M. L. Fields: Laboratory manual in food preservation. 111 Seiten, 30 Abb., 19 Tab. AVI Publ. Co.,...

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Will man sich unter der 0. a. Definition lediglich einen uberblick uber Elemente der Lebensmitteltechnolo- gie verschaffen, so kann man dem Buch einiges entnehmen. Die erwahnte Integration von wissenschaftlicher Grundlage und Anwendung scheint jedoch nicht gegluckt ; dem Technologen. dem Verfahrenstechniker, dem Lebensmittelchemiker bleibt der Ruckgriff auf das spezielle Schrifttum. Zum Inhalt. I . Introduction to Food Technology; 2. Food Evaluation Technology; 3. Food Chemical Tech- nology; 4. Technology of Food Microbiology; 5. Nutrient Technology; 6. Cereal Technology; 7. Bean, Nut and Seed Technology: 8. Vegetable Technology; 9. Fruit Technology; 10. Meat Technology; 11. Poultry and Egg Technology; 1-2. Fish and Shellfish Technology: 13. Dairy Product Technology; 14. Baking Tech- nology; 15. PastaTechnology: 16. Food Fat and Oil Technology; 17. Sugar and Candy Technology; 18. Cho- colate and Cocoa Technology; 19. Coffee and Tea Technology; 20. Wine, Beer and Spirit Technology: 21. Carbonated Beverages: 22. Flavorings, Condiments and Relishes: 23. Food Service Systems Technolo- gy; 24. Food Regulations and Compliance; Additional Reading; Index. F. LINOW.

W. JASPER und R. PLACZEK: Kaltekonservierung von Fleisch. 136 Seiten, 36 Abb., 28 Tab., VEB Fachbuch- verlag Leipzig 1974. Preis: 9,80 M.

Mit diesem Buch wird eine Einfuhrung in die Grundlagen des Gefrierens und der Gefrierlagerung von Schlachtkorpern gegeben. Andere Lebensmittel, z. B. Fleischerzeugnisse und tischfertige Fleischgerichte werden bewuDt ausgeklammert. Da Studierende lebensmitteltechnologischer Fachrichtungen an Hoch- und Fachschulen angesprochen werden sollen, ist die Berucksichtigung anderer Lebensmittel wunschens- wert. Um den Studierenden ein effektives Fachbuch iiber Kaltekonservierung in die Hand geben zu konnen, sollte erst allgemein die Theorie des Gefrierens und Auftauens unter Berucksichtfgung der verschiedenen Methoden zur Berechnung des Warme- bzw. Kalteuberganges und anschliellend die Anwendung auf ver- schiedene Lebensmittel dargelegt werden. Das Buch enthalt viele Informationen, die nicht nur fur die Kon- servierung von Schlachtkorpern von Bedeutung sind (Transport, Kuhlmethoden, Gefrieranlage, Gefrier- lagerhaus) und einen breiten Leserkreis interessieren. Ein Anhang rnit ubersichtlichen und zusammenhangen- den Tabellen fur verschiedene Gefrierbedingungen fehlt leider. Mit derartigen Tabellen konnte z. B. auch das Blockgefrieren ausfuhrlicher dargestellt werden. Wegen der speziellen Thematik wird mit diesem Buch vorwiegend der Fleischtechnologe angesprochen. G. MUSCHIOLIK

M. r. q y M A K , JI. A. ronbs~pr u A. A. q y p K m : Kon-rarcrnoe 3a~opaxnsanwe pacmenbnblx U ~ ~ A Y K T O B

B paccone (I. G. ~ ' U M A K , L. D. GOL'BERG und A. A. CURKIN: Kontaktgefrieren von pflanzlichen Produkten in Salz- losung). 28 Seiten, 15 Abb., 8 Tab. Verlag PiSEevaja Promyilennost', Moskva 1977. Preis 10 Kop.; 0,50 M.

