CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

1.1.Tổng quan về đánh giá cảm quan

1.1.1. Định nghĩa

Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên,

đo đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm

thông qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.

A scientific method used to evoke, measure, analyse and interpret those

responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch,

taste and hearing (Stone và Sidel, 1993).

Định nghĩa này đã được chấp thuận và chứng nhận bởi các ủy ban đánh

giá cảm quan của các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau như Hiệp hội khoa học

công nghệ thực phẩm (Institute of Food Technology – IFT), Hiệp hội kiểm định

và vật liệu Hoa Kỳ (American Society for Testing and Materials - ASTM).

Đánh giá cảm quan là một môn khoa học khách quan mặc dù kết quả thu

nhận từ ý kiến chủ quan của con người. Trong đánh giá cảm quan, con người

được coi như các dụng cụ đo để đưa ra các thông số cần đo. Mà con người vốn

phức tạp hơn máy móc. Vậy khách quan ở đâu? Chúng ta cùng phân tích 4 quy

trình : “gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích” trong định nghĩa để trả lời cho

câu hỏi trên. Những nguyên tắc và cách thực hành trong thí nghiệm cảm quan

đều liên quan đến bốn hoạt động này.

Gợi lên (evoke): đây không phải là một công đoạn gợi lên ý niệm trong

quá trình đánh giá mẫu của người tham gia thí nghiệm mà là một quá trình

chuẩn bị thí nghiệm và phục vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm soát. Quá

trình này được xem là rất quan trọng bởi vì kiểm soát tốt quá trình chuẩn bị mẫu

và điều kiện thí nghiệm (mẫu thử, mã hóa mẫu, trật tự thử mẫu, dụng cụ chứa

mẫu, cơ sở vật chất, …) sẽ giúp cho kết quả đánh giá cảm quan đạt độ tin cậy

cao, hạn chế đến mức tối đa những tác động bên ngoài đến người thử nếm.

Ví dụ: trong một buổi thí nghiệm, có 10 người thử đang thử nếm các mẫu nước

cam, bỗng có một tiếng nói “nước cam này chua quá”. Vậy là 9 người thử còn

lại đã bị tác động bởi câu nhận xét này dù rằng họ đang thử các mẫu khác nhau.

Đo đạc (measure): là thao tác định lượng của người thử. Thông qua các

giác

quan, người thử định lượng cường độ kích thích nhận được từ mẫu thử và phản

hồi bằng cách cho điểm, mô tả hay so sánh. Từ việc định lượng giúp chúng ta

biết được mối liên hệ giữa cảm nhận của con người với các tính chất bên trong

của sản phẩm hay phản ứng yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm.

Đây là một nét đặc trưng tiêu biểu của phương pháp đánh giá cảm quan.

Ví dụ: dùng Brix kế để đo thì chỉ cho biết bao nhiêu gam đường tổng có trong 1

lít nước cam cô đặc. Nhưng với phương pháp đánh giá cảm quan thì sẽ cho biết

được với lượng đường đó được người tiêu dùng thích hay không thích, thích với

mức độ như thế nào, cụ thể trên thang điểm là bao nhiêu.

Phân tích (analyse): là quá trình phân tích một hay nhiều tập hợp số liệu

thô sau khi tiến hành xong thí nghiệm đánh giá. Phân tích dữ liệu một cách

đúng đắn, chính xác là phần then chốt của đánh giá cảm quan. Trong quá trình

đánh giá cảm quan, chúng ta có thể thu được một dữ liệu đẹp- đó là một dữ liệu

khi nhìn vào kết quả thô đã cho ta thấy được vấn đề cần tìm kiếm hay cho ta câu

trả lời ngay mà không cần tiến hành những bước phân tích phức tạp tiếp theo.

