View
290
Download
12
Category
Preview:
Citation preview
3.3.2011
1
SVEUČILIŠTE U RIJECIFAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA
MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I
SOMELIJERSTVO
1. TEMATSKA JEDINICA
Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović
Pročelnik Zavoda za ugostiteljstvo
1. KOLOKVIJ
Izvedbeni plan kolegija
1• Eno-gastronomska ponuda zapadne Europe
2• Eno-gastronomska ponuda istočne Europe i Afrike
3• Eno-gastronomska ponuda Azije, Australije i Novog Zelanda
4• Eno-gastronomska ponuda sjeverne i južne Amerike
3.3.2011
2
2. KOLOKVIJ
Izvedbeni plan kolegija
5
• Sommelier današnjice u restoranu, zadade i osnovni rekviziti sommeliera
6• Posluživanje bijelih, crvenih i pjenušavih vina
7
• Povijest vinogradarstva i vinarstva u svijetu i Republici Hrvatskoj, vinogradarska proizvodnja i način uzgoja vinove loze
8• Enologija i obilježja procesa proizvodnje vina
3. KOLOKVIJ
Izvedbeni plan kolegija
9• Sastav grožđa, mošta i vina
10• Legislativa o vinu u Republici Hrvatskoj
11• Vinogradarska regionalizacija Hrvatske
12• Ocjenjivanje vina i stručna terminologija pri degustaciji vina
13• Posluživanje ostalih pida i cigara u restoraterstvu
3.3.2011
3
5
ENO-GASTRONOMSKA PONUDA ZAPADNE EUROPE
6
Smisao za pripremu dobre hrane
Francuzima je priroĎen. Jednostavni ljudi o
hrani pričaju s posebnim žarom i pri tome je
iznenaĎujuće znanje koje pokazuju. Takvim
sustavom vrednovanja Francuzi su razvili
rafiniran ukus za stvaranje izvanrednih
specijaliteta.
U Francuskoj trgovine i obrtničke radionice za vrijeme ručka zatvaraju
na najmanje dva sata. Oni si priušte vrijeme za jelo, i tako obrok ne
služi samo za uzimanje hrane, nego i za druženje i opuštanje.
FRANCUSKA
3.3.2011
4
7
Ručak se obično sastoji
od triju, nerijetko četiriju
jela: predjela, glavnog
jela, sira i deserta. Ta
se jela izmjenjuju, ali
tako da se stvara
harmonija okusa.
FRANCUSKA
Za vrijeme jela pije se, naravno, vino koje ima status
prehrambene namirnice. Danas ne postoji francuski
vinar ili prodavač u vinoteci koji će vam preporučiti
samo bocu vina, a da pri tome nema spreman savjet
kojem će jelu ta kapljica najbolje pristajati.
Ugled francuske kuhinje
temelji se na velikom
broju delicija poput
sireva, mesnih
preraĎevina, šampanjca,
konjaka, vina i dr.
8
JUHE
FRANCUSKA
Francuska riječ souper, što znači večera, osnova je za
riječ juha zapadno-europskih zemalja:
suppe (njemački), soup (engleski).
Svaki tradicionalni jelovnik započinje juhom. Juha je za obrok
ono što je prekrasno predvorje za kuću. Sve do sredine 20.
stoljeća juha je seljacima bila glavno i jedino toplo jelo.
Pripremajući juhu, u kotao (lonac) obilato se stavljalo povrće i
drugi sastojci, zatim se satima kuhalo na laganoj vatri.
Meso i masnoću malo si je ljudi moglo priuštiti pa se komad
kruha prelijevao juhom.
3.3.2011
5
9
JUHE
FRANCUSKA
Neke od najpoznatijih francuskih juha su: Juha od
luka (Soupe à l' Oignon), Juha od graha (Potée
Dauphiné), Kremasta juha od tikve (Soupe de
courge à la crème) te Avinjonska juha od
komorača (Potage au fenouil Avignon).
10
SIR
FRANCUSKA
Francuska je zemlja u kojoj se proizvodi više od
370 različitih vrsta sira. Svaka vrsta sira kao da
govori o regiji u kojoj je proizveden. Ona je rezultat
osobite klime, vegetacije, faune te tradicionalnog
načina pripreme
Sireve prema konzistenciji možemo podijeliti
na: meke, polutvrde ili tvrde; sir može imati
koru ili ne, u sredini može imati plavu plijesan ili
crvenu plijesan izvana. Ovisno o tome je li
mlad ili zreo, začinjen, ispran ili maceriran,
može se svrstati u sljedeće kategorije: svježi
sir, industrijski sir za kuhanje, mekani sir s
bijelom ili crvenom plijesni, sir s plemenitom
plavom plijesni, sir od kozjeg mlijeka te tvrdi sir
Podrazumijeva se da prilikom dobrog francuskog obroka sir nikako ne smije
izostati.
3.3.2011
6
11
FOIE GRAS
FRANCUSKA
Jedan od specijaliteta francuske kuhinje. Jede se često u
Francuskoj i često je baza za paštete i druga slana jela
Foie Gras jest jetra gusaka
koje su hranjene na poseban
način, kako bi ista bila što
masnija, čime se postiže veća
kvaliteta finalnog proizvoda,
najčešće pašteta.
12
KROASAN
FRANCUSKA
Croissant, što u prijevodu znači
polumjesec, omiljeno je pecivo Francuza,
a potječe iz MaĎarske. Krajem 17. st. Turci
su opkolili Budimpeštu i, da bi pokorili
grad, oko gradskih su zidina iskopali jarak.
To su primijetili pekari koji su se vraćali u
ranu zoru s rada i podigli uzbunu te su se
Turci morali povući.
U znak svoje pobjede, pekari su ispekli
pecivo u obliku polumjeseca.
3.3.2011
7
13
DESERTI
FRANCUSKA
Jedna od najpoznatijih francuskih slastica je
i Saint Honoré torta. Ona je zbog svoje
maštovitosti i rafiniranog okusa dobila čast
nositi ime sveca zaštitnika francuskih pekara i
slastičara. Ovom tortom Francuzi su na najbolji
način pokazali svoj besprijekoran ukus i smisao
za lijepo. Minijaturne kuglice od kuhanog tijesta,
poznatije kao "princes uštipci", uronjene u
čokoladni preljev daju prepoznatljivost i
poseban štih ovoj torti.
