View
40
Download
7
Category
Preview:
DESCRIPTION
BIOKIMIA
Citation preview
LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM BIOKIMIA
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
NAMA :
Rudy Suseno 260110140098 (Metode, Hasil)
Doni Dermawan 260110140107 (Pembahasan)
Tri Nenci S. Puri 260110140115 (Simpulan, Editor)
Siti Sofiatul J. 260110140116 (Abstrak, Abstract)
Anggun Putri P. 260110140117 (Teori Dasar, Daftar Pustaka)
HARI, TANGGAL PRAKTIKUM : SENIN, 4 MEI 2015
ASISTEN :1. DEVI RAHMAWATI
2. SHINTA A. SIHOMBING
LABORATORIUM BIOKIMIA
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2015
Abstrak
Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara pengujian
asam lemak bebas dan cara menentukan persentase kandungan asam lemak bebas
pada sampel minyak. Asam lemak bebas adalah asam lemah yang terbentuk akibat
proses hidrolisis yang terjadi pada lemak, sehingga menghasilkan gliserol dan
asam lemak bebas. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi dalam minyak
menyebabkan mutu minyak menjadi tidak baik. Kandungan asam lemak bebas
dinyatakan oleh angka asam, dimana salah satu indicator minyak mencapai batas
pemakaian adalah 0,5%. Sampel berupa minyak goring utuh dan minyak jelantah
terlebih dahulu dilarutkan dalam etanol dan dipanaskan, kemudian dititrasi dengan
larutan KOH yang sudah dibakukan dengan indicator fenolftalein sampai
terbentuk warna merah muda untuk mengetahui kandungan asam lemak bebasnya.
Dari percobaan ini, didapatkan kadar asam lemak bebas (FFA) pada minyak
goreng utuh sebesar 0,09% dan pada minyak jelantah sebesar 0,22% yang
menunjukkan bahwa baik minyak goreng utuh dan minyak jelantah belum
mencapai frying life dan masih dapat digunakan.
Kata kunci : asam lemak bebas, friying life, minyak goreng, titrasi KOH
Abstract
The purpose of this experiment is to know how to test the free fatty acids and how
to determine the percentage of free fatty acid content in the oil sample. Free fatty
acid is a weak acid formed by hydrolysis that occurs in the fat, so as to produce
glycerol and free fatty acids. The content of free fatty acids are high in oil causes
oil quality becomes better. Free fatty acid content expressed by the acid number,
where one of the indicators of oil reaching the usage limit is 0.5%. Samples in the
form of cooking oil and used cooking oil intact first dissolved in ethanol and
heated, then titrated with standardized KOH solution with phenolphthalein
indicator until a pink color to determine the free fatty acid content. From this
experiment, it was found levels of free fatty acids (FFA) in frying oil intact at
0.09% and the 0.22% used cooking oil which indicates that both intact and
cooking oil used cooking oil has not yet reached friying life and can still be used.
Keywords : free fatty acid, fying life, palm oil, KOH titration
Pendahuluan
Ikatan asam lemak-asam
lemak pada monoglycerides,
diglycerides, atau triglycerides dapat
putus sampai ke komponen-
komponennya (asam lemak dan
glycerol) secara kimiawi, atau
enzymatic hydrolises. Asam-asam
yang demikian disebut sebagai asam
lemak-asam lemak bebas . Asam
lemak - asam lemak bebas (dan
banyak komponen tambahan lain)
sebagian besar dihilangkan selama
selama penyulingan (netralisasi dan
penghilangan bau). Minyak-minyak
mentah dengan hasil FFA tinggi
berakibat pada kerugian penyulingan
dan biaya yang lebih besar (
Carolina, D, 2008 ).
Minyak dan lemak dapat
mengalami penurunan kualitas baik
waktu proses maupun saat
penyimpanan. Kerusakan minyak
dan lemak yang utama adalah
timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut ketengikan. Hal ini
disebabkan oleh proses hidrolisis dan
oksidasi akan terbentuk senyawa-
senyawa yang dapat menurunkan
kualitas dari minyak dan lemak.
Parameter yang umum dipakai untuk
menentukan kualitas minyak adalah
kadar air, kadar asam lemak bebas
dan bilangan peroksida ( Beck dan
Zapsalis, 1986).
