HIGIJENSKI · •Higijenski dizajn je primena odgovarajućih tehnika dizajna koje omogućavaju...

HIGIJENSKI INŽENJERING I

DIZAJN U POGONIMA

PREHRAMBENE INDUSTRIJE

Prof. dr Miomir Nikšić

Katedra za industrijsku mikrobiologiju

Poljoprivredni fakultet, Univerzitet u Beogradu

10.09.2019.

• Higijenski dizajn je primena odgovarajućih tehnika

dizajna koje omogućavaju blagovremeno i efikasno

čišćenje čitavog proizvodnog sistema (oprema,

infrastruktura, građevinarstvo...).

• On smanjuje rizik od kontaminacije proizvoda

(hemijskih, fizičkih, mikrobioloških) tokom celog

radnog veka celokupne opreme.

ŠTA JE TO HIGIJENSKI DIZAJN?

• Od 1989. kao neprofitna organizacija – konzorcijum proizvođača opreme,

prehrambene industrije, dobavljača u prehrambenoj industriji, istraživačkih

instituta i univerziteta, institucija javnog zdravlja – zajednički cilj da

promoviše i unapredi higijenu u toku proizvodnje i pakovanja prehrambenih

proizvoda.

• Vodiči: smernice i praktični saveti o tome kako da primene nacionalne i

internacionalne zakone u dizajniranju opreme i u procesu proizvodnje.

• Sertifikacija opreme, obuka i edukacija, radne grupe

• Ekspertiza, kongresi, simpozijumi, časopisi...

www.ehedg.org

EHEDG: EVROPSKA GRUPA ZA HIGIJENSKI INŽENJERING I DIZAJN

Iako prehrambene kompanije posluju po mnogim standardima i propisima, na

hiljade ljudi godišnje oboli od bolesti izazvanih hranom a jedan od uzroka je

nehigijenski dizajnirana oprema za preradu hrane, procesnih linija.

- HACCP,

GMP

GHP

- Higijenski

dizajn mašine proces

oprema,

komponente

instalacije

funkcionisanje

čistljivost

Kvalitet opreme

proizvodni

proces

proizvod

radnici

čišćenje

Kvalitet proizvoda

Analiza rizika (mašine) Analiza rizika (proizvod)

BEZBEDNOST HRANE u EU

Zakonska regulativa u EU

OPREMA (Hardware)

Kriterijumi higijenskog dizajna

PROCES

Kriterijumi higijenskog procesa

proizvodnje

- Propis (EC) 1935/2004 – o materijalima i predmetima koji dolaze u kontakt sa

hranom

- Propis (EU) 10/2011 – plastični materijali koji dolaze u kontakt sa hranom

- Propis (EC) 2023/2006 – o dobroj proizvođačkoj praksi za materijale i predmete

koji dolaze u kontakt sa hranom

Smernica o mašinama 2006/42/EC;

EN 1672-2 (mašine za proizvodnju

hrane); EN ISO 14159 Higijenski

zahtevi za projektovanje opreme

EU-propisi:

RE (EC) 178/2002

RE (EC) 852/2004

RE (EC) 2073/200a5

Kako napraviti opremu sa što manje mesta sa

potencijalnim izvorom kontaminacije – HIGIJENSKI

DIZAJNIRANU?

Putevi kontaminacije u fabrikama:

➢ Radne kontaktne površine

➢ Tečnosti

➢ Vazduh

➢ Štetočine

➢ Radnici

(MIKRO)BIOLOŠKI

HEMIJSKI

FIZIČKI

ALERGENI

HAZARDI

ZLATNA PRAVILA HIGIJENSKOG INŽENJERINGA

1. Pravilan izbor materijala za konstrukciju

2. Glatke površine – higijensko zavarivanje

3. Bez napuklina (metal na metal kontakt)

4. Bez izbočina

5. Bez oštrih uglova

6. Bez mrtvih uglova

7. Pristupačno za čišćenje i dezinfekciju

8. Da se može lako ocediti – drenirati

• Moguća drenaža

• Izbegavajte oštre ivice i uglove (r> 3mm)