Tuy nhiên, thực tế số liệu thu nhận được từ người thử thường dao động lớn bởi

chúng ta không thể hoàn toàn kiểm soát được các yếu tố trong một thí nghiệm

cảm quan như: tâm trạng và động cơ, độ nhạy cảm sinh lý bẩm sinh, những kinh

nghiệm cũng như độ quen thuộc của người thử đối với các sản phẩm cùng loại.

Bên cạnh đó, ngay trong một hội đồng đã được huấn luyện về bản chất vẫn là

một thang đo không đồng nhất trong quá trình đưa ra số liệu. Do đó công đoạn

phân tích dữ liệu bắt buộc phải có trong đánh giá cảm quan để đánh giá rằng các

mối quan hệ quan sát được giữa đặc tính sản phẩm và phản ứng cảm quan là

thực sự tồn tại chứ không chỉ là kết quả của dao động không kiểm soát.

Giải thích (interpret): là giải thích kết quả thu nhận được. Sau khi phân

tích số liệu, kết quả thu nhận phải được giải thích trong phạm vi giả thiết của thí

nghiệm. Những kết luận đưa ra phải là những nhận định hợp lý dựa trên các số

liệu, các phân tích và kết quả đạt được. Các kết luận bao gồm việc xem xét

phương pháp đã sử dụng, các giới hạn của thí nghiệm và cơ sở nền tảng cũng

như bối cảnh của nghiên cứu.

1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan đã có từ rất lâu, ngay từ khi con người bắt đầu dùng

hàng hóa để trao đổi với nhau, người ta đã đánh giá chất lượng hàng hóa bằng

cảm quan. Ví dụ như một tấm da thú đổi được bao nhiêu tô muối và muối tốt

phải khô, sạch, trắng và hạt to. Từ thế kỷ 11, tại các thành phố lớn của Châu Âu

bắt đầu xây dựng các khách sạn. Để cạnh tranh lẫn nhau, những chủ khách sạn

đã thu hút khách bằng cách thay đổi các món ăn, lấy ý kiến của một đa số người

tiêu dùng để gia giảm các nguyên liệu, gia vị cho phù hợp với khẩu vị của họ.

Công việc thử nếm bắt đầu được sử dụng trong 2 ngành sản xuất thức uống là

trà ở Anh và rượu vang của Pháp. Trong khi mua bán các sản phẩm này, các

thương nhân đã dùng phương pháp thửu nếm để đánh giá mức chất lượng của

sản phẩm và xác định giá cả.

Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan thực sự ra đời và được công nhận

là vào cuối thập niên 40 dưới sự nghiên cứu và đưa vào giảng dạy của giáo sư

Rose Marie Pangborn (1932-1990) của trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ. Bà

được xem là người đầu tiên đặt nền móng cho ngành khoa học non trẻ này. Sau

khi ra đời, đánh giá cảm quan đã không ngừng phát triển nhất là trong lĩnh vực

sản xuất hàng tiêu dùng, mà chủ yếu là lĩnh vực thực phẩm. Trong tương lai,

đánh giá cảm quan sẽ tiếp tục phát triển mạnh hơn và sự phát triển này phụ

thuộc vào một số yếu tố, quan trọng nhất là con người, quá trình trang bị và

huấn luyện.

1.1.3.Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan có mối quan hệ mật thiết với khoa học tự nhiên và

khoa học hành vi con người (hình 1.1).

Hình 1.1. Mối liên quan giữa đánh giá cảm quan với khoa học tự nhiên và

khoa học hành vi con người.

Khoa học cảm quan được hình thành trên các phương pháp kỹ thuật

(nghiên cứu phân biệt/mô tả) và nghiên cứu thị hiếu/nhận thức tiêu dùng. Tương

ứng với hai thành phần này là các phương pháp đo đạc lý/hóa trong khoa học tự

nhiên/kỹ thuật và phương pháp thị trường trong khoa học hành vi/con người.

Mục đích cuối cùng là đáp ứng con người, từ đó cải tiến, phát triển sản phẩm.

