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Legislaccedilatildeo e embalagem para leite
Dra Patriacutecia Blumer ZacarchencoITAL - TECNOLAT
Esquema da apresentaccedilatildeo
normatizaccedilatildeo de leite no Brasil leite fluido leites desidratados bebida laacutectea meacutetodos oficiais embalagem
Normatizaccedilatildeo de leite no Brasil
RIISPOA ndash deacutecada de 1950
Normatizaccedilatildeo Ministeacuterio daAgricultura - MAPA
Ministeacuterio da Sauacutede - ANVISA
Histoacuterico
Decreto no 30691 1952 aprova o RIISPOA
Decreto no 30693 1956 alterou o RIISPOA
Decreto no 1255 1963 alterou o RIISPOA
Portaria no 51983 criteacuterios de Inspeccedilatildeo doLeite e Produtos Laacutecteos em laticiacuteniosregistrados no SIF SIPA ndash MA
Regulamentos teacutecnicos ndash deacutecada de 1990
Portaria Nordm 1461996 Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Laacutecteos
RTIQ DE QUEIJOS MANTEIGA CREME DE LEITE GORDURA LAacuteCTEA CREME DE LEITE GRANEL DE USO INDUSTRIAL CASEIacuteNATOS ALIMENTIacuteCIOS GORDURA ANIDRA DE LEITE (OU BUTTEROIL)
RTIQ DE LEITE FLUIacuteDO A GRANEL DE USO INDUSTRIAL apenas definia gordura acidez extrato seco densidade e crioscopia
RTIQ DA CASEIacuteNA ALIMENTAR
RTIQ LEITE EM POacute
RTIQ DO LEITE UAT (UHT)
Histoacuterico ndash comercializaccedilatildeo de leite cru
Decreto-Lei no 923 1969 dispotildee sobre acomercializaccedilatildeo do leite
Decreto no 66183 1970 regulamenta oDecreto-Lei no 923 1969
Decreto no 75773 1975 altera o DecretoDecreto no 66183 1970 MAS SEMMUDANCcedilAS DE IMPORTAcircNCIA
Decreto-Lei no 923 1969
Art 2ordm Poderaacute ser permitida em caraacuteterprecaacuterio a venda de leite cru emlocalidades que natildeo possam serabastecidas permanentemente com leitebeneficiado
Art 3ordm O MAPA promoveraacute no prazo de 60dias a regulamentaccedilatildeo do presenteDecreto-lei rArr Decreto no 66183 1970
Decreto no 66183 1970Art 1ordm Eacute proibida a venda de leite cru para consumodireto da populaccedilatildeo em todo o territoacuterio nacional
Art 2ordm A autoridade local compete autorizar em caraacuteterprecaacuterio a comercializaccedilatildeo do leite cru pI - aacuterea que natildeo possa ser abastecida permanentementecom leite beneficiadoO produto deve sera) de propriedade que obtenha o leite em perfeitascondiccedilotildees de higieneb) de rebanho leiteiro satildeoc) distribuiacutedo ao consumo ateacute 3h apoacutes a ordenhad) integral e satisfazer aos padrotildees oficiais
MAPA - APPCC Portaria no 461998 institui o Sistema APPCC a ser
implantado gradativamente nas induacutestrias deprodutos de origem animal sob o regime do SIF deacordo com o manual geneacuterico de procedimentos
Resoluccedilatildeo no 102003 institui o Programa Geneacutericode PROCEDIMENTOS PADRAtildeO DE HIGIENEOPERACIONAL ndash PPHO - a ser utilizado nosEstabelecimentos de Leite e Derivados quefuncionam sob o regime de Inspeccedilatildeo Federal comoetapa preliminar e essencial dos Programas deSeguranccedila Alimentar do tipo APPCC
Continuando
Leite Fluido pasteurizado
leite UHT
leite aromatizado
leites funcionais ndash Lista de AlegaccedilotildeesANVISA
leite fluido
- pasteurizadoInstNorm 512002 regulamentos
Teacutecnicos de Produccedilatildeo Identidade eQualidade dos leites pasteurizados ecru refrigerado
- leite UHTPortaria 3701997 Aprova a Inclusatildeodo Citrato de Soacutedio no RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo de Identidade eQualidade do Leite UHT (UAT)
Leite aromatizado
Instruccedilatildeo normativa no 262007 eacute o produto laacutecteo resultante damistura preparada com leite accediluacutecararomatizantes (cacau sucos ouessecircncias de frutas) ou outrassubstacircncias
natildeo pode conter leveduras patoacutegenoscoliformes ou deteriorantes
natildeo pode conter mais de 50000 ufcml
homogeneizado submetido agravepasteurizaccedilatildeo ou esterilizaccedilatildeo
Leite cru e pasteurizado
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 512002
Regulamento teacutecnico (RT) de produccedilatildeo identidade equalidade do leite tipo A e B
RT de identidade e qualidade de leite cru refrigerado
RT de identidade e qualidade de leite pasteurizado
Satildeo estabelecidos paracircmetros e recomendaccedilotildees parabull Ordenhabull Instalaccedilotildees e equipamentosbull Sanidade do rebanhobull Higiene da produccedilatildeobull Controle da produccedilatildeobull Controle de qualidade da mateacuteria prima (leite tipo A- Granja leiteiraleite tipo B e pasteurizado- estabelecimento beneficiador com SIF)bull Transporte do leite do estaacutebulo para a induacutestria ( leite B epasteurizado)bull Higiene geral e sanitizaccedilatildeo das instalaccedilotildees e equipamentos debeneficiamento (PPHO e APPCC)bull Industrializaccedilatildeo e envase (leite tipo A)bull Expediccedilatildeo e transporte do leite (tanque com T inferior a 4OC no tempomaacuteximo de 3h apoacutes o teacutermino funcionaacuterio treinado teste alizarolcontrole da temperatura de recepccedilatildeo)
Instruccedilatildeo Normativa MAPA no 51 de set2002
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
Tabela de comparaccedilatildeo
leites cru refrigerados
Densidade Relativa dispensada quando ST e SNG forem determinados eletronicamente Aplicaacutevel agrave mateacuteria-prima recebida em locais sob SIF apoacutes as 1000 h da manhatilde do dia da obtenccedilatildeo eacute proibida a realizaccedilatildeo de padronizaccedilatildeo ou desnate na propriedade rural
Item de Composiccedilatildeo
Leite Cru Refrigerado tipo A Integral
Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Leite Cru Refrigerado
Gordura (g100 g) min 30 = Teor Original com o miacutenimo de 30
Acidez em g de aacutecido laacutectico100 mL
014 a 018 = =
Densidade relativa 1515ordmC gmL
1028 a 1034
= =
Iacutendice crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC )
= =
Soacutelidos Natildeo-Gordurosos(g100g)
miacuten 84 = =
Proteiacutena Total (g100 g)
miacuten 29 = =
Estabilidade ao Alizarol 72 (vv)
Estaacutevel = ND
Contagem Padratildeo em placas (UFCmL)
Maacutex 1x104 maacutex 5x105 maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Contagem de Ceacutelulas Somaacuteticas (CSmL)
Maacutex 6x105 = maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Tabela de comparaccedilatildeo
leites pasteurizados
Requisitos integral padronizado semidesnatado desnatado Gordura (g100g) Teor
Original 30 06 a 29 Max 05
Acidez (g aacutec Laacutectico100mL)
014 a 018 para todas as variedades
Estabilidade ao Alizarol 72 (v v)
Estaacutevel para todas as variedades
Iacutendice Crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC)
Soacutelidos Natildeo Gordurosos(g100g)
Miacuten de 84
Testes Enzimaacuteticos - prova de fosfatase alcalina
Negativa
prova de peroxidase Positiva
Contagem Padratildeo em Placas (UFCmL)
tipo A n = 5 c = 2 m = 50x102 M = 10x103
tipo B n = 5 c = 2 m = 40x104 M = 80x104 = leite pasteurizado
Coliformes - NMPmL (3035ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m = 1 Tipo B n = 5 c = 2 m=2 M=5 leite pasteurizado n = 5 c = 2 m = 2 M = 4
Coliformes - NMPmL (45ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m= ausecircncia
Tipo B = Leite Pasteurizado
Salmonella spp25mL
Tipo A = Tipo B = leite pasteurizado
Teor miacutenimo de SNG com base no leite integral Para os demais teores de gordura essevalor deve ser corrigido pela seguinte foacutermula SNG = 8652 - (0084 xG) imediatamente apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o leite pasteurizado tipo A deve apresentarenumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordm C lt 03 NMPml da amostra
Anvisa- Resoluccedilatildeo RDC nordm12 de 2 de janeiro de 2001
prioriza microrganismos potencialmente perigosos para a sauacutede humana
- Coliformes a 45ordmC
- Estafilococos Coagulase Positiva
- Salmonella
- L monocytogenes
- B cereus
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMIacuteFEROS E DERIVADOS
8a - le ite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a)Leite
pasteurizado
Coliformes a
45oCmL
4 5 1 2 4
Salmonella
sp25mL
Aus 5 0 Aus -
b) le ite UAT (UHT)
e produtos a base
de le ite UATUHT
(creme de leite
bebidas laacutecteas
fermentadas e
natildeo e similares)
em embalagens
hermeacuteticas
Apoacutes 7 dias de
incubaccedilatildeo a 35-
370C de
embalagem
fechada
natildeo deve apresentar microrganismos patogecircnicos e causadores de
alteraccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas do produto em
condiccedilotildees normais de armazenamento
RDC nordm12 2001
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
pblumeritalspgovbr
Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Esquema da apresentaccedilatildeo
normatizaccedilatildeo de leite no Brasil leite fluido leites desidratados bebida laacutectea meacutetodos oficiais embalagem
Normatizaccedilatildeo de leite no Brasil
RIISPOA ndash deacutecada de 1950
Normatizaccedilatildeo Ministeacuterio daAgricultura - MAPA
Ministeacuterio da Sauacutede - ANVISA
Histoacuterico
Decreto no 30691 1952 aprova o RIISPOA
Decreto no 30693 1956 alterou o RIISPOA
Decreto no 1255 1963 alterou o RIISPOA
Portaria no 51983 criteacuterios de Inspeccedilatildeo doLeite e Produtos Laacutecteos em laticiacuteniosregistrados no SIF SIPA ndash MA
Regulamentos teacutecnicos ndash deacutecada de 1990
Portaria Nordm 1461996 Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Laacutecteos
RTIQ DE QUEIJOS MANTEIGA CREME DE LEITE GORDURA LAacuteCTEA CREME DE LEITE GRANEL DE USO INDUSTRIAL CASEIacuteNATOS ALIMENTIacuteCIOS GORDURA ANIDRA DE LEITE (OU BUTTEROIL)
RTIQ DE LEITE FLUIacuteDO A GRANEL DE USO INDUSTRIAL apenas definia gordura acidez extrato seco densidade e crioscopia
RTIQ DA CASEIacuteNA ALIMENTAR
RTIQ LEITE EM POacute
RTIQ DO LEITE UAT (UHT)
Histoacuterico ndash comercializaccedilatildeo de leite cru
Decreto-Lei no 923 1969 dispotildee sobre acomercializaccedilatildeo do leite
Decreto no 66183 1970 regulamenta oDecreto-Lei no 923 1969
Decreto no 75773 1975 altera o DecretoDecreto no 66183 1970 MAS SEMMUDANCcedilAS DE IMPORTAcircNCIA
Decreto-Lei no 923 1969
Art 2ordm Poderaacute ser permitida em caraacuteterprecaacuterio a venda de leite cru emlocalidades que natildeo possam serabastecidas permanentemente com leitebeneficiado
Art 3ordm O MAPA promoveraacute no prazo de 60dias a regulamentaccedilatildeo do presenteDecreto-lei rArr Decreto no 66183 1970
Decreto no 66183 1970Art 1ordm Eacute proibida a venda de leite cru para consumodireto da populaccedilatildeo em todo o territoacuterio nacional
Art 2ordm A autoridade local compete autorizar em caraacuteterprecaacuterio a comercializaccedilatildeo do leite cru pI - aacuterea que natildeo possa ser abastecida permanentementecom leite beneficiadoO produto deve sera) de propriedade que obtenha o leite em perfeitascondiccedilotildees de higieneb) de rebanho leiteiro satildeoc) distribuiacutedo ao consumo ateacute 3h apoacutes a ordenhad) integral e satisfazer aos padrotildees oficiais
MAPA - APPCC Portaria no 461998 institui o Sistema APPCC a ser
implantado gradativamente nas induacutestrias deprodutos de origem animal sob o regime do SIF deacordo com o manual geneacuterico de procedimentos
Resoluccedilatildeo no 102003 institui o Programa Geneacutericode PROCEDIMENTOS PADRAtildeO DE HIGIENEOPERACIONAL ndash PPHO - a ser utilizado nosEstabelecimentos de Leite e Derivados quefuncionam sob o regime de Inspeccedilatildeo Federal comoetapa preliminar e essencial dos Programas deSeguranccedila Alimentar do tipo APPCC
Continuando
Leite Fluido pasteurizado
leite UHT
leite aromatizado
leites funcionais ndash Lista de AlegaccedilotildeesANVISA
leite fluido
- pasteurizadoInstNorm 512002 regulamentos
Teacutecnicos de Produccedilatildeo Identidade eQualidade dos leites pasteurizados ecru refrigerado
- leite UHTPortaria 3701997 Aprova a Inclusatildeodo Citrato de Soacutedio no RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo de Identidade eQualidade do Leite UHT (UAT)
Leite aromatizado
Instruccedilatildeo normativa no 262007 eacute o produto laacutecteo resultante damistura preparada com leite accediluacutecararomatizantes (cacau sucos ouessecircncias de frutas) ou outrassubstacircncias
natildeo pode conter leveduras patoacutegenoscoliformes ou deteriorantes
natildeo pode conter mais de 50000 ufcml
homogeneizado submetido agravepasteurizaccedilatildeo ou esterilizaccedilatildeo
Leite cru e pasteurizado
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 512002
Regulamento teacutecnico (RT) de produccedilatildeo identidade equalidade do leite tipo A e B
RT de identidade e qualidade de leite cru refrigerado
RT de identidade e qualidade de leite pasteurizado
Satildeo estabelecidos paracircmetros e recomendaccedilotildees parabull Ordenhabull Instalaccedilotildees e equipamentosbull Sanidade do rebanhobull Higiene da produccedilatildeobull Controle da produccedilatildeobull Controle de qualidade da mateacuteria prima (leite tipo A- Granja leiteiraleite tipo B e pasteurizado- estabelecimento beneficiador com SIF)bull Transporte do leite do estaacutebulo para a induacutestria ( leite B epasteurizado)bull Higiene geral e sanitizaccedilatildeo das instalaccedilotildees e equipamentos debeneficiamento (PPHO e APPCC)bull Industrializaccedilatildeo e envase (leite tipo A)bull Expediccedilatildeo e transporte do leite (tanque com T inferior a 4OC no tempomaacuteximo de 3h apoacutes o teacutermino funcionaacuterio treinado teste alizarolcontrole da temperatura de recepccedilatildeo)
Instruccedilatildeo Normativa MAPA no 51 de set2002
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
Tabela de comparaccedilatildeo
leites cru refrigerados
Densidade Relativa dispensada quando ST e SNG forem determinados eletronicamente Aplicaacutevel agrave mateacuteria-prima recebida em locais sob SIF apoacutes as 1000 h da manhatilde do dia da obtenccedilatildeo eacute proibida a realizaccedilatildeo de padronizaccedilatildeo ou desnate na propriedade rural
Item de Composiccedilatildeo
Leite Cru Refrigerado tipo A Integral
Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Leite Cru Refrigerado
Gordura (g100 g) min 30 = Teor Original com o miacutenimo de 30
Acidez em g de aacutecido laacutectico100 mL
014 a 018 = =
Densidade relativa 1515ordmC gmL
1028 a 1034
= =
Iacutendice crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC )
= =
Soacutelidos Natildeo-Gordurosos(g100g)
miacuten 84 = =
Proteiacutena Total (g100 g)
miacuten 29 = =
Estabilidade ao Alizarol 72 (vv)
Estaacutevel = ND
Contagem Padratildeo em placas (UFCmL)
Maacutex 1x104 maacutex 5x105 maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Contagem de Ceacutelulas Somaacuteticas (CSmL)
Maacutex 6x105 = maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Tabela de comparaccedilatildeo
leites pasteurizados
Requisitos integral padronizado semidesnatado desnatado Gordura (g100g) Teor
Original 30 06 a 29 Max 05
Acidez (g aacutec Laacutectico100mL)
014 a 018 para todas as variedades
Estabilidade ao Alizarol 72 (v v)
Estaacutevel para todas as variedades
Iacutendice Crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC)
Soacutelidos Natildeo Gordurosos(g100g)
Miacuten de 84
Testes Enzimaacuteticos - prova de fosfatase alcalina
Negativa
