View
26
Download
5
Category
Preview:
DESCRIPTION
l
Citation preview
PowerPoint Presentation
Granula Pati
PENGERTIAN PATI TERMODIFIKASI
pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia (esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi) atau dengan menggangu struktur asalnya (Fleche, 1985).
pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa sifar lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul (Glicksman, 1969).
Gelatinisasimerupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air
Metode kimia
Hidrolisis asamviskositas pasta panas lebih rendah,kecenderungan retrogradasi lebih besar, ratio viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah, granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah, peningkatan stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih tinggi Cross linkingPati ikatan silang juga lebih pemanasan, dan pengadukan sehingga sesuai digunakan untuk produk yang diproses dengan suhu tinggi, kondisi asam atau pengadukan yang kuat dapat menghasilkan pati denganswelling poweryang kecil dimana hal ini akan memperkuat granula pati dan menjadikan pati lebih tahan terhadap medium asam dan panas sehingga tidak mudah pecah pada saat pemanasan. Selain itu, metodecross-linkingdapat meningkatkan tekstur, viskositas,paste clarity,gelstrength, danadhesivenesspati
STARCH ESTERS
ACETATE STARCHSTARCH PHOSPHATESUCCINYLATED
STARCH ETHERS
Carboxy methyl starchHydroxyl propyl starch
Modifikasi Secara Fisik
Contoh pada HMT
Contoh metode autoclaving-cooling
Metode Enzimatis
Prinsip dasar untuk memperoleh produk pati termodifikasi (ebookpangan, 2006) yaitu:Starch Acetate Thin Boilling StarchPati teroksidasiPregelatinized StarchPati ikatan silang (cross-lingking) DekstrinTurunan patiSiklodekstrin (CD)
Aplikasi Modifikasi Pati pada Produk PanganPembuatan Mie Instan dari Jagung
Pembuatan beras jagung instan
Pembuatan dairy products
Pembuatan Permen Jeli
Pembuatan Bihun Jagung
Pembuatan Bakso Daging Sapi
Pasta Cabai
Recommended