14
SENF
FRANCUSKA
Već 60-ih godina pr. Kr. u starom Rimu senf je bio
poznat pod nazivom mustum ardens, što bi u prijevodu
značilo gorući sok. Iz tog izraza dolazi i francuska riječ
moutarde, engleska mustard te njemačka Mostrich, a jošod Karla Velikog, seljaci su bili upoznati s pripremom
senfa koja se ubrzo proširila cijelom Francuskom. U to
vrijeme (1300. g.) u Parizu je bilo deset proizvoĎača
senfa, a 1650. g. šest stotina.
Vojvode od Burgundije, koji su vladali
pokrajinom Dijon, već su u 14. st.
garantirali kvalitetu senfa u svojim
gradovima. Oni su propisali da se
prilikom pripreme senfa mora koristiti
samo dobro sjeme gorušice.
3.3.2011
8
15
VINO
FRANCUSKA
U Francuskoj se u vinu sjedinjuju mnoge značajke
regije (slično kao i kod sira): struktura tla te njegov
sastav, položaj i nagib terena, broj sunčanih dana,
količina padalina, mraz, vrućina i vjetar. Ne samo da rad
u vinogradu utječe na kvalitetu vina, nego je od
iznimnog značenja i podrumarstvo. Vino govori o
čovjeku koji ga proizvodi. Ono ocrtava njegov karakter,
njegovo kulturno i povijesno naslijeĎe, njegovu filozofiju
i njegovu etiku
Neke od najpoznatijih vinskih regija
Francuske su: Bordeaux, Burgund,
Beaujolais, Côtes du Rhone i Provence.
16
ŠAMPANJAC
FRANCUSKA
Šampanjac je zaštićeni naziv prirodnog pjenušavog
vina što se proizvodi u francuskoj pokrajini
Champagne iz grožĎa i vina po posebnom postupku
koji se naziva methode champenoise.
Otvaranje boce šampanjca proslava je sama po sebi, a
pri tome se često zaboravlja da je šampanjac vino koje
nastaje na sjeveru Francuske.
Postoje mnogi čimbenici koji utječu na okus
šampanjca, tako on može biti laganog okusa, punog,
voćnog ili cvjetnog, svježeg ili zrelog; jednostavnog ili
kompleksnog.
3.3.2011
9
17
KONJAK
FRANCUSKA
Konjak je alkoholno piće koje se dobije dvostrukom
destilacijom vina proizvedenog u istoimenom području
u Francuskoj. Proizvodnja konjaka započinje u 17. st.,
a samo ime javlja se tek 1783.
Za proizvodnju 1 l konjaka potrebno je 9 l vina.
Karakteristična aroma konjaka postiže se odležavanjem
u hrastovim bačvama.
18
KONJAK
FRANCUSKA
Konjak star do pet godina je svijetlo žut s
okusom koji podsjeća na vaniliju, konjaku starom
izmeĎu pet i deset godina boja postaje tamnija, a
okus postaje izražajniji.
Tek nakon 30 godina odležavanja dolazi do
laganog pada postotka alkohola, da bi se tek s
50 godina postigao željeni postotak alkohola od
40%, kada se konjak može koristiti kao piće. No,
koncentracija alkohola može se korigirati i
destiliranom vodom.
Kategorije konjaka: tri zvjezdice - odležao u bačvi više od 2 godine,
VSOP (Very Special Old Pale), VO - odležao u bačvi više od 4 godine
i Napoleon, Extra, XO - odležao u bačvi više od 6 godina.
3.3.2011
10
19
ITALIJA
Talijanski stol uvijek je bogat različitom hranom, ali ono što uvijek
ostaje prisutno jest regionalna posebnost, visoka kvaliteta proizvoda i
osjećaj za tradiciju. Hrana u Italiji predstavlja istinski užitak koji se
slavi svakodnevno kao gozba za sva osjetila u društvu obitelji ili
prijatelja, kod kuće ili u dobrom restoranu.
Geografske promjene od sjevera prema
jugu rezultirale su obiljem različite hrane,
ali je povijesni utjecaj odigrao važnu
ulogu. Tako, primjerice sicilijanska kuhinja
i danas sadrži utjecaje arapske kuhinje,
dok se austro-ugarski gulaš može
probati u Trstu.
Na početku je obroka antipasto(predjelo), koje se obično sastoji od
pet jela, zatim slijedi prvo jelo (primo) s izborom raznih vrsta jela od
tjestenine ili riže; nakon toga naravno secondo koje se obično sastoji
od mesa ili ribe uz prilog od povrća (cotorno); zatim dolazi sir
(formaggio) i na kraju desert (dolce) i kava (espresso).
20
ITALIJA
Mesne preraĎevine poput slasne mortadele, svjetski
poznatog parmskog pršuta, te raznih salama nezaobilazan su dio
predjela, a mogu se poslužiti samostalno ili uz svježe voće, poputprimjerice, pršuta s dinjom.
Predjelo se može sastojati samo od
pršuta ili maslina s kruhom ili od
petnaestak primamljivih zalogajčića čiji
sastojci variraju od regije do regije.
Riba i morski plodovi osobito su popularni kao predjela u
područjima uz more. U salatama od plodova mora najčešće se koristi
hobotnica, jakobova kapica, kao i druge vrste školjaka.
Povrće se može poslužiti sirovo (u salatama) ili kuhano i začinjeno
maslinovim uljem i svježim začinskim biljem.
3.3.2011
11
21
ITALIJA
KAVA
U Italiji se espresso pije za doručak i tijekom cijelog
dana. Dobar espresso mora se piti vruć iz zagrijane
šalice i obično s puno šećera. SvijetlosmeĎa pjena znak
je da je aparat za kavu podešen na optimalnu
temperaturu i tlak.
22
ITALIJA
PIZZA Pizza vuče korijene još iz razdoblja starih Rimljana. Oni
su pripremali kruh koji je bio poput lepinje i nazivali su
ga picea. Popularna pizza Margherita bila je
napravljana u čast kraljice Margarite, žene Umberta I.