prova de peroxidase Positiva
Contagem Padratildeo em Placas (UFCmL)
tipo A n = 5 c = 2 m = 50x102 M = 10x103
tipo B n = 5 c = 2 m = 40x104 M = 80x104 = leite pasteurizado
Coliformes - NMPmL (3035ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m = 1 Tipo B n = 5 c = 2 m=2 M=5 leite pasteurizado n = 5 c = 2 m = 2 M = 4
Coliformes - NMPmL (45ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m= ausecircncia
Tipo B = Leite Pasteurizado
Salmonella spp25mL
Tipo A = Tipo B = leite pasteurizado
Teor miacutenimo de SNG com base no leite integral Para os demais teores de gordura essevalor deve ser corrigido pela seguinte foacutermula SNG = 8652 - (0084 xG) imediatamente apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o leite pasteurizado tipo A deve apresentarenumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordm C lt 03 NMPml da amostra
Anvisa- Resoluccedilatildeo RDC nordm12 de 2 de janeiro de 2001
prioriza microrganismos potencialmente perigosos para a sauacutede humana
- Coliformes a 45ordmC
- Estafilococos Coagulase Positiva
- Salmonella
- L monocytogenes
- B cereus
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMIacuteFEROS E DERIVADOS
8a - le ite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a)Leite
pasteurizado
Coliformes a
45oCmL
4 5 1 2 4
Salmonella
sp25mL
Aus 5 0 Aus -
b) le ite UAT (UHT)
e produtos a base
de le ite UATUHT
(creme de leite
bebidas laacutecteas
fermentadas e
natildeo e similares)
em embalagens
hermeacuteticas
Apoacutes 7 dias de
incubaccedilatildeo a 35-
370C de
embalagem
fechada
natildeo deve apresentar microrganismos patogecircnicos e causadores de
alteraccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas do produto em
condiccedilotildees normais de armazenamento
RDC nordm12 2001
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
pblumeritalspgovbr
Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
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Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Normatizaccedilatildeo de leite no Brasil
RIISPOA ndash deacutecada de 1950
Normatizaccedilatildeo Ministeacuterio daAgricultura - MAPA
Ministeacuterio da Sauacutede - ANVISA
Histoacuterico
Decreto no 30691 1952 aprova o RIISPOA
Decreto no 30693 1956 alterou o RIISPOA
Decreto no 1255 1963 alterou o RIISPOA
Portaria no 51983 criteacuterios de Inspeccedilatildeo doLeite e Produtos Laacutecteos em laticiacuteniosregistrados no SIF SIPA ndash MA
Regulamentos teacutecnicos ndash deacutecada de 1990
Portaria Nordm 1461996 Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Laacutecteos
RTIQ DE QUEIJOS MANTEIGA CREME DE LEITE GORDURA LAacuteCTEA CREME DE LEITE GRANEL DE USO INDUSTRIAL CASEIacuteNATOS ALIMENTIacuteCIOS GORDURA ANIDRA DE LEITE (OU BUTTEROIL)
RTIQ DE LEITE FLUIacuteDO A GRANEL DE USO INDUSTRIAL apenas definia gordura acidez extrato seco densidade e crioscopia
RTIQ DA CASEIacuteNA ALIMENTAR
RTIQ LEITE EM POacute
RTIQ DO LEITE UAT (UHT)
Histoacuterico ndash comercializaccedilatildeo de leite cru
Decreto-Lei no 923 1969 dispotildee sobre acomercializaccedilatildeo do leite
Decreto no 66183 1970 regulamenta oDecreto-Lei no 923 1969
Decreto no 75773 1975 altera o DecretoDecreto no 66183 1970 MAS SEMMUDANCcedilAS DE IMPORTAcircNCIA
Decreto-Lei no 923 1969
Art 2ordm Poderaacute ser permitida em caraacuteterprecaacuterio a venda de leite cru emlocalidades que natildeo possam serabastecidas permanentemente com leitebeneficiado
Art 3ordm O MAPA promoveraacute no prazo de 60dias a regulamentaccedilatildeo do presenteDecreto-lei rArr Decreto no 66183 1970
Decreto no 66183 1970Art 1ordm Eacute proibida a venda de leite cru para consumodireto da populaccedilatildeo em todo o territoacuterio nacional
Art 2ordm A autoridade local compete autorizar em caraacuteterprecaacuterio a comercializaccedilatildeo do leite cru pI - aacuterea que natildeo possa ser abastecida permanentementecom leite beneficiadoO produto deve sera) de propriedade que obtenha o leite em perfeitascondiccedilotildees de higieneb) de rebanho leiteiro satildeoc) distribuiacutedo ao consumo ateacute 3h apoacutes a ordenhad) integral e satisfazer aos padrotildees oficiais
MAPA - APPCC Portaria no 461998 institui o Sistema APPCC a ser
implantado gradativamente nas induacutestrias deprodutos de origem animal sob o regime do SIF deacordo com o manual geneacuterico de procedimentos
Resoluccedilatildeo no 102003 institui o Programa Geneacutericode PROCEDIMENTOS PADRAtildeO DE HIGIENEOPERACIONAL ndash PPHO - a ser utilizado nosEstabelecimentos de Leite e Derivados quefuncionam sob o regime de Inspeccedilatildeo Federal comoetapa preliminar e essencial dos Programas deSeguranccedila Alimentar do tipo APPCC
Continuando
Leite Fluido pasteurizado
leite UHT
leite aromatizado
leites funcionais ndash Lista de AlegaccedilotildeesANVISA
leite fluido
- pasteurizadoInstNorm 512002 regulamentos
Teacutecnicos de Produccedilatildeo Identidade eQualidade dos leites pasteurizados ecru refrigerado
- leite UHTPortaria 3701997 Aprova a Inclusatildeodo Citrato de Soacutedio no RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo de Identidade eQualidade do Leite UHT (UAT)
Leite aromatizado
Instruccedilatildeo normativa no 262007 eacute o produto laacutecteo resultante damistura preparada com leite accediluacutecararomatizantes (cacau sucos ouessecircncias de frutas) ou outrassubstacircncias
natildeo pode conter leveduras patoacutegenoscoliformes ou deteriorantes
natildeo pode conter mais de 50000 ufcml
homogeneizado submetido agravepasteurizaccedilatildeo ou esterilizaccedilatildeo
Leite cru e pasteurizado
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 512002
Regulamento teacutecnico (RT) de produccedilatildeo identidade equalidade do leite tipo A e B
RT de identidade e qualidade de leite cru refrigerado
RT de identidade e qualidade de leite pasteurizado
Satildeo estabelecidos paracircmetros e recomendaccedilotildees parabull Ordenhabull Instalaccedilotildees e equipamentosbull Sanidade do rebanhobull Higiene da produccedilatildeobull Controle da produccedilatildeobull Controle de qualidade da mateacuteria prima (leite tipo A- Granja leiteiraleite tipo B e pasteurizado- estabelecimento beneficiador com SIF)bull Transporte do leite do estaacutebulo para a induacutestria ( leite B epasteurizado)bull Higiene geral e sanitizaccedilatildeo das instalaccedilotildees e equipamentos debeneficiamento (PPHO e APPCC)bull Industrializaccedilatildeo e envase (leite tipo A)bull Expediccedilatildeo e transporte do leite (tanque com T inferior a 4OC no tempomaacuteximo de 3h apoacutes o teacutermino funcionaacuterio treinado teste alizarolcontrole da temperatura de recepccedilatildeo)
Instruccedilatildeo Normativa MAPA no 51 de set2002
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
Tabela de comparaccedilatildeo
leites cru refrigerados
Densidade Relativa dispensada quando ST e SNG forem determinados eletronicamente Aplicaacutevel agrave mateacuteria-prima recebida em locais sob SIF apoacutes as 1000 h da manhatilde do dia da obtenccedilatildeo eacute proibida a realizaccedilatildeo de padronizaccedilatildeo ou desnate na propriedade rural
Item de Composiccedilatildeo
Leite Cru Refrigerado tipo A Integral
Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Leite Cru Refrigerado
Gordura (g100 g) min 30 = Teor Original com o miacutenimo de 30
Acidez em g de aacutecido laacutectico100 mL
014 a 018 = =
Densidade relativa 1515ordmC gmL
1028 a 1034
= =
Iacutendice crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC )
= =
Soacutelidos Natildeo-Gordurosos(g100g)
miacuten 84 = =
Proteiacutena Total (g100 g)
miacuten 29 = =
Estabilidade ao Alizarol 72 (vv)
Estaacutevel = ND
Contagem Padratildeo em placas (UFCmL)
Maacutex 1x104 maacutex 5x105 maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Contagem de Ceacutelulas Somaacuteticas (CSmL)
Maacutex 6x105 = maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Tabela de comparaccedilatildeo
leites pasteurizados
Requisitos integral padronizado semidesnatado desnatado Gordura (g100g) Teor
Original 30 06 a 29 Max 05
Acidez (g aacutec Laacutectico100mL)
014 a 018 para todas as variedades
Estabilidade ao Alizarol 72 (v v)
Estaacutevel para todas as variedades
Iacutendice Crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC)
Soacutelidos Natildeo Gordurosos(g100g)
Miacuten de 84
Testes Enzimaacuteticos - prova de fosfatase alcalina
Negativa
prova de peroxidase Positiva
Contagem Padratildeo em Placas (UFCmL)
tipo A n = 5 c = 2 m = 50x102 M = 10x103
tipo B n = 5 c = 2 m = 40x104 M = 80x104 = leite pasteurizado
Coliformes - NMPmL (3035ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m = 1 Tipo B n = 5 c = 2 m=2 M=5 leite pasteurizado n = 5 c = 2 m = 2 M = 4
Coliformes - NMPmL (45ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m= ausecircncia
Tipo B = Leite Pasteurizado
Salmonella spp25mL
Tipo A = Tipo B = leite pasteurizado
Teor miacutenimo de SNG com base no leite integral Para os demais teores de gordura essevalor deve ser corrigido pela seguinte foacutermula SNG = 8652 - (0084 xG) imediatamente apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o leite pasteurizado tipo A deve apresentarenumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordm C lt 03 NMPml da amostra
Anvisa- Resoluccedilatildeo RDC nordm12 de 2 de janeiro de 2001
prioriza microrganismos potencialmente perigosos para a sauacutede humana
- Coliformes a 45ordmC
- Estafilococos Coagulase Positiva
- Salmonella
- L monocytogenes
- B cereus
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMIacuteFEROS E DERIVADOS
8a - le ite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a)Leite
pasteurizado
Coliformes a
45oCmL
4 5 1 2 4
Salmonella
sp25mL
Aus 5 0 Aus -
b) le ite UAT (UHT)
e produtos a base
de le ite UATUHT
(creme de leite
bebidas laacutecteas
fermentadas e
natildeo e similares)
em embalagens
hermeacuteticas
Apoacutes 7 dias de
incubaccedilatildeo a 35-
370C de
embalagem
fechada
natildeo deve apresentar microrganismos patogecircnicos e causadores de
alteraccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas do produto em
condiccedilotildees normais de armazenamento
RDC nordm12 2001
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
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Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
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Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Histoacuterico
Decreto no 30691 1952 aprova o RIISPOA
Decreto no 30693 1956 alterou o RIISPOA
Decreto no 1255 1963 alterou o RIISPOA
Portaria no 51983 criteacuterios de Inspeccedilatildeo doLeite e Produtos Laacutecteos em laticiacuteniosregistrados no SIF SIPA ndash MA
Regulamentos teacutecnicos ndash deacutecada de 1990
Portaria Nordm 1461996 Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Laacutecteos
RTIQ DE QUEIJOS MANTEIGA CREME DE LEITE GORDURA LAacuteCTEA CREME DE LEITE GRANEL DE USO INDUSTRIAL CASEIacuteNATOS ALIMENTIacuteCIOS GORDURA ANIDRA DE LEITE (OU BUTTEROIL)
RTIQ DE LEITE FLUIacuteDO A GRANEL DE USO INDUSTRIAL apenas definia gordura acidez extrato seco densidade e crioscopia
RTIQ DA CASEIacuteNA ALIMENTAR
RTIQ LEITE EM POacute
RTIQ DO LEITE UAT (UHT)
Histoacuterico ndash comercializaccedilatildeo de leite cru
Decreto-Lei no 923 1969 dispotildee sobre acomercializaccedilatildeo do leite
Decreto no 66183 1970 regulamenta oDecreto-Lei no 923 1969
Decreto no 75773 1975 altera o DecretoDecreto no 66183 1970 MAS SEMMUDANCcedilAS DE IMPORTAcircNCIA
Decreto-Lei no 923 1969
Art 2ordm Poderaacute ser permitida em caraacuteterprecaacuterio a venda de leite cru emlocalidades que natildeo possam serabastecidas permanentemente com leitebeneficiado
Art 3ordm O MAPA promoveraacute no prazo de 60dias a regulamentaccedilatildeo do presenteDecreto-lei rArr Decreto no 66183 1970
Decreto no 66183 1970Art 1ordm Eacute proibida a venda de leite cru para consumodireto da populaccedilatildeo em todo o territoacuterio nacional
Art 2ordm A autoridade local compete autorizar em caraacuteterprecaacuterio a comercializaccedilatildeo do leite cru pI - aacuterea que natildeo possa ser abastecida permanentementecom leite beneficiadoO produto deve sera) de propriedade que obtenha o leite em perfeitascondiccedilotildees de higieneb) de rebanho leiteiro satildeoc) distribuiacutedo ao consumo ateacute 3h apoacutes a ordenhad) integral e satisfazer aos padrotildees oficiais
MAPA - APPCC Portaria no 461998 institui o Sistema APPCC a ser
implantado gradativamente nas induacutestrias deprodutos de origem animal sob o regime do SIF deacordo com o manual geneacuterico de procedimentos
Resoluccedilatildeo no 102003 institui o Programa Geneacutericode PROCEDIMENTOS PADRAtildeO DE HIGIENEOPERACIONAL ndash PPHO - a ser utilizado nosEstabelecimentos de Leite e Derivados quefuncionam sob o regime de Inspeccedilatildeo Federal comoetapa preliminar e essencial dos Programas deSeguranccedila Alimentar do tipo APPCC
Continuando
Leite Fluido pasteurizado
leite UHT
leite aromatizado
leites funcionais ndash Lista de AlegaccedilotildeesANVISA
leite fluido
- pasteurizadoInstNorm 512002 regulamentos
Teacutecnicos de Produccedilatildeo Identidade eQualidade dos leites pasteurizados ecru refrigerado
- leite UHTPortaria 3701997 Aprova a Inclusatildeodo Citrato de Soacutedio no RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo de Identidade eQualidade do Leite UHT (UAT)
Leite aromatizado
Instruccedilatildeo normativa no 262007 eacute o produto laacutecteo resultante damistura preparada com leite accediluacutecararomatizantes (cacau sucos ouessecircncias de frutas) ou outrassubstacircncias
natildeo pode conter leveduras patoacutegenoscoliformes ou deteriorantes
natildeo pode conter mais de 50000 ufcml
homogeneizado submetido agravepasteurizaccedilatildeo ou esterilizaccedilatildeo
Leite cru e pasteurizado
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 512002
Regulamento teacutecnico (RT) de produccedilatildeo identidade equalidade do leite tipo A e B
RT de identidade e qualidade de leite cru refrigerado
RT de identidade e qualidade de leite pasteurizado
Satildeo estabelecidos paracircmetros e recomendaccedilotildees parabull Ordenhabull Instalaccedilotildees e equipamentosbull Sanidade do rebanhobull Higiene da produccedilatildeobull Controle da produccedilatildeobull Controle de qualidade da mateacuteria prima (leite tipo A- Granja leiteiraleite tipo B e pasteurizado- estabelecimento beneficiador com SIF)bull Transporte do leite do estaacutebulo para a induacutestria ( leite B epasteurizado)bull Higiene geral e sanitizaccedilatildeo das instalaccedilotildees e equipamentos debeneficiamento (PPHO e APPCC)bull Industrializaccedilatildeo e envase (leite tipo A)bull Expediccedilatildeo e transporte do leite (tanque com T inferior a 4OC no tempomaacuteximo de 3h apoacutes o teacutermino funcionaacuterio treinado teste alizarolcontrole da temperatura de recepccedilatildeo)
Instruccedilatildeo Normativa MAPA no 51 de set2002
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
Tabela de comparaccedilatildeo
leites cru refrigerados