In der schmdlen Broschure wird nach einem Vergleich rnit anderen Gefrierverfahren das Kontaktgefrieren rnit Salzlosung vom Gesichtspunkt der Okonomie, des Einsatzgebietes und der Nutzung in neuentwickelten Gefrierapparaten behandelt. Das urspriinglich nur fur Fleischprodukte angewendete Verfahren wurde umfassend in einem Konservenbetrieb auf der Krim getestet. Die Ergebnisse bei der Difussion des Salzes, die Warmeabgabe von Gemuse und optimale Temperaturregime dienten als Grundlage fur die Entwicklung eines Vibrationskontakt-Schnellgefrierapparates, rnit dessen Projektierung ein technologisches Institut beauf- tragt wurde. Die Leistung betragt I000 kg/h, die Temperatur der Salzlosung -18 bis -20 "C, die Gefrier- zeit 5 min. Die Nachteile des neuen Verfahrens (Diffusion des Salzes in das Gefriergut, Korrosion durch die Salzlosung, Dekonzentrierung der Losung) werden denen des Luftgefrierens gegenubergestellt. Die okono- mischen Berechnungen stiitzen sich hauptsachlich auf die Verarbeitung von Paprika. Auf jeden Fall scheint das Gefrieren rnit Salzlosung fur die Herstellung von Halbfabrikaten begrundet zu sein. D. MENGWASSER

M. L. FIELDS: Laboratory manual in food preservation. 111 Seiten, 30 Abb., 19 Tab. AVI Publ. Co., Inc. Westport, Connecticut, USA, 1977. Preis: 9,OO %.

Das vorliegende Arbeitshandbuch ist als Hilfe beim Studium der Lebensmittelkonservierung gedacht und steht in inhaltlicher Beziehungzudem Buch ,,Technology of food preservation"4. Aufl. von N. W. DESROSIER u. J. N. DESROSIER beim gleichen Verlag 1977 (s. Buchbesprechung Nahrung 23, 95 (1979). Es ist eine Art

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programmiertes Lehrbuch, in dem zu jedem der wichtigsten Konservierungsprinzipien (Fermentation, Er- hitzung, chemische Konservierung, Wasserentzug, Kaltlagerung und Gefrieren) die wesentlichen allgemeinen theoretischen Grundlagen in knapper und trotzdem instruktiver Form dargelegt, eine Reihe darauf auf- bauender Laborubungen beschrieben und die zu envartenden Ergebnisse und ihre praktische Bedeutung abge- fragt, Kontrollfragen in methodisch unterschiedlicher Form gestellt sowie weiter hinten auch beantwortet und gebrauchte Terminis erklart werden. Jedem Kapitel sind auDerdem Literaturhinweise zum vertieften Studium nachgestellt. Als Hilfe zum Enverb des notigen Fachvokabulars und zurn Erlernen von Prinzipien und Begriffen, die Lebensmittelkonservierung betreffend, sind in einem weiteren Kapitel fur das Selbststudium uber 330 Fragen abgedruckt. Die richtigen Antworten sind auf der linken Seite ausgeriickt. Sie sollen vom Studierenden beim Lesen abgedeckt und nach selbsttatiger BeantwortungzumVergleich herangezogen werden. Die Fragen sind zu Gruppen zusammengefaDt, die nach einzelnen Konservierungsverfahren und den mikro- biologischen physikalischen, chemischen bzw. mathematischen Grundlagen geordnet sind. M. ZOBEL

N. W. DESROSIER und J. N. DESROSIER: The technology of food preservation. 4. Aufl., 558 Seiten, 153 Abb., 149 Tab. AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut, USA, 1977. Preis: 19.00 $.

Ein Vergleich der 1. Aufl. dieses Buches (s. Rezension in ,,Die Nahrung" 7,636 (1963)) mit der vorliegenden 4. Aufl. 1aDt den Fortschritt auf dem Gebiet der Technologie der Lebensmittelkonservierung deutlich werden.