Savojskog 1889. Nadjev se sastojao od zelenog
bosiljka, crvene rajčice i bijele mozzarelle, nacionalnih
boja Italije.
No, najvedu popularnost postiže u 19 st. kada su je talijanski emigrantipredstavili američkoj javnosti. Šezdesetih godina 20. st. pizza postajepopularna i u Europi, dok je u Italiji još uvijek nepoznanica (osim upodručju oko Napulja). Tek osamdesetih godina 20. st. pizza postajepopularna i u Italiji.
3.3.2011
12
23
ITALIJA
ACETO BALSAMICO
Siroppo aceto bio je poznat još u srednjem vijeku. To je
bio sirup koji je fermentirao u ocat te se prodavao u
ljekarnama. Izvorni aceto balsamico tradizionale ima
bogat okus i harmoniju slatkoće, kiselosti, baršunastu
mekoću i pikantnost. Samo nekoliko kapi daje ribi,
salati, mesu i siru božanstven okus. Bijelo ili crveno
vino osnova je svakog octa.
24
ITALIJA
SIREVI Mozzarella potječe iz okolice Rima. U 15. stoljeću
zvala se jednostavno mozza. I tada se radila
isključivo od mlijeka vodenog bivola, a sada gotovo
isključivo od kravljeg mlijeka, pogotovo
one mozzarelle koje se proizvode izvan Italije.
Izvorne mozzarelle rade se u malim grudicama, u
obliku jaja, teškim samo oko 100 g i uvijek se čuvaju
u vlastitoj sirutki. Na dobroj pizzi prava mozzarella je
nezamjenjiva.
Gorgonzola postoji od 11. stoljeća. Dobio je ime po
malom gradiću u kojemu se nekada odmarala stoka
koja se vraćala s alpskih pašnjaka. Nije poznato
kada je otkriveno da plijesan "penicillium glaucum"
poboljšava kvalitetu tog mekanog kravljeg sira.
3.3.2011
13
25
ITALIJA
SIREVI
Ricotta znači "ponovno kuhan" i najpoznatiji je
talijanski sir koji se proizvodi od sirutke, dakle od
onoga što je ostalo nakon proizvodnje sira. Zbog
toga je vrlo blagog okusa što posebno odgovara za
razna punjenja. U Italiji zamjenjuje svježi kravlji sir.
Parmezan ili "grana Parmigiano Reggiano" jedan je
od najpoznatijih sireva iz porodice "grana", tvrdih
sireva zrnate strukture. Parmezan kao što mu ime
kaže dolazi iz Parme i pokrajine "Reggio Emilia".
Dobivaju na cijeni i starenjem jer okus postaje još
jači. U svijetu parmezana najpoznatiji su grana
Padano, grana Lodigiano, grana Bagozzo. Ali samo
ime parmigiano ili parmezan postalo je sinonim za
sve talijanske tvrde sireve svuda u svijetu
26
ITALIJA
SIREVI
Mascarpone je talijanski kremasti sir koji se rado
miješa s kakaom, likerima, kavom i voćem. Poznat je
po tiramisuu, venecijanskom specijalitetu.
Pecorino je talijanski naziv za ovčje sireve. Može
biti mlad, ali i stariji pa tako na jugu ima istu ulogu
kao i parmezan na sjeveru. Riba se po jelima. Ima ih
raznih vrsta iz raznih regija i mikroregija.
Najpoznatiji su pecorino romano i toscana, a tu su i
siciliano i sardo koji se takoĎer ponose oznakom
DOC.
3.3.2011
14
27
ITALIJA
TJESTENINA
Tjestenina predstavlja jedan od
zaštitnih znakova talijanske
kuhinje. Talijani konzumiraju
tjesteninu svakodnevno u svim
kombinacijama oblika tjestenine
i umaka.
Najpoznatiji oblici tjestenine su špageti, rezanci,
leptirići (farfalle), makaroni...; dok najpoznatiji umaci
pesto genovese (umak od svježeg bosiljka,
maslinova ulja, pinjola i češnjaka), bolonjez (alla
bolognese), umak od rajčice (alla napoletana)...
28
ITALIJA
TIRAMISU
Tiramisu, što u prijevodu znači "ponesi me", uživa
status kultne slastice u Italiji. Glavni sastojci su
piškote natopljene crnom kavom (u koju se može
dodati malo konjaka, amareta ili ruma) te sir
mascarpone koji kolaču daje kremastu strukturu.
3.3.2011
15
29
ITALIJA
VINO Italija je zemlja vina. Gotovo da i se može pronaći
selo uz koje ne postoje nepregledni redovi
vinograda. Prema godišnjoj proizvodnji prva je na
svijetu.
Sastoji se od dvadeset vinskih regija s mnoštvom
podregija i preko 900 tisuća prijavljenih vinograda.
Vina se rade od preko tisuću dokumentiranih sorti
grožĎa, a ukupan broj različitih vina ostaje
misterijom.
Značajnije talijanske regije: Piemonte, Toscana, Tre Venezie,
Lombardia, Emilia-Romagna, Abruzzi, Cirò iz Kalabrije i Sicilia.
30
ITALIJA
VINOChianti je talijansko crveno vino iz pokrajine
Toskane. Prepoznatljivo je prema svojoj boci koja je
opletena slamom. Iako chianti može biti obično
konzumno vino, ono može odležati u bačvama
minimalno 38 mjeseci, pa tada dobiva naziv Chianti
riserva. Oznaka Chianti classico označava da je
vino proizvedeno od sorti grožĎa koje se uzgajaju
na ograničenom području izmeĎu Firence i Siene.
Barolo se uvrštava meĎu najbolja talijanska crvena
vina. Proizvodi se iz grožĎa najpoznatijeg talijanskog
kultivara nebbiolo koje je uzgojeno na položajima oko
mjesta Barolo, Castiglione Falleto, Serralunga d´Alba,
Monforte d´Alba i La Morra što se nalaze u vinorodnoj
pokrajini Pijemont.