Densidade Relativa dispensada quando ST e SNG forem determinados eletronicamente Aplicaacutevel agrave mateacuteria-prima recebida em locais sob SIF apoacutes as 1000 h da manhatilde do dia da obtenccedilatildeo eacute proibida a realizaccedilatildeo de padronizaccedilatildeo ou desnate na propriedade rural
Item de Composiccedilatildeo
Leite Cru Refrigerado tipo A Integral
Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Leite Cru Refrigerado
Gordura (g100 g) min 30 = Teor Original com o miacutenimo de 30
Acidez em g de aacutecido laacutectico100 mL
014 a 018 = =
Densidade relativa 1515ordmC gmL
1028 a 1034
= =
Iacutendice crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC )
= =
Soacutelidos Natildeo-Gordurosos(g100g)
miacuten 84 = =
Proteiacutena Total (g100 g)
miacuten 29 = =
Estabilidade ao Alizarol 72 (vv)
Estaacutevel = ND
Contagem Padratildeo em placas (UFCmL)
Maacutex 1x104 maacutex 5x105 maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Contagem de Ceacutelulas Somaacuteticas (CSmL)
Maacutex 6x105 = maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Tabela de comparaccedilatildeo
leites pasteurizados
Requisitos integral padronizado semidesnatado desnatado Gordura (g100g) Teor
Original 30 06 a 29 Max 05
Acidez (g aacutec Laacutectico100mL)
014 a 018 para todas as variedades
Estabilidade ao Alizarol 72 (v v)
Estaacutevel para todas as variedades
Iacutendice Crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC)
Soacutelidos Natildeo Gordurosos(g100g)
Miacuten de 84
Testes Enzimaacuteticos - prova de fosfatase alcalina
Negativa
prova de peroxidase Positiva
Contagem Padratildeo em Placas (UFCmL)
tipo A n = 5 c = 2 m = 50x102 M = 10x103
tipo B n = 5 c = 2 m = 40x104 M = 80x104 = leite pasteurizado
Coliformes - NMPmL (3035ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m = 1 Tipo B n = 5 c = 2 m=2 M=5 leite pasteurizado n = 5 c = 2 m = 2 M = 4
Coliformes - NMPmL (45ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m= ausecircncia
Tipo B = Leite Pasteurizado
Salmonella spp25mL
Tipo A = Tipo B = leite pasteurizado
Teor miacutenimo de SNG com base no leite integral Para os demais teores de gordura essevalor deve ser corrigido pela seguinte foacutermula SNG = 8652 - (0084 xG) imediatamente apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o leite pasteurizado tipo A deve apresentarenumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordm C lt 03 NMPml da amostra
Anvisa- Resoluccedilatildeo RDC nordm12 de 2 de janeiro de 2001
prioriza microrganismos potencialmente perigosos para a sauacutede humana
- Coliformes a 45ordmC
- Estafilococos Coagulase Positiva
- Salmonella
- L monocytogenes
- B cereus
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMIacuteFEROS E DERIVADOS
8a - le ite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a)Leite
pasteurizado
Coliformes a
45oCmL
4 5 1 2 4
Salmonella
sp25mL
Aus 5 0 Aus -
b) le ite UAT (UHT)
e produtos a base
de le ite UATUHT
(creme de leite
bebidas laacutecteas
fermentadas e
natildeo e similares)
em embalagens
hermeacuteticas
Apoacutes 7 dias de
incubaccedilatildeo a 35-
370C de
embalagem
fechada
natildeo deve apresentar microrganismos patogecircnicos e causadores de
alteraccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas do produto em
condiccedilotildees normais de armazenamento
RDC nordm12 2001
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
pblumeritalspgovbr
Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
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Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Regulamentos teacutecnicos ndash deacutecada de 1990
Portaria Nordm 1461996 Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Laacutecteos
RTIQ DE QUEIJOS MANTEIGA CREME DE LEITE GORDURA LAacuteCTEA CREME DE LEITE GRANEL DE USO INDUSTRIAL CASEIacuteNATOS ALIMENTIacuteCIOS GORDURA ANIDRA DE LEITE (OU BUTTEROIL)
RTIQ DE LEITE FLUIacuteDO A GRANEL DE USO INDUSTRIAL apenas definia gordura acidez extrato seco densidade e crioscopia
RTIQ DA CASEIacuteNA ALIMENTAR
RTIQ LEITE EM POacute
RTIQ DO LEITE UAT (UHT)
Histoacuterico ndash comercializaccedilatildeo de leite cru
Decreto-Lei no 923 1969 dispotildee sobre acomercializaccedilatildeo do leite
Decreto no 66183 1970 regulamenta oDecreto-Lei no 923 1969
Decreto no 75773 1975 altera o DecretoDecreto no 66183 1970 MAS SEMMUDANCcedilAS DE IMPORTAcircNCIA
Decreto-Lei no 923 1969
Art 2ordm Poderaacute ser permitida em caraacuteterprecaacuterio a venda de leite cru emlocalidades que natildeo possam serabastecidas permanentemente com leitebeneficiado
Art 3ordm O MAPA promoveraacute no prazo de 60dias a regulamentaccedilatildeo do presenteDecreto-lei rArr Decreto no 66183 1970
Decreto no 66183 1970Art 1ordm Eacute proibida a venda de leite cru para consumodireto da populaccedilatildeo em todo o territoacuterio nacional
Art 2ordm A autoridade local compete autorizar em caraacuteterprecaacuterio a comercializaccedilatildeo do leite cru pI - aacuterea que natildeo possa ser abastecida permanentementecom leite beneficiadoO produto deve sera) de propriedade que obtenha o leite em perfeitascondiccedilotildees de higieneb) de rebanho leiteiro satildeoc) distribuiacutedo ao consumo ateacute 3h apoacutes a ordenhad) integral e satisfazer aos padrotildees oficiais
MAPA - APPCC Portaria no 461998 institui o Sistema APPCC a ser
implantado gradativamente nas induacutestrias deprodutos de origem animal sob o regime do SIF deacordo com o manual geneacuterico de procedimentos
Resoluccedilatildeo no 102003 institui o Programa Geneacutericode PROCEDIMENTOS PADRAtildeO DE HIGIENEOPERACIONAL ndash PPHO - a ser utilizado nosEstabelecimentos de Leite e Derivados quefuncionam sob o regime de Inspeccedilatildeo Federal comoetapa preliminar e essencial dos Programas deSeguranccedila Alimentar do tipo APPCC
Continuando
Leite Fluido pasteurizado
leite UHT
leite aromatizado
leites funcionais ndash Lista de AlegaccedilotildeesANVISA
leite fluido
- pasteurizadoInstNorm 512002 regulamentos
Teacutecnicos de Produccedilatildeo Identidade eQualidade dos leites pasteurizados ecru refrigerado
- leite UHTPortaria 3701997 Aprova a Inclusatildeodo Citrato de Soacutedio no RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo de Identidade eQualidade do Leite UHT (UAT)
Leite aromatizado
Instruccedilatildeo normativa no 262007 eacute o produto laacutecteo resultante damistura preparada com leite accediluacutecararomatizantes (cacau sucos ouessecircncias de frutas) ou outrassubstacircncias
natildeo pode conter leveduras patoacutegenoscoliformes ou deteriorantes
natildeo pode conter mais de 50000 ufcml
homogeneizado submetido agravepasteurizaccedilatildeo ou esterilizaccedilatildeo
Leite cru e pasteurizado
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 512002
Regulamento teacutecnico (RT) de produccedilatildeo identidade equalidade do leite tipo A e B
RT de identidade e qualidade de leite cru refrigerado
RT de identidade e qualidade de leite pasteurizado
Satildeo estabelecidos paracircmetros e recomendaccedilotildees parabull Ordenhabull Instalaccedilotildees e equipamentosbull Sanidade do rebanhobull Higiene da produccedilatildeobull Controle da produccedilatildeobull Controle de qualidade da mateacuteria prima (leite tipo A- Granja leiteiraleite tipo B e pasteurizado- estabelecimento beneficiador com SIF)bull Transporte do leite do estaacutebulo para a induacutestria ( leite B epasteurizado)bull Higiene geral e sanitizaccedilatildeo das instalaccedilotildees e equipamentos debeneficiamento (PPHO e APPCC)bull Industrializaccedilatildeo e envase (leite tipo A)bull Expediccedilatildeo e transporte do leite (tanque com T inferior a 4OC no tempomaacuteximo de 3h apoacutes o teacutermino funcionaacuterio treinado teste alizarolcontrole da temperatura de recepccedilatildeo)
Instruccedilatildeo Normativa MAPA no 51 de set2002
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
Tabela de comparaccedilatildeo
leites cru refrigerados
Densidade Relativa dispensada quando ST e SNG forem determinados eletronicamente Aplicaacutevel agrave mateacuteria-prima recebida em locais sob SIF apoacutes as 1000 h da manhatilde do dia da obtenccedilatildeo eacute proibida a realizaccedilatildeo de padronizaccedilatildeo ou desnate na propriedade rural
Item de Composiccedilatildeo
Leite Cru Refrigerado tipo A Integral
Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Leite Cru Refrigerado
Gordura (g100 g) min 30 = Teor Original com o miacutenimo de 30
Acidez em g de aacutecido laacutectico100 mL
014 a 018 = =
Densidade relativa 1515ordmC gmL
1028 a 1034
= =
Iacutendice crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC )
= =
Soacutelidos Natildeo-Gordurosos(g100g)
miacuten 84 = =
Proteiacutena Total (g100 g)
miacuten 29 = =
Estabilidade ao Alizarol 72 (vv)
Estaacutevel = ND
Contagem Padratildeo em placas (UFCmL)
Maacutex 1x104 maacutex 5x105 maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Contagem de Ceacutelulas Somaacuteticas (CSmL)
Maacutex 6x105 = maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Tabela de comparaccedilatildeo
leites pasteurizados
Requisitos integral padronizado semidesnatado desnatado Gordura (g100g) Teor
Original 30 06 a 29 Max 05
Acidez (g aacutec Laacutectico100mL)
014 a 018 para todas as variedades
Estabilidade ao Alizarol 72 (v v)
Estaacutevel para todas as variedades
Iacutendice Crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC)
Soacutelidos Natildeo Gordurosos(g100g)
Miacuten de 84
Testes Enzimaacuteticos - prova de fosfatase alcalina
Negativa
prova de peroxidase Positiva
Contagem Padratildeo em Placas (UFCmL)
tipo A n = 5 c = 2 m = 50x102 M = 10x103
tipo B n = 5 c = 2 m = 40x104 M = 80x104 = leite pasteurizado
Coliformes - NMPmL (3035ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m = 1 Tipo B n = 5 c = 2 m=2 M=5 leite pasteurizado n = 5 c = 2 m = 2 M = 4
Coliformes - NMPmL (45ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m= ausecircncia
Tipo B = Leite Pasteurizado
Salmonella spp25mL
Tipo A = Tipo B = leite pasteurizado
Teor miacutenimo de SNG com base no leite integral Para os demais teores de gordura essevalor deve ser corrigido pela seguinte foacutermula SNG = 8652 - (0084 xG) imediatamente apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o leite pasteurizado tipo A deve apresentarenumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordm C lt 03 NMPml da amostra
Anvisa- Resoluccedilatildeo RDC nordm12 de 2 de janeiro de 2001
prioriza microrganismos potencialmente perigosos para a sauacutede humana
- Coliformes a 45ordmC
- Estafilococos Coagulase Positiva
- Salmonella
- L monocytogenes
- B cereus
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMIacuteFEROS E DERIVADOS
8a - le ite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a)Leite
pasteurizado
Coliformes a
45oCmL
4 5 1 2 4
Salmonella
sp25mL
Aus 5 0 Aus -
b) le ite UAT (UHT)
e produtos a base
de le ite UATUHT
(creme de leite
bebidas laacutecteas
fermentadas e
natildeo e similares)
em embalagens
hermeacuteticas
Apoacutes 7 dias de
incubaccedilatildeo a 35-
370C de
embalagem
fechada
natildeo deve apresentar microrganismos patogecircnicos e causadores de
alteraccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas do produto em
condiccedilotildees normais de armazenamento
RDC nordm12 2001
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
pblumeritalspgovbr
Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
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Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Histoacuterico ndash comercializaccedilatildeo de leite cru
Decreto-Lei no 923 1969 dispotildee sobre acomercializaccedilatildeo do leite
Decreto no 66183 1970 regulamenta oDecreto-Lei no 923 1969
Decreto no 75773 1975 altera o DecretoDecreto no 66183 1970 MAS SEMMUDANCcedilAS DE IMPORTAcircNCIA
Decreto-Lei no 923 1969
Art 2ordm Poderaacute ser permitida em caraacuteterprecaacuterio a venda de leite cru emlocalidades que natildeo possam serabastecidas permanentemente com leitebeneficiado
Art 3ordm O MAPA promoveraacute no prazo de 60dias a regulamentaccedilatildeo do presenteDecreto-lei rArr Decreto no 66183 1970
Decreto no 66183 1970Art 1ordm Eacute proibida a venda de leite cru para consumodireto da populaccedilatildeo em todo o territoacuterio nacional
Art 2ordm A autoridade local compete autorizar em caraacuteterprecaacuterio a comercializaccedilatildeo do leite cru pI - aacuterea que natildeo possa ser abastecida permanentementecom leite beneficiadoO produto deve sera) de propriedade que obtenha o leite em perfeitascondiccedilotildees de higieneb) de rebanho leiteiro satildeoc) distribuiacutedo ao consumo ateacute 3h apoacutes a ordenhad) integral e satisfazer aos padrotildees oficiais
MAPA - APPCC Portaria no 461998 institui o Sistema APPCC a ser
implantado gradativamente nas induacutestrias deprodutos de origem animal sob o regime do SIF deacordo com o manual geneacuterico de procedimentos
Resoluccedilatildeo no 102003 institui o Programa Geneacutericode PROCEDIMENTOS PADRAtildeO DE HIGIENEOPERACIONAL ndash PPHO - a ser utilizado nosEstabelecimentos de Leite e Derivados quefuncionam sob o regime de Inspeccedilatildeo Federal comoetapa preliminar e essencial dos Programas deSeguranccedila Alimentar do tipo APPCC
Continuando
Leite Fluido pasteurizado
leite UHT
leite aromatizado
leites funcionais ndash Lista de AlegaccedilotildeesANVISA
leite fluido
- pasteurizadoInstNorm 512002 regulamentos
Teacutecnicos de Produccedilatildeo Identidade eQualidade dos leites pasteurizados ecru refrigerado
- leite UHTPortaria 3701997 Aprova a Inclusatildeodo Citrato de Soacutedio no RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo de Identidade eQualidade do Leite UHT (UAT)
Leite aromatizado
Instruccedilatildeo normativa no 262007 eacute o produto laacutecteo resultante damistura preparada com leite accediluacutecararomatizantes (cacau sucos ouessecircncias de frutas) ou outrassubstacircncias
natildeo pode conter leveduras patoacutegenoscoliformes ou deteriorantes
natildeo pode conter mais de 50000 ufcml
homogeneizado submetido agravepasteurizaccedilatildeo ou esterilizaccedilatildeo
Leite cru e pasteurizado
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 512002
Regulamento teacutecnico (RT) de produccedilatildeo identidade equalidade do leite tipo A e B
RT de identidade e qualidade de leite cru refrigerado
RT de identidade e qualidade de leite pasteurizado
Satildeo estabelecidos paracircmetros e recomendaccedilotildees parabull Ordenhabull Instalaccedilotildees e equipamentosbull Sanidade do rebanhobull Higiene da produccedilatildeobull Controle da produccedilatildeobull Controle de qualidade da mateacuteria prima (leite tipo A- Granja leiteiraleite tipo B e pasteurizado- estabelecimento beneficiador com SIF)bull Transporte do leite do estaacutebulo para a induacutestria ( leite B epasteurizado)bull Higiene geral e sanitizaccedilatildeo das instalaccedilotildees e equipamentos debeneficiamento (PPHO e APPCC)bull Industrializaccedilatildeo e envase (leite tipo A)bull Expediccedilatildeo e transporte do leite (tanque com T inferior a 4OC no tempomaacuteximo de 3h apoacutes o teacutermino funcionaacuterio treinado teste alizarolcontrole da temperatura de recepccedilatildeo)
Instruccedilatildeo Normativa MAPA no 51 de set2002
