
Category
Preview:
Citation preview
CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
1.1.Tổng quan về đánh giá cảm quan
1.1.1. Định nghĩa
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên,
đo đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm
thông qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.
A scientific method used to evoke, measure, analyse and interpret those
responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch,
taste and hearing (Stone và Sidel, 1993).
Định nghĩa này đã được chấp thuận và chứng nhận bởi các ủy ban đánh
giá cảm quan của các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau như Hiệp hội khoa học
công nghệ thực phẩm (Institute of Food Technology – IFT), Hiệp hội kiểm định
và vật liệu Hoa Kỳ (American Society for Testing and Materials - ASTM).
Đánh giá cảm quan là một môn khoa học khách quan mặc dù kết quả thu
nhận từ ý kiến chủ quan của con người. Trong đánh giá cảm quan, con người
được coi như các dụng cụ đo để đưa ra các thông số cần đo. Mà con người vốn
phức tạp hơn máy móc. Vậy khách quan ở đâu? Chúng ta cùng phân tích 4 quy
trình : “gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích” trong định nghĩa để trả lời cho
câu hỏi trên. Những nguyên tắc và cách thực hành trong thí nghiệm cảm quan
đều liên quan đến bốn hoạt động này.
Gợi lên (evoke): đây không phải là một công đoạn gợi lên ý niệm trong
quá trình đánh giá mẫu của người tham gia thí nghiệm mà là một quá trình
chuẩn bị thí nghiệm và phục vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm soát. Quá
trình này được xem là rất quan trọng bởi vì kiểm soát tốt quá trình chuẩn bị mẫu
và điều kiện thí nghiệm (mẫu thử, mã hóa mẫu, trật tự thử mẫu, dụng cụ chứa
mẫu, cơ sở vật chất, …) sẽ giúp cho kết quả đánh giá cảm quan đạt độ tin cậy
cao, hạn chế đến mức tối đa những tác động bên ngoài đến người thử nếm.
Ví dụ: trong một buổi thí nghiệm, có 10 người thử đang thử nếm các mẫu nước
cam, bỗng có một tiếng nói “nước cam này chua quá”. Vậy là 9 người thử còn
lại đã bị tác động bởi câu nhận xét này dù rằng họ đang thử các mẫu khác nhau.
Đo đạc (measure): là thao tác định lượng của người thử. Thông qua các
giác
quan, người thử định lượng cường độ kích thích nhận được từ mẫu thử và phản
hồi bằng cách cho điểm, mô tả hay so sánh. Từ việc định lượng giúp chúng ta
biết được mối liên hệ giữa cảm nhận của con người với các tính chất bên trong
của sản phẩm hay phản ứng yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Đây là một nét đặc trưng tiêu biểu của phương pháp đánh giá cảm quan.
Ví dụ: dùng Brix kế để đo thì chỉ cho biết bao nhiêu gam đường tổng có trong 1
lít nước cam cô đặc. Nhưng với phương pháp đánh giá cảm quan thì sẽ cho biết
được với lượng đường đó được người tiêu dùng thích hay không thích, thích với
mức độ như thế nào, cụ thể trên thang điểm là bao nhiêu.
Phân tích (analyse): là quá trình phân tích một hay nhiều tập hợp số liệu
thô sau khi tiến hành xong thí nghiệm đánh giá. Phân tích dữ liệu một cách
đúng đắn, chính xác là phần then chốt của đánh giá cảm quan. Trong quá trình
đánh giá cảm quan, chúng ta có thể thu được một dữ liệu đẹp- đó là một dữ liệu
khi nhìn vào kết quả thô đã cho ta thấy được vấn đề cần tìm kiếm hay cho ta câu
trả lời ngay mà không cần tiến hành những bước phân tích phức tạp tiếp theo.
