Upload
others
View
2
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
HIGIJENSKI INŽENJERING I
DIZAJN U POGONIMA
PREHRAMBENE INDUSTRIJE
Prof. dr Miomir Nikšić
Katedra za industrijsku mikrobiologiju
Poljoprivredni fakultet, Univerzitet u Beogradu
10.09.2019.
• Higijenski dizajn je primena odgovarajućih tehnika
dizajna koje omogućavaju blagovremeno i efikasno
čišćenje čitavog proizvodnog sistema (oprema,
infrastruktura, građevinarstvo...).
• On smanjuje rizik od kontaminacije proizvoda
(hemijskih, fizičkih, mikrobioloških) tokom celog
radnog veka celokupne opreme.
ŠTA JE TO HIGIJENSKI DIZAJN?
• Od 1989. kao neprofitna organizacija – konzorcijum proizvođača opreme,
prehrambene industrije, dobavljača u prehrambenoj industriji, istraživačkih
instituta i univerziteta, institucija javnog zdravlja – zajednički cilj da
promoviše i unapredi higijenu u toku proizvodnje i pakovanja prehrambenih
proizvoda.
• Vodiči: smernice i praktični saveti o tome kako da primene nacionalne i
internacionalne zakone u dizajniranju opreme i u procesu proizvodnje.
• Sertifikacija opreme, obuka i edukacija, radne grupe
• Ekspertiza, kongresi, simpozijumi, časopisi...
www.ehedg.org
EHEDG: EVROPSKA GRUPA ZA HIGIJENSKI INŽENJERING I DIZAJN
Iako prehrambene kompanije posluju po mnogim standardima i propisima, na
hiljade ljudi godišnje oboli od bolesti izazvanih hranom a jedan od uzroka je
nehigijenski dizajnirana oprema za preradu hrane, procesnih linija.
- HACCP,
GMP
GHP
- Higijenski
dizajn mašine proces
oprema,
komponente
instalacije
funkcionisanje
čistljivost
Kvalitet opreme
proizvodni
proces
proizvod
radnici
čišćenje
Kvalitet proizvoda
Analiza rizika (mašine) Analiza rizika (proizvod)
BEZBEDNOST HRANE u EU
Zakonska regulativa u EU
OPREMA (Hardware)
Kriterijumi higijenskog dizajna
PROCES
Kriterijumi higijenskog procesa
proizvodnje
- Propis (EC) 1935/2004 – o materijalima i predmetima koji dolaze u kontakt sa
hranom
- Propis (EU) 10/2011 – plastični materijali koji dolaze u kontakt sa hranom
- Propis (EC) 2023/2006 – o dobroj proizvođačkoj praksi za materijale i predmete
koji dolaze u kontakt sa hranom
Smernica o mašinama 2006/42/EC;
EN 1672-2 (mašine za proizvodnju
hrane); EN ISO 14159 Higijenski
zahtevi za projektovanje opreme
EU-propisi:
RE (EC) 178/2002
RE (EC) 852/2004
RE (EC) 2073/200a5
Kako napraviti opremu sa što manje mesta sa
potencijalnim izvorom kontaminacije – HIGIJENSKI
DIZAJNIRANU?
Putevi kontaminacije u fabrikama:
➢ Radne kontaktne površine
➢ Tečnosti
➢ Vazduh
➢ Štetočine
➢ Radnici
(MIKRO)BIOLOŠKI
HEMIJSKI
FIZIČKI
ALERGENI
HAZARDI
ZLATNA PRAVILA HIGIJENSKOG INŽENJERINGA
1. Pravilan izbor materijala za konstrukciju
2. Glatke površine – higijensko zavarivanje
3. Bez napuklina (metal na metal kontakt)
4. Bez izbočina
5. Bez oštrih uglova
6. Bez mrtvih uglova
7. Pristupačno za čišćenje i dezinfekciju
8. Da se može lako ocediti – drenirati
• Moguća drenaža
• Izbegavajte oštre ivice i uglove (r> 3mm)
• Ormari – nagib od proizvoda
• Nema preklopnih spojeva ili pritiska
• Spojevi neprekidno zavareni, zaptivni
• Izbegavajte prljavštinu ili mikrobiološku
koncentraciju ako je to moguće
• Držite zatvoreno
• Držite pokriveno
OPŠTA UPUTSTVA
Izgled površinskog profila od
nerđajućeg čelika Ra = 0,6 mm
hrapavosti sa mehaničkim
poliranjem 240 grita.
