41
3.3.2011 1 SVEUČILIŠTE U RIJECI FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVO 1. TEMATSKA JEDINICA Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović Pročelnik Zavoda za ugostiteljstvo 1. KOLOKVIJ Izvedbeni plan kolegija 1 Eno-gastronomska ponuda zapadne Europe 2 Eno-gastronomska ponuda istočne Europe i Afrike 3 Eno-gastronomska ponuda Azije, Australije i Novog Zelanda 4 Eno-gastronomska ponuda sjeverne i južne Amerike

MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

1

SVEUČILIŠTE U RIJECIFAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I

SOMELIJERSTVO

1. TEMATSKA JEDINICA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

Pročelnik Zavoda za ugostiteljstvo

1. KOLOKVIJ

Izvedbeni plan kolegija

1• Eno-gastronomska ponuda zapadne Europe

2• Eno-gastronomska ponuda istočne Europe i Afrike

3• Eno-gastronomska ponuda Azije, Australije i Novog Zelanda

4• Eno-gastronomska ponuda sjeverne i južne Amerike

Page 2: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

2

2. KOLOKVIJ

Izvedbeni plan kolegija

5

• Sommelier današnjice u restoranu, zadade i osnovni rekviziti sommeliera

6• Posluživanje bijelih, crvenih i pjenušavih vina

7

• Povijest vinogradarstva i vinarstva u svijetu i Republici Hrvatskoj, vinogradarska proizvodnja i način uzgoja vinove loze

8• Enologija i obilježja procesa proizvodnje vina

3. KOLOKVIJ

Izvedbeni plan kolegija

9• Sastav grožđa, mošta i vina

10• Legislativa o vinu u Republici Hrvatskoj

11• Vinogradarska regionalizacija Hrvatske

12• Ocjenjivanje vina i stručna terminologija pri degustaciji vina

13• Posluživanje ostalih pida i cigara u restoraterstvu

Page 3: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

3

5

ENO-GASTRONOMSKA PONUDA ZAPADNE EUROPE

6

Smisao za pripremu dobre hrane

Francuzima je priroĎen. Jednostavni ljudi o

hrani pričaju s posebnim žarom i pri tome je

iznenaĎujuće znanje koje pokazuju. Takvim

sustavom vrednovanja Francuzi su razvili

rafiniran ukus za stvaranje izvanrednih

specijaliteta.

U Francuskoj trgovine i obrtničke radionice za vrijeme ručka zatvaraju

na najmanje dva sata. Oni si priušte vrijeme za jelo, i tako obrok ne

služi samo za uzimanje hrane, nego i za druženje i opuštanje.

FRANCUSKA

Page 4: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

4

7

Ručak se obično sastoji

od triju, nerijetko četiriju

jela: predjela, glavnog

jela, sira i deserta. Ta

se jela izmjenjuju, ali

tako da se stvara

harmonija okusa.

FRANCUSKA

Za vrijeme jela pije se, naravno, vino koje ima status

prehrambene namirnice. Danas ne postoji francuski

vinar ili prodavač u vinoteci koji će vam preporučiti

samo bocu vina, a da pri tome nema spreman savjet

kojem će jelu ta kapljica najbolje pristajati.

Ugled francuske kuhinje

temelji se na velikom

broju delicija poput

sireva, mesnih

preraĎevina, šampanjca,

konjaka, vina i dr.

8

JUHE

FRANCUSKA

Francuska riječ souper, što znači večera, osnova je za

riječ juha zapadno-europskih zemalja:

suppe (njemački), soup (engleski).

Svaki tradicionalni jelovnik započinje juhom. Juha je za obrok

ono što je prekrasno predvorje za kuću. Sve do sredine 20.

stoljeća juha je seljacima bila glavno i jedino toplo jelo.

Pripremajući juhu, u kotao (lonac) obilato se stavljalo povrće i

drugi sastojci, zatim se satima kuhalo na laganoj vatri.

Meso i masnoću malo si je ljudi moglo priuštiti pa se komad

kruha prelijevao juhom.

Page 5: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

5

9

JUHE

FRANCUSKA

Neke od najpoznatijih francuskih juha su: Juha od

luka (Soupe à l' Oignon), Juha od graha (Potée

Dauphiné), Kremasta juha od tikve (Soupe de

courge à la crème) te Avinjonska juha od

komorača (Potage au fenouil Avignon).

10

SIR

FRANCUSKA

Francuska je zemlja u kojoj se proizvodi više od

370 različitih vrsta sira. Svaka vrsta sira kao da

govori o regiji u kojoj je proizveden. Ona je rezultat

osobite klime, vegetacije, faune te tradicionalnog

načina pripreme

Sireve prema konzistenciji možemo podijeliti

na: meke, polutvrde ili tvrde; sir može imati

koru ili ne, u sredini može imati plavu plijesan ili

crvenu plijesan izvana. Ovisno o tome je li

mlad ili zreo, začinjen, ispran ili maceriran,

može se svrstati u sljedeće kategorije: svježi

sir, industrijski sir za kuhanje, mekani sir s

bijelom ili crvenom plijesni, sir s plemenitom

plavom plijesni, sir od kozjeg mlijeka te tvrdi sir

Podrazumijeva se da prilikom dobrog francuskog obroka sir nikako ne smije

izostati.

Page 6: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

6

11

FOIE GRAS

FRANCUSKA

Jedan od specijaliteta francuske kuhinje. Jede se često u

Francuskoj i često je baza za paštete i druga slana jela

Foie Gras jest jetra gusaka

koje su hranjene na poseban

način, kako bi ista bila što

masnija, čime se postiže veća

kvaliteta finalnog proizvoda,

najčešće pašteta.

12

KROASAN

FRANCUSKA

Croissant, što u prijevodu znači

polumjesec, omiljeno je pecivo Francuza,

a potječe iz MaĎarske. Krajem 17. st. Turci

su opkolili Budimpeštu i, da bi pokorili

grad, oko gradskih su zidina iskopali jarak.

To su primijetili pekari koji su se vraćali u

ranu zoru s rada i podigli uzbunu te su se

Turci morali povući.

U znak svoje pobjede, pekari su ispekli

pecivo u obliku polumjeseca.