Tuy nhiên, thực tế số liệu thu nhận được từ người thử thường dao động lớn bởi
chúng ta không thể hoàn toàn kiểm soát được các yếu tố trong một thí nghiệm
cảm quan như: tâm trạng và động cơ, độ nhạy cảm sinh lý bẩm sinh, những kinh
nghiệm cũng như độ quen thuộc của người thử đối với các sản phẩm cùng loại.
Bên cạnh đó, ngay trong một hội đồng đã được huấn luyện về bản chất vẫn là
một thang đo không đồng nhất trong quá trình đưa ra số liệu. Do đó công đoạn
phân tích dữ liệu bắt buộc phải có trong đánh giá cảm quan để đánh giá rằng các
mối quan hệ quan sát được giữa đặc tính sản phẩm và phản ứng cảm quan là
thực sự tồn tại chứ không chỉ là kết quả của dao động không kiểm soát.
Giải thích (interpret): là giải thích kết quả thu nhận được. Sau khi phân
tích số liệu, kết quả thu nhận phải được giải thích trong phạm vi giả thiết của thí
nghiệm. Những kết luận đưa ra phải là những nhận định hợp lý dựa trên các số
liệu, các phân tích và kết quả đạt được. Các kết luận bao gồm việc xem xét
phương pháp đã sử dụng, các giới hạn của thí nghiệm và cơ sở nền tảng cũng
như bối cảnh của nghiên cứu.
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan đã có từ rất lâu, ngay từ khi con người bắt đầu dùng
hàng hóa để trao đổi với nhau, người ta đã đánh giá chất lượng hàng hóa bằng
cảm quan. Ví dụ như một tấm da thú đổi được bao nhiêu tô muối và muối tốt
phải khô, sạch, trắng và hạt to. Từ thế kỷ 11, tại các thành phố lớn của Châu Âu
bắt đầu xây dựng các khách sạn. Để cạnh tranh lẫn nhau, những chủ khách sạn
đã thu hút khách bằng cách thay đổi các món ăn, lấy ý kiến của một đa số người
tiêu dùng để gia giảm các nguyên liệu, gia vị cho phù hợp với khẩu vị của họ.
Công việc thử nếm bắt đầu được sử dụng trong 2 ngành sản xuất thức uống là
trà ở Anh và rượu vang của Pháp. Trong khi mua bán các sản phẩm này, các
thương nhân đã dùng phương pháp thửu nếm để đánh giá mức chất lượng của
sản phẩm và xác định giá cả.
Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan thực sự ra đời và được công nhận
là vào cuối thập niên 40 dưới sự nghiên cứu và đưa vào giảng dạy của giáo sư
Rose Marie Pangborn (1932-1990) của trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ. Bà
được xem là người đầu tiên đặt nền móng cho ngành khoa học non trẻ này. Sau
khi ra đời, đánh giá cảm quan đã không ngừng phát triển nhất là trong lĩnh vực
sản xuất hàng tiêu dùng, mà chủ yếu là lĩnh vực thực phẩm. Trong tương lai,
đánh giá cảm quan sẽ tiếp tục phát triển mạnh hơn và sự phát triển này phụ
thuộc vào một số yếu tố, quan trọng nhất là con người, quá trình trang bị và
huấn luyện.
1.1.3.Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan có mối quan hệ mật thiết với khoa học tự nhiên và
khoa học hành vi con người (hình 1.1).
Hình 1.1. Mối liên quan giữa đánh giá cảm quan với khoa học tự nhiên và
khoa học hành vi con người.
Khoa học cảm quan được hình thành trên các phương pháp kỹ thuật
(nghiên cứu phân biệt/mô tả) và nghiên cứu thị hiếu/nhận thức tiêu dùng. Tương
ứng với hai thành phần này là các phương pháp đo đạc lý/hóa trong khoa học tự
nhiên/kỹ thuật và phương pháp thị trường trong khoa học hành vi/con người.
Mục đích cuối cùng là đáp ứng con người, từ đó cải tiến, phát triển sản phẩm.