Trong khoa học tự nhiên/kỹ thuật, các phương pháp hóa học, vật lý được sử

dụng để đo đạc các thông số trên sản phẩm như đo màu sắc, đo độ cứng, đo hàm

Sensory Science

PRODUCT

PERSON

Natural Science/

Technology

Behaviour Science/Humanities

Chemical/Physical

Methods

Marketing Methods

LABORATORY

CONSUMER

Discriminative/

Descriptive

Affective/Cognitive

lượng đường, xác định thành phần hóa học, … bằng các dụng cụ đo, máy móc,

thiết bị. Trong đánh giá cảm quan, nhóm phép thử phân biệt và nhóm phép thử

mô tả cũng cho ta biết các sản phẩm có khác nhau không? khác nhau như thế

nào? khác nhau bao nhiêu? mối quan hệ, tương quan giữa các thành phần? …

bằng dụng cụ đo là các giác quan của con người. Trong khoa học hành vi/con

người, những phương pháp thị trường nghiên cứu về con người, người tiêu

dùng, khách hàng mục tiêu thì trong khoa học cảm quan, những vấn đề này

cũng được giải quyết.

1.2.Vai trò và ứng dụng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm

Vai trò của đánh giá cảm quan đã thay đổi theo thời gian. Lúc đầu, đánh

giá cảm quan chỉ phục vụ cho việc phân tích dữ liệu. Tuy nhiên, ngày nay trong

hầu hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt

trong phát triển sản phẩm và phát triển thị trường. Đánh giá cảm quan đã góp

phần trong chiến lược phát triển và kinh doanh hiệu quả của một sản phẩm. Vai

trò và ứng dụng của khoa học đánh giá cảm quan có thể được thể hiện một cách

khái quát qua hình 1.2 bên dưới.

Hình 1.2. Mối tương tác giữa các bộ phận: công nghiệp sản phẩm thực

phẩm và tiêu dùng Hoa Kì (Interating Departments: U.S. Foods and

Consumer Products Industries).

Có thể nói rằng những đóng góp quan trọng của khoa học đánh giá cảm

quan cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm gắn liền mật thiết với ba bộ phận: sản

xuất sản phẩm, kế tới là nghiên cứu phát triển sản phẩm và thị trường tiêu thụ.

Sensory

Evaluation

Product Research

Marketing

Manufacturing

Quality

Control

Marketing

Research

Packaging/

Design

Security/

Toxicology

Sales

Services

Engineering/

process develop

Hình 1.3. Mối liên hệ của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực công

nghiệp thực phẩm

Trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm

Đánh giá cảm quan được xem là một trong những phương pháp sử dụng

đầu tiên trong việc kiểm tra và quản lý chất lượng trong bộ phận sản xuất sản

phẩm. Bởi vì các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm đã trở thành

một phần không thể tách rời của một chương trình kiểm tra chất lượng. Bên

cạnh đó, chức năng và sự thuận tiện của khâu đóng gói cũng đòi hỏi sử dụng các

phép thử sản phẩm. Nhờ vậy mà phương pháp đánh giá cảm quan đã giúp:

- Cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và công thức chế biến.

- Cách giảm mức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quyết định sản xuất

hay không sản xuất từ đó giúp giảm chi phí.

- Kiểm soát chất lượng của sản phẩm.

- Ổn định chất lượng của sản phẩm tồn trữ.

Trong lĩnh vực nghiên cứu

Trong lĩnh vực nghiên cứu về thực phẩm và nguyên liệu, những tính chất

và quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhận

thức của con người đối với các thay đổi trong sản phẩm. Do đó, đánh giá cảm

quan góp phần rất quan trọng cho lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm. Thông qua

đánh giá cảm quan, các chuyên viên nghiên cứu sẽ biết được:

- Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của

thực phẩm.

- Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu.

- Mối liên quan giữa cảm quan thực phẩm và dinh dưỡng.

