View
249
Download
4
Category
Preview:
Citation preview
GELATO DENGAN PENAMBAHAN LABU KUNING
( Cucurbita spp )
TUGAS AKHIR
KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK
MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
TIJAR RULLY PRADIRJA
NIM : 140309258594
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
JURUSAN TATA BOGA
2017
Karya ilmiyah ini kupersembahkan kepada
Ayah handa, ibunda, dan kakak tercinta
Serta Kerabat dan teman – teman yang telah mendukung
Sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan
SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS
AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai civitas akademik Politeknik Negeri Balikpapan, saya yang bertanda tangan
dibawah ini :
Nama : Tijar Rully Pradrja
NIM : 140309258594
Program Studi : Tata Boga
Judul TA : Gelato Dengan Penambahan Labu Kuning (Cucucrbita
Spp)
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui untuk memberikan hak
kepada Politeknik Negeri Balikpapan untuk menyimpan, mengalih media atau
memformatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat dan
mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai
penulis/pencipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di : Balikpapan
Pada tanggal : 12 September 2017
Yang Menyatakan
( Tijar Rully Pradirja
ABSTRAK
Tijar Rully Pradirja, Gelato Dengan Penambahan Labu Kuning (Cucurbita spp). Tugas
Akhir, Balikpapan, Program Studi Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan, 2017.
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah 1) Untuk mengetahui bahwa labu
kuning dapat dijadikan bahan tambahan pada gelato 2) Untuk mengetahui proses
pembuatan gelato labu kuning, 3) Untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap gelato
labu kuning dari aspek aroma, tekstur, warna dan rasa gelato labu kuning, 4) Untuk
mengetahui tingkat mutu hedonik pada gelato labu kuning dari aspek aroma, tekstur,
warna dan rasa dari gelato labu kuning.
Dalam penelitian ini penulis menggunakan dua tahap penelitian. Tahap pertama
adalah penelitian pendahuluan yang dilakukan dengan cara melakukan uji eksperimen.
Tahap kedua adalah penelitian lanjutan yang dilakukan dengan cara melakukan uji
hedonik dan uji mutu hedonik. Penelitan ini melibatkan 5 panelis ahli dari DE CAFÉ
Resto & Delicatessen, Hotel Blue Sky Balikpapan, Hotel Le Grendeur Balikpapan untuk
melakukan uji organoleptik dan dianalisa dengan menggunakan program SPSS 20.0 for
windows.
Berdasarkan hasil yang diperoleh Gelato labu kuning untuk uji hedonik dari
segi warna menyatakan suka dengan rata-rata 4.40, segi tekstur menyatakan suka
dengan rata-rata 4.40, segi aroma menyatakan suka dengan rata-rata 4.40, dan segi
rasa menyatakan suka dengan rata-rata 4.20. Dilanjutkan dengan uji mutu hedonik
dari segi warna menyatakan menarik dengan rata-rata 4.20, segi tekstur menyatakan
agak padat dengan rata-rata 3.20, segi aroma menyatakan sangat khas labu kuning
dengan rata-rata 4.60, dan segi rasa menyatakan sangat terasa labu kunning dengan
jumlah rata-rata 4.80.
Kata Kunci: Gelato, Labu Kuning, Uji Hedonik, Uji Mutu Hedonik
ABSTRACT
Tijar Rully Pradirja, Gelato With the Adding of yellow Pumpkin (Cucurbita spp). Final
Project, Balikpapan, Culinary Studies Program, Balikpapan State Polytechnic,
2017.
The purpose of this research are 1) to know that the yellow squash can be used as
an additional ingredient in gelato 2) to know the process of gelato yellow pumpkin
production, 3) to know the level of fondness of gelato pumpkin from aspect of aroma,
texture, color and taste of gelato pumpkin , 4) to determine the level of hedonic quality in
yellow pumpkin gelato from the aspect of aroma, texture, color and flavor of gelato
pumpkin yellow.
In this study the researcher used two stages of research. The first stage was a
preliminary study conducted by conducting an experimental test. The second stage was a
follow-up study conducted by conducting hedonic test and hedonic quality test. This
research involves 5 expert panelists from DE CAFÉ Resto & Delicatessen, Blue Sky Hotel
Balikpapan, Hotel Le Grendeur Balikpapan for organoleptic test and analyzed using spps
for windows program.
Based on the results obtained Gelato yellow squash for hedonic test in terms of
color expressed likes the average of 4.40, the texture side said liked with the average of
4.40, the aroma facet says like with the average of 4.40, and the sense of taste states like
the average of 4.20. Followed by a hedonic quality test in terms of attractive color states
with an average of 4.20, the texture side expresses somewhat dense with an average of
3.20, the aroma facet states very typical yellow pumpkin with an average of 4.60, and the
taste side expresses very pumpkin flavor with amount average of 4.80
Keywords: Gelato, Yellow Pumpkin, Hedonic, Hedonic Quality
KATA PENGANTAR
Segala puji kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa.Karena berkat
rahmatNya penyusunan tugas akhir guna memperoleh gelar Ahli Madya pada Jurusan
Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan ini dapat terselesaikan. Adapun judul dari
Proposal Tugas Akhir yang penulis susun adalah : Gelato Dengan Penambahan Labu
Kuning Dalam penulisan Proposal Tugas Akhir, penulis banyak mengalami hambatan
dan kesulitan, tetapi berkat semangat dan dorongan dari semua pihak penulis dapat
menyelesaikan proposal tugas akhir ini. Penulis menyadari masih banyak ke tidak
sempurnaan dalam proposal tugas akhir ini, maka pada kesempatan ini dengan segala
kerendahan hati dan keterbukaan penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
sifatnya membangun demi kemajuan penulis dimasa yang akan datang. Pada akhirnya
penulis mengucapkan rasa terima kasih kepada semua pihak yang membantu penulis
selama proses pembuatan Tugas Akhir ini oleh sebab itu penulis ingin mengucapkan rasa
terimakasih
kepada :
1. Ibu Yogiana Mulyani MM.Par selaku kepala program studi tata boga politeknik negeri
Balikpapan.
2. Ibu Ria Styawati M.pd selaku pembimbing 1 yang telah banyak memberi arahan dan
masukan kepada saya dalam penyusunan proposal tugas akhir ini.
3. Bapak Syahrul Karim S.St.,M.Sc selaku pembimbing 2 juga telah banyak memberikan
bimbingan, arahan dan masukan kepada saya dalam penyusunan Tugas Akhir ini.
4. Ayah, Ibu dan serta teman-teman saya yang telah banyak mendukung penuh selama
penyususunan Tugas Akhir.
Balikpapan, 06 September 2017
Tijar Rully Pradirj
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i
LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................. ii
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. iii
LEMBAR PERNYATAAN .................................................................................. iv
LEMBAR PERSEMBAHAN ............................................................................... v
SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ................................. vi
ABSTRAK ............................................................................................................. vii
ABSTRACT ............................................................................................................ viii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... ix
DAFTAR ISI .......................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. xiv
DAFTAR TABEL................................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 3
C. Batasan Masalah ....................................................................................... 3
D. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3
E. Manfaat Penelitian..................................................................................... 4
BAB II LANDASAN TEORI ............................................................................... 5
A. Kajian Teori ............................................................................................. 5
1. Tanaman Labu Kuning ....................................................................... 5
a. Tinjauan Umum Labu Kuning ....................................................... 5
b. Morfologi Labu Kuning ................................................................. 5
c. Klasifikasi Labu Kuning ................................................................ 7
d. Jenis atau Varietas Labu Kuning ................................................... 8
e. Manfaat Labu Kuning Jenis Bokor Atau Crème ............................ 9
2. Gelato.................................................................................................. 10
a. Definisi Gelato ............................................................................... 10
b. Bahan Pembuat Gelato .................................................................. 11
c. Kualitas/Mutu Gelato ..................................................................... 12
d. Resep Standar Gelato ..................................................................... 12
3. Uji Organoleptik ................................................................................ 13
a. Definisi Uji Organoleptik ............................................................... 12
b. Syarat Uji Organoleptik ................................................................. 14
c. Tujuan Uji Organoleptik ................................................................ 14
d. Hal-Hal Yang Tercakup Dalam Pengujian Organoleptik .............. 14
1) Panelis ....................................................................................... 14
2) Laboratorium Penilaian Organoleptik ...................................... 15
3) Metode Pengujian Organoleptik ............................................... 17
4) Masalah yang Memerlukan Pemecahan Segi Organoleptik ..... 22
B. Hasil Penelitian Yang Relevan ................................................................. 24
C. Kerangka Berfikir ..................................................................................... 26
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ........................................................... 28
A. Jenis Penelitian ........................................................................................ 28
1 Penelitian Pendahuluan ...................................................................... 28
2 Penelitian Lanjutan ............................................................................ 28
B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian ...................................................... 28
1 Penelitian Pendahuluan........................................................................ 28
2 Penelitian Lanjutan .............................................................................. 29
C. Populai, Sampel, Teknik Sampling ........................................................... 29
1 Populasi ............................................................................................... 29
a. Populasi Penelitian Pendahuluan ...................................................... 29
b. Populasi Penelitian Lanjutan ............................................................ 29
2. Sampel ................................................................................................ 30
a. Penelitian Pendahuluan .................................................................... 30
b. Penelitian Lanjutan ........................................................................... 30
3. Teknik Sampling................................................................................. 30
a. Penelitian Pendahuluan .................................................................... 30
b. Penelitian Lanjutan ........................................................................... 30
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data................................................ 31
a. Teknik Pengumpulan Data ............................................................... 31
b. Instrumen Pengumpulan Data .......................................................... 32
E. Teknik Analisa Data .................................................................................. 39
a. Penelitian Pendahuluan .................................................................. 39
b. Penelitian Lanjutan ........................................................................ 39
F. Prosedur Penelitian .................................................................................... 39
a. Penelitian Pendahuluan .................................................................. 40
b.Penelitian Lanjutan ......................................................................... 41
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian ....................................................................... 42
1. Penelitian Pendahuluan ........................................................................ 42
a. Proses Pembuatan Gelato Labu Kuning .......................................... 42
b. Penggunaan Labu Kuning Pada Gelato ........................................... 45
2. Penelitian Lanjutan ............................................................................. 48
a. Uji Hedonik ..................................................................................... 48
b. Uji Mutu Hedonik ........................................................................... 52
B. Pembahasan ............................................................................................. 57
C. Keterbatasan Penelitian ........................................................................... 58
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ............................................................................................... 59
B. Saran ......................................................................................................... 61
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 62
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Labu Kuning ................................................................................. 7
Gambar 2.2 Kerangka Berfikir ....................................................................... 27
Gambar 3.3 Diagram Alur Proses Penelitian Pendahuluan ............................ 40
Gambar 3.4 Diagram Alur Proses Penelitian Lanjutan ................................... 41
Gambar 4.5 Pengukusan Labu Kuning ........................................................... 42
Gambar 4.6 Susu Segar ................................................................................... 43
Gambar 4.7 Kuning Telur ............................................................................... 43
Gambar 4.8 Pencampuran Susu ...................................................................... 43
Gambar 4.9 Pengadukan Semua Bahan .......................................................... 43
Gambar 4.10 Aduk Labu Kuning.................................................................... 44
Gambar 4.11 Semua Bahan Tercampur .......................................................... 44
Gambar 4.12 Pembekuan Gelato .................................................................... 44
Gambar 4.13 Penghalusan Gelato................................................................... 44
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Jenis atau Varietas dari Labu Kuning .................................................... 8
Tabel 2.2 Resep Standar Gelato ............................................................................. 13
Tabel 3.3 Skala Uji Hedonik .................................................................................. 35
Tabel 3.4 Skala Uji Mutu Hedonik ......................................................................... 36
Tabel 3.5 Lembar Uji Hedonik ............................................................................... 37
Tabel 3.6 Lembar Uji Mutu Hedonik ...................................................................... 38
Tabel 4.7 Resep Gelato Labu Kuning Eksperimen 1 .............................................. 45
Tabel 4.8 Resep Gelato Labu Kuning Eksperimen 2 .............................................. 46
Tabel 4.9 Resep Gelato Labu Kuning Eksperimen 3 .............................................. 47
Tabel 4.10 Uji Hedonik Warna Gelato Labu Kuning ............................................. 48
Tabel 4.11 Statistik Uji Hedonik Warna ................................................................. 48
Tabel 4.12 Uji Hedonik Tekstur Gelato Labu Kuning ............................................ 49
Tabel 4.13 Statistik Uji Hedonik Tekstur ............................................................... 50
Tabel 4.14 Uji Hedonik Aroma Gelato Labu Kuning ............................................. 50
Tabel 4.15 Statistik Uji Hedonik Aroma................................................................. 51
Tabel 4.16 Uji Hedonik Rasa Gelato Labu Kuning ................................................ 51
Tabel 4.17 Statistik Uji Hedonik Rasa .................................................................... 52
Tabel 4.18 Uji Mutu Hedonik Warna Gelato Labu Kuning................................... 53
Tabel 4.19 Statistik Uji Mutu Hedonik Warna ....................................................... 53
Tabel 4.20 Uji Mutu Hedonik Tekstur Gelato Labu Kuning .................................. 54
Tabel 4.21 Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur ...................................................... 54
Tabel 4.22 Uji Mutu Hedonik Aroma Gelato Labu Kuning ................................... 55
Tabel 4.23 Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma ....................................................... 56
Tabel 4.24 Uji Mutu Hedonik Rasa Gelato Labu Kuning ...................................... 56
Tabel 4.25 Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa .......................................................... 57
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Industri makanan dan minuman nasional terus menunjukkan kinerja
positif. Pertumbuhan industri ini didorong oleh kecenderungan masyarakat
khususnya kelas menengah ke atas yang mengutamakan konsumsi produk-
produk makanan dan minuman yang higienis dan alami. Industri makanan dan
minuman menduduki posisi strategis dalam penyediaan produk siap saji yang
aman, bergizi dan bermutu (Kementrian Perindustrian 2016).