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
Tabela de comparaccedilatildeo
leites cru refrigerados
Densidade Relativa dispensada quando ST e SNG forem determinados eletronicamente Aplicaacutevel agrave mateacuteria-prima recebida em locais sob SIF apoacutes as 1000 h da manhatilde do dia da obtenccedilatildeo eacute proibida a realizaccedilatildeo de padronizaccedilatildeo ou desnate na propriedade rural
Item de Composiccedilatildeo
Leite Cru Refrigerado tipo A Integral
Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Leite Cru Refrigerado
Gordura (g100 g) min 30 = Teor Original com o miacutenimo de 30
Acidez em g de aacutecido laacutectico100 mL
014 a 018 = =
Densidade relativa 1515ordmC gmL
1028 a 1034
= =
Iacutendice crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC )
= =
Soacutelidos Natildeo-Gordurosos(g100g)
miacuten 84 = =
Proteiacutena Total (g100 g)
miacuten 29 = =
Estabilidade ao Alizarol 72 (vv)
Estaacutevel = ND
Contagem Padratildeo em placas (UFCmL)
Maacutex 1x104 maacutex 5x105 maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Contagem de Ceacutelulas Somaacuteticas (CSmL)
Maacutex 6x105 = maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Tabela de comparaccedilatildeo
leites pasteurizados
Requisitos integral padronizado semidesnatado desnatado Gordura (g100g) Teor
Original 30 06 a 29 Max 05
Acidez (g aacutec Laacutectico100mL)
014 a 018 para todas as variedades
Estabilidade ao Alizarol 72 (v v)
Estaacutevel para todas as variedades
Iacutendice Crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC)
Soacutelidos Natildeo Gordurosos(g100g)
Miacuten de 84
Testes Enzimaacuteticos - prova de fosfatase alcalina
Negativa
prova de peroxidase Positiva
Contagem Padratildeo em Placas (UFCmL)
tipo A n = 5 c = 2 m = 50x102 M = 10x103
tipo B n = 5 c = 2 m = 40x104 M = 80x104 = leite pasteurizado
Coliformes - NMPmL (3035ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m = 1 Tipo B n = 5 c = 2 m=2 M=5 leite pasteurizado n = 5 c = 2 m = 2 M = 4
Coliformes - NMPmL (45ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m= ausecircncia
Tipo B = Leite Pasteurizado
Salmonella spp25mL
Tipo A = Tipo B = leite pasteurizado
Teor miacutenimo de SNG com base no leite integral Para os demais teores de gordura essevalor deve ser corrigido pela seguinte foacutermula SNG = 8652 - (0084 xG) imediatamente apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o leite pasteurizado tipo A deve apresentarenumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordm C lt 03 NMPml da amostra
Anvisa- Resoluccedilatildeo RDC nordm12 de 2 de janeiro de 2001
prioriza microrganismos potencialmente perigosos para a sauacutede humana
- Coliformes a 45ordmC
- Estafilococos Coagulase Positiva
- Salmonella
- L monocytogenes
- B cereus
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMIacuteFEROS E DERIVADOS
8a - le ite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a)Leite
pasteurizado
Coliformes a
45oCmL
4 5 1 2 4
Salmonella
sp25mL
Aus 5 0 Aus -
b) le ite UAT (UHT)
e produtos a base
de le ite UATUHT
(creme de leite
bebidas laacutecteas
fermentadas e
natildeo e similares)
em embalagens
hermeacuteticas
Apoacutes 7 dias de
incubaccedilatildeo a 35-
370C de
embalagem
fechada
natildeo deve apresentar microrganismos patogecircnicos e causadores de
alteraccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas do produto em
condiccedilotildees normais de armazenamento
RDC nordm12 2001
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
pblumeritalspgovbr
Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
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Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Decreto-Lei no 923 1969
Art 2ordm Poderaacute ser permitida em caraacuteterprecaacuterio a venda de leite cru emlocalidades que natildeo possam serabastecidas permanentemente com leitebeneficiado
Art 3ordm O MAPA promoveraacute no prazo de 60dias a regulamentaccedilatildeo do presenteDecreto-lei rArr Decreto no 66183 1970
Decreto no 66183 1970Art 1ordm Eacute proibida a venda de leite cru para consumodireto da populaccedilatildeo em todo o territoacuterio nacional
Art 2ordm A autoridade local compete autorizar em caraacuteterprecaacuterio a comercializaccedilatildeo do leite cru pI - aacuterea que natildeo possa ser abastecida permanentementecom leite beneficiadoO produto deve sera) de propriedade que obtenha o leite em perfeitascondiccedilotildees de higieneb) de rebanho leiteiro satildeoc) distribuiacutedo ao consumo ateacute 3h apoacutes a ordenhad) integral e satisfazer aos padrotildees oficiais
MAPA - APPCC Portaria no 461998 institui o Sistema APPCC a ser
implantado gradativamente nas induacutestrias deprodutos de origem animal sob o regime do SIF deacordo com o manual geneacuterico de procedimentos
Resoluccedilatildeo no 102003 institui o Programa Geneacutericode PROCEDIMENTOS PADRAtildeO DE HIGIENEOPERACIONAL ndash PPHO - a ser utilizado nosEstabelecimentos de Leite e Derivados quefuncionam sob o regime de Inspeccedilatildeo Federal comoetapa preliminar e essencial dos Programas deSeguranccedila Alimentar do tipo APPCC
Continuando
Leite Fluido pasteurizado
leite UHT
leite aromatizado
leites funcionais ndash Lista de AlegaccedilotildeesANVISA
leite fluido
- pasteurizadoInstNorm 512002 regulamentos
Teacutecnicos de Produccedilatildeo Identidade eQualidade dos leites pasteurizados ecru refrigerado
- leite UHTPortaria 3701997 Aprova a Inclusatildeodo Citrato de Soacutedio no RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo de Identidade eQualidade do Leite UHT (UAT)
Leite aromatizado
Instruccedilatildeo normativa no 262007 eacute o produto laacutecteo resultante damistura preparada com leite accediluacutecararomatizantes (cacau sucos ouessecircncias de frutas) ou outrassubstacircncias
natildeo pode conter leveduras patoacutegenoscoliformes ou deteriorantes
natildeo pode conter mais de 50000 ufcml
homogeneizado submetido agravepasteurizaccedilatildeo ou esterilizaccedilatildeo
Leite cru e pasteurizado
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 512002
Regulamento teacutecnico (RT) de produccedilatildeo identidade equalidade do leite tipo A e B
RT de identidade e qualidade de leite cru refrigerado
RT de identidade e qualidade de leite pasteurizado
Satildeo estabelecidos paracircmetros e recomendaccedilotildees parabull Ordenhabull Instalaccedilotildees e equipamentosbull Sanidade do rebanhobull Higiene da produccedilatildeobull Controle da produccedilatildeobull Controle de qualidade da mateacuteria prima (leite tipo A- Granja leiteiraleite tipo B e pasteurizado- estabelecimento beneficiador com SIF)bull Transporte do leite do estaacutebulo para a induacutestria ( leite B epasteurizado)bull Higiene geral e sanitizaccedilatildeo das instalaccedilotildees e equipamentos debeneficiamento (PPHO e APPCC)bull Industrializaccedilatildeo e envase (leite tipo A)bull Expediccedilatildeo e transporte do leite (tanque com T inferior a 4OC no tempomaacuteximo de 3h apoacutes o teacutermino funcionaacuterio treinado teste alizarolcontrole da temperatura de recepccedilatildeo)
Instruccedilatildeo Normativa MAPA no 51 de set2002
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
Tabela de comparaccedilatildeo
leites cru refrigerados
Densidade Relativa dispensada quando ST e SNG forem determinados eletronicamente Aplicaacutevel agrave mateacuteria-prima recebida em locais sob SIF apoacutes as 1000 h da manhatilde do dia da obtenccedilatildeo eacute proibida a realizaccedilatildeo de padronizaccedilatildeo ou desnate na propriedade rural
Item de Composiccedilatildeo
Leite Cru Refrigerado tipo A Integral
Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Leite Cru Refrigerado
Gordura (g100 g) min 30 = Teor Original com o miacutenimo de 30
Acidez em g de aacutecido laacutectico100 mL
014 a 018 = =
Densidade relativa 1515ordmC gmL
1028 a 1034
= =
Iacutendice crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC )
= =
Soacutelidos Natildeo-Gordurosos(g100g)
miacuten 84 = =
Proteiacutena Total (g100 g)
miacuten 29 = =
Estabilidade ao Alizarol 72 (vv)
Estaacutevel = ND
Contagem Padratildeo em placas (UFCmL)
Maacutex 1x104 maacutex 5x105 maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Contagem de Ceacutelulas Somaacuteticas (CSmL)
Maacutex 6x105 = maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Tabela de comparaccedilatildeo
leites pasteurizados
Requisitos integral padronizado semidesnatado desnatado Gordura (g100g) Teor
Original 30 06 a 29 Max 05
Acidez (g aacutec Laacutectico100mL)
014 a 018 para todas as variedades
Estabilidade ao Alizarol 72 (v v)
Estaacutevel para todas as variedades
Iacutendice Crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC)
Soacutelidos Natildeo Gordurosos(g100g)
Miacuten de 84
Testes Enzimaacuteticos - prova de fosfatase alcalina
Negativa
prova de peroxidase Positiva
Contagem Padratildeo em Placas (UFCmL)
tipo A n = 5 c = 2 m = 50x102 M = 10x103
tipo B n = 5 c = 2 m = 40x104 M = 80x104 = leite pasteurizado
Coliformes - NMPmL (3035ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m = 1 Tipo B n = 5 c = 2 m=2 M=5 leite pasteurizado n = 5 c = 2 m = 2 M = 4
Coliformes - NMPmL (45ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m= ausecircncia
Tipo B = Leite Pasteurizado
Salmonella spp25mL
Tipo A = Tipo B = leite pasteurizado
Teor miacutenimo de SNG com base no leite integral Para os demais teores de gordura essevalor deve ser corrigido pela seguinte foacutermula SNG = 8652 - (0084 xG) imediatamente apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o leite pasteurizado tipo A deve apresentarenumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordm C lt 03 NMPml da amostra
Anvisa- Resoluccedilatildeo RDC nordm12 de 2 de janeiro de 2001
prioriza microrganismos potencialmente perigosos para a sauacutede humana
- Coliformes a 45ordmC
- Estafilococos Coagulase Positiva
- Salmonella
- L monocytogenes
- B cereus
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMIacuteFEROS E DERIVADOS
8a - le ite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a)Leite
pasteurizado
Coliformes a
45oCmL
4 5 1 2 4
Salmonella
sp25mL
Aus 5 0 Aus -
b) le ite UAT (UHT)
e produtos a base
de le ite UATUHT
(creme de leite
bebidas laacutecteas
fermentadas e
natildeo e similares)
em embalagens
hermeacuteticas
Apoacutes 7 dias de
incubaccedilatildeo a 35-
370C de
embalagem
fechada
natildeo deve apresentar microrganismos patogecircnicos e causadores de
alteraccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas do produto em
condiccedilotildees normais de armazenamento
RDC nordm12 2001
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
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Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Decreto no 66183 1970Art 1ordm Eacute proibida a venda de leite cru para consumodireto da populaccedilatildeo em todo o territoacuterio nacional
Art 2ordm A autoridade local compete autorizar em caraacuteterprecaacuterio a comercializaccedilatildeo do leite cru pI - aacuterea que natildeo possa ser abastecida permanentementecom leite beneficiadoO produto deve sera) de propriedade que obtenha o leite em perfeitascondiccedilotildees de higieneb) de rebanho leiteiro satildeoc) distribuiacutedo ao consumo ateacute 3h apoacutes a ordenhad) integral e satisfazer aos padrotildees oficiais
MAPA - APPCC Portaria no 461998 institui o Sistema APPCC a ser
implantado gradativamente nas induacutestrias deprodutos de origem animal sob o regime do SIF deacordo com o manual geneacuterico de procedimentos
Resoluccedilatildeo no 102003 institui o Programa Geneacutericode PROCEDIMENTOS PADRAtildeO DE HIGIENEOPERACIONAL ndash PPHO - a ser utilizado nosEstabelecimentos de Leite e Derivados quefuncionam sob o regime de Inspeccedilatildeo Federal comoetapa preliminar e essencial dos Programas deSeguranccedila Alimentar do tipo APPCC
Continuando
Leite Fluido pasteurizado
leite UHT
leite aromatizado
leites funcionais ndash Lista de AlegaccedilotildeesANVISA
leite fluido
- pasteurizadoInstNorm 512002 regulamentos
Teacutecnicos de Produccedilatildeo Identidade eQualidade dos leites pasteurizados ecru refrigerado
- leite UHTPortaria 3701997 Aprova a Inclusatildeodo Citrato de Soacutedio no RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo de Identidade eQualidade do Leite UHT (UAT)
Leite aromatizado
Instruccedilatildeo normativa no 262007 eacute o produto laacutecteo resultante damistura preparada com leite accediluacutecararomatizantes (cacau sucos ouessecircncias de frutas) ou outrassubstacircncias
natildeo pode conter leveduras patoacutegenoscoliformes ou deteriorantes
natildeo pode conter mais de 50000 ufcml
homogeneizado submetido agravepasteurizaccedilatildeo ou esterilizaccedilatildeo
Leite cru e pasteurizado
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 512002
Regulamento teacutecnico (RT) de produccedilatildeo identidade equalidade do leite tipo A e B
RT de identidade e qualidade de leite cru refrigerado
RT de identidade e qualidade de leite pasteurizado
Satildeo estabelecidos paracircmetros e recomendaccedilotildees parabull Ordenhabull Instalaccedilotildees e equipamentosbull Sanidade do rebanhobull Higiene da produccedilatildeobull Controle da produccedilatildeobull Controle de qualidade da mateacuteria prima (leite tipo A- Granja leiteiraleite tipo B e pasteurizado- estabelecimento beneficiador com SIF)bull Transporte do leite do estaacutebulo para a induacutestria ( leite B epasteurizado)bull Higiene geral e sanitizaccedilatildeo das instalaccedilotildees e equipamentos debeneficiamento (PPHO e APPCC)bull Industrializaccedilatildeo e envase (leite tipo A)bull Expediccedilatildeo e transporte do leite (tanque com T inferior a 4OC no tempomaacuteximo de 3h apoacutes o teacutermino funcionaacuterio treinado teste alizarolcontrole da temperatura de recepccedilatildeo)
Instruccedilatildeo Normativa MAPA no 51 de set2002
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
Tabela de comparaccedilatildeo
leites cru refrigerados
Densidade Relativa dispensada quando ST e SNG forem determinados eletronicamente Aplicaacutevel agrave mateacuteria-prima recebida em locais sob SIF apoacutes as 1000 h da manhatilde do dia da obtenccedilatildeo eacute proibida a realizaccedilatildeo de padronizaccedilatildeo ou desnate na propriedade rural
Item de Composiccedilatildeo
Leite Cru Refrigerado tipo A Integral
Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Leite Cru Refrigerado
Gordura (g100 g) min 30 = Teor Original com o miacutenimo de 30
Acidez em g de aacutecido laacutectico100 mL
014 a 018 = =
Densidade relativa 1515ordmC gmL
1028 a 1034
= =
Iacutendice crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC )
= =
Soacutelidos Natildeo-Gordurosos(g100g)
miacuten 84 = =
Proteiacutena Total (g100 g)
miacuten 29 = =
Estabilidade ao Alizarol 72 (vv)
Estaacutevel = ND
Contagem Padratildeo em placas (UFCmL)
Maacutex 1x104 maacutex 5x105 maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Contagem de Ceacutelulas Somaacuteticas (CSmL)
Maacutex 6x105 = maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Tabela de comparaccedilatildeo
leites pasteurizados
