PowerPoint Presentation
Granula Pati
PENGERTIAN PATI TERMODIFIKASI
pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi
kimia (esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi) atau dengan
menggangu struktur asalnya (Fleche, 1985).
pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk
menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat
sebelumnya atau merubah beberapa sifar lainnya. Perlakuan ini dapat
mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat pengoksidasi atau
bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru atau
perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul (Glicksman,
1969).
Gelatinisasimerupakan fenomena pembentukan gel yang diawali
dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air
Metode kimia
Hidrolisis asamviskositas pasta panas lebih rendah,kecenderungan
retrogradasi lebih besar, ratio viskositas pasta pati dingin dari
pasta pati panas lebih rendah, granula yang mengembang selama
gelatinisasi dalam air panas lebih rendah, peningkatan stabilitas
dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali
lebih tinggi Cross linkingPati ikatan silang juga lebih pemanasan,
dan pengadukan sehingga sesuai digunakan untuk produk yang diproses
dengan suhu tinggi, kondisi asam atau pengadukan yang kuat dapat
menghasilkan pati denganswelling poweryang kecil dimana hal ini
akan memperkuat granula pati dan menjadikan pati lebih tahan
terhadap medium asam dan panas sehingga tidak mudah pecah pada saat
pemanasan. Selain itu, metodecross-linkingdapat meningkatkan
tekstur, viskositas,paste clarity,gelstrength,
danadhesivenesspati
STARCH ESTERS
ACETATE STARCHSTARCH PHOSPHATESUCCINYLATED
STARCH ETHERS
Carboxy methyl starchHydroxyl propyl starch
Modifikasi Secara Fisik
Contoh pada HMT
Contoh metode autoclaving-cooling
Metode Enzimatis
Prinsip dasar untuk memperoleh produk pati termodifikasi
(ebookpangan, 2006) yaitu:Starch Acetate Thin Boilling StarchPati
teroksidasiPregelatinized StarchPati ikatan silang (cross-lingking)
DekstrinTurunan patiSiklodekstrin (CD)
Aplikasi Modifikasi Pati pada Produk PanganPembuatan Mie Instan
dari Jagung
Pembuatan beras jagung instan
Pembuatan dairy products
Pembuatan Permen Jeli
Pembuatan Bihun Jagung
Pembuatan Bakso Daging Sapi
Pasta Cabai