Gelato adalah ice cream dalam Bahasa Itali. Kata gelato sendiri
berasal dari kata 'congelati' yang berarti beku. Gelato dibuat dari susu, gula,
kuning telur, dan air. Karena bersifat 'home made', dalam hal bahan baku
gelato lebih dinamis. Beberapa juru masak menciptakan gelato dengan
tambahan kacang. Beberapa lainnya menghilangkan unsur kuning telur atau
susu. (Kompas.com.Jonathan Adrian 2015).
Gelato diaduk dengan kecepatan pelan. Ini yang membuat teksturnya
lebih padat. Kemudian dibekukan pada suhu yang lebih panas, sekitar minus
13 sampai minus 16 derajat celcius. Dengan suhu ini, gelato tak tahan lama
dan mudah cair. Rasa gelato tak tajam di lidah, teksturnya juga padat, dan rasa
susunya lebih terasa. Kandungan lemak pada gelato sangat rendah. Sejauh ini
rata-rata kisaran lemak gelato di bawah 10 persen. Gelato berkualitas tinggi
bahkan hanya mengandung 1-3 persen lemak (Kompas.com.Jonathan Adrian
2015).
Gelato belum sangat di kenal oleh masyarakat khususnya di Balikpapan,
banyak yang belum mengetahui tentang perbedaan antara ice cream dengan
gelato. Banyak yang beranggapan bahwa gelato adalah nama dari sebuah ice
cream, faktanya gelato dengan ice cream mempunyai perbedaan dari segi
tekstur, dan kandungan lemak.
Labu Kuning Tanaman labu kuning berasal dari Amerika utara. Jenis-
jenis tanaman yang serumpun dengan tanaman labu kuning adalah timun
(Cucumis sativus L), semangka (Citrullu vulgaris), melon (Cucumis melo L),
blewah (Cucumis melo L), labu siam (Sechium edule Sw), pare (Momordica
charantia L. Labu kuning dikenal juga dengan nama waluh (Jawa) pumpkin
(Inggris), labu parang (Jawa Barat), labu merah dan labu manis. Tanaman labu
kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari familli
Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah
berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak
dibudidayakan di negara-negara Afrika, Amerika, India dan Cina. Tanaman
ini dapat tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi.(Z Siti Ulfatul -
2012).
Di Indonesia penyebaran buah labu kuning juga telah merata, hampir
di semua kepulauan nusantara terdapat tanaman buah labu kuning, karena di
samping cara penanaman dan pemeliharannya mudah buah labu kuning
memang dapat menjadi sumber pangan yang dapat diandalkan. Labu kuning
yang banyak terdapat di Balikpapan adalah labu kuning jenis bokor atau
crème. Masyarakat umum mengenal labu kuning sebagai tanaman sayur-
sayuran, pengolahannya pun hanya sebatas diolah menjadi campuran
masakan. Hanya sedikit yang menjadikan labu kuning ini sebagai campuran
beberapa makanan khususnya di bidang pastry. Penulis telah mengolah labu
kuning ini menjadi bahan penambahan pada pembuatan gelato.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis merumuskan masalah meliputi :
1. Apakah labu kuning dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada
gelato?
2. Bagaiman proses pembuatan gelato labu kuning ?
3. Bagaimana tingkat kesukaan terhadap gelato labu kuning dari segi rasa,
aroma, tekstur dan warna dari gelato labu kuning ?
4. Bagaimana tingkat mutu pada gelato labu kuning?
C. Batasan Masalah
Adapun batasan masalah dalam penelitian ini adalah:
1. Penambahan labu kuning pada pembuatan Gelato labu kuning
2. Proses pengolahan gelato labu kuning dari pengolahan, pembekuan,
hingga penghalusan.
3. Uji hedonik terhadap gelato labu kuning untuk mengetahui tingkat
kesukaan.
4. Mutu hedonik dari gelato labu kuning untuk mengetahui tingkat baik dan
buruknya gelato labu kuning.
D. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui bahwa labu kuning dapat dijadikan bahan tambahan
pada gelato
2. Untuk mengetahui proses pembuatan gelato labu kuning.
3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap gelato labu kuning dari
aspek aroma, tekstur, warna dan rasa gelato labu kuning.
4. Untuk mengetahui tingkat mutu hedonik pada gelato labu kuning dari
aspek aroma, tekstur, warna dan rasa dari gelato labu kuning.
E. Manfaat Penelitian
Dalam penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat, antara lain :
1. Untuk Akademik.
a) Menambah buku sumber di Perpustakaan
b) Sebagai sumber referensi untuk menambah pengetahuan resep dalam
pembuatan gelato yang berbahan dasar labu kuning
2. Untuk Penulis.
a) Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan program pendidikan
Diploma III Politeknik Negeri Balikpapan.
b) Dapat mengetahui hasil yang di peroleh dari pembuatan gelato labu
kuning.
c) Memperoleh tambahan pengetahuan dalam ketrampilan pembuatan
gelato dengan penambahan labu kuning.
3. Untuk Masyarakat
a) Memberikan tambahan pengetahuan kepada masyarakat tentang
kandungan gizi dan nilai daya guna dari labu kuning.
b) Dapat mengenal lebih banyak bahan yang dapat di gelato.
c) Sebagai bahan acuan untuk peneliti lainnya agar bisa berinovasi dan
berkreasi lebih baik lagi.
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
1. Tanaman Labu Kuning
a. Tinjauan Umum labu kuning
Labu kuning merupakan tanaman yang berasal dari Benua Amerika
terutama di Negara Peru dan Meksiko. Tanaman ini tumbuh merambat
dengan daun yang berukuran besar dan berbulu. Terdapat lima spesies
labu kuning yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima Duchenes,
Cucurbita ficifolia Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata
Duchenes, dan Cucurbita pipo L (Brotodjojo, 2010).
Buah labu kuning berbentuk bulat pipih, lonjong, atau panjang dengan
banyak alur (15-30 alur). Ukuran pertumbuhannya mencapai 350 gram per
hari. Buahnya besar dan warnanya hijau apabila masih muda, sedangkan yang
lebih tua berwarna kuning orange sampai kuning kecokelatan. Daging buah
tebalnya sekitar 3 cm dan rasanya agak manis. Bobot buah rata-rata 3-5 kg
bahkan sampai 15 kg (Brotodjojo, 2010)
b. Morfologi Labu Kuning
Morfologi labu kuning menurut Materi Pertanian (2016)
1) Akar
Perkecambahan biji labu kuning menghasilkan kar pertama dan
tunas, kemudian akan disusul dengan tumbuhnya akar-akar rambut
yang semakin banyak dari waktu ke waktu. Radius yang bisa
dicapai oleh akar labu bisa mencapai 30 – 40 cm
2) Batang
Labu adalah tanaman semusim yang tumbuh
merambat/menjalar dengan kait bagian batangnya dan jarang
berkayu. Kait pada batang tanaman labu berbentuk melingkar
seperti spiral. Batang tanaman ini berwarna hijau muda dan
mempunyai bulu-bulu halus serta berakar lekat. Panjang batang bisa
mencapai lebih dari 5 meter.
3) Daun
Daun-daunya besar, berlekuk dangkal kadang berbecak putih,
ukuran daum 20 x 30, tangkai daun panjangnya 12 – 30 cm. Daun
tanaman labu merupakan daun tunggal yang memiliki pertulangan
daun majemuk menjari. Daunnya menyebar sepanjang batang.
Bentuk daun labu menyerupai jantung dan bertangkai. Warna daun
labu adalah hijau, seperti daun tanaman pada umumnya, dan
permukaan daunnya yang kasar.
4) Bunga
Bunga tanaman labu kuning berwarna kuning dan berbentuk
menyerupai lonceng. Bunga jantan mempunyai tangkai yang tipis
tapi panjang. Saat umur tanaman mencapai 1,5 bulan, bunga jantan
akan muncul untuk pertama klainya, lalu disusl dengan betina.
Peyerbukaannya tanaman labu terjadi dengan bantuan angin dan
serangga.
5) Buah
Buah labu berbentuk macam-macam, ada yang berbentuk
pipih, lonjong atau memanjang dengan alur yang berjumlah sekitar
15 hingga 30 alur. Buah labu yang masih muda berwaran hijau dan
berubah menjadi kuning kecoklatan ketika tua, mencapai 350 gram
per hari. Daging buah kuning, bertekstur halus dengan serat-serta
gelatin, biji berlemak,coklat gelap, asimetri.
c. Klasifikasi Tanama Labu Kuning
Klasifikasi adalah proses pengelompokkan benda berdasarkan ciri-ciri persamaan dan
perbedaan, berikut klasifikasi dari labu kuning menurut Materi Pertanian
(2016)
Kingdom : Plantae
Sub Kingdom : Viridiplantae
Infra Kindom : Streptophyta
Super Divisi : Embryophyta
Divisi : Tracheophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Cucurbitales
Famili : Cucurbitaceae
Genus : Cucurbita L
Spesies : Cucurbita Moschata Duchesne
Sumber usahawantani.com
Gambar 1 Labu Kuning
d. Jenis atau Varietas Labu Kuning
Varietas adalah sekelompok tanaman dari suatu jenis atau
spesies yang ditandai oleh bentuk dan pertumbuhan tanaman.