3.3.2011
16
31
ITALIJA
OSTALA ALKOHOLNA PIĆA
Vermuti – Martini & Rossi; Cinzano;
Talijani su veliki proizvoĎači i brojnih destilata, rakija i likera (gorkih,
voćnih...)
32
ŠPANJOLSKA
Postoji i izreka: na jugu se prži u ulju, u središnjem dijelu zemlje se
peče i roštilja, a na sjeveru se kuhaju variva.
Za španjolsku kuhinju se kaže da je kompleksna
poput azijske, izuzetno raznolika, kao da su se u njoj
pomiješale sve europske kuhinje, te da odražava
suprotnosti svoje zemlje
Raznolikost u geografskom i klimatskom smislu
Španjolsku je učinila zanimljivom i bogatom u
gastronomskoj ponudi. Kao što je slučaj i s
drugim mediteranskim zemljama, okosnicu ove
kuhinje čine plodovi mora, ali tu se jede i dosta
svinjetine i suhomesnatih proizvoda.
3.3.2011
17
33
ŠPANJOLSKA
Obroci se serviraju relativno kasno:
lagani doručak oko 8, užina oko 11 sati,
ručak iza 14, a večera tek nakon 21 sat.
Španjolci očito drukčije broje vrijeme od
svojih užurbanih europskih susjeda, pa se
ni na obrok ne ''skače'' direktno, već mu
prethodi lagana zakuska u obliku sitnih
zalogajčića pod zajedničkim
nazivom tapas.
Na tanjuru tapasa, koji se grickaju i uz piće
(postoje brojni tapas-barovi, poznatiji
kao tasca), može se naći sve - od
komadića škampa, lignji, školjaka i ribe do
mariniranog ili punjenog povrća, sira, jaja,
kruščića i omleta.
34
ŠPANJOLSKA
Ona predstavlja šareno jelo od riže i sitno
sjeckanih komadića ribe, plodova mora,
mesa i povrća, s obaveznim začinom
šafranom. Ovaj specijalitet ima i svoju tavu
u kojoj se priprema - paelleru, široku,
okruglu i plitku, ravnoga dna. Rižu, a
za paellu je potrebna calasparra ili arborio,
su Arapi unijeli u Europu upravo preko
Iberijskog poluotoka, a paella je osmišljena
u pokrajini Albufera, ali danas je svi znaju
pod nazivom paella a la Valenciana, jer je
upravo u toj pokrajini zaživjela punim
životom. U rižoto se može ubaciti i sipa
zajedno s crnilom, pa rižoto postaje crni -
arroz negro.
Paella
3.3.2011
18
35
ŠPANJOLSKA
Za razliku od bliske, ali ipak različite,
talijanske kuhinje, tradicionalna
španjolska kuhinja ne koristi tjesteninu.
Ako kao prilog bude poslužena riža,
zamijenit će je krumpir ili kruh.
Najsnažniji začin je češnjak. Gambas al
ajillo je škamp s češnjakom pržen na
ulju ili maslacu; champignon al ajillo je
takoĎer ukusno jelo od šampinjona
pirjanih s češnjakom, a sopa Juliana je
juha od povrća i češnjaka.
36
ŠPANJOLSKA
Zarzuela de mariscos, varivo s
plodovima mora, nalazi se na
jelovnicima većine restorana. Meso se
prije termičke obrade obično marinira
u umaku od ulja, octa, češnjaka i luka,
a umaci koji se poslužuju uz meso
sadrže i malo vina.
U španjolskoj se kuhinji koristi i puno
ulja (naravno, maslinovog), više nego
u ostalim dijelovima Europe.
3.3.2011
19
37
ŠPANJOLSKA
Tradicionalni deserti nastali su pod maurskim utjecajem.
Vrlo su slatki, a najčešći su sastojci mljeveni bademi ili
marcipan, kandirano voće, med, jaja, limunova korica i
cimet. Flan, slastica slična našoj rožati, je kuhana krema
od jaja prelivena karamel - umakom. Uz kavu ili toplu
čokoladu poslužuje se churro, pržena slastica
DESERTI
38
ŠPANJOLSKA
REGIONALNE SPECIFIČNOSTI
U Kantabriji se miješaju primorska i planinska
kuhinja s kvalitetnim namirnicama, uključujući
govedinu, inćune i mliječne proizvode.
Sjeverozapadna Galicija još uvijek drži do
keltskog podrijetla i njihovih jela, poput mesnih
i ribljih pita, školjaka i teletine. Aragon, La Rioja
i Navarra su plodne doline, pravi raj za voće i
povrće (šparoge, paprike, kruške, breskve...)
Baskija se ponosi jelima od plodova mora:
jeguljama, lignjama, ribljim juhama i ostalim
jelima od riba, a tu je i marmitako, jelo od
krumpira i tune. Istočnije, uz obalu, nalazi
se Asturija, sa specijalitetom od mahuna i
svinjetine – varivom fabada, sirom s
plemenitom plijesni Cabralesom, te cijenjenom
jabukovačom.
3.3.2011
20
39
ŠPANJOLSKA
REGIONALNE SPECIFIČNOSTI
U Kastilji se od specijaliteta mogu zateći
uglavnom mesna jela - pečenke i janjetina, a
i Estremadura se proslavila suhomesnatim
proizvodima od svinjetine (slanina, šunka,
kobasice chorizo).
Najuzbudljivijom u gastronomskom smislu
smatraju Kataloniju, sa specijalitetima od
morskih plodova s rižom, mesom i peradi, koji se
kombiniraju s lokalnim voćem. Andaluzija voli
ljuto, a upotrebljava začine poput šafrana, cimeta,
muškatnog oraščića i sezama. Iz ovog kraja
Španjolske dolazi i recept za
proslavljeni gazpacho, hladnu juhu od rajčice.
Kanarski otoci nude sasvim specifičnu kuhinju, a od specijaliteta se
ističe gofio, kruh od popečenih žitarica ispečen u obliku lopte, jela od
mahunarki, tropsko voće i mojos, ljuti umaci s paprikom i
korijanderom
40
ŠPANJOLSKA
PIĆA
Obilan obrok treba popratiti i skladnim pićem:
slatkom madeirom, crvenom
marsalom, sangrijom od vina i voća, slatkim
crvenim vinom, sherryjem od bijelog vina i
konjaka ili napitkom od mlijeka i
badema, horchatom.