• Ormari – nagib od proizvoda

• Nema preklopnih spojeva ili pritiska

• Spojevi neprekidno zavareni, zaptivni

• Izbegavajte prljavštinu ili mikrobiološku

koncentraciju ako je to moguće

• Držite zatvoreno

• Držite pokriveno

OPŠTA UPUTSTVA

Izgled površinskog profila od

nerđajućeg čelika Ra = 0,6 mm

hrapavosti sa mehaničkim

poliranjem 240 grita.

Izgled površinskog profila od

nerđajućeg čelika Ra = 0,35 mm

hrapavosti postignuta sa

mehaničkim poliranjem 600 grita.

. Bakterija je slobodna i

više izložena

sredstvima za pranje

POREĐENJE VELIČINE PROFILA I MIKROORGANIZAMA

(a) Proizvodni prostor, (b) stepenik, (c) ivica pod uglom, (d) isprekidano zavarivanje, (e) kontinualno zavarivanje, (f) pukotine usled metal-metal kontakta

ZAVARIVANJE

• Unutrašnji uglovi moraju biti efikasno čišćeni

• Oštri uglovi (≤ 90 º) – moraju se izbeci

• Krajevi sa uglovima manjim od 135º moraju biti glatki i imati minimalni

radijus od 3 mm (poželjno jednaki ili veći od 6 mm)

slope

(a) (a) (a)

! !

(a) proizvodni prostor (b) oštri unutrašnji uglovi

(a)

VAROVI – BEZ OŠTRIH UGLOVA

Zahtevi

✓ Bez ivica (bez neusklađenosti)

✓ Bez naprslina ili poroznosti

✓ Nema odstupanja materijala

✓ Nema unutrašnjeg obojenja

✓ Ako je potrebno, post-tretman

ZAVARIVANJE

Primer: nestručno zavarivanje nerđajuceg čelika:

IznutraSpolja

ZAVARIVANJE

– Potpuno drenažni ocedni

– Potpuno zapečaćeno, izbegavajte kontakt između metala i metala (b)

– fiksna kompresija

– pričvršćivači na strani koja nije u kontaktu sa proizvodom

(a) (a) (a)

! ! !

(a) Proizvodna oblast, (b) metal-na-metal kontakt, (c) mrtav prostor, pukotine

DEMONTAŽNI SPOJEVI

(a)

(a)

(a) Područje proizvoda, (b) kružna glava, (c) elastomer, (d) metal, (e) kružna podloška,

(f) sloped, (g) zasvođen, (h) heksagonalan, (i) gvožđe

DEMONTAŽNI SPOJEVI

Primer: spojnice

So

urc

e:

Div

ers

ey

!

-Source: Diversey

• Nerđajuci čelik

• Kadmijum obložena

podloška

• Zavrtanj meki čelik

TIPIČNA KOROZIJA

Galvanska korozija

Spoljašnjost i unutrašnjost svake opreme i cevovoda mora biti:

• Samodrenažna ili drenažna

• Lako čistljiva

• Horizontalne površine (okrenuti prema gore ili dole) – mora se izbeći

• Površine uvek treba naginjati od proizvoda

• U slučaju spoljašnjih površina: nagib udaljen od glavnogpodručja proizvoda

• Odvod kondenzata treba uzeti u obzir kada je to potrebno

ODVODLJIVOST – DRENAŽA

(b)(b)

(a) (a)

R

! !

Otvor iznad najnižeg nivoa

sprečava samodrenažu

(a) proizvodni prostor, (b) ostatak prljavštine

Desni tank za specijalne namene (primer pivare)

DRENAŽA

SAMODRENAŽNI DIZAJN

(a) Proizvodni prostor

b) Nagnut pod uglom

(a) (a)

(a) (a)

GORNJA IVICA – RUB

(a) (a)

(a) (a)

(a)

(a)

! ! !