Trong khoa học tự nhiên/kỹ thuật, các phương pháp hóa học, vật lý được sử
dụng để đo đạc các thông số trên sản phẩm như đo màu sắc, đo độ cứng, đo hàm
Sensory Science
PRODUCT
PERSON
Natural Science/
Technology
Behaviour Science/Humanities
Chemical/Physical
Methods
Marketing Methods
LABORATORY
CONSUMER
Discriminative/
Descriptive
Affective/Cognitive
lượng đường, xác định thành phần hóa học, … bằng các dụng cụ đo, máy móc,
thiết bị. Trong đánh giá cảm quan, nhóm phép thử phân biệt và nhóm phép thử
mô tả cũng cho ta biết các sản phẩm có khác nhau không? khác nhau như thế
nào? khác nhau bao nhiêu? mối quan hệ, tương quan giữa các thành phần? …
bằng dụng cụ đo là các giác quan của con người. Trong khoa học hành vi/con
người, những phương pháp thị trường nghiên cứu về con người, người tiêu
dùng, khách hàng mục tiêu thì trong khoa học cảm quan, những vấn đề này
cũng được giải quyết.
1.2.Vai trò và ứng dụng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm
Vai trò của đánh giá cảm quan đã thay đổi theo thời gian. Lúc đầu, đánh
giá cảm quan chỉ phục vụ cho việc phân tích dữ liệu. Tuy nhiên, ngày nay trong
hầu hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt
trong phát triển sản phẩm và phát triển thị trường. Đánh giá cảm quan đã góp
phần trong chiến lược phát triển và kinh doanh hiệu quả của một sản phẩm. Vai
trò và ứng dụng của khoa học đánh giá cảm quan có thể được thể hiện một cách
khái quát qua hình 1.2 bên dưới.
Hình 1.2. Mối tương tác giữa các bộ phận: công nghiệp sản phẩm thực
phẩm và tiêu dùng Hoa Kì (Interating Departments: U.S. Foods and
Consumer Products Industries).
Có thể nói rằng những đóng góp quan trọng của khoa học đánh giá cảm
quan cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm gắn liền mật thiết với ba bộ phận: sản
xuất sản phẩm, kế tới là nghiên cứu phát triển sản phẩm và thị trường tiêu thụ.
Sensory
Evaluation
Product Research
Marketing
Manufacturing
Quality
Control
Marketing
Research
Packaging/
Design
Security/
Toxicology
Sales
Services
Engineering/
process develop
Hình 1.3. Mối liên hệ của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực công
nghiệp thực phẩm
Trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm
Đánh giá cảm quan được xem là một trong những phương pháp sử dụng
đầu tiên trong việc kiểm tra và quản lý chất lượng trong bộ phận sản xuất sản
phẩm. Bởi vì các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm đã trở thành
một phần không thể tách rời của một chương trình kiểm tra chất lượng. Bên
cạnh đó, chức năng và sự thuận tiện của khâu đóng gói cũng đòi hỏi sử dụng các
phép thử sản phẩm. Nhờ vậy mà phương pháp đánh giá cảm quan đã giúp:
- Cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và công thức chế biến.
- Cách giảm mức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quyết định sản xuất
hay không sản xuất từ đó giúp giảm chi phí.
- Kiểm soát chất lượng của sản phẩm.
- Ổn định chất lượng của sản phẩm tồn trữ.
Trong lĩnh vực nghiên cứu
Trong lĩnh vực nghiên cứu về thực phẩm và nguyên liệu, những tính chất
và quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhận
thức của con người đối với các thay đổi trong sản phẩm. Do đó, đánh giá cảm
quan góp phần rất quan trọng cho lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm. Thông qua
đánh giá cảm quan, các chuyên viên nghiên cứu sẽ biết được:
- Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của
thực phẩm.
- Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu.