Tabel. 1 Jenis atau Varietas dari Labu Kuning
No Jenis/Varietas Ciri-ciri
1. Jenis Bokor atau cerme
Terdapat alur
Berbentuk bulat pipih
Batangnya bersulur panjang (3-5m)
Warna daging buah kuning dan tebal
Rasanya gurih dan manis
Berdaging halus dan padat
Beratnya dapat mencapai 4-5 kg atau lebih
2. Jenis Kelenting
Buah berbentuk lonjong oval dan memanjang
Kulitnya berwarna kuning
Daging buah juga berwarna kuning
Beratnya dapat mencapai 2 -5kg/buah
Sulurnya panjang (3-5 m)
Masa panen antara 4,5-6 bulan
3. Jenis Ular
Buahnya panjang ramping
Warna daging buah kuning
Beratnya 1-3 kg/buah
Beberapa jenis labu ular tertentu kadang-kadang
buahnya kasar dan rasanya tidak enak
Sumber : (Sudarto, 1993)
Labu kuning yang digunakan oleh penulis sebagai bahan
tambahan pembuatan gelato adalah labu kuning dari jenis Bokor atau
Crème. Dari tiga macam jenis varietas labu kuning yang ada labu
kuning jenis bokor atau crème merupakan komiditi yang banyak di
jumpai di Balikpapan, meskipun di datangkan dari luar pulau
Kalimantan namun sangat banyak labu kuning jenis bokor atau crème
ini di jumpai di wilayah Balikpapan.
e. Manfaat labu kuning jenis bokor atau creme
Berikut adalah beberapa manfaat dari labu kuning jenis bokor yang
bisa kita dapatkan dengan rajin mengonsumsinya (Ana, 2015)
1) Menyehatkan mata
Khasiat labu kuning yang pertama yaitu sebagai buah yang
bisa menjadi sumber nutrisi untuk menyehatkan mata. Kandungan
vitamin A dalam buah
2) Anti radikal bebas
Khasiat labu kuning untuk menangkal radikal bebas dilakukan
dengan memberikan pertahanan tubuh yang lebih ke tubuh Anda.
Vitamin C dalam buah ini akan membersihkan efel radikal bebas
yang berbahaya.
3) Membuat awet muda
Khasiat labu kuning yang selanjutnya yaitu sebagai buah yang
akan membuat Anda selalu tampak awet muda. Buah ini
mengandung banyak vitamin dan mineral yang bagus untuk kulit
sehingga mencegah penuaan dini yang terlalu cepat.
4) Mencegah hipertensi
Khasiat labu kuning yang berikut ini sangat bagus bagi Anda
yang sering mengalami tekanan darah tinggi. Buah ini mampu
mengontrol tekanan darah Anda sehingga tetap seimbang dan tidak
menimbulkan hipertensi.
5) Baik untuk gigi
Selain tulang, buah labu kuning juga disarankan untuk
menyehatkan gigi. Menyikat gigi saja tidak cukup jika Anda masih
mengonsumsi makanan yang tidka sehat. Buah ini akan menutrisi
gigi Anda agar lebih kuat dan sehat.
6) Mencegah kanker
Buah labu kuning dapat mencegah tubuh dari penyakit kanker.
Buah ini mampu menjaga ketahanan sel dalam tubuh sehingga tidak
mudah rusak. Penyakit kanker muncul dikarenakan adanya sel yang
rusak yang biasanya diakibatkan oleh efek radikal bebas.
7) Anti inflamasi
Labu kuning juga berfungsi sebagai makanan anti inflamasi.
Buah ini dapat meredakan nyeri yang Anda rasakan di beberapa
bagian tubuh. Mulailah mengonsumsi buah ini sejak dini agar nyeri
tubuh bisa dicegah.
2. Gelato
a. Definisi Gelato
Gelato berasal dari bahasa italia congelati yang artinya beku,
tapi banyak yang beranggapan bahwa Gelato ini berasal dari kata
gelatin (lemak), Gelato dibuat dari susu bukan dari krim seperti ice
cream, air, gula dan buah-buahan segar. Ketika dikocok, susu tidak
mengembang seperti halnya krim. Alat pengocoknya pun berputar
lebih lambat, sehingga lebih sedikit gelembung udara yang terbentuk.
Gelato merupakan es krim buatan rumahan khas dari italia,
karena dia tidak bisa tahan lama, hanya kisaran hari, dan tidak seperti
es krim yang bisa tahan hingga berbulan-bulan. Gelato harus disajikan
segar. Gelato biasanya mempunyai tekstur lebih padat dan mulus
dibandingkan dengan es krim biasa, maka dari itu gelato sangat
mengenyangkan.
Gelato mempunyai kandungan lemak lebih sedikit
dibandingkan dengan es krim, berkisar antara 7 – 8 persen saja. Gelato
berkualitas tinggi kandungan lemaknya hanya 1-3 persen saja. Banyak
yang menyebut gelato sebagai es krim. Padahal gelato memiliki ciri
tersediri yang membedakannya dengan es krim. Banyak orang yang
tidak memahami perbedaan es krim dengan gelato.
Gelato adalah dessert asli Italia yang dibuat secara home-made
dengan bahan-bahan, antara lain susu, gula, kuning telur, dan air.
Dalam proses pembuatannya, es krim diaduk menggunakan mesin. Hal
ini yang membuat banyak gelembung udara masuk ke dalam adonan
es krim sebelum dibekukan. Es krim memiliki kandungan lemak yang
lebih besar ketimbang gelato. Es krim reguler bisa mengandung 12-
14% lemak. Sedangkan super premium es krim bisa 16%. Sedangkan
gelato rata-rata di bawah 10%. (Adrian. 2015)
b. Bahan Utama Pembuatan
Untuk menghasilkan suatu produk gelato yang berkualitas, sangatlah
penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya akan diolah menjadi
produk yang baik, bermutu dan mempunyai nilai yang tinggi, antara lain:
Gelamisto (2014)
1) Susu
Untuk menghasilkan suatu produk gelato yang berkualitas,
sangatlah penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya akan
diolah menjadi produk yang baik, bermutu dan mempunyai nilai yang
tinggi, antara lain.
2) Kuning Telur
Fungsi kuning telur dalam pembuatan gelato adalah menghasilkan
gelato dengan tekstur yang lembut. Dalam pembuatan gelato yang
digunakan adalah kuning telur. Kuning telur digunakan sebagai bahan
pengemulsi.
3) Gula
Penambahan gula pasir pada pembuatan gelato yaitu untuk
memberikan rasa manis pada gelato juga meningkatkan aroma gelato.
4) Buah-buahan dan Kacang-kacangan
Sebagai penambah varian rasa dari gelato yang diberi buah-buahan
segar serta kacangan-kacangan pada
c. Kualitas / Mutu Gelato
Gelato mempunyai kualitas atau mutu, berikut kualitas/mutu gelato
Kandungan gula pada gelato lebih tinggi dari ice cream. Tekstur gelato
lebih padat dan lembut dari ice cream. Kandungan lemak pada gelato
sangat rendah dari ice cream
d. Resep Acuan Gelato
Berikut ini adalah resep acuan dalam pembuatan gelato adalah
sebagai berikut:
Tabel.2 Resep Standar Gelato
Dish : Gelato
No Ingredient Quantity
1 Susu segar 500 ml
2 Vanilla essence ½ sdt
3 Gula pasir 125 gr
4 Kuning telur 4 butir
Procedure
1. Penimbangan seluruh bahan
2. Kemudian masukan semua bahan kedalam pan
3. Panaskan bahan susu jangan mendidih lalu angkat
4. Angkat bahan yang sudah dipanaskan
5. Diamkan hingga adonan dingin lalu bekukan sampai setengah
beku
6. Haluskan beberapa kali gelato yang setengah beku dengan
kecepatan rendah
7. Setelah cukup halus bekukan gelato hingga benar-benar
membeku secara sempurna dalam wadah kecil
Sumber: Gelamisto
3. Uji Organoleptik
a. Definisi Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan pengujian berdasarkan tingkat
kesukaan Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting karena
berkaitan dengan selera konsumen. biasanya konsumen memilih melalui
penampilan secara fisik yang meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma.
Karena berkaitan dengan selera konsumen uji organoleptikpun dilakukan
oleh panelis dari berbagai kalangan. Parameter yang digunakan adalah
sifat fisik. Menurut Winarno (1995) dalam menentukan rasa suatu
makanan diperlukan penunjang lain diantaranya adalah penciuman.
b. Syarat Uji Organoleptik
Syarat agar dapat disebut uji organoleptik menurut Martono, (2010)
adalah sebagai berikut :
a) Ada contoh atau sampel yang akan diuji yaitu suatu produk.
b) Ada panelis sebagai responden.
c) Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan,dan
tanpa penalaran.
c. Tujuan Uji Organoleptik
Menurut Martono, (2010) Tujuan diadakannya uji organoleptik
terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah yang
memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan
dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain
itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak – anak atau
orang dewasa. Tujuan organoleptik adalah untuk :
a) Pengembangan produk dan perluasan pasar.
b) Pengawasan mutu, meliputi bahan mentah, produk, dan
komoditas.
c) Perbaikan produk.
d) Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.
e) Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.
d. Hal – Hal yang Tercakup dalam Pengujian Organoleptik
1) Panelis
Menurut Martono, (2010) panel adalah satu atau sekelompok orang
yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan
yang subyektif. Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam
panel. Penggunaan panel – panel ini dapat tergantung dari tujuannya.
Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu :
a) Pencicip peorangan (individual expert).
b) Panel pencicip terbatas (small exepert).
c) Panel terlatih (trained panel).
d) Panel tak terlatih (untrained panel).
e) Panel agak terlatih.
f) Panel konsumen (consumer panel).
2) Laboratorium Penilaian Organoleptik
Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium
yang menggunkan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan
kemampuan penginderaannya (Martono, 2010) . Laboratorium ini perlu
persyarataan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan
murni tanpa pengaruh faktor – faktor lain.
a) Unsur–Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian
Organoleptik
Unsur-unsur penting sebagai berikut :
a) Suasana: meliputi kebersihan, ketenangan,
menyenangkan, kerapihan, teratur serta cara penyajian
estetis.
b) Ruang: meliputi ruang penyiapan sampel atau dapur,
ruang pencicipan, ruang tunggu para panelis dan ruang
pertemuan para panelis.
c) Peralatan dan Sarana: meliputi alat penyiapan sampel,
alat penyajian sampel, dan alat komunikasi (sistem
lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).
b) Persyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik
Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut diatas
diperlukan persyaratan - persyaratan khusus di dalam
laboratorium:
a) Isolasi: agar tenang maka laboratorium harus terpisah
dari ruang lain atau kegiatan lain, pengadaan suasana
santai diruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik
pencicip tersendiri.
b) Kedap suara: bilik pencicip harus kedap suara,
laboratorium harus dibangun jauh dari keramaian.
c) Kadar bau : ruang penilaian harus bebas bau – bauan
asing dari luar (bebas bau parfum/rokok panelis), jauh
dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.
d) Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap
seperti suhu kamar (20-250C) dan kelembaban diatur
sekitar 60%.
e) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan
tidak terlalu redup.
c) Bilik Pencicip (Booth)
Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, ruang ini
berupa sekatan – sekatan dengan ukuran panjang 60-80cm dan
lebar 50 – 60 cm. Bilik pencicip berupa bilik yang tersolir dan
cukup untuk duduk satu orang panelis. Setiap bilik pencicip
dilengkapi dengan :
a) Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji).
b) Meja (untuk menulis / mencatat kesan, tempat
meletakkan sampel, gelas air kumur).
c) Kursi bundar.
d) Kran pipa air, penampung air buangan.
d) Dapur Penyiapan Sampel
Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu
jauh dari ruang pencicipan. Bau – bauan dari dapur tidak boleh
mencemari ruang pencicipan. Kebersihan penyiapan sampel
tidak boleh terlihat atau terdengar panelis diruang pencicipan.