3.3.2011
21
41
ŠPANJOLSKA
VINOŠpanjolska je treća mediteranska vinska
velesila, a zanimljivo je, iako se po količini
godišnje proizvodnje Španjolska nalazi iza Italije
i Francuske, po ukupnom broju površina
zasaĎenih vinovom lozom Španjolska je prva na
svijetu.
Razlog takvom nesuglasju velik je broj starih
vinograda s niskim prinosima koji su pritom
zasaĎeni na neplodnoj i suhoj zemlji.
Dok je najrasprostanjenija sorta grožĎa u
Španjolskoj bijela sorta Airen, najcjenjenija
sorta i ponos zemlje je crveno grožĎe
Tempranillo.
42
ŠPANJOLSKA
VINO Kada govorimo o španjolskim vinima, iz političko-
regionalnih obzira moramo biti precizniji. Kao što
ćete i sami zaključiti čitajući o najznačajnijim
vinskim regijama unutar Kraljevine Španjolske,
poznato je da plijene svjetsku pozornost
kvalitetom vina Kastiljanci i Katalonci, no takoĎer i
Baskijci i Gallegosi (stanovnici Galicije), a
poseban doprinos dali su i Andaluzijci
Najznačajnije vinske regije jesu: Rioja, Penedes,
Ribera del Duero, Rias Baixas i Jerez.
3.3.2011
22
43
ŠVICARSKA
Švicarska se nalazi u središnjem dijelu Europe i
graniči s Njemačkom, Francuskom, Italijom,
Austrijom i Lihtenštajnom.
Na švicarsku kuhinju utjecale su i zemlje iz
njenog okruženja, iako i ona sama ima
specifičnosti zbog kojih je poznata
44
ŠVICARSKA
Ementaler, gruyere, vacherin, appenzeller- ovo su najpoznatije vrste
iz bogatog izbora švicarskih sireva. Jela od sira poput
fonduea (gruyere i vacherin topljeni u vinu s dodatkom malo
brašna, kirscha i češnjaka) i raclette (topljeni sir na krumpirima ili
kruhu) smatraju se nacionalnim specijalitetima, iako su zapravo
regionalnog podrijetla, a popularizirala ih je švicarska zajednica
proizvoĎača sira.
3.3.2011
23
45
ŠVICARSKA
Kako je ovo i zemlja krumpira, logično je da je jedan od glavnih
specijaliteta upravo od ove namirnice. Rösti se jede diljem cijele
zemlje, a najlakše ga je opisati kao popečak od ribanog krumpira.
Isprva se jeo samo za doručak, a danas je neizbježan na restoranskim
jelovnicima za ručak, dok su ih za doručak potisnuli müsli,
tj. Birchermüsli kako ih Švicarci zovu. Za prvi jutarnji obrok, ali i za
večeru, jedu se i kriške svježega kruha (Zopf - pletenica) premazane
maslacem i džemom ili "sirne plate".
46
ŠVICARSKA
Peciva su takoĎer česti predmet
zanimanja mnogobrojnih pekara,
kao što je slučaj i u francuskoj
kuhinji iz koje dolaze i omiljene
slatke ili slane tortice (s različitim
nadjevima: od kiselkastih jabuka
do sira ili luka) te slane
pite quiches.
3.3.2011
24
47
ŠVICARSKA
Leckerli su specijalitet iz Basela: medeni kolačići s
bijelom šećernom ocaklinom;Fasnachtküchli su
kolači koji se jedu u vrijeme karnevala; Gugelhopf je
kolač u obliku kruga od dizanog tijesta s lješnacima i
grožĎicama, a Schaffhausen su poznati kremasti
kolači. Rüblitorte je odlična torta s
mrkvama, Kirschtorte torta s kremom od maslaca i
višnjevcem, a Birnbrot slatki kruh s kruškama.
48
ŠVICARSKA
Od mesnih jela najpopularnije je Zürich
Geschnetzeltes - komadići teletine u
kremastom umaku od gljiva koji se obvezatno
poslužuju s röstima.
Kobasice i salame dolaze pod lokalnim
nazivima Beinwurst, Engadinerwurst,
Knackerli, Landjäger i Leberwurst.
3.3.2011
25
Regionalni specijaliteti francuskoga dijela uključuju Vinade
sechée (sušenu govedinu ili svinjetinu) iz Valaisa, tj. Bündnerfleisch iz
Grisonsa. Suho meso narezano je vrlo tanko, a poslužuje se s kiselim
krastavcima. Papet vaudoir - dimljena kobasica s porilukom i
krumpirom, Fricassée de porc(marinirana svinjetina s umakom), a
najveći ženevski specijalitet je Pieds de porc(svinjski papci).
49
ŠVICARSKA
50
ŠVICARSKA
U njemačkom području jela su nastala pod utjecajem klimatskih i
zemljopisnih obilježja tog predjela zemlje. Velika se važnost pridaje
juhama, od kojih se najčešće priprema Basler Mehlsuppe, juha s
brašnom. Brojna jezera pridonose popularnosti ribljih jela, a odavde
potječu i nacionalni specijaliteti Geschnetzeltes Kalbfleisch i Rösti te
tjestenina Spätzli i krepko varivo od mesa i krumpira Ratsherrentopf.
Talijanski se predio ponosi izvornim specijalitetima koji se ne razlikuju
mnogo od onih u Italiji: uz dominantne pizze i tjesteninu jede se i palenta
te Fritto misto, miješano meso s grilla.
3.3.2011
26
51
ŠVICARSKA
Za zdrav izgled Švicaraca zaslužan je i prirodan sok od
jabuke (Apfelsaft) koji je omiljen i kod mlaĎe i kod starije
populacije. Nešto žešća varijanta je jabukovača cidre.
Najpoznatija vinska vrsta je
rizling.Od voća se rade i alkoholna pića
poput: Kirscha,Marca, Pflümlija
i Williamsa.