Page 7: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

7

13

DESERTI

FRANCUSKA

Jedna od najpoznatijih francuskih slastica je

i Saint Honoré torta. Ona je zbog svoje

maštovitosti i rafiniranog okusa dobila čast

nositi ime sveca zaštitnika francuskih pekara i

slastičara. Ovom tortom Francuzi su na najbolji

način pokazali svoj besprijekoran ukus i smisao

za lijepo. Minijaturne kuglice od kuhanog tijesta,

poznatije kao "princes uštipci", uronjene u

čokoladni preljev daju prepoznatljivost i

poseban štih ovoj torti.

14

SENF

FRANCUSKA

Već 60-ih godina pr. Kr. u starom Rimu senf je bio

poznat pod nazivom mustum ardens, što bi u prijevodu

značilo gorući sok. Iz tog izraza dolazi i francuska riječ

moutarde, engleska mustard te njemačka Mostrich, a jošod Karla Velikog, seljaci su bili upoznati s pripremom

senfa koja se ubrzo proširila cijelom Francuskom. U to

vrijeme (1300. g.) u Parizu je bilo deset proizvoĎača

senfa, a 1650. g. šest stotina.

Vojvode od Burgundije, koji su vladali

pokrajinom Dijon, već su u 14. st.

garantirali kvalitetu senfa u svojim

gradovima. Oni su propisali da se

prilikom pripreme senfa mora koristiti

samo dobro sjeme gorušice.

Page 8: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

8

15

VINO

FRANCUSKA

U Francuskoj se u vinu sjedinjuju mnoge značajke

regije (slično kao i kod sira): struktura tla te njegov

sastav, položaj i nagib terena, broj sunčanih dana,

količina padalina, mraz, vrućina i vjetar. Ne samo da rad

u vinogradu utječe na kvalitetu vina, nego je od

iznimnog značenja i podrumarstvo. Vino govori o

čovjeku koji ga proizvodi. Ono ocrtava njegov karakter,

njegovo kulturno i povijesno naslijeĎe, njegovu filozofiju

i njegovu etiku

Neke od najpoznatijih vinskih regija

Francuske su: Bordeaux, Burgund,

Beaujolais, Côtes du Rhone i Provence.

16

ŠAMPANJAC

FRANCUSKA

Šampanjac je zaštićeni naziv prirodnog pjenušavog

vina što se proizvodi u francuskoj pokrajini

Champagne iz grožĎa i vina po posebnom postupku

koji se naziva methode champenoise.

Otvaranje boce šampanjca proslava je sama po sebi, a

pri tome se često zaboravlja da je šampanjac vino koje

nastaje na sjeveru Francuske.

Postoje mnogi čimbenici koji utječu na okus

šampanjca, tako on može biti laganog okusa, punog,

voćnog ili cvjetnog, svježeg ili zrelog; jednostavnog ili

kompleksnog.

Page 9: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

9

17

KONJAK

FRANCUSKA

Konjak je alkoholno piće koje se dobije dvostrukom

destilacijom vina proizvedenog u istoimenom području

u Francuskoj. Proizvodnja konjaka započinje u 17. st.,

a samo ime javlja se tek 1783.

Za proizvodnju 1 l konjaka potrebno je 9 l vina.

Karakteristična aroma konjaka postiže se odležavanjem

u hrastovim bačvama.

18

KONJAK

FRANCUSKA

Konjak star do pet godina je svijetlo žut s

okusom koji podsjeća na vaniliju, konjaku starom

izmeĎu pet i deset godina boja postaje tamnija, a

okus postaje izražajniji.

Tek nakon 30 godina odležavanja dolazi do

laganog pada postotka alkohola, da bi se tek s

50 godina postigao željeni postotak alkohola od

40%, kada se konjak može koristiti kao piće. No,

koncentracija alkohola može se korigirati i

destiliranom vodom.

Kategorije konjaka: tri zvjezdice - odležao u bačvi više od 2 godine,

VSOP (Very Special Old Pale), VO - odležao u bačvi više od 4 godine

i Napoleon, Extra, XO - odležao u bačvi više od 6 godina.

Page 10: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

10

19

ITALIJA

Talijanski stol uvijek je bogat različitom hranom, ali ono što uvijek

ostaje prisutno jest regionalna posebnost, visoka kvaliteta proizvoda i

osjećaj za tradiciju. Hrana u Italiji predstavlja istinski užitak koji se

slavi svakodnevno kao gozba za sva osjetila u društvu obitelji ili

prijatelja, kod kuće ili u dobrom restoranu.

Geografske promjene od sjevera prema

jugu rezultirale su obiljem različite hrane,

ali je povijesni utjecaj odigrao važnu

ulogu. Tako, primjerice sicilijanska kuhinja

i danas sadrži utjecaje arapske kuhinje,

dok se austro-ugarski gulaš može

probati u Trstu.

Na početku je obroka antipasto(predjelo), koje se obično sastoji od

pet jela, zatim slijedi prvo jelo (primo) s izborom raznih vrsta jela od

tjestenine ili riže; nakon toga naravno secondo koje se obično sastoji

od mesa ili ribe uz prilog od povrća (cotorno); zatim dolazi sir

(formaggio) i na kraju desert (dolce) i kava (espresso).

20

ITALIJA

Mesne preraĎevine poput slasne mortadele, svjetski

poznatog parmskog pršuta, te raznih salama nezaobilazan su dio

predjela, a mogu se poslužiti samostalno ili uz svježe voće, poputprimjerice, pršuta s dinjom.

Predjelo se može sastojati samo od

pršuta ili maslina s kruhom ili od

petnaestak primamljivih zalogajčića čiji

sastojci variraju od regije do regije.

Riba i morski plodovi osobito su popularni kao predjela u

područjima uz more. U salatama od plodova mora najčešće se koristi

hobotnica, jakobova kapica, kao i druge vrste školjaka.

Povrće se može poslužiti sirovo (u salatama) ili kuhano i začinjeno

maslinovim uljem i svježim začinskim biljem.

Page 11: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

11

21

ITALIJA

KAVA

U Italiji se espresso pije za doručak i tijekom cijelog

dana. Dobar espresso mora se piti vruć iz zagrijane

šalice i obično s puno šećera. SvijetlosmeĎa pjena znak

je da je aparat za kavu podešen na optimalnu

temperaturu i tlak.