Izgled površinskog profila od
nerđajućeg čelika Ra = 0,35 mm
hrapavosti postignuta sa
mehaničkim poliranjem 600 grita.
. Bakterija je slobodna i
više izložena
sredstvima za pranje
POREĐENJE VELIČINE PROFILA I MIKROORGANIZAMA
(a) Proizvodni prostor, (b) stepenik, (c) ivica pod uglom, (d) isprekidano zavarivanje, (e) kontinualno zavarivanje, (f) pukotine usled metal-metal kontakta
ZAVARIVANJE
• Unutrašnji uglovi moraju biti efikasno čišćeni
• Oštri uglovi (≤ 90 º) – moraju se izbeci
• Krajevi sa uglovima manjim od 135º moraju biti glatki i imati minimalni
radijus od 3 mm (poželjno jednaki ili veći od 6 mm)
slope
(a) (a) (a)
! !
(a) proizvodni prostor (b) oštri unutrašnji uglovi
(a)
VAROVI – BEZ OŠTRIH UGLOVA
Zahtevi
✓ Bez ivica (bez neusklađenosti)
✓ Bez naprslina ili poroznosti
✓ Nema odstupanja materijala
✓ Nema unutrašnjeg obojenja
✓ Ako je potrebno, post-tretman
ZAVARIVANJE
Primer: nestručno zavarivanje nerđajuceg čelika:
IznutraSpolja
ZAVARIVANJE
– Potpuno drenažni ocedni
– Potpuno zapečaćeno, izbegavajte kontakt između metala i metala (b)
– fiksna kompresija
– pričvršćivači na strani koja nije u kontaktu sa proizvodom
(a) (a) (a)
! ! !
(a) Proizvodna oblast, (b) metal-na-metal kontakt, (c) mrtav prostor, pukotine
DEMONTAŽNI SPOJEVI
(a)
(a)
(a) Područje proizvoda, (b) kružna glava, (c) elastomer, (d) metal, (e) kružna podloška,
(f) sloped, (g) zasvođen, (h) heksagonalan, (i) gvožđe
DEMONTAŽNI SPOJEVI
Primer: spojnice
So
urc
e:
Div
ers
ey
!
-Source: Diversey
• Nerđajuci čelik
• Kadmijum obložena
podloška
• Zavrtanj meki čelik
TIPIČNA KOROZIJA
Galvanska korozija
Spoljašnjost i unutrašnjost svake opreme i cevovoda mora biti:
• Samodrenažna ili drenažna
• Lako čistljiva
• Horizontalne površine (okrenuti prema gore ili dole) – mora se izbeći
• Površine uvek treba naginjati od proizvoda
• U slučaju spoljašnjih površina: nagib udaljen od glavnogpodručja proizvoda
• Odvod kondenzata treba uzeti u obzir kada je to potrebno
ODVODLJIVOST – DRENAŽA
(b)(b)
(a) (a)
R
! !
Otvor iznad najnižeg nivoa
sprečava samodrenažu
(a) proizvodni prostor, (b) ostatak prljavštine
Desni tank za specijalne namene (primer pivare)
DRENAŽA
SAMODRENAŽNI DIZAJN
(a) Proizvodni prostor
b) Nagnut pod uglom
(a) (a)
(a) (a)
GORNJA IVICA – RUB
(a) (a)
(a) (a)
(a)
(a)
! ! !