- Mối liên quan giữa cảm quan thực phẩm và dinh dưỡng.
Thị trường tiêu dùng
Mục đích cuối cùng đối với các công ty sản xuất thực phẩm là sản phẩm
làm ra phải đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, phục vụ người tiêu dùng, vì
thế đánh giá cảm quan sẽ giúp cho nguời tiêu dùng bày tỏ được cảm nhận, suy
nghĩ của mình đối với sản phẩm. Nhờ vậy các phép thử cảm quan có chức năng
như một cơ chế giảm thiểu rủi ro không những cho các nhà nghiên cứu mà còn
cho các giám đốc tiếp thị. Sản phẩm thương mại phải là:
- Sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh và đạt chất lượng.
- Được sự chấp nhận và yêu thích của người tiêu dùng.
- Phù hợp với từng đối tượng (tuổi tác và giới tính).
1.3.Điểm khác biệt giữa đánh giá cảm quan và các phương pháp nghiên
cứu khác
Các phép thử trong pháp đánh giá cảm quan được so sánh với phép thử
nghiên cứu thị trường và phương pháp kiểm tra chất lượng.
1.3.1. Điểm khác biệt giữa phép thử thị hiếu người tiêu dùng và phép thử
nghiên cứu thị trường
Bảng 1.1. So sánh phép thử thị hiếu với phép thử nghiên cứu thị trường
STT Phép thử thị hiếu người tiêu
dùng
Phép thử nghiên cứu thị trường
(phép thử khái niệm-sản phẩm)
1 Người tham gia là người sử dụng
sản phẩm
Người tham gia được lựa chọn là
người cho phản hồi tích cực về
khái niệm
2 Mẫu vô danh-mã hóa ngẫu nhiên
với các thông tin tối thiểu hóa để
nhận thức
3 Xác định các tính chất cảm quan
và mức độ ưa thích chung có đáp
ứng mục tiêu chung không
Các đòi hỏi về khái niệm, thông tin
và khung sở thích rõ ràng
4 Các kì vọng dựa trên các sản
phẩm tượng tự sử dụng trong
nhóm
Các kì vọng có được từ khái
niệm/yêu cầu và việc sử dụng các
sản phẩm tương tự
5 Không dùng để đánh giá phẩn
hồi/sức hấp dẫn về khái niệm sản
phẩm
Không có khả năng đo sự hấp dẫn
cảm giác khi tách biệt khái niệm
và kì vọng
Những thông tin khác nhau được cung cấp bởi hai loại phép thử, và cả hai
đều rất quan trọng. Đánh giá cảm quan được tiến hành để cung cấp thông tin
cho các nhà phát triển sản phẩm là họ có đáp ứng được các mục tiêu cảm quan
và hiệu quả dưới dạng nhận thức các đặc tính sản phẩm hay không. Thông tin
này chỉ có thể có được khi sự định vị về khái niệm không ảnh hưởng nhiều đến
phương pháp thử. Người phát triển sản phẩm có quyền được biết sản phẩm có
đáp ứng các mục tiêu cảm quan hay không, cũng giống như các nhà tiếp thị cần
biết liệu sản phẩm có thỏa mãn được nhu cầu người tiêu dùng hay không trong
quan hệ tổng thể giữa quảng cáo, định vị và khái niệm. Trong trường hợp sản
phẩm gặp thất bại, các chiến lược cải tiến sản phẩm sẽ không bao giờ rõ ràng cụ
thể nếu thiếu cả hai loại thông tin trên.