Das erste Kapitel befaDt sich mit einigen allgemeinen natunvissenschaftlichen Betrachtungen zur Nahrung wie Zusammensetzung, Arten von Nahrungsrohstoffen pflanzlichen und tierischen Ursprungs und ihre Be- sonderheiten sowie zur Notwendigkeit ihrer Konservierung und mit Definitionen venvendeter Begriffe.

Im zweiten Kapitel werden im wesentlichen die Formen des Nahrungsmittelverderbs und ihrer Ursachen kurz dargestellt.

Die Kapitel 3- 10 sind den verschiedenen Konservierungsverfahren gewidmet. Dabei wird besonders auf die mikrobiologischen, biologischen, physikalischen, lebensmittelchemischen, technologischen und techni- schen Grundlagen, die Eignung der Rohstoffe, Qualitatsbeeinflussungen und verfahrensbezogene Qualitatits- kontrollen eingegangen. Im einzelnen werden folgende Frischhalte- und Konservierungsverfahren behandelt : Lagerung frischer Lebensmittel, Gaslagerung, Gefrierkonservierung, Sterilkonservierung, Trocknung, Le- bensmittelkonzentrate, ,,halb-feuchte" Lebensmittel, Konservierung mittels Fermentation, Pokeln und Rauchern, Chemische Konservierung, Lebensmittelbestrahlung.

Weitere Kapitel befassen sich mit der Lagerstabilitat von Lebensmitteln und der Sicherung der Erhaltung der Qualitat. In einem Anhang befinden sich verschiedene Tabellen zur allgemeinen Information, z. B. uber die Empfehlungen zur taglichen Nahrstoffaufnahme, die internationalen MaDeinheiten und ihre Umrech-' nungsfaktoren zu den angelslchsischen , MaDeinheiten, Refraktometerwerte fur Zuckerlosungen und die Siedepunkte typischer Fruchtsaft-Zuckermischungen. Umfangreiche Literaturverzeichnisse beschliel3en jedes Kapitel und ein Sachwortregister das gesamte Werk. M. ZOBEL

J . E. HARKNESS und J. E. WAGNER: The Biology and Medicine of Rabbits and Rodents. 152 Seiten. Lea and Fe- binger, Philadelphia 1977. Preis: 8,- %.

Das vorliegende Buch informiert zunachst uber Biologie und Haltung von Kaninchen, Meerschweinchen, Hamster, Gerbil, Maus und Ratte. Fur jede der aufgefuhrten Versuchstierarten wird ein knapp gefaBter lfberblick der Taxonomie, Haltungsbedingungen. Fiitterung, Zuchtung und der anatomischen und physio- logischen Besonderheiten gegeben. Praktische Aspekte bestimmen auch den lnhalt der weiteren Kapitel. Neben der Anwendung und Dosierung von Medikamenten werden Anasthesie. chirurgische Verfahren, radiografische Techniken und Euthanasie bei diesen kleinen Laboratoriumstieren diskutiert. Wichtige Krank- heitserscheinungen der einzelnen Spezies sind in der Reihenfolge Haut-, gastrointestinale, respiratorische, Reproduktions-, neuromuskulare und verschiedenartige Syndrome dargestellt und differentialdiagnostisch charakterisiert, AuDerdem liegt eine Zusammenstellung spezifischer Erkrankungen, ihrer Bedeutung, Diag- nose und Behandlung vor. Mit insgesamt 40 Fall-Beschreibungen wird auf das komplexe Krankheitsmuster dieser Tierarten hingewiesen. Originell ist in diesem Zusammenhang die Idee, den Leser durch verschiedene Fragen in die Beurteilung der Falle einzubeziehen. Die richtigen Antworten finden sich am Ende dieses Ab- schnittes.

Die sorgfaltige Gliederung der bibliografischen Angaben nach Sachgebiet und'Spezies innerhalb der ein- zelnen Kapitel bietet eine gute Moglichkeit der raschen Orientierung uber vorhandene Spezialliteratur.

H. J. LEWERENZ