52
Najpoznatija mesna jela u Portugalu su sljedeća:
Cabrito assado no forno - jaretina pečena u pećnici;
Chanfana - janjetina pirjana u crvenom luku
Portugalcima najomiljenije jelo je bitoque, odnosno biftek spečenim jajima na vrhuDimljeno meso, posebice presunto (pršut), chouriço, kobasice paio isalpicão zaslužuju posebno mjesto u portugalskom kulinarstvusvojom visokom kvalitetom.
PORTUGAL
Caldeiradas (pirjana mesa različitih riba) savršen su
primjer fuzije mora i kulinarstva, kao i sardinha
assada (sardine s grilla), a sušeni i soljeni
bakalar(bacalhau), za kojega Portugalci vole reći da ga
pripremaju na 1001 način, predstavlja nacionalno jelo.
3.3.2011
27
53
Vina su još jednim razlogom za posjet Portugalu. Klima, tlo, raznolikost
portugalskog grožĎa i kvalifikacije vinara svrstavaju portugalska vina
meĎu najslavnije u svijetu. Portugalska vina mogu se podijeliti u 2
osnovne kategorije:vinho verde i vinho maduro. Vinhos
maduros načinjena su za starenje i sazrijevanje u boci. Pokrajina
Minho, njeguje karakteristična vinhos verdes (crvena i bijela), čija
pjenušavost varira ovisno o starosti, tehnici i skladištenju.
PORTUGAL
šampion vinskih podruma: porto, slatka i sočna malvasia, suhi i opori sercial,polusuho i tamno vino verdelho, bogato i punog okusa boal vino.
portugalski obrok začiniti bagaçom ili lokalnim likerima poput amarguinha,načinjenim od gorkih badema.
54
Današnja kuhinja velikim se dijelom bazira
na srednjovjekovnoj, što je vrlo primjetno u
uporabi začina (cimeta, Ďumbira, papra,
šafrana, lovora, muškatnog oraščića),
badema, suhog voća, muštarde i octa.
Koristi se i svježe začinsko bilje: slatkasta
krbuljica, gorkasti estragon, timijan, kadulja,
peršin i vlasac. Okusi koji prevladavaju su
slatko-kiseli i slatko-slani.
Namirnica broj jedan je krumpir, a vrlo su omiljene i školjke, jedu se
velike količine mesa: svinjetine, govedine, teletine, piletine i divljači, no ne
nauštrb svježeg povrća, kojeg u Belgiji ima u izobilju.
Pri kuhanju se dosta koriste maslac i vrhnje, a u kombinaciji s gore
navedenim, rezultati su prilično kalorični.
BELGIJA
3.3.2011
28
55
Poznate su ardenske kobasice (mješavina dimljene teletine i svinjetine)
te šunka.
Vino nije toliko omiljeno kao pivo, koje se
ponegdje proizvodi i po recepturama
starima i nekoliko stoljeća. Vrijedni kušanjasu i popularnim Lambic ili Trappist, a isplati
se eksperimentirati i s voćnim pivom Kriek.
BELGIJA
Belgijska čokolada je meĎu najkvalitetnijima u svijetu.
Imena poput Leonidas, Godiva, Neuhaus i
Wittamer poznata su svakom štovatelju čokolade.
56
Nizozemska je veliki proizvoĎač mesa, sira, mlijeka, voća, šećerne repe i
povrća, ali i veliki europski izvoznik. S druge strane, posvuda je u
Nizozemskoj moguće pronaći namirnice gotovo svih internacionalnih kuhinja.
NIZOZEMSKA
Malena zemlja puna kontrasta i raznolikosti na meniju
najčešće ima krumpire, kobasice, haringe, losose i
druge ribe, meso, sir, dagnje, palačinke, povrće, koje
zalijeva brojnim odličnim nizozemskim pivima.
3.3.2011
29
57
Tipični nizozemski desert vlaai
NIZOZEMSKA
Bitterballen ili mesne okruglice s goveĎim raguom koje se onda na
čačkalicama umaču u umak od senfa. Kao snack jedu se kroketi u
raznim umacima, ali i frikandel iz konjskog mesa, brojne vrste dimljenih
kobasica, a na nizozemskim ulicama nije usamljen slučaj vidjeti koga
kako jede svježu haringu.
Holandski umak
58
NIZOZEMSKA
Nizozemski sirevi su priča za sebe, a Nizozemska se može pohvaliti i
svjetski poznatim imenima poput: Goude, Edammera, Milnera,
Maasdammera, Maaslandera, Leerdammear, Kernhema i Old
Amsterdam.
U korak ih prate slavna nizozemska piva:
Heineken, Amstel, Grolsch, Brandt, Skol,
Breda and Oranjeboom.
3.3.2011
30
59
AUSTRIJA
Tako se u ovoj kuhinji prepoznaju obilježja njemačke, švicarske,
maĎarske, turske, slovenske, hrvatske, francuske, španjolske,
nizozemske, talijanske, srpske i židovske kuhinje.
Uz brojne sličnosti s njemačkom
kuhinjom, austrijska u sebi nosi i
utjecaje različitih etničkih skupina
koje su, u dugom razdoblju Austro-
Ugarske Monarhije u kojem su se
granice pomicale u svim
smjerovima, mijenjale i načine
pripreme hrane.
60
AUSTRIJA
Tipični austrijski specijaliteti razlikuju se
ovisno o pokrajini i povijesnom utjecaju
te o zemljopisnom položaju i
namirnicama koje prevladavaju.
Primjerice, kuhinja Burgenlanda (ili
Gradišća) uvjetovana je nizinskom
topografijom, tradicionalnom kuhinjom
gradišćanskih Hrvata i blizinom
MaĎarske. Obilje svježeg voća i povrća
te slobodan uzgoj peradi na otvorenim
prostorima nadahnuli su stanovnike na
pripremu jela poput Burgenländisches
Erdbeerkoch (deserta s jagodama) i
Burgenländische Gänseleber (guščjih
jetara s lukom).
3.3.2011
31
61
AUSTRIJA
Pokrajine Kärnten i Steiermark bliže su
mediteranskoj kuhinji, s utjecajima
talijanske i maĎarske te kuhinje zemalja
bivše Jugoslavije. U ovom je području
omiljena šunka te voće i povrće koje
uspijeva u blažoj klimi. Steirisches
Verhackert's (nasjeckani špek s
češnjakom i bučinim uljem intenzivnog
okusa) i Steirisches Poulard (pile
nadjeveno začinskim travama) glavni su
specijaliteti ovih pokrajina.