22

ITALIJA

PIZZA Pizza vuče korijene još iz razdoblja starih Rimljana. Oni

su pripremali kruh koji je bio poput lepinje i nazivali su

ga picea. Popularna pizza Margherita bila je

napravljana u čast kraljice Margarite, žene Umberta I.

Savojskog 1889. Nadjev se sastojao od zelenog

bosiljka, crvene rajčice i bijele mozzarelle, nacionalnih

boja Italije.

No, najvedu popularnost postiže u 19 st. kada su je talijanski emigrantipredstavili američkoj javnosti. Šezdesetih godina 20. st. pizza postajepopularna i u Europi, dok je u Italiji još uvijek nepoznanica (osim upodručju oko Napulja). Tek osamdesetih godina 20. st. pizza postajepopularna i u Italiji.

Page 12: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

12

23

ITALIJA

ACETO BALSAMICO

Siroppo aceto bio je poznat još u srednjem vijeku. To je

bio sirup koji je fermentirao u ocat te se prodavao u

ljekarnama. Izvorni aceto balsamico tradizionale ima

bogat okus i harmoniju slatkoće, kiselosti, baršunastu

mekoću i pikantnost. Samo nekoliko kapi daje ribi,

salati, mesu i siru božanstven okus. Bijelo ili crveno

vino osnova je svakog octa.

24

ITALIJA

SIREVI Mozzarella potječe iz okolice Rima. U 15. stoljeću

zvala se jednostavno mozza. I tada se radila

isključivo od mlijeka vodenog bivola, a sada gotovo

isključivo od kravljeg mlijeka, pogotovo

one mozzarelle koje se proizvode izvan Italije.

Izvorne mozzarelle rade se u malim grudicama, u

obliku jaja, teškim samo oko 100 g i uvijek se čuvaju

u vlastitoj sirutki. Na dobroj pizzi prava mozzarella je

nezamjenjiva.

Gorgonzola postoji od 11. stoljeća. Dobio je ime po

malom gradiću u kojemu se nekada odmarala stoka

koja se vraćala s alpskih pašnjaka. Nije poznato

kada je otkriveno da plijesan "penicillium glaucum"

poboljšava kvalitetu tog mekanog kravljeg sira.

Page 13: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

13

25

ITALIJA

SIREVI

Ricotta znači "ponovno kuhan" i najpoznatiji je

talijanski sir koji se proizvodi od sirutke, dakle od

onoga što je ostalo nakon proizvodnje sira. Zbog

toga je vrlo blagog okusa što posebno odgovara za

razna punjenja. U Italiji zamjenjuje svježi kravlji sir.

Parmezan ili "grana Parmigiano Reggiano" jedan je

od najpoznatijih sireva iz porodice "grana", tvrdih

sireva zrnate strukture. Parmezan kao što mu ime

kaže dolazi iz Parme i pokrajine "Reggio Emilia".

Dobivaju na cijeni i starenjem jer okus postaje još

jači. U svijetu parmezana najpoznatiji su grana

Padano, grana Lodigiano, grana Bagozzo. Ali samo

ime parmigiano ili parmezan postalo je sinonim za

sve talijanske tvrde sireve svuda u svijetu

26

ITALIJA

SIREVI

Mascarpone je talijanski kremasti sir koji se rado

miješa s kakaom, likerima, kavom i voćem. Poznat je

po tiramisuu, venecijanskom specijalitetu.

Pecorino je talijanski naziv za ovčje sireve. Može

biti mlad, ali i stariji pa tako na jugu ima istu ulogu

kao i parmezan na sjeveru. Riba se po jelima. Ima ih

raznih vrsta iz raznih regija i mikroregija.

Najpoznatiji su pecorino romano i toscana, a tu su i

siciliano i sardo koji se takoĎer ponose oznakom

DOC.

Page 14: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

14

27

ITALIJA

TJESTENINA

Tjestenina predstavlja jedan od

zaštitnih znakova talijanske

kuhinje. Talijani konzumiraju

tjesteninu svakodnevno u svim

kombinacijama oblika tjestenine

i umaka.

Najpoznatiji oblici tjestenine su špageti, rezanci,

leptirići (farfalle), makaroni...; dok najpoznatiji umaci

pesto genovese (umak od svježeg bosiljka,

maslinova ulja, pinjola i češnjaka), bolonjez (alla

bolognese), umak od rajčice (alla napoletana)...

28

ITALIJA

TIRAMISU

Tiramisu, što u prijevodu znači "ponesi me", uživa

status kultne slastice u Italiji. Glavni sastojci su

piškote natopljene crnom kavom (u koju se može

dodati malo konjaka, amareta ili ruma) te sir

mascarpone koji kolaču daje kremastu strukturu.

Page 15: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

15

29

ITALIJA

VINO Italija je zemlja vina. Gotovo da i se može pronaći

selo uz koje ne postoje nepregledni redovi

vinograda. Prema godišnjoj proizvodnji prva je na

svijetu.

Sastoji se od dvadeset vinskih regija s mnoštvom

podregija i preko 900 tisuća prijavljenih vinograda.

Vina se rade od preko tisuću dokumentiranih sorti

grožĎa, a ukupan broj različitih vina ostaje

misterijom.

Značajnije talijanske regije: Piemonte, Toscana, Tre Venezie,

Lombardia, Emilia-Romagna, Abruzzi, Cirò iz Kalabrije i Sicilia.

30

ITALIJA

VINOChianti je talijansko crveno vino iz pokrajine

Toskane. Prepoznatljivo je prema svojoj boci koja je

opletena slamom. Iako chianti može biti obično

konzumno vino, ono može odležati u bačvama

minimalno 38 mjeseci, pa tada dobiva naziv Chianti

riserva. Oznaka Chianti classico označava da je

vino proizvedeno od sorti grožĎa koje se uzgajaju

na ograničenom području izmeĎu Firence i Siene.

Barolo se uvrštava meĎu najbolja talijanska crvena

vina. Proizvodi se iz grožĎa najpoznatijeg talijanskog

kultivara nebbiolo koje je uzgojeno na položajima oko

mjesta Barolo, Castiglione Falleto, Serralunga d´Alba,

Monforte d´Alba i La Morra što se nalaze u vinorodnoj

pokrajini Pijemont.