(a) proizvodni prostor, (b) ostaci nečistoća i proizvoda, (c) kontinualno zavareni obod

POKLOPAC (SA/BEZ ŠARKI)

(a)(a)

(a)

(a)

!

(a) Proizvodni prostor (b) Otvoreni poklopac

(c) Šarke (d) Mrtav prostor

(e) Nefiksiran (f) Kopča

(g) Samodrenirajući poklopac (h) Zasvođen

(a)

!

(a) Proizvodni prostor

(b) Kontaminacija

(c) Motor sa stabilizatorom

(d) Odbojni prsten

(e) Samodrenažni zaštitni

lim "podignut“

(rasklopljiv)

(a)

RASPORED POMOCNE OPREME

(a)

!(a) Proizvodni prostor, (b) lopatica pričvršćenje, (c) osovina,

(d) metal na metal kontakt, (e) pukotina, (f) exposed screw head,

(g) hub, (h) sealed joint, (i) sealed cap, (j) blade welded to hub,

(k) cap, (l) blade welded to shaft

ZAVRTNJI I SPOJNICE VRATILA

STRANICE TRANSPORTNIH TRAKA

(a)

!

(a) Proizvodni prostor, (b) pokretni poklopac, (c) šarke, (d) traka, (e) ram, (f) mrtav

prostor, (g) odvojivi poklopac

SPECIJALNI DIZAJN TRAKA(UZDIGNUTI KRAJEVI)

So

urc

e: D

ivers

ey I

nc.

(a) Framework, (b) overhanging belt sides, (c) cladding, (d) stainless steel table,

(e) roller, (f) belt, (g) released tension, (h) support roller, (i) swivel-mounted roller

!

(a) Var, (b) ram, (c) ostaci nečistoća, (d) horizontalni delovi, (e) obloga, (f) nagib, (g) armatura

OBLAGANJE OKVIRA (NOSAČA)

Okvir nosača

!

Zatvoreni ili otvoreni presek?

Zatvoreni ili otvoreni

prečnici gde se ne

može akumulirati

prljavština

!

Primer okvira

!

Dobar higijenski dizajn nije samočistljiv

Izbegavati nakupljanje proizvoda ili tečnosti

! !

(a) Ostaci nečistoća, (b) mali zazor, (c) zazor, (d) nagib, (e) poluprečnik, (f) zaptivanje

HORIZONTALNE POVRŠINE

Nagnute i iz jednog dela

So

urc

e:E

HED

G G

uid

elin

e N

o. 29

So

urc

e:E

HED

G G

uid

elin

e N

o. 29

!

HORIZONTALNE POVRŠINE

• Kondenzacija / vlažni filmovi

• Stajaća voda ili tečnost

• Loša instalacija, mogućnost povratnog

toka

• Nedostatak vode odgovarajućeg kvaliteta

PUTEVI KONTAMINACIJE: VODA

Poluprečnici svih zakrivljenih delova

su veći od 3 mm, što bitno

povećava efikasnost čišćenja.

Telo slivnika izrađeno tehnikom

dubokog izvlačenja osigurava

glatke

konture čime se eliminiše pojava

pukotina u kojima se mogu razvijati

opasne bakterije.

SLIVNICI - DRENAŽA

Stajaca voda

Ako je moguce, držite

suvim. Brizgaljka pod

visokim pritiskom?

INDIREKTNA PROIZVODNA KONTAKTNA POVRŠINA

Stepenice izbegavati, ako je moguce. Ako nije, treba da

su zatvorene i samoocedne.

(a) Proizvod, (b) otvorena mreža, (c) stepenice nisu zatvorene vertikalnim limom, (d) nema zaštite preko

proizvoda, (e) handrail and its mountings overhang product area, (f) enclosed steps, (g) handrail mounted inside

walkway, (h) solid anti-slip steps and floor-plates, (i) fully-welded, continuous kick plate

!