Ekstraksi Dengan Pelarut
(Solvent Extraction). Prinsip dari
proses ini adalah dengan melarutkan
minyak dalam pelarut minyak atau
lemak. Pada cara ini dihasilkan
bungkil dengan kadar minyak yang
rendah yaitu sekitar 1 persen atau
lebih rendah, dan mutu minyak kasar
yang dihasilkan cenderung
menyerupai hasil dengan cara
expeller pressing, karena sebagian
fraksi bukan minyak akan ikut
terekstraksi. Pelarut minyak atau
lemak yang biasa dipergunakan
dalam proses ekstraksi dengan
pelarut yang menguap adalah
petroleum eter, gasoline karbon
disulfide, karbon tetraklorida,
benzene dan n-heksan. Perlu
diperhatikan bahwa jumlah pelarut
menguap atau hilang tidak boleh
lebih dari 5 persen. Bila lebih,
seluruh system solvent extraction
perlu diteliti lagi ( Ketaren, S, 1986).
Asam lemak bebas ditentukan
sebagai kandungan asam lemak yang
terdapat paling banyak dalam
minyak tertentu. Demikian asam
lemak bebas sebagai berikut ini
dipakai sebagai tolok ukur jenis
minyak tertentu :
Sumber
minyak
Asam
lemak
terbanyak
Bobot
molekul
Kelapa
sawit
Palmitat
C16H32O
2
256
Kelapa,
Inti
Sawit
Laurat
C12H24O
2
200
Susu Oleat
C18H34O
2
282
Jagung,
Kedelai
Linoleat
C18H32O
2
278
Hubungan kadar asam lemak
(%FFA) dengan angka asam dapat
dituliskan sebagai berikut:
Angka Asam :
/10 X % FFA
Angka asam = Faktor konversi x %
FFA
Faktor konversi untuk Oleat
= 1,99
Faktor konversi untuk
Palmitat = 2,19
Faktor konversi untuk Laurat
= 2,80
Faktor konversi untuk
Linoleat = 2,01 ( Ramdja, F,
2010 ).
Di Indonesia Standar mutu minyak
goreng diatur dalam SNI-3741-1995
seperti pada tabel 2 sebagai berikut:
Tabel 2. Standar Nasional Indonesia
minyak goreng
( Winarni, 2010 ).
Metode
Alat
Labu Erlenmeyer 250 ml, buret,
statif dan klem, labu ukur 100 ml,
beaker glass, neraca analitik, gelas
ukur, penangas air, pipet.
Bahan
Larutan KOH 0,1 N, indicator
phenolptalein, sampel minyak, etanol
95%, aquades, larutan kalium
biftalat.
Pembuatan larutan KOH 0,1 N
Larutkan 0,56 gr kalium hidroksida,
dalam 100 mililiter aquades, pada
labu ukur 100 ml, kemudian kocok
hingga KOH terlarut sempurna.
Pembakuan KOH 0,1 N
Timbang secara seksama 500 mg
kalium biftalat yang sebelumnya
telah dihaluskan dan dikeringkan
dalam oven selama 1 jam. Kalium
biftalat dilarutkan dalam 75 ml air
bebas CO2 dengan cara memanaskan
nya terlebih dahulu. Tambahkan 2
tetes phenoptalein dan tittrasi dengan
larutan KOH 0,1 N hingga terjadi
warna merah muda rosa. Dibuat
tabelnya.
Penetuan kadar asam lemak bebas
Sampel minyak dimasukan sebanyak
20 g kedalam erlenmeyar dan
ditambahkan etanol 95% sebanyak
50 ml. campuran dididihkan dalam
air panas selama 30 menit.
Kemudian kocok kuat untuk
melarutkan asam lemak bebas
setelah itu dinginkan. Campuran
ditambahkan 2 teter phenolptalein.
Titrasi dengan larutan KOH sampai
terbentuk warna merah muda.
Prosedur yang sama dilakukan untuk
minyak bekas.
Hasil
Perhitungan Pembakuan KOH
Normalitas kalium biftalat
N = 1000
= 0,4911 1000
197 75
N = 0,033 N
Normalitas KOH setelah dilakukan
pembakuan dengan kalium biftalat.
1.1 = 2.2
N.11,6 = 0,033N x 37,5
N = 0,1 N
Perhitungan bilangan asam dan
kadar asam lemak bebas
Minyak baru
No. Bobot
Sampel (gr)
Volume
KOH (mL)
1 8 0,2
2 8 0,3
Rata-rata 8 0,25
Bilangan asam = 56,1
= 0,25 0,103 56,1
8
Bilangan asam = 0,18
% FFA =
ml KOH x N KOH x BM asam lemak
1000 x 100%
= 0,25 0,103 284,48
8 1000 x 100%
% FFA = 0,09 %
No. Bobot
Kalium
Biftalat (gr)
Volume
KOH(mL)
1 0,4911 11,6
2 0,4911 12,3
Rata-rata 0,4911 11,95
Minyak Jelantah
No. Bobot
Sampel (gr)
Volume
KOH (mL)
1 8 0,55
2 8 0,65
Rata-rata 8 0,60
Bilangan asam = 56,1
= 0,6 0,103 56,1
8
Bilangan asam = 0,43
% FFA =
ml KOH x N KOH x BM asam lemak
1000 100%
= 0,6 10,103 284,4
8 1000 x 100%
% FFA = 0,22%
Perlakuan Hasil Gambar
Minyak sampel
disiapkan 20 ml
Sampel minyak
ditambahkan etanol
95% 50 ml
Didapat campuran
kunig tua pucat
Sampel minyak dan
etanol dipanaskan
sampai mendidih
Didapat larutan kuning
transparan, tercampur.