Page 16: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

16

31

ITALIJA

OSTALA ALKOHOLNA PIĆA

Vermuti – Martini & Rossi; Cinzano;

Talijani su veliki proizvoĎači i brojnih destilata, rakija i likera (gorkih,

voćnih...)

32

ŠPANJOLSKA

Postoji i izreka: na jugu se prži u ulju, u središnjem dijelu zemlje se

peče i roštilja, a na sjeveru se kuhaju variva.

Za španjolsku kuhinju se kaže da je kompleksna

poput azijske, izuzetno raznolika, kao da su se u njoj

pomiješale sve europske kuhinje, te da odražava

suprotnosti svoje zemlje

Raznolikost u geografskom i klimatskom smislu

Španjolsku je učinila zanimljivom i bogatom u

gastronomskoj ponudi. Kao što je slučaj i s

drugim mediteranskim zemljama, okosnicu ove

kuhinje čine plodovi mora, ali tu se jede i dosta

svinjetine i suhomesnatih proizvoda.

Page 17: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

17

33

ŠPANJOLSKA

Obroci se serviraju relativno kasno:

lagani doručak oko 8, užina oko 11 sati,

ručak iza 14, a večera tek nakon 21 sat.

Španjolci očito drukčije broje vrijeme od

svojih užurbanih europskih susjeda, pa se

ni na obrok ne ''skače'' direktno, već mu

prethodi lagana zakuska u obliku sitnih

zalogajčića pod zajedničkim

nazivom tapas.

Na tanjuru tapasa, koji se grickaju i uz piće

(postoje brojni tapas-barovi, poznatiji

kao tasca), može se naći sve - od

komadića škampa, lignji, školjaka i ribe do

mariniranog ili punjenog povrća, sira, jaja,

kruščića i omleta.

34

ŠPANJOLSKA

Ona predstavlja šareno jelo od riže i sitno

sjeckanih komadića ribe, plodova mora,

mesa i povrća, s obaveznim začinom

šafranom. Ovaj specijalitet ima i svoju tavu

u kojoj se priprema - paelleru, široku,

okruglu i plitku, ravnoga dna. Rižu, a

za paellu je potrebna calasparra ili arborio,

su Arapi unijeli u Europu upravo preko

Iberijskog poluotoka, a paella je osmišljena

u pokrajini Albufera, ali danas je svi znaju

pod nazivom paella a la Valenciana, jer je

upravo u toj pokrajini zaživjela punim

životom. U rižoto se može ubaciti i sipa

zajedno s crnilom, pa rižoto postaje crni -

arroz negro.

Paella

Page 18: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

18

35

ŠPANJOLSKA

Za razliku od bliske, ali ipak različite,

talijanske kuhinje, tradicionalna

španjolska kuhinja ne koristi tjesteninu.

Ako kao prilog bude poslužena riža,

zamijenit će je krumpir ili kruh.

Najsnažniji začin je češnjak. Gambas al

ajillo je škamp s češnjakom pržen na

ulju ili maslacu; champignon al ajillo je

takoĎer ukusno jelo od šampinjona

pirjanih s češnjakom, a sopa Juliana je

juha od povrća i češnjaka.

36

ŠPANJOLSKA

Zarzuela de mariscos, varivo s

plodovima mora, nalazi se na

jelovnicima većine restorana. Meso se

prije termičke obrade obično marinira

u umaku od ulja, octa, češnjaka i luka,

a umaci koji se poslužuju uz meso

sadrže i malo vina.

U španjolskoj se kuhinji koristi i puno

ulja (naravno, maslinovog), više nego

u ostalim dijelovima Europe.

Page 19: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

19

37

ŠPANJOLSKA

Tradicionalni deserti nastali su pod maurskim utjecajem.

Vrlo su slatki, a najčešći su sastojci mljeveni bademi ili

marcipan, kandirano voće, med, jaja, limunova korica i

cimet. Flan, slastica slična našoj rožati, je kuhana krema

od jaja prelivena karamel - umakom. Uz kavu ili toplu

čokoladu poslužuje se churro, pržena slastica

DESERTI

38

ŠPANJOLSKA

REGIONALNE SPECIFIČNOSTI

U Kantabriji se miješaju primorska i planinska

kuhinja s kvalitetnim namirnicama, uključujući

govedinu, inćune i mliječne proizvode.

Sjeverozapadna Galicija još uvijek drži do

keltskog podrijetla i njihovih jela, poput mesnih

i ribljih pita, školjaka i teletine. Aragon, La Rioja

i Navarra su plodne doline, pravi raj za voće i

povrće (šparoge, paprike, kruške, breskve...)

Baskija se ponosi jelima od plodova mora:

jeguljama, lignjama, ribljim juhama i ostalim

jelima od riba, a tu je i marmitako, jelo od

krumpira i tune. Istočnije, uz obalu, nalazi

se Asturija, sa specijalitetom od mahuna i

svinjetine – varivom fabada, sirom s

plemenitom plijesni Cabralesom, te cijenjenom

jabukovačom.

Page 20: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

20

39

ŠPANJOLSKA

REGIONALNE SPECIFIČNOSTI

U Kastilji se od specijaliteta mogu zateći

uglavnom mesna jela - pečenke i janjetina, a

i Estremadura se proslavila suhomesnatim

proizvodima od svinjetine (slanina, šunka,

kobasice chorizo).

Najuzbudljivijom u gastronomskom smislu

smatraju Kataloniju, sa specijalitetima od

morskih plodova s rižom, mesom i peradi, koji se

kombiniraju s lokalnim voćem. Andaluzija voli

ljuto, a upotrebljava začine poput šafrana, cimeta,

muškatnog oraščića i sezama. Iz ovog kraja

Španjolske dolazi i recept za

proslavljeni gazpacho, hladnu juhu od rajčice.

Kanarski otoci nude sasvim specifičnu kuhinju, a od specijaliteta se

ističe gofio, kruh od popečenih žitarica ispečen u obliku lopte, jela od

mahunarki, tropsko voće i mojos, ljuti umaci s paprikom i

korijanderom

40

ŠPANJOLSKA

PIĆA

Obilan obrok treba popratiti i skladnim pićem:

slatkom madeirom, crvenom

marsalom, sangrijom od vina i voća, slatkim

crvenim vinom, sherryjem od bijelog vina i

konjaka ili napitkom od mlijeka i

badema, horchatom.