3) Metode Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik mempunyai bermacam – macam cara. Cara –
cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok:
(Martono, 2010)
a) Pengujian Pembedaan
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah
ada pembedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua
contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh
dijadikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu
ada dua contoh yang dapat dipertentangkan.
Macam – macam uji pembedaan sebagai berikut :
(1) Uji Pasangan
Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh
disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode
berlainan. Masing – masing anggota panel diminta untuk
menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam sifat yang
diujikan. Agar pengujian ini efektif, sifat atau kriteria yang
dujikan harus jelas dan dipahami panelis.
(2) Uji Segitiga
Uji segitiga digunakan utuk mendeteksi perbedaan yang
kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih
peka dari pada uji pasangan. Uji mula – mula
diperkenalkan oleh 2 ahli statistik Denmark pada tahun
1946. Dalam pengujian ini kepada masing – masing
penelis disajikan secara acak tiga contoh berkode.
Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan
tetapi dapat pula berurutan. Panelis diminta memilih satu
diantara 3 contoh yang berbeda dari 2 yang lain. Dalam uji
ini tidak ada contoh baku atau pembanding.
(3) Uji Dua – Trio
Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap – tiap
anggota panel disajikan 3 contoh , 2 contoh dari bahan
yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain.
Bedanya ialah bahwa salah satu dari dua contoh yang sama
dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai cotoh
baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam
penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan
bersamaan.
(4) Uji Pembanding Ganda (Dual Standards)
Uji pembanding ganda juga disebut dual standards.
Bentuk pengujian pembanding ganda menyerupai uji
duo-trio. Jika pada uji dua – trio digunakan satu
contoh baku sebagai pembanding, maka pada uji
pembanding ganda digunakan dua contoh baku
sebagai pembanding yaitu A dan B.
(5) Uji Pembanding Jamak
Uji pembanding jamak juga disebut multiple
standards. Dalam uji pembanding jamak digunakan
3 atau lebih contoh pembanding. Contoh – contoh
pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan sifat
atau hanya berbeda kecil dalam tingkat.
(6) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
Uji rangsangan tunggal juga disebut uji A dan
bukan A. Uji ini kembangkan di Universitas Brown.
Pengertian contoh bukan A ialah semua contoh yang
tidak mempunyai sifat – sifat sensorik seperti yang
dispesifikasikan dengan contoh A. Contoh A dapat
pula diganti dengan contoh B yaitu dengan sifat
sensorik tertentu atau yang lebih dispesifikasi tetapi
berbeda dengan contoh A.
(7) Uji Tunggal atau monadik.
Uji tunggal juga disebut uji monadik. Uji ini
terutama diperuntukkan bagi komoditi atau contoh
yang mempunyai kesan kemudian (after taste) yang
kuat. Bahan – bahan contoh demikian jika disajikan
dalam jumlah banyak dan bersamaan waktunya,
contoh yang satu akan mempengaruhi penilaian
contoh berikutnya.
b) Uji Penerimaan
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan
suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan
oramg menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis
menggemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa
disertai senang atau tidak, maka pada uji penerimaan,
panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang
berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau
tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai.
Dibawah ini akan dijelaskan mengenai macam – macam uji
penerimaan sebagai berikut :
1) Uji kesukaan
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji
hedonik, panelis diminta untuk menyatakan tentang
kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat – tingkat
kesukaaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik
dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang
dikehendakinnya
2) Uji Mutu Hedonik
Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik
tidak menyatakan suka atau tidak suka, melainkan
menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik
– buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Kesan mutu
hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau
tidak suka. Rentangkan skala hedonik berkisar dari
ekstrim baik sampaike ekstrim jelek.
c) Uji Skalar
Jika pada uji – uji organoleptik terdahulu tidak
langsung menyangkut suatu besaran, maka pada uji skalar
panelis diminta menyatakan besaran kesan yang
diperolehnya. Besaran itu dapat dinyatakan dalam bentuk
besaran scalar atau dalam bentuk skala numerik.
Dibawah ini akan dijelaskan mengenai jenis – jenis Uji
Skalar sebagai berikut :
1) Uji Skalar Garis
Bentuk garis harus berubah adalah bentuk yang
paling biasa dalam menyatakan besaran skalar. Garis
itu mempunyai titik pangkal dan mempunyai arah.
Sepanjang garis itu skala dengan jarak yang sama.
Arah skalar dapat satu maupun dua.
2) Uji Skor
Uji skor disebut pemberian skor atau scoring.
Pemberian skor ialah memberikan angka nilai atau
menempatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan
yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala
hedonik.
3) Uji Perbandingan Pasangan
Uji perbandingan pasangan juga disebut paired
comparison. Uji ini hampir menyerupai uji
pasangan. Bedanya terletak pada pertanyaan, Jika
pada uji pasangan dinyatakan ada atau tidak adanya
perbedaan, maka pada uji perbandingan pasangan
pertanyaan itu dapat ditambahkan lagi “mana yang
lebih” dari dua contoh yang diuji. Kelebihan ini
dapat berarti lebih baik, dapat pula lebih buruk.
4) Uji Perbandingan Jamak
Uji perbandingan jamak juga disebut multiple
comparison. Uji ini prinsipnya hampir sama dengan
uji perbandingan pasangan. Jika pada uji
perbandingan pasangan hanya dua contoh disajikan,
maka pada uji perbandingan jamak banyak contoh,
yaitu tiga atau lebih contoh disuguhkan secara
bersamaan.
5) Uji Perjenjangan
Uji perjenjangan juga disebut uji pengurutan
atau ranking. Dalam uji ini panelis diminta
membuat urutan contoh – contoh yang diuji
menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Dalam
urutan jenjang ini, jarak antara jenjang ke atas dan
kebawah tidak harus sama.
d) Pengujian Deskripsi
Pada uji – uji sebelumnya, penilaian sensorik
didasarkan pada sifat sensorik. Penilaian ini juga disebut
penilaian satu dimensi. Mutu suatu komoditi pada
umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik.
Pengujian deskripsi merupakan penilain sensorik yang
berdasarkan sifat – sifat sensorik yang lebih kompleks,
meliputi banyak sifat sensorik.
4) Beberapa Masalah yang Memerlukan Pemecahan Segi
Organoleptik :
a) Pengembangan Produk
Suatu produk baru yang maupun yang tiruan (imitasi)
secara umum perlu diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu
dapat dilakukan uji hedonik dan uji pembedaan.
b) Perbaikan Produk
Perbaikan produk dapat dikur secara obyektif maupun
subyektif atau secara organoleptik. Dalam uji ini perlu
diketahui : apakah produk baru berbeda dan lebih dari
produk lama? Apakah produk baru lebih disukai dari
produk lama?
c) Penyesuaian Proses
Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan
alat baru, pemakaian bahan baru dan perbaikan proses.
Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya pengolahan
tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah
uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.
d) Mempertahankan Mutu
Masalah yang sangat penting dalam industri adalah
mempertahankan mutu dan keseragaman mutu. Agar hal
tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan pengadaan
bahan mentah, pengolahan/ produksi dan pemasaran.
e) Uji Simpan
Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan
mengalami penurunan mutu akan perlu dilakukan
pengujian. Hasil uji ini sekaligus dapat menetapkan umur
simpan. Uji yang dilakukan adalah uji pembedaan, uji
skalar, uji hedonik, dan uji diskripsi.
f) Pengkelasan Mutu
Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang
teliti menurut kriteria baku dan spesifikasi baku yang
ditetapkan. Uji yang dipakai adalah uji skalar.
g) Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik
Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu
memilih salah satu atau lebih bahan sejenis (varietas
tertentu), maka uji yang dilakukan meliputi uji pembedaan,
uji penjenjangan, uji skalar dan uji diskrpsi.
h) Uji Pemasaran
Uji pemasaran tidak dilakukan didalam laboratorium
melainkan di tempat umm, di pasar atau di toko. Untuk itu
digunakan uji pembedaan sederhana dan uji hedonik.
i) Kesukaan Konsumen
Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui
produk mana yang paling disukai. Uji organoleptik yang
digunakan adalah uji hedonik.
j) Seleksi Panelis
Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih
anggota sampel adalah uji pembedaan, uji skalar dan uji
diskripsi.
B. Hasil Penelitian Yang Relevan
1. Kadar Vitamin C dan Sifat Organoleptik Yoghurt Dengan Penambahan
Stroberi dan Labu Kuning( Cucubita Moschata Durch )
Penilitian ini dilakukan oleh Nurlaelah pada tahun 2014. Metode penelitian
yang digunakan adalah metode deskriftif. Tujuan dari penilitian ini adalah untuk
memperoleh kadar vitamin sifat organoleptik pada pembuatan yoghurt dari labu
kuning, dan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk
youhurt. Hasil penelitian Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar vitamin C
tertinggi yoghurt labu kuning pada kombinasi labu kuning 30 g dan dengan
penambahan buah stroberi 20 g (L3S2) yaitu 51,48 %. Hasil daya terima
konsumen terhadap yoghurt labu kuning dengan penambahan jus buah stroberi
menunjukkan bahwa penambahan jus buah stroberi dalam pembuatan yoghurt
labu kuning tidak memberikan pengaruh terhadap daya terima konsumen. (
Nurlaelah, 2014)
2. Pengaruh Penambahan Puree Labu Kuning Terhadap Sifat
Organoleptik Es Krim Yoghurt
Penelitian ini di lakukan oleh Kumala pada tahun 2015. Metode penelitian
yang digunakan adalah metode eksperimen. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui warna, aroma, dan rasa pada es krim dengan penambahan
puree labu kuning, mengetahui kecepantan meleleh produk es krim yoghurt
terbaik, dan mengetahui kandungan vitamin A, B, karoten, lemak ,dan kalsium.
Hasil penelitian menyimpulkan bahwa terdapat pengaruh penambahan puree labu
kuning terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa es krim yoghurt, terdapat
pengaruh lama pengocokan (agitasi) terhadap aroma es krim yoghurt, tidak
terdapat pengaruh interaksi penambahan puree labu kuning dan lama pengocokan
(agitasi) terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa es krim yoghurt, produk es
krim yoghurt labu kuning terbaik dengan penambahan puree labu kuning 50 %
dan lama pengocokan (agitasi) 5 menit memiliki nilai overrun sebesar 37,9%,
sedangkan nilai rata-rata kecepatan meleleh selama 51,09 menit atau 51 menit 5
detik, dan nilai kandungan gizi es krim yoghurt labu kuning terbaik dengan
penambahan puree labu kuning 50 % dan lama pengocokan (agitasi) 5 menit
berdasarkan uji kimia di laboraturium adalah vitamin A 78.55 mg, karoten 89.60
mg, lemak 12,56 %, dan kalsium 121,8 mg. (Kumala 2015)
3. Aktivitas Antioksidan Dan Kualitas Es Krim Tradisional Labu Kuning
(Cucurbita Muschata) Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga
Merah Sebagai Pewarna Alam
Penelitian ini di lakukan oleh Latifah Eri Saparingga pada tahun 2016.
Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen. Tujuan dari
penilitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh nyata penambahan labu kuning
dengan ekstrak kulit buah naga merah terhadap kualitas organoleptik tekstur,
warna, aroma, dan rasa. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa Adanya pengaruh
nyata penambahan labu kuning dengan ekstrak kulit buah naga merah terhadap
kualitas organoleptik (tekstur, warna, aroma, rasa, dan daya terima) pada
perlakuan labu kuning 8 g dengan ekstrak kulit buah naga merah 6 g (L3N2)
memiliki warna orange, rasa manis, aroma cukup khas labu kuning, tekstur
lembut dan daya terima suka dan aktivitas antioksidan dengan kadar tertinggi
35,90 % pada perlakuan labu kuning 6 g dengan ekstrak kulit buah naga 8 gram
(L1N3). (Saparingga 2016)
C. Kerangka Berfikir
Dalam pembuatan Tugas Akhir (TA) ini penulis mengangkat judul
“Gelato Dengan Penambahan Labu kuning”. Penulis melakukan pembuatan
inovasi labu kuning pada pembuatan gelato yang selama ini labu kuning hanya
dijadikan sebagai campuran masakan dan cookies. Sedangkan gelato masi
banyak masyarakat yang belum mengenal gelato. Masyarakat beranggapan
bahwa gelato dan ice cream itu sama padahal faktanya berbeda, dari segi tekstur
dan kandungan lemaknya.
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui bahwa labu kuning dapat di
jadikan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan gelato dan untuk mengetahui
nilai mutu dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa. Pada pembuatan produk
gelato labu kuning, penulis melakukan uji coba praktek dengan menggunakan
resep yang sama dengan volume penggunaan labu kuning yang berbeda hingga
menghasilkan gelato yang berkualitas. Setelah pembuatan gelato labu kuning
dilakukan, penulis melakukan tahap Uji Tingkat Kesukaan dan uji mutu terhadap
gelato labu kuning dengan memberikan angket kepada panelis. Setelah
memberikan angket kepada panelis, penulis mengolah data angket tersebut dan
pada akhirnya mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap gelato.
Gambar 2: Kerangka Berfikir 2017
Penggunaan labu kuning pada Produk Gelato
Hasil produk
Memperoleh formula gelato labu kuning yang tepat
Uji Organoleptik
Uji hedonik produk gelato labu kuning
oleh panelis
Mengetahui Proses Pengolahan gelato labu kuning
Pembuatan produk gelato labu kuning
Uji mutu hedonik produk gelato labu
kuning oleh panelis
Analisis data kuisioner
Hasil penelitian
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Dalam penelitian ini terdapat dua tahap penelitian, yaitu tahap pertama
penelitian pendahuluan dan tahap kedua penelitian lanjutan
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitan pendahuluan dilakukan untuk menguji standar resep produk
Gelato dengan penambahan labu kuning. Pada tahap ini penelitian yang
digunakan adalah eksperimen. Penelitian eksperimen adalah penelitian yang
dilakukan dengan mengadakan manipulasi terhadap objek penelitian serta
diadakannya kontrol terhadap variable tertentu (Hasan, 2002)
2. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen/panelis terhadap produk Gelato labu kuning. Adapun jenis
penelitian yang digunakan adalah penelitian organoleptik yaitu uji hedonik
dan uji mutu hedonik.
B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Tempat penelitian pendahuluan dilaksanakan dirumah peneliti yang berada
di Jalan Gunung IV Rt. 20 No. 73, Kelurahan Margo Mulyo, Kecamatan
Balikpapan Barat. Waktu penelitian telah dilaksanakan pada bulan April-Mei
2017.
2. Penelitian Lanjutan
Tempat penelitian lanjutan telah dilaksanakan di Decafe restaurant, Hotel
Le Grandeur, dan Hotel Blue Sky. Waktu penelitian lanjutan dilaksanakan
pada bulan agustus 2017.
C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling
Adapun populasi, sampel, dan teknik sampling yang penulis lakukan adalah
sebagai berikut :
1. Populasi
Menurut Hasan (2002), populasi merupakan totalitas dari semua objek atau
nilai yang memiliki karakteristik tertentu, serta jelas dan lengkap tentang
objek yang akan diteliti, sedangkan menurut Sugiyono (2012), menyatakan
populasi merupakan wilayah generalisasi terdiri atas obyek/subyek yang
mempunyai kualitas dan katarekteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti
untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya.
a) Populasi Penelitian Pendahuluan
Populasi dalam penelitian tahap ini adalah labu kuning yang di
datangkan dari pulau Jawa dan Sulawesi. Berdasarkan hasil survei yang
penulis lakukan populasinya mencapai 250 kg untuk lima pedagang
sayuran yang ada di pasar Pandan Sari Balikpapan
b) Populasi Penelitian Lanjutan
Populasi dalam penelitian tahap ini adalah panelis ahli yaitu chef
pastry sebanyak lima orang yang mengerti dengan produk gelato
2. Sampel
Nanang Martono (2010), menyatakan bahwa sampel merupakan bagian
dari populasi yang memiliki ciri atau keadaan tertentu yang akan diteliti.
Sampel dapat di definisikan sebagian anggota populasi yang dipilih dengan
menggunakan prosedur tertentu sehingga diharapkan dapat mewakili populasi.
Penulis akan lebih fokus pada syarat yang akan dipenuhi oleh sampel agar
dapat dikatakan dengan sampel yang baik.
a) Penelitian Pendahuluan
Dalam penelitian ini, yang dijadikan sampel penelitian pendahuluan
adalah labu kuning sebanyak 2 kilogram yang diperoleh di pasar Pandan
Sari Balikpapan
b) Penelitian Lanjutan
Dalam penelitian lanjutan, sampel yang digunakan dalam penelitian
lanjutan ialah panelis ahli yaitu chef pastry yang mengerti tentang produk
gelato
3. Teknik Sampling
Menurut Sugiyono (2003), teknik sampling adalah teknik pengambilan
sampel.
a) Penelitian Pendahuluan
Teknik Sampling adalah teknik pengambilan sampel (Sugiyono
2012). Teknik pengambilan sampel yang penulis lalukan yaitu penulis
mendapatkan sampel dengan cara membeli di pedagang sayuran
dengan harga Rp. 9.000/ kg. Teknik pengambilan sampel menurut
teknik ini yaitu dengan cara membeli labu kuning di Pasar Pandan Sari
Balikpapan
sebanyak 2 kilogram, yang selanjutnya akan diolah penulis menjadi
gelato dengan penambahan labu kuning.
b) Penelitian Lanjutan
Untuk penelitian lanjutan, teknik pengambilan sampel yang
digunakan adalah teknik kuota sampling, yaitu teknik untuk
menentukan sampel dari populasi yang memiliki ciri-ciri tertentu
sampai jumlah (kuota) yang di inginkan (Martono, 2010). Teknik ini
efektif digunakan karena peneliti mengetahui secara pasti berapa
jumlah anggota populasi. Namun, penentuan jumlah kuota sampel
yang diambil juga memperhatikan faktor kelayakan jumlah panelis.
Selanjutnya akan dilakukan uji organoleptik sampai mengetahui
tingkat kesukaan dan mutu hedonik konsumen terhadap hasil produk
gelato labu kuning yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
Dalam pengumpulan data menggunakan dua teknik yaitu sebagai berikut :
a) Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data adalah proses pencatatan peristiwa-peristiwa atau hal-hal
atau keterangan-keterangan atau karakteristik-karakteristik sebagian atau
seluruh elemen populasi yang akan menunjang dan mendukung penelitian.
(Hasan, 2002). Pengumpulan data dilakukan dengan teknik-teknik sebagai
berikut
1) Studi Kepustakaan yaitu teknik mengumpulkan data melalui buku
referensi berupa buku resep atau ilmu pengetahuan yang digunakan
dalam membuat tinjauan pustaka mengenai bahasan yang akan
disajikan pada penulisan laporan penelitian, dan mencari sumber
serta data pendukung lainnya misalnya dari internet dan jurnal
2) Eksperimen adalah adalah suatu teknik mengumpulkan data pada
penelitian pendahuluan dengan melakukan beberapa percobaan
untuk mendapatkan formula gelato yang tepat untuk menghasilkan
suatu produk yang layak yang selanjutnya disebarkan kepada panelis
untuk mengetahui tingkat kesukaan dan mutu hedonik produk
penulis.
3) Angket menurut Sugiyono (2005) adalah alat pengumpul data yang
berisi beberapa pernyataan-pernyataan yang akan diberikan oleh
responden terhadap produk yang diberikan. Angket digunakan untuk
mengumpulkan data faktual berupa hasil uji tingkat kesukaan dan
mutu hedonik terhadap produk. Penggunaan angket jauh lebih efisien
bila ditinjau dari segi waktu dan biaya. Penulis yang akan
membagikan angket sebaiknya menjelaskan terlebih dahulu maksud
dan tujuan dari penelitian.
4) Dokumentasi yaitu melalui gambar-gambar maupun foto yang
penulis ambil sendiri, sehingga dapat mengetahui bahan apa saja
yang digunakan, dan hasil produk dalam penelitian ini.
5) Wawancara yaitu bertanya jawab kepada produsen gelato yang
berada yang mengikuti pameran Salon Kuliner 2017 di Jakarta
sehingga dapat mengetahui informasi tentang pembuatan gelato dan
bahan pembuatan gelato.
b) Instrumen Pengumpulan Data
Menurut Hasan (2002) instrument merupakan alat atau suatu fasilitas yang
digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data agar pekerjaannya lebih
mudah dan hasilnya lebih baik, dalam arti lebih cermat, lengkap, dan
sistematis sehingga lebih mudah diolah.
1) Penelitian Pendahuluan
Dalam penelitian pendahuluan yang penulis lakukan dalam proses
pengolahan gelato dengan penambahan labu kuning, yaitu menggunakan
bahan dan peralatan sebagai berikut:
a) Bahan Yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan pada pengolahan gelato dalam
penelitian ini yaitu:
(1) Fresh milk
Fresh milk digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan
gelato .
(2) Labu kuning
Labu kuning digunakan pada pembuatan gelato untuk
menghasilkan rasa .
(3) Egg yolk(kuning telur)
Kuning telur sering digunakan sebagai pelembut adonan yang
digunakan pada pembuatan gelato
(4) Susu kental manis
Penggantian gula pasir menjadi susu kental manis karena rasa
yang ditimbulkan dari penggunaan gula pasir menghasilkan
rasa manis yang tidak nyaman di tenggorakan dan susu kental
manis berfungsi membantu membuat tekstur menjadi halus
b) Peralatan Yang Digunakan
Peralatan yang digunakan untuk mengolah cookies dalam
penelitian ini diantaranya:
(1) Bowl (wadah)
Peralatan yang digunakan untuk tempat menaruh bahan-bahan
yang akan diolah
(2) Timbangan Digital
untuk mengukur dan menimbang bahan-bahan yang akan
digunakan dalam pembuatan produk.
(3) Pan (panci)
Digunakan untuk mengolah gelato dengan cara memanaskan
adonan gelato.
(4) Spatula
berfungsi untuk mengaduk adonan gelato. dan untuk
membersihkan adonan gelato yang akan dibekukan.
(5) Mixer
Mixer berfungsi untuk menghaluskan adonan gelato.
(6) Kompor
Digunakan sebagai media untuk memasak.