1.3.2. Điểm khác biệt giữa phương pháp đánh giá cảm quan với phương
pháp kiểm tra chất lượng
Một lĩnh vực thứ hai có những nét tương đồng rõ rệt với đánh giá cảm
quan là hệ thống phân hạng chất lượng thực phẩm truyền thống, sử dụng các
tiêu chuẩn cảm quan. Việc phân hạng các mặt hàng nông sản có ảnh hưởng
quan trọng mang tính lịch sử đến phong trào đảm bảo với người tiêu dùng
những tiêu chuẩn chất lượng trong thực phẩm mà họ tiêu dùng. Kỹ thuật phân
hạng này được áp dụng rộng rãi cho những sản phẩm đơn giản như sữa uống và
bơ (Bodyfelt và cộng sự, 1988), nơi mà một sản phẩm lý tưởng phải có được sự
đồng thuận rộng lớn và các sai sót do thao tác và công nghệ kém gây ra các tác
động cảm quan được nhiều người biết.
Bảng 1.2. So sánh đánh giá cảm quan với kiểm tra chất lượng
STT Phép thử cảm quan Kiểm tra chất lượng
1 Tách thông tin mô tả và hưng phấn
(thích-không thích) thành 2 phép
thử riêng biệt
Sử dụng để ra quyết định sửa lỗi
tại chỗ trong sản xuất
2 Sử dụng người tiêu dùng đại diện
để đánh giá sự hấp dẫn của sản
phẩm
Cung cấp điểm số chất lượng và
thông tin dự đoán liên quan đến
các khuyết tật trong một phép thử
3 Sử dụng hội đồng được huấn luyện
để quy định các thuộc tính sản
phẩm
Sử dụng trình độ tinh thông về
cảm quan của những cá nhân đã
được huấn luyện kỹ lưỡng
4 Định hướng theo nghiên cứu hỗ trợ Có thể chỉ sử dụng một hoặc một
số ít chuyên gia đã qua huấn
luyện
5 Linh hoạt đối với các sản phẩm
mới, làm bằng máy và được cải
tiến
Nhấn mạnh các kiến thức về sản
phẩm, các vấn đề tiềm ẩn và
nguyên nhân
6 Nhấn mạnh các kết luận thống kê
để ra quyết định, thiết kế phù hợp
và cỡ mẫu
Thang đo truyền thống là thang
đa chiều và không thích hợp lắm
với phân tích thống kê
7 Bản chất quá trình ra quyết định
mang tính định lượng
Định hướng theo các hàng hóa
tiêu chuẩn
1.4. Giới thiệu các phương pháp đánh giá cảm quan
Trong đánh giá cảm quan, mối quan tâm hàng đầu của các chuyên gia là
phép thử thực hiện phải đáp ứng với những yêu cầu được đưa ra trong thí
nghiệm. Do đó, các phép thử thường được phân loại dựa trên mục đích chính
của chúng và điều kiện áp dụng hợp lý nhất. Thông thường có ba nhóm phép
thử cảm quan phổ biến nhất đó là: nhóm phép thử phân biệt, nhóm phép thử thị
hiếu và nhóm phân tích mô tả. Mỗi nhóm phép thử có sự khác biệt nhau về mục
đích sử dụng. Ngoài ra, đối tượng tham gia đánh giá cũng được lựa chọn theo
các chỉ tiêu khác nhau. Bên cạnh ba nhóm phép thử trên, ở nước chúng ta còn
có thêm phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 3215-79.
Bảng 1.3. Sự khác biệt về mục đích sử dụng và hội đồng tuyển chọn cho 3
nhóm phép thử
Nhóm
ph
ép
th
ử
Câu hỏi đặt ra
Loại
phép
thử
Đặc điểm của thành viên
hội đồng
Phân
biệ
t
Các sản phẩm có
khác nhau
không?
“Phân
tích”
Được tuyển chọn dựa trên độ
nhạy cảm giác, định hướng
theo phép thử, đôi khi
được huấn luyện
Mô tả
Các sản phẩm khác
nhau như thế
nào trên từng
tính chất cảm
quan cụ thể?
“Phân
tích”
Được tuyển chọn dựa trên độ
nhạy cảm giác và động cơ,
được huấn luyện cơ bản và
đào tạo kỹ lưỡng.