Page 21: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

21

41

ŠPANJOLSKA

VINOŠpanjolska je treća mediteranska vinska

velesila, a zanimljivo je, iako se po količini

godišnje proizvodnje Španjolska nalazi iza Italije

i Francuske, po ukupnom broju površina

zasaĎenih vinovom lozom Španjolska je prva na

svijetu.

Razlog takvom nesuglasju velik je broj starih

vinograda s niskim prinosima koji su pritom

zasaĎeni na neplodnoj i suhoj zemlji.

Dok je najrasprostanjenija sorta grožĎa u

Španjolskoj bijela sorta Airen, najcjenjenija

sorta i ponos zemlje je crveno grožĎe

Tempranillo.

42

ŠPANJOLSKA

VINO Kada govorimo o španjolskim vinima, iz političko-

regionalnih obzira moramo biti precizniji. Kao što

ćete i sami zaključiti čitajući o najznačajnijim

vinskim regijama unutar Kraljevine Španjolske,

poznato je da plijene svjetsku pozornost

kvalitetom vina Kastiljanci i Katalonci, no takoĎer i

Baskijci i Gallegosi (stanovnici Galicije), a

poseban doprinos dali su i Andaluzijci

Najznačajnije vinske regije jesu: Rioja, Penedes,

Ribera del Duero, Rias Baixas i Jerez.

Page 22: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

22

43

ŠVICARSKA

Švicarska se nalazi u središnjem dijelu Europe i

graniči s Njemačkom, Francuskom, Italijom,

Austrijom i Lihtenštajnom.

Na švicarsku kuhinju utjecale su i zemlje iz

njenog okruženja, iako i ona sama ima

specifičnosti zbog kojih je poznata

44

ŠVICARSKA

Ementaler, gruyere, vacherin, appenzeller- ovo su najpoznatije vrste

iz bogatog izbora švicarskih sireva. Jela od sira poput

fonduea (gruyere i vacherin topljeni u vinu s dodatkom malo

brašna, kirscha i češnjaka) i raclette (topljeni sir na krumpirima ili

kruhu) smatraju se nacionalnim specijalitetima, iako su zapravo

regionalnog podrijetla, a popularizirala ih je švicarska zajednica

proizvoĎača sira.

Page 23: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

23

45

ŠVICARSKA

Kako je ovo i zemlja krumpira, logično je da je jedan od glavnih

specijaliteta upravo od ove namirnice. Rösti se jede diljem cijele

zemlje, a najlakše ga je opisati kao popečak od ribanog krumpira.

Isprva se jeo samo za doručak, a danas je neizbježan na restoranskim

jelovnicima za ručak, dok su ih za doručak potisnuli müsli,

tj. Birchermüsli kako ih Švicarci zovu. Za prvi jutarnji obrok, ali i za

večeru, jedu se i kriške svježega kruha (Zopf - pletenica) premazane

maslacem i džemom ili "sirne plate".

46

ŠVICARSKA

Peciva su takoĎer česti predmet

zanimanja mnogobrojnih pekara,

kao što je slučaj i u francuskoj

kuhinji iz koje dolaze i omiljene

slatke ili slane tortice (s različitim

nadjevima: od kiselkastih jabuka

do sira ili luka) te slane

pite quiches.

Page 24: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

24

47

ŠVICARSKA

Leckerli su specijalitet iz Basela: medeni kolačići s

bijelom šećernom ocaklinom;Fasnachtküchli su

kolači koji se jedu u vrijeme karnevala; Gugelhopf je

kolač u obliku kruga od dizanog tijesta s lješnacima i

grožĎicama, a Schaffhausen su poznati kremasti

kolači. Rüblitorte je odlična torta s

mrkvama, Kirschtorte torta s kremom od maslaca i

višnjevcem, a Birnbrot slatki kruh s kruškama.

48

ŠVICARSKA

Od mesnih jela najpopularnije je Zürich

Geschnetzeltes - komadići teletine u

kremastom umaku od gljiva koji se obvezatno

poslužuju s röstima.

Kobasice i salame dolaze pod lokalnim

nazivima Beinwurst, Engadinerwurst,

Knackerli, Landjäger i Leberwurst.

Page 25: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

25

Regionalni specijaliteti francuskoga dijela uključuju Vinade

sechée (sušenu govedinu ili svinjetinu) iz Valaisa, tj. Bündnerfleisch iz

Grisonsa. Suho meso narezano je vrlo tanko, a poslužuje se s kiselim

krastavcima. Papet vaudoir - dimljena kobasica s porilukom i

krumpirom, Fricassée de porc(marinirana svinjetina s umakom), a

najveći ženevski specijalitet je Pieds de porc(svinjski papci).

49

ŠVICARSKA

50

ŠVICARSKA

U njemačkom području jela su nastala pod utjecajem klimatskih i

zemljopisnih obilježja tog predjela zemlje. Velika se važnost pridaje

juhama, od kojih se najčešće priprema Basler Mehlsuppe, juha s

brašnom. Brojna jezera pridonose popularnosti ribljih jela, a odavde

potječu i nacionalni specijaliteti Geschnetzeltes Kalbfleisch i Rösti te

tjestenina Spätzli i krepko varivo od mesa i krumpira Ratsherrentopf.

Talijanski se predio ponosi izvornim specijalitetima koji se ne razlikuju

mnogo od onih u Italiji: uz dominantne pizze i tjesteninu jede se i palenta

te Fritto misto, miješano meso s grilla.

Page 26: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

26

51

ŠVICARSKA

Za zdrav izgled Švicaraca zaslužan je i prirodan sok od

jabuke (Apfelsaft) koji je omiljen i kod mlaĎe i kod starije

populacije. Nešto žešća varijanta je jabukovača cidre.

Najpoznatija vinska vrsta je

rizling.Od voća se rade i alkoholna pića

poput: Kirscha,Marca, Pflümlija

i Williamsa.