Masing masing sampel
dititrasi dengan KOH
Didapat larutan merah
muda pada minyak
baru
Masing masing sampel
dititrasi dengan KOH
Didapat larutan merah
tua dan oren pada
minyak jelantah.
Masing masing sampel
dititrasi dengan KOH
Didapat larutan merah
tua dan oren pada
minyak jelantah.
Dilakukan perhitungan Didapat kadar %FFA
masing masing sampel.
Yaitu 0,09% dan
0,22%
Pembahasan
Percobaan penentuan kadar asam
lemak bebas dilakukan pada sampel
minyak goreng palmitat yang murni
(belum dipakai) dan minyak goreng
palmitat yang telah mengalami
pemakaian. Percobaan ini bertujuan
untuk menentukan kadar asam lemak
bebas pada sampel, identifikasi
perubahan sifat fisik dan sifat kimia
minyak yang telah digunakan untuk
menggoreng, dan untuk menentukan
kualitas minyak goreng dilihat dari
batas pemakaian (frying life). Metode
yang digunakan untuk menentukan
kadar asam lemak ini adalah metode
titrasi minyak palmitat sebelum dan
sesudah pemakaian yang dilarutkan
pada etanol 95% lalu dipanaskan dan
dititrasi dengan KOH yang telah
dibakukan oleh kalium biftalat.
Langkah pertama yang
dilakukan adalah pembakuan KOH
yang telah dibuat dengan 5,6 gram
KOH ditimbang dan dilarutkan
dalam 1000 ml aquades dalam labu
ukur 100 ml kemudian dikocok kuat
agar KOH larut sempurna. Kalium
biftalat ditimbang dan sekitar 0,5
gram lalu dikeringkan di oven
selama 30 menit lalu dikeluarkan dan
dihasilkan bobot 0,4941 gram serta
dipanaskan kembali selama 15 menit
dan diperoleh bobot 0,4911 gram.
Proses pengeringan kalium biftalat
ini bertujuan agar bobot kalium
biftalat yang didapatkan untuk titrasi
lebih stabil sehingga proses titrasi
dapat dilakukan lebih baik dalam
pembakuan KOH. Kalium biftalat
yang telah dikeringkan dilarutkan
dalam 75 ml aquades bebas CO2 agar
nantinya tidak terbentuk garam
ketika dititrasi dengan larutan KOH.
Larutan KOH ditirasi dengan larutan
kalium biftalat yang telah diteteskan
fenolftalein hingga terjadi perubahan
warna menjadi merah muda.
Langkah selanjutnya adalah
penentuan kadar asam lemak bebas
pada sampel minyak. Minyak yang
digunakan merupakan asam lemak
jenuh yakni asam palmitat
C15H31COOH yang murni dan yang
telah mengalami penggorengan.
Sampel minyak murni sebanyak 8
gram dimasukkan ke dalam
erlenmeyer dan ditambahkan etanol,
penambahan etanol ini bertujuan
untuk melarutkan minyak, karena
golongan alkohol adalah pelarut
untuk bahan organik. Penambahan
etanol pada sampel minyak yang
ditentukan kadar asam lemak
bebasnya bertujuan untuk melarutkan
sampel minyak saat proses
pemanasan sehingg dapat bereaksi
dengan basa alkali. Etanol 95 %
digunakan dikarenakan pada
konsentrasi tersebut golongan
alkohol khususnya etanol merupakan
pelarut lemak yang baik. Kemudian
sampel minyak yang telah dilarutkan
dalam etanol dipanaskan pada
penangas air selama 30 menit. Proses
pemanasan bertujuan untuk
melarutkan sampel minyak dan
sebagai medium titrasi. Pada kondisi
panas, etanol akan lebih baik dan
cepat melarutkan sampel non-polar
dan kondisi netral dilakukan agar
hasil akhir titrasi yang diperoleh
benar-benar tepat. Setelah
dipanaskan, sampel minyak murni
dikocok kuat agar semakin homogen
dan didinginkan. Pada sampel
minyak ditambahkan fenolftalein
sebagai indikator kemudian dititrasi
dengan larutan KOH yang telah
dibakukan. Perlakuan titrasi dengan
larutan KOH 0,1 N bertujuan untuk
menentukan kadar asam lemak bebas
yang terkandung dalam sampel
minyak. Jumlah volume yang
digunakan untuk menitrasi larutan
sampel minyak yang telah dilarutkan
dalam etanol 95% digunakan dalam
proses penentuan asam lemak bebas.