Requisitos integral padronizado semidesnatado desnatado Gordura (g100g) Teor
Original 30 06 a 29 Max 05
Acidez (g aacutec Laacutectico100mL)
014 a 018 para todas as variedades
Estabilidade ao Alizarol 72 (v v)
Estaacutevel para todas as variedades
Iacutendice Crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC)
Soacutelidos Natildeo Gordurosos(g100g)
Miacuten de 84
Testes Enzimaacuteticos - prova de fosfatase alcalina
Negativa
prova de peroxidase Positiva
Contagem Padratildeo em Placas (UFCmL)
tipo A n = 5 c = 2 m = 50x102 M = 10x103
tipo B n = 5 c = 2 m = 40x104 M = 80x104 = leite pasteurizado
Coliformes - NMPmL (3035ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m = 1 Tipo B n = 5 c = 2 m=2 M=5 leite pasteurizado n = 5 c = 2 m = 2 M = 4
Coliformes - NMPmL (45ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m= ausecircncia
Tipo B = Leite Pasteurizado
Salmonella spp25mL
Tipo A = Tipo B = leite pasteurizado
Teor miacutenimo de SNG com base no leite integral Para os demais teores de gordura essevalor deve ser corrigido pela seguinte foacutermula SNG = 8652 - (0084 xG) imediatamente apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o leite pasteurizado tipo A deve apresentarenumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordm C lt 03 NMPml da amostra
Anvisa- Resoluccedilatildeo RDC nordm12 de 2 de janeiro de 2001
prioriza microrganismos potencialmente perigosos para a sauacutede humana
- Coliformes a 45ordmC
- Estafilococos Coagulase Positiva
- Salmonella
- L monocytogenes
- B cereus
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMIacuteFEROS E DERIVADOS
8a - le ite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a)Leite
pasteurizado
Coliformes a
45oCmL
4 5 1 2 4
Salmonella
sp25mL
Aus 5 0 Aus -
b) le ite UAT (UHT)
e produtos a base
de le ite UATUHT
(creme de leite
bebidas laacutecteas
fermentadas e
natildeo e similares)
em embalagens
hermeacuteticas
Apoacutes 7 dias de
incubaccedilatildeo a 35-
370C de
embalagem
fechada
natildeo deve apresentar microrganismos patogecircnicos e causadores de
alteraccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas do produto em
condiccedilotildees normais de armazenamento
RDC nordm12 2001
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
pblumeritalspgovbr
Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
MAPA - APPCC Portaria no 461998 institui o Sistema APPCC a ser
implantado gradativamente nas induacutestrias deprodutos de origem animal sob o regime do SIF deacordo com o manual geneacuterico de procedimentos
Resoluccedilatildeo no 102003 institui o Programa Geneacutericode PROCEDIMENTOS PADRAtildeO DE HIGIENEOPERACIONAL ndash PPHO - a ser utilizado nosEstabelecimentos de Leite e Derivados quefuncionam sob o regime de Inspeccedilatildeo Federal comoetapa preliminar e essencial dos Programas deSeguranccedila Alimentar do tipo APPCC
Continuando
Leite Fluido pasteurizado
leite UHT
leite aromatizado
leites funcionais ndash Lista de AlegaccedilotildeesANVISA
leite fluido
- pasteurizadoInstNorm 512002 regulamentos
Teacutecnicos de Produccedilatildeo Identidade eQualidade dos leites pasteurizados ecru refrigerado
- leite UHTPortaria 3701997 Aprova a Inclusatildeodo Citrato de Soacutedio no RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo de Identidade eQualidade do Leite UHT (UAT)
Leite aromatizado
Instruccedilatildeo normativa no 262007 eacute o produto laacutecteo resultante damistura preparada com leite accediluacutecararomatizantes (cacau sucos ouessecircncias de frutas) ou outrassubstacircncias
natildeo pode conter leveduras patoacutegenoscoliformes ou deteriorantes
natildeo pode conter mais de 50000 ufcml
homogeneizado submetido agravepasteurizaccedilatildeo ou esterilizaccedilatildeo
Leite cru e pasteurizado
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 512002
Regulamento teacutecnico (RT) de produccedilatildeo identidade equalidade do leite tipo A e B
RT de identidade e qualidade de leite cru refrigerado
RT de identidade e qualidade de leite pasteurizado
Satildeo estabelecidos paracircmetros e recomendaccedilotildees parabull Ordenhabull Instalaccedilotildees e equipamentosbull Sanidade do rebanhobull Higiene da produccedilatildeobull Controle da produccedilatildeobull Controle de qualidade da mateacuteria prima (leite tipo A- Granja leiteiraleite tipo B e pasteurizado- estabelecimento beneficiador com SIF)bull Transporte do leite do estaacutebulo para a induacutestria ( leite B epasteurizado)bull Higiene geral e sanitizaccedilatildeo das instalaccedilotildees e equipamentos debeneficiamento (PPHO e APPCC)bull Industrializaccedilatildeo e envase (leite tipo A)bull Expediccedilatildeo e transporte do leite (tanque com T inferior a 4OC no tempomaacuteximo de 3h apoacutes o teacutermino funcionaacuterio treinado teste alizarolcontrole da temperatura de recepccedilatildeo)
Instruccedilatildeo Normativa MAPA no 51 de set2002
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
Tabela de comparaccedilatildeo
leites cru refrigerados
Densidade Relativa dispensada quando ST e SNG forem determinados eletronicamente Aplicaacutevel agrave mateacuteria-prima recebida em locais sob SIF apoacutes as 1000 h da manhatilde do dia da obtenccedilatildeo eacute proibida a realizaccedilatildeo de padronizaccedilatildeo ou desnate na propriedade rural
Item de Composiccedilatildeo
Leite Cru Refrigerado tipo A Integral
Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Leite Cru Refrigerado
Gordura (g100 g) min 30 = Teor Original com o miacutenimo de 30
Acidez em g de aacutecido laacutectico100 mL
014 a 018 = =
Densidade relativa 1515ordmC gmL
1028 a 1034
= =
Iacutendice crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC )
= =
Soacutelidos Natildeo-Gordurosos(g100g)
miacuten 84 = =
Proteiacutena Total (g100 g)
miacuten 29 = =
Estabilidade ao Alizarol 72 (vv)
Estaacutevel = ND
Contagem Padratildeo em placas (UFCmL)
Maacutex 1x104 maacutex 5x105 maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Contagem de Ceacutelulas Somaacuteticas (CSmL)
Maacutex 6x105 = maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Tabela de comparaccedilatildeo
leites pasteurizados
Requisitos integral padronizado semidesnatado desnatado Gordura (g100g) Teor
Original 30 06 a 29 Max 05
Acidez (g aacutec Laacutectico100mL)
014 a 018 para todas as variedades
Estabilidade ao Alizarol 72 (v v)
Estaacutevel para todas as variedades
Iacutendice Crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC)
Soacutelidos Natildeo Gordurosos(g100g)
Miacuten de 84
Testes Enzimaacuteticos - prova de fosfatase alcalina
Negativa
prova de peroxidase Positiva
Contagem Padratildeo em Placas (UFCmL)
tipo A n = 5 c = 2 m = 50x102 M = 10x103
tipo B n = 5 c = 2 m = 40x104 M = 80x104 = leite pasteurizado
Coliformes - NMPmL (3035ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m = 1 Tipo B n = 5 c = 2 m=2 M=5 leite pasteurizado n = 5 c = 2 m = 2 M = 4
Coliformes - NMPmL (45ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m= ausecircncia
Tipo B = Leite Pasteurizado
Salmonella spp25mL
Tipo A = Tipo B = leite pasteurizado
Teor miacutenimo de SNG com base no leite integral Para os demais teores de gordura essevalor deve ser corrigido pela seguinte foacutermula SNG = 8652 - (0084 xG) imediatamente apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o leite pasteurizado tipo A deve apresentarenumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordm C lt 03 NMPml da amostra
Anvisa- Resoluccedilatildeo RDC nordm12 de 2 de janeiro de 2001
prioriza microrganismos potencialmente perigosos para a sauacutede humana
- Coliformes a 45ordmC
- Estafilococos Coagulase Positiva
- Salmonella
- L monocytogenes
- B cereus
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMIacuteFEROS E DERIVADOS
8a - le ite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a)Leite
pasteurizado
Coliformes a
45oCmL
4 5 1 2 4
Salmonella
sp25mL
Aus 5 0 Aus -
b) le ite UAT (UHT)
e produtos a base
de le ite UATUHT
(creme de leite
bebidas laacutecteas
fermentadas e
natildeo e similares)
em embalagens
hermeacuteticas
Apoacutes 7 dias de
incubaccedilatildeo a 35-
370C de
embalagem
fechada
natildeo deve apresentar microrganismos patogecircnicos e causadores de
alteraccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas do produto em
condiccedilotildees normais de armazenamento
RDC nordm12 2001
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
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Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
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Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Continuando
Leite Fluido pasteurizado
leite UHT
leite aromatizado
leites funcionais ndash Lista de AlegaccedilotildeesANVISA
leite fluido
- pasteurizadoInstNorm 512002 regulamentos
Teacutecnicos de Produccedilatildeo Identidade eQualidade dos leites pasteurizados ecru refrigerado
- leite UHTPortaria 3701997 Aprova a Inclusatildeodo Citrato de Soacutedio no RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo de Identidade eQualidade do Leite UHT (UAT)
Leite aromatizado
Instruccedilatildeo normativa no 262007 eacute o produto laacutecteo resultante damistura preparada com leite accediluacutecararomatizantes (cacau sucos ouessecircncias de frutas) ou outrassubstacircncias
natildeo pode conter leveduras patoacutegenoscoliformes ou deteriorantes
natildeo pode conter mais de 50000 ufcml
homogeneizado submetido agravepasteurizaccedilatildeo ou esterilizaccedilatildeo
Leite cru e pasteurizado
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 512002
Regulamento teacutecnico (RT) de produccedilatildeo identidade equalidade do leite tipo A e B
RT de identidade e qualidade de leite cru refrigerado
RT de identidade e qualidade de leite pasteurizado
Satildeo estabelecidos paracircmetros e recomendaccedilotildees parabull Ordenhabull Instalaccedilotildees e equipamentosbull Sanidade do rebanhobull Higiene da produccedilatildeobull Controle da produccedilatildeobull Controle de qualidade da mateacuteria prima (leite tipo A- Granja leiteiraleite tipo B e pasteurizado- estabelecimento beneficiador com SIF)bull Transporte do leite do estaacutebulo para a induacutestria ( leite B epasteurizado)bull Higiene geral e sanitizaccedilatildeo das instalaccedilotildees e equipamentos debeneficiamento (PPHO e APPCC)bull Industrializaccedilatildeo e envase (leite tipo A)bull Expediccedilatildeo e transporte do leite (tanque com T inferior a 4OC no tempomaacuteximo de 3h apoacutes o teacutermino funcionaacuterio treinado teste alizarolcontrole da temperatura de recepccedilatildeo)
Instruccedilatildeo Normativa MAPA no 51 de set2002
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
Tabela de comparaccedilatildeo
leites cru refrigerados
Densidade Relativa dispensada quando ST e SNG forem determinados eletronicamente Aplicaacutevel agrave mateacuteria-prima recebida em locais sob SIF apoacutes as 1000 h da manhatilde do dia da obtenccedilatildeo eacute proibida a realizaccedilatildeo de padronizaccedilatildeo ou desnate na propriedade rural
Item de Composiccedilatildeo
Leite Cru Refrigerado tipo A Integral
Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Leite Cru Refrigerado
Gordura (g100 g) min 30 = Teor Original com o miacutenimo de 30
Acidez em g de aacutecido laacutectico100 mL
014 a 018 = =
Densidade relativa 1515ordmC gmL
1028 a 1034
= =
Iacutendice crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC )
= =
Soacutelidos Natildeo-Gordurosos(g100g)
miacuten 84 = =
Proteiacutena Total (g100 g)
miacuten 29 = =
Estabilidade ao Alizarol 72 (vv)
Estaacutevel = ND
Contagem Padratildeo em placas (UFCmL)
Maacutex 1x104 maacutex 5x105 maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Contagem de Ceacutelulas Somaacuteticas (CSmL)
Maacutex 6x105 = maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Tabela de comparaccedilatildeo
leites pasteurizados
Requisitos integral padronizado semidesnatado desnatado Gordura (g100g) Teor
Original 30 06 a 29 Max 05
Acidez (g aacutec Laacutectico100mL)
014 a 018 para todas as variedades
Estabilidade ao Alizarol 72 (v v)
Estaacutevel para todas as variedades
Iacutendice Crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC)
Soacutelidos Natildeo Gordurosos(g100g)
Miacuten de 84
Testes Enzimaacuteticos - prova de fosfatase alcalina
Negativa
prova de peroxidase Positiva
Contagem Padratildeo em Placas (UFCmL)
tipo A n = 5 c = 2 m = 50x102 M = 10x103
tipo B n = 5 c = 2 m = 40x104 M = 80x104 = leite pasteurizado
Coliformes - NMPmL (3035ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m = 1 Tipo B n = 5 c = 2 m=2 M=5 leite pasteurizado n = 5 c = 2 m = 2 M = 4
Coliformes - NMPmL (45ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m= ausecircncia
Tipo B = Leite Pasteurizado
Salmonella spp25mL
Tipo A = Tipo B = leite pasteurizado
Teor miacutenimo de SNG com base no leite integral Para os demais teores de gordura essevalor deve ser corrigido pela seguinte foacutermula SNG = 8652 - (0084 xG) imediatamente apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o leite pasteurizado tipo A deve apresentarenumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordm C lt 03 NMPml da amostra
Anvisa- Resoluccedilatildeo RDC nordm12 de 2 de janeiro de 2001
prioriza microrganismos potencialmente perigosos para a sauacutede humana
- Coliformes a 45ordmC
- Estafilococos Coagulase Positiva
- Salmonella
- L monocytogenes
- B cereus
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMIacuteFEROS E DERIVADOS
8a - le ite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a)Leite
pasteurizado
Coliformes a
45oCmL
4 5 1 2 4
Salmonella
sp25mL
Aus 5 0 Aus -
b) le ite UAT (UHT)
e produtos a base
de le ite UATUHT
(creme de leite
bebidas laacutecteas
fermentadas e
natildeo e similares)
em embalagens
hermeacuteticas
Apoacutes 7 dias de
incubaccedilatildeo a 35-
370C de
embalagem
fechada
natildeo deve apresentar microrganismos patogecircnicos e causadores de
alteraccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas do produto em
condiccedilotildees normais de armazenamento
RDC nordm12 2001
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
pblumeritalspgovbr
Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
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Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
leite fluido
- pasteurizadoInstNorm 512002 regulamentos
Teacutecnicos de Produccedilatildeo Identidade eQualidade dos leites pasteurizados ecru refrigerado
- leite UHTPortaria 3701997 Aprova a Inclusatildeodo Citrato de Soacutedio no RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo de Identidade eQualidade do Leite UHT (UAT)
Leite aromatizado
Instruccedilatildeo normativa no 262007 eacute o produto laacutecteo resultante damistura preparada com leite accediluacutecararomatizantes (cacau sucos ouessecircncias de frutas) ou outrassubstacircncias
natildeo pode conter leveduras patoacutegenoscoliformes ou deteriorantes
natildeo pode conter mais de 50000 ufcml
homogeneizado submetido agravepasteurizaccedilatildeo ou esterilizaccedilatildeo
Leite cru e pasteurizado
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 512002
Regulamento teacutecnico (RT) de produccedilatildeo identidade equalidade do leite tipo A e B