Thị trường tiêu dùng

Mục đích cuối cùng đối với các công ty sản xuất thực phẩm là sản phẩm

làm ra phải đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, phục vụ người tiêu dùng, vì

thế đánh giá cảm quan sẽ giúp cho nguời tiêu dùng bày tỏ được cảm nhận, suy

nghĩ của mình đối với sản phẩm. Nhờ vậy các phép thử cảm quan có chức năng

như một cơ chế giảm thiểu rủi ro không những cho các nhà nghiên cứu mà còn

cho các giám đốc tiếp thị. Sản phẩm thương mại phải là:

- Sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh và đạt chất lượng.

- Được sự chấp nhận và yêu thích của người tiêu dùng.

- Phù hợp với từng đối tượng (tuổi tác và giới tính).

1.3.Điểm khác biệt giữa đánh giá cảm quan và các phương pháp nghiên

cứu khác

Các phép thử trong pháp đánh giá cảm quan được so sánh với phép thử

nghiên cứu thị trường và phương pháp kiểm tra chất lượng.

1.3.1. Điểm khác biệt giữa phép thử thị hiếu người tiêu dùng và phép thử

nghiên cứu thị trường

Bảng 1.1. So sánh phép thử thị hiếu với phép thử nghiên cứu thị trường

STT Phép thử thị hiếu người tiêu

dùng

Phép thử nghiên cứu thị trường

(phép thử khái niệm-sản phẩm)

1 Người tham gia là người sử dụng

sản phẩm

Người tham gia được lựa chọn là

người cho phản hồi tích cực về

khái niệm

2 Mẫu vô danh-mã hóa ngẫu nhiên

với các thông tin tối thiểu hóa để

nhận thức

3 Xác định các tính chất cảm quan

và mức độ ưa thích chung có đáp

ứng mục tiêu chung không

Các đòi hỏi về khái niệm, thông tin

và khung sở thích rõ ràng

4 Các kì vọng dựa trên các sản

phẩm tượng tự sử dụng trong

nhóm

Các kì vọng có được từ khái

niệm/yêu cầu và việc sử dụng các

sản phẩm tương tự

5 Không dùng để đánh giá phẩn

hồi/sức hấp dẫn về khái niệm sản

phẩm

Không có khả năng đo sự hấp dẫn

cảm giác khi tách biệt khái niệm

và kì vọng

Những thông tin khác nhau được cung cấp bởi hai loại phép thử, và cả hai

đều rất quan trọng. Đánh giá cảm quan được tiến hành để cung cấp thông tin

cho các nhà phát triển sản phẩm là họ có đáp ứng được các mục tiêu cảm quan

và hiệu quả dưới dạng nhận thức các đặc tính sản phẩm hay không. Thông tin

này chỉ có thể có được khi sự định vị về khái niệm không ảnh hưởng nhiều đến

phương pháp thử. Người phát triển sản phẩm có quyền được biết sản phẩm có

đáp ứng các mục tiêu cảm quan hay không, cũng giống như các nhà tiếp thị cần

biết liệu sản phẩm có thỏa mãn được nhu cầu người tiêu dùng hay không trong

quan hệ tổng thể giữa quảng cáo, định vị và khái niệm. Trong trường hợp sản

phẩm gặp thất bại, các chiến lược cải tiến sản phẩm sẽ không bao giờ rõ ràng cụ

thể nếu thiếu cả hai loại thông tin trên.