(a) proizvodni prostor, (b) ostaci nečistoća i proizvoda, (c) kontinualno zavareni obod
POKLOPAC (SA/BEZ ŠARKI)
(a)(a)
(a)
(a)
!
(a) Proizvodni prostor (b) Otvoreni poklopac
(c) Šarke (d) Mrtav prostor
(e) Nefiksiran (f) Kopča
(g) Samodrenirajući poklopac (h) Zasvođen
(a)
!
(a) Proizvodni prostor
(b) Kontaminacija
(c) Motor sa stabilizatorom
(d) Odbojni prsten
(e) Samodrenažni zaštitni
lim "podignut“
(rasklopljiv)
(a)
RASPORED POMOCNE OPREME
(a)
!(a) Proizvodni prostor, (b) lopatica pričvršćenje, (c) osovina,
(d) metal na metal kontakt, (e) pukotina, (f) exposed screw head,
(g) hub, (h) sealed joint, (i) sealed cap, (j) blade welded to hub,
(k) cap, (l) blade welded to shaft
ZAVRTNJI I SPOJNICE VRATILA
STRANICE TRANSPORTNIH TRAKA
(a)
!
(a) Proizvodni prostor, (b) pokretni poklopac, (c) šarke, (d) traka, (e) ram, (f) mrtav
prostor, (g) odvojivi poklopac
SPECIJALNI DIZAJN TRAKA(UZDIGNUTI KRAJEVI)
So
urc
e: D
ivers
ey I
nc.
(a) Framework, (b) overhanging belt sides, (c) cladding, (d) stainless steel table,
(e) roller, (f) belt, (g) released tension, (h) support roller, (i) swivel-mounted roller
!
(a) Var, (b) ram, (c) ostaci nečistoća, (d) horizontalni delovi, (e) obloga, (f) nagib, (g) armatura
OBLAGANJE OKVIRA (NOSAČA)
Okvir nosača
!
Zatvoreni ili otvoreni presek?
Zatvoreni ili otvoreni
prečnici gde se ne
može akumulirati
prljavština
!
Primer okvira
!
Dobar higijenski dizajn nije samočistljiv
Izbegavati nakupljanje proizvoda ili tečnosti
! !
(a) Ostaci nečistoća, (b) mali zazor, (c) zazor, (d) nagib, (e) poluprečnik, (f) zaptivanje
HORIZONTALNE POVRŠINE
Nagnute i iz jednog dela
So
urc
e:E
HED
G G
uid
elin
e N
o. 29
So
urc
e:E
HED
G G
uid
elin
e N
o. 29
!
HORIZONTALNE POVRŠINE
• Kondenzacija / vlažni filmovi
• Stajaća voda ili tečnost
• Loša instalacija, mogućnost povratnog
toka
• Nedostatak vode odgovarajućeg kvaliteta
PUTEVI KONTAMINACIJE: VODA
Poluprečnici svih zakrivljenih delova
su veći od 3 mm, što bitno
povećava efikasnost čišćenja.
Telo slivnika izrađeno tehnikom
dubokog izvlačenja osigurava
glatke
konture čime se eliminiše pojava
pukotina u kojima se mogu razvijati
opasne bakterije.
SLIVNICI - DRENAŽA
Stajaca voda
Ako je moguce, držite
suvim. Brizgaljka pod
visokim pritiskom?
INDIREKTNA PROIZVODNA KONTAKTNA POVRŠINA
Stepenice izbegavati, ako je moguce. Ako nije, treba da
su zatvorene i samoocedne.
(a) Proizvod, (b) otvorena mreža, (c) stepenice nisu zatvorene vertikalnim limom, (d) nema zaštite preko
proizvoda, (e) handrail and its mountings overhang product area, (f) enclosed steps, (g) handrail mounted inside
walkway, (h) solid anti-slip steps and floor-plates, (i) fully-welded, continuous kick plate
!
OPREMA IZNAD PROIZVODNOG DELA
Stepenište:
- Zatvorena gazišta stepeništa
OPREMA IZNAD PROIZVODNOG DELA
Cevovodi, rasveta, kablovski kanali, dizalice
Potrebno ih je:
• Relocirati
• Staviti u ili iza zida
• Zatvoriti
Source: EHEDG Guideline No. 26
!
OPREMA IZNAD PROIZVODNOG DELA
SOURCE: Karel Mager
!
DIZAJN POGONA - KABLOVI
INSTALACIJA OPREME - RASTOJANJE IZMEĐU OPREME
Source: Jon J. Kold, Stålcentrum
(a) (a)
!
(a) Proizvodni prostor, (b) zaobljeno postolje, (c) zazor,
(d) zapečaćen do poda
Source: Soro, AINIA
!
!
Ovakve spojnice
stvaraju prazninu
(slika u sredini), i
akumulaciju
nečistoća
FLEKSIBILNE VEZE
Statične zaptivke
• Bez pukotina na strani proizvoda, površine moraju biti precizno postavljene
• O-prstenovi u pravougaonim žljebovima imaju previše opsega pokreta tokom jakih promena temperature!
(a)
!
(a) Područje proizvoda, (b) elastomerna zaptivka, (c) grejanje, (d) hlađenje, (e) mikroorganizmi (f) jaz
ZAPTIVKE
Statične zaptivke
Source: Rafa Soro, AINIA
!
ZAPTIVKE
!
(a)
(a)
(a)(a)
!
!!
(a) Područje proizvoda, (b) koncentrični reduktor,
(c) ekcentrični reduktor, duga verzija(a) Proizvod, (b) ulaz, (c) izlaz, (d) nedrenirana
zapremina
DRENABILNOST PUMPI
Dno područje u ventilu
Ne može se odvoditi u
ovoj poziciji!
Source: Matthias Schäfer, GEA Tuchenhagen GmbH
DRENABILNOST
(a) (a)
(a) Područje proizvoda, (b) senzor, (c) mrtvi ugao
!
DRENABILNOST
Izbegavati mrtve uglove: l/d < 1
So
urc
e: Fra
un
ho
fer
AV
V
(a) (a)
(a) (a)
! !
(a) Plavo - proizvodni fluid, (b) mrtav ugao sa ostatkom
nečistoca
BEZ MRTVIH UGLOVA T-UMETCI U CIP-ČIŠCENJU
BRZINA KIJANJA = 4,5 metara / sek.
(16 km ili 10 milja / čas)
ili
20 miliona klica izbačeno u vazduh ovom brzinom
LJUDI
Primena odgovarajuceg čišcenja i dezinfekcije (za suve i vlažne
procese) i odgovarajuca sredstva za čišcenje i dezinfekciju
Sprovođenje i održavanje dobre higijenske prakse, standardnih
operativnih postupaka i standardnih sanitarnih operativnih
postupaka
Obrazovanje osoblja, inženjera, kupovina / prodaja preko lica
obučenih za higijeničko inženjerstvo i dizajn - ehedg autorizovana
obuka
Kupovanje higijenski dizajnirane opreme (najbolje ako su
sertifikovani ehedg), konsultovati eksperte u fazi planiranja,
kupovine...
Izgradnja higijenski dizajniranih fabrika, sa odgovarajucim
materijalima, sa iskusnim arhitektama i građevinarima
ŠTA TREBA RADITI?
Da bi se obezbedila bezbedna hrana i adekvatan program
sanitacije, neophodno je da se OPREMA/FABRIKA i PROCES
kojim se proizvodi hrana istovremeno projektuju, konstruišu,
montiraju i instaliraju prema čvrstim principima higijenskog
dizajna.
KAKO DO ZDRAVSTVENO BEZBEDNE HRANE?
Hvala na
pažnji!