RT de identidade e qualidade de leite cru refrigerado
RT de identidade e qualidade de leite pasteurizado
Satildeo estabelecidos paracircmetros e recomendaccedilotildees parabull Ordenhabull Instalaccedilotildees e equipamentosbull Sanidade do rebanhobull Higiene da produccedilatildeobull Controle da produccedilatildeobull Controle de qualidade da mateacuteria prima (leite tipo A- Granja leiteiraleite tipo B e pasteurizado- estabelecimento beneficiador com SIF)bull Transporte do leite do estaacutebulo para a induacutestria ( leite B epasteurizado)bull Higiene geral e sanitizaccedilatildeo das instalaccedilotildees e equipamentos debeneficiamento (PPHO e APPCC)bull Industrializaccedilatildeo e envase (leite tipo A)bull Expediccedilatildeo e transporte do leite (tanque com T inferior a 4OC no tempomaacuteximo de 3h apoacutes o teacutermino funcionaacuterio treinado teste alizarolcontrole da temperatura de recepccedilatildeo)
Instruccedilatildeo Normativa MAPA no 51 de set2002
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
Tabela de comparaccedilatildeo
leites cru refrigerados
Densidade Relativa dispensada quando ST e SNG forem determinados eletronicamente Aplicaacutevel agrave mateacuteria-prima recebida em locais sob SIF apoacutes as 1000 h da manhatilde do dia da obtenccedilatildeo eacute proibida a realizaccedilatildeo de padronizaccedilatildeo ou desnate na propriedade rural
Item de Composiccedilatildeo
Leite Cru Refrigerado tipo A Integral
Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Leite Cru Refrigerado
Gordura (g100 g) min 30 = Teor Original com o miacutenimo de 30
Acidez em g de aacutecido laacutectico100 mL
014 a 018 = =
Densidade relativa 1515ordmC gmL
1028 a 1034
= =
Iacutendice crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC )
= =
Soacutelidos Natildeo-Gordurosos(g100g)
miacuten 84 = =
Proteiacutena Total (g100 g)
miacuten 29 = =
Estabilidade ao Alizarol 72 (vv)
Estaacutevel = ND
Contagem Padratildeo em placas (UFCmL)
Maacutex 1x104 maacutex 5x105 maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Contagem de Ceacutelulas Somaacuteticas (CSmL)
Maacutex 6x105 = maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Tabela de comparaccedilatildeo
leites pasteurizados
Requisitos integral padronizado semidesnatado desnatado Gordura (g100g) Teor
Original 30 06 a 29 Max 05
Acidez (g aacutec Laacutectico100mL)
014 a 018 para todas as variedades
Estabilidade ao Alizarol 72 (v v)
Estaacutevel para todas as variedades
Iacutendice Crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC)
Soacutelidos Natildeo Gordurosos(g100g)
Miacuten de 84
Testes Enzimaacuteticos - prova de fosfatase alcalina
Negativa
prova de peroxidase Positiva
Contagem Padratildeo em Placas (UFCmL)
tipo A n = 5 c = 2 m = 50x102 M = 10x103
tipo B n = 5 c = 2 m = 40x104 M = 80x104 = leite pasteurizado
Coliformes - NMPmL (3035ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m = 1 Tipo B n = 5 c = 2 m=2 M=5 leite pasteurizado n = 5 c = 2 m = 2 M = 4
Coliformes - NMPmL (45ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m= ausecircncia
Tipo B = Leite Pasteurizado
Salmonella spp25mL
Tipo A = Tipo B = leite pasteurizado
Teor miacutenimo de SNG com base no leite integral Para os demais teores de gordura essevalor deve ser corrigido pela seguinte foacutermula SNG = 8652 - (0084 xG) imediatamente apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o leite pasteurizado tipo A deve apresentarenumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordm C lt 03 NMPml da amostra
Anvisa- Resoluccedilatildeo RDC nordm12 de 2 de janeiro de 2001
prioriza microrganismos potencialmente perigosos para a sauacutede humana
- Coliformes a 45ordmC
- Estafilococos Coagulase Positiva
- Salmonella
- L monocytogenes
- B cereus
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMIacuteFEROS E DERIVADOS
8a - le ite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a)Leite
pasteurizado
Coliformes a
45oCmL
4 5 1 2 4
Salmonella
sp25mL
Aus 5 0 Aus -
b) le ite UAT (UHT)
e produtos a base
de le ite UATUHT
(creme de leite
bebidas laacutecteas
fermentadas e
natildeo e similares)
em embalagens
hermeacuteticas
Apoacutes 7 dias de
incubaccedilatildeo a 35-
370C de
embalagem
fechada
natildeo deve apresentar microrganismos patogecircnicos e causadores de
alteraccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas do produto em
condiccedilotildees normais de armazenamento
RDC nordm12 2001
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
pblumeritalspgovbr
Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
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Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Leite aromatizado
Instruccedilatildeo normativa no 262007 eacute o produto laacutecteo resultante damistura preparada com leite accediluacutecararomatizantes (cacau sucos ouessecircncias de frutas) ou outrassubstacircncias
natildeo pode conter leveduras patoacutegenoscoliformes ou deteriorantes
natildeo pode conter mais de 50000 ufcml
homogeneizado submetido agravepasteurizaccedilatildeo ou esterilizaccedilatildeo
Leite cru e pasteurizado
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 512002
Regulamento teacutecnico (RT) de produccedilatildeo identidade equalidade do leite tipo A e B
RT de identidade e qualidade de leite cru refrigerado
RT de identidade e qualidade de leite pasteurizado
Satildeo estabelecidos paracircmetros e recomendaccedilotildees parabull Ordenhabull Instalaccedilotildees e equipamentosbull Sanidade do rebanhobull Higiene da produccedilatildeobull Controle da produccedilatildeobull Controle de qualidade da mateacuteria prima (leite tipo A- Granja leiteiraleite tipo B e pasteurizado- estabelecimento beneficiador com SIF)bull Transporte do leite do estaacutebulo para a induacutestria ( leite B epasteurizado)bull Higiene geral e sanitizaccedilatildeo das instalaccedilotildees e equipamentos debeneficiamento (PPHO e APPCC)bull Industrializaccedilatildeo e envase (leite tipo A)bull Expediccedilatildeo e transporte do leite (tanque com T inferior a 4OC no tempomaacuteximo de 3h apoacutes o teacutermino funcionaacuterio treinado teste alizarolcontrole da temperatura de recepccedilatildeo)
Instruccedilatildeo Normativa MAPA no 51 de set2002
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
Tabela de comparaccedilatildeo
leites cru refrigerados
Densidade Relativa dispensada quando ST e SNG forem determinados eletronicamente Aplicaacutevel agrave mateacuteria-prima recebida em locais sob SIF apoacutes as 1000 h da manhatilde do dia da obtenccedilatildeo eacute proibida a realizaccedilatildeo de padronizaccedilatildeo ou desnate na propriedade rural
Item de Composiccedilatildeo
Leite Cru Refrigerado tipo A Integral
Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Leite Cru Refrigerado
Gordura (g100 g) min 30 = Teor Original com o miacutenimo de 30
Acidez em g de aacutecido laacutectico100 mL
014 a 018 = =
Densidade relativa 1515ordmC gmL
1028 a 1034
= =
Iacutendice crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC )
= =
Soacutelidos Natildeo-Gordurosos(g100g)
miacuten 84 = =
Proteiacutena Total (g100 g)
miacuten 29 = =
Estabilidade ao Alizarol 72 (vv)
Estaacutevel = ND
Contagem Padratildeo em placas (UFCmL)
Maacutex 1x104 maacutex 5x105 maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Contagem de Ceacutelulas Somaacuteticas (CSmL)
Maacutex 6x105 = maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Tabela de comparaccedilatildeo
leites pasteurizados
Requisitos integral padronizado semidesnatado desnatado Gordura (g100g) Teor
Original 30 06 a 29 Max 05
Acidez (g aacutec Laacutectico100mL)
014 a 018 para todas as variedades
Estabilidade ao Alizarol 72 (v v)
Estaacutevel para todas as variedades
Iacutendice Crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC)
Soacutelidos Natildeo Gordurosos(g100g)
Miacuten de 84
Testes Enzimaacuteticos - prova de fosfatase alcalina
Negativa
prova de peroxidase Positiva
Contagem Padratildeo em Placas (UFCmL)
tipo A n = 5 c = 2 m = 50x102 M = 10x103
tipo B n = 5 c = 2 m = 40x104 M = 80x104 = leite pasteurizado
Coliformes - NMPmL (3035ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m = 1 Tipo B n = 5 c = 2 m=2 M=5 leite pasteurizado n = 5 c = 2 m = 2 M = 4
Coliformes - NMPmL (45ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m= ausecircncia
Tipo B = Leite Pasteurizado
Salmonella spp25mL
Tipo A = Tipo B = leite pasteurizado
Teor miacutenimo de SNG com base no leite integral Para os demais teores de gordura essevalor deve ser corrigido pela seguinte foacutermula SNG = 8652 - (0084 xG) imediatamente apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o leite pasteurizado tipo A deve apresentarenumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordm C lt 03 NMPml da amostra
Anvisa- Resoluccedilatildeo RDC nordm12 de 2 de janeiro de 2001
prioriza microrganismos potencialmente perigosos para a sauacutede humana
- Coliformes a 45ordmC
- Estafilococos Coagulase Positiva
- Salmonella
- L monocytogenes
- B cereus
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMIacuteFEROS E DERIVADOS
8a - le ite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a)Leite
pasteurizado
Coliformes a
45oCmL
4 5 1 2 4
Salmonella
sp25mL
Aus 5 0 Aus -
b) le ite UAT (UHT)
e produtos a base
de le ite UATUHT
(creme de leite
bebidas laacutecteas
fermentadas e
natildeo e similares)
em embalagens
hermeacuteticas
Apoacutes 7 dias de
incubaccedilatildeo a 35-
370C de
embalagem
fechada
natildeo deve apresentar microrganismos patogecircnicos e causadores de
alteraccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas do produto em
condiccedilotildees normais de armazenamento
RDC nordm12 2001
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
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Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
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Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Leite cru e pasteurizado
Instruccedilatildeo Normativa Nordm 512002
Regulamento teacutecnico (RT) de produccedilatildeo identidade equalidade do leite tipo A e B
RT de identidade e qualidade de leite cru refrigerado
RT de identidade e qualidade de leite pasteurizado
Satildeo estabelecidos paracircmetros e recomendaccedilotildees parabull Ordenhabull Instalaccedilotildees e equipamentosbull Sanidade do rebanhobull Higiene da produccedilatildeobull Controle da produccedilatildeobull Controle de qualidade da mateacuteria prima (leite tipo A- Granja leiteiraleite tipo B e pasteurizado- estabelecimento beneficiador com SIF)bull Transporte do leite do estaacutebulo para a induacutestria ( leite B epasteurizado)bull Higiene geral e sanitizaccedilatildeo das instalaccedilotildees e equipamentos debeneficiamento (PPHO e APPCC)bull Industrializaccedilatildeo e envase (leite tipo A)bull Expediccedilatildeo e transporte do leite (tanque com T inferior a 4OC no tempomaacuteximo de 3h apoacutes o teacutermino funcionaacuterio treinado teste alizarolcontrole da temperatura de recepccedilatildeo)
Instruccedilatildeo Normativa MAPA no 51 de set2002
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
Tabela de comparaccedilatildeo
leites cru refrigerados
Densidade Relativa dispensada quando ST e SNG forem determinados eletronicamente Aplicaacutevel agrave mateacuteria-prima recebida em locais sob SIF apoacutes as 1000 h da manhatilde do dia da obtenccedilatildeo eacute proibida a realizaccedilatildeo de padronizaccedilatildeo ou desnate na propriedade rural
Item de Composiccedilatildeo
Leite Cru Refrigerado tipo A Integral
Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Leite Cru Refrigerado
Gordura (g100 g) min 30 = Teor Original com o miacutenimo de 30
Acidez em g de aacutecido laacutectico100 mL
014 a 018 = =
Densidade relativa 1515ordmC gmL
1028 a 1034
= =
Iacutendice crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC )
= =
Soacutelidos Natildeo-Gordurosos(g100g)
miacuten 84 = =
Proteiacutena Total (g100 g)
miacuten 29 = =
Estabilidade ao Alizarol 72 (vv)
Estaacutevel = ND
Contagem Padratildeo em placas (UFCmL)
Maacutex 1x104 maacutex 5x105 maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Contagem de Ceacutelulas Somaacuteticas (CSmL)
Maacutex 6x105 = maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Tabela de comparaccedilatildeo
leites pasteurizados
Requisitos integral padronizado semidesnatado desnatado Gordura (g100g) Teor
Original 30 06 a 29 Max 05
Acidez (g aacutec Laacutectico100mL)
014 a 018 para todas as variedades
Estabilidade ao Alizarol 72 (v v)
Estaacutevel para todas as variedades
Iacutendice Crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC)
Soacutelidos Natildeo Gordurosos(g100g)
Miacuten de 84
Testes Enzimaacuteticos - prova de fosfatase alcalina
Negativa
prova de peroxidase Positiva
Contagem Padratildeo em Placas (UFCmL)
tipo A n = 5 c = 2 m = 50x102 M = 10x103
tipo B n = 5 c = 2 m = 40x104 M = 80x104 = leite pasteurizado
Coliformes - NMPmL (3035ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m = 1 Tipo B n = 5 c = 2 m=2 M=5 leite pasteurizado n = 5 c = 2 m = 2 M = 4
Coliformes - NMPmL (45ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m= ausecircncia
Tipo B = Leite Pasteurizado
Salmonella spp25mL
Tipo A = Tipo B = leite pasteurizado
Teor miacutenimo de SNG com base no leite integral Para os demais teores de gordura essevalor deve ser corrigido pela seguinte foacutermula SNG = 8652 - (0084 xG) imediatamente apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o leite pasteurizado tipo A deve apresentarenumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordm C lt 03 NMPml da amostra
Anvisa- Resoluccedilatildeo RDC nordm12 de 2 de janeiro de 2001
prioriza microrganismos potencialmente perigosos para a sauacutede humana
- Coliformes a 45ordmC
- Estafilococos Coagulase Positiva
- Salmonella
- L monocytogenes
- B cereus
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMIacuteFEROS E DERIVADOS
8a - le ite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a)Leite
pasteurizado
Coliformes a
45oCmL
4 5 1 2 4
Salmonella
sp25mL
Aus 5 0 Aus -
b) le ite UAT (UHT)
e produtos a base
de le ite UATUHT
(creme de leite
bebidas laacutecteas
fermentadas e
natildeo e similares)
em embalagens
hermeacuteticas
Apoacutes 7 dias de
incubaccedilatildeo a 35-
370C de
embalagem
fechada
natildeo deve apresentar microrganismos patogecircnicos e causadores de
alteraccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas do produto em
condiccedilotildees normais de armazenamento
RDC nordm12 2001
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
pblumeritalspgovbr
Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Satildeo estabelecidos paracircmetros e recomendaccedilotildees parabull Ordenhabull Instalaccedilotildees e equipamentosbull Sanidade do rebanhobull Higiene da produccedilatildeobull Controle da produccedilatildeobull Controle de qualidade da mateacuteria prima (leite tipo A- Granja leiteiraleite tipo B e pasteurizado- estabelecimento beneficiador com SIF)bull Transporte do leite do estaacutebulo para a induacutestria ( leite B epasteurizado)bull Higiene geral e sanitizaccedilatildeo das instalaccedilotildees e equipamentos debeneficiamento (PPHO e APPCC)bull Industrializaccedilatildeo e envase (leite tipo A)bull Expediccedilatildeo e transporte do leite (tanque com T inferior a 4OC no tempomaacuteximo de 3h apoacutes o teacutermino funcionaacuterio treinado teste alizarolcontrole da temperatura de recepccedilatildeo)