Thị
hiế
u
Các sản phẩm
được ưa thích
như thế nào
hoặc sản phẩm
nào được ưa
thích hơn?
“Cảm
xúc”
Được tuyển chọn dựa trên
thói quen tiêu dùng sản
phẩm, không qua huấn
luyện
1.4.1. Phép thử phân biệt
Phép thử phân biệt là nhóm phép thử đơn giản nhất trong ba nhóm phép
thử của đánh giá cảm quan. Bởi vì chúng được sử dụng để trả lời cho câu hỏi
liệu có hay không một sự khác biệt bất kì nào đó tồn tại giữa hai hay nhiều sản
phẩm đánh giá mà không quan tâm đến sự khác biệt đó là gì và khác nhau bao
nhiêu.
Nhóm phép thử phân biệt gồm nhiều phép thử như : phép thử tam giác,
phép thử 2-3, phép thử cặp đôi sai biệt (phép thử giống – khác), phép thử A-
không A, phép thử 2-AFC, 3-AFC, phép thử 2-5, phép thử Harris-Kalmus, phép
thử phân biệt ABX.
1.4.2. Nhóm phép thử thị hiếu
Phép thử thị hiếu là phép thử thường dành cho người tiêu dùng. Nhóm
phép thử thị hiếu thường đề cập tới mức độ yêu thích, khả năng chấp nhận sản
phẩm, thái độ, quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con
người. Không giống như các phương pháp marketing, phép thử thị hiếu trong
đánh giá cảm quan được tiến hành trong sự “vô danh” của các mẫu thử (“blind
test”). Sau đó là bảng câu hỏi điều tra về thói quen tiêu dùng, phương cách sử
dụng, thái độ, quan điểm, tình trạng sức khỏe, tài chính, ... Kết quả thị hiếu
nhắm tới phân nhóm người tiêu dùng, đặc trưng của từng phân nhóm, tương
quan giữa các phân nhóm, … Từ đó tìm ra nhóm khách hàng mục tiêu.
Các phép thử phổ biến trong nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử
ưu tiên (cặp đôi, so hàng thị hiếu) và phép thử mức độ chấp nhận (phép thử cho
điểm).
1.4.3. Phân tích mô tả
Phân tích mô tả được xem là phép thử tinh tế nhất trong đánh giá cảm
quan bởi vì các kết quả thu được từ phép thử mô tả cung cấp những thông tin
sau:
Mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn.
Giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến.
Vạch ra những điểm giống nhau và khác nhau của sản phẩm.
Xác định những tính chất cảm quan quan trọng liên quan tới sự chấp
nhận thị hiếu của người tiêu dùng.
Đặc điểm của phân tích mô tả là mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm
quan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau .Ví dụ: vẻ bề
ngoài, màu sắc, vị, cấu trúc của sản phẩm được miêu tả một cách cụ thể, chi tiết.
Ngoài ra, các đặc tính cảm quan cũng được định lượng theo tỉ lệ cường độ.
Phân tích mô tả được sử dụng trong phát triển sản phẩm và giám sát các
sản phẩm mới cạnh tranh. Phép thử cho biết sự khác biệt của sản phẩm cũng
như mức độ khác biệt của các tính chất cảm quan giữa sản phẩm mới với sản
phẩm mục tiêu.
Các phép thử phổ biến trong nhóm phân tích mô tả gồm: mô tả mùi vị (Flavour
profile), mô tả cấu trúc (Texture profile), phân tích mô tả định lượng
(Quantitative Discriptive Analysis QDA), quang phổ cảm quan - Sensory
Spectrum và mô tả lựa chọn tự do - Free-Choice Profiling (FCP).
1.4.4. Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt
Nam TCVN 3215-79
Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam
được sử dụng để đánh giá mức độ chất lượng của một sản phẩm so với tiêu
chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan như
màu sắc, mùi vị, trạng thái.
Recommended