(7) Freezer (lemari es)
Digunakan sebagi media untuk membekukan gelato
(8) Steamer (pengukus)
Digunakan untuk mengukus labu kuning
(9) Blender
Digunakan untuk menghaluskan gelato yang sudah dibekukan
2) Penelitian Lanjutan
Dalam penelitian lanjutan yang penulis lakukan adalah
menggunakan instrumen penelitian untuk mengumpulkan data berupa
angket. Angket adalah lembar daftar pernyataan dengan pilihan atau opsi
yang telah tersedia untuk memperoleh pendapat dari panelis. Untuk
mengetahui tingkat kesukaan dan mutu hedonik konsumen terhadap sifat
organoleptik yang meliputi aspek warna, aroma, rasa dan tekstur
menggunakan lembar uji hedonik dan lembar mutu hedonik. Jenis skala
hedonik dan mutu hedonik yang penulis gunakan adalah rentangan skala
lima tingkat. Dengan nilai untuk menyatakan tingkat kesukaan dan mutu
produk diberikan dengan kriteria sebagaimana tabel berikut:
Tabel. 3 Skala Uji Hedonik
Aspek Penelitian Skala Hedonik Skala Numerik
Warna
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Aroma Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Tekstur Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Rasa Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Tabel. 4 Skala Uji Mutu Hedonik
Aspek Penelitian Skala Mutu Hedonik Skala Numerik
Warna
Sangat Menarik 5
Menarik 4
Agak Menarik 3
Tidak Menarik 2
Sangat Tidak Menarik 1
Tekstur
Sangat padat 5
Padat 4
Agak padat 3
Tidak padat 2
Sangat tidak padat 1
Aroma
Sangat Enak 5
Enak 4
Agak Enak 3
Tidak Enak 2
Sangat tidak enak 1
Rasa
Sangat khas Labu Kuning 5
Agak khas Labu Kuning 4
Khas Labu Kuning 3
Tidak Khas Labu Kuning 2
Sangat Khas Labu Kuning 1
Nama panelis :
Jabatan :
Tanggal pengisian:
Jenis kelamin : L/P
Berilah tanda pada pernyataan yang sesuai dengan jawaban
penilaian Anda terhadap produk gelato labu kuning
Aspek penilaian Pilihan
Warna Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Tekstur Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Aroma Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Rasa Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Table. 5 Lembar Uji Hedonik
Nama panelis :
Jabatan :
Tanggal pengisian:
Jenis kelamin : L/P
Berilah tanda pada pernyataan yang sesuai dengan jawaban
penilaian Anda terhadap produk gelato labu kuning
Aspek penilaian Pilihan
Warna Sangat Menarik
Menarik
Agak Menarik
Tidak Menarik
Sangat Tidak Menarik
Tekstur Sangat padat
Padat
Agak padat
Tidak padat
Sangat tidak padat
Aroma Sangat khas labu kuning
Khas labu kuning
Agak khas labu kuning
Tidak khas labu kuning
Sangat tidak khas labu kuning
Rasa Sangat terasa labu kuning
Teras labu kuning
Agak terasa labu kuning
Tidak terasa labu kuning
Sangat Tidak terasa labu kuning
Table. 6 Lembar Uji Mutu Hedonik
Lembar Uji Mutu Hedonik
E. Teknik Analisa Data
Zulfiana (2012) menyatakan bahwa teknik analisa data ialah sebagai cara
melaksanakan analisis terhadap data, dengan tujuan mengolah data tersebut
menjadi informasi, sehingga karakteristik atau sifat-sifat datanya dapat dengan
mudah dipahami dan bermanfaat untuk menjawab masalah-masalah yang
berkaitan dengan kegiatan penelitian.
a) Penelitian Pendahuluan
Berdasarkan penjelasan diatas, analisa pengolahan data yang penulis
gunakan dalam penelitian pendahuluan, adalah metode analisa data deskriptif.
Sugiyono (2012), mengungkapkan bahwa metode analisa data deskriptif adalah
data-data yang diperoleh dari penelitian yang sebelumnya telah dikumpulkan,
kemudian disusun dan seterusnya diperoleh gambaran dari masalah tersebut.
b) Penelitian Lanjutan
Untuk menganalisa data dalam penelitian lanjutan, data yang terkumpul
dari hasil uji hedonik dan mutu hedonik dianalisis secara statistik deskriptif,
menurut Sugiyono (2012), menyatakan bahwa statistik deskriptif adalah
teknik statistik yang digunakan untuk menganalisis data sampel dan hasilnya
diberlakukan untuk populasi. Dengan menggunakan program SPSS 20.0 for
windows untuk melihat tingkat kesukaan dan mutu hedonik konsumen
terhadap Gelato dengan penambahan labu kuning sebanyak 350 gram
F. Prosedur Penelitian
Menurut sugiyanto (2008) prosedur penelitian adalah langkah-langkah yang
digunakan sebagai alat untuk mengumpulkan data dan menjawab pertanyaan-
pertanyaan dalam penelitian.
a) Penelitian Pendahuluan
Didalam prosedur penelitian pendahuluan ini, penulis membahas tentang
langkah-langkah yang digunakan dalam proses pembuatan Gelato dengan
penambahan Labu kuning, prosedur penelitian pendahuluan dapat diuraikan
sebagai berikut:
(1) Memilih labu kuning yang diperoleh dari pasar tradisional Pandan
Sari Balikpapan.
(2) Pencucian labu kuning.
(3) Pengukusan labu kuning hingga lunak.
(4) Menimbang bahan.
(5) Menghaluskan labu kuning yang telah dikukus.
(6) Merebus bahan-bahan untuk pembuatan gelato.
(7) Pembekukan gelato
(8) Penghalusan gelato
(9) Pembekuan gelato
(10) Pengemasan gelato
b)
c)
d)
e)
Gambar 3 Diagram Alur Proses Penelitian Pendahuluan
Pemilihan labu
kuning Pencucian labu
kuning
Pembekukan Gelato
Perebusan labu kuning
Penimbangan bahan
Penghalusan dengan mixer
sampai lima kali
Mengahaluskan labu kuning
Merebus bahan-bahan gelato
Proses Pembekuan sampai benar-benar beku
Pengemasan gelato labu kuning
f) Penelitian Lanjutan
Dalam proses penelitian lanjutan dari gelato labu kuning, penulis
melakukan penelitian lanjutan dengan langkah-langkah sebagai berikut:
(1) Persiapan diri.
(2) Menyiapkan produk dan lembar angket.
(3) Melakukan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan dan mutu
hedonik dari segi warna, aroma, rasa, tekstur dan rasa.
(4) Mengolah data dari hasil uji tingkat kesukaan dan mutu hedonik
produk Gelato.
(5) Menyimpulkan hasil pengolahan data.
Gambar 4 Diagram Alur Proses Penelitian Lanjutan
Persiapan diri
Persiapan produk & lembar angket uji hedonik dan
mutu hedonik
Melakukan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan
dan mutu hedonik produk dari segi warna, aroma,
tekstur dan rasa
Mengolah data hasil dari uji tingkat kesukaan dan
mutu hedonik
Menyimpulkan hasil pengolahan data uji tingkat kesukaan
dan mutu hedonik
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Proses pembuatan gelato labu kuning
Gelato labu kuning adalah gelato yang berbahan dasar labu kuning, kuning telur,
susu kental manis, susu cair. Ada beberapa tahapan dalam pembuatan gelato labu
kuning, berikut ini tahapan membuat gelato labu kuning:
1) Pengukusan bahan
Penulis melakukan pengukusan labu kuning 15 menit pada bahan
penambah gelato
Gambar 5. Pengukusan labu kuning
Sumber: penulis (2017)
2) Menyiapkan susu dan kuning telur
Penulis mengunakan susu segar dengan takaran 500 ml dan dicampur
dengan kuning telur
Gambar 6. Susu segar Gambar 7. Kuning telur
Sumber: penulis (2017) Sumber: penulis 2017
3) Pencampuran bahan
Susu segar yang telah dipanaskan dibagi dua bagian untuk dicampurkan ke
susu kental manis dan dicampurkan ke kuning telur, jika kuning telur telah
tercampur dengan susu selanjutnya masukkan kedalam campuran susu kental
manis yang telah dicampur dan dimixer dengan susu segar, kemudian mixer
adonan sampai mengembang
Gambar 8. Pencampuran susu Gambar 9. Aduk semua bahan
Sumber: penulis (2017) Sumber: penulis (2017)
4) Masukkan Labu Kuning
Masukkan labu kuning telah dihancurkan ke dalam campuran susu
Gambar 10. Aduk Labu kuning Gambar 11. Semua Bahan
Sumber: penulis (2017) Sumber: penulis (2017)
5) Proses pembekuan
Proses pembekuan dilakukan pada saat bahan semua sudah tercampur
pembekuan dilakukan sekitar lima agar dapat di blender untuk proses
penghalusannya
Gambar 12. Proses pembekuan Gambar 13. Penghalusan gelato
Sumber: penulis (2017) Sumber: penulis (2017)
Penggunaan labu kuning pada pembuatan gelato.
Pada penelitian pendahuluan penulis melakukan eksperimen, dan
melakukan penelitian lanjutan uji hedonik dan uji mutu hedonic. Penulis sudah
melakukan beberapa eksperimen untuk mengetahui proses pembuatan gelato,
untuk mendapatkan warna, tekstur, aroma, dan rasa dari gelato yang dibuat tanpa
bantuan mesin, adapun eksperimen yang dilakukan penulis sebanyak 3 kali dapat
dipaparkan sebagai berikut:
1) Eksperimen pertama
Eksperimen ini dilakukan dirumah penulis pada tanggal 01 juli 2017
dengan menggunakan resep acuan
Tabel 7 Resep Acuan gelato
BAHAN BERAT
Susu segar 500 ml
Vanilla essence ½ sdt
Gula pasir 125 gr
Kuning telur 4 butir
Pada eksperimen pertama pembuatan gelato menggunakan resep acuan ini
adalah aspek rasa manis yang tidak nyaman ditenggorokan, masih sangat
berkristal, aroma dari kuning telur yang masih terasa, tekstur yang belum halus,
dan rasa yang kurang enak.
2) Eksperimen kedua
Eksperimen kedua ini dilakukan dirumah penulis pada tanggal 23 juli 2017
dengan menggunakan labu kuning sebanyak 150 gr berikut bahan dan hasil
eksperimen pertama.
Tabel 8 Resep gelato labu kuning eksperimen 2
BAHAN BERAT
Labu kuning 150 gr
Susu kental manis 350 ml
Susu cair segar 500 ml
Kuning telur 3 butir
Hasil eksperimen 2 penulis menggunakan labu kuning sebanyak 150 gram,
penggantian bahan gula pasir diganti dengan susu kental manis agar rasa yang
dihasilkan tidak dominan rasa manis dari gula saja tetapi ada rasa manis yang
dipadukan dengan rasa susu. Penulis tidak menggunakan vanilla essence pada
produk gelato agar rasa dari labu kuning tidak berubah karena penambahan dari
vanilla essence. Penggunaan tiga kuning telur agar tidak menimbulkan bau amis
atau rasa dari kuning telur. Pada eksperimen pertama ini aspek warna yang
dihasilkan adalah kuning yang kurang cerah, tidak beraroma labu kuning, tidak
terasa labu kuning, dan tekstur belum halus seperti yang diinginkan.
3) Eksperimen ketiga
Eksperimen ketiga ini dilakukan dirumah penulis pada tanggal 8 agustus
2017 dengan menggunakan sebanyak labu kuning 350 gr berikut bahan dan hasil
eksperimen kedua.