52

Najpoznatija mesna jela u Portugalu su sljedeća:

Cabrito assado no forno - jaretina pečena u pećnici;

Chanfana - janjetina pirjana u crvenom luku

Portugalcima najomiljenije jelo je bitoque, odnosno biftek spečenim jajima na vrhuDimljeno meso, posebice presunto (pršut), chouriço, kobasice paio isalpicão zaslužuju posebno mjesto u portugalskom kulinarstvusvojom visokom kvalitetom.

PORTUGAL

Caldeiradas (pirjana mesa različitih riba) savršen su

primjer fuzije mora i kulinarstva, kao i sardinha

assada (sardine s grilla), a sušeni i soljeni

bakalar(bacalhau), za kojega Portugalci vole reći da ga

pripremaju na 1001 način, predstavlja nacionalno jelo.

Page 27: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

27

53

Vina su još jednim razlogom za posjet Portugalu. Klima, tlo, raznolikost

portugalskog grožĎa i kvalifikacije vinara svrstavaju portugalska vina

meĎu najslavnije u svijetu. Portugalska vina mogu se podijeliti u 2

osnovne kategorije:vinho verde i vinho maduro. Vinhos

maduros načinjena su za starenje i sazrijevanje u boci. Pokrajina

Minho, njeguje karakteristična vinhos verdes (crvena i bijela), čija

pjenušavost varira ovisno o starosti, tehnici i skladištenju.

PORTUGAL

šampion vinskih podruma: porto, slatka i sočna malvasia, suhi i opori sercial,polusuho i tamno vino verdelho, bogato i punog okusa boal vino.

portugalski obrok začiniti bagaçom ili lokalnim likerima poput amarguinha,načinjenim od gorkih badema.

54

Današnja kuhinja velikim se dijelom bazira

na srednjovjekovnoj, što je vrlo primjetno u

uporabi začina (cimeta, Ďumbira, papra,

šafrana, lovora, muškatnog oraščića),

badema, suhog voća, muštarde i octa.

Koristi se i svježe začinsko bilje: slatkasta

krbuljica, gorkasti estragon, timijan, kadulja,

peršin i vlasac. Okusi koji prevladavaju su

slatko-kiseli i slatko-slani.

Namirnica broj jedan je krumpir, a vrlo su omiljene i školjke, jedu se

velike količine mesa: svinjetine, govedine, teletine, piletine i divljači, no ne

nauštrb svježeg povrća, kojeg u Belgiji ima u izobilju.

Pri kuhanju se dosta koriste maslac i vrhnje, a u kombinaciji s gore

navedenim, rezultati su prilično kalorični.

BELGIJA

Page 28: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

28

55

Poznate su ardenske kobasice (mješavina dimljene teletine i svinjetine)

te šunka.

Vino nije toliko omiljeno kao pivo, koje se

ponegdje proizvodi i po recepturama

starima i nekoliko stoljeća. Vrijedni kušanjasu i popularnim Lambic ili Trappist, a isplati

se eksperimentirati i s voćnim pivom Kriek.

BELGIJA

Belgijska čokolada je meĎu najkvalitetnijima u svijetu.

Imena poput Leonidas, Godiva, Neuhaus i

Wittamer poznata su svakom štovatelju čokolade.

56

Nizozemska je veliki proizvoĎač mesa, sira, mlijeka, voća, šećerne repe i

povrća, ali i veliki europski izvoznik. S druge strane, posvuda je u

Nizozemskoj moguće pronaći namirnice gotovo svih internacionalnih kuhinja.

NIZOZEMSKA

Malena zemlja puna kontrasta i raznolikosti na meniju

najčešće ima krumpire, kobasice, haringe, losose i

druge ribe, meso, sir, dagnje, palačinke, povrće, koje

zalijeva brojnim odličnim nizozemskim pivima.

Page 29: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

29

57

Tipični nizozemski desert vlaai

NIZOZEMSKA

Bitterballen ili mesne okruglice s goveĎim raguom koje se onda na

čačkalicama umaču u umak od senfa. Kao snack jedu se kroketi u

raznim umacima, ali i frikandel iz konjskog mesa, brojne vrste dimljenih

kobasica, a na nizozemskim ulicama nije usamljen slučaj vidjeti koga

kako jede svježu haringu.

Holandski umak

58

NIZOZEMSKA

Nizozemski sirevi su priča za sebe, a Nizozemska se može pohvaliti i

svjetski poznatim imenima poput: Goude, Edammera, Milnera,

Maasdammera, Maaslandera, Leerdammear, Kernhema i Old

Amsterdam.

U korak ih prate slavna nizozemska piva:

Heineken, Amstel, Grolsch, Brandt, Skol,

Breda and Oranjeboom.

Page 30: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

30

59

AUSTRIJA

Tako se u ovoj kuhinji prepoznaju obilježja njemačke, švicarske,

maĎarske, turske, slovenske, hrvatske, francuske, španjolske,

nizozemske, talijanske, srpske i židovske kuhinje.

Uz brojne sličnosti s njemačkom

kuhinjom, austrijska u sebi nosi i

utjecaje različitih etničkih skupina

koje su, u dugom razdoblju Austro-

Ugarske Monarhije u kojem su se

granice pomicale u svim

smjerovima, mijenjale i načine

pripreme hrane.

60

AUSTRIJA

Tipični austrijski specijaliteti razlikuju se

ovisno o pokrajini i povijesnom utjecaju

te o zemljopisnom položaju i

namirnicama koje prevladavaju.

Primjerice, kuhinja Burgenlanda (ili

Gradišća) uvjetovana je nizinskom

topografijom, tradicionalnom kuhinjom

gradišćanskih Hrvata i blizinom

MaĎarske. Obilje svježeg voća i povrća

te slobodan uzgoj peradi na otvorenim

prostorima nadahnuli su stanovnike na

pripremu jela poput Burgenländisches

Erdbeerkoch (deserta s jagodama) i

Burgenländische Gänseleber (guščjih

jetara s lukom).

Page 31: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

31

61

AUSTRIJA

Pokrajine Kärnten i Steiermark bliže su

mediteranskoj kuhinji, s utjecajima

talijanske i maĎarske te kuhinje zemalja

bivše Jugoslavije. U ovom je području

omiljena šunka te voće i povrće koje

uspijeva u blažoj klimi. Steirisches

Verhackert's (nasjeckani špek s

češnjakom i bučinim uljem intenzivnog

okusa) i Steirisches Poulard (pile

nadjeveno začinskim travama) glavni su

specijaliteti ovih pokrajina.