Instruccedilatildeo Normativa MAPA no 51 de set2002
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
Tabela de comparaccedilatildeo
leites cru refrigerados
Densidade Relativa dispensada quando ST e SNG forem determinados eletronicamente Aplicaacutevel agrave mateacuteria-prima recebida em locais sob SIF apoacutes as 1000 h da manhatilde do dia da obtenccedilatildeo eacute proibida a realizaccedilatildeo de padronizaccedilatildeo ou desnate na propriedade rural
Item de Composiccedilatildeo
Leite Cru Refrigerado tipo A Integral
Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Leite Cru Refrigerado
Gordura (g100 g) min 30 = Teor Original com o miacutenimo de 30
Acidez em g de aacutecido laacutectico100 mL
014 a 018 = =
Densidade relativa 1515ordmC gmL
1028 a 1034
= =
Iacutendice crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC )
= =
Soacutelidos Natildeo-Gordurosos(g100g)
miacuten 84 = =
Proteiacutena Total (g100 g)
miacuten 29 = =
Estabilidade ao Alizarol 72 (vv)
Estaacutevel = ND
Contagem Padratildeo em placas (UFCmL)
Maacutex 1x104 maacutex 5x105 maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Contagem de Ceacutelulas Somaacuteticas (CSmL)
Maacutex 6x105 = maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Tabela de comparaccedilatildeo
leites pasteurizados
Requisitos integral padronizado semidesnatado desnatado Gordura (g100g) Teor
Original 30 06 a 29 Max 05
Acidez (g aacutec Laacutectico100mL)
014 a 018 para todas as variedades
Estabilidade ao Alizarol 72 (v v)
Estaacutevel para todas as variedades
Iacutendice Crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC)
Soacutelidos Natildeo Gordurosos(g100g)
Miacuten de 84
Testes Enzimaacuteticos - prova de fosfatase alcalina
Negativa
prova de peroxidase Positiva
Contagem Padratildeo em Placas (UFCmL)
tipo A n = 5 c = 2 m = 50x102 M = 10x103
tipo B n = 5 c = 2 m = 40x104 M = 80x104 = leite pasteurizado
Coliformes - NMPmL (3035ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m = 1 Tipo B n = 5 c = 2 m=2 M=5 leite pasteurizado n = 5 c = 2 m = 2 M = 4
Coliformes - NMPmL (45ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m= ausecircncia
Tipo B = Leite Pasteurizado
Salmonella spp25mL
Tipo A = Tipo B = leite pasteurizado
Teor miacutenimo de SNG com base no leite integral Para os demais teores de gordura essevalor deve ser corrigido pela seguinte foacutermula SNG = 8652 - (0084 xG) imediatamente apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o leite pasteurizado tipo A deve apresentarenumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordm C lt 03 NMPml da amostra
Anvisa- Resoluccedilatildeo RDC nordm12 de 2 de janeiro de 2001
prioriza microrganismos potencialmente perigosos para a sauacutede humana
- Coliformes a 45ordmC
- Estafilococos Coagulase Positiva
- Salmonella
- L monocytogenes
- B cereus
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMIacuteFEROS E DERIVADOS
8a - le ite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a)Leite
pasteurizado
Coliformes a
45oCmL
4 5 1 2 4
Salmonella
sp25mL
Aus 5 0 Aus -
b) le ite UAT (UHT)
e produtos a base
de le ite UATUHT
(creme de leite
bebidas laacutecteas
fermentadas e
natildeo e similares)
em embalagens
hermeacuteticas
Apoacutes 7 dias de
incubaccedilatildeo a 35-
370C de
embalagem
fechada
natildeo deve apresentar microrganismos patogecircnicos e causadores de
alteraccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas do produto em
condiccedilotildees normais de armazenamento
RDC nordm12 2001
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
pblumeritalspgovbr
Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
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Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Tabela de comparaccedilatildeo
leites cru refrigerados
Densidade Relativa dispensada quando ST e SNG forem determinados eletronicamente Aplicaacutevel agrave mateacuteria-prima recebida em locais sob SIF apoacutes as 1000 h da manhatilde do dia da obtenccedilatildeo eacute proibida a realizaccedilatildeo de padronizaccedilatildeo ou desnate na propriedade rural
Item de Composiccedilatildeo
Leite Cru Refrigerado tipo A Integral
Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Leite Cru Refrigerado
Gordura (g100 g) min 30 = Teor Original com o miacutenimo de 30
Acidez em g de aacutecido laacutectico100 mL
014 a 018 = =
Densidade relativa 1515ordmC gmL
1028 a 1034
= =
Iacutendice crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC )
= =
Soacutelidos Natildeo-Gordurosos(g100g)
miacuten 84 = =
Proteiacutena Total (g100 g)
miacuten 29 = =
Estabilidade ao Alizarol 72 (vv)
Estaacutevel = ND
Contagem Padratildeo em placas (UFCmL)
Maacutex 1x104 maacutex 5x105 maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Contagem de Ceacutelulas Somaacuteticas (CSmL)
Maacutex 6x105 = maacutex75x105
(SSECO)
maacutex 1x106
NNE
Tabela de comparaccedilatildeo
leites pasteurizados
Requisitos integral padronizado semidesnatado desnatado Gordura (g100g) Teor
Original 30 06 a 29 Max 05
Acidez (g aacutec Laacutectico100mL)
014 a 018 para todas as variedades
Estabilidade ao Alizarol 72 (v v)
Estaacutevel para todas as variedades
Iacutendice Crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC)
Soacutelidos Natildeo Gordurosos(g100g)
Miacuten de 84
Testes Enzimaacuteticos - prova de fosfatase alcalina
Negativa
prova de peroxidase Positiva
Contagem Padratildeo em Placas (UFCmL)
tipo A n = 5 c = 2 m = 50x102 M = 10x103
tipo B n = 5 c = 2 m = 40x104 M = 80x104 = leite pasteurizado
Coliformes - NMPmL (3035ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m = 1 Tipo B n = 5 c = 2 m=2 M=5 leite pasteurizado n = 5 c = 2 m = 2 M = 4
Coliformes - NMPmL (45ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m= ausecircncia
Tipo B = Leite Pasteurizado
Salmonella spp25mL
Tipo A = Tipo B = leite pasteurizado
Teor miacutenimo de SNG com base no leite integral Para os demais teores de gordura essevalor deve ser corrigido pela seguinte foacutermula SNG = 8652 - (0084 xG) imediatamente apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o leite pasteurizado tipo A deve apresentarenumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordm C lt 03 NMPml da amostra
Anvisa- Resoluccedilatildeo RDC nordm12 de 2 de janeiro de 2001
prioriza microrganismos potencialmente perigosos para a sauacutede humana
- Coliformes a 45ordmC
- Estafilococos Coagulase Positiva
- Salmonella
- L monocytogenes
- B cereus
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMIacuteFEROS E DERIVADOS
8a - le ite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a)Leite
pasteurizado
Coliformes a
45oCmL
4 5 1 2 4
Salmonella
sp25mL
Aus 5 0 Aus -
b) le ite UAT (UHT)
e produtos a base
de le ite UATUHT
(creme de leite
bebidas laacutecteas
fermentadas e
natildeo e similares)
em embalagens
hermeacuteticas
Apoacutes 7 dias de
incubaccedilatildeo a 35-
370C de
embalagem
fechada
natildeo deve apresentar microrganismos patogecircnicos e causadores de
alteraccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas do produto em
condiccedilotildees normais de armazenamento
RDC nordm12 2001
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
pblumeritalspgovbr
Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Tabela de comparaccedilatildeo
leites pasteurizados
Requisitos integral padronizado semidesnatado desnatado Gordura (g100g) Teor
Original 30 06 a 29 Max 05
Acidez (g aacutec Laacutectico100mL)
014 a 018 para todas as variedades
Estabilidade ao Alizarol 72 (v v)
Estaacutevel para todas as variedades
Iacutendice Crioscoacutepico maacuteximo -0530ordmH (-0512ordmC)
Soacutelidos Natildeo Gordurosos(g100g)
Miacuten de 84
Testes Enzimaacuteticos - prova de fosfatase alcalina
Negativa
prova de peroxidase Positiva
Contagem Padratildeo em Placas (UFCmL)
tipo A n = 5 c = 2 m = 50x102 M = 10x103
tipo B n = 5 c = 2 m = 40x104 M = 80x104 = leite pasteurizado
Coliformes - NMPmL (3035ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m = 1 Tipo B n = 5 c = 2 m=2 M=5 leite pasteurizado n = 5 c = 2 m = 2 M = 4
Coliformes - NMPmL (45ordmC)
Tipo A N = 5 c = 0 m= ausecircncia
Tipo B = Leite Pasteurizado
Salmonella spp25mL
Tipo A = Tipo B = leite pasteurizado
Teor miacutenimo de SNG com base no leite integral Para os demais teores de gordura essevalor deve ser corrigido pela seguinte foacutermula SNG = 8652 - (0084 xG) imediatamente apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o leite pasteurizado tipo A deve apresentarenumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordm C lt 03 NMPml da amostra
Anvisa- Resoluccedilatildeo RDC nordm12 de 2 de janeiro de 2001
prioriza microrganismos potencialmente perigosos para a sauacutede humana
- Coliformes a 45ordmC
- Estafilococos Coagulase Positiva
- Salmonella
- L monocytogenes
- B cereus
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMIacuteFEROS E DERIVADOS
8a - le ite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a)Leite
pasteurizado
Coliformes a
45oCmL
4 5 1 2 4
Salmonella
sp25mL
Aus 5 0 Aus -
b) le ite UAT (UHT)
e produtos a base
de le ite UATUHT
(creme de leite
bebidas laacutecteas
fermentadas e
natildeo e similares)
em embalagens
hermeacuteticas
Apoacutes 7 dias de
incubaccedilatildeo a 35-
370C de
embalagem
fechada
natildeo deve apresentar microrganismos patogecircnicos e causadores de
alteraccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas do produto em
condiccedilotildees normais de armazenamento
RDC nordm12 2001
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
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Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
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Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Anvisa- Resoluccedilatildeo RDC nordm12 de 2 de janeiro de 2001
prioriza microrganismos potencialmente perigosos para a sauacutede humana
- Coliformes a 45ordmC
- Estafilococos Coagulase Positiva
- Salmonella
- L monocytogenes
- B cereus
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMIacuteFEROS E DERIVADOS
8a - le ite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a)Leite
pasteurizado
Coliformes a
45oCmL
4 5 1 2 4
Salmonella
sp25mL
Aus 5 0 Aus -
b) le ite UAT (UHT)
e produtos a base
de le ite UATUHT
(creme de leite
bebidas laacutecteas
fermentadas e
natildeo e similares)
em embalagens
hermeacuteticas
Apoacutes 7 dias de
incubaccedilatildeo a 35-
370C de
embalagem
fechada
natildeo deve apresentar microrganismos patogecircnicos e causadores de
alteraccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas do produto em
condiccedilotildees normais de armazenamento
RDC nordm12 2001
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
pblumeritalspgovbr
Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMIacuteFEROS E DERIVADOS
8a - le ite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a)Leite
pasteurizado
Coliformes a
45oCmL
4 5 1 2 4
Salmonella
sp25mL
Aus 5 0 Aus -
b) le ite UAT (UHT)
e produtos a base
de le ite UATUHT
(creme de leite
bebidas laacutecteas
fermentadas e
natildeo e similares)
em embalagens
hermeacuteticas
Apoacutes 7 dias de
incubaccedilatildeo a 35-
370C de
embalagem
fechada
natildeo deve apresentar microrganismos patogecircnicos e causadores de
alteraccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas do produto em
condiccedilotildees normais de armazenamento
RDC nordm12 2001
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
pblumeritalspgovbr
Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Controle Diaacuterio - Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque)
- Temperatura
- Teste do Aacutelcool Alizarol na concentraccedilatildeo miacutenima de 72 vv
- Acidez Titulaacutevel e Iacutendice Crioscoacutepico- Densidade Relativa a 1515ordmC- Teor de Gordura- Fosfatase Alcalina e Peroxidase- de ST e de SNG- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade
- outras pesquisas que se faccedilam necessaacuterias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
pblumeritalspgovbr
Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latotildees ou tarros eem temperatura ambiente desde que
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de mateacuteria-prima
- A mateacuteria-prima atinja os padrotildees de qualidadefixadas no presente Regulamento Teacutecnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processadorno maacuteximo ateacute 2h apoacutes a conclusatildeo da ordenha
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
pblumeritalspgovbr
Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Leite UAT
Requisitos Leite Integral
Leite Semi ou
Parcialmente Desnatado
Leite Desnatado
Mateacuteria Gorda
mv
Min 30 06 a 29 Maacutex de 05
Acidez g ac laacutetico100ml
014 a 018
014 a 018 014 a 018
Estabilidade ao etanol 68 (vv)
Estaacutevel Estaacutevel Estaacutevel
aeroacutebios mesoacutefilosml 102 ufc
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
pblumeritalspgovbr
Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Lista de alegaccedilotildees de propriedade funcional aprovadas- julho2008 ANVISA
PROBIOacuteTICOS FIBRAS ALIMENTARES
OcircMEGA 3 BETA GLUCANA
LICOPENO DEXTRINA RESISTENTE
LUTEIacuteNA FRUTOOLIGOSSACARIacuteDEO ndash FOS
ZEAXANTINA GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM LACTULOSE
QUITOSANA FITOESTEROacuteIS
MANITOL XILITOL SORBITOL PROTEIacuteNA DE SOJA
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Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Alegaccedilotildees ndash funcionais - ANVISA
expressatildeo ldquonatildeo deve ser de consumo ocasionalrdquo(BRASIL 2004) a RDC ndeg 3592003 considera deconsumo ocasional
- bebidas natildeo-alcooacutelicas carbonatadas ou natildeo (chaacutesbebidas agrave base de soja e refrigerantes)
- balas pirulitos e pastilhas goma de mascar
- chocolates bombons e similares
- sorvetes de massa sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
ANVISA - Consumo ocasional
barra de cereais com mais de 10 de gorduras torrones peacute-de-moleque e paccediloca frutas inteiras em conserva para adornos poacutes para preparo de refresco biscoito doce com ou sem recheio brownies e alfajores frutas cristalizadas panettone bolo com frutas bolos e similares com
recheio e cobertura snacks agrave base de cereais e farinhas para petisco mistura para preparo de docinho cobertura para bolos tortas e sorvetes
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Definiccedilotildees legais leite em poacute
Portaria no 3691997
produto obtido por desidrataccedilatildeo do leite devaca
leite em poacute integral de gordura mais de 26
semidesnatado entre 15 e 259
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Definiccedilotildees legais leite em poacute forma instantacircnea mais praacutetica nos
lactaacuterios das creches ou natildeo instantacircnea
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