Tabel 9 Resep gelato labu kuning eksperimen 3
BAHAN BERAT
Labu kuning 350 gr
Susu kental manis 350 ml
Susu cair segar 500 ml
Kuning telur 3butir
Hasil eksperimen formula 3 penulis menggunakan labu kuning sebanyak 350 gram
dengan cara prngolahan yang sama dengan eksperimen kedua. Eksperimen ketiga ini
lebih baik dan layak dan layak dibandingkan dengan pertama dan kedua, maka hasil
eksperimen ketiga ini yang produknya telah di sebarkan kepada panelis.
2. Penelitian Lanjutan
Pada penelitian lanjutan penulis memberikan lembar uji hedonik dan uji mutu
hedonik beserta sampel gelato dengan penambahan labu kuning yang merupakan
hasil ekperimen penulis yang diberikan kepada panelis. Penyebaran lembar uji
hedonik dan uji mutu hedonik dilakukan pada tanggal 14 agustus 2017 di hotel
dengan lima orang panelis ahli yang berasal dari decafe restaurant, hotel le grandeur,
dan hotel blue sky, hal ini dilakukan dengan tujuan untuk melihat tanggapan serta
penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan dan mutu hedonik dari sampel produk
yang diberikan. Setelah memberikan lembar uji hedonik dan mutu hedonik, penulis
mengumpulkan serta mengolah data tersebut menggunakan aplikasi SPSS 20.0 For
Windows untuk menganalisa data yang telah terkumpul.
1. Uji Hedonik
Uji hedonik dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
pada produk gelato labu kuning tehadap aspek warna, tekstur, aroma dan rasa. Pada
penelitian ini penulis mengolah data menggunakan bantuan SPSS 20.0 for windows.
A) Uji hedonik warna
Berdasarkan uji kesukaan terhadap warna pada gelato labu kuning tidak ada panelis
(0%) yang menyatakan sangat tidak suka, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan
tidak suka, sebanyak 3 orang panelis (60%) menyatakan suka, sebanyak 2 orang
panelis (40%) menyatakan sangat suka.
Tabel 10 Uji Hedonik warna gelato labu kuning sumber SPSS 20.0 For Windows (2017)
Tabel 11 Statistik Uji Hedonik Warna
gelato
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
4 3 60.0 60.0 60.0
5 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
N Valid 5
Missing 0
Mean 4.40
Median 4.00
Mode 4
Std. Deviation .548
Variance .300
Range 1
Minimum 4
Maximum 5
Sum 22
Hasil yang diperoleh dari tabel 10 menunjukkan bahwa konsumen menyatakan
suka terhadap warna dari gelato labu kuning dengan rata-rata 4.40. Panelis menyukai
warna dari gelato labu kuning dikarenakan warna gelato yang kuning cerah
B) Uji Hedonik Tekstur
Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur pada gelato labu kuning tidak ada
panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka, tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan tidak suka, sebanyak 1 orang panelis (20%) menyatakan agak suka,
sebanyak 3 orang panelis (60%) menyatakan suka, dan sebanyak 1 orang panelis (20%)
menyatakan sangat suka.
Tabel 12. Uji Hedonik Tekstur gelato labu kuning
sumber SPSS 20.0 For Windows (2017
gelato
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
3 1 20.0 20.0 20.0
4 3 60.0 60.0 80.0
5 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Tabel 13. Statistik Uji Hedonik Tekstur
N Valid 5
Missing 0
Mean 4.00
Median 4.00
Mode 4
Std. Deviation .707
Variance .500
Range 2
Minimum 3
Maximum 5
Sum 20
Hasil yang diperoleh dari tabel 12 menunjukkan bahwa konsumen
menyatakan suka terhadap tekstur dari gelato labu kuning dengan rata-rata 4.00.
Panelis menyukai tekstur dari gelato labu kuning dikarenakan proses penghalusan
sebanyak lima kali.
C) Uji Hedonik Aroma
Berdasarkan uji kesukaan terhadap aroma pada gelato labu kuning tidak ada
panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka, tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan tidak suka, sebanyak 3 orang panelis (60%) menyatakan suka, dan
sebanyak 2 orang panelis (40%) menyatakan sangat suka.
Tabel 14. Uji Hedonik aroma gelato labu kuning
sumber SPSS 20.0 For Windows (2017)
gelato
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
4 3 60.0 60.0 60.0
5 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Tabel 15. Statistik Uji Hedonik Aroma
N Valid 5
Missing 0
Mean 4.40
Median 4.00
Mode 4
Std. Deviation .548
Variance .300
Range 1
Minimum 4
Maximum 5
Sum 22
Hasil yang diperoleh dari tabel 14 menunjukkan bahwa konsumen
menyatakan suka terhadap aroma dari gelato labu kuning dengan rata-rata 4.40.
Panelis menyukai aroma dari gelato labu kuning dikarenakan penambahan labu
kuning yang cukup banyak
D) Uji Hedonik Rasa
Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa pada gelato labu kuning tidak ada
panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka, tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan tidak suka, sebanyak 1 orang panelis (20%) menyatakan agak suka,
sebanyak 2 orang panelis (40%) menyatakan suka, dan sebanyak 2 orang panelis
(40%) menyatakan sangat suka
Tabel 16. Uji Hedonik Rasa gelato labu kuning
Gelato
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
3 1 20.0 20.0 20.0
4 2 40.0 40.0 60.0
5 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
sumber SPSS 20.0 For Windows (2017)
Tabel 17. Statistik Uji Hedonik Rasa
Hasil yang diperoleh dari tabel 16 menunjukkan bahwa konsumen
menyatakan suka terhadap rasa dari gelato labu kuning dengan rata-rata 4.20.
Panelis menyukai aroma dari gelato labu kuning dikarenakan penambahan labu
kuning yang cukup banyak
2. Uji Mutu Hedonik
Uji mutu merupakan salah satu uji organoleptic yaitu suatu kegiatan penguji yang
dilakukan oleh beberapa panelis yang mana panelis memliki tujuan untuk mengetahui
tingkat mutu produk tersebut ,berikut adalah hasil dari uji mutu dari segi warna, tekstur,
aroma, dan rasa
A) Hasil Uji Mutu Warna
Berdasarkan uji mutu terhadap warna pada gelato labu kuning tidak ada panelis (0%)
yang menyatakan sangat tidak menarik, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan tidak
menarik, sebanyak 4 orang panelis (80%) menyatakan menarik, dan sebanyak 1 orang
panelis (20%) menyatakan sangat menarik.
N Valid 5
Missing 0
Mean 4.20
Median 4.00
Mode 4a
Std. Deviation .837
Variance .700
Range 2
Minimum 3
Maximum 5
Sum 21
Tabel 18. Uji Mutu Hedonik warna gelato labu kuning
sumber SPSS 20.0 For Windows (2017)
Tabel 19. Statistik Uji Mutu Hedonik warna gelato labu kuning
N Valid 5
Missing 0
Mean 4.20
Median 4.00
Mode 4
Std. Deviation .447
Variance .200
Range 1
Minimum 4
Maximum 5
Sum 21
Hasil yang diperoleh dari tabel 18 menunjukkan bahwa panelis menyatakan
menarik terhadap warna dari gelato labu kuning dengan rata-rata 4.20. mutu warna dari
gelato labu kuning dikarenakan penambahan labu yang cukup banyak tanpa
menambahkan pewarna apapun
gelato
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
4 4 80.0 80.0 80.0
5 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
B) Hasil Uji Mutu Tekstur
Tabel 20. Uji Mutu Hedonik Tekstur gelato labu kuning
sumber SPSS 20.0 For Windows (2017)
Berdasarkan uji mutu terhadap tekstur pada gelato labu kuning tidak ada panelis
(0%) yang menyatakan sangat tidak padat, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan padat,
sebanyak 1 orang panelis (20%) menyatakan tidak padat, sebanyak 3 orang panelis (60%)
menyatakan agak padat, dan 1 (20%) orang panelis menyatakan sangat padat.
Tabel 21. Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur gelato labu kuning
Hasil yang diperoleh dari tabel 20 menunjukkan bahwa panelis menyatakan agak
padat terhadap tekstur dari gelato labu kuning dengan rata-rata 3.20. mutu tekstur dari
gelato
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
2 1 20.0 20.0 20.0
3 3 60.0 60.0 80.0
5 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
N Valid 5
Missing 0
Mean 3.20
Median 3.00
Mode 3
Std. Deviation 1.095
Variance 1.200
Range 3
Minimum 2
Maximum 5
Sum 16
gelato labu kuning agak padat dikarenakan tidak menggunakan mesin gelato penulis
hanya menggunakan teknik homemade
C) Hasil Uji Mutu Aroma
Berdasarkan uji mutu terhadap aroma pada gelato labu kuning tidak ada panelis
(0%) yang menyatakan sangat tidak khas labu kuning, tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan tidak khas labu kuning, sebanyak 2 orang panelis (40%) menyatakan khas
labu kuning, dan sebanyak 3 orang panelis (60%) menyatakan sangat khas labu kuning.
Tabel 22. Uji Mutu Hedonik Aroma gelato labu kuning
sumber SPSS 20.0 For Windows (2017)
gelato
Frequenc
y
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
4 2 40.0 40.0 40.0
5 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Tabel 23. Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma gelato labu kuning
Hasil yang diperoleh dari tabel 22 menunjukkan bahwa panelis menyatakan sangat
khas labu kuning terhadap aroma dari gelato labu kuning dengan rata-rata 4.60. mutu
aroma dari gelato labu kuning sangat khas dikarenakan pemilihan labu kuning yang sudah
cukup tua dan beraroma segar.
D) Hasil Uji Mutu Rasa
Berdasarkan uji mutu terhadap rasa pada gelato labu kuning tidak ada panelis
(0%) yang menyatakan sangat tidak terasa labu kuning, tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan tidak terasa labu kuning, sebanyak 1 orang panelis (20%) menyatakan terasa
labu kuning, dan sebanyak 5 orang panelis (80%) menyatakan sangat terasa labu kuning.
Tabel 25. Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa gelato labu kuning
Tabel 25. Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa gelato labu kuning
N Valid 5
Missing 0
Mean 4.60
Median 5.00
Mode 5
Std. Deviation .548
Variance .300
Range 1
Minimum 4
Maximum 5
Sum 23
gelato
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
4 1 20.0 20.0 20.0
5 4 80.0 80.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Tabel 24. Uji Mutu Hedonik Rasa gelato labu kuning
sumber SPSS 20.0 For Windows (2017)
N Valid 5
Missing 0
Mean 4.80
Median 5.00
Mode 5
Std. Deviation .447
Variance .200
Range 1
Minimum 4
Maximum 5
Sum 24
Hasil yang diperoleh dari tabel 24 menunjukkan bahwa panelis menyatakan sangat
terasa labu kuning terhadap rasa dari gelato labu kuning dengan rata-rata 4.80. mutu rasa
dari gelato labu kuning sangat terasa dikarenakan penambahan labu kuning yang sudah
banyak.
B. Pembahasan
Proses pembuatan gelato labu kuning diawali dengan pemilihan kwalitas dari labu
kuning yang bagus yaitu tidak cacat, sudah cukup tua dan berwarna kuning cerah atau
orange. Labu kuning dikupas kulit luarnya dan dibuang biji tengahnya lalu dikukus
selama 15 menit hingga matang dan lunak, selanjutnya labu kuning di haluskan dengan
menggunakan mixer .
Pada proses pembuatan produk gelato penulis melakukan 2 kali eksperimen dan tidak
ada mengunakan gula pasir karena sudah digantikan dengan susu kental manis.
Penggantian bahan gula pasir diganti dengan susu kental manis agar rasa yang dihasilkan
tidak dominan rasa manis dari gula saja tetapi ada rasa manis yang dipadukan dengan rasa
susu. Eksperimen pertama menggunakan labu kuning 150 gram tetapi tidak menghasilkan
warna yang menarik yaitu kuning pucat, tekstur yang dihasilkan belum padat, aroma
belum khas labu kuning, dan rasa labu kuningnya tidak terasa labu kuning. Eksperimen
yang kedua penulis menggunakan labu kuning sebanyak 350 gram menghasilkan warna
yang menarik yaitu kuning cerah, tekstur yang padat agak padat dan rasa sangat terasa
labu kuning. Proses pembekuan membutuhkan waktu 5 jam di dalam freezer dengan suhu
-13 derajat celcius sampai -16 derajat celcius. Dilanjutkan dengan melakukan proses
penghalusan menggunakan blender atau food proccecor sampai lima kali agar
mendapatkan tekstur yang halus seperti halnya gelato yang menggunakan mesin.
Dari hasil skala uji hedonik diperoleh hasil bahwa rata-rata panelis menyatakan suka
terhadap warna dari gelato dengan jumlah rata-rata 4.40, rata-rata panelis menyatakan
suka terhadap tekstur dari gelato dengan dengan jumlah rata - rata 4.40, rata - rata panelis
menyatakan suka terhadap aroma dari gelato dengan jumlah rata - rata 4.40, dan rata - rata
panelis menyatakan suka terhadap rasa dari gelato dengan jumlah rata-rata 4.20.
Dari hasil skala uji mutu hedonik diperoleh hasil bahwa rata - rata panelis
menyatakan menarik terhadap warna dari gelato dengan jumlah rata - rata 4.20, rata - rata
panelis menyatakan agak padat terhadap tekstur dari gelato dengan jumlah rata - rata 3.20,
rata - rata panelis menyatakan sangat khas labu kuning terhadap aroma dari gelato dengan
jumlah rata-rata 4.60, dan rata-rata panelis menyatakan sangat terasa labu kuning terhadap
rasa gelato dengan jumlah rata-rata 4.80.
C. Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan masalah yaitu:.
1. Sering mendapatkan kendala dalam mencari teori atau sumber informasi dari
internet karena banyaknya sumber yang kurang jelas.
2. Kurangnya inovasi dalam pembuatan produk gelato.
3. Terbatasnya peralatan yang di gunakan dalam melakukan eksperimen sehingga
penulis tidak tahu kandungan dalam gelato labu kuning
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan penulis, dengan
melakukan beberapa tahapan penelitian seperti mengumpulkan data-data,
menyebarkan angket, dan menganalisa data diperoleh kesimpulan sebagai berkut:
1. Berdasarkan eksperimen yang penulis lakukan bahwa labu kuning dapat
dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan gelato.
2. Tahap proses pembuatan gelato labu kuning yaitu pengukusan labu kuning,
memaskan susu dan mecampurkan kuning telur, masukkan labu kuning
sampai tercampur dengan semua bahan, bekukan, dan haluskan sampai 5 kali
penghalusan
3. Berdasarkan hasil penyebaran angket skala uji hedonik kepada 5 panelis ahli
diperoleh hasil bahwa rata-rata panelis menyatakan suka terhadap warna dari
gelato dengan jumlah rata-rata 4.40. Rata-rata panelis menyatakan suka
terhadap tekstur dari gelato dengan dengan jumlah rata-rata 4.40. Rata-rata
panelis menyatakan suka terhadap aroma dari gelato dengan jumlah rata-rata
4.40. Sedangkan rata-rata panelis menyatakan suka terhadap rasa dari gelato
dengan jumlah rata-rata 4.20.
4. Berdasarkan hasil penyebaran angket skala uji mutu hedonik kepada 5
panelis ahli diperoleh hasil bahwa rata-rata panelis menyatakan menarik
terhadap warna dari gelato dengan jumlah rata-rata 4.20. Rata-rata panelis
menyatakan agak padat terhadap tekstur dari gelato dengan jumlah rata-rata
3.20. Rata-rata panelis menyatakan sangat khas labu kuning terhadap aroma
dari gelato dengan jumlah rata-rata 4.60, dan rata-rata panelis menyatakan
sangat terasa labu kuning terhadap rasa gelato dengan jumlah rata-rata 4.80
Resep Gelato Dengan Penambahan Labu Kuning
BAHAN BERAT
Labu kuning 350 gr
Susu kental manis 350 ml
Susu cair segar 500 ml
Kuning telur 3butir
1. Kukus labu kuning hingga matang dan haluskan
2. Panaskan susu cair jangan sampai mendidih dan bagi beberapa
bagian
3. Kocok kuning telur sampai mengembang dan masukkan susu
secara perlahan sampai tercampur.
4. Campurkan sisa susu cair yang telah dipanaskan dengan susu
kental manis dan diaduk sampai tercampur.
5. Gabungkan semua bahan yang sudah tercampurkan ke dalam
mixer dan masukkan labu kuning
6. Masukkan ke dalam freezer dengan suhu -13 derajat celcius
sampai -16 derajat celcius hingga membeku kemudian
haluskan hingga beberapa kali sampai halus seperti yang
diinginkan
B. Saran
Setelah penulis menyimpulkan hasil data diatas maka penulis menyarankan
sebagai berikut :
1. Perlu adanya penambahan buku tentang teori gelato dari sumber yang
jelas dan terpecaya.
2. Perlu adanya inovasi-inovasi baru dalam mengembangkan olahan atau
produk dari gelato.
3. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai nilai gizi dan lemak yang
terkandung dalam gelato dengan penambahan labu kuning
DAFTAR PUSTAKA
Adrian, Jonathan. (2015). Gelato. Di ambil 2 mei 2017 dari http: //travel.kompas.com
/read/2015/09/19/102100427/Bingung.Bedakan.Es.Krim.Gelato.dan.Sorbet
Alin, Zulfiana (2015). Teknik Analisa Data. Diambil pada 1 mei 2017 dari
http://dralexmarketing.ddnslive.com/pengolahan-dan-analisis-data-
penelitian.pdf
Ana, Chy. (2015). Manfaat labu kuning. Di ambil 2 mei 2017 dari http://manfaat.
co.id/manfaat-labu-kuning
Astawan, M. (2008). Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama. Diambil pada 28 april 2017.
Brotodjojo, L. C. (2010). Semua Serba Labu Kuning. Jakarta: Gramedia Pustaka
Budiarti, RN. (1992). Pasca Panen Sayur. Jakarta: PT Penebar Swadaya. Diambil pada 28
april 2017.
Carolina, L. (2010). Semua Serba Labu Kuning. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Diambil pada 28 april 2017.
Dekker. Diambil pada 29 April 2017
Goff HD, Hartel RW. (2004). Hand Book of Frozen Foods. New York (US): Marcel
Dekker. Diambil pada 29 April 2017
Gelamisto. (2014). Diambil pada 29 April 2017 dari http://gelamisto.com/tips-recipes-
and-news
Hasan. (2002). Pokok-Pokok Metodologi Penelitian. Diambil pada 29 April 2017
dari Digital Library Universitas Negeri Malang. Pdf
Hendrasty, H.K. (2003). Teknologi Pengolahan Pangan: Tepung Labu Kuning.
Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Diambil pada 30 April 2017.
Hernani, Rahardjo. (2006). Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Diambil pada 2 Mei 2017.
Hidayah, R. (2010). Manfaat dan Kandungan Gizi Labu Kuning. Diambil pada 2 Mei
2017dari https://www.scribd.com/doc/76290224/artikel-labu-kuning
Kumala, Inggar. (2016). Pengaruh Penambahan Puree Labu Kuning Terhadap Sifat
Organoleptik Es Krim Yoghurt. Diambil 27 april 2017 dari
jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/article/article.Skripsi.pdf
Maharrani, Anindhita. (2016). Gelato. Di ambil 2 mei 2017 dari https://beritagar.
id/artikel/gaya-hidup/fakta-seputar-gelato
Martono, Nanang. (2010). Metode Penelitian. Jakarta: Rajawali Pers. Di ambil 2 mei
2017.
Kementrian Perindustrian. (2016). Industri Makanan dan Minuman. Di ambil 2 mei
2017 dari http://www.kemenperin.go.id/artikel/16650/Industri-Makanan-
dan-Minuman
Materi Pertanian. (2016). Klasifikasi dan manfaat labu kuning. Di ambil 2 mei 2017 dari
http://www.materipertanian.com/about-us/
Nicolelacomida. (2016). Es Krim Kefir. Di ambil 2 mei 2017 dari https://
nicolelacomida.wordpress.com/2016/05/12/es-krim-kefir/
Nurlaelah. (2016). Kadar Vitamin dan Sifat Organoleptik Yoghurt Dengan Penambahan
Labu Kuning dan Stroberi). Diambil 27 april 2017 dari
eprints.ums.ac.id/29666/20/Naskah_Publikasi.Skripsi.pdf
Sapringga, Latifah Eri. (2016). Aktivitas Antioksidan Dan Kualitas Es Krim Tradisional
Labu Kuning (Cucurbita Muschata) Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah
Naga Merah Sebagai Pewarna Alami. Diambil 27 april 2017 dari
eprints.ums.ac.id/42499/1/11.NaskahPublikasi.Skripsi.pdf
Sinaga Sondang. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dan Jenis Penstabil Dalam
Pembuatan Cookies Labu Kuning. (Skripsi). Medan. Universitas Sumatera
Utara. Diambil pada 3 Mei 2017 dari
repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22277/7/Cover.pd
Sudarto, Yudo. 1993. Budidaya Waluh. Yogyakarta. Di ambil 2 mei 2017 dari http://
varietas.co.id/jenis-labu-kuning.
Sugiyono. (2012). Populasi, sampel, dan teknik sampling. Diambil pada 28 April 2017
dari charlessigaulian.blogspot.co.id/2013_12_01_Utama
Sugiyono. (2013). teknik sampling. Diambil pada 15 April 2017 dari
charlessigaulian.blogspot.co.id/2013_12_01_Utama
Winarno, F. G. 1995. Kimia pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta. Diambil pada 15 April
2017 dari https://harfinad24090112.wordpress.com/2012/09/14/uji-organoleptik
Z Siti Ulfatul. ( 2012). Puree Labu Kuning. Diambil pada 28 April 2017 dari
eprints.uny.ac.id/9357/1/Cover-09512134020.pdf
Kerlinger. (2006:188). Simple Random Sampling. Diambil pada 28 April 2017 dari
http://www.eurekapendidikan.com/2015/09/defenisi-sampling-dan-teknik-
sampling.
RIWAYAT HIDUP
INFORMASI PRIBADI
Nama : Tijar Rully Pradirja
Tempat/Tanggal Lahir : Balikpapan, 05 Mei 1996
Agama : Islam
Jenis Kelamin : Lak-Laki
Alamat : Jalan Gunung IV Rt 20 No 73 Balikpapan Barat
Telepon : 081254405783
Email : Tijarrully@yahoo.co.id
Kewarganegaraan : Indonesia
Hobi : Traveling
PENGALAMAN KERJA
Agustus 2016 – Januari 2017 : On The Job Training di Embassy&HOB Balikpapan
Mei 2015 – Mei 2016 : Barista di Coffee Chat Balikpapan
LATAR BELAKANG PENDIDIKAN
2012-2015 : Sekolah Menengah Kejuruan Negeri 4 Balikpapan
2010-2012 : Sekolah Menengah Pertama 09 Balikpapan
2003-2010 : Sekolah Dasar Negeri Balikpapan 028
PENGALAMAN ORGANISASI
2015-2016 : Ketua Himpunan Mahasiswa Jurusan Tata Boga
Recommended