62

AUSTRIJA

U kuhinji regije Niederösterreich

(Donja Austrija) odražavaju se

dugotrajne povijesne veze sa

Srednjim istokom, pa se kuhinja

temeljena na orijentalnoj može

pohvaliti specijalitetima poput

Serviettenknödel mit Semmelkren

(kuhane okruglice prelivene

umakom od hrena i krušnih

mrvica) i Gezogener Apfelstrudel

(savijača od jabuka).

Page 32: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

32

63

AUSTRIJA

Oberösterreich (Gornja Austrija) i područja uz granicu s Njemačkom i

Češkom uključuju kulinarske klasike poput Linzer Torte, ali i jednako

omiljenih Salzburger Nockerln (puslice od bjelanjaka posute vanilin

šećerom).

64

AUSTRIJA

Zahvaljujući bogatoj i dinamičnoj povijesti, bečka je kuhinja priča za

sebe. Dugogodišnji vladari Habsburgovci širili su svoje carstvo na

države različitih kultura, pa su usvojili i razne namirnice i načine

pripreme jela. Bečku kuhinju proslavio je Wiener Schnitzel (bečki

odrezak), zatim Parmesanschöberlsuppe (juha s knedlicama od

parmezana) i Fiaker Gulasch (sličan maĎarskom gulašu) te Sacher

Torte (čuvena "zaherica" s džemom od marelica i čokoladnom

glazurom).

Page 33: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

33

65

AUSTRIJA

Tipičan austrijski obrok podrazumijeva 2 do 7

sljedova - ovisno o prigodi. Obično počinje

predjelom (Vorspeise), zatim na red dolazi juha

(Suppe), pa glavno jelo (Hauptspeise) s nekoliko

priloga (Beilagen), a završava desertom -

kolačem (Kuchen) ili tortom (Torte). Uz ukusno

jelo, Austrijanci će rado popiti pivo, vino ili

slatkasti sekt.

Tradicija ispijanja kave u Austriji vrlo je jaka i

duga, pa je do 1730. godine Beč već imao

tridesetak kavana. Najpoznatija imena su Meinl

Kaffee i Eduscho, najomiljenija vrsta Mocca, a

dodaju joj se mlijeko, šlag, šećer, čokolada te

razne vrste alkohola.

66

AUSTRIJA

Austrija je vinska zemlja i zemlja vina.

Dječje bolesti zadovoljavanja

prežednog tržišta, najčešće njemačkog,

masovnom proizvodnjom vina neupitno

niže kvalitete iz sumnjivih sorti i

rekordnih prinosa po trsu stvar su

prošlosti. Kvalitativna revolucija koja je

prije dvadesetak godina pokrenula

tolike vinske zemlje i regije nija zaobišla

niti Austriju.

Austrijska vinska sadašnjost bazira se

na kvaliteti i gradi se na nizu sposobnih

i umješnih vinarija. Uz to, austrijski

vinski propisi smatraju se najstrožima u

Europi.

VINO

Page 34: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

34

67

AUSTRIJA

Austrija je pretežno zemlja bijelog vina, i

najznačajnije su sorte Grüner Veltliner, nacionalni

ponos koji sam pokriva 34% od ukupne površine

vinograda, Rizling, te Pinot bijeli zvan

Weissburugunder. Naravno da su i vrlo važne sorte

Chardonnay, Sauvignon Blanc i Traminac. Od crvenih

vina, najznačajnije su tri sorte: Blaufränkisch,

Zweigelt i Pinot noir znan kao Blauburgunder.

VINO

68

AUSTRIJA

Jedinstveni rum izvanredne arome. Drugačiji od

ostalih konvencionalnih rumova, zaokruženog je i

punog profinjenog okusa. Ovaj premium brand roĎen

je još 1832. u Klagenfurtu gdje ga je otkrio Sebastian

Stroh, prema čemu je brand i dobio ime. Stvoren je

kombinacijom sljedećih sastojaka: vanilije, kore od

naranče, hrasta, badema, lješnjaka, višnje, šljive.

RUM

Danas je STROH prisutan u 30 zemalja i poznat kao "The Spiritof Austria".Ovaj rum ima volumni postotak alkohola 80% , a vrlo često sekoristi austrijskoj tradicionalnoj kuhinji kao dodatak mnogimjelima i desertima

Page 35: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

35

69

NJEMAČKA

Različiti čimbenici utjecali su na to koje će jelo

postati lokalni specijalitet odreĎene regije ili

države, primjerice plodovi zemlje i stupanj

prosperiteta. Prepoznatljivi su i utjecaji kuhinja

susjednih zemalja: češka i austrijska kuhinja

imale su utjecaj na bavarsku kuhinju, dok je na

sjeveru Njemačke prepoznatljiv utjecaj

Skandinavije i Velike Britanije.

Osnovni sastojci dostupni u svim njemačkim

pokrajinama, od obala Sjevernog i Baltičkog

mora do podnožja Alpa na jugu, u osnovi su

isti, tako da različitosti leže u detaljima. Na taj

način svaka federalna država ima svoju

povijesnu, kulturnu i kulinarsku osobnost.

70

NJEMAČKA

Njemačka kuhinja nema izraženu individualnost i nije poznata u

inozemstvu, ali svaka njemačka republika ima jela koja su specijaliteti

toga područja

Najpoznatije njemačke juhe su bavarska juha s okruglicama od jetre,

bavarska juha od piva, švapska juha od kruha itd. Od mesnih jela u

Njemačkoj se rado jede: svinjska koljenica, buncek s kiselim kupusom,

špecle (vrsta širokih rezanaca) s kiselim kupusom, slaninom, šunkom,

hamburški steak itd.

Page 36: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

36

71

NJEMAČKA

Njemačka je veliki proizvoĎač vrlo kvalitetnih i raznovrsnih

kobasičarskih proizvoda, a najpoznatiji su bijele kobasice, hrenovke,

kobasice krvavice, kobasice od jetre…

Njemačka kuhinja nudi dosta jela od riba i rakova, npr. specijaliteti od

hladnih haringi.

Od povrća najviše se jede krumpir i kupus, a najviše se cijene svježe

šparoge sa šunkom i holandskim umakom. Neki vrlo cijenjeni sirevi su:

Tilsiter, Romadur, Spitz… Poznata su u svijetu bijela vina s područja

Rajne i Mozela, a smatra se da imaju najbolja piva na svijetu.

72

NJEMAČKA

Njemačka vina obično su slaĎa i pikantnija od

ostalih europskih vina. Hladna klima pogoduje

bijelom grožĎu, ali ne pogoduje crnim vrstama,

koje se uzgajaju u vrlo malim količinama. Rizling,

kralj njemačkih vina, je sladak, voćnog okusa i

pikantan.

Page 37: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

37

73

VELIKA BRITANIJA

U Velikoj Britaniji, a ponajprije u Engleskoj, danas se nude najbolji

indijski curryji, japanski sushiji, turski kebabi te obilje izvorno

talijanskih i francuskih specijaliteta

Prije samo desetak godina, britanska je kuhinja

nosila reputaciju nemaštovite, neukusne i vrlo

ograničene u sastojcima. Danas je situacija

okrenuta za 180 stupnjeva, a engleska kuhinja

je pri vrhu vodećih u svijetu.

Fish and chips, popularna brza hrana, svoje

korijene vuče iz Velike Britanije još od 19. stoljeća

74

VELIKA BRITANIJA

fry-up - pržene kobasice, gljive, grah, slanina,

jaja, rajčice

Marmite - tamni, slani namaz od kvasca

ploughman's lunch - sastoji se od

peciva, cheddar sira, ukiseljenog povrća i

salate, a nude ga i mnogi gradski pubovi

bubble & squeak (prženi pire krumpir s

kupusom)

mash & bangers (pire krumpir s kobasicama)

Tipična britanska jela su:

Page 38: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

38

75

VELIKA BRITANIJA

Shepherd’s pie - složenac od mljevene

janjetine i pire krumpira, zapečen sa sirom

Sunday roast - pečenje s krumpirima,

graškom, prokulicama, mahunama

Yorkshire pudding - "čašice" od tijesta i

umakom “gravy” (od pečenja ili čak instant

varijantom

Five o’clock tea - čaj s malim sendvičima

i kolačićima – zbog nedostatka vremena, u

sjevernoj Engleskoj i Škotskoj uobičajenije

je poslužiti high tea (oko 18 h) u obliku

laganog obroka s čajem.

Tipična britanska jela su:

76

VELIKA BRITANIJA

spotted dick - na pari kuhani puding sa suhim

voćem

hot cross buns - slatka peciva

tipsy cake - biskvit natopljen sherryjem

knickerbocker glory - sladoledni kup

Tipična britanska jela su:

Page 39: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

39

77

VELIKA BRITANIJA

Haggis - kobasica od ovčjih iznutricablack pudding - krvaviceshortbread - tvrdi keksibannock -tanki okrugli kruh od zobenog brašnaScotch whiskey

Specifičnosti:

78

IRSKA

Tipična irska jela: Colcannon - jelo od krumpira, divljeg bijelog luka, kelja i kupusa; Champ - Pire krumpir sa usitnjenom ljutikom. Servira se uz maslac ili kobasice; Irish Stew - irski gulaš; Boxty -jelo je sa sjevera Irske, vrsta krumpirove palačinke, koja se najčešde jede za doručak uz kobasice, jaja i slaninu; Coddle - Dublinski specijalitet s kuhanim svinjskim kobasicama;Dublin Bay Prawns ili Dublinske kozice s majonezom od češnjakaKrvavice

Page 40: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

40

79

IRSKA

U tipičnom irskom pubu može se popiti i jednogpravog "Irca" svjetske slave - pivo Guinness - koje imapreko 260 godina dugu tradiciju.

Uz pivo zasluženo mjesto zauzima whiskey. Na bazi whiskeya nastaju brojna pida, likeri i deserti. Najslavnija je irska kava čiju recepturu ved svi dobro poznajemo. Redove whiskeya i likera brane Jameson, Powers, Tullamore Drew, Midleton Very Rare, Baileys (Irish cream), Sheridan, Irish Mist, Paddy i drugi.

Čaj je vrlo popularno irsko pide koje se konzumira tijekom cijelog dana. Raspon čajeva vrlo je širok, a omiljeni su crni čajevi koji se poslužuju uz toplo mlijeko i šeder.

80

SKANDINAVSKE ZEMLJE

Norveška - Vedina norveških specijaliteta nastala je izpotrebe da se produži postojanost namirnica bezhladnjaka, a osnovne namirnice su: žitarice, ribe, meso imliječni proizvodi. Norveška je zemlja malih modernihfarmi i mliječnih proizvoda. Jedva 3% zemlje je kultivirano:Jarlsberg je čuveni polutvrdi, srednje masni sir s rupamaSuha ovčja rebra ili pinnekjøttFårikål je kuhana janjetina sa zeljem i papromRømmegrøt je vrsta kaše iz vrhnjaBløtkake - torte sa šumskim vodemsnøfriske - torte od mrkveAkevitt je norveška "žestica" destilirana iz krumpira iližitarica aromatizirana kimom, ali i anisom, korijandorom

Page 41: MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVOlumens.fthm.hr/edata/2011/cfa17b57-1bdc-4bde-bee7-a4d523ddf3e5.pdf · 3.3.2011 1 sveuČiliŠte u rijeci fakultet za menadŽment u turizmu

3.3.2011

41

81

SKANDINAVSKE ZEMLJE

Blodpudding - crni pudingSmörgåstårta - sendvič – tortaFalukorv - kobasice porijeklom iz FalunaKnäckebröd - tradicionalan švedski kruh

ŠVEDSKA - Osnova švedske kulinarske kulture su tradicionalni

specijaliteti iz kvalitetnih namirnica, koji uključuju losos, haringe i

ostale ribe, divljač, šumske plodove i gljive. Riba i meso su

oduvijek igrali presudnu ulogu u prehrani ŠveĎana. Tijekom

dugačkih zima nedostatak svježeg povrća odrazio se i na

tradicionalne recepture. Najveći nacionalni specijalitet su švedske

školjke.

82

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanovid