View
252
Download
0
Category
Preview:
DESCRIPTION
kimia
Citation preview
LAPORAN KUNJUNGAN KE INDUSTRI MAKANAN (CIMORY
ON THE VALLEY, RESTAURANT & MILK FACTORY)
DI UNGARAN
Disusun guna memenuhi tugas
Mata Kuliah : Kimia Bahan Makanan
Dosen Pengampu : Dina Sugiyanti, M.Si
Disusun oleh:
1. IDA FITROATIN (123711001)2. LINDA HESTI KUMALA (123711002)3. KARINA PUTRI ANDRIANI (123711003)4. FARIDA (123711005)5. FARIDA ISTIQOMAH (123711006)
PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGO
SEMARANG
2015
1
A. NAMA PERUSAHAAN
Cimory on the Valley, Restaurant & Milk Factory
B. ALAMAT PERUSAHAAN
Jalan Raya Soekarno Hatta KM 30 Bawen Ungaran Semarang
C. ALAT DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN
Alat:
1. Panci Besar
2. pemanas
3. Pengaduk
4. Inkubator
5. Termometer
Bahan:
1. Susu Sapi
2. Bibit Yoghurt ST (S. thermophilus)dan LB (L. bulgaricus)
D. PROSES PEMBUATAN
Pembuatan Yoghurt
Panaskan susu sapi diatas api kecil sambil diaduk selama 30 menit dan jaga agar susu
tidak mendidih supaya protein susu tidak rusak ( suhu 80-85 oC). Setelah 30 menit,
angkat susu dan dinginkan di suhu ruangan. Masukkan bibit yoghurt lalu aduk sampai
rata dengan menggunakan alat pengaduk steril atau dapat menggunakan spatula kayu
yang sebelumnya telah disiram dengan air panas sebagai proses sterilisasi alat.
Kemudian masukkan kewadah tertutup lalu tutup agar kondisi susu menjadi gelap
(syarat hidup bakteri fermentasi selama 20=24 jam). Setelah itu akan muncul lapisan
berwarna kekuningan kental diatas permukaannya, aduk menggunakan alat steril
sampai tercampur rata. Masukkan ke dalam cup dan tuliskan tanggal pembuatannya.
E. REAKSI KIMIA YANG TERJADI SELAMA PROSES
1. Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kalenjar susu
mamalia. Susu binatang (biasanya sapi) diolah menjadi berbagai produk
seperti mentega, yoghurt, es krim, keju dll. Dewasa ini susu memiliki banyak
fungsi dan manfaat. untuk umur produktif, susu mampu membantu
pertumbuhan. Sementara itu untuk orang lanjut usia, susu membantu
2
penopang tulang agar tidak keropos. Susu secara alami mengandung nutrisi
penting, seperti bermacam-macam vitamin, protein, kalsium, magnesium,
fosfor, zink, dan ada juga yang beroendapat bahwa susu juga mengandung
mineral dan lemak. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu.
Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuannya
adalah agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. ada juga susu
dalam bentuk fermentasi seperti yoghurt. Susu sapi memiliki kadar lemak 3,1
%, protein 2,8%, bahan kering 11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%.
2. Fermentasi Susu
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan
dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk
meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksi dengan diproduksinya asam
dan/ alkohol. Contoh-contoh produk fermentasi :tempe, tauco, tape, sampai
produk modern (salami dan yoghurt).
Berdasarkan pada tingkat keasamannya produk-produk fermentasi susu
dikelompokkan menjadi 4 jenis:
a. berasam rendah, misalnya susu krim dan susu mentega
b. berasam sedang, misalnya yoghurt, yakult, dan susu asidofilus
c. berasam tinggi, misalnya susu bulgarikus
d. mengandung campuran asam dan alkohol misalnya kefir
2.1 Yoghurt
Berdasarkan metode pembuatan dan struktur fisiknya yoghurt dibagi
atas dua macam : set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt memiliki masa
setengah padat sedangkan stirred yoghurt mempunyai struktur menyerupai
gel. Pada umumnya yoghurt dibuat dengan memfermentasikan susu dengan
menggunakan L. bulgaricus dan S. thermophilus. kedua bakteri ini
memberikan rasa asam pada yoghurt menggunakan kultur campuran antara
baktero ST dan LB dapat menghasilkan enzim yang dapat meenjadikan susu
memiliki tingkat keasaman rendah. Aktivitas bakteri ST merubah laktosa
(gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5.
Bakteri LB mulai beaktivitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan
keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah
keasaman mencapai 5-5,5. Proses fermentasi susu / yoghurt berlangsung
melalui penguraian protein susu. sel-sel bakteri menggunkan laktosa dari susu
3
untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi
gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim B-
galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi
produk akhir asam laktat.
proses fermentasi susu sederhana:
Laktosa > glukosa + galaktosa > asam piruvat> asam laktat+CO2 +
H2O
Hasil fermentasi susu berubah menjadi kental. Hal ini dikarenakan
protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan.
F. FOTO-FOTO KEGIATAN
4
5
6
7
8
Recommended