1.3.2. Điểm khác biệt giữa phương pháp đánh giá cảm quan với phương

pháp kiểm tra chất lượng

Một lĩnh vực thứ hai có những nét tương đồng rõ rệt với đánh giá cảm

quan là hệ thống phân hạng chất lượng thực phẩm truyền thống, sử dụng các

tiêu chuẩn cảm quan. Việc phân hạng các mặt hàng nông sản có ảnh hưởng

quan trọng mang tính lịch sử đến phong trào đảm bảo với người tiêu dùng

những tiêu chuẩn chất lượng trong thực phẩm mà họ tiêu dùng. Kỹ thuật phân

hạng này được áp dụng rộng rãi cho những sản phẩm đơn giản như sữa uống và

bơ (Bodyfelt và cộng sự, 1988), nơi mà một sản phẩm lý tưởng phải có được sự

đồng thuận rộng lớn và các sai sót do thao tác và công nghệ kém gây ra các tác

động cảm quan được nhiều người biết.

Bảng 1.2. So sánh đánh giá cảm quan với kiểm tra chất lượng

STT Phép thử cảm quan Kiểm tra chất lượng

1 Tách thông tin mô tả và hưng phấn

(thích-không thích) thành 2 phép

thử riêng biệt

Sử dụng để ra quyết định sửa lỗi

tại chỗ trong sản xuất

2 Sử dụng người tiêu dùng đại diện

để đánh giá sự hấp dẫn của sản

phẩm

Cung cấp điểm số chất lượng và

thông tin dự đoán liên quan đến

các khuyết tật trong một phép thử

3 Sử dụng hội đồng được huấn luyện

để quy định các thuộc tính sản

phẩm

Sử dụng trình độ tinh thông về

cảm quan của những cá nhân đã

được huấn luyện kỹ lưỡng

4 Định hướng theo nghiên cứu hỗ trợ Có thể chỉ sử dụng một hoặc một

số ít chuyên gia đã qua huấn

luyện

5 Linh hoạt đối với các sản phẩm

mới, làm bằng máy và được cải

tiến

Nhấn mạnh các kiến thức về sản

phẩm, các vấn đề tiềm ẩn và

nguyên nhân

6 Nhấn mạnh các kết luận thống kê

để ra quyết định, thiết kế phù hợp

và cỡ mẫu

Thang đo truyền thống là thang

đa chiều và không thích hợp lắm

với phân tích thống kê

7 Bản chất quá trình ra quyết định

mang tính định lượng

Định hướng theo các hàng hóa

tiêu chuẩn

1.4. Giới thiệu các phương pháp đánh giá cảm quan

Trong đánh giá cảm quan, mối quan tâm hàng đầu của các chuyên gia là

phép thử thực hiện phải đáp ứng với những yêu cầu được đưa ra trong thí

nghiệm. Do đó, các phép thử thường được phân loại dựa trên mục đích chính

của chúng và điều kiện áp dụng hợp lý nhất. Thông thường có ba nhóm phép

thử cảm quan phổ biến nhất đó là: nhóm phép thử phân biệt, nhóm phép thử thị

hiếu và nhóm phân tích mô tả. Mỗi nhóm phép thử có sự khác biệt nhau về mục

đích sử dụng. Ngoài ra, đối tượng tham gia đánh giá cũng được lựa chọn theo

các chỉ tiêu khác nhau. Bên cạnh ba nhóm phép thử trên, ở nước chúng ta còn

có thêm phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam

TCVN 3215-79.

Bảng 1.3. Sự khác biệt về mục đích sử dụng và hội đồng tuyển chọn cho 3

nhóm phép thử

Nhóm

ph

ép

th

ử

Câu hỏi đặt ra

Loại

phép

thử

Đặc điểm của thành viên

hội đồng

Phân

biệ

t

Các sản phẩm có

khác nhau

không?

“Phân

tích”

Được tuyển chọn dựa trên độ

nhạy cảm giác, định hướng

theo phép thử, đôi khi

được huấn luyện

Mô tả

Các sản phẩm khác

nhau như thế

nào trên từng

tính chất cảm

quan cụ thể?

“Phân

tích”

Được tuyển chọn dựa trên độ

nhạy cảm giác và động cơ,

được huấn luyện cơ bản và

đào tạo kỹ lưỡng.