OPREMA IZNAD PROIZVODNOG DELA

Stepenište:

- Zatvorena gazišta stepeništa

OPREMA IZNAD PROIZVODNOG DELA

Cevovodi, rasveta, kablovski kanali, dizalice

Potrebno ih je:

• Relocirati

• Staviti u ili iza zida

• Zatvoriti

Source: EHEDG Guideline No. 26

!

OPREMA IZNAD PROIZVODNOG DELA

SOURCE: Karel Mager

!

DIZAJN POGONA - KABLOVI

INSTALACIJA OPREME - RASTOJANJE IZMEĐU OPREME

Source: Jon J. Kold, Stålcentrum

(a) (a)

!

(a) Proizvodni prostor, (b) zaobljeno postolje, (c) zazor,

(d) zapečaćen do poda

Source: Soro, AINIA

!

!

Ovakve spojnice

stvaraju prazninu

(slika u sredini), i

akumulaciju

nečistoća

FLEKSIBILNE VEZE

Statične zaptivke

• Bez pukotina na strani proizvoda, površine moraju biti precizno postavljene

• O-prstenovi u pravougaonim žljebovima imaju previše opsega pokreta tokom jakih promena temperature!

(a)

!

(a) Područje proizvoda, (b) elastomerna zaptivka, (c) grejanje, (d) hlađenje, (e) mikroorganizmi (f) jaz

ZAPTIVKE

Statične zaptivke

Source: Rafa Soro, AINIA

!

ZAPTIVKE

!

(a)

(a)

(a)(a)

!

!!

(a) Područje proizvoda, (b) koncentrični reduktor,

(c) ekcentrični reduktor, duga verzija(a) Proizvod, (b) ulaz, (c) izlaz, (d) nedrenirana

zapremina

DRENABILNOST PUMPI

Dno područje u ventilu

Ne može se odvoditi u

ovoj poziciji!

Source: Matthias Schäfer, GEA Tuchenhagen GmbH

DRENABILNOST

(a) (a)

(a) Područje proizvoda, (b) senzor, (c) mrtvi ugao

!

DRENABILNOST

Izbegavati mrtve uglove: l/d < 1

So

urc

e: Fra

un

ho

fer

AV

V

(a) (a)

(a) (a)

! !

(a) Plavo - proizvodni fluid, (b) mrtav ugao sa ostatkom

nečistoca

BEZ MRTVIH UGLOVA T-UMETCI U CIP-ČIŠCENJU

BRZINA KIJANJA = 4,5 metara / sek.

(16 km ili 10 milja / čas)

ili

20 miliona klica izbačeno u vazduh ovom brzinom

LJUDI

Primena odgovarajuceg čišcenja i dezinfekcije (za suve i vlažne

procese) i odgovarajuca sredstva za čišcenje i dezinfekciju

Sprovođenje i održavanje dobre higijenske prakse, standardnih

operativnih postupaka i standardnih sanitarnih operativnih

postupaka

Obrazovanje osoblja, inženjera, kupovina / prodaja preko lica

obučenih za higijeničko inženjerstvo i dizajn - ehedg autorizovana

obuka

Kupovanje higijenski dizajnirane opreme (najbolje ako su

sertifikovani ehedg), konsultovati eksperte u fazi planiranja,

kupovine...

Izgradnja higijenski dizajniranih fabrika, sa odgovarajucim

materijalima, sa iskusnim arhitektama i građevinarima

ŠTA TREBA RADITI?

Da bi se obezbedila bezbedna hrana i adekvatan program

sanitacije, neophodno je da se OPREMA/FABRIKA i PROCES

kojim se proizvodi hrana istovremeno projektuju, konstruišu,

montiraju i instaliraju prema čvrstim principima higijenskog

dizajna.

KAKO DO ZDRAVSTVENO BEZBEDNE HRANE?

Hvala na

pažnji!