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Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Leite em poacuteDe acordo com o tratamento teacutermico
leite em poacute desnatado classifica-seem
De baixo tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute maiorou igual a 600mgg
De meacutedio tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada estaacutecompreendido entre 151 e599mgg
De alto tratamento teacutermicoconteuacutedo de nitrogecircnio da proteiacutenado soro natildeo desnaturada eacute menorque 150mgg
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Criteacuterios microbioloacutegicos leiteem poacute = composto laacutecteo
Microorganismos Criteacuterios de Aceitaccedilatildeo
Microorganismos aeroacutebicos mesoacutefilos estaacuteveisg
n= c=2 m=30000 M=100000
Coliformesg (a 30ordmC) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformesg (a 45ordmC) n=5 c=2 mlt3 M=10 Estafilococos coag Posg
n=5 c=1 m=10 M=100
Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
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Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
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meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Criteacuterios microbioloacutegicos leite empoacute ndash Anvisa ndash RDC 122001
8 D Leite em poacute
a) leite em poacute instantacircneo e natildeo exceccedilatildeo dos destinados agrave alimentaccedilatildeo infantil e formulaccedilotildees farmacecircuticas
Bacillus cereusg 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45ordmCg 10 5 2 10 Estafcoagpositivag 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g Aus 10 0 Aus -
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Leite em poacute
ainda haacute especificaccedilotildees para
- partiacuteculas queimadas- dispersabilidade- umectabilidade- solubilidade
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Definiccedilotildees legais composto laacutecteo
Instruccedilatildeo Normativa no 282007
eacute o produto em poacute resultante da misturado leite e substacircncias alimentiacutecias laacutecteasou natildeo-laacutecteas
os ingredientes laacutecteos miacutenimo 51(mm) do total de ingredientes doproduto
diferenciaccedilatildeo entre composto laacutecteo come sem adiccedilatildeo
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
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Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Composto laacutecteo composto laacutecteo sem adiccedilatildeo = satildeo
empregados exclusivamente produtoslaacutecteos 100 de ingredientes laacutecteos
segundo a dispersibilidade instantacircneo ounatildeo
satildeo permitidos vaacuterios reguladores de acidezacidulantes saborizantes corantesespessantes e emulsificantes
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Definiccedilotildees legais leite modificado
Instruccedilatildeo Normativa no 272003
produto resultante da desidrataccedilatildeo de leite preparadopela padronizaccedilatildeo do teor de gordura acidificaccedilatildeopor adiccedilatildeo de fermentos laacuteticos ou de aacutecido laacuteticoadiccedilatildeo de accediluacutecares sucos de frutas ou outrassubstacircncias
integral mais de 18 de lipiacutedeos
semidesnatado entre 15 e 179
desnatado menos de 15 de mateacuteria gorda
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
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Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
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meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Leite em poacute modificado
o leite em poacute modificado deve estarisento de microorganismos patogecircnicos(Salmonella sp Stafilococos coagulasepositivo) e indicadores de higienedeficiente (grupo coliformes)
Aeroacutebios Mesoacutefilos estaacuteveis g = 105 ufc
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
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Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Bebida laacutectea (MAPA)
- produto laacutecteo resultante da mistura do leite esoro de leite adicionado ou natildeo de outrassubstacircncias gordura vegetal leite fermentadofermentos laacutecteos e outros produtos laacutecteos
- a base laacutectea representa pelo menos 51 (mm)do total de ingredientes do produto
pblumeritalspgovbr
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Roacutetulo de bebida laacutectea
embalagens de bebida laacutectea colorida ou brancaigual ou inferior a 250g
CONTEacuteM SORO DE LEITEE
BEBIDA LAacuteCTEA NAtildeO Eacute LEITE ou
ESTE PRODUTO NAtildeO Eacute LEITE
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
bebida laacutectea branca
constar do painel principal do roacutetulo emletras do tamanho miacutenimo de 5mm caixaalta e em negrito
CONTEacuteM DE SORO DE LEITE
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Produto
Teor miacutenimo de proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Composto laacutecteo sem adiccedilatildeo1
19
Composto Laacutecteo com adiccedilatildeo2
13
Leite pasteurizado integral 29 Soro fluido 08 a 1 bebida laacutectea sem adiccedilatildeo (fermentada ou natildeo)
2
bebida laacutectea com adiccedilatildeo 13 bebida laacutectea fermentada com adiccedilatildeo
16
bebida laacutectea com produtos alimentiacutecios
12
leite aromatizado pasteurizado ou esterilizado
20
Tabela 1 Comparaccedilatildeo do teor miacutenimo de proteiacutena laacutectea entre leite pasteurizado compostos laacutecteos bebidas laacutectea e leites aromatizados
1 O composto laacutecteo sem adiccedilatildeo na cor branca apoacutes reconstituiccedilatildeo deve terno miacutenimo 19g 100ml de proteiacutenas laacutecteas 2 composto com adiccedilatildeo apoacutes reconstituiccedilatildeodeve ter no miacutenimo 13g 100ml de proteiacutenas laacutecteas
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Tabela 2 Comparaccedilatildeo do teor de proteiacutena laacutectea e gordura de leite em poacute
compostos laacutecteos leites modificados e
produtos de soro de leite em poacute
Produto
Teor miacutenimo de
proteiacutenas de origem laacutectea (g100g)
Teor de gordura
(g100g)
Composto laacutecteo sem
adiccedilatildeo1
13 -
Composto Laacutecteo com
adiccedilatildeo2
9 -
Leite em poacute
modificado
18 -
Leite em poacute integral 25 acima de 26
Leite em poacute desnatado 35 menos de 15
Soro em poacute 11 - 14 1 ndash 15
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (34)
34 - 36 35 ndash 45
Concentrado em poacute
proteacuteico de soro (80)
80 - 82 4 ndash 8
Isolado proteacuteico de
soro
90 - 92 05 ndash 10
Referecircncias Instruccedilatildeo Normativa nordm 27 e 282007Portaria 3691997 wwwusdecorg
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
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meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Foacutermulas infantis Portaria nordm 977 de 05 de dezembro de 1998 Lactente eacute a crianccedila de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) Foacutermula Infantil ou Leite Infantil A composiccedilatildeo essencial das Foacutermulas Infantis para
Lactentes eacute agrave base de leite de vaca ou de outrosanimais e de outros componentes de origem animale vegetal que se consideram adequados para aalimentaccedilatildeo de lactentes
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
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meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Ministeacuterio da Sauacutede miacutenimo de nutrientes em alimentos para crianccedilas
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Foacutermulas infantis miacutenimo 18g proteiacutena100 kcal proteiacutena de qualidade
nutricional = agrave da caseiacutena ou maior
podem ser adicionados aminoaacutecidos para melhorar ovalor nutricional da foacutermula para lactentes
deve conter aacutec linoleacuteico acima de 300mg100 kcal egordura entre 33 e 60g100 kcal
deveraacute conter teores miacutenimos e maacuteximos devitaminas minerais biodisponiacuteveis e colina por 100kcal conforme tabela da portaria 977
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
b) produtos prontos ou instantacircneos que seratildeo consumidos com ou sem adiccedilatildeo de liacutequidos por bebecircs de ateacute 1 ano de idade a exceccedilatildeo dos prematuros incluindo as foacutermulas infantis exceto os que receberam tratamento teacutermico em embalagens hermeacuteticas
Coliformes a 35oCg(mL) 10 5 2 10
Coliformes a 45ordmCg Aus 5 0 Aus - Estafcoagpositivag(mL) Aus 5 0 Aus - Bcereusg (mL) 102 5 1 10 102 Salmonella sp25g (mL) Aus 10 0 Aus -
Padrotildees microbioloacutegicos ndash RDC 122001
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
meacutetodos analiacuteticos oficiais
embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou natildeo de outras substacircnciasalimentiacutecias obtidas por coagulaccedilatildeo e diminuiccedilatildeo dopH do leite ou reconstituiacutedo adicionado ou natildeo deoutros produtos laacutecteos por fermentaccedilatildeo laacutecticamediante accedilatildeo de cultivos de microorganismosespeciacuteficos
pblumeritalspgovbr
meacutetodos analiacuteticos oficiaisInstruccedilatildeo Normativa Nordm 682006- oficializa Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos
para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
Dra Adriana Torres S Alvesndash TECNOLAT - ITAL
EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
adulteraccedilotildees
50
Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
filmes flexiacuteveis simples cobertos laminados co-extrusados
filmes biodegradaacuteveis e comestiacuteveis
recipientes riacutegidos e semi-riacutegidos
papel e papelatildeo
Embalagens
tipos
- saquinhos leite pasteurizado bebida laacutectea- garrafas plaacutesticas - cartonado pasteurizado refrigerado- cartonado UHT- latas com tampas metaacutelicas- latas com tampas plaacutesticas- laminados metalizados
52
Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 17 de 17 de marccedilo de 2008Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
Resoluccedilatildeo RDC nordm 20 de 22 de marccedilo de 2007Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Disposiccedilotildees para
Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Continuando
Instruccedilatildeo Normativa nordm 42007 LeitesFermentados (MAPA)
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embalagens
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- meacutetodos microbioloacutegicos recomendaccedilotildees nos RTsde meacutetodos FIL-IDF e Portaria no 1011993
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na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
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Tipos de materiais de embalagem e tipos de embalagens
madeira
metal latas de 3 peccedilas de 2 peccedilas latas aerossoacuteislaminados
vidro
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Portaria nordm 28 de 18 de marccedilo de 1996 Aprovar o regulamento teacutecnico sobre as embalagens e equipamentos metaacutelicos em contato com alimentos
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Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
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para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
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meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
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- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
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EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
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madeira
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vidro
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Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
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para Controle de Leite e Produtos Laacutecteosdeterminando que sejam utilizados nos LaboratoacuteriosNacionais Agropecuaacuterios
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meacutetodos analiacuteticos oficiais todos os meacutetodos analiacuteticos estabelecidos
na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
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EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
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madeira
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na Inst Norm Nordm 682006 satildeo de referecircnciapodendo ser utilizados outros meacutetodos decontrole operacional desde que conhecidosos seus desvios e correlaccedilotildees em relaccedilatildeoaos respectivos meacutetodos de referecircncia
os meacutetodos analiacuteticos empregados napesquisa de resiacuteduos de antibioacuteticosno leite devem apresentar sensibilidade paraos LMR (Limites Maacuteximos de Resiacuteduos)adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
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EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
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madeira
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Aditivos para Materiais Plaacutesticos destinados agrave Elaboraccedilatildeo de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
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Embalagens Revestimentos Utensiacutelios Tampas e Equipamentos Metaacutelicos em Contato com Alimentos
Requisitos para Rotulagem do ProdutoPara a rotulagem dos produtos laacutecteos basicamente
- Requisitos nos regulamentos teacutecnicos de identidade equalidade do produto (MAPA)
- RT para Rotulagem de Produto de Origem AnimalEmbalado do MA (Instruccedilatildeo Normativa no 22 2005)
- Resoluccedilotildees da ANVISA RDC no 359 (RegulamentoTeacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados) e RDC no360 (Regulamento Teacutecnico sobre Rotulagem NutricionalObrigatoacuteria de Alimentos Embalados)
- Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (Portaria SVS no
271998) soacute eacute obrigatoacuteria quando o fabricante fizer umachamada no roacutetulo de atributos especiacuteficos como baixo(ldquolightrdquo) fonte de natildeo conteacutem
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EmbalagensOs principais fatores que causam deterioraccedilatildeo em
alimentos durante a estocagem satildeo
fatores climaacuteticos que causam mudanccedilas fiacutesicas equiacutemicas luz umidade vapor O2 temperatura
contaminaccedilatildeo por microrganismos insetos e solo
danos mecacircnicos
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madeira
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vidro
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alimentos durante a estocagem satildeo
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madeira
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vidro
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papel e papelatildeo
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Lei nordm 9832 de 14 de setembro de 1999 Proiacutebe o uso industrial de embalagens metaacutelicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gecircneros alimentiacutecios exceto para produtos secos ou desidratados
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