62
AUSTRIJA
U kuhinji regije Niederösterreich
(Donja Austrija) odražavaju se
dugotrajne povijesne veze sa
Srednjim istokom, pa se kuhinja
temeljena na orijentalnoj može
pohvaliti specijalitetima poput
Serviettenknödel mit Semmelkren
(kuhane okruglice prelivene
umakom od hrena i krušnih
mrvica) i Gezogener Apfelstrudel
(savijača od jabuka).
3.3.2011
32
63
AUSTRIJA
Oberösterreich (Gornja Austrija) i područja uz granicu s Njemačkom i
Češkom uključuju kulinarske klasike poput Linzer Torte, ali i jednako
omiljenih Salzburger Nockerln (puslice od bjelanjaka posute vanilin
šećerom).
64
AUSTRIJA
Zahvaljujući bogatoj i dinamičnoj povijesti, bečka je kuhinja priča za
sebe. Dugogodišnji vladari Habsburgovci širili su svoje carstvo na
države različitih kultura, pa su usvojili i razne namirnice i načine
pripreme jela. Bečku kuhinju proslavio je Wiener Schnitzel (bečki
odrezak), zatim Parmesanschöberlsuppe (juha s knedlicama od
parmezana) i Fiaker Gulasch (sličan maĎarskom gulašu) te Sacher
Torte (čuvena "zaherica" s džemom od marelica i čokoladnom
glazurom).
3.3.2011
33
65
AUSTRIJA
Tipičan austrijski obrok podrazumijeva 2 do 7
sljedova - ovisno o prigodi. Obično počinje
predjelom (Vorspeise), zatim na red dolazi juha
(Suppe), pa glavno jelo (Hauptspeise) s nekoliko
priloga (Beilagen), a završava desertom -
kolačem (Kuchen) ili tortom (Torte). Uz ukusno
jelo, Austrijanci će rado popiti pivo, vino ili
slatkasti sekt.
Tradicija ispijanja kave u Austriji vrlo je jaka i
duga, pa je do 1730. godine Beč već imao
tridesetak kavana. Najpoznatija imena su Meinl
Kaffee i Eduscho, najomiljenija vrsta Mocca, a
dodaju joj se mlijeko, šlag, šećer, čokolada te
razne vrste alkohola.
66
AUSTRIJA
Austrija je vinska zemlja i zemlja vina.
Dječje bolesti zadovoljavanja
prežednog tržišta, najčešće njemačkog,
masovnom proizvodnjom vina neupitno
niže kvalitete iz sumnjivih sorti i
rekordnih prinosa po trsu stvar su
prošlosti. Kvalitativna revolucija koja je
prije dvadesetak godina pokrenula
tolike vinske zemlje i regije nija zaobišla
niti Austriju.
Austrijska vinska sadašnjost bazira se
na kvaliteti i gradi se na nizu sposobnih
i umješnih vinarija. Uz to, austrijski
vinski propisi smatraju se najstrožima u
Europi.
VINO
3.3.2011
34
67
AUSTRIJA
Austrija je pretežno zemlja bijelog vina, i
najznačajnije su sorte Grüner Veltliner, nacionalni
ponos koji sam pokriva 34% od ukupne površine
vinograda, Rizling, te Pinot bijeli zvan
Weissburugunder. Naravno da su i vrlo važne sorte
Chardonnay, Sauvignon Blanc i Traminac. Od crvenih
vina, najznačajnije su tri sorte: Blaufränkisch,
Zweigelt i Pinot noir znan kao Blauburgunder.
VINO
68
AUSTRIJA
Jedinstveni rum izvanredne arome. Drugačiji od
ostalih konvencionalnih rumova, zaokruženog je i
punog profinjenog okusa. Ovaj premium brand roĎen
je još 1832. u Klagenfurtu gdje ga je otkrio Sebastian
Stroh, prema čemu je brand i dobio ime. Stvoren je
kombinacijom sljedećih sastojaka: vanilije, kore od
naranče, hrasta, badema, lješnjaka, višnje, šljive.
RUM
Danas je STROH prisutan u 30 zemalja i poznat kao "The Spiritof Austria".Ovaj rum ima volumni postotak alkohola 80% , a vrlo često sekoristi austrijskoj tradicionalnoj kuhinji kao dodatak mnogimjelima i desertima
3.3.2011
35
69
NJEMAČKA
Različiti čimbenici utjecali su na to koje će jelo
postati lokalni specijalitet odreĎene regije ili
države, primjerice plodovi zemlje i stupanj
prosperiteta. Prepoznatljivi su i utjecaji kuhinja
susjednih zemalja: češka i austrijska kuhinja
imale su utjecaj na bavarsku kuhinju, dok je na
sjeveru Njemačke prepoznatljiv utjecaj
Skandinavije i Velike Britanije.
Osnovni sastojci dostupni u svim njemačkim
pokrajinama, od obala Sjevernog i Baltičkog
mora do podnožja Alpa na jugu, u osnovi su
isti, tako da različitosti leže u detaljima. Na taj
način svaka federalna država ima svoju
povijesnu, kulturnu i kulinarsku osobnost.
70
NJEMAČKA
Njemačka kuhinja nema izraženu individualnost i nije poznata u
inozemstvu, ali svaka njemačka republika ima jela koja su specijaliteti
toga područja
Najpoznatije njemačke juhe su bavarska juha s okruglicama od jetre,
bavarska juha od piva, švapska juha od kruha itd. Od mesnih jela u
Njemačkoj se rado jede: svinjska koljenica, buncek s kiselim kupusom,
špecle (vrsta širokih rezanaca) s kiselim kupusom, slaninom, šunkom,
hamburški steak itd.
3.3.2011
36
71
NJEMAČKA
Njemačka je veliki proizvoĎač vrlo kvalitetnih i raznovrsnih
kobasičarskih proizvoda, a najpoznatiji su bijele kobasice, hrenovke,
kobasice krvavice, kobasice od jetre…
Njemačka kuhinja nudi dosta jela od riba i rakova, npr. specijaliteti od
hladnih haringi.
Od povrća najviše se jede krumpir i kupus, a najviše se cijene svježe
šparoge sa šunkom i holandskim umakom. Neki vrlo cijenjeni sirevi su:
Tilsiter, Romadur, Spitz… Poznata su u svijetu bijela vina s područja
Rajne i Mozela, a smatra se da imaju najbolja piva na svijetu.
72
NJEMAČKA
Njemačka vina obično su slaĎa i pikantnija od
ostalih europskih vina. Hladna klima pogoduje
bijelom grožĎu, ali ne pogoduje crnim vrstama,
koje se uzgajaju u vrlo malim količinama. Rizling,
kralj njemačkih vina, je sladak, voćnog okusa i
pikantan.
3.3.2011
37
73
VELIKA BRITANIJA
U Velikoj Britaniji, a ponajprije u Engleskoj, danas se nude najbolji
indijski curryji, japanski sushiji, turski kebabi te obilje izvorno
talijanskih i francuskih specijaliteta
Prije samo desetak godina, britanska je kuhinja
nosila reputaciju nemaštovite, neukusne i vrlo
ograničene u sastojcima. Danas je situacija
okrenuta za 180 stupnjeva, a engleska kuhinja
je pri vrhu vodećih u svijetu.
Fish and chips, popularna brza hrana, svoje
korijene vuče iz Velike Britanije još od 19. stoljeća
74
VELIKA BRITANIJA
fry-up - pržene kobasice, gljive, grah, slanina,
jaja, rajčice
Marmite - tamni, slani namaz od kvasca
ploughman's lunch - sastoji se od
peciva, cheddar sira, ukiseljenog povrća i
salate, a nude ga i mnogi gradski pubovi
bubble & squeak (prženi pire krumpir s
kupusom)
mash & bangers (pire krumpir s kobasicama)
Tipična britanska jela su:
3.3.2011
38
75
VELIKA BRITANIJA
Shepherd’s pie - složenac od mljevene
janjetine i pire krumpira, zapečen sa sirom
Sunday roast - pečenje s krumpirima,
graškom, prokulicama, mahunama
Yorkshire pudding - "čašice" od tijesta i
umakom “gravy” (od pečenja ili čak instant
varijantom
Five o’clock tea - čaj s malim sendvičima
i kolačićima – zbog nedostatka vremena, u
sjevernoj Engleskoj i Škotskoj uobičajenije
je poslužiti high tea (oko 18 h) u obliku
laganog obroka s čajem.
Tipična britanska jela su:
76
VELIKA BRITANIJA
spotted dick - na pari kuhani puding sa suhim
voćem
hot cross buns - slatka peciva
tipsy cake - biskvit natopljen sherryjem
knickerbocker glory - sladoledni kup
Tipična britanska jela su:
3.3.2011
39
77
VELIKA BRITANIJA
Haggis - kobasica od ovčjih iznutricablack pudding - krvaviceshortbread - tvrdi keksibannock -tanki okrugli kruh od zobenog brašnaScotch whiskey
Specifičnosti:
78
IRSKA
Tipična irska jela: Colcannon - jelo od krumpira, divljeg bijelog luka, kelja i kupusa; Champ - Pire krumpir sa usitnjenom ljutikom. Servira se uz maslac ili kobasice; Irish Stew - irski gulaš; Boxty -jelo je sa sjevera Irske, vrsta krumpirove palačinke, koja se najčešde jede za doručak uz kobasice, jaja i slaninu; Coddle - Dublinski specijalitet s kuhanim svinjskim kobasicama;Dublin Bay Prawns ili Dublinske kozice s majonezom od češnjakaKrvavice
3.3.2011
40
79
IRSKA
U tipičnom irskom pubu može se popiti i jednogpravog "Irca" svjetske slave - pivo Guinness - koje imapreko 260 godina dugu tradiciju.
Uz pivo zasluženo mjesto zauzima whiskey. Na bazi whiskeya nastaju brojna pida, likeri i deserti. Najslavnija je irska kava čiju recepturu ved svi dobro poznajemo. Redove whiskeya i likera brane Jameson, Powers, Tullamore Drew, Midleton Very Rare, Baileys (Irish cream), Sheridan, Irish Mist, Paddy i drugi.
Čaj je vrlo popularno irsko pide koje se konzumira tijekom cijelog dana. Raspon čajeva vrlo je širok, a omiljeni su crni čajevi koji se poslužuju uz toplo mlijeko i šeder.
80
SKANDINAVSKE ZEMLJE
Norveška - Vedina norveških specijaliteta nastala je izpotrebe da se produži postojanost namirnica bezhladnjaka, a osnovne namirnice su: žitarice, ribe, meso imliječni proizvodi. Norveška je zemlja malih modernihfarmi i mliječnih proizvoda. Jedva 3% zemlje je kultivirano:Jarlsberg je čuveni polutvrdi, srednje masni sir s rupamaSuha ovčja rebra ili pinnekjøttFårikål je kuhana janjetina sa zeljem i papromRømmegrøt je vrsta kaše iz vrhnjaBløtkake - torte sa šumskim vodemsnøfriske - torte od mrkveAkevitt je norveška "žestica" destilirana iz krumpira iližitarica aromatizirana kimom, ali i anisom, korijandorom
3.3.2011
41
81
SKANDINAVSKE ZEMLJE
Blodpudding - crni pudingSmörgåstårta - sendvič – tortaFalukorv - kobasice porijeklom iz FalunaKnäckebröd - tradicionalan švedski kruh
ŠVEDSKA - Osnova švedske kulinarske kulture su tradicionalni
specijaliteti iz kvalitetnih namirnica, koji uključuju losos, haringe i
ostale ribe, divljač, šumske plodove i gljive. Riba i meso su
oduvijek igrali presudnu ulogu u prehrani ŠveĎana. Tijekom
dugačkih zima nedostatak svježeg povrća odrazio se i na
tradicionalne recepture. Najveći nacionalni specijalitet su švedske
školjke.
82
HVALA NA PAŽNJI !
Prof.dr.sc. Slobodan Ivanovid
Recommended