Thị

hiế

u

Các sản phẩm

được ưa thích

như thế nào

hoặc sản phẩm

nào được ưa

thích hơn?

“Cảm

xúc”

Được tuyển chọn dựa trên

thói quen tiêu dùng sản

phẩm, không qua huấn

luyện

1.4.1. Phép thử phân biệt

Phép thử phân biệt là nhóm phép thử đơn giản nhất trong ba nhóm phép

thử của đánh giá cảm quan. Bởi vì chúng được sử dụng để trả lời cho câu hỏi

liệu có hay không một sự khác biệt bất kì nào đó tồn tại giữa hai hay nhiều sản

phẩm đánh giá mà không quan tâm đến sự khác biệt đó là gì và khác nhau bao

nhiêu.

Nhóm phép thử phân biệt gồm nhiều phép thử như : phép thử tam giác,

phép thử 2-3, phép thử cặp đôi sai biệt (phép thử giống – khác), phép thử A-

không A, phép thử 2-AFC, 3-AFC, phép thử 2-5, phép thử Harris-Kalmus, phép

thử phân biệt ABX.

1.4.2. Nhóm phép thử thị hiếu

Phép thử thị hiếu là phép thử thường dành cho người tiêu dùng. Nhóm

phép thử thị hiếu thường đề cập tới mức độ yêu thích, khả năng chấp nhận sản

phẩm, thái độ, quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con

người. Không giống như các phương pháp marketing, phép thử thị hiếu trong

đánh giá cảm quan được tiến hành trong sự “vô danh” của các mẫu thử (“blind

test”). Sau đó là bảng câu hỏi điều tra về thói quen tiêu dùng, phương cách sử

dụng, thái độ, quan điểm, tình trạng sức khỏe, tài chính, ... Kết quả thị hiếu

nhắm tới phân nhóm người tiêu dùng, đặc trưng của từng phân nhóm, tương

quan giữa các phân nhóm, … Từ đó tìm ra nhóm khách hàng mục tiêu.

Các phép thử phổ biến trong nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử

ưu tiên (cặp đôi, so hàng thị hiếu) và phép thử mức độ chấp nhận (phép thử cho

điểm).

1.4.3. Phân tích mô tả

Phân tích mô tả được xem là phép thử tinh tế nhất trong đánh giá cảm

quan bởi vì các kết quả thu được từ phép thử mô tả cung cấp những thông tin

sau:

Mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn.

Giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến.

Vạch ra những điểm giống nhau và khác nhau của sản phẩm.

Xác định những tính chất cảm quan quan trọng liên quan tới sự chấp

nhận thị hiếu của người tiêu dùng.

Đặc điểm của phân tích mô tả là mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm

quan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau .Ví dụ: vẻ bề

ngoài, màu sắc, vị, cấu trúc của sản phẩm được miêu tả một cách cụ thể, chi tiết.

Ngoài ra, các đặc tính cảm quan cũng được định lượng theo tỉ lệ cường độ.

Phân tích mô tả được sử dụng trong phát triển sản phẩm và giám sát các

sản phẩm mới cạnh tranh. Phép thử cho biết sự khác biệt của sản phẩm cũng

như mức độ khác biệt của các tính chất cảm quan giữa sản phẩm mới với sản

phẩm mục tiêu.

Các phép thử phổ biến trong nhóm phân tích mô tả gồm: mô tả mùi vị (Flavour

profile), mô tả cấu trúc (Texture profile), phân tích mô tả định lượng

(Quantitative Discriptive Analysis QDA), quang phổ cảm quan - Sensory

Spectrum và mô tả lựa chọn tự do - Free-Choice Profiling (FCP).

1.4.4. Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt

Nam TCVN 3215-79

Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam

được sử dụng để đánh giá mức độ chất lượng của một sản phẩm so với tiêu

chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan như

màu sắc, mùi vị, trạng thái.