Proses titrasi dilakukan duplo untuk
menghasilkan hasil yang lebih
presisi. Didapatkan volume KOH 0,1
N hasil titrasi untuk sampel minyak
murni adalah 0,20 ml dan 0,30 ml
dengan rata-rata adalah 0,25 ml.
Setiap proses perlakuan pada sampel
minyak murni juga dilakukan pada
sampel minyak yang telah
mengalami penggorengan (telah
digunakan) yang menghasilkan
volume KOH 0,1 N hasil titrasi
adalah 0,55 ml dan 0,65 ml dengan
rata-rata yakni 0,6 ml.
Dari data hasil titrasi sampel
minyak dapat ditentukan asam lemak
bebasnya dengan menggunakan
persamaan :
% FFA =
.
%
Kadar asam lemak bebas
disebut juga Free Fatty Acid (FFA)
yang dapat dijadikan standar mutu
dari suatu minyak. Asam lemak
bersama dengan gliserol merupakan
penyusun minyak. Asam lemak
bebas adalah asam lemak yang
berada sebagai asam bebas tidak
terikat sebagai trigliserida. Asam
lemak bebas dihasilkan oleh proses
hidrolisis dan oksidasi biasanya
bergabung dengan lemak netral.
Hasil reaksi hidrolisis sampel
minyak palmitat adalah gliserol dan
asam lemak bebas. Reaksi hidrolisis
pada minyak palmitat dipercepat
dengan adanya proses dan faktor
pemanasan, air, tingkat keasaman,
dan katalis (enzim). Semakin lama
hidrolisis berlangsung, maka
semakin banyak kadar asam lemak
bebas yang terbentuk.
Dari data hasil perhitungan
%FFA untuk sampel minyak
palmitat murni adalah 0,09 %. Hal
ini dapat dikatakan bahwa sampel
minyak palmitat murni layak dipakai
atau dikonsumsi dikarenakan nilai
%FFA nya yang masih dibawah
ambang batas pemakaian (frying life)
yakni sebesar 0,5 %. Untuk minyak
palmitat yang telah jelantah (dipakai
untuk menggoreng) nilai %FFA
yakni 0,22 %. Hal ini menunjukkan
bahwa minyak plamitat jelantah
masih layak konsumsi dikarenakan
masih dibawah ambang batas frying
life. Namun nilai %FFA dari minyak
jelantah lebih tinggi dari pada
minyak murni, hal ini menunjukkan
bahwa kadar asam lemak bebas pada
minyak jelantah lebih tinggi
sehingga kualitasnya lebih rendah.
Simpulan
Penentuan kadar asam lemak bebas
dapat dilakukan dengan cara titrasi
oleh alkali hidroksida. Kadar asam
lemak bebas yang didapat pada
sampel minyak goreng baru adalah
0,09%, sedangkan pada minyak
jelantah adalah 0,22%. Hasil tersebut
menunjukkan bahwa kedua sampel
minyak tersebut masih layak
dikonsumsi karena belum melebihi
kadar asam lemak bebas maksimal
yang diperbolehkan dalam minyak
goreng yaitu 0,5%.
Daftar Pustaka
Beck, R.A, dan C. Zapsalis. 1986. Food
Chemistry and Nutritional
Biochemistry. New York:
Macmillan Publishing Company.
Carolina, D. (2008). Penentuan Kadar
Asam Lemak Bebas dan Bilangan
Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi
Kacang Tanah dengan Pelarut n-
Heksana. Juni 2008, hal 25.
Universitas Sumatera Utara.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi
Minyak Dan Lemak Pangan, Edisi
Pertama. Jakarta : UI-Press.
Ramdja, F., Febrina, L., Krisdianto, D.
(2010). Pemurnian Minyak
Jelantah Menggunakan Ampas
Tebu Sebagai Adsorben. Jurnal
Teknik Kimia, Vol. 17, No. 1,
Januari 2010, Hal 8-9. Universitas
Sriwijaya.
Winarni, Sunarto, W., Sri Mantini.
(2010). Penetralan dan Adsorbsi
Minyak Goreng Bekas Menjadi
Minyak Goreng Layak
Konsumsi. Jurusan Kimia
FMIPA, Vol. 8, No. 1, Juni 2010,
Hal 48. Universitas Negeri
